Según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua, tentación es el "estímulo que induce el deseo de algo" y cuando el estímulo es fuerte, ni siquiera dentro de un monasterio se libran del deseo.
Fuera por un fuerte estímulo o sencillamente por hambre, lo cierto es que algunos monjes del monasterio suizo de Bellelay visitaban por la noche la despensa para escamotear un poco del delicioso queso que se hacía en el convento. Y, para no dejar muestras del hurto, en lugar de partir trozos, se les ocurrió raspar la superficie. La casualidad reveló entonces que, así, el queso era incluso más sabroso y aromático.
Hoy en día, el queso Tête de Moine AOP es el único en el mundo que no se corta ni se ralla. Se raspa. Lo que da lugar a su inconfundible apariencia de flor. Podéis apreciar su belleza en el siguiente vídeo y descubrir cómo puede transformar el sabor y estética de una ensalada César tradicional.
Casi 900 años de historia
La Abadía de Bellelay fue fundada en 1136 por monjes benedictinos llegados de Francia. Con los excedentes de leche del verano, hacían queso para consumir durante el invierno. Y pagaban algunos impuestos y regalías en especie, gracias a lo cual han quedado documentos fechados en 1192 que nos hablan de su existencia.
El queso se elaboraba con una leche de excelente calidad resultante de las mejores hierbas y plantas del país, tal y como recoge la primera descripción datada en el siglo XVII del "queso de Bellelay", como se le conocía en aquel tiempo. De su nombre actual, que significa literalmente "cabeza de monje", no existen referencias hasta 1790, cuando ya se menciona "Tête de Moine".
Los monjes preservaron durante siglos la elaboración artesanal del Tête de Moine AOP y descubrieron accidentalmente, gracias a las tentaciones de algunos de ellos, la mejor manera de degustarlo. Tras la Revolución Francesa, los religiosos fueron expulsados del convento, aunque las queserías de la finca de la Abadía, a las que se fueron sumando otras de la zona, siguieron produciendo este queso.
Aunque a lo largo de los siglos se hayan producido cambios y aplicado cierta modernización, su elaboración sigue siendo tradicional. En 1856, el Concours Universelle de Paris premió a Tête de Moine AOP, dándolo a conocer mundialmente y multiplicando su producción.
La girolle, un cortador muy artístico
Los monjes de Bellelay descubrieron que raspando el queso se potenciaba su sabor y se acentuaba su aroma. Así, durante siglos, el Tête de Moine AOP se raspó con un cuchillo.
Todo cambió en 1982, cuando un apasionado de esta variedad, harto de tan tedioso proceso, ideó un artefacto, sencillo, pero de gran precisión para raspar el Tête de Moine AOP y obtener perfectas flores de queso. Se trata de Nicolás Crevoisier. Su empresa, Métafil-La Girolle, era una compañía mecánica que trabajaba principalmente para la industria relojera.
El cortador no es más que una tabla de arce con unos pequeños enganches para colocar el queso. En el centro se halla un eje de acero que lo atraviesa, alrededor del cual gira una hoja que va raspando y obteniendo finas flores del deseado Tête de Moine AOP.
Existen otras herramientas similares para el raspado, pero es la girolle de Nicolás Crevoisier la más extendida y la que dio un impulso espectacular a la venta de este queso. De alguna manera, renovó su popularidad.
Elaboración tradicional, proceso natural y bienestar animal como bandera
En este 2021 se cumplen dos décadas desde que este queso obtuviera el amparo de la denominación de origen protegida, AOP (appellation d’origine protégée, por sus siglas en francés). Tête de Moine AOP fue uno de los primeros productos en obtenerla desde que Suiza adoptara en 1997 una base legal para proteger sus manufacturas.
Esta AOP distingue los artículos en los que todas las etapas de producción se llevan a cabo dentro un área geográfica definida. De esta manera, tan solo nueve queserías que elaboran este delicioso queso con la leche recién ordeñada de alrededor de 270 granjas tienen la DO. En dichas granjas, las vacas pastan en libertad por los prados alpinos. Y todo el proceso sigue un sistema tradicional, sin apenas cambios desde hace siglos.
En un momento en el que la sociedad está más preocupada que nunca por la sostenibilidad y por el bienestar animal, productos como el Tête de Moine AOP pueden sacar pecho con su cuidadoso procedimiento de elaboración, artesanal y natural. De hecho, en Suiza es obligatorio que las vacas pasten en libertad y está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en su crianza, así como el uso de aditivos químicos en la elaboración.
Por tanto, incluso la misma etiqueta de procedencia de Quesos de Suiza, ya garantiza que tenemos entre manos un producto natural.
Por otro lado, este queso no contiene gluten ni lactosa. Y es que, en las primeras 24 horas de su meticuloso proceso de elaboración, la lactosa se transforma en ácido láctico y otras sustancias fruto de la acción de las bacterias lácticas.
Flores aromáticas y llenas de sabor que se funden en la boca
Tête de Moine AOP es un queso semiduro, de extraordinario e intenso aroma y sabor muy peculiar y sabroso. Ello se debe a las hierbas y las flores con las que se alimentan las vacas en el Jura bernés. La leche natural de montaña es esencial, pero también lo son los hasta cuarenta movimientos sobre tablas de abeto que los maestros queseros suizos dan a estos pequeños quesos cilíndricos, de unos 800 gramos, durante el proceso de afinado.
De la misma forma que cuando decantamos un vino para que salga de su letargo y gane aromas y sabor, o cuando chascamos la patata en lugar de cortarla para que libere su almidón y espese el guiso de forma natural, el raspado del Tête de Moine AOP modifica la estructura de de su masa. Al raspar el queso, aumenta la superficie que está en contacto con el aire y esto potencia su aroma y permite saborearlo mejor. Además, las flores que se forman al rasparlo son tan finas que permiten que el queso se funda en la boca.
La maduración mínima es de dos meses y medio para su variedad clásica, que da como resultado un queso aromático y de sabor intenso.
Cómo tomar Tête de Moine AOP y algunos maridajes perfectos
Este queso es perfecto para tomarlo como aperitivo o como un elemento más en una comida a base de picoteo. Igualmente, se convierte en un excelente ingrediente de ensaladas y cremas, aportando aroma y cremosidad a platos de carne y pescado.
Si preparas una tabla de quesos o un picoteo con varios quesos y embutidos, el Tête de Moine AOP será el centro de atención en la mesa si lo presentas en su Girolle para ir cortándolo al momento.
Puedes presentar la Girolle junto a unos frutos secos, por ejemplo nueces y uvas. Este queso es perfecto también para montar unas tostadas. Puedes servir el pan tostado por un lado, algún ingrediente, como jamón o pimientos asados, por otro, y montar las tostadas al momento, en la mesa.
Eso sí, recuerda que para extraer todo el sabor y aroma de este queso se recomienda consumirlo 30 minutos después de sacarlo de la nevera. Y procura conservarlo siempre cubierto para preservar su esencia.
Respecto al vino, el queso Tête de Moine AOP armonizará a las mil maravillas con vinos blancos jóvenes, frescos y aromáticos. Una de las mejores opciones es apostar por un vino elaborado con uva Gewürztraminer, la variedad reina de Alsacia y el Rin con la que también se hacen excelentes vinos en España. Los vinos blancos del Penedés también son una buena opción, así como cualquier Godello.
Imágenes | Interprofession Tête de Moine AOP
