Hace poco que descubrí el cabrito en adobo, una receta canaria perfecta para cocinar la carne de chivo lechal o cabrito y que está para chuparse los dedos. Además es muy fácil de hacer porque se basa en un macerado en un adobo y una posterior fritura y cocción.

Esta receta es muy popular en las Islas Canarias, siendo habitual hacerla tanto con la pierna o la paletilla del chivo enteras, o como la hemos preparado hoy, utilizando trozos de carne con o sin hueso, que es más interesante ya que el adobo se reparte mejor y se nota con más intensidad. También puedes hacer esta misma receta con cordero lechal en lugar de con cabrito o chivo.

En la lista de ingredientes, puedes ver las hierbas aromáticas y especias que hemos utilizado para la elaboración de esta receta, pero puedes cambiarlas a tu antojo, ya que cada adobo es algo muy personal y tanto las cantidades como la inclusión o no de alguno de los ingredientes, es diferente en cada casa, en cada receta.

Ingredientes

Para 4 personas

• Cabrito troceado, con o sin hueso 1 kg
• Pimentón dulce o picante, una cucharada sopera para el adobo
• Orégano seco una cucharadita de postre para el adobo
• Laurel 1 hoja para el adobo
• Sal y pimienta al gusto para el adobo
• Aceite de oliva virgen extra para el adobo 50 ml
• Tomillo fresco una cucharadita de postre para el adobo
• Cebolla para hacer la salsa 1
• Vino blanco para el adobo
• Dientes de ajo para el adobo 2
• Comino en grano una cucharadita de postre para el adobo
• Guindilla un trozo, para el adobo
• Agua para el adobo 750 ml
• Sal gruesa 1 cucharada para el adobo
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra para dorar los trozos de cabrito

Cómo hacer cabrito en adobo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 24 h  55 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 45 min
• Reposo 24 h

Comenzamos con la preparación del adobo. Para ello, en un mortero, machacamos los ajos, la guindilla o cayena, el comino, el orégano, el perejil, el tomillo, el laurel y un poco de sal gruesa hasta obtener una pasta. Agregamos el aceite de oliva y el pan mojado en vinagre, así como un trozo de hígado del cabrito que previamente habremos frito. Añadimos el agua y mezclamos bien.

Colocamos los trozos de cabrito en una fuente o un tupper grande y los cubrimos con el adobo, procurando que impregne bien toda la carne. Lo dejamos en la nevera durante 24 horas, bien tapado. Al día siguiente, sacamos el cabrito de la nevera y escurrimos el adobo, reservándolo.

En una cacerola, doramos el cabrito por todas las caras. Cuando está bien dorado, sacamos la carne y doramos la cebolla muy picada hasta pocharla. Entonces, retornamos la carne y el líquido del adobo que teníamos reservado y dejamos que el cabrito se cueza en ese líquido durante unos 45 minutos hasta que la carne esté bien tierna y la salsa haya espesado.

Con qué acompañar el cabrito en adobo

Para acompañar el cabrito en adobo, puedes preparar unas papas arrugás si quieres seguir con recetas de las Islas Canarias o puedes servir una buena fuente de arroz basmati, que combina muy bien con la salsa del adobo.

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La receta de puchero canario, es uno de mis platos de cuchara preferidos, junto al potaje canario de berros y me resulta curioso que no sea más conocido dentro de la península, donde nos gustan tanto los potajes y platos con garbanzos.

Se trata de un plato calentito y reconfortante, perfecto para un día de frío, y que recuerda a otros cocidos como el cocido madrileño, el puchero valenciano y otros similares, pero que está elaborado con distintos ingredientes, que le dan un sabor muy especial.

En el puchero canario, -además de los garbanzos y las carnes-, encontramos ingredientes como el calabacín, maíz, judías verdes, calabaza e incluso pera, es decir, que estamos ante un cocido con mucha más presencia de elementos vegetales.

Ingredientes

Para 6 personas

• Garbanzos 400 g
• Mazorca de maíz dulce 2
• Patata 2
• Judías verdes planas 200 g
• Calabacín 0.5
• Pera 1
• Morcillo 1 kg
• Hueso de rodilla de ternera 1
• Hueso o punta de jamón 1
• Zanahoria 2
• Calabaza un trozo de unos 150 g
• Tocino 250 g
• Chorizo oreado 2
• Boniato 1
• Pollo o gallina, dos cuartos traseros
• Col blanca 0.5
• Agua aproximadamente 3 l
• Sal al gusto
• Costillas de cerdo en trozos 400 g
• Puerro 1

Cómo hacer puchero canario

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 2 h

En una cacerola grande, o en una olla a presión, ponemos los garbanzos, que habremos tenido en remojo la noche anterior y agregamos el morcillo de ternera, las costillas de cerdo y los huesos. Cubrimos con bastante agua, agregamos un puñado de sal y dejamos cocer durante 60 minutos aproximadamente.

Transcurrido este tiempo y manteniendo siempre la cocción, añadimos el pollo y las mazorcas de maíz peladas y cortadas, que dejamos cocer durante otros veinte minutos. Añadimos entonces el chorizo, las judías verdes atadas para que no se pierdan, el puerro y las zanahorias y dejamos que todo cueza otros diez minutos. Agregamos las patatas y los boniatos cortadas en trozos grandes y la col partida en dos trozos, dejando siga cociendo diez minutos más.

Finalmente, añadimos el calabacín cortado en trozos, la calabaza pelada y troceada y las peras partidas por la mitad, dejando todo cocer durante otros veinte minutos totalizando así dos horas. Sacamos los ingredientes y los servimos ordenados en una fuente. Colamos el caldo y lo servimos aparte en una sopera y llevamos todo a la mesa para que cada comensal se sirva a su gusto.

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Con qué acompañar el puchero canario

Para acompañar esta receta de puchero canario, puedes preparar una receta de pescado a la plancha y ya tienes un menú completo para hacer feliz a toda la familia. También puedes preparar el puchero como plato único ya que es muy nutritivo y saciante.

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Una de las recetas más tradicionales, clásicas y populares de la cocina canaria es la pella de gofio o gofio amasado y no podía faltar en nuestro repertorio. Se trata de una elaboración muy sencilla que consiste en mezclar un puñado de ingredientes básicos, amasar un par de minutos y formar.

Del protagonista de esta receta, el gofio canario, ya os hemos hablado anteriormente. Se trata de una variedad de harina hecha de cereales tostados y molidos -generalmente trigo y millo (maíz). Es parecido a la harina blanca pero con un tono más oscuro o amarillento, dependiendo esto de su composición exacta y del grado al que haya sido tostado.

Para la elaboración de la pella de gofio me he decantado por gofio de trigo porque tiene un sabor más suave. No obstante se puede usar cualquier variedad: gofio de millo (maíz), gofio de cebaba, gofio de millo y trigo, etc. El resultado final será distinto, pues cada cereal tiene unos matices de sabor propios y característicos. Aquí lo importante es usar en que más nos guste.

¿Qué es la pella de gofio?

La palabra pella significa "porción redondeada de cualquier masa o sustancia blanda". De ahí el nombre, ya que una vez hecha la masa se le da forma de cilindro con los bordes redondeados, se trocea y se chafa con los dedos antes de comerla.

La pella, pella de gofio o gofio amasado, es una elaboración humilde que forma parte de la dieta tradicional de las Islas Canarias. Se prepara mezclando gofio, agua y sal. El resultado es una argamasa compacta y sólida, pero suave, que sirve de complemento en distintos platos tradicionales de la cocina canaria.

Alimento esencial para los pueblos amaziges del archipiélago canario, en origen la pella se servía como acompañamiento en las comidas. Tras la colonización europea y en tiempos de escasez de alimentos siguió formando parte de la dieta básica canaria. La sencillez de sus ingredientes y su alto valor nutricional fueron -y siguen siendo- los responsables de su popularidad.

¿Cuántas variedades de pella de gofio existen?

Como ocurre con todas las elaboraciones tradicionales, no hay una receta única de pella de gofio. En cada casa, cada familia, se elabora de una manera diferente. Lo que sí encontramos es dos variedades de pella bien diferenciadas: la salada y la dulce.

• Pella salada. Elaborada con gofio, agua o caldo de pescado, aceite de oliva, un poco de azúcar y sal. A esta base se le pueden añadir otros ingredientes como queso curado, cebolla picada o pimientos.
• Pella dulce. Elaborada con gofio, agua, una pizca de sal, miel y azúcar. También es común incorporar frutos secos (almendras, uvas pasas, higos,...) y plátanos maduros.

Ingredientes

Para 1 unidades

• Gofio (harina tostada) de trigo o mezcla de maíz y trigo 350 g
• Agua 300 l
• Miel 2 cucharadas
• Azúcar 1 1/2 cucharada

Cómo hacer pella de gofio

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 5 min

Introducimos el gofio en un recipiente hondo y amplio. Hacemos un hueco en el centro y agregamos el resto de ingredientes, es decir, el agua, la miel y el azúcar. Removemos para integrar el gofio poco a poco y mezclamos bien con una cuchara.

Cuando no podamos mezclar más pasamos todo a la encimera y amasamos con las manos durante un par de minutos. Es una masa muy agradecida y fácil de trabajar. En seguida estarán bien mezclados todos los ingredientes. Ahora solo queda darle forma cilíndrica y cubrir con una fina capa de gofio.

¿Cómo conservar la pella de gofio?

Tras dar forma a la pella, en caso de no servirse inmediatamente, la envolvemos en papel film y la introducimos en un recipiente hermético. Después la guardamos en la nevera donde se conservará en buen estado durante un par de semanas.

Con qué acompañar la pella de gofio

Cuando queramos disfrutar de ella, cortamos la pella de gofio en rodajas del tamaño deseado. Para que no se deforme lo ideal es usar una lira o hilo de pescador. Llevamos las rodajas a la mesa como acompañamiento de quesos, embutidos, mojo rojo, mojo verde o, si es dulce, con trozos de fruta fresca, frutos rojos, un café o una infusión.

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En DAP | Papas arrugadas

Seguro que lo has probado si has viajado a las Islas Canarias y quizás te preguntes cómo puedes preparar un café barraquito canario con sus capas bien diferenciadas. Hoy te damos las claves para hacerlo, tanto si estás en las islas afortunadas o si te encuentras en la península.

El barraquito es una modalidad de café con licor y con leche condensada que tiene como particularidad la presentación en distintas capas, que posteriormente se mezclan en la boca en cada trago, o que algunos prefieren batir con la cucharilla antes de degustarlo.

Lo tomes como lo tomes, y con independencia de la cantidad de licor, café o leche condensada que obviamente podrás ajustar a tu gusto, lo más importante es conseguir que las capas se presenten bien diferenciadas, en el momento de servirlo, tal como se ve en la imagen de portada. Te explicamos como puedes hacerlo de manera sencilla.

Ingredientes

Para 1 personas

• Leche condensada 2 cucharadas soperas
• Licor de naranja tipo licor 43 o similar (2-3 cucharadas de postre)
• Café al gusto
• Leche entera (espuma) opcionalmente

Cómo hacer un café barraquito canario

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 5 min
• Elaboración 5 min

Preparamos un café en la cafetera y lo reservamos. En un vaso o taza de cristal para que se puedan ver bien las distintas capas, ponemos en la base la leche condensada. Yo soy muy goloso con ese ingrediente y he puesto un poco más de la cuenta, pero bastaría con un tercio del vaso o algo menos, aproximadamente dos cucharadas soperas.

A continuación vamos con el licor de naranja. Para que no se levante la leche condensada, lo vertemos con cuidado sobre el dorso de una cucharilla, apoyada en un lateral del vaso, junto al borde de la leche. Poco a poco, echamos la cantidad que queramos, (lo normal es algo menos de medio cm., unas dos o tres cucharadas de postre).

Seguidamente, hacemos la misma operación con el café expreso, usando una nueva cucharilla para verterlo sobre el licor. La distinta densidad de los líquidos, hará que el café quede sobre el licor sin mezclarse. Con paciencia y un poco de práctica os saldrá perfectamente.

Finalmente, podemos terminar el barraquito añadiendo un poco de espuma de leche. Para ello montamos la espuma con la leche caliente y la traspasamos a la superficie de la taza con cucharilla. Ya lo tenemos listo para llevar a la mesa.

En Directo al Paladar

Café carajillo: la auténtica receta española y cuatro variantes del mundo de la clásica bebida de café y licor

Con qué acompañar el café barraquito canario

Para acompañar el café barraquito canario, puedes poner un vaso de agua fría al lado si lo deseas, y si quieres algo más sólido, puedes servir el café con unas galletitas de mantequilla. Seguro que cada sorbo que des a esta bebida te recordará a las Islas Canarias.

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Me encantan las recetas de aprovechamiento, como la clásica receta de ropa vieja del cocido, de la que hoy, hacemos una estupenda versión, la ropa vieja de pulpo, la receta canaria para triunfar con familia y amigos, que se hace sustituyendo la carne del cocido o puchero por trozos de pulpo cocido.

Como está tan rica, a veces no la hago con garbanzos que me hayan sobrado sino que utilizo como hoy, garbanzos cocidos en conserva y puedo así disfrutar de este delicioso plato cuando me apetece, cosa que sucede con frecuencia.

El toque de las patatas fritas, el pulpo cocido en el momento -aunque también podéis comprarlo ya cocido- y el sofrito en el que no falta el pimentón, dan a este plato un sabor inolvidable que seguro que triunfará en vuestras casas en cuanto lo probéis.

Ingredientes

Para 4 personas

• Garbanzos cocidos en conserva 400 g
• Patata 3
• Pulpo cocido 400 g
• Sal y pimienta al gusto
• Pimentón dulce dos cucharaditas de postre
• Cilantro fresco al gusto
• Cebolla 1
• Diente de ajo 1
• Zanahoria pequeña 1
• Aceite de oliva virgen extra para freír las patatas y hacer el sofrito
• Vino blanco un chorreón
• Tomate triturado dos cucharadas

Cómo hacer ropa vieja de pulpo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 15 min

Para hacer esta receta comenzamos picando las patatas en cuadraditos de tamaño mediano y friéndolas en abundante aceite de oliva virgen extra. Mientras se van haciendo, cocemos el pulpo en una olla con agua y sal y lo escurrimos bien, procediendo a cortarlo en trocitos de tamaño bocado ayudados de unas tijeras de cocina. Bastará con 20 minutos si cocéis cada pata por separado.

En una cacerola baja, hacemos un sofrito con una cebolla, un diente de ajo y una zanahoria, todo muy picado. Añadimos un poco de pimentón, removemos y agregamos el tomate triturado, y dos minutos después, un buen chorreón de vino blanco. Después, incorporamos los garbanzos escurridos y el pulpo, salteando el conjunto durante unos cinco minutos.

Entonces agregamos las patatas fritas, otro toque de pimentón y tras remover otro par de minutos, incorporamos un vaso de agua y dejamos cocer el conjunto durante diez minutos. Finalmente, añadimos unas hojitas de cilantro picado -puede ser perejil si no te gusta el cilantro- y listo para llevar a la mesa.

Terminamos así este plato que resulta perfecto para llevar en el táper al trabajo y que tendremos listo en poco más de media hora. Se puede recalentar perfectamente en el microondas y aguanta en la nevera en buen estado tres o cuatro días.

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Con qué acompañar la ropa vieja de pulpo

Para acompañar este delicioso plato de ropa vieja de pulpo, que resulta bastante saciante, os proponemos empezar con unas papas arrugadas con mojo, seguir con la ropa vieja y terminar con un delicioso postre como el frangollo, con miel de palma, completando así un menú canario inolvidable.

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La palabra quesadillas está hoy sometida a la popularidad que tiene la comida mexicana y tex-mex en todo el mundo. La típica tortilla o masa fina rellena de diversos ingredientes salados, con o incluso sin queso, tiene sin embargo en España un rival idiomático que, en nuestra humilde opinión, merece mucho más la pena reivindicar. Salvo que no seas goloso, porque las quesadillas herreñas en cuestión, sin ser empalagosas, son dulces. Y deliciosas.

En una época en la que la moda por las tartas de queso al estilo de la Viña parece saturar el mercado, muchos de los que conocen el manjar herreño defienden la quesadilla como la verdadera cheesecake genuina nacional a defender. Pero definir este dulce tradicional es complicado, pues no se parece en nada a una tarta de queso corriente, o, al menos, se aleja por completo de esas texturas melosas, cremosas e incluso líquidas de la tarta.

Con más de un siglo de historia, la quesadilla de El Hierro es más bien una suerte de pastel, un bizcocho cremoso y denso, que puedes comer a bocados cual magdalena o, si el ansia no te lo impide, más pausadamente pinchando trocitos con un tenedor de postre o una cuchara. Por buscarle parientes más conocidos en nuestro país, podríamos compararla a la quesada pasiega o, mejor aún, al flaó ibicenco, donde el queso local insular también marca la textura.

Un dulce de origen incierto arraigado a la tierra

El Hierro es la más occidental, la más meridional y la más pequeña de todas las islas del archipiélago canario. El limitado terreno no impide que guarde un paisaje sin igual, del que se dice que tiene un pedacito de todas sus islas hermanas, donde el suelo negro volcánico, los intrincados senderos, los acantilados rocosos, sus bosques verdes salvajes y las piscinas naturales se mezclan entre sí ofreciendo una singularidad única.

Aunque hoy bien comunicada con las islas mayores, ese aislamiento constreñido marca profundamente la vida del lugar, con una densidad de población muy baja y concentrada prácticamente entre Valverde, la capital, Frontera y El Pilar. La gastronomía también se alimenta de lo que ofrece la vida en la isla, girando en torno a la ganadería, la agricultura y la pesca.

Como en todas las Islas Canarias, el queso local juega un papel crucial en su cocina salada y dulce. El queso herreño, elaborado con una mezcla de cabra, oveja y vaca, refleja las características únicas de un pastoreo de rebaños mixtos y el sabor tan peculiar que otorga el alimento y el clima donde crecen los animales.

Turismo de El Hierro.

Precisamente se cree que la quesadilla nació de la necesidad de aprovechar los excedentes de la artesanía quesera, pues este dulce se prepara con queso fresco recién cuajado, normalmente de leche de cabra o de mezcla, de coagulación enzimática y con fermentos, sin sal. No se conoce a ciencia cierta cuándo o cómo se empezó a hacer el pastel, aunque hay historiadores que señalan a influencias cántabras o de la dulcería islámica mediterránea.

En cualquier caso, la sencillez de sus ingredientes, unida a esa antigua tradición de la elaboración de quesos en las familias, evidencian un origen hogareño, como tantos y tantos ejemplos que la cultura láctea ha dejado en la repostería tradicional española a lo largo y ancho del país, y no solo en suelo peninsular.

La receta que ha pasado de generación en generación

Las primeras fuentes históricas que atestiguan la elaboración de la quesadilla herreña se remontan a finales del siglo XIX o principios del XX, aunque es probable que su preparación más primitiva comenzara incluso antes.

Quesadillas Adrián Gutiérrez e Hijas.

Hoy en día mantienen la elaboración de este dulce cinco obradores en la isla, con la pionera empresa familiar Adrián Gutiérrez e Hijas, la más exitosa y de mayor producción cuya historia arranca el mismo año 1900. Así, se ha ido perdiendo la preparación artesana en las casas, cuando incluso había que acudir a los hornos de los panaderos para hornearlas, al carecer de ellos los hogares.

La receta exacta que mantienen inmutable en el mencionado y centenario obrador es secreta, pero comparten los mismos ingredientes originales y que repiten sus compañeros de profesión. Todos coinciden en que el queso herreño es la piedra angular, con más de un 85 % de peso en el producto final, y de su calidad y frescura diaria depende el sabor y la textura de la quesadilla.

Quesadillas Adrián Gutiérrez e Hijas.

Los ingredientes, pues, son pocos y sencillos: queso herreño fresco sin sal -cuajado a diario-, azúcar, harina, huevos, matalahúva -anís-, canela y ralladura de limón. Además, puede hornearse sobre una base muy fina y crujiente de una masa a medio camino entre hojaldre y masa quebrada, sin capas, que facilita del desmoldado, aunque algunos obradores ya prescinden de ella.

Queso molido, moldes de flor y horno de piedra

Si bien este queso herreño blanco y tierno se compara con otros frescos nacionales como el requesón, su textura es distinta y tiene sabor muy suave pero marcado, y no se desmigaja tan fácilmente. Por eso, antaño, la elaboración de la quesadilla implicaba un trabajo manual de considerable esfuerzo, ya que todo comienza con el correcto molido del queso, que debía hacerse sobre una tabla en grandes lebrillos.

Quesadillas Adrián Gutiérrez e Hijas.

Gracias a la mecanización se pudo pasar a un molido del queso más rápido y eficaz, acelerando así la producción para profesionalizar el sector. Pero toda la elaboración continúa siendo artesanal, fiel a la receta original de la que solo se cambió la miel, el endulzante más utilizado antiguamente cuando el azúcar era un bien de lujo de difícil acceso.

Con base o sin ella, la masa cruda se vierte en los tradicionales moldes metálicos de tartaleta con forma de flor, de los que se preparan en versión pequeña o familiar, siendo el tamaño de 150 o 170 g el más común hoy en día, y el más exportable desde el punto de vista comercial. La cocción en hornos de leña es el último y fundamental paso de la receta, que otorga el carácter único final a este dulce, alcanzando grandes temperaturas para dorar bien el pastel. No se añade ni se decora con nada más.

Una tradición familiar de generaciones

Los obradores que han revivido este humilde dulce logrando que se pueda disfrutar ya con facilidad en todas las islas, exportándolo incluso a la península, son todos de tradición y origen familiar, local. Pero es la empresa Adrián Gutiérrez e Hijas la que se ha convertido en toda una institución herreña, cuyas quesadillas se consideran las pioneras y más genuinas.

Quesadillas Adrián Gutiérrez e Hijas.

Con el obrador de Valverde funcionando a pleno rendimiento todo el año, de su antiguo horno de piedra salen a diario unas 2.500 quesadillas, tanto de tamaño estándar como familiar, más destinado a encargos y ocasiones especiales. Llevan camino de cumplir los 123 años de historia ya con la cuarta generación que arrancó el abuelo de Marisol Gutiérrez, todavía en activo, representante de la tercera. Sus sobrinas han cogido ahora el relevo.

Son sus quesadillas las que el viajero probablemente encuentre más fácilmente, presentes en tiendas y comercios locales, en otras islas del archipiélago y también en bares, cafeterías, hoteles y barcos. Ellos las preparan con su base de masa fina y crujiente, casi como un papel de horno que ayuda a desenvolver, cortar y comer el goloso bocado. También la visita a la fábrica se ha convertido en algo ineludible para el turista, y allí mismo acuden a comprar directamente los vecinos.

Quesadillas La Herreña.

La Herreña, La Abuela, Guarazoca y los hermanos Torres son otros nombres conocidos en El Hierro de cuyos obradores salen, además de quesadillas, otros dulces típicos de pura tradición artesanal, y que también suministran a supermercados y ofrecen venta online. Muy similares en apariencia, con los mismos ingredientes, cada horno ofrece, sin embargo, una quesadilla de receta propia con su toque particular, diferenciado esencialmente en el queso.

Si El Hierro vas, quesadillas has de comprar

Del mismo modo que es pecado mortal volver de Cantabria sin sobaos, de La Roda sin Miguelitos o de Mallorca sin ensaimadas, no se puede volver de El Hierro sin un cargamento de quesadillas en la maleta.

Es un pastel de queso, pero poco tiene que ver con las mencionadas tartas al principio. Casi nos recuerda también a la tarta de Santiago, pero con un sabor mucho más suave y fresco al sustituirse el fruto seco por el queso herreño, que otorga su dulzura y sabor sin saturar. Aunque conviene disfrutar la quesadilla moderadamente, pues es saciante, no es en absoluto empalagosa ni muy pesada, y apetece tanto en el desayuno como en el postre o la merienda.

Si la magnífica serie de Movistar logró poner la mágica isla de El Hierro en el mapa, sus quesadillas merecen ahora ser reivindicadas frente a la saturación de otros postres y modas importadas sin personalidad ninguna. Larga vida a la repostería artesanal.

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No extraña a los habitantes de La Gomera ver escaleras encaramadas a las palmeras de la isla entre los meses de febrero y julio, pero posiblemente al peninsular le sorprenda, que puede llegar a pensar que los hombres que rondan por esas copas están recogiendo dátiles o palmito.

Sin embargo, no hacen ni una cosa ni la otra, sino que durante la primera mitad del año -y un poco más- ascienden a las copas de la palmera canaria (Phoenix canariensis) para convertir el guarapo, su jugosa savia, en un manjar que pone a La Gomera en el epicentro goloso de las islas.

De ella se extrae la denominada miel de palma (aunque por términos administrativos la veremos como sirope o como savia) porque la definición de miel impuesta por la Unión Europea no permite considerarla como tal, aunque el uso popular la tiene así bautizada.

Se produce así un milagro que endulza y tiñe de un intenso y fragante olor vegetal platos por todas las islas del archipiélago, acompañando frutas, dulces, cafés, postres y, sobre todo, a los blancos quesos de La Gomera y La Palma, a los que un chorro de este negro néctar escolta de maravilla.

Sin embargo, este es el fin de un idilio sostenible y en peligro de extinción que pone a La Gomera en el mapa dulce de las alternativas al azúcar (como podría ser el sirope de ágave, el sirope de arce o incluso la miel de caña) y del que tuvimos la suerte de ser testigo.

Una profesión de riesgo: el guarapero

Un guarapero curando una palma. @Asociación Insular de Desarrollo Rural de la Gomera (Aider La Gomera)

El censo de palmera canaria (la citada Phoenix canariensis) en la agreste isla de La Gomera, dentro de la provincia de Santa Cruz de Tenerife, supera los 230.000 ejemplares. Por desgracia, este tesoro natural apenas está explotado por la dureza de las condiciones a las que el guarapero, el encargado de extraer la savia desde estas copas, se enfrenta.

A unos 10 metros de altura, trepando bien con estacas o bien desde escaleras, el guarapero se alza a partir del mes de febrero con el machete en la mano para convertir a la palmera en la golosa protagonista gomera.

En la actualidad, esa ascensión es más accesible, aunque históricamente trepaban por el tronco con una cuerda pasada entre la espalda y el árbol, valiéndose de pies y manos para trepar hasta la copa.

No es un trabajo fácil, aunque permite al guarapero, una profesión en desuso por la dificultad y riesgo que entraña, mantenerse el resto del año con la temporada que la palmera le permite. Se yergue así hacia la copa del árbol dispuesto a pelarla para convertirla en una suerte de fuente de la que la savia manará hasta mediados de año.

El curado del campo es fundamental para que la palma siga manando guarapo. ©Aider.

Un paisaje cortado de barrancos y palmeras

No valen todas las palmeras, claro. Y tampoco se pueden trabajar todas a la vez. De hecho, faltan manos para hacerse cargo de un negocio que podría ser fácilmente exportable si más allá de las limes insulares se conocieran las virtudes de la miel de palma.

Pero vayamos al árbol. Como decíamos, no vale todo. Igual que en el vino, las palmeras altas, aunque son más viejas, dan mejores guarapos que las palmeras más jóvenes. Del mismo modo, ese guarapo (la savia fresca de la palmera, que cuando mana es de color transparente) está más concentrado y es más sabroso en las palmeras de zonas más secas y en las laderas, aunque su obtención es más exigente.

En ocasiones, el trabajo del guarapero no es solo pelar las hojas, curar la palmera y quitar las hierbas, sino también llegar hasta ellas. Para entenderlo hay que echar un vistazo a la orografía de La Gomera, única isla donde se elabora miel de palma, y en cuya cara norte vemos desniveles y barrancos que obligan a que acudir a alguna palmera suponga un paseo de más de cuarenta minutos.

Se entiende así que el legendario silbo fuera la base del lenguaje de esta remota isla en la que viven apenas 22.000 habitantes y que permitía comunicarse a través de las barrancas, en las cuales es común ver desperdigadas decenas de palmeras que un tiempo atrás los guanches explotaban con más fruición.

Un palmar en el Barranco de los Ancones, dentro del municipio Valle Gran Rey (La Gomera). ©Aider.

Una fuente natural de savia

Una vez delante del árbol, el guarapero se encarama a la copa del árbol, pelando allí las hojas centrales, las más frescas con machetes y hachas. Es el despencado, cuando quita esas hojas jóvenes para dejar al aire la superficie superior del palmito (el descogollado) y que le permite acceder a la parte más alta del tronco, de donde brotará el guarapo.

Cada mañana se bajan los baldes de las palmeras para trasladar el guarapo a la cocción. ©Aider.

Este proceso, conocido como abrir la palma, es solo el inicio de una ardua tarea que llevará al guarapero un mes de mimos constante a la palmera. Formón en mano, la figura de estos intrépidos agricultores se descolla en el atardecer para limar el campo (así se llama a la superficie de donde mana el guarapo), sacando pequeñas láminas de éste (denominadas curas) para que la savia siga brotando.

Si no lo hace, la palmera forma una especie de costra o callo y se obstruirá, teniendo que repetir todo el proceso. De esta forma, por así decirlo, se deja una 'herida abierta' por la que el preciado guarapo acabará deslizándose. Este rebaje es fundamental para convertir a la palmera en una suerte de fuente que no dejará de soltar su savia hasta ya entrado el verano.

Nocturnidad entre palmeras

Es en ese campo donde se coloca una canaleta, habitualmente de caña, que conduce la savia hasta un balde en altura donde el incesante goteo de la palmera replica con cadencia en las pendientes de La Gomera. Alrededor de 12 litros al día, siendo más densos y potentes los primeros guarapos, durante toda la temporada son el resultado de este drenado que, aunque no lo parezca, es sostenible.

"Hay palmeras que pueden dar hasta 20 litros de guarapo al día, pero no es lo habitual. Además, no se trabajan todas las palmeras a la vez, ya que se deja descansar cuatro años a cada una", explican desde El Masapé de Aniceta, una pequeña explotación de miel de palma en Vallehermoso (La Gomera), que obtiene su guarapo de unas 70 palmeras, algunas en propiedad y otras arrendadas.

Con la mañana a punto de amanecer y los primeros rayos de sol, aún despuntando el alba, los guaraperos vuelven a las copas para descubar el guarapo. "Si lo dejas al sol, el guarapo fermenta con facilidad, por eso vienen a las seis de la mañana con él", explican.

El 'guisado' de la miel de palma

Volcado del guarapo. ©Aider.

En La Gomera apenas son una decena las empresas que se dedican a la fabricación de la miel de palma. A la anteriormente citada hay que sumarle otras referencias como Alvamar, Casa Efigenia, El Arrope, El almar, Productos Artesanales Carmita, Royal Palm, Cubaba, La Encantadora o el Guarapero, y cuyos métodos de elaboración parecidos entre sí, pero donde cada uno decide su forma de hacer la miel de palma.

Una vez recibida, se debe 'guisar'. En enormes cazuelas, ahora impulsadas por gasóleo (pero por madera en el pasado), se añaden las pipotas (denominación de las garrafas de 36 litros donde se almacena el guarapo que llega cada mañana y que previamente ha sido colado por el guarapero en el palmar (que no palmeral).

Cocción de guarapo. ©Aider

Primero se pasa por otro tamiz cuando se vuelca y luego comienza la cocción. Se deja así espumar la savia, a unos 60º centígrados, y cuando ya no genera espuma, se cocina con temperaturas que no superan los 70º. Con la concentración irá tomando colores de melaza y de oscuro sirope.

Así alrededor de siete u ocho horas, aunque en función de la cantidad de guarapo de ese día puede variar este tiempo. Un trabajo complejo y duro -hablamos de calderos con cientos de litros de guarapo con un borbotón suave- que el cocinero vigila, removiendo con enormes cucharas, hasta ver que el punto de la miel de palma es el adecuado.

 

"Pegajoso, formando hilos, pero sin que sea cristal", comentan desde El Masapé. Así muta en una proporción de ocho litros de guarapo en un litro de miel de palma la delicada savia de la palmera canaria. Una vez lista, se abre una espita que los calderos tienen y se deja enfriar la miel antes de embotellarla.

Un uso extendido por todas las islas

Pensar en frangollo, en queso fresco, el torta de cuajada, en yogures, en cafés o en la mousse de gofio es pensar también en la miel de palma como el edulcorante naturalmente presente que pone 'azúcar' a la vida canaria. Sin olvidar, claro está, el famoso gomerón, una mezcla de aguardiente (parra se llama en La Gomera) y miel de palma, que se sirve frío a modo de chupito.

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Sin embargo, la miel de palma es menos calórica que el azúcar convencional. Apenas 75 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de producto frente a la rotundidad del azúcar blanco son el baluarte al que aferrarse para poner en valor este endulzante que apenas sale de las islas. Además, posee ciertos minerales como zinc, potasio o fósforo que aportan algo más que energía.

"Hay muy poca producción como para exportarlo", nos explican desde Alimentos de La Gomera y es que prácticamente toda la miel de palma se consume en el archipiélago canario, conocedor de no solo el sabor ligeramente vegetal y fresco de este derivado de la palmera, sino también por su versatilidad.

Todo ese recetario insular se puede reinterpretar con la miel de palma, que poco o nada tiene que envidiar a otros siropes bien marquetizados como son el famoso sirope de arce canadiense o el cada vez más recurrente sirope de ágave que llega de México.

Se alza así La Gomera como bastión goloso de una tradición milenaria, heredada de los guanches, que bien merece que pongamos nuestros ojos y papilas gustativas en un universo

Imágenes | Asociación Insular de Desarrollo Rural de La Gomera /

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El gofio es el cimiento sobre el que la cocina canaria se ha erigido en cada casa. Del desayuno a la cena, pasando por la repostería y también empezando a colarse en las mesas de más postín, incluyendo la alta restauración.

En esencia, una humilde harina de cereal tostado que tiene tintes de superalimento y que está presente en platos tan típicos como la leche con gofio (rara es la casa canaria que no comienza así su día), el escaldón, dando lustre a un potaje de berros o a un puchero canario o, cuando nos ponemos golosos, con la aventura dulcera en mousse, helados y galletas.

Más allá de su energía y poder nutricional, el gofio empieza a despertar bajo el impulso de pequeños artesanos que reactivan la molienda tradicional, del mismo modo que en la península los molinos de piedra también viven su particular resurgir.

Aquí toca hablar hoy de Cristina Mendoza, nativa de San Sebastián de La Gomera, y que se ha convertido en profeta en su tierra desde Molino de Gofio Imendi al ganar dos años seguidos el premio al Mejor Gofio de Canarias (en 2018 y 2019), aunque no son las únicas medallas en su haber.

Un plus ultra de la harina -aunque en esencia, el gofio es una molturación de cereal- en el que lleva inmerso desde hace 18 años cuando decidió aparcar su trabajo como administrativa informática, donde pasó cinco años tras cursar el módulo de Informática Empresarial y volcarse en su aventura molinera.

Le acompañan su madre Doña Isabel, que fue instigadora de este cambio de los teclados por la piedra de moler, y Celestino, su esposo, que compagina sus trabajos de fontanería con una inquietud por el campo que les lleva a recuperar pequeños terrenos para plantar millo (maíz) local.

Del no tener relación con los molinos al Olimpo del gofio

Cristina Mendoza, a la izquierda, junto a su madre, Doña Cristina Herrera, en Molino de Gofio Imendi.

El pequeño y confesable secreto de Cristina es, a su vez, una de las causas de por qué sus gofios son de alta calidad. "La realidad es que a mí de pequeña no me gustaba el gofio", se sincera cuando visitamos su molino, en la parte alta de San Sebastián de La Gomera, la capital de esta pequeña isla de apenas 22.000 habitantes, situada al oeste de Tenerife.

Sonríe Doña Isabel cuando se le pregunta por la ironía de que ahora su hija sí lo coma, aunque evidentemente solo apuesta por los que ella misma muele. Ha crecido así una familia que empezó con un solo molino y produciendo unos 50.000 kilos anuales en torno al millo, el gofio más demandado en La Gomera.

La puerta del molino y algunos de sus productos, más las medallas conseguidas en diferentes campeonatos.

"Ahora estamos en los 200.000 kilos y tenemos dos molinos, ambos de piedra, que son parte del secreto de nuestro gofio", indica Cristina cuando presenta sus instalaciones donde prácticamente todo tiene un componente artesanal.

"Cuando abrimos en 2003 fuimos buscando molinos antiguos que habían cerrado porque queríamos recuperar ese tipo de gofio, que no es industrial, porque la molturación del gofio es un arte", aclara sobre una tarea que no se limita al hecho de la molienda.

La importancia del fuego y una inquietud cafetera

Reconvertieron un tostador de café para su cereal. En la imagen, Cristina refrescando el cereal ya tostado.

La gran diferencia entre gofio y harina no está en la textura o en los ingredientes (se puede hacer con un montón de cereales y leguminosas), sino en el paso previo: el tostado. "Si no está cocinado, sabe a crudo, por eso se tuesta antes de moler", comenta.

Sin embargo, la inconformidad de Cristina no fue solo al tostado, sino a buscar una manera diferencial y amable de no someter al grano a un fuego potente. "Cuando se tuesta industrialmente se pasa el cereal por unos tubos de acero que sopletean el grano y lo queman", comenta.

"Eso hace que el gofio sea muy tostado, además de más amargo", lamenta, y también lo que obliga a que cuando lo consumamos, haya que añadir más azúcar o se enmascare más el sabor, parte de los motivos por los que no comulgaba con este ingrediente cuando era pequeña.

"Nosotros hemos convertido un tostador de café en nuestro tostador de gofio. Durante unos 20 minutos tostamos el cereal en pequeñas tandas con temperaturas que van de los 160º a los 180º", prosigue.

"Al dar vueltas, el tostado es más uniforme y más sutil, no quemándose el cereal", considera. De ahí ya pasa a los dos molinos que dominan la sala y por donde pasan todos los cereales que luego etiquetará como Gofio Molino de Imendi.

Del millo al trigo y del gluten free al gofio con IGP

Las variedades de gofio son muy amplias, desde algunos con un solo cereal hasta otros con mezcla, generalmente millo, trigo y avena.

"Empezamos con el de trigo y luego pasamos al de millo, que es el que más se consume en La Gomera, pero también hacemos de otros cereales como trigo y también de mezcla [uno de los top ventas es el de millo, trigo y avena]. Hasta tenemos uno sin gluten, solo de millo, que trituramos en una sala aparte para que no haya contaminación cruzada y que está garantizado como apto para celíacos", refrenda.

Se juntan así en una enorme cámara frigorífica los sacos de cereal que entran por la diminuta puerta del molino. "Los tenemos en frío porque así no pierden propiedades, no se secan y sufren menos. No lo hace todo el mundo, pero creemos que es lo mejor para asegurar la calidad", confiesa.

Millo de La Gomera (a la izquierda), más grueso e irregular, frente a maíz peninsular.

El millo de La Gomera (del que apenas reciben 5.000 kilos anuales) es la bandera gourmet de la que presumen para "cerrar la economía circular y poner en valor al productor local", pero "las dificultades en la siembra son muchísimas porque no se puede utilizar tractor", por lo escarpado del terreno.

De la península llegan además otros cereales como el maíz o el arroz, mientras que el trigo es de origen francés porque "éste en concreto tiene poca cáscara y mucho grano". Algo necesario para un producto, el gofio, que ronda un 10% de merma en la molienda y que además no puede ser integral.

"No es una harina como tal y se consume crudo, entonces el gusto de lo integral no sería agradable al paladar", argumenta. Eso no significa que no se pueda hacer, claro. "Teníamos un cliente que nos traía su cereal y pedía que fuera integral. En ese caso, cuando lo echabas a la leche, el gofio iba al fondo del bol y la cáscara se quedaba arriba", comenta.

El gofio debe tener un color ligeramente ocre, prueba de su tostado, y su textura debe ser compactable, pero no extremadamente harinosa.

"Se trata de dejarlo fino, pero no muy fino, y que no sea tampoco grueso ni parezca totalmente una harina", aclara Cristina que enfatiza sobre la calidad de "piedras naturales que tienen más de cincuenta años y que son muy exigentes en el cuidado".

"Cuando está recién picada puede moler hasta 100 kilos a la hora, pero si no lo está, molerá unos 70 kilos", explica. ¿Piedra recién picada? ¿De qué hablamos? "Con un punzón de acero tenemos que hacer pequeñas líneas en la piedra para que el gofio, que es la harina ya molida, no se acumule en la piedra", comenta.

Un superalimento con instrucciones de uso

Alrededor de 75 gramos de hidratos de carbono por cada 100 gramos de producto. Un 8% de fibra y otro 8% de proteínas, además de ser bajo en sal y no tener apenas grasas, son los estandartes nutricionales con las que el gofio presenta su candidatura a alimento saludable, pero no nos centremos solo en lo dietético y sí en lo gastronómico.

Cuando sale del molino y del tamiz, el gofio es suave y compactable, formando las clásicas pellas de gofio, que se desmenuzan con facilidad.

Lo habitual en el gofio es consumirlo crudo y, si se cocina, que se aprecien los sabores y la textura. Por eso, no extraña que cuando un canario añade una cucharada al potaje de berros, no lo disuelva, fallo habitual que cometemos los peninsulares.

Lo mismo que pasa con la leche con gofio, como la que nos enseña Sixto Ramos en la pequeña explotación familiar que tiene en Echejelipes, donde elaboran quesos frescos de cabra bajo el nombre Quesos de Plácido. "Se trata de que deje grumos, no que se disuelva por completo", comenta.

Las galletas de gofio de Casa Efigenia. ©Casa Efigenia La Gomera.

Ese perfil ligeramente grueso del gofio es también parte de su encanto repostero. Así dan fe en el restaurante Casa Efigenia, un icono de la cocina tradicional gomera en el municipio de Las Hayas, cerca de la entrada al Parque Natural de Garajonay.

Allí las galletas se elaboran como mandan los cánones de Efigenia Borges, matriarca de esta casa y a la que sigue su hijo Sergio Méndez, que apuesta por utilizar los gofios de Cristina Mendoza. "Es una mezcla de millo, trigo y avena que le encargamos a propósito", comenta Sergio.

Luego solo mezcla el gofio con aceite de oliva, un toque de impulsor químico, una pizca de sal y de azúcar y una generosa cantidad de ralladura de lima. "Al tener tanto millo es más difícil de trabajar y amasar, pero el resultado es mucho más sabroso", comenta. Razón por la que también la masa debe ser más gruesa.

Imágenes | Jaime de las Heras / Casa Efigenia / Molino de Gofio Imendi

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No es posible resistirse al imán canario. Sea la isla que sea, las Islas Canarias atrapan al viajero con sus playas, su naturaleza, sus gentes su casi siempre amable clima y, en lo que nos ocupa hoy, su gastronomía.

Puerto de paso atlántico para lo peninsular y lo americano, las Canarias tienen esa ventaja subtropical que las ha convertido en un vergel frutal y hortícola donde aguacates, plátanos, papayas y mangas se suceden.

Cobra así también potentísima importancia el mar, como no podía ser de otra manera, aunque abunda más en los menús hogareños que en las ofertas de restauración, muy enfocadas al turismo en la mayoría de ocasiones.

Por suerte, el mar canario está al alza: la clásica vieja, el cherne, la sama, el medregal, el atún y el bonito, sus pulpos, las lapas... Todos ellos forman parte del recorrido gastro y marino de islas como Tenerife, donde también abunda el cuchareo.

Quizá no sea lo que más tiente al viajero, pero la cocina tinerfeña tiene mucho de guiso y de cazuela. No se pueden obviar así ni el rancho ni el puchero canario -que cambia con cada isla-, los típicos guisos de papas con carne (donde es fundamental la carne de cabra).

A ello hay que sumarle el consecuente gofio y el escaldón, amén de las piñas de millo (maíz) y costillas, la ropa vieja y la importancia de las garbanzas. Todo ello coronado por las papas con mojo (rojo o verde), enseñas de la gastronomía tinerfeña, pero también de todas las islas.

Confluyen así en la isla de Tenerife, de norte a sur, restaurantes con estrella Michelin y alta cocina, locales con mucha historia, propuestas más accesibles y los eternos guachinches, donde lo más fácil es empaparse de la cocina canaria.

Un gastronomía que ahora está creciendo con nombre propio, saliendo del reclamo turístico, el cual ha permitido y permite que cientos de restaurantes de cocina internacional (con más o menos éxito) sobrevivan en esta isla mayor.

Restaurantes de influencia latina como cubanos, venezolanos o peruanos abundan así por Tenerife, del mismo modo que es habitual una buena presencia de restaurantes japoneses (generalmente de altísimo nivel) y, por último, una oferta de restauración europeizante donde no faltan italianos o franceses.

De Santa Cruz de Tenerife y San Cristóbal de la Laguna, en el norte, hasta La Orotava y Güímar, cambiando así el paisaje a medida que nos acercamos al sur, más turístico, en localidades como Adeje, Arona o la interior Granadilla de Abona.

Los 5 platos más típicos de la gastronomía tinerfeña

Quedarse con cinco platos, hablemos de donde hablemos, es casi ofensivo, y también sucede en Tenerife, cuya gastronomía fluctúa con éxito entre los típicos platos de mar con las recetas más de interior.

Tampoco se debe descuidar la particularidad insular, habiendo platos que se replican con igual fama y éxito con el resto de islas, por lo que los veremos compartidos aunque con pequeñas variaciones.

Papas con mojo

Irte de una isla canaria sin probar las papas arrugás con mojo es prácticamente un delito, aunque también es frecuente que veamos papas de no tanta calidad en general. La clave es que sea una buena papa negra, de piel finita pero firme, que se pone así al usar la cantidad justa de agua y de sal. Lógicamente, tenemos aquí nuestra receta.

Respecto al mojo, la cosa nos lleva hacia dos colores. Por un lado, el clásico picón rojo, donde se suelen usar pimientos (los tinerfeños llama pimientas a los pimientos, así que no se extrañen) bastante picantes como el 'puta la madre', el cuerno de cabra, el pinga de gato o el de campana. Por el otro, el mojo verde, que se elabora a base de cilantro.

Conejo en salmorejo

Puede sorprender esta receta, bastante doméstica, donde el salmorejo no es lo que generalmente interpretamos. En este caso, el salmorejo canario es un adobo o marinada, (del que te traemos aquí la receta) lejos de lo que identificamos con el clásico salmorejo cordobés.

Es frecuente cocinarlo así en las casas, donde se solía usar conejo de monte (ahora no tanto), acompañándolo de un majado de ajo, pimentón, pimienta, sal, agua y aceite -aunque se pueden añadir otras aromáticas-, y cuya misión era perfumar y reblandecer la carne del conejo, a veces seca.

Potaje de berros

Las cazuelas canarias están marcadas por un contraste entre la legumbre, lo cárnico (generalmente cerdo o pollo) y hortalizas que no son siempre tan comunes en la península. Por este motivo, encontrar piñas (de millo), boniato, mucho cilantro o hierbabuena en estos guisos es habitual.

Es lo que pasa con el potaje de berros, otro plato interinsular (del que tenemos la receta aquí) que bien podéis aderezar con patata, con calabaza o con boniato, dando a tubérculos y cucurbitáceas su particular dosis de protagonismo. En ocasiones, verás que se tritura a modo de crema, pero lo habitual es ver el potaje de berros en entero.

Gofio escaldado (escaldón)

El gofio es el rey de los preparados cerealísticos canarios, pudiendo ser de maíz o de trigo, y tomando prácticamente la importancia del pan cuando se amasa y cuece, formando las clásicas pellas.

En este caso, el gofio escaldado es una de las formas más habituales de consumirlo, siendo solo necesario añadir un caldo (generalmente son de pescado, que es el escaldón purista), al gofio en crudo, que habrá que remover a conciencia, refrescándolo luego con una pizca de cebolla cortada y de hierbabuena.

Frangollo

Nos vemos obligados a dejar fuera de la ecuación a platos como el puchero y el rancho canario, al pulpo guisado, al almogrote (aunque en puridad sea de La Gomera) a los platos de pescados (imposible no citar a la vieja guisada o a la espalda), pero es que Tenerife es muy grande, muy rica y también muy golosa.

El quesillo, el bienmesabe, el postre Príncipe Alberto o en este caso el frangollo, una mezcla de huevo, leche y harina de maíz, que adquiere una textura similar a la de la natilla, que se adereza con limón, canela y al que se suelen añadir frutas desecadas como las pasas o miel de palma.

Bares de raciones, tapas y los mejores guachinches en Tenerife

Al contrario que en el resto de España, la cultura del tapeo no es algo tan arraigado en las Canarias como en la península, lo cual no impide que en las islas encontremos una informal felicidad: los guachinches (nota: mejor llamar y reservar para comprobar si están abiertos.

Cocina tradicional, bien de precio, generosa y regada con vino cosechero local, estos pequeños restaurantes son prácticamente comer en casa, siendo muy abundantes en la parte norte de la isla.

La Huerta de Eva y Ana

Un imprescindible de la zona norte. Garbanzas, queso frito, buena carne de cabra y vinos ricos a bastante buen precio. La carta es muy extensa, abundando carnes a la brasa, y también trabajan con mimo los pescados.

Además, juega a su favor que no es complicado llegar y que no hay que desviarse mucho de la TF-5, la autopista del Norte, que vertebra la parte septentrional de la isla, así que es perfecto para los que buscan pasar un día de playa o simplemente están de paso.

Calle Obispo Pérez Cáceres, 25, 38370 La Matanza de Acentejo, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 648 93 21 71.

Guachinche Las Chozas

Guachinche Las Chozas

Cumple con el auténtico perfil del guachinche, dándote la sensación de que realmente estás entrando en la casa o en el garaje del vinatero. Un lujo accesible con raciones muy generosas y auténticas recetas canarias.

Imprescindible apostar aquí por la carne -tienen justa fama sus churrascos, chuletones y bistecs-, aunque también tienen queso fresco y asado. No conviene pasar por alto tampoco los huevos al estampido, que son unos huevos fritos con patatas sobre los que se echa picadillo de chorizo.

Camino del Sauce, 19, 38310 La Orotava, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 690 92 88 11.

Guachinche La Casona

Establecimiento muy tranquilo, en la zona alta de La Orotava, donde el peregrinaje se hace buscando sus carnes, braseando prácticamente todo lo que nos imaginemos: cerdo, pollo y ternera a gogó.

El vinillo está bueno, las raciones son generosas y los precios más que competitivos -incluso lo podríamos calificar de barato-, así que es uno de esos guachinches donde el perfil turístico no está tan marcado.

Camino Polo, Las Canalitas, 33, 38300 La Orotava, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 09 36 32.

Guachinche La Fuente

Carne cabra, papas arrugadas, ropa vieja y vino del año. Poco más necesita este guachinche, bien encaramado en Arona, siendo uno de los pocos guachinches del sur, para tentar al viajero.

Todo un tesoro para sorprenderse en la parte baja de la isla, donde el guachinche no es tan abundante, y que permite salir de los clásicos restaurantes de playa para adentrarse un poco en el interior.

Camino las Manchas, 3, 38626 Arona, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 609416844.

Guachinche Casa Basilio

Otro accesible y asequible festival de la brasa en el norte de la isla. Un clásico de los guachinches donde res, cerdo, pollo, chorizos y morcillas se citan con el vino cosechero del año.

Además, tienen muy buenas croquetas, sabrosas garbanzas y Casa Tomás, así que los no carnívoros están de suerte si pasan por aquí.

Calle Obispo Pérez Cáceres, 75, 38370 La Matanza de Acentejo, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 57 84 82.

El Rancho de Nino

Otra de las rarezas en la zona sur, de nuevo en Arona, donde saciarse de carne asada en un guachinche también imprescindible. La especialidad gira en torno a la carne de cabra, donde es imposible resistirse a las chuletillas de cabrito.

Más allá de eso, bistecs y chuletas de res, además de una oferta de postres caseros bastante tentadora que hace que tengamos que dejar hueco después de la comida.

Camino los Gorones, 2, 38632 Arona, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 661 61 40 21.

Restaurantes donde comer bien y barato

Generalmente, comer bien y barato son dos conceptos asociados a la gastronomía tinerfeña si uno no está en las zonas de más movimiento playero. Comer en los distintos municipios de la isla, sobre todo en los del norte e interior, rara vez va a superar los 35 euros por persona.

Encontrar buenos restaurantes tampoco es difícil -lo difícil es acotar la lista, la verdad-, pero vamos a intentarlo en una ruta que cubra tanto norte como sur.

Casa Tomás

Costillas con papas. ©Casa Tomás.

Camino de las cinco décadas de historia loan el camino de Casa Tomás, un establecimiento icónico en Tegueste (zona de La Laguna), donde dejarse caer para comer sus cazuelas de cocina canaria como las costillas con papas y piñas, el rancho canario o la carne fiesta.

Baratísimo, contundente y de calidad. Casa Tomás es un mito en la mesa tinerfeña y un lugar al que ir con reserva en prácticamente cualquier momento del año porque lo más habitual es que esté abarrotado.

Callejón la Iglesia, 2, 38292 Tegueste, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 63 69 71.

Mesón Era Las Mozas

 

Otra casa asequible de la parte sur de Tenerife donde atracarse a carne y platos típicos en prácticamente cualquier momento del año y sin dejarse mucho dinero. La brasa manda, como es costumbre, pero también hay buen ritmo de cuchara.

Escaldón, carne de cordero en salsa, carne cabra o unas potentes garbanzas son el otro imán al que aferrarse si uno llegase a Tenerife más allá del verano.

Calle la Cabezada, 26, bajo, 38626 Valle de San Lorenzo, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 76 55 97.

El Calderito de la Abuela

 

Nos acercamos al norte, volviendo a La Orotava, para dejarnos seducir por las vistas de este restaurante, también de cocina clásica canaria, aunque le ponen un plus de creatividad.

Trabajan así curiosidades como las carrilleras de cochino negro guisadas, el cherne a la bilbaína, y algunas otras carnes y ensaladas bastante interesantes para salirse del sota, caballo y rey. Además, tienen vinos interesantes y postres caseros que merecen mucho la pena.

Carr. Provincial, 130, 38390 Cuesta de la Villa, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 30 19 18.

El Muelle Viejo

Un infalible para buscar buenos pescados, aunque aquí sí es cierto que el ticket medio ya se sale de los 30€ por cabeza, pero no entraría en un registro de restaurante caro.

Pesca del día, tanto a la brasa como en ciertos crudos elegantes en forma de ceviche y carpaccios; buena carne y una oferta breve de arroces de calidad lo convierten en un básico de la costa oeste tinerfeña, casi abierto sobre el mar.

Pje. el Ancla, 1, 38686 Alcalá, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 83 28 54.

El Templete

 

Imprescindible en El Médano, en la parte sur de la isla, donde acudir a un valor seguro en el que la cocina canaria tradicional y el pescado del día marcan los tempos.

Irse de aquí sin probar la morena frita, sus papas negras o la ventresca de medregal es un delito, casi tanto como pensar que en un restaurante dentro de un centro comercial -que no os eche atrás por eso- no se puede comer bien.

CC El Médano nivel 1, local 1, 38612 El Médano, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 17 60 79.

Las Terrazas del Sauzal

Presumir de vistas en un restaurante tinerfeño puede parecer una hipérbole, pero en Las Terrazas del Sauzal pasa. Si a ello le sumamos una cocina muy cuidada, que se sale del perfil de canariedad en las preparaciones pero no en la materia prima, tenemos un win-win.

Tanto es así que aparece en la Guía Michelin como bib gourmand (es decir, bueno, bonito y barato). La carta es internacional y algo ecléctica, pero resultona y, tiene una bendita rareza como las croquetas de piñas y costillas que merece por sí sola la visita.

Restaurantes de precio alto

De las estrellas Michelin y los soles Repsol, a grandes asadores y algunos lugares casi de ensueño. Evidentemente, Canarias y Tenerife brillan con luz gastronómica propia con algunos grandes chefs y ciertas propuestas, algunas locales y otras internacionalistas, que bien merecen un repaso.

Con la situación Covid-19 aún presente, ciertos restaurantes, sobre todo los de hotel, no están a pleno rendimiento e incluso cerrados (como los del Ritz-Carlton Abama, incluyendo MB y Kabuki), pero cuando cambie, serán 100% recomendables. A día de hoy, los que sí están abiertos son los siguientes.

El Rincón de Juan Carlos

Algunos de los pasos del menú degustación de El Rincón de Juan Carlos. ©Food Design Company.

Juan Carlos Padrón ha encontrado nuevo acomodo en el hotel Royal Hideaway Corales, un cinco estrellas de lujo en La Caleta, donde defiende su estrella Michelin (y suena para la segunda) con una cocina canaria de autor, donde da protagonismo al mar y a proveedores locales, como Finca La Calabacera.

Entronca así un estilo afrancesado de su educación gastronómica con la materia prima local como el cherne, la caballa, la quisquilla o la morcilla canaria. Todo ello consolidado por una magnífica bodega, los sabrosos postres de su hermano Jonathan (pastry chef) y para acabar con un petit four que merece la pena recordar: el árbol de Juan Carlos.

Hotel Royal Hideaway Corales. Playa La Enramada, Av. Virgen de Guadalupe, 21, 38679 La Caleta, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 75 79 00.

El Secreto de Chimiche

 

Roberto Castro es el hombre a los mandos de los fogones de este sueño convertido en realidad por Juan Carlos Magdalena, uno de los iconos de la restauración empresarial canaria, que en este rinconcito discreto se consagra al producto de proximidad.

Huertas y carnes surten así de una oferta donde la cocina tradicional se reinventa a base de cabra, cochino negro y res, donde también quesos y vinos cobran fundamental protagonismo, y que bien merecen adentrarse por esta carretera interior para conocer este 'secreto'.

El Secreto de Chimiche. TF-28, 4, 38594 Chimiche, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 77 72 79.

Haydée

Raviolis de potas en su salsa. ©Haydée.

No se debe perder de vista el nombre del jovencísimo tinerfeño Víctor Suárez, a los mandos de Haydée (en La Orotava), que tras forjarse en cocinas como las de Martín Berasategui o la Hacienda Benazuza de Ferrán Adrià, toma el pulso personal a canarias con este elegantísimo local.

Impronta francesa de alta cocina, detalles viajeros y predominancia de sabores típicamente canarios, donde reinterpreta recetas como el mojo o el salmorejo, con otros guiños internacionales. Un sitio 100% recomendable y que está en todas las quinielas Michelin.

Haydée. Barranco La Arena 53, Dehesa Baja, 38300 La Orotava, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 822 90 25 39.

Jaxana

 

¿Puede un chef ucraniano hacer una de las mejores cocinas japonesas de Tenerife? Pues sí, lo hace, y su nombre es Alex Prokopiv, que desde finales de 2020 es jefe de cocina de Jaxana, un japofusión donde nigiri, maki, usuzukuri y gunkan no se resisten a sus manos.

Buena bodega, una carta breve de platos -demostrando que menos es más-, producto de primera calidad y un espacio muy acogedor se encargan así de reivindicar un japonés imprescindible si pasas por Santa Cruz.

Jaxana. Paseo Milicias de Garachico, 5, Local Bajo, 38002 Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 89 44 52.

San Hô

Seguramente los nombres de Adrián Bosch y Eduardo Domínguez no suenen tokiotas -ni limeños-, pero este par de tinerfeños hacen también una de las mejores cocinas nikkei de Tenerife, encargándose de San Hô, el japonés ubicado en el Royal Hideaway Corales.

Fríos, calientes, templados y mucho gusto en las mezclas, sabiendo entroncar maridajes y salsas con el producto de primera que reciben, son las claves de una carta -disponible en menú degustación también- con la que demostrar la buena salud de la cocina japoperuana en Tenerife.

San Hô. Av. Virgen de Guadalupe, 23, 38679 La Caleta, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 75 79 00.

Nub

Andrea Bernardi es italiano, Fernanda Fuentes es chilena, y juntos ponen en danza una fusión atlántica, mediterránea y latinoamericana con Nub, donde incluyen un menú degustación vegetariano y una oferta de maridajes con fermentados propios (aparte de opciones omnívoras y vinos, claro).

Sensibilidad, creatividad y sostenibilidad se sustentan así como los pilares de este restaurante (recomendado en Guía Michelin) que también suena en las quinielas de las estrellas francesas a no mucho tardar.

Nub Restaurante. Avenida de Bruselas, s/n Tenerife, Hotel Bahía del Duque, Costa Adeje, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 07 76 06.

Zumaque

Dumplings de langostinos. ©Zumaque.

Lucas Maes es otro de los nombres dan fuerza a la nueva ola de la gastronomía canaria. Presente en Aqua y en Sucas, otros dos restaurantes fundamentales para disfrutar Tenerife, Lucas convierte Zumaque en su propuesta más de autor.

Conviven así guiños latinos y asiáticos en una cocina fusión que reinventa al producto canario de temporada, cambiando e introduciendo casi a diario modificaciones en los fuera de carta, lo cual hace imprescindible su visita varias veces al año. Otro de esos puntos calientes de la mesa tinerfeña actual.

Zumaque. Calle Puerto Viejo, 18, 38400 Puerto de la Cruz, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 608 29 98 51.

La Brasa

Carnes a la parrilla de todo tipo en La Brasa.

Aunque si algo no sobra en la isla de Tenerife son asadores, pocos tienen la prestancia de La Brasa, donde llevan desde 1995 dando candela a las mejores carnes nacionales e internacionales, y dando lustre a las parrillas canarias.

Prácticamente todo lo que imagines en carnes pasará por aquí, incluyendo rubia gallega, wagyu y otras razas de vacuno, ya sea ternera, buey o vaca vieja, para saciar desde Arona carnívoros del viajero y del insular.

Restaurante La Brasa. Ctra. Gral. de Guaza a Buzanada, 371, 38627, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 72 06 22.

Aqua

Cocina marina de corte internacional sobre una de las mejores vistas de Los Gigantes. ©Aqua.

El nombre es toda una declaración de intenciones porque sus vistas elevadas desde Los Gigantes, con todo el Atlántico como telón de fondo, ya merecen por sí solas la visita. Por suerte, la comida está a la misma altura que el despliegue paisajístico que lo rodea.

La propuesta lleva el nombre de Lucas Maes, que aquí vuelve a sacar su talento a relucir para ofrecer lo mejor de los pescados en una oferta solo disponible en menú degustación (uno corto y otro algo más extenso) donde liga con gusto la esencia canaria con los guiños latinos y orientales a los que nos tiene acostumbrados.

Restaurante Aqua. Calle Geranio, 16, 38683 Acantilados de Los Gigantes, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 608 80 26 38.

Finca Tres Roques

Las vistas y parte de las delicias de Finca Tres Roques.

Rumbo a Vilaflor, en la ascensión al Teide, Finca Tres Roques se convierte en uno de esos oasis canarios donde el vino, el viñedo y el paisaje volcánico se funden. El escenario es de postal, pero la cocina no se queda corta en una oferta que engancha por igual al turista internacional y al cliente patrio.

No faltan las croquetas, las tortillas y los quesos canarios, que conviven en los entrantes con otros aperitivos típicamente españoles como morcillas o chistorras. Todo ello se remata con vinos de la propia hacienda y con los principales, sea carne (cochinillo, cordero, txuleta o pollo) o pescados, siempre a la brasa y asados. Todo ello adornado con unas puestas de sol increíbles a más de 1.000 metros de altura.

Finca Tres Roques. Montañas de, TF-567, km 1, 38614 Vilaflor, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 822 62 10 66.

Salitre

Buenas vistas y buen trato al pescado, tanto a la plancha como en crudos y en arroces. ©Salitre.

Uno de los templos del pescado en tierras tinerfeñas. Aquí caben pescados a sal y al horno, versiones en crudos (muy buenos los tartares y los ceviches), mariscos, frituras de muchísimo nivel y también dejan un hueco a los arroces, que también bordan.

Siempre conviene prestar atención a la pesca del día (sama roquera, pámpano, alfonsiño, cherne...), que se prepara limpia y a gusto del cliente, o a una de sus especialidades, el guiso de cherne, que merece por sí solo una visita. Y todo con unas espectaculares vistas en La Caleta de Adeje, en la zona sur de la isla.

Restaurante Salitre. Paseo de los pescadores, 21, 38679 La Caleta, Santa Cruz de Tenerife. Teléfono: 922 16 81 82.

Imágenes | iStock

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Si habéis estado en Canarias, sin duda habréis probado varias recetas en las que interviene este alimento. Para los que no habéis ido o no conocéis este ingrediente, hoy os contamos qué es el gofio y cómo utilizarlo en la cocina ya que es un producto con muchas propiedades nutritivas que puede ser interesante incorporar a nuestra dieta.

Con el nombre de Gofio, se denomina a una variedad de harina de maíz o harina de millo tostada de forma artesanal, que se consume en nuestro país principalmente en las Islas Canarias, aunque también existen productos similares que se toman de forma parecida en algunos países de Latinoamérica.

Valores nutricionales del gofio

Desde el punto de vista nutricional, el gofio es un alimento con propiedades muy interesantes. En su composición, presenta un elevado contenido de vitaminas del grupo B, concretamente B1, B2 y B3, además de otras vitaminas como la C y la D.

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Además de las vitaminas, es bastante rico en minerales, en especial fósforo, hierro, calcio, sodio, zinc y potasio, cuyas cantidades obviamente varían en función de los tipos de cereales que incluya.

Por otra parte, es un producto rico en grasas insaturadas, concretamente tiene mucho Omega 6 y con un contenido calórico relativamente bajo, que está en poco más de 350 kcal por cada 100 g de producto. Su contenido en fibra, hace que sea un alimento con efecto saciante.

Cómo se elabora el gofio

Elaboración de gofio en molino de piedra (Foto Wikipedia)

Parece ser que este alimento tiene un origen bereber, ya que es un alimento tradicional muy similar a las harinas utilizadas por los pueblos del norte de África para completar su alimentación. Es un alimento muy nutritivo, barato y saciante, por lo que su consumo se ha extendido de allí a las Canarias y desde estas, a muchos países latinos.

Para elaborar esta harina, se tuestan los cereales y se muelen a la piedra. Hoy en día, la mayoría del gofio que se utiliza suele ser de maíz, (gofio de millo) pero también se puede hacer con otros cereales como trigo, centeno o también con quinoa y otros cereales.

Normalmente, se tuestan los ingredientes y se dejan enfriar. Es entonces cuando se procede a moler los granos tostados y se refinan tamizándolos para obtener una harina muy fina, casi un polvo, tan fino que puede disolverse perfectamente en líquidos como la leche o el caldo.

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Usos del gofio en la cocina

El gofio se puede utilizar de muchas formas en la cocina. Desde la antigüedad, se preparaban bebidas con este producto disuelto en agua caliente y bien mezclado hasta preparar una especie de batido.

Hoy es más común su uso disolviéndolo en leche como si fuera un cacao a mezclarlo con frutos secos para que queden envueltos por este producto a su cocinado en distintas recetas tradicionales canarias.

Quizás la más conocida es el gofio escaldado, una receta consistente en diluir el gofio en un caldo mezclando rápidamente para que espese sin hacer grumos. Esta receta se puede hacer con caldo de pescado -la forma más habitual- o con otros caldos como el de berros, el de cocer costillas, cocer patatas o incluso caldo del puchero.

El caldo de berros con gofio es otro plato clásico canario consistente en un caldo de verduras, engordado con gofio, que se utiliza como espesante y como complemento alimenticio en esta receta. También se utiliza en otros guisos como el puchero o el sancocho.

También es parte habitual de recetas dulces, siendo un plato muy rico el del plátano con gofio o los helados hechos con este ingrediente. Finalmente, también se puede utilizar como una harina para la elaboración de galletas o bizcocho de gofio con un sabor más intenso.

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