La escarola es la reina de las ensaladas de invierno, más emparentada con la endivia que con la lechuga, lo que explica su característico sabor con toques amargos. En la comarca extremeña de Las Hurdes es un cultivo habitual también en las casas, y, como caracteriza a esta tierra, saben aprovecharla en platos muy humildes pero nutritivos en los que no se renuncia al sabor.
Como explican en Ramajal Rural, la ensalada de escarola de Las Hurdes se elabora tradicionalmente con la variedad de hoja lisa, que recuerda más a una lechuga tipo batavia, pero queda estupenda también con la variante rizada. Su preparación es bien sencilla, con pocos ingredientes, en la que solo hay que poner empeño en cortar finísimas la hortaliza y la cebolla, para después machacarlas a golpe de maza con la patata cocida.
Un plato simple pero que sorprende por su rico sabor y mezcla de texturas, con la patata sumando nutrientes y saciedad además del dulzor necesario que equilibra el amargor de la escarola. La textura final y las cantidades de cada ingrediente se deben ajustar al gusto, pues es de esas recetas que se preparan un poco a ojo y a voluntad.
Lavar las patatas y ponerlas a cocer con piel o peladas en una olla cubiertas con agua fría y un poco de sal. Cocinar hasta que estén blandas, escurrir y mantener calientes.
Mientras, cortar la escarola en piezas muy finitas, como una juliana fina. Hacer lo mismo con la cebolla, picándola finísima, y mezclar ambos ingredientes en una ensaladera. Añadir agua fría y remover con las manos machacando todo suavemente para lavarlas y extraer el amargor. Escurrir bien.
Devolver a la ensaladera y aliñar con aceite, vinagre y sal al gusto. Incorporar las patatas peladas troceadas, aún calientes, y machacar con una maza de mortero o similar, para ligar el conjunto homogéneamente.
Añadir agua fría si se desea para darle una consistencia más cremosa, o agua caliente o templada si se prefiere así la ensalada. Probar y ajustar de aliño o sal al gusto.
Con qué acompañar la ensalada de escarola de las Hurdes
Suponemos que antiguamente esta ensalada de escarola y patata podía ser un plato único en tiempos de más escasez, y bien podemos servirla sola en un almuerzo ligero pero saciante, o para la cena, con algunos picos y regañás crujientes para acompañar. Nos parece sin embargo más idónea para servirla en cuencos individuales a modo de entrante o guarnición de un pollo al horno u otro asado de carne, también de pescados o de unos simples huevos fritos.
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