Los fines de semana son ideales para muchas cosas: desconectar del trabajo, estar con la familia, con los amigos, etc., pero sobretodo para hacer lo que más te gusta, y a mí es cocinar. Así que al mediodía lo que toca es preparar el aperitivo para los que estamos en casa.

Hoy he preparado unas tapas de tortilla de camarones, aunque también podemos utilizar gambas. Un aperitivo muy sabroso y fácil.

Ingredientes para 4 tapas.

60 gr de camarones pelados, 1/2 diente de ajo, 30 gr de nata, aceite de oliva y sal.

Elaboración.

Saltear el ajo muy picado en una sartén antiadherente con un poco de aceite de oliva. Cuando esté dorado añadis los camarones o las gambas peladas y troceadas si son muy grandes. Como los que yo tengo son congelados, la verdad que muy grandes no son, por lo que los pongo enteros.

A parte batir el huevo y le añadís un poco de sal y la nata. Lo echáis en la sartén y el truco de hacer una buena tortilla es ir recogiendo el huevo hacia una esquina de la sartén. Cuando esté todo bien junto, lo dejáis cuajar bien y le dais la vuelta para que se dore por el otro lado también.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Dificultad | Muy fácil

Degustación.

La tortilla de camarones puede ser un plato o bien, la podéis dividir en 4 partes y la colocáis encima de un pan tostado con mayonesa y unas hojas de lechuga.

Delicioso para una mañana de fin de semana.

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Ayer vinieron unos amigos a casa de improviso, y no tenía nada preparado para ellos. Como buen anfitrión me gusta invitar a algún aperitivo, sobre todo a los buenos amigos. Rebusqué por la nevera y la despensa y me decidí por hacer unos rollitos de jamón rellenos de atún y cebolleta con mayonesa.

Los ingredientes.

Para 4 personas, dos pinchos por persona, he utilizado 2 latas pequeñas de atún en aceite de oliva, una cebolleta blanca pequeña, 100 gr de mayonesa, 4 lonchas de jamón york fino y 2 rebanadas de pan de molde.

La elaboración.

Empezaremos por hacer el relleno. Para esto, tenemos que escurrir el atún para quitarle todo el aceite. Lo desmigamos y le mezclamos la cebolleta picada muy fina. Acto seguido le ponemos la mayonesa y terminamos de mezclar.

Después ponemos el relleno a lo ancho de la loncha de jamón york y enrollamos apretando bien. Cortamos los extremos y la loncha la cortamos en dos o en tres, depende el ancho. Quedando de esta forma dos o tres minirollitos.

Solo queda montar la tapa. Tostamos el pan, le ponemos una gota de mayonesa y unas hojas de rúcula. Ponemos el rollito encima y pinchamos.

Otra forma de elaboración.

En verano, también en invierno, podemos sustituir la mezcla por un preparado con queso crema. Ponemos unos 100 gr de queso crema (queso para untar) y le añadimos 50 gr de agua con dos hojas de gelatina (unos 4 gr), mezclamos bien y añadimos al relleno.

Después procedemos igual. Ponemos el relleno en la loncha de jamón york y enrollamos. En este caso dejamos enfriar en la nevera antes de cortar. De esta forma tendremos un relleno duro por efecto de la gelatina.

La degustación.

El rollito de jamón relleno de atún y cebolleta lo puedes servir presentado con una base de lechuga o unas hojas de cualquier otra ensalada. Lo importante es darle color al plato y romper el rosa del jamón york. También podéis añadirle unas gotas de una salsa picante por encima dándole un toque especial a los rollitos.

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En Directo al Paladar | Tapas y pinchos en DaP

Imagínate una tosta de pan con pimientos del padrón, lomo de sardina pasado por sal y regado con un aceite de carbón. Se te hace la boca agua, ¿verdad? Pues esta es la tapa ganadora del concurso Mejor Tapa 08, llevado a cabo en Santiago de Compostela.

El autor, Yago Castrillón, es cocinero del restaurante Acio y ha ganado el concurso por su promoción de los productos locales, la simplicidad de su propuesta pero a la vez su mezcla de sabores y el tamaño, que en este caso sí importa. Todas las personas que han probado esta tapa destacan que su tamaño es idóneo para comer, ni muy grande ni muy pequeña.

Un jurado formado por especialistas en gastronomía (periodistas, cocineros, profesores de hostelería…) fue el encargado de catar las 113 tapas que 45 establecimientos mantuvieron en concurso durante dos semanas, en un proceso que contó con una ronda de selección y una ronda final. Estos expertos, siempre desde el anonimato, decidieron los galardones con sus valoraciones, siguiendo unos criterios basados en la valoración de la presentación de la tapa y el servicio, junto a su elaboración y sabor, sin olvidar la relación calidad-precio

El Premio del Público fue a parar al ’Solomillo de cerdo con cebolla caramelizada’ de Bokados Tapería y el premio a la Tapa creativa recayó en Madam Ragú y su “semáforo de verduritas frías”. Por otro lado, el premio a Tapa Tradicional fue a parar al Garum por su ’Cefalopodoespetada con alioli de su tinta’.

El premio especial Galicia Calidade que premiaba el empleo de productos gallegos de calidad fue para el ’Arroz de Verín’ del Casal del Cabildo, mientras el premio Estrella Galicia fue para los ’Berberechos con patatas panadera y cebolla’ del Mesón de Lázaro, por su buen maridaje con la cerveza.

Una buena forma de promocionar Galicia y su gastronomía, aprovechando todos los turistas, españoles y extranjeros, que se han acercado a recorrer el Camino de Santiago.

Vía | Turismo Santiago
Más información | Tapas Santiago
En Directo al Paladar | Tapas y pinchos en DaP

La sexta edición de la Ruta de las Tapas de Alcalá de Henares, organizada por el Ayuntamiento, congregará en la plaza de Cervantes a 31 establecimientos con sus correspondientes casetas, que ofrecerán lo mejor de cada cocina en una muestra gastronómica ya consolidada en la ciudad.

La VI ruta se inaugurará mañana viernes, día 23, y se prolongará todo este fin de semana y el próximo, hasta el día 1, ofreciendo las tapas más exquisitas al precio único de 1,50 euros.

La concejala de Turismo, Marta Viñuelas, acompañada del presidente de la Federación de Comerciantes, FECOHE, patrocinadora del proyecto, ha presentado este mediodía un certamen que se celebra dos veces al año y pretende convertirse cada primavera y cada otoño en un escaparate de las mejores tapas que se elaboran en la ciudad.

Esta ruta se inserta en un programa más completo que el Ayuntamiento ha denominado ‘mayo gastronómico’, con distintas iniciativas durante este mes, como la Feria del Marisco, ya celebrada, o la edición de un folleto sobre gastronomía local.

Más información | Ayuntamiento de Alcalá de Henares
En Directo al Paladar | Segunda edición de la Ruta de las tapas de Alcalá

Acaba de abrir al público el restaurante “Uno by Dani García”, en el hotel Meliá Madrid Princesa de Madrid, con vocación de extenderse a otros establecimientos de la cadena hotelera, en un intento de modernizar su oferta gastronómica. Me siento orgulloso, como malagueño, que sea nuestro cocinero más famoso al que se le haya hecho este importante encargo.

Según la noticia, se trata de un concepto “nuevo”, aunque ya se ha visto algo similar en muchos locales de moda de Madrid y Barcelona, quizás influidos por Londres o Nueva York. Aúna en su espacio bar y restaurante. A su vez, el restaurante tiene dos espacios, uno para comer a la carta y otro para cocina fría, con “show-cooking”, es decir, que los platos se elaboran delante del cliente a partir de ingredientes elegidos por él mismo, en un intento de crear “cocina interactiva”.

Por supuesto, en el bar, mientras tomamos un cóctel podemos degustar alguna de las tapas de la carta de “Snacks”, también con la posibilidad de combinar ingredientes a nuestro antojo. Y esto, a cualquier hora del día. Dentro del restaurante a la carta, se ofrecen platos de nueva cocina, de corte mediterránea, como unas milhojas de foie y queso de cabra con manzana verde caramelizada (foto adjunta), o versiones de guisos más tradicionales, como el rabo de toro envuelto en ravioli de coliflor y trufa.

Otra buena noticia es que incluye platos clásicos de cuchara, a los que soy muy aficionado y que pienso no se deberían perder en medio de tanto foie y tantas espumas y mousses. Una salvedad, el nombre elegido para el restaurante no me parece muy afortunado, es una copia un tanto obvia de una conocida marca de perfumes. Felicidades desde aquí a nuestro paisano, espero que tenga mucho éxito.

En Directo al Paladar | Dani García y el restaurante Calima.
Más información | Web del Restaurante Calima, Marbella.
Más información | Cadena Sol Meliá.
Vía | Noticia Diario Sur.

Los eventos gastronómicos que se desarrollan en torno a uno de los iconos de nuestra gastronomía, el pincho o la tapa, se multiplican. Hay concursos de pinchos y tapas a nivel local y regional en casi todas las zonas de España, pero hay otros que quieren erigirse como referentes nacionales e incluso internacionales batallando por ser los referentes. De eso hablaremos en otra ocasión, hoy lo dedicamos a una nueva región que quiere convertirse en un referente nacional e internacional de la alta minicocina, Asturias.

El próximo mes de febrero, concretamente del 12 al 17, se va a desarrollar el I Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas organizado por la empresa de marketing gastronómico Fenicia, un máximo de 90 establecimientos de la zona ofrecerán su “minicocina” al precio de 1’50-2 euros.

El jurado (susceptible a cambios) estará formado por grandes profesionales de la gastronomía y del pincho, como Luis Cepeda, periodista y director del Campeonato Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid, Peio García Amiano, periodista y director de d’Pintxos en San Sebastián, Eduardo Méndez Riestra, presidente de la Academia Asturiana de Gastronomía, Pedro Morán, cocinero y Premio Nacional de Gastronomía 2007, entre otros.

Para este evento se va a crear el gastromapa “De pinchos y tapas por Asturias”, en él encontraremos la situación de los establecimientos participantes en este campeonato, así como los pinchos y tapas que ofrecen y los horarios.

De todos los establecimientos participantes en el I Campeonato de Asturias de Pinchos y Tapas, se otorgarán tres galardones, Campeón de Asturias, Subcampeón de Asturias y Tercer Clasificado de Asturias, además de tres menciones especiales, al pincho que mejor armonice con la cerveza San Miguel (patrocinador), al pincho con sabor asturiano y al pincho de la Nueva España.

Habrá que ir preparándose para disfrutar de la minicocina asturiana, ¿qué mejor ocasión?

Vía | Hostelería de Gijón
Más información | TeleAsturias
Más información | Gastroastur

La cervezera Cruzcampo ha tenido la idea de promocionar su bebida a través de un nuevo concurso que se desarrollará en Valencia, se trata del I Concurso de Tapas de Valencia que se desarrollará del 24 de enero al 2 de marzo.

Durante todo este tiempo podemos disfrutar de las tapas que ofrezcan los bares y restaurantes participantes, acompañadas de una caña Cruzcampo, al precio de 2 euros.

Los establecimientos que quieran participar deben cumplir un requisito, ser clientes del barril de cerveza Cruzcampo, y tienen de plazo para inscribirse hasta el próximo 10 de eneros. Pueden presentar hasta dos tapas y deberán pagar 30 euros por la inscripción de cada una.

Se otorgarán cuatro premios, el Premio a la Mejor Tapa Cruzcampo por valor de 1.500 euros, el Premio Destápate por valor de 1.000 euros, el Premio Prensa y el Premio Público por valor de 500 euros cada uno.

Cada galardón será fallado por un jurado, el primero por la Escuela de Hostelería Gambrinus, colaboradora de este evento, el segundo un jurado anónimo, el tercero la prensa y el cuarto el público en general. Las votaciones de los clientes se podrán hacer a través del teléfono móvil o de la página web.

Pues nada, nos iremos haciendo una ruta por Valencia para disfrutar de las tapas mediterráneas, tenemos tiempo de prepararnos una escapada ¿no?

Vía | La Taula
Más información | Destápate Valencia

Una de las clases magistrales más vanguardista ofrecida en el Congreso d’Pintxos celebrado en San Sebastián, fue la proporcionada por Íñigo Lavado, un joven chef que ofrece su maestría gastronómica en el restaurante que porta su nombre en la localidad de Irún.

El chef nos mostró cómo se preparaban unas curiosas e innovadoras tapas y pinchos presentados en un tubo de ensayo, dentro de una enorme copa, sobre un vaso al revés, etc., además fue el único chef que proporcionó a todos los asistentes un pequeño dosier explicando cómo se preparaba cada tapa.

Esta acción fue muy agradecida por el público y es claramente un modo de compartir la gastronomía con todo el mundo, sin ánimo de guardar celosamente los secretos de sus elaboraciones. Esto no indica que los demás chefs lo hicieran, con mucho gusto todos nos proporcionaron de forma oral la elaboración de sus pintxos e incluso algunos secretos. Nosotros queremos compartir con todos vosotros la elaboración de estas dos creaciones, seguramente nos podrán ser muy útiles para preparar en las fechas navideñas que se avecinan.

Esta es una receta fácil de preparar que ofrece un sabor sorprendente, se trata del huevo, pan y jamón: Mezcla 10 gramos de sal con 320 gramos de harina previamente tamizada y forma un volcán en la superficie de trabajo, disuelve 20 gramos de levadura en 190 gramos de leche y vierte esta preparación en el centro del volcán. Amasa bien y añade 10 gramos de masa madre, amasa nuevamente y deja que la masa fermente durante tres horas en un lugar seco y cálido.

La masa servirá para envolver la yema de huevo que utilizarás en cada pincho envuelta en jamón ibérico. Después basta con freír cada bola en aceite de oliva bien caliente y servir.

Íñigo nos sorprendió con esta elaboración, se trata del huevo escalfado a baja temperatura con nido de arroz y caldo de chipirón. Para esta elaboración se necesitan, huevos, 400 gramos de cebolla en juliana y pochada, 2,5 kilos de recortes de calamar y 1,3 litros de fumet de pescado.

Cada huevo será para preparar una copa, cuece los huevos a 64ºC durante 34 minutos y resérvalos, rehoga la cebolla y añade el calamar troceado hasta que adquiera color. Ahora añade el fumet de pescado y deja cocer a fuego lento durante 30 minutos.

Mientras tanto prepara el nido de fideos, en una sartén con el aceite bien caliente fríe los fideos de arroz chino introduciéndolos en el aceite y sacándolos cuando adquieran la textura deseada. Ahora sólo tienes que realizar la composición tal y como se muestra en la fotografía.

En total Íñigo nos proporcionó hasta ocho recetas, hoy sólo mostramos dos, pero tenemos pendiente el resto que, por supuesto, iremos mostrando en posts sucesivos.

En Directo al Paladar | d’Pintxos

“Bocado de Cardenales” se llama el local y lo regenta un catalán, Dani Trillo-Figueroa. El restaurante se halla ubicado en una playa muy cerca de Patnem, en Goa.

Desde noviembre del 2006, fecha de apertura del local, este no ha dejado de ganar adeptos, primero entre los turistas extranjeros y los españoles residentes en ciudades cercanas, luego incluso entre el público local interesado por la gastronomía ibérica.

Tapas tan típicas como gambas al ajillo, calamares fritos, tortilla de patatas, albóndigas en su salsa no faltan en este restaurante en el que este economista reconvertido en cocinero incluso prepara platos como el “empredat”, una ensalada de judías blancas y bacalao muy típica de Cataluña. De postre, crema catalana, por supuesto.

Ya saben, si se acercan por Goa y les apetece un tapeo…

Vía |Yahoo
En Directo al Paladar | Tapas y Pinchos

Un lugar acogedor de visita obligada para los amantes de la enología es la pequeña vinoteca que se comunica con el Ristorante Italiano Ars Vivendi del que ya hemos hablado.

En este acogedor local podremos disfrutar de una amplia selección de vinos de distintas denominaciones y de diversos países. Para acompañar nuestra copa, nada mejor que una de las tapas que se ofrecen y que resultan ser exquisitas, conjugando creatividad, innovación y excelencia en los productos.

Pero vayamos por partes, la entrada a La Vinoteca Ars Vivendi es la entrada a un mundo donde el vino adquiere el papel protagonista, toda la decoración armoniza con él, la piedra de la fachada, la puerta de la entrada de madera noble evocando el color de las barricas, las mesas, la barra, incluso el tapizado a media altura de las paredes es especial, ya que está elaborado con las tapas de las diferentes cajas de vino del mercado como podéis comprobar en las fotos.

El local, como cabría esperar, se encontraba a rebosar de aficionados al mundo del vino, las recomendaciones y los descorches de las botellas se sucedían, una atmósfera que invitaba a beber vino incluso a quienes todavía no se han introducido en este mundo.

El local siempre incorpora las últimas novedades enológicas de calidad del mercado y además nos descubre algunos vinos que, aunque desconocidos para muchos, son de una calidad impresionante.

La Vinoteca Ars Vivendi es un lugar ideal para tomar una copa de vino acompañada de un delicioso aperitivo, recordemos que la prestigiosa chef Rosi García capitanea la cocina.

En Directo al Paladar | Ars Vivendi

Margot comparte con nosotros las recetas de dos tapas con las que podremos satisfacer el paladar de los comensales antes de una comida, La Negra y Sabores son los nombres con los que ha bautizado estas delicias. Comenzamos por La Negra:

Los ingredientes
1 rodaja de butifarra negra (sin cebolla ni arroz), 1 patata, 1 cucharada de cebolla, 1 cucharada de manzana, sal y aceite

Preparación
Pelar la patata, y con el aparato descorazonador de manzanas, se pone la patata, se le da un golpe y la parte central queda un rulo, se corta por la mitad y salen dos piezas. Se pone sal y se fríe lentamente el rulo.

Cortaremos la manzana en juliana pequeña y freiremos. Freír, la cebolla, la manzana y la butifarra, todo en sartenes diferentes, queda mejor (cortado muy pequeño).

Se presenta en cuchara degustación, y ponemos…

Primero el rulo, la cebolla mezclada con la manzana y la butifarra, y encima decorar con la manzana en juliana.

Ahora seguiremos con la tapa Sabores:

Los ingredientes
2 rodajas de morcilla Malagueña, 1 hoja de pasta brick, 1 cucharada de cebolla picada muy fina, 1 cucharada de manzana picada fina y aceite.

La preparación
Freír en la sartén la cebolla lentamente, freír la manzana y saltear la morcilla, todo por separado. Poner la hoja de brick en la tabla de trabajo, y recortarla a la medida de un plato de postre. Poner la cebolla, la manzana y en último lugar la morcilla. Atarlo con una tira de brik con cuidado de que no se rompa y poner al horno unos minutos para dorarla.

Poco a poco el recetario de Tapas y Pinchos se va ampliando, seguramente tú tienes alguna receta especial que nos sorprenda, ¿la compartes con nosotros?

Hoy hemos comprado un taco de salmón ahumado al horno en Mercadona, algo nuevo había que probarlo y la verdad es que no está mal. Cabe destacar que ha sido fabricado por Ahumados Ubago.

En fin, que nuestra intención era hacer un aperitivo, así que hemos preparado un pincho de Patata confitada con salmón y compota de manzana.

Los ingredientes
100 gramos de salmón ahumado al horno, 1 patata, 4 cucharadas de compota de manzana reineta, 2 ramitas de cilantro, unas gotas de humo líquido, sésamo negro, aceite de oliva y sal.

La preparación
Pela la patata y córtala en rodajas de un centímetro de grosor, pon abundante aceite de oliva a calentar y confita en él las patatas a una temperatura continua de unos 75º C. Cuando estén hechas ponlas sobre papel absorbente y sálalas.

Pica el cilantro y añádelo a la compota de manzana junto al humo líquido, agrega una pizca de sal y mezcla bien. Calienta ligeramente el salmón y córtalo en dados.

Pon sobre un plato las rodajas de patata confitada, sobre ellas un dado de salmón y a continuación una cucharadita de compota al cilantro. Termina con unas semillas de sésamo negro.

La degustación
Este sencillo aperitivo ofrece una combinación de sabores deliciosa, pruébalo que seguramente te hará quedar bien en la próxima comida familiar.

Este es un aperitivo rápido de hacer, un bocado que resulta muy sabroso en su combinación y que seguramente disfrutarán todos los comensales. Le llamamos Cuchara de aguacate y anchoas y lo acompañamos con un poco de gazpacho.

Los ingredientes
Las cantidades de los ingredientes dependerán de cuantas cucharitas quieras hacer, a groso modo necesitarás, gazpacho, aguacate, anchoas, cebollino y pimentón.

La preparación
Prepara una pequeña cantidad de gazpacho, pásalo por el chino y reserva.

Pela el aguacate y ponlo en un bol con el cebollino, tritúralo. No le añadas sal porque la anchoa ya es muy salada. Ahora utiliza dos cucharas darle forma de quenelle.

Pon en las cucharas de servicio un poco de gazpacho, una quenelle de aguacate y una anchoa enroscada. Termina espolvoreando un poquito de pimentón (picante o dulce, como prefieras).

Este aperitivo también se puede servir en copas o en pequeños cuencos y acompañarlos con unos bastoncitos de pan tostado.

La degustación
Es un bocado rico y fresco que conquistará a todos los paladares.

Después de varios días disfrutando en Cantabria de los vinos y los pinchos antes de comer, hoy lo añorábamos, así que nos hemos preparado unos rápidos aperitivos para matar ese gusanillo, el resultado han sido estos Pinchos de sobrasada y mascarpone.

Los ingredientes (4 comensales)
4 rebanadas de pan, 4 rodajas de sobrasada mallorquina, unas hojas de rúcula, 4 cucharadas de mascarpone, semillas de amapola, reducción de Pedro Ximénez (en este enlace tienes la elaboración) y sal Maldon.

La preparación
Pon una rodaja de sobrasada sobre cada rebanada de pan, coloca a continuación unas hojas de rúcula limpias y secas.

Haz una bolita con el mascarpone y colócalo sobre la rúcula, espolvorea unas semillas de amapola y riega con unas gotas de reducción de Pedro Ximénez.

Calienta los pinchos ligeramente en el horno o en el microondas y finaliza sazonando el mascarpone con unas escamas de sal Maldon.

La degustación
Es un bocado potente que se suaviza con este queso italiano, resultando un bocado delicioso. ¡Que aproveche!

El día 9 de diciembre, unos días antes de que comience la Primera Feria & Congreso Mundial de la cocina en Miniatura d’Pintxos, se trabajará en la elaboración del Pintxo Solidario, con lo que seguramente se batirá el récord mundial de preparación de Gildas (un pintxo elaborado con aceitunas, anchoas y guindillas).

La intención es preparar unas 12.000 Gildas, para ello se contará con la participación de reconocidos chefs y otros personajes de prestigio del mundo del deporte, la moda y la cultura entre otros.

Los pintxos elaborados se venderán al precio de 1 euro y los fondos recaudados serán destinados íntegramente en beneficio de la asociación Jangela Solidaria, un proyecto que trabaja en garantizar la alimentación de 500 niñas y niños huérfanos de Wukro, en Etiopía.

Colaboran con Jangela Solidaria los cocineros del País Vasco, comprometidos a cubrir durante cinco años el gasto de alimentación de estos niños, en primer lugar consiguiendo fondos y pasado el plazo de cinco años, logrando que el proyecto sea sostenible y que a través de donaciones particulares, estos niños tengan la alimentación y nutrición asegurada.

Según la información de la web de la asociación, un niño necesita menos de un euro diario para comer tres veces al día, según los parámetros de alimentación normal de la región.

También colabora con Jangela Solidaria la organización Medicus Mundi de Guipuzkoa, quien garantiza que todos los fondos recaudados llegan a su destino.

Si quieres colaborar en este acto solidario, puedes participar acudiendo al Edificio Tabacalera de San Sebastián, también adquiriendo el libro de Peio García Amiano “De Donostia a Etiopía”, disponible en la web o en tu librería habitual por 15 euros que irán destinados a la alimentación de 500 niños huérfanos de Wukro.

Más información | d’Pintxos
Más información | Jangela Solidaria

El Concurso Nacional de Pinchos y Tapas de Valladolid ha visto pasar increíbles elaboraciones de pinchos y tapas presentados desde su primera edición en 1999, el fruto de este concurso no es sólo el reconocimiento de una cultura gastronómica que nos representa en el resto del mundo, ni el conocimiento y reconocimiento de los grandes profesionales de nuestro país que innovan con esta cocina de bocado para saciar al paladar más exigente, el fruto es también este nuevo libro llamado Valladolid de tapas.

Gracias a la cuidada edición de la Asociación Provincial de Empresarios de Hostelería (APEH) y la Cámara Oficial de Comercio e Industria de Valladolid, disponemos de un libro con 275 recetas de pinchos y tapas elaboradas en 92 establecimientos de la capital y la provincia, todas ellas acompañadas de una espléndida fotografía y una explicación sencilla.

Esta primera edición muestra los pinchos que han participado en el concurso desde 1999 hasta 2004. De momento harán una tirada inicial de 3.000 ejemplares a la venta en librerías por un precio de 23 euros. Comienza con un prólogo sobre la importancia de la tapa en el que participan Martín Berasategui, Jesús Ramiro e Íñigo Arrue, que nos hace un repaso del concurso desde sus inicios. Se trata de una lectura amena y muy interesante que nos permite conocer con mayor profundidad una cultura ancestral.

El cuadro de honor nos muestra los carteles y los pinchos ganadores de cada año y un glosario técnico cierra el libro, en él encontramos las definiciones de los términos gastronómicos utilizados en las recetas, así como los productos y utensilios que han sido precisos.

Valladolid de tapas será presentado el próximo 14 de diciembre en la Feria de Muestras de Valladolid, pero ya puedes ver la gran labor que han realizado a través de la web Norte de Castilla.

Vía | APEH
En Directo al Paladar | Gastronomía de Valladolid

Alberto es español, pero vive desde hace años en París, sus padres y abuelos también fueron restauradores en su localidad natal, Cuenca, pero él creyó más oportuno adentrarse en la cuna de la gastronomía para ofrecer su buen hacer. La conversación que mantuvimos con Alberto fue realmente enriquecedora y nos permitió comprender cómo se vive la cocina de las tapas en el país galo.

Regenta el Restaurante Fogón situado frente a Notre Dame, en él ofrece un amplio surtido de tapas originales en las que se utilizan exclusivamente productos con Denominación de Origen Española, según nos comentó, su carta tiene una gran rotación y cambia continuamente las creaciones, de hecho, según nos corroboraban algunos cocineros, Fogón siempre se encuentra repleto de clientela ansiosa de disfrutar de innovadoras tapas con productos españoles.

Nos llamó muchísimo la atención su explicación sobre las mesas que ha diseñado para su local, son mesas exclusivamente destinadas a disfrutar de las tapas, pequeñas y minimalistas, incorporan un pequeño cajón en el que se encuentran cubiertos específicos para disfrutar de cada creación culinaria. La mesa en cuestión se denomina Mesa Antojo, no sabemos si estará patentada pero sería una buena idea hacerlo.

Otra novedad que ofrece su local es el denominado templador del jamón, como sabéis, el jamón debe disfrutarse a una temperatura de unos 23 grados centígrados, esta temperatura permite que el jamón exprese su aroma y su sabor y pueda ser degustado con la máxima plenitud. El templador de jamón es básicamente un armario que incorpora una bombilla que genera el calor necesario para alcanzar dicha temperatura, parece una tontería, pero gracias a él los franceses lanzan todo tipo de elogios sobre el jamón que Alberto les ofrece.

Nuestro embajador de las tapas en París realizó una ponencia técnica en la I Asamblea Internacional de la Tapa bajo el título “De tapas en la capital gastronómica del mundo”, una exposición magistral. Tenemos intención de viajar al país vecino en breve y visitar entre otros lugares el Fogón de París, seguro que será una verdadera delicia gastronómica.

Tenemos la fortuna de poder compartir con vosotros la elaboración de uno de los mejores pinchos presentado en el III Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, hay que decir que a pesar de no haber resultado la tapa ganadora, quedó en muy buena posición, se trata de la Panceta Confitada de Juan Pablo Bassi del Restaurante Mirador de Ulía de Donosti.

Os recordamos que Juan Pablo fue el ganador del Langostino de Oro de Vinaròs ’07, también hace unos días os mostrábamos el libro Combina tu cocina, donde Juan Pablo y tres compañeros cocineros de Donosti nos muestran infinidad de posibilidades de elaborar exquisitos platos en nuestra cocina.

Pero vamos al grano, a lo que ahora nos interesa, esta es la elaboración para cuatro pinchos de Panceta Confitada de Juan Pablo Bassi:

Los Ingredientes

La panceta
250 grs panceta fresca, 1 cdta sal fina, 1 cdta azúcar, 1 cdta fondo de pato.

El polvorón
20 grs maltodextrina, 40 grs grasa de jamón, 1 rebanada de pan de molde sin corteza.

El caldo de Jamón
1 kg huesos de jamón, 2 orejas de cerdo, 2 litros de agua.

Para clarificar el caldo
4 claras, 50 grs zanahoria en brunoisse, 50 grs cebolla en brunoisse.

La manzana y el chupito
1 manzana granny smith, 1 cdta de miel de trufa.

Otros
10 grs de reducción de Módena, 5 grs cacao en polvo, 1 cdta de colorante bronze, 1 cdta café turco, 12 pipas de calabaza fritas, 12 brotes de girasol.

La Preparación
Masajear la panceta con sal, azúcar y fondo de pato. Envasar al vacío y cocer en horno a vapor 10 horas a 80 °C.

Tostar los huesos de jamón en el horno y retirar la grasa que suelten. Poner en una olla con las orejas y el agua. Reducir a la mitad. Colar y agregar unos pocos hielos para ayudar a que se separe la grasa, reservar en nevera o cámara y cuando gelifica, retirar la grasa y colocar nuevamente al fuego. Procederemos al clarificado, agregando las claras, la cebolla y la zanahoria. Cuando consigamos un caldo transparente, pasar por un colador de tela, reservar en nevera.

Derretir la grasa de jamón, reservar la mitad. Colocar la otra mitad en una sartén a fuego suave, mientras tanto cortar el pan en taquitos lo más pequeños que se pueda, y agregar a la sartén moviéndoles seguido, hasta que estén crujientes, poner a punto de sal.

En un bol agregar la maltodextrina y la grasa de jamón que habíamos reservado y con la ayuda de un batidor formar una masa suelta pero que quede compacta si la presionamos.

Extraer de la manzana cuatro taquitos con un descorazonador, y colocar en una bolsa al vacío con almíbar, preparado con 1 parte de azúcar y 2 de agua, necesita reposar como mínimo 10 horas. Licuar los recortes, colar y envasar de inmediato al vacío para evitar que se oxide el zumo.

Cortar la panceta en cuatro tacos. Quitar el cuero, y con los recortes hacer una especie de paté (rillettes en francés) que pondremos de base en forma de taquito. Introducir una rodajita de manzana en la rillete y utilizar el resto para decorar.

Mezclar las migas con el polvorón, hacer taquitos y colocarlos sobre la rillette. Dorar la panceta por todos sus lados, mientras se pone una sartén a fuego suave con Módena, cacao y bronze, mezclar bien. Para esto ya tendremos el caldo caliente aparte.
Introducir la panceta en el baño de bronze, muy rápidamente para conseguir una película que recubra la panceta y colocarla encima del polvorón. Espolvorear con café turco o café rallado en su defecto, y terminar con las pipas de calabaza y los brotes de girasol.

Servir con el caldo de jamón bien caliente y un chupito de manzana helado, y al que le habremos frotado con miel de trufa en el borde interno.

Recomiendo beber el chupito luego de haber degustado la panceta, para que nos limpie la boca y nos de una sensación de frescura.

Lo degustaremos
Pues aquí tenemos un bocado de obra maestra, ya sólo tenemos que ponernos manos a la obra e intentar lograr los mismos resultados de su cocinero, otra opción será visitar el Mirador de Ulía.

Muchas gracias Juan Pablo por compartir tu pincho con los lectores de Directo al Paladar.

Todos los finalistas de la III Edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid son merecedores de nuestra admiración, la creatividad, innovar conservando la tradición y el deseo de ofrecer un exquisito bocado, son algunos de los aspectos que han caracterizado a sus creaciones.

Esta es una pequeña muestra de las tapas que han participado en el evento, pero son las 77 participantes las que se pueden degustar en los bares y restaurantes de Valladolid hasta mañana domingo. Acércate y disfruta.

En la imagen superior os mostramos la Vieira rebozada con foie marino y tempura de alga kombu que se puede degustar en La Taberna de Nico, su autor, Sergio Usó pertenece a La Cuina del Racó en Oropesa del Mar (Castellón).

En el Restaurante Ángela una delicia para el paladar, el Ravioli de morcilla de beasain que preparó Jose Antonio Merino del restaurante Marmitaco de Vitoria.

En el Restaurante Ágora puedes probar la Tulipa de brick con envuelto de paté al Pedro Ximenez y sorbete de limón elaborado por Jesús Sánchez de El Aljibe en Cádiz.

Este delicioso Canelón de atún rojo, mango y huevas de arenque sobre crema fría de ajoblanco, creado por Jorge Rodríguez del restaurante Belvís de Toledo, puedes saborearlo en La Manduca.

Esta tapa llamada Marea Negra, con vieira, trufa y gulas crujientes, puedes probarlo en Novotel gracias al hermanamiento con Roberto Santos del restaurante Eustaquio Blanco de Cáceres.

De La Casona de Argual, en Los Llanos de Aridane (Tenerife), nos llega el Lomo de sardina confitado con tartaro y sopita de naranja y eneldo que encontrarás en el restaurante vallisoletano Campogrande.

En el restaurante Entre tapas y vinos, encontramos el pincho de Daniel Lorente, procedente del restaurante El Velero de Sitges, un Ravioli de sepia con langostinos, mini habitas y vinagreta de tinta.

Mª Luz Lorenzo nos trajo desde el restaurante El Mesón de Mari Luz en La Alberca (Salamanca) unas Lenguas estofadas con setas que se pueden degustar en Prada a Tope.

Os dejamos con más tentaciones que podéis encontrar en los establecimientos de Valladolid, una ocasión que no se puede dejar escapar, tapas y pinchos que saciarán al paladar más exigente al precio de 1,50 euros. Esperamos que nos contéis vuestra ruta de las tapas.

En primer lugar deciros, que durante la tercera edición del Concurso Nacional de Pinchos y Tapas Ciudad de Valladolid, hemos podido descubrir uno de los mejores eventos que giran en torno a nuestra gastronomía. Este no es un concurso de pinchos y tapas cualquiera, son varias jornadas, muchos participantes con un fabuloso hermanamiento con los restaurantes y la asistencia de grandes profesionales de los fogones y de otros ámbitos de la gastronomía, llegados incluso de otros países, para descubrir quién esconde el mejor pincho de nuestro país.

No hay temor porque la tapa es nuestra, pero se conoce que en el extranjero quieren adueñarse de nuestra modalidad de descubrir con un bocado el placer de comer. Valladolid es un lugar más que favorable para disfrutar del tapeo, sobre todo durante esta semana, ya que grandes tapas y pinchos de concurso se encuentran en los bares y restaurantes de la ciudad.

Hay que reconocer que no todo el mundo tiene el mismo concepto de la tapa, en el concurso pudimos ver (y en la imagen superior) que algunos cocineros mostraban más bien un plato de menú degustación o una ración pequeña, lo que se puede denominar aperitivo. Encontramos presentaciones que no nos permiten disfrutar de la tapa en uno o dos bocados como se suele hacer al tapear, pues sus ingredientes estaban dispersos en un gran plato, e incluso acompañaban chupitos para refrescar el paladar.

Otras elaboraciones eran tan costosas, tanto económicamente como en tiempo de preparación, que no se podrían comercializar como tapa, aunque su presentación fuera espectacular. Escoger entre 77 presentaciones el que reúne todas las cualidades y características no ha sido tarea fácil, presentación, composición, ingredientes, sabores, aromas, combinaciones, originalidad, tradición e innovación o si es comercial, son algunos de los puntos que el jurado ha tenido muy en cuenta.

Pero el trabajo presentado ha sido muy bueno, por eso, además de los tres premios mencionados anteriormente, se han concedido tres accésits en diferentes categorías, Accésit al pincho más tradicional otorgado a José Ignacio Ramos Sapena, de la Casona de Argual (Los Llanos de Aridane), por su “Conejo envuelto en panceta con salsa de brandy”. Se puede degustar en el restaurante Monte Corona.

El Accésit al pincho más vanguardista fue para Miguel Espinosa del Café Rioja (Calahorra) por el pincho “La alegría de la huerta”, lo podéis tomar en la Taberna de Pradera y finalmente, el Accésit a la diversión y la fantasía que parece indudable, mereció Juan Antonio Díaz del restaurante Melly (Somo, Cantabria), con una sorpresa llamada “Burbuja de Mar, dejad que los niños se acerquen al pincho”. Si quieres probarlo puedes acudir al restaurante La Flor que me encontré hasta el domingo.

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