Te proponemos esta receta de crema de escarola y zanahorias, un delicioso puré muy fino y cremoso que disfrutarás como entrante o primer plato, a sabiendas de que te va a sentar muy bien, al ser un plato de cuchara sabroso y ligero.

Además, al igual que ocurre con otras recetas de escarola su toque ligeramente amargo contrasta estupendamente con el dulzor de la zanahoria por lo que el sabor de la crema es muy equilibrado. Si añades un poco de pimienta negra o un toque de nuez moscada, te quedará un plato de diez.

Para hacerlo más ligero, hemos dado textura a este plato con leche evaporada, aunque podemos hacerlo con nata líquida o crema de leche, o si lo queremos apto para una dieta vegana, podemos preparar esta crema usando en lugar de lácteos, alguna bebida vegetal.

Ingredientes

Para 4 personas

• Escarola entera, cortada en trozos 1
• Leche evaporada 200 ml
• Zanahoria 2
• Patata 1
• Puerro 0.5
• Cebolla 1
• Aceite de oliva virgen extra 2 cucharadas soperas
• Pimienta negra molida

Cómo hacer crema de escarola y zanahoria

Dificultad: Media

• Tiempo total 45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 30 min

Picamos todas las hortalizas en trocitos y los rehogamos en una cacerola amplia con el aceite. Removemos de vez en cuando y dejamos que los ingredientes tomen algo de color, ya que así el sabor será más intenso. Mientras se hace esta operación, aprovechamos para cortar la escarola en trozos.

Agregamos la escarola a la cacerola y añadimos un vaso de caldo de verduras o si no tenemos, agregamos un vaso de agua. Removemos bien y llevamos a ebullición, dejando que todos los ingredientes cuezan durante 5 minutos. Añadimos entonces la leche evaporada o la crema de leche casera, si queremos un puré o crema de verduras con más cuerpo.

Trituramos con la batidora de mano y para conseguir un resultado más fino o elegante, colamos nuestra crema por un colador fino, teniéndola ya lista para llevar a la mesa, donde la serviremos decorada con un poco de pimienta negra, y un hilito de aceite de oliva virgen extra.

Con qué acompañar la crema de escarola

Para acompañar la crema de escarola, te recomendamos un plato sabroso para el segundo: un lenguado con salsa burro limón, puede ser una estupenda opción para rematar el menú de manera elegante y vistosa.

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No hay nada como volver al recetario tradicional nacido de los tiempos más humildes para reenamorarse de la cocina. Sin romantizarla, claro, que por algo surge de la necesidad, pero si aún se preparan recetas tan sencillas como esta alternativa a las ensaladas de patata, es porque sigue conquistando estómagos.

La probamos por primera vez en casa en días de frío invierno, cuando uno de sus tres ingredientes principales está de temporada en Extremadura, la escarola de hoja más lisa. Ya nos sorprendió entonces y teníamos claro que habría que repetirla cuando las temperaturas pidieran platos más frescos y con las mínimas complicaciones, estupenda para los albores del verano.

La ensalada de escarola de las Hurdes queda también muy rica con una escarola común de hoja rizada; solo hay que usarla muy fresca y cortarla finísima para que al trabajarla con un mazo de mortero sea resulte más fácil la elaboración.

Básicamente este plato consta de patata cocida machacada con la escarola y la cebolla, creando una textura cremosa pero masticable, suave y sorprendentemente sabrosa, fresca pero saciante y nutritiva. No hay más que completarla con un aliño al gusto de buen aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal -básicos de despensa-, y servirla más o menos espesa, tibia o fría. Es un buen plato sencillo para una cena sin complicaciones o como guarnición de un menú más completo, por ejemplo con una dorada a la sal.

Y confieso que no me resisto a añadir otros ingredientes de mi cosecha, un buen chorretón de zumo de limón y abundante pimienta negra. La mezcla le va de fábula  a la patata cocida.

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Las endibias y la escarola son dos hortalizas muy invernales que levantan tantas pasiones como fobias, principalmente por ese sabor amargo que las caracteriza, pero que las hace verdaderamente irresistibles para el que disfruta con ellas.

Típicamente invernales y muy versátiles, este par de alternativas para nuestros aperitivos, entrantes o crudités, además de si las utilizamos en ensalada, pueden dar mucho juego por el tono amargo y su textura.

Aunque personalmente lo que más me convence de ellas es el punto crujiente que tienen, pues ofrecen cierta resistencia en la mordida que las hace ideales para consumir solas o como snack, es cierto que ofrecen muchos más registros.

Sin embargo, es habitual que una mala conservación en casa suponga arruinar su textura y también su sabor. Algo que también le pasa a la lechuga y a otras hojas verdes, ya que son especialmente perecederas por tener una gran cantidad de agua.

Por este motivo, tanto las endibias como las escarolas deben ser consumidas a la mayor brevedad posible. Aún así, también es importante saber dónde guardarlas, pues a veces la nevera también puede debilitarlas.

En cualquier caso, no es el frío el peor amigo de las endivias o de las escarolas, como nos enseñó Karlos Arguiñano en su libro El menú de cada día, editado por RTVE y Ediciones del Serval a principios de los años 90 y donde ya apuntaba lo que debíamos hacer con estas verduras.

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Su opción pasaba por guardarlas en un lugar oscuro, pues un exceso de luz (tanto natural como artificial) supone que empiecen a cambiar de color y también que sus hojas se empiecen a abrir, lo cual se cargaría por completo el sabor, forma y color de estas pequeñas joyas invernales.

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El xató o xatonada es una ensalada tradicional catalana, típica de las comarcas del Garraf y Penedés. Como ocurre a menudo, su origen se encuentra en disputa entre Sitges, Vilanova i la Geltrú, El Vendrell y Vilafranca del Penedés. Según la población donde se prepare, esta receta sufre variaciones.

Esta elaboración se preparaba en zonas vinícolas y de ahí proviene su nombre. Era la comida que se elaboraba en la fiesta de "aixetonar", es decir del catalán "aixeta" -que significa grifo-. Es el grifo que añadían a las barricas para después disfrutar del primer vino de la temporada.

La principal característica del xató o xatonada es la salsa que da nombre y sabor al plato, con los frutos secos, el ajo y la ñora -o pimiento de romesco- como elementos protagonistas. Es parecedia a la famosa salsa romesco, que acompaña siempre a los calçots, pero no exactamente igual. Es una receta fácil de preparar y tremendamente resultona. Una vez desalado el bacalao y preparada la salsa, solo hay que montar el plato y disfrutar.

Ingredientes

Para 2 personas

• Escarola 1
• Anchoas 4
• Atún en conserva en aceite 75 g
• Aceitunas negras 6
• Bacalao desalado lomo 100 g
• Ñora (para la salsa) 4
• Dientes de ajo (para la salsa) 2
• Almendras (para la salsa) 100 g
• Avellanas (para la salsa) 100 g
• Rebanada de pan (para la salsa) 1
• Vinagre (para la salsa)
• Aceite de oliva virgen extra (para la salsa)
• Sal (para la salsa)

Cómo hacer ensalada xató o xatonada

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 25 min
• Cocción 5 min

Comenzamos desalando el bacalao, en caso de no haberlo comprado listo para ello. Lo sumergimos en un recipiente con abundante agua y la cambiamos tres o cuatro veces a lo largo de un día.

Continuamos por la salsa y, para ello, freímos el pan en una sartén con aceite de oliva virgen extra hasta dorar. Lo retiramos del aceite y lo sumergimos en un cuenco con vinagre. Escaldamos las ñoras en un recipiente con agua caliente durante unos cinco minutos, las abrimos y retiramos su carne con una cuchara.

Trituramos las avellanas, las almendras, los dientes de ajo y el pan frito hasta que tengan consistencia polvo. Incorporamos la carne de ñora y continuamos triturando hasta obtener una pasta en la que todos los ingredientes estén bien integrados.

Terminamos la salsa vertiendo aceite de oliva virgen extra **en hilo^^ e integrandolo al tiempo que removemos. Cuando tengamos una textura cremosa rectificamos de sal, si fuera necesario, y la guardamos en la nevera hasta el momento de servir la ensalada.

Cuando llegue el momento limpiamos los lomos de bacalao, retirando sus pieles y posibles espinas, y los cortamos en tiras o dados. Troceamos la escarola y la colocamos en la base de una fuente de servir o de un plato. Añadimos la salsa por encima.

Incorporamos el atún, las anchoas, las aceitunas negras y el bacalao. Aliñamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y servimos.

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Con qué acompañar la ensalada xató o xatonada

Esta ensalada xató o xatonada es perfecta para servir como entrante de una comida especial. Prueba a acompañarla de buen pan -eso siempre- y de un segundo a base de carne o ave, como un redondo de ternera asado o unos picantones rellenos. Aprovecha la temporada de escarola para disfrutar de ella al máximo.

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La escarola es la reina de las ensaladas de invierno, más emparentada con la endivia que con la lechuga, lo que explica su característico sabor con toques amargos. En la comarca extremeña de Las Hurdes es un cultivo habitual también en las casas, y, como caracteriza a esta tierra, saben aprovecharla en platos muy humildes pero nutritivos en los que no se renuncia al sabor.

Como explican en Ramajal Rural, la ensalada de escarola de Las Hurdes se elabora tradicionalmente con la variedad de hoja lisa, que recuerda más a una lechuga tipo batavia, pero queda estupenda también con la variante rizada. Su preparación es bien sencilla, con pocos ingredientes, en la que solo hay que poner empeño en cortar finísimas la hortaliza y la cebolla, para después machacarlas a golpe de maza con la patata cocida.

Un plato simple pero que sorprende por su rico sabor y mezcla de texturas, con la patata sumando nutrientes y saciedad además del dulzor necesario que equilibra el amargor de la escarola. La textura final y las cantidades de cada ingrediente se deben ajustar al gusto, pues es de esas recetas que se preparan un poco a ojo y a voluntad.

Ingredientes

Para 2 personas

• Escarola hojas lisas (o 1/2 unidad rizada) 4
• Cebolla (1/4 de unidad mediana) 0.25
• Patata no muy grandes 2
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre
• Sal

Cómo hacer ensalada de escarola de las Hurdes

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 20 min

Lavar las patatas y ponerlas a cocer con piel o peladas en una olla cubiertas con agua fría y un poco de sal. Cocinar hasta que estén blandas, escurrir y mantener calientes.

Mientras, cortar la escarola en piezas muy finitas, como una juliana fina. Hacer lo mismo con la cebolla, picándola finísima, y mezclar ambos ingredientes en una ensaladera. Añadir agua fría y remover con las manos machacando todo suavemente para lavarlas y extraer el amargor. Escurrir bien.

Devolver a la ensaladera y aliñar con aceite, vinagre y sal al gusto. Incorporar las patatas peladas troceadas, aún calientes, y machacar con una maza de mortero o similar, para ligar el conjunto homogéneamente.

Añadir agua fría si se desea para darle una consistencia más cremosa, o agua caliente o templada si se prefiere así la ensalada. Probar y ajustar de aliño o sal al gusto.

Pobre apio que está condenado en tantas cocinas a servir solo como saborizante de caldos o relleno de sopas -Bloody Marys al margen-. Desterremos esa imagen mustia que lo asocia también a dietas milagro o licuados ridículos, y abracemos sus dos grandes virtudes: la textura crujiente y su fragante aroma refrescante. Esta sencilla ensalada de apio se prepara en un periquete y es perfecta para cualquier época del año.

Recomendamos comprar un buen manojo de apio, repleto de tallos de diferentes tamaños y bien surtido de hojas, para combinar diferentes grosores y puntos de maduración de la hortaliza. Esta ensalada hará las delicias de los que disfrutan con bocados crujientes, pero además es perfecta para quienes estén buscando cuidarse un poco más con recetas más ligeras. La masticación nos exige trabajar más a la hora de comer, evitando los atracones y favoreciendo esa sensación de saciedad.

El autor original de la receta, Christopher Kimball, recomienda suavizar la textura dura del apio dejándolo marinar un poco con la vinagreta de limón, que ablanda las fibras al tiempo que proporciona un mayor sabor. Pero no conviene dejarla reposar en exceso, o quedaría demasiado blanda.

Ingredientes

Para 4 personas

• Apio 450 g
• Perejil fresco 25 g
• Limón 1
• Escarola 180 g
• Aceite de oliva virgen extra 40 ml
• Vinagre de Jerez o manzana 5 ml
• Frutos secos 75 g
• Pimienta negra molida
• Sal

Cómo hacer ensalada de apio

Dificultad: Media

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 15 min
• Reposo 10 min

Lavar y secar bien, con suavidad, el apio, la escarola y el perejil, procurando que este quede bien seco. Trocear la escarola y picar solo ligeramente el perejil, si tuviera las hojas muy grandes. Reservar.

Batir en un cuenco con unas varillas o tenedor el zumo del limón, el aceite de oliva, el vinagre y una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Como alternativa, introducir todo en un bote pequeño cerar y agitar con fuerza para emulsionar.

Retirar los posibles filamentos gruesos de los tallos del apio, si los tuviera, y cortar los extremos que suelen estar feos o dañados. Trocear en rebanadas finas, cortándolo ligeramente en diagonal, y mezclar con la vinagreta, removiéndolo bien. Dejar reposar 10 minutos.

Abrir los frutos secos y extraer de sus cáscaras si fuera necesario (nueces, almendras, pistachos, cacahuetes, avellanas...) y, opcionalmente, tostar ligeramente en una sartén. Picarlos groseramente.

Disponer la escarola en una fuente o ensaladera y añadir el perejil, el apio con la vinagreta, los frutos secos y ralladura de limón. Mezclar bien para que todos los ingredientes se mezclen y salpimentar al gusto. Servir inmediatamente.

Con qué acompañar la ensalada de apio

Podemos servir esta fresca ensalada de apio como primer plato de un menú marinero o algún guiso más reconfortante, pero también será una buena pareja de otras recetas igual de frescas y ya más primaverales o veraniegas. Por ejemplo, sería una buena opción para cenar acompañada de una tabla de quesos y un poco de embutido o jamón, o también mojama y otras salazones. Un buen pan de centeno o con cereales sabrosos como el maíz pondrán la guinda.

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Hace unos meses declaramos la guerra aquí a la lechuga iceberg, de la que se abusa demasiado y que resulta algo sosa y aburrida. Mi compañera Carmen nombraba una de mis alternativas favoritas, la escarola, que precisamente acaba de empezar su mejor temporada. Para celebrarlo, os propongo cinco recetas originales con escarola, para salir de la clásica ensalada de siempre.

De esta planta me gusta todo, desde la bonita forma rizada de sus hojas hasta el sabor ligeramente amargo que tiene, delicioso para contrastar con otros ingredientes de esta época. En crudo combina de maravilla con frutas como la granada y los frutos rojos, la manzana o la pera, también con frutos secos y compotas más dulces, o con cebolla caramelizada. Y también podemos cocinar con ella, como en la receta de tortilla de escarola.

La que más nos interesa es la escarola rizada, que tan bien luce en la mesa y que da mucho juego para aportar volumen y texturas al plato. Habitualmente se blanquean durante el cultivo para que las hojas centrales salgan mucho más tiernas, mitigando así el sabor amargo natural de este vegetal.

Admite muy bien las preparaciones templadas, añadiendo por ejemplo verduras asadas tibias, un queso cocinado a la plancha, sepia salteada o langostinos cocidos. Pero además podemos cocinarla, por ejemplo en una sopa, clado o crema de verduras, con legumbres o convirtiéndola en tortilla o un rico revuelto. Ligera, saludable, versátil y muy rica: merece la pena aprovechar la temporada de escarola este invierno.

Recetas con escarola con un toque original

1. Ensalada de escarola y peras caramelizadas

Receta completa | Ensalada de escarola y peras caramelizadas

2. Solomillo de cerdo con cuscús y ensalada de escarola

• Ingredientes. Un solomillo de cerdo en medallones, 1 cebolla, 1 tomate, 1 pimiento, 1 calabacín, 6 cucharadas soperas de cuscús, 1 vaso de caldo de pollo, 1 manojo de perejil, 1 pimiento rojo asado y escarola.
• Elaboración. Picamos en trocitos similares la cebolla, el tomate, el pimiento y el calabacín, y los salteamos con aceite de oliva hasta que estén dorados. Añadimos el caldo de pollo y dejamos que cueza durante 5 minutos hasta que reduzca su volumen a la mitad. Apagamos el fuego y añadimos el cuscus, removiendo con una cuchara, hasta que haya absorbido todo el líquido y esté en su punto. Espolvoreamos con abundante perejil picado. En una sartén sin apenas aceite con el fuego al máximo doramos rápidamente los medallones de solomillo; queremos que queden con la capa exterior muy crujiente y jugosos en su interior. Montamos el plato extendiendo dos o tres cucharadas de cuscús, poniendo los medallones encima y acompañando de una ensalada de escarola y pimientos rojos asados, aliñada al gusto.

Receta completa | Solomillo de cerdo con cuscús y ensalada de escarola. Receta ligera

3. Ensalada otoñal de escarola con vinagreta de miel

• Ingredientes. lechuga escarola, 6 huevos de codorniz, granada, nueces, queso en lascas, 1 cucharadas de vinagre de Módena, 1 cucharada de miel suave, 1 pizca de sal, 1 pizca de pimienta negra recién molida, 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Elaboración. Cocemos los huevos de codorniz 5 minutos en agua hirviendo con una pizca de sal. Los pasamos por agua fría, pelamos y reservamos. Limpiamos la escarola y escurrimos muy bien. Golpeamos la granada, la abrimos y desgranamos. Sobre los platos colocamos una cama de escarola, esparcimos la granada y por encima colocamos nueces peladas y lascas de queso tipo idiázabal. Abrimos los huevos de codorniz por la mitad y los colocamos encima. La vinagreta la preparamos mezclando todos los ingredientes y removiendo con una cuchara para que se mezclen bien. La vertemos en una salsera y llevamos todo a la mesa. Podemos servir con un poco de sal en escamas aparte.

Receta completa | Ensalada otoñal de escarola con inagreta de miel

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4. Tortilla de escarola

• Ingredientes. 1/2 escarola, 1/2 cebolla, 4 huevos, aceite y sal.
• Elaboración. Lavamos la escarola, la escurrimos bien y la troceamos menuda. Ponemos un poco de aceite en una sartén antiadherente al fuego y sofreímos un poco la cebolla muy picada, a fuego lento. Añadimos la escarola y salamos con precaución. Dejamos que se vaya haciendo a siempre a fuego medio. La escarola se reduce mucho con la cocción, no es necesario hacerla mucho. Debe quedar cocida, pero crujiente. Batimos los huevos en un bol, escurrimos la escarola y la cebolla y las añadimos, removiendo bien. Por último, sólo nos queda dar forma a la tortilla cuajándola en una sartén.

Receta completa | Receta de tortilla de escarola

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5. Ensalada de pollo asado con escarola y rúcula

• Ingredientes. 1 escarola, restos de pollo asado, 10-12 tomatitos tipo cherry de colores variados, 1/2 granada, 1 cucharada de pipas de calabaza, 1 cucharadita de semillas de amapola, 1 yogur natural, 1 cucharadita de mostaza, 1 cucharadita de miel, un chorrito de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra y sal.
• Elaboracion. Sacar los granos de la granada. Cortar la escarola, lavar y escurrir muy bien. Disponer sobre una fuente. Trocear el pollo, retirando el hueso si tuviera, o deshilacharlo con un tenedor. Lavar los tomates y cortarlos por la mitad o cuartos. Añadir todos los ingredientes a la fuente y mezclar bien. Para el aliño, batir el yogur escurrido con la mostaza, la miel, aceite al gusto y un poco de sal y pimienta. Repartir un poco de la salsa en la ensalada y servir el resto al gusto de los comensales.

Receta completa | Ensalada de pollo asado con escarola y granada. Receta saludable

Foto de portada | iStock
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Una receta fácil, rápida y rica es la ensalada de escarola con truchas al limón. Se trata de una elaboración que engalanará tu mesa en una comida festiva, los aspectos saludables y sabrosos son conjugados de una manera ideal para disfrute de los comensales.

Los ingredientes 1 cogollo de escarola, 2 truchas asalmonadas, 200 gramos de una mezcla de canónigos, rúcula, berros, etc., 1 hinojo, 1 limón, 4 cucharadas de mayonesa, 2 tacitas de caldo vegetal, 1 manojo de rabanitos, 2 cucharadas de nata líquida y un poco de sal y pimienta.

La preparación Dispón el caldo en un cazo y llévalo a ebullición, añade entonces las truchas que habrás limpiado previamente y cuece durante 10 minutos. Retira el cazo del fuego y deja enfriar, retira ahora la piel y las espinas de las truchas y trocea la carne.

Separa y limpia las hojas de la escarola, trocea y mezcla con el poupourri de ensalada preparada, limpia y trocea el hinojo, limpia y corta en rodajas los rabanitos y añade a la mezcla anterior. Ahora lava el limón y corta tres finas rodajas, a su vez corta cada rodaja en cuatro partes.

Mezcla la mayonesa con la nata y añade esta salsa un poco de pimienta, deja reposar la salsa en la nevera. Coloca ahora la mezcla de ensaladas en una ensaladera y reparte sobre ella los trozos de pescado y unas porciones de limón. Sirve la ensalada con la salsa aparte para que se mantenga fresca y crujiente.

La degustación Las ensaladas son platos verdaderamente saludables, combinarlos con carne o pescado resulta ideal, si quieres sustituye la salsa de la receta por una salsa de yogur con pepinillos, el resultado es sorprendente.

En Directo al paladar | Ensaladas