El pescado y las verduras son dos alimentos que agradecen un buen rebozado, porque logra convertir en adeptos hasta a los niños o a los menos aficionados al mundo marinero y verde. Es una elaboración humilde, pero que requiere práctica, y nadie mejor una cocinera experta en cocina casera para enseñarnos sus trucos, como harían nuestras madres y abuelas.

Porque un buen rebozado debe ser homogéneo, ligero, crujiente y bien dorado, nada aceitoso, que tras el crujir de su sabrosa masa nos regale un pescado o verdura jugoso y cocinado en su punto, ni crudo, ni pasado. Hay varias técnicas y  para hacerlo, por ejemplo con el método de los británicos al cocinar fish & chips, o con el método del pescaíto frito o fritura andaluza, que en casos como Cádiz hacen con harina de garbanzo. Pero Loli Domínguez tiene su propia receta, y es sin huevo.

Domínguez es una de las primeras y veteranas cocineras blogueras que llevan muchos años compartiendo sus recetas caseras en las redes; comenzó en su blog y continuó en su exitoso canal de YouTube, donde superó el millón de seguidores. Autora además de dos libros de recetas, sigue a día de hoy enseñándonos trucos y recetas de todo tipo, casi siempre basadas en la cocina de casa de toda la vida.

Así, su rebozado perfecto para pescados y verduras es muy simple y nos lo enseña a preparar con una mezcla de merluza y bacalao, en piezas generosas, sin espinas ni escamas, pero valdría igual para otro pescado blanco similar o para verduras. “Una receta infalible que se hace muy fácil y rápidamente, con pocos ingredientes y sin necesidad de usar huevo”, nos asegura, ligero y crujiente, perfecto también para gambas y que, afirma, siempre triunfa en su casa y con invitados.

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El truco de los andaluces para freír pescado mejor que nadie está en no usar ni huevo ni pan rallado

En su receta lo que hace es combinar harina corriente de trigo común, la llamada de todo uso, con 3 gramos de levadura seca de panadería. Nada de impulsor químico o bicarbonato, sino levadura de la de hacer pan. Esta combinación, junto con la cerveza, que aporta la parte líquida, crea la mezcla de base para el rebozado que consigue ese dorado tan crujiente y ligero.

Domínguez además le da su toque enriqueciéndolo con más sabor y color, añadiendo cúrcuma, sal, pimienta, ralladura de limón y perejil. El resultado es una masa algo espesa que, al bañar el pescado o la verdura y pasar a la fritura, proporciona un resultado impecable. Y apto para alérgicos al huevo y también para intolerantes a la lactosa.

Imágenes | Editorial Platero - DAP

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El tonkatsu no es una chuleta empanada cualquiera, es la versión japonesa del escalope, que mira cara a cara, incluso supera, al schnitzel vienés o la milanesa argentina. 

Aquí no se usa pan rallado normal: se usa panko, y ahí está la gracia del plato. El panko son migas más grandes y aireadas, así que el rebozado queda ligero, cruje muchísimo y no se apelmaza. Por eso gusta tanto.

El tonkatsu, además, se acompaña con su salsa. La puedes comprar en un súper asiático, pero si la haces en casa queda mil veces mejor… Así que hoy la hacemos también.

Sigue el nuevo vídeo de La cocina de DAP para conocer todos los trucos que usan en Japón para que lograr un empanado insuperable. 

En DAP | Cocina japonesa

En DAP | Curry japonés de ternera y calabaza con manzana

Cuando vi esta receta me encantó por lo que no tardé en replicarla y hoy te la propongo para iniciar bien la semana. Los huevos escoceses son una manera diferente y atractiva de comer esta proteína así como de integrar carne de cerdo, lo que, a primera vista, no se nos ocurriría.

La preparación de estos huevos a la escocesa no es particularmente complicada aunque sí requiere de un poco de tiempo. Estos huevos son ideales para un picnic o para un aperitivo bien servido que complacerá a tus invitados.

Pese a su nombre, no es una receta original de Escocia, si no un invento de la tienda londinense Fortnum & Mason, que incluyó la receta en la carta de su cafetería en el año 1738. Desde entonces se ha convertido en una de las recetas más populares de la cocina británica.

Ingredientes

Para 3 unidades

• Carne de cerdo picada 150 kg
• Huevos 3
• Pan rallado 100 g
• Cebolla pequeña 1
• Harina 50 g
• Aceite vegetal
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer huevos escoceses

Dificultad: Media

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 5 min

Para empezar vamos a poner a hervir dos huevos en una olla con agua y un poco de sal por unos 6 minutos. Retiramos entonces los huevos y los colocamos en un recipiente con agua fría y hielo. Dejamos enfriar por unos 5 minutos, retiramos del agua y pelamos cada huevo.

Ahora vamos a picar finamente la cebolla que agregamos a la carne de cerdo molida. Sazonamos con sal, pimienta al gusto y mezclamos bien todo con las manos para formar un conjunto homogéneo.

Formamos unos círculos de unos 8 cm de diámetro de carne, pasamos el huevo duro por harina y lo colocamos en el centro de la carne. Doblamos la carne sobre el huevo de tal manera que formemos un óvalo o una albóndiga. Batimos el tercer huevo, pasamos cada bola de carne rellena por el huevo, luego por harina y por pan molido.

Ponemos a freír las bolas de carne así formados en aceite caliente por unos 3 a 4 minutos. Las retiramos del aceite y colocamos en un refractario. Horneamos por unos 20 minutos más a 180ºC.

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Con qué acompañar los huevos escoceses

Tradicionalmente los huevos a la escocesa se suelen comer fríos acompañados de una ensalada o solos con algún aderezo. Sin embargo también los puedes disfrutar calientes o tibio sin ningún problema. Para degustarlos mejor te sugiero un vino tinto ligero o una cerveza clara.

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Freír pescado es una de las formas más sencillas de conseguir que todo el mundo en casa se coma un plato que a veces no es del gusto de todos. No es mi caso, pero sí, sé que hay muchas personas que no tienen tanta predisposición a comerse el pescado cuando se hace al vapor o a la plancha, especialmente con niños pequeños, por lo que las opciones de ir rebozado, aunque aumentan ligeramente las calorías de lo que vamos a comer nos pueden echar más de una mano.

No vamos a llevarnos las manos a la cabeza: pasa, además de con pescados, con pollo o con filetes de ternera, donde conseguir que ese toque crujiente que podemos dar con un poco de harina y huevo eleve el tipo de plato a otro perfil de textura que puede ser más agradable.

Sin embargo, uno de los peores enemigos que hay a la hora de rebozar pescado es algo tan elemental como que el huevo deje de pegar. Puede parecer un chiste o incluso algo absurdo, pero lo cierto es que el huevo batido por el que bañamos el pescado que vayamos a elegir pierde adherencia en función de cómo lo trabajemos. 

Por eso, no está demás echar un vistazo a un truco que dejó el cocinero David de Jorge hace unas semanas al pasar por el programa de televisión, El Hormiguero, donde compartió escena con Pablo Motos, presentador del programa, como con el cantante Sergio Dalma, el invitado de excepción, al que pusieron a cocinar una merluza rebozada.

En este caso, lo que explicó David de Jorge es muy elemental y muy práctico sintetizando el truco en algo tan primario como tener cuidado con cómo tratamos al huevo batido por el que vamos a pasar el pescado. En este sentido, el chef guipuzcoano explicaba que "no dejes allí a vivir el pescado y échalo a pocos" puntualizando un poco más tarde la razón de esta decisión: "suelta jugo y eso hace que el huevo luego no reboce bien".

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Hay recuerdos de la infancia, especialmente asociados a los sabores y a la familia, que parecen grabados a fuego en la memoria. Puede ser una receta concreta, un plato o, a veces, algo que no es ni una cosa ni la otra.

También, evidentemente, podemos tener fobia en la edad adulta a algunos platos que empezamos a detestar desde niños por lo que suponían, por cómo sabían o por cómo olían.

Tengo la suerte, o creo tenerla, de haber tenido una infancia alimenticiamente sin trabas gracias, en gran medida, a lo rico y variado que se ha comido en mis casas, tanto por parte de mi madre como de mis abuelas, además de por mi madrina, guardando para el recuerdo algunos platos míticos que ya no puedo saborear.

Conservo con mucho cariño los flanes de mi madrina, o las carillas que hacía mi abuela materna, así como las lasañas de mi madre, pero también conservo muchos buenos recuerdos asociados a los platos de mi abuela paterna.

Desde algo tan trivial como el arroz blanco con huevo frito y tomate hasta sus callos, pasando por el cocido –algo que bordaba hasta límites insospechados, a pesar de ser gallega y no madrileña–, sin dejarme atrás su tortilla de patatas o unas albóndigas que nunca probé parecidas, pues eran del tamaño de una pelota de tenis, con una generosa cantidad de perejil y ajo, pero que apenas se freían, sino que más bien iban ligeramente fritas y luego se guisaban en esa salsa, parecida a una salsa verde.

Sin embargo, creo que el recuerdo de todo niño están marcados a fuego los filetes empanados, sean del animal que sean. Hemos de admitir que los empanados –y los rebozados– siempre han funcionado bien para alimentar infantes gracias a su textura y, también a camuflar elementos nutritivos, pero baratos y poco nobles, habiéndonos comido como infantes toneladas de criadillas y de hígado gracias a la magia del empanado.

También, evidentemente, había días de más lustre y tocaban filetes empanados, generalmente de ternera, de los que guardo un gratísimo recuerdo de los que hacía mi madrina, cuyo menú cuando era su huésped solía ser menestra de verduras y filetes empanados.

Un segundo plato que dejaba de por medio, tanto en casa de mi abuela como de mi madrina, un subproducto que no tiene nombre, pero por el cual peleábamos mis primos y yo: el huevo batido que había servido para embadurnar el producto en cuestión que, tras haber recibido su correspondiente cantidad de harina, acababa siendo una cantidad pírrica que apenas daba para formar una tortilla francesa tal y como la conocemos.

Pero aquel amasijo de huevo y harina, rápidamente pasado por la sartén aún caliente, gestado con un par de movimientos, se convertía en uno de esos manjares de infancia, con un par de toquecillos ennegrecidos, que recuerdo fraguarse en sartén de hierro y por el que había auténticas movidas para intentar comérselo. Va por él y, sobre todo, por ellas. 

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En DAP | Recetas con huevo

En DAP | Huevos fritos

¿En busca de un aperitivo fácil, rápido y muy vistoso? No te pierdas esta receta de queso brie, una auténtica delicia que sorprenderá a todos tus comensales.

Cuando de aperitivos se trata, además de que estén ricos, buscamos que sorprendan a los comensales y que queden bonitos en la mesa. En este caso, los quesos dan mucho juego, y lo mejor de todo es que más allá de prepararlos en una tabla con sus complementos, podemos prepararlos de maneras tan sabrosas como en nuestra receta de hoy: brie rebozado.

En nuestro caso, en lugar de rebozarlo y freírlo de una pieza, primero lo cortamos en lonchas y luego rebozamos y freímos una a una para que la presentación sea más cuidada y vistosa en la mesa.

Ingredientes

Para 4 personas

• Queso Brie cuña 1
• Huevo 1
• Harina de trigo
• Pan rallado
• Aceite de oliva

Cómo hacer Queso brie rebozado

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 6 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 4 min

Primero cortaremos el brie en lonchas de una lámina de grosor.

Pasamos cada loncha por harina, huevo batido y pan rallado.

Freímos las lonchas de queso en una cazuela con aceite bien caliente 1 minuto por cada lado.

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Con qué acompañar el queso brie rebozado

Nosotros hemos optado por acompañar el queso con unas tostas con pasas, mermelada de frambuesa, y unas frambuesas naturales, una combinación infalible.

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Si hace unos años alguien hubiera dicho que leer un reloj analógico o rebozar pescado se convertirían en trending topic, probablemente habría sonado exagerado. Pero las redes vuelven a hacer de lo cotidiano un espectáculo global. Dos vídeos —uno reciente y otro rescatado del archivo— han puesto sobre la mesa un tema que va más allá de la anécdota: la pérdida lenta de saberes básicos.

Todo empezó con una conversación ligera en la Academia de Operación Triunfo. Unas concursantes admitieron no saber leer la hora en un reloj de agujas. Entre gestos de desconcierto, la escena se viralizó y generó miles de comentarios: algunos desde la empatía, otros desde la indignación nostálgica.

Apenas unos días después, otro clip comenzó a circular: una concursante de un programa de cocina de Televisión de Extremadura, hace ya unos años, trataba de echarle el huevo por encima a una merluza en vez de rebozarla. Con el delantal puesto y entre risas, necesitó que otra persona le explicara cómo pasar el pescado por harina y huevo antes de freírlo. La escena, sencilla y hasta entrañable, se transformó en símbolo de quien no sabe lo básico.

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Los dos vídeos, separados por tiempo y contexto, tienen algo en común: exponen pequeños conocimientos que antes se aprendían casi por imitación en casa. Leer la hora en un reloj de agujas era parte de cualquier infancia; rebozar un pescado, una tarea rutinaria en muchas cocinas familiares. Hoy, para algunos, son gestos extraños, entre lo analógico y lo precocinado.

El mundo cambia

En los comentarios, se mezclan carcajadas, reproches y reflexiones. Hay quienes defienden que el mundo cambia y que no todo conocimiento es imprescindible, y quienes ven en estas escenas un síntoma de desconexión cotidiana con lo básico. Otros simplemente se sorprenden de que algo tan simple pueda generar tanto ruido.

La escena de OT, en particular, encendió un debate sobre educación: ¿por qué seguimos enseñando a leer relojes analógicos si casi todo el mundo usa el móvil? La respuesta, para algunos, es tradición práctica; para otros, pura nostalgia sin utilidad real. Lo curioso es que hasta quienes no usan reloj seguro que sintieron cierta punzada de vértigo cultural al ver el clip.

Lo mismo ocurre con la cocina. Lo que antes se aprendía mirando a madres, abuelas o vecinos, hoy se sustituye por tutoriales de 30 segundos en redes sociales o por bandejas de pollo ya rebozado para arañarle unos minutos al día. No es necesariamente malo, pero sí diferente. 

Entre la ironía y la melancolía, estos dos vídeos no hablan solo de relojes y merluzas: hablan de cómo cambia la vida poco a poco. Hoy, para muchos jóvenes, es más útil dominar Google Calendar que mirar las manecillas de un reloj, y más habitual pedir sushi que freír pescado. Claro está: la vida cambia, y los saberes también.

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Aunque solemos asociar los San Jacobos al típico precocinado chungo, lo cierto es que cuando se hace casero puede resultar una delicia –en Sevilla hay bares famosos por lo bien que los preparan–.

La receta que os traigo hoy no es más que un San Jacobo enrollado, con una forma que recuerda al flamenquín, aunque la receta cordobesa original no lleva queso y se hace con jamón serrano y filete de cerdo.

Como veréis en el nuevo programa de La cocina de DAP, hacer estos rollitos es pan comido: basta enrollar el jamón cocido y el queso, rebozarlo y freírlo. 

La diferencia la marcan los ingredientes, que pueden ser de mucha mejor calidad que la habitual de los precocinados. Si compras un buen jamón cocido y un queso tierno de calidad te van a quedar unos rollitos fundentes y deliciosos. Palabrita. 

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En DAP | Sándwich mixto

La coliflor es una verdura que cambia mucho en función del tipo de cocción. Hervida tiene un olor que a muchas personas les resulta desagradable, pero su aroma cambia por completo si la hacemos al horno o, como os proponemos hoy, rebozada.

Si nunca habéis probado la coliflor rebozada ya estáis tardando: es una forma deliciosa de comer esta hortaliza. Y, aunque lleva algo más de trabajo que echarla a cocer en agua con sal, el esfuerzo merece la pena.

La receta comienza con una coliflor fresca, que se corta en ramilletes. Estos se rebozan en una mezcla ligera de harina y huevo batido y se fríen en abundante aceite caliente. Para rematar el asunto, se cocina la coliflor en una roux con vino blanco y pimentón, aunque puedes incluso saltarte este paso y acompañar la coliflor de mayonesa, salsa tártara o una sencilla salsa de yogur.

Desde el punto de vista nutricional, esta receta añade alguna caloría por el rebozado y la fritura, pero merece la pena si con este tipo de técnicas nos animamos a comer más verdura.

Esta misma receta se puede aplicar a otro tipo de crucíferas: sale igual de bien con brócoli e, incluso, coles de Bruselas.

En DAP | Coliflor gratinada

En DAP | Brócoli al horno

La técnica del rebozado parece ir de la mano de la fritura, aunque no siempre es necesario recurrir a la inmersión en grasa hirviendo para utilizarlo. Recetas como unos fingers de pollo al horno lo demuestran, y desde luego que la freidora de aire revolucionó para siempre la forma de cocinar fritos en casa. Fritos sin freír son casi un milagro; lo que ya no suena tan bien son los rebozados blandurrios o gomosos.

Porque el gran hándicap de las airfryers está en la dificultad de lograr el mismo resultado que con una buena fritura bien hecha, un alimento jugoso por dentro y deliciosamente crujiente y dorado por fuera. El rebozado protege el alimento al freír y permite precisamente obtener un exterior sellado, crujientísimo, sin que penetre la grasa al interior; si se hace bien y se escurre el alimento, el rebozado queda ligero y con ese punto crocante que tanto nos gusta. ¿Misión imposible en la freidora de aire? No tiene por qué.

No podemos pretender obtener el mismo resultado que con una freidora de toda la vida con su aceite a la temperatura adecuada. Partiendo de esa base, hay que tener en cuenta que nos hará falta algo de práctica para dominar nuestro aparato y las recetas que mejor salgan, ya que no todas las freidoras de aire funcionan igual.

Dicho esto, hay un truco que nos ayudará a obtener ese rebozado crujiente tan ansiado, y es que no hay que olvidarse del todo de la grasa. Un poco de aceite en el propio rebozado puede obrar magia.

Lo sentimos, pero cocinar sin nada de nada de grasa y pretender que nos quede la comida deliciosa y con la mejor textura del mundo es prácticamente imposible. La grasa está rica y nos chifla lo crujiente, es algo que hay que aceptar. Pero tampoco es el drama, solo hay que añadir de una a dos cucharadas de aceite de fritura al pan rallado, mezclar bien y luego rebozar o empanar con ello lo que queramos cocinar.

Calcula unos 15-20 ml de aceite por cada 50 g de pan rallado, aproximadamente 1/2 taza colmada, y añade un poco más en hilo mientras mezclas sin que el pan rallado pierda su punto seco y suelto. La grasa ayudará además a que se adhiera mejor al alimento; si usas panko casero quedará incluso más crujiente, pero ojo con emplear mezclas especiales de rebozado, ya que a menudo ya llevan aceite por sí mismas.

Rociar con aceite los alimentos usando un pulverizador es una alternativa que funciona a medias, porque la idea es que todo, todo el rebozado tenga un poco de grasa, no solo la capa externa. Recuerda que es mejor evitar el aceite de oliva virgen extra para cocinar a altas temperaturas, ya que tiene un punto de humo más bajo que otros aceites y las freidoras de aire pueden calentarse mucho.

Queremos alimentos crujientes, no carbonizados.

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