Los chilaquiles rojos son una elaboración tradicional mexicana que se sirve a la hora del desayuno, como los huevos rancheros. Tan contundente como cada cual lo quiera preparar, la base de tortillas de maíz con salsa de tomate y chile se puede enriquecer con huevos fritos o revueltos, queso, crema agria, frijoles, aguacate, rabanitos y mucho más.

Se trata de una receta muy sencilla de preparar y también rápida, sobre todo si tenemos la salsa lista y las tortillas de maiz tostadas. De esta manera, cuando llega el momento de cocinarlos, solo hay que mezclar los ingredientes en una sartén, emplatar y completar con cualquiera de los elementos que mencionamos anteriormente o disfrutar de un plato de chilaquiles rojo tradicional básico, sin florituras. De cualquier manera están deliciosos.

Perfectos para llenarnos de energía a primera hora de la mañana y dejarnos saciados hasta la hora de la comida. Nosotros hemos preparado la salsa de tomate y chile en la freidora de aire, para no encender el horno solo para ello. No obstante, si lo tenéis encendido por cualquier razón, lo podéis usar para este fin. De hecho, así es como se ha hecho toda la vida, en horno tradicional.

Ingredientes

Para 2 personas

• 4 uds. Tortillas de maíz
• 2 uds. Tomate
• 50 g Cebolla
• 1 ud. Chile rojo fresco
• 1 ud. Diente de ajo
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra
• 20 g Queso fresco latino
• Cilantro fresco

Cómo hacer chilaquiles rojos tradicionales

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 15 min

Empezamos preparando la salsa de tomate y chile y, para ello, usamos la freidora de aire. Lavamos bien los tomates y el chile, pelamos la cebolla y el diente de ajo. Introducimos todo ello en el cesto de la freidora y programamos 10 minutos a 180ºC. Después trituramos las verduras asadas, retirando previamente las semillas del chile, y reservamos.

Mientras se asan las verduras de la salsa cortamos las tortillas de maíz en ocho trozos cada una y las tostamos en una sartén por ambas caras. No hay necesidad de añadir aceite ni ningún otro tipo de grasa. Cuando estén doradas las retiramos y las reservamos.

Volcamos la salsa de tomate en la sartén, sazonamos al gusto y cocemos cinco minutos o hasta que haya tomado cuerpo y se vea más espesa. Apagamos el fuego, incorporamos los trozos de tortilla de maíz y removemos con suavidad. Servimos inmediatamente con un poco de queso fresco desmenuzado por encima y cilantro fresco picado.

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Con qué acompañar los chilaquiles rojos

Tal y como hemos mencionado en la introducción, los chilaquiles rojos tradicionales se pueden acompañar de muchos ingredientes: huevos fritos, huevos revueltos, frijoles refritos, aguacate, queso fresco, nata agria, cebolla,...Son una buena manera de dar salida a esos restos de verduras que tenemos en la nevera. Como bebida, un zumo de naranja, un café con leche o cualquier otra bebida que suelas consumir en el desayuno.

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Pese la gran fama internacional que tiene la cocina mexicana, la discada es un plato típico de México que se conoce muy poco fuera de sus fronteras. Esto se debe, fundamentalmente, a dos factores: su esencia humilde y popular, y su carácter local. Se trata de un plato extendido sobre todo por las regiones del norte, también con presencia en los territorios limítrofes de Estados Unidos, especialmente Texas, y que tiene distintas variantes locales.

No es un plato fácil de adaptar a restaurantes, mucho menos a taquerías o locales de comida rápida donde sí se han expandido las fajitas, nachos, tacos y variantes Tex-Mex. Una discada se define, en primer lugar, por sus grandes dimensiones y cantidad de ingredientes, característica que hace complicado adaptar su preparación a una cocina cerrada donde se manejan más elaboraciones distintas. Tampoco es fácil acomodar una discada a unas pocas raciones, es un plato para compartir entre muchos comensales.

El equivalente podríamos encontrarlo en las barbacoas, al menos en su concepto de comida comunitaria con carácter festivo, o, más aún, en las paellas y arroces cuando se elaboran al aire libre con alguna ocasión especial, fiestas populares o reuniones de familias y amigos. Se asemeja también a la paella en que es el recipiente el que da nombre al plato, incluso son utensilios similares; una especie de cazuela baja redonda, metálica, de gran diámetro y poca profundidad que se cocina sobre fuego.

Pero mientras que existen paellas con tamaños adaptados a hogares más pequeños, una discada tiene implícito en su concepto el tamaño generoso —a pesar de las nuevas versiones adaptadas a menos comensales— así como la base de sus ingredientes. Aquí no hay arroz, sino fundamentalmente carne. Muchas carnes.

Origen e historia de la discada

Como decíamos, la discada es un plato eminentemente popular y de raíces humildes, muy ligado al trabajo del campo. El nombre define al recipiente, que a su vez deriva del disco metálico usado para arar la tierra, con un pronunciado agujero en el medio.

Tal y como recoge la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural de México, existen diversas teorías de cómo surgió el plato de la discada, aunque la más extendida simplemente se refiere a que fue idea de un campesino, un día que, tras  una dura media jornada de trabajo, prefirió ahorrarse el camino hasta su casa para comer. Agarró el disco de arar y lo convirtió en un sustituto del comal para cocinar; como admitía tantos alimentos, no tardaron en sumarse sus compañeros y adoptar la costumbre de cocinar grandes cantidades para todo el equipo.

Posteriormente se adaptó un poco el instrumento para que su manejo al cocinar fuera más cómodo y sencillo, con formatos más pequeños, añadiendo dos asas en los extremos y, ocasionalmente, también tres patas metálicas. Se puede usar directamente colocado sobre el fuego, las brasas de leña, en una parrilla, barbacoa, gas portátil o sobre el fuego de la cocina, si las dimensiones lo permiten.

Cómo hacer una discada en casa

Lo primero es contar con el disco o discada en sí misma, el recipiente, y un lugar adecuado que proporcione la fuente de calor que caliente todo el diámetro inferior. Lo habitual es prepararlas al aire libre, sobre brasas o leña, aunque las hay de dimensiones más modestas que pueden adaptarse a cocinas domésticas grandes. 

Podría emplearse un copal, pero el resultado no sería igual, se necesita algo más de profundidad y una ligera concavidad en la zona central, pero no tan pronunciada como un wok. Para una versión más casera y doméstica, adaptada a las cocinas urbanas de hoy, siempre pueden reducirse cantidades y emplear una simple sartén o cazuela de paredes bajas, preferiblemente que esté ligeramente hundida hacia el centro.

Hay tantas recetas de discada como mexicanos que las preparan, incluso se pueden identificar variantes regionales. Pero la fórmula más extendida y genérica exige los siguientes ingredientes cárnicos:

• Carne de res o ternera
• Carne de cerdo
• Tocino ahumado
• Jamón ahumado
• Chorizo
• Salchichas tipo viena o frankfurt

Además, la discada lleva un sofrito de verduras básicas y condimentos:

• Cebollas
• Dientes de ajo
• Tomates (jitomate)
• Pimiento verde y/o rojo
• Cilantro
• Cerveza oscura
• Cilantro fresco
• Tomillo
• Orégano o mejorana
• Comino
• Pimienta negra
• Chile serrano o jalapeño (opcional)

Las carnes deben prepararse con antelación, cortando todo en piezas de un bocado, retirando posibles huesos o exceso de grasa. Las verduras se pican finamente o se hace un majado o puré añadiendo las hierbas y especias, y agua en cantidad suficiente.

La elaboración consiste en ir cocinando por fases los ingredientes, empezando por las carnes con más grasa, que van así dejando su sustancia en la discada. Se puede usar al principio un poco de aceite o una parte de cerveza, pero si se comienza friendo el tocino a una temperatura moderada, este dejará su propia grasa sin necesidad de añadir nada más.

Una vez bien dorado el tocino, se retira y se fríe el chorizo. También se retira y se cocinan a continuación las carnes, comenzando por las que tardan más en hacerse, que suele ser la ternera. Se van mezclando todas a la vez poco a poco, removiendo de vez en cuando. Cuando está ya bien dorada, se riega con la cerveza, se incorporan las verduras y/o majado, y el tocino y chorizo reservados.

Solo queda mantener la cocción de todos los ingredientes hasta que están cocinados en su punto, aderezando y sazonando al gusto, unos 20 minutos más. El cilantro fresco se recomienda echar justo al final o al servir. El punto final es crucial, no debe quedar prácticamente nada de caldo ni parecer un guiso.

Otro método alternativo consiste en ir echando todo en la discada, pero jugando con el centro, hundido, y los laterales, echando en esa parte central una parte de la cerveza, que actúa a modo de caldo. Es decir, una vez cocinado el tocino en la cerveza, se aparta a un lateral y en el hueco que deja con su grasa se fríe el chorizo, luego el jamón, y por último las carnes, antes de mezclar todo e ir añadiendo las verduras.

Cómo servir la discada

Lo apropiado es que los comensales se junten alrededor de la discada para servirse porciones al gusto, acompañando la comida con otros platos y productos, como se haría en una barbacoa. Se puede, por ejemplo, servir con tortillas de maíz o de trigo para hacer tacos y fajitas, guacamole, frijoles, etc. 

Una costumbre popular es aprovechar la propia discada, cuando han reducido los ingredientes, para calentar en el diámetro exterior las tortillas; hay quien usa ese espacio para cocinar otras carnes, como costillares. En algunos lugares añaden queso, pero es un ingrediente que muchos mexicanos rechazan, porque además incrementa el contenido graso de un plato que ya es bastante contundente.

Variaciones de la discada

Además de poder preparar la discada con la proporción de carnes que a uno le gusten más, el plato ha evolucionado por el norte de México adaptándose a los gustos locales y también a las costumbres de cada casa.

Algunas de las versiones más populares prefieren utilizar carne molida de res, carne picada de ternera, en lugar de piezas troceadas, mientras que otras apuntan a lo contrario, cocinar carnes en porciones grandes, dejando incluso el tocino, el chorizo y las salchichas enteras. También hay quien usa pollo o fríe huevos en la grasa que dejan las carnes, y, como ya hemos mencionado, en algunos lugares añaden queso para que se funda y se mezcle un poco con todo el calor al coger porciones con tortillas de maíz o trigo.

Existen incluso variantes de mar y montaña que echan camarones, gambas u otros mariscos, como en España se hace con la paella mixta, y los amantes del picante la enriquecen con una mayor cantidad y variedad de chiles, de distintas intensidades; se prefieren dejar enteros para que cada comensal los escoja a su gusto y tolerancia. Otros ingredientes opciones incluyen patatas, cebolletas enteras con su tallo verde, zanahorias o mazorcas de maíz.

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El mortero es un utensilio universal básico en la cocina de prácticamente todas las culturas desde tiempos inmemoriales. La cocina mexicana, por ejemplo, no se puede entender sin el molcajete, un instrumento que sirve mucho más que para hacer guacamole. Merece la pena invertir en uno auténtico, pero toma nota de los consejos de un experto si no quieres llevarte un susto al usarlo.

En función de la receta y los ingredientes, cada tipo de mortero pide un uso y una técnica distintos. El molcajete, con gran tamaño, boca ancha y superficie rugosa, es ideal para moler, machacar, triturar y hacer salsas de tipo mexicano, con los ingredientes aplastados homogéneamente en una textura equilibrada. Precisamente en su gran apertura reside parte de su riesgo, como señalaba el chef Alfredo Oropeza en el concurso televisivo Hoy soy el chef, programa de la cadena Televisa.

El cocinero, una de las figuras de la cocina mexicana actual más populares y con una gran presencia en redes sociales, criticaba el punto la salsa con la que unos concursantes presentaban una tlayuda. El tomate no se había machacado bien y no estaba bien integrado en la salsa. Entonces, Oropeza compartió un consejo que todos podemos aplicar en casa: “El molcajete parece fácil de usarse, pero la próxima vez que tengan que usarlo no machaquen; dejen patinar los ingredientes sobre los extremos porque cuando levantan el tejolote te puede saltar chile u otro ingrediente al ojo”.

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Lo tienes abandonado en un rincón de la alacena, pero el humilde mortero es una herramienta de cocina esencial

Es algo que cualquiera que haya usado un mortero de apertura ancha habrá comprobado al ir a golpear ingredientes más duros a lo loco: es fácil que salten, que salgan disparados hacia arriba. Por eso hay morteros específicos para semillas y especias, profundos y de boca muy estrecha; pero el molcajete es muy ancho y exige manejar el tejolote como explica el chef, aplastando y deslizando, dejando patinar o arrastrar los ingredientes.

La textura rugosa de piedra del utensilio ayuda así a ir machacando los ingredientes sin riesgo a que salten, facilitando su trabajo y permitiendo la obtención de una textura uniforme.

Imágenes | Alfredo Oropeza - Amazon

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Los tacos de birria se han vuelto bastante populares fuera de México en los últimos años, y sinceramente, después de hacerlos en casa, es fácil entender por qué. Tortillas de maíz doradas en la grasa del propio consomé, queso fundido, carne melosa y un caldo lleno de sabor para ir mojando cada taco. Difícil que algo así salga mal. 

Detrás de la receta está la birria de res, un guiso tradicional mexicano originario de Jalisco que normalmente se prepara con una cocción larga de carne, chiles secos y especias. El proceso es más de paciencia que de técnica, y una vez tienes la birria hecha, montar los tacos es probablemente la parte más fácil de todo. 

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Sobre los ingredientes 

La clave de una buena birria está en dos cosas: la carne y los chiles. El resto acompaña, pero esto es lo que realmente marca la diferencia.

En mi caso utilicé ossobuco y aguja de ternera. El osobuco aporta muchísimo sabor al caldo gracias al hueso y al colágeno, mientras que la aguja tiene grasa y fibras que quedan perfectas para desmenuzar. Esa combinación hace que el consomé tenga cuerpo y que la carne quede jugosa. También se puede hacer con falda, carrillera o incluso costilla. 

Luego están los chiles, que son lo que le da personalidad de verdad al plato. Para esta versión utilicé chile ancho, mulato, pasilla y un poco de chile de árbol para el picante. El ancho aporta un punto más dulce y afrutado, el mulato tiene un sabor más profundo y tostado, y el pasilla ayuda a darle ese color oscuro y ese toque de guiso serio que tiene una buena birria. El chile de árbol ya depende del nivel de picante que aguante cada uno.

Aunque puedan parecer ingredientes difíciles, hoy en día se encuentran bastante fácil en tiendas latinas o por internet. Y merece muchísimo la pena usarlos porque no saben simplemente “a picante”. Cada chile aporta matices diferentes.

Ingredientes

Para 18 unidades

• 2 uds. Ossobuco
• 400 uds. Aguja de ternera
• 1 ud. Cebolla
• 4 uds. Dientes de ajo
• 2 uds. Tomate
• 1 g Chile ancho
• 2 g Chile mulato
• 2 g Chile pasilla
• 1 g Chile de árbol
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Comino molido
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Canela en polvo
• 8 uds. Pimienta negra en grano
• 1 ud. Laurel
• 1,5 L Agua o caldo
• Sal
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Azúcar
• 45 mL Vinagre

Para los tacos

• 18 uds. Tortillas de maíz
• 300 g Queso Mozzarella o mezcla que funda bien
• 1 ud. Cebolla blanca
• Cilantro fresco
• 2 uds. Lima

Cómo hacer Tacos birria de res

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 3 h
• Elaboración 30 min
• Cocción 2 h  30 min

Lo primero es preparar la base del consomé. A los chiles secos hay que retirarles las semillas y las venas, y después tostarlos ligeramente en una sartén durante unos segundos. Muy poco tiempo, porque si se queman amargan muchísimo.

En una olla grande añade agua o caldo junto con los chiles, el tomate, la cebolla y los ajos. Deja que todo hierva unos 20 minutos para que los chiles se hidraten bien y las verduras se ablanden.

Mientras tanto, marca la carne en otra olla con un poco de aceite hasta que quede bien dorada por fuera. No hace falta cocinarla del todo, solo coger color. 

Cuando la mezcla de chiles y verduras esté lista, se tritura junto con las especias, el vinagre y el propio caldo de cocción. Yo recomiendo colarla después para que el consomé quede mucho más fino y agradable.

La salsa ya triturada va a la olla junto con la carne marcada, el laurel y más agua o caldo si hace falta cubrir un poco más. A partir de aquí, básicamente toca dejar cocinar a fuego suave hasta que la carne quede tan tierna que se deshaga sola. En olla normal suele tardar unas 2 horas.

Cuando la carne está lista, se saca y se desmenuza. En este punto, la grasa roja que queda flotando en la superficie del consomé se retira y se reserva aparte, porque luego es justo lo que se usa para dorar las tortillas y darles ese color tan característico de los tacos de birria.

Después se cuela el consomé para retirar restos de chile, especias y verduras, dejando un caldo mucho más fino y agradable. 

Las tortillas se pasan primero por el consomé para que se impregnen bien de todo el sabor. Mientras tanto, en la sartén se añade un poco de la grasa reservada de la birria y, directamente sobre ella, se coloca la tortilla.

Sin sacarla de la sartén, se añade la carne desmenuzada y queso si se quiere. Se cierra como si fuera una quesadilla y se le da la vuelta para dorarla también por el otro lado hasta que quede ligeramente crujiente.

Para servir, por encima se añade cebolla blanca picada y cilantro fresco, y al lado no puede faltar un cuenco o plato con el consomé bien caliente para ir mojando cada taco.

Con qué acompañar los tacos de birria

Para acompañar los tacos, también quedan muy bien con unos frijoles refritos o un poco de guacamole al lado. 

Y aunque los tacos son probablemente la forma más famosa de comerla ahora mismo, no es la única. Con la carne sobrante puedes hacer un arroz con birria usando el consomé como caldo, preparar sandwiches o meterla en quesadillas.

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Los restaurantes de cocina mexicana se han expandido en nuestro país casi a la par que los japoneses y otros asiáticos, adelantándose incluso a la moda de las hamburguesas llegando primero a través de la llamada cocina tex-mex. Pero si lo que buscas es saborear la verdadera tradición culinaria de México, tienes que buscar el sello Copil.

Reunidos en forma de una especie de mapa oficial de la gastronomía mexicana en España, el Sello Copil es un galardón que otorga cada año la Fundación Casa de México en España, en colaboración con la Academia Mexicana de Gastronomía y el propio gremio. Este 2026 cumple la quinta edición y ya son más de cien restaurantes incluidos en el listado, repartidos por todo el país, y que pretende ser más que una mera guía de recomendaciones.

Los locales identificados con el sello oficial son aquellos que, independientemente de su categoría o precio medio, demuestran ser “verdaderos embajadores del sabor y la tradición de México”, poniendo en valor la tradición y el legado cultural y social que tiene la gastronomía mexicana, declarada  Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. De este modo, es mas que una guía o listado, pues no solo ofrece una garantía al comensal interesado en la cocina mexicana más auténtica, sino que ejerce también de “motor de desarrollo bilateral”, promoviendo la riqueza cultural.

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Xipe, el restaurante que fusiona la cocina mexicana y madrileña con platos como el taco de calamares o el guacamole con torreznos

El nombre es un homenaje a Copil, figura legendaria de gran importancia en el folclore mexicano cuya historia de venganza y muerte narra la leyenda del origen mítico del nopal y la fundación de Tenochtitlán. Algunos de los restaurantes incluidos en esta guía de la cocina mexicana también aparecen en la Guía Michelin y muchos están recomendados en la Guía Repsol, pero bajo el Sello Copil se pueden encontrar locales para todos los presupuestos y de muchos estilos, siempre llevando la tradición mexicana por bandera.

Se pueden localizar estos restaurantes directamente en el buscador o mapas de la web oficial, o simplemente buscar el cartel con el Sello Copil que cada local luce en sus instalaciones como signo identificativo. 

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Roberto Ortiz Blanco es un nombre que merece la pena guardar en la recámara de los foodies y de quienes no lo son tanto cuando se habla de la nueva escena madrileña. Chilango de pura cepa, al cocinero le une con nuestro país una relación de más de dos décadas y ahora se ha dispuesto a hacer algo que hasta la fecha no se había visto, al menos en España: un menú omakase basado en los tacos.

Sin embargo, cerrar la perspectiva sobre Roberto Ortiz y pensar en él solo como un taquero, o creer que OME, el taller gastronómico que ha montado en una discreta calle del barrio de Salamanca, se limita a eso, sería caer en un error. A sus 40 años, Ortiz Blanco tiene claro qué quiere, cómo lo quiere y dónde lo quiere. 

Y lo hace en un momento en el que Madrid multiplica aperturas, ideas clónicas y conceptos repetidos, mientras él aporta precisamente un toque de luz desde un speakeasy que ha convertido una discreta barra para seis personas y una mesa del chef para otra media docena en uno de los restaurantes más demandados de la ciudad.

Un chilango viajero

Formado en la escuela de cocina Ambrosía, una de las más reputadas de Ciudad de México, Roberto Ortiz hizo pronto las maletas para instalarse primero en Argentina y recalar después en España por mediación de un amigo peruano. Primero llegó a Arzak, donde estuvo varios años. Después pasó por la cocina de Mugaritz y, de ahí, dio el salto a elBulli, donde trabajó entre 2009 y 2011, siendo, como él mismo cuenta, “el último mexicano en trabajar en elBulli”.

El chef Roberto Ortiz Blanco.

A partir de ahí siguió trabajando fuera de España hasta que en 2014 regresó a nuestro país para hacerse cargo, como jefe de cocina, de Punto MX, el que hasta la fecha era el único restaurante mexicano con estrella Michelin fuera de México. 

Uno de los tacos más sorprendentes; como un steak tartar, luego remata con tuétano que primero derrite, luego congela y posteriormente ralla sobre el taco.

Allí permaneció a las órdenes de Roberto Ruiz durante otros cinco años, hasta que decidió volver a hacer las maletas, viajar, conocer otras culturas y seguir empapándose de una inquieta curiosidad gastronómica que ha servido para demostrar que Roberto Ortiz tiene mucho de mexicano, mucho de creativo y mucho de una cocina original y de una hostelería que lleva casi en la sangre.

La barra omakase de Ome

¿Por qué OME? ¿Por qué dar de comer apenas a 20 personas por servicio? ¿Por qué montar una barra de tacos? Todo forma parte de un plan. Roberto Ortiz tenía claro que no quería entrar en el molde de un restaurante gastronómico al uso, pero sí quería, sobre todo, que el restaurante fuera divertido. Sin embargo, la técnica y el conocimiento siguen más que vigentes en unas mesas cercanas en las que el chef reconoce que quiere que el cliente se sienta como en casa. Y no es una forma de hablar.

La denominada como mesa del chef.

El espacio que ocupa OME, en el número 6 de la calle de Lombia, una diminuta vía de apenas 15 números entre Goya y Alcalá, supuso adaptar el espacio de una antigua vivienda para levantar el restaurante, que se vale también de un bajo con salida a la calle y que sirve igualmente como comedor. Allí apenas tiene capacidad para 18 personas.

Ome tiene una cuidada selección de tequilas, mezcales y sotoles, además de ofrecer algunos cócteles, también interesantes.

Una barra oculta en el barrio de Salamanca

En la barra, Roberto sirve de momento dos menús degustación: uno, su Taco Tasting, y otro con algunos tacos, pero sobre todo con otros platos con los que juega con el producto de temporada, con la originalidad del maíz y con ingredientes tanto de América como de España que ha ido seleccionando. 

Maíz cónico amarillo, del estado de México, uno de los protagonistas de sus tortillas.

De hecho, el maíz —las dos variedades que utiliza— le llega directamente desde México, y es él mismo quien en el restaurante se encarga de todo el proceso, desde la nixtamalización hasta el molido y su conversión en tortillas, cerrando así un círculo gastronómico que le permite controlar al máximo cada fase. 

Maíz bolita rosa, del estado de Oaxaca, otro de los maíces que utiliza en sus tortillas.

Bajo ese mismo prisma, Roberto ha ido ampliando referencias en lo que sirve en su Taco Tasting, donde deja pinceladas de creatividad y tradición. Una versión de los tacos al pastor, pero con ibérico; una tinga de setas; o una sorprendente tostada con erizo de mar son algunas de las señales de identidad de un chef que demuestra que la vida con las tortillas de maíz va bastante más allá del simple taco.

Tortillas para salir del taco

Taco de ribeye, otro de los protagonistas del taco tasting.

“En México tenemos chalupas, sopes, tostadas, tacos y creo que hay mucha variedad en lo que podemos hacer para sorprender al comensal”, confiesa mientras prepara un guacamole en directo sobre la mesa. La clave del guacamole, cuenta, “es dejar caer la mano, no machacar”, mientras añade algunos ingredientes clásicos como el cilantro o la lima, junto a otros detalles más personales, como las pipas de calabaza o el polvo de aceituna.

Guacamole, hecho en mesa, con aceite de calabaza, semillas de calabaza y polvo de aceituna negra.

Bajo esta liturgia, Roberto demuestra además tener dotes de empresario, compartiendo este negocio de una forma curiosa: él es el brazo ejecutor, pero el socio capitalista es su hermano, que vive en México y ha confiado en la apertura de este local de horario muy reducido y servicio ajustado, atendido por apenas cinco personas, donde puede rotar las mesas tanto de la barra como del salón para que los números salgan.

Su versión del taco al pastor, con cerdo ibérico.

"Era lo que queríamos hacer y teníamos claro adónde podíamos llegar tal y como está la hostelería". Sobre todo ahora, donde es muy complicado plantearse otro tipo de restaurante, ajeno a las modas actuales de grandes grupos, especialmente latinoamericanos, con inversiones mastodónticas.

La tostada con erizo de mar, seguramente el plato más sorprendente del taco tasting de Ome.

OME no deja de ser una casa en la que un chef con esencia mexicana cien por cien ha sabido adaptar la alta cocina a un espacio, sobre todo, divertido, en el que incluso han comido famosos como Antonio Banderas y donde el chef logra quitar esa seriedad a la alta cocina de la que tanto ha aprendido, de la que tanto se ha valido y que traslada a prácticamente todos sus platos sin que uno apenas lo note.

Ome Taller Gastronómico

• Dónde: C. de Lombía, 6, Bajo 6, Salamanca, 28009 Madrid.
• Precio medio: taco tasting: 100 euros. Menú degustación: 100 euros. Carta a 45 euros.
• Horarios: de martes a sábado de 20:00h a 01:00h.
• Reservas: 916210373 y en su web.

Los panuchos yucatecos son una de esas recetas mexicanas que, cuando los pruebas, entiendes perfectamente por qué tienen tanta fama. Son típicos de Yucatán, en el sureste de México, y a simple vista pueden recordar un poco a una tostada o incluso a un taco montado, pero en realidad tienen algo muy concreto que los distingue: la tortilla de maíz va rellena de frijoles negros por dentro.

Y ahí está precisamente la gracia del panucho. No es solo una tortilla con cosas por encima. Lleva ese relleno de frijoles en el interior, y luego se termina con ingredientes por encima, que pueden variar según la casa, la zona o lo que tengas preparado.

Ingredientes y consejos para que los panuchos salgan bien

Si puedes hacerlos con tortillas de maíz caseras, mejor, porque suelen inflarse mejor en la sartén y eso facilita mucho abrirlas y rellenarlas. Si no, con tortillas compradas también se puede hacer perfectamente. Lo único es que, si no se hinchan, seguramente necesitarás ayudarte con un cuchillo para abrir un pequeño hueco dentro de la tortilla y meter ahí los frijoles.

También conviene tener claro que los frijoles no deben quedar demasiado espesos. En mi caso usé frijoles negros cocidos de bote, que ya venían con agua y sal, y los trituré directamente. Luego los cociné con la cebolla pochada para que cogieran mejor sabor, pero procurando que la mezcla quedara algo suelta. Ese punto un poco más ligero ayuda mucho a repartir el relleno dentro de la tortilla sin destrozarla.

En muchos restaurantes, sobre todo fuera de México, sirven los panuchos con los frijoles por encima en vez de dentro. Hay que reconocer que rellenar la tortilla tiene su trabajo, así que, si un día vas con prisa o no te apañas bien con esa parte, esa versión también puede ser una opción razonable.

Ingredientes

Para 8 unidades

• Frijoles negros ya cocidos 300
• Cebolla la mitad de una mediana
• Pechuga de pollo 1
• Cebolla morada al gusto
• Tortillas de maíz 8
• Lechugas mezcladas al gusto

Cómo hacer Panuchos yucatecos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 1 h

Empieza preparando el relleno de frijoles. Pica media cebolla y ponla en una sartén con un poco de aceite a fuego medio. Cocínala hasta que quede tierna y translúcida, sin prisas. Mientras tanto, tritura los frijoles negros cocidos. Si usas los de bote, como hice yo, puedes triturarlos directamente porque ya vienen cocidos y con su punto de sal.

Cuando la cebolla esté lista, añade los frijoles triturados a la sartén y cocina la mezcla unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para que no se agarre. Aquí lo importante es no dejarla demasiado espesa. Tiene que quedar con una textura algo líquida o, al menos, bastante untuosa, porque así luego resulta mucho más fácil repartirla dentro de la tortilla.

Por otro lado, cuece la pechuga de pollo y desmenúzala. Corta también la cebolla morada en juliana fina y prepara la lechuga si quieres añadirla al final.

Ahora toca la parte más característica de esta receta.Pon una tortilla de maíz en una sartén a fuego medio y espera a que se caliente bien y, si tienes suerte, se infle un poco. Si eso pasa, perfecto, porque luego será más fácil abrirla. Si no se infla, no pasa nada: puedes hacer un pequeño corte con un cuchillo y abrir un hueco con cuidado.

Rellena la tortilla con los frijoles y vuelve a pasarla por la sartén. Puedes añadir un poco de aceite si quieres, aunque no es imprescindible. Cuando la tortilla esté lista, coloca por encima la lechuga, el pollo desmenuzado y la cebolla morada. Y ya estaría.

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Birria de res, la receta mexicana perfecta para hacer tacos con tortillas de maíz

Con qué acompañar los panuchos yucatecos

Los panuchos son de esas recetas que pueden funcionar perfectamente como plato principal si haces varios, porque entre la tortilla, los frijoles y el relleno ya resultan bastante completos. Donde más puedes jugar es en la parte de arriba. También se pueden servir con cochinita pibil, pollo asado o tinga de pollo, y hay versiones que además llevan aguacate o incluso huevo.

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Todos sabemos, más o menos, que la cocina mexicana puede picar. De hecho, es bastante normal que, cuando vamos a un restaurante mexicano, tanto en España como en el propio México, nos adviertan de que lo que vamos a comer puede picar un poco y de que eso va a depender, sobre todo, de nuestra tolerancia. Por eso, muchas veces, tenemos que hacer la pregunta clave: vale, pero ¿esto pica para quién, para un español o también para un mexicano?

También sabemos que Estados Unidos es el país de los litigios absurdos. Por eso no extraña comprobar cómo un turista alemán aprovechó ambas coyunturas para intentar sacarle a una taquería de Nueva York 100.000 dólares por daños y perjuicios, al considerar literalmente que se le abrasó la boca con una salsa picante que le pusieron.

Por suerte, por justicia o por fortuna, todavía hay jueces sensatos en Estados Unidos y, en este caso, desestimaron la demanda de Faycal Manz, que así se llama este turista alemán que decidió pasar sus vacaciones en Nueva York en 2024 y entrar en una de las taquerías de la cadena Los Tacos No. 1, en Times Square. 

El local, con varias ubicaciones en la ciudad de Nueva York, es ya un referente bastante turístico dentro de lo que se considera el centro de Manhattan, así que tampoco extraña que habitualmente esté lleno de visitantes, como ocurrió en el caso de este viajero alemán.

A los pocos minutos de probar la salsa verde de autoservicio de Los Tacos No. 1, Manz aseguró que ya presentaba síntomas físicos evidentes de malestar, como ardor en la lengua o un aumento de la frecuencia cardiaca. Alegaba, además, que la salsa le había provocado llagas en la boca y en el tracto intestinal, así como problemas emocionales. 

Cuidado: "los tacos pican"

Echaba la culpa a la cadena al considerar que el etiquetado de la salsa era incorrecto y que habían fallado a la hora de advertirle del nivel de picante real. En su demanda, presentada en Nueva York, se respaldaba en una frase bastante reveladora: “Para mí, viviendo en Alemania y sin comer nada picante, fue un shock físico y mental”, como relata The Times.

Por eso pidió 100.000 dólares como compensación por esos perjuicios, apoyándose además en que, según Google, el concepto de salsa, entendido dentro del ámbito de la cocina mexicana, no tiene por qué ser necesariamente tan picante. 

Una de las taquerías que la cadena tiene en Nueva York.

Frente a ello, la taquería Los Tacos No. 1 encargó el asunto a su equipo legal, que defendió que el único responsable de lo sucedido fue el propio Manz, por su conducta negligente y su falta de precaución. Además, según se ha publicado, la salsa verde que motivó la denuncia sí estaba señalada en el restaurante como una salsa de picante medio. 

El juez acabó desestimando la demanda al considerar, en esencia, que el picante forma parte de lo esperable en una salsa de este tipo y que el demandante no acreditó negligencia suficiente.

Denunciar a Walmart… Y a la policía de Nueva York

Lo irónico de toda esta historia es que este turista no se quedó ahí, ni parece que solo sufriese en Nueva York por culpa de una taquería. Al parecer, también intentó demandar a la cadena de supermercados Walmart porque no conseguía que su teléfono alemán accediese al wifi en una de las tiendas que la empresa tenía en Nueva Jersey. Pidiéndoles como contraprestación nada menos que 10 millones de dólares.

Y, por si fuera poco, también trató de denunciar al cuerpo de policía de Nueva York por la escasa atención que, según él, prestaron a un presunto asalto que dijo haber presenciado cerca de Times Square, cuando una persona atacó a un indigente. 

Según su versión, la Policía de Nueva York decidió no investigar el suceso, motivo por el que Manz pretendía incluso litigar por 10 millones de dólares en daños, alegando síntomas de estrés postraumático tras haber presenciado el ataque y no haber sido tomado en consideración.

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La tinga de pollo es un guiso mexicano hecho con pollo desmenuzado, cebolla y una salsa de tomate con chipotle que le da ese toque ahumado tan característico.

Es un plato muy popular en Puebla y forma parte de la gastronomía mexicana más tradicional. Con el tiempo se ha convertido en una receta muy habitual dentro de esta cocina, presente en casas y puestos de comida por igual. Se utiliza sobre todo para rellenar tacos, tostadas y quesadillas.

Lo mejor es que es una receta muy sencilla y adaptable. La cantidad de picante la puedes ajustar fácilmente añadiendo más o menos chipotles en adobo, que es el único ingrediente menos común de la receta. Empiezas con poco, pruebas y decides.

Ingredientes

Para 2 personas

• Pechuga de pollo 2
• Tomate 2
• Cebolla 1
• Chile chipotle en adobo , la mitad si quieres que pique lo justo
• Diente de ajo 1
• Sal y pimienta al gusto
• Comino molido 1/2 cucharadita
• Orégano seco 1/2 cucharadita

Cómo hacer Tinga de pollo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 45 min

Empieza cociendo las pechugas en una olla con agua, un trozo de cebolla y un diente de ajo. Añade un poco de sal y deja que se cocinen hasta que estén tiernas. No tires ese caldo, porque lo vamos a aprovechar. Cuando el pollo esté listo, sácalo, deja que temple un poco y desmenúzalo en hebras con ayuda de dos tenedores.

En esa misma agua de cocción añade los tomates y cuécelos unos minutos hasta que estén blandos y la piel empiece a abrirse. Así se suavizan y además el caldo gana todavía más sabor.

Ahora pasa a la batidora los tomates cocidos, las especias, el medio chipotle en adobo, la cebolla y el ajo que usaste para cocer el pollo. Añade un poco del agua de cocción y tritura todo hasta obtener una salsa lisa. No la hagas demasiado líquida de entrada, siempre puedes ajustar después.

En una sartén pon aceite y añade la otra mitad de la cebolla cortada en juliana fina. Déjala pochar a fuego medio hasta que esté bien blanda.

Cuando la cebolla esté lista, vierte la salsa triturada en la sartén y deja que se cocine unos minutos para que se concentre el sabor. Después incorpora el pollo desmenuzado y mezcla bien para que se impregne de toda la salsa.

Cocina todo junto unos minutos más. Si ves que queda demasiado espeso puedes añadir un poco más del caldo reservado. Prueba y ajusta de sal y de picante a tu gusto. Si quieres más intensidad, puedes añadir un poco más de chipotle en este momento o salsa del adobo.

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Con qué acompañar la tinga de pollo

La forma más clásica es servirla sobre tostadas crujientes con aguacate en láminas, un poco de crema agria y queso fresco desmenuzado. También queda perfecta en tacos con tortillas de maíz calientes y con algo de lechuga. Si quieres algo más completo puedes acompañarla con arroz blanco y frijoles refritos.

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Las entomatadas son tortillas de maíz bañadas en una salsa suave de tomate, un plato tradicional de la gastronomía mexicana que se prepara con ingredientes muy básicos. Son primas cercanas de las enchiladas, pero aquí el protagonismo lo tiene el tomate, no el chile, así que quedan más suaves y muy fáciles de adaptar.

El relleno cambia mucho según quién las haga: a veces solo llevan queso fresco, otras pollo, otras una mezcla de ambos… y también puedes añadir chile si te apetece un puntito picante, aunque no es obligatorio en absoluto. Esa es la gracia de las entomatadas. Parten de algo muy simple y cada una las hace a su manera.

Ingredientes

Para 8 unidades

• Tortillas de maíz 8
• Cebolla pequeña 1
• Dientes de ajo 2
• Comino molido 1/2 cucharadita
• Orégano seco 1/2 cucharadita
• Caldo de pollo 150 ml
• Sal y pimienta al gusto
• Pechuga de pollo cocida o asada 250 g
• Queso fresco mexicano o tipo feta 150 g

Cómo hacer Entomatadas con pollo y queso

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 20 min

Empieza con la salsa. Pon en una sartén un poco de aceite y sofríe los tomates troceados, la media cebolla y los ajos, solo hasta que estén blanditos y empiecen a oler bien.

Mientras tanto, si no tienes pollo ya hecho, puedes cocer una pechuga en agua con un poco de sal durante unos 12–15 minutos. Cuando esté cocida, la sacas y la desmenuzas con dos tenedores. Si tienes sobras de pollo asado, es ideal para esta receta y además le da muchísimo sabor.

Vuelve a la salsa. Pasa el los ingredientes de la salsa a la licuadora junto con el caldo de pollo, el comino, el orégano, sal y pimienta (y el chile si decides usarlo). Tritura hasta que quede una salsa fina.

En otra sartén, añade muy poco aceite y pasa las tortillas unos segundos por cada lado. No es para dorarlas, solo para que se ablanden y cojan sabor. Ahora baña cada tortilla rápidamente en la salsa caliente, colócala en el plato, rellena con pollo y queso fresco, dóblala y repite con todas.

Cuando estén montadas, cubre por encima con más salsa y termina con un poco más de queso fresco , crema mexicana o cebolla morada si te apetece.

Con qué acompañar las entomatadas

Las entomatadas de pollo y queso ya funcionan como plato único, pero quedan genial con arroz blanco, frijoles negros o un rodajas de aguacate.

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