El mortero es un utensilio universal básico en la cocina de prácticamente todas las culturas desde tiempos inmemoriales. La cocina mexicana, por ejemplo, no se puede entender sin el molcajete, un instrumento que sirve mucho más que para hacer guacamole. Merece la pena invertir en uno auténtico, pero toma nota de los consejos de un experto si no quieres llevarte un susto al usarlo.

En función de la receta y los ingredientes, cada tipo de mortero pide un uso y una técnica distintos. El molcajete, con gran tamaño, boca ancha y superficie rugosa, es ideal para moler, machacar, triturar y hacer salsas de tipo mexicano, con los ingredientes aplastados homogéneamente en una textura equilibrada. Precisamente en su gran apertura reside parte de su riesgo, como señalaba el chef Alfredo Oropeza en el concurso televisivo Hoy soy el chef, programa de la cadena Televisa.

El cocinero, una de las figuras de la cocina mexicana actual más populares y con una gran presencia en redes sociales, criticaba el punto la salsa con la que unos concursantes presentaban una tlayuda. El tomate no se había machacado bien y no estaba bien integrado en la salsa. Entonces, Oropeza compartió un consejo que todos podemos aplicar en casa: “El molcajete parece fácil de usarse, pero la próxima vez que tengan que usarlo no machaquen; dejen patinar los ingredientes sobre los extremos porque cuando levantan el tejolote te puede saltar chile u otro ingrediente al ojo”.

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Lo tienes abandonado en un rincón de la alacena, pero el humilde mortero es una herramienta de cocina esencial

Es algo que cualquiera que haya usado un mortero de apertura ancha habrá comprobado al ir a golpear ingredientes más duros a lo loco: es fácil que salten, que salgan disparados hacia arriba. Por eso hay morteros específicos para semillas y especias, profundos y de boca muy estrecha; pero el molcajete es muy ancho y exige manejar el tejolote como explica el chef, aplastando y deslizando, dejando patinar o arrastrar los ingredientes.

La textura rugosa de piedra del utensilio ayuda así a ir machacando los ingredientes sin riesgo a que salten, facilitando su trabajo y permitiendo la obtención de una textura uniforme.

Imágenes | Alfredo Oropeza - Amazon

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Siempre merece la pena tener en cuenta dónde comen los chefs cuando están de vacaciones. Más aún cuando el susodicho hace tiempo que vive expatriado a miles de kilómetros de su tierra natal, como el chef José Andrés, que no duda en volver a España en cuanto tiene ocasión. Y tiene muy claro que Cádiz es uno de sus destinos predilectos en verano, donde le espera uno de sus restaurantes favoritos de todo el mundo.

Concretamente tenemos que dirigirnos a Zahara de los Atunes, un paraíso para los amantes de las playas eternas y del buen pescado. Especialmente de esto último, pues la localidad gaditana hace honor a su nombre siendo un destino imprescindible para disfrutar de uno de los mejores atunes de almadraba del país. José Andrés ya demostró su amor por esta tierra en su serie José Andrés y familia en España llevando a sus hijas a conocer las bondades del restaurante Antonio Zahara, el cual afirma que es “uno de mis restaurantes favoritos del mundo y uno al que espero volver siempre que pueda”.

Lo ha confesado recientemente en una entrega especial de Longer Tables, con motivo del lanzamiento de su nuevo libro de cocina, Spain my way (España a mi manera), donde recorre nuestro país a través de su gastronomía, recreando algunas de las recetas más icónicas de la cocina española. Y lo hace proponiendo un viaje en el que también cuenta las historias que hay detrás de cada plato, su origen, su cultura, quiénes están detrás y cómo y por qué son importantes.

El cocinero asturiano versiona platos de muchos de sus restaurantes preferidos, y no duda en recomendar estos locales siempre que puede. El Antonio de Zahara de los Atunes es uno de los establecimientos más emblemáticos de la zona, célebre por la calidad de sus pescados y mariscos, preparando recetas tradicionales gaditanas y también platos más modernos y refinados. Y son maestros en la manipulación del mejor atún fresco de almadraba, especialmente en elaboraciones en crudo.

“Está justo al lado de la playa, y el aire del mar te relaja al instante… y eso es antes de atiborrarte con uno de los mejores atunes que verás en tu vida”, sentencia José Andrés. Su hija Inés, al probar el atún de Antonio, afirmó que “es la mantequilla del océano”, y su padre no podría estar más de acuerdo. Por algo asegura que volver a este restaurante, con un Sol Repsol, es como regresar a casa, y lo hace siempre que puede.

Imágenes | Facebook/Restaurante Antonio Zahara

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Costará acostumbrarse a no tener a Karlos Arguiñano cocinando en nuestras pantallas de televisión, pero tiene un sustituto natural con el que ya lleva un tiempo compartiendo fogones, su hijo Joseba. Por primera vez desde que se mudó a Antena 3 en 2010, el veterano cocinero cederá por completo los fogones de los viernes pasando el testigo a al menor de sus hijos varones.

Karlos Arguiñano suma ya 77 años y una larguísima carrera televisiva desde que arrancó su primer programa en 1990. Desde entonces ha pasado por varias cadenas y franjas horarias, pero parece muy cómodo en los mediodías de Antena 3 con 'Cocina Abierta', que es además uno de los grandes éxitos de la cadena, liderando audiencias en abril por 49 mes consecutivo. La noticia del relevo en la cocina de los viernes, confirmada por El País, vuelve a sacar a la palestra la idea de su posible jubilación en un futuro próximo.

Joseba Arguiñano (1989) ha seguido los pasos de su padre tras una primera y breve aparición en su programa aún de niño. Tras estudiar cocina y pastelería, ha trabajado en el hotel restaurante familiar de Zarautz que lleva el nombre del progenitor, pero pronto se estrenó tras las cámaras en la televisión autonómica vasca ETB, con programas en euskera (Sukalerrian) como en castellano (Historias a bocados). Y lleva tiempo haciendo apariciones con su padre en Antena 3, donde normalmente suele preparar recetas de panadería o postres, cogiendo el relevo de su tía Eva, además de platos salados.

A pesar de su veteranía, Karlos Arguiñano sigue sin querer pensar en la jubilación, aunque parece ya la eterna pregunta que lleva flotando en el aire desde hace años. Ya en 2023 confesaba a DAP que continuaba trabajando con ilusión y disfrutando. “Mientras me encuentre bien y sigan queriéndome en la tele, seguiré trabajando” afirmaba.

Además, aunque parece lógico y natural que sea su hijo Joseba quien coja las riendas del programa de su padre cuando decida, finalmente, retirarse del todo de los focos, el de Beasain aseguraba que esa posición se la tendría que ganar. Y parece que está haciendo sobrados méritos gracias a los esfuerzos de la productora por ofrecer una transición orgánica de una generación a otra, dando cada vez más protagonismo mediático al Arguiñano más joven. 

Joseba Arguiñano tiene ahora el nuevo reto de estar a la altura del padre manejando los fogones de 'Cocina abierta' en solitario un día a la semana. Al menos, de momento.

Imágenes | Atresmedia

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Si hay que señalar un alimento que sea absolutamente perfecto, el chef José Andrés seguramente escogería el aceite de oliva virgen extra. Pero la naturaleza también nos proporciona productos que se pueden degustar tal cual salen de ella, y es ahí donde el chef tiene clarísimo que las ostras ganan a cualquier otro por goleada.

El cocinero asturiano ama las ostras, y quiere que su pasión sea compartida. Siendo como son hoy un producto que asociamos al lujo, parece algo obvio, pero se nos olvida que hasta no hace mucho eran una comida mucho más mundana, barata y asequible, muy popular también entre la clase obrera. De hecho, como cuenta en su newsletter Longer Tables, el ser humano lleva comiendo ostras desde hace, al menos, 100.000 años, como demuestran los hallazgos arqueológicos.

Ya en la Roma clásica fueron ganando estatus como alimento muy apreciado por las clases más privilegiadas, captando incluso la atención de Plinio el Viejo en sus escritos, diferenciando entre distintos tipos de ostras, sus orígenes y sabores.

La sobreexplotación motivada por la globalización que agota los recursos ha llevado a reducir la población de ostras en todo el mundo, convirtiendo este molusco en el producto más de lujo que es hoy, como le ha sucedido a tantos alimentos; curiosamente, la gran mayoría son del mar, como las angulas, el caviar o la langosta. Afortunadamente, cada vez se apuesta más por la producción en granjas que además fomentan la sostenibilidad de las aguas.

José Andrés enumera los platos de ostras que sirven en muchos de sus restaurantes, donde no solo se ofrecen al natural, en crudo, sino que también se pueden probar con diferentes aderezos, en un suquet al estilo catalán, en un ceviche con leche de tigre o incluso fritas rebozadas en tempura. También nos recomienda probarlas en escabeche o ahumadas.

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“Creo que hay algo muy especial en las ostras”, concluye el cocinero. “Es verdaderamente una de las cosas más puras que se pueden comer en esta tierra, nutrida por el mar, algo que nos conecta con la parte más antigua de nuestra historia colectiva”. Para José Andrés, hay algo mágico en esa capacidad de las ostras por generar una pasión colectiva en todo el mundo, y comerlas siempre garantiza una mezcla de aventura y confort.

Ante tal muestra apasionada de amor por las ostras de un auténtico aficionado, no es de extrañar que se estén poniendo de moda ahora apuntando a un consumidor más informal.

Imágenes | Discovery+ - Freepik/mrsiraphol

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Incluso un chef de renombre como Ferran Adrià tiene en su bolsillo recetas sencillísimas para las que no hace falta ni encender un fuego. Esta sopa cremosa es el ejemplo perfecto, que casi más que receta es una idea muy fácil de replicar en cualquier cocina y con ingredientes baratos que quizá ya tengas en la despensa. Una sopa de espárragos tan facilona como estilosa, mucho más rápida y sencilla que la tradicional crema de espárragos blancos.

La propuesta aparece en aquel libro ya descatalogado que el chef publicó en 2007, La cocina en 10 minutos de Ferran Adrià. Las recetas más fáciles y rápidas de preparar, que todavía a día de hoy tiene ideas muy prácticas para rescatar en casa. Son recetas un poco a lo Falsarius Chef, pero con el toque más elegante y aparente del fundador de elBulli.

Solo necesitamos, para 4-6 raciones, 24 espárragos blancos en conserva, 4 cucharadas de mayonesa, 1 lima y unas hojas de menta fresca. La elaboración es sencillísima; las puntas hay que cortarlas a unos 5 cm y reservarlas, mientras que el resto de los espárragos se trituran con la mayonesa y 200 ml del líquido de la conserva. Una vez homogéneo, hay que colarlo por un colador fino o chino, y aderezar con el zumo de la media lima y sal, si fuera necesario.

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Y listo, solo queda dividir en raciones; se puede reservar en frío o servir directamente coronando cada ración con las puntas reservadas y unas hojitas de menta fresca, o la hierba que más nos guste, por ejemplo un poco de tomillo o eneldo. Si nos queremos poner más finos, podemos servirlos con una guarnición de conserva marinera, como en la crema tibia de espárragos con berberechos.

Personalmente le añadiría un toque de pimienta negra y una pizca de nuez moscada, y no invertiría demasiado en comprar espárragos de primera calidad y calibre grueso. Cualquier bote del supermercado nos sirve, aunque es cierto que estará más rica cuanto mejor sea la materia prima.

Imágenes |  Flickr/fee_nl - Andorra Taste

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Todos sabemos a qué se refiere el chef Dani García señalando con cierto desdén a la marabunta de aguacates que empezó a invadir Instagram hace unos años. Lo que él propone para arrancar bien el día, o cuando nos plazca, es un “aguacate bien hecho (al fin)”, pues así reza una de las recetas que incluye su nuevo libro de recetas.

Recién salido del horno, Cocina en casa como Dani (Espasa, 2026) es el segundo libro del cocinero marbellí que esta vez reúne recetas pensadas para todos los públicos y todos los niveles de cocina, “sin dramas ni postureo”, para preparar en el día a día y disfrutar de comida rica en casa. Recetas alcanzables por cualquiera, pero con ese toque especial del chef que eleva un poco el resultado para que todo el mundo pueda presumir de platos dignos de restaurante, aunque sean muy fáciles.

Y entre las recetas que adelanta el volumen como aperitivo, tenemos un aguacate a la plancha con vinagreta de miso y miel, dentro del capítulo Desayunos con ganas. Nos dice García que este fruto tropical, templado y marcado en la sartén, despierta nuevos sabores más intensos, casi recordando a frutos secos, volviéndose más untuoso y con muchos más matices que servido al natural. 

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Si has abierto un aguacate demasiado pronto y está duro e incomestible, no lo tires: todavía puedes salvarlo

Para acompañarlo, nada del típico salmón ahumado, jamón o queso, sino una vinagreta que combina los sabores equilibrados que el chef confiesa que le obsesionan: dulzor natural, umami suave y la acidez justa. 

Lo primero es hacer el aliño, pues el aguacate se cocina en un suspiro y requiere ser servido recién hecho, caliente. Solo hay que mezclar una cucharadita de miso blanco, otra de miel y otra de salsa de soja con el zumo de media lima y una cucharada de aceite de oliva virgen extra, emulsionando bien. Y el aguacate, uno hermoso y maduro, pero firme, se abre por la mitad retirando el hueso, para marcarlo en la plancha o sartén muy caliente, mejor si es de hierro.

Se sirve tal cual, con las marcas de la plancha, caliente, con pimienta molida y sal en escamas al gusto, y la vinagreta rociada por encima o en un cuenco aparte para mojar. Para quien se anime a ir un paso más allá, Dani García sugiere probar la misma receta pero cocinando el aguacate, sin piel, en tempura.

Imágenes | Espasa Editorial

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Se atribuye, no se sabe si a ciencia cierta o de manera apócrifa, al escritor y premio Nobel colombiano Gabriel García Márquez que "las cosas de la niñez quedan fijadas en la memoria para siempre".

Seguramente, aunque la frase quizá sea más un préstamo que nada que se pueda atribuir al autor de Cien años de soledad, El coronel no tiene quien le escriba o Crónica de una muerte anunciada, es que tiene bastante razón.

Tanto como para que saltemos a otro 'candidatable' al premio Nobel, en este caso el de la Paz, para el que suele sonar el chef José Andrés a través del trabajo que hace con la oenegé World Central Kitchen. Allí donde hay una catástrofe, allí que aparece él y su despliegue.

Del chef José Andrés y la niñez recuperamos, aprovechando la coyuntura 'nobelística', una receta que el chef asturiano, aunque afincado en Estados Unidos desde hace más de dos décadas, compartió en First We Feast, un seguidísimo programa de streaming en Estados Unidos donde repasó parte de sus gustos, incluyendo snacks y gocheos, no sin antes también mencionar el que define como el sándwich de su infancia.

Fácil, barato y doméstico, el recuerdo infantil de José Andrés es de lo más evidente: entre dos rebanadas de pan de molde, el chef coloca un poco de mayonesa, tomate frito, una conserva de ventresca de atún y, además, una tortilla francesa de dos huevos.

Resultón y funcional, este sándwich, junto a una ensalada, puede ser una buena merienda o una cena más que ligera, a la que solo añade algo exótico: una pizca de alga furikake, que aporte crujiente al sándwich, aunque se lo podéis quitar sin problemas.

Imágenes | First We Feast 

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José Andrés será asturiano y siempre llevará su tierra muy dentro por muchos años que pasen desde que se mudó a Estados Unidos. Pero habiendo pasado gran parte de su vida en Cataluña no es de extrañar que también le guste recordar sus años en el que fue su segundo hogar y siempre tenga recetas, productos y lugares para recomendar, como los vinos catalanes o los dulces xuxos.

Quizá movido por la nostalgia que la cercanía de las fiestas navideñas suele inspirar a todos los que vivimos lejos de nuestra tierra familiar, el chef ha dejado caer tres nombres de Barcelona para quienes estén por la capital catalana o como plan para quienes planeen un viaje próximo a la ciudad condal. Quien busque auténtica cocina catalana ya puede apuntar Ca L'Isidre como visita más que recomendable a tener en cuenta.

@chefjoseandres

“Si estás en Barcelona, ve al restaurante Ca l'Isidre de Núria Gironès para disfrutar de la mejor cocina catalana”, ha afirmado recientemente en su cuenta de X. Además, ha mencionado otros dos restaurantes que necesitan menos presentación; Dos Palillos de Albert Raurich para quien prefiera algo más de cocina fusión con Japón, y Enigma de Albert Adrià para una cocina creativa y un mayor presupuesto.

Ca l'Isidre es un restaurante ya emblemático del Raval, situado en plena Ciutat Vella. Fundado por Isidre Gironès en 1970 como un local especializado en cocina de mercado catalana, siempre ha mantenido una línea de trabajo muy enfocada al producto de temporada mediterráneo. Ahora es su hija Núria quien ha tomado el relevo, tras formarse en el propio restaurante familiar y ganar experiencia en Francia y Suiza.

Hoy Ca l'Isidre defiende una cocina propia con aires renovados, siempre con el recetario catalán tradicional como base de su cocina, pero bajo la visión particular de su cocinera que ha sabido actualizar las recetas familiares a los nuevos tiempos, con un toque más moderno en el que siempre manda el producto de temporada y proximidad.

En su carta siempre destacan pescados frescos de lonja, verduras de estación recién traídas del mercado y carnes entre las que no faltan también productos tradicionales como callos o sesos. Escudella i carn d'olla, canelones tradicionales, habitas salteadas, callos con garbanzos, manitas rellenas de butifarra, suquet de rape, cabritillo al horno y postres caseros como la crema catalana protagonizan un repertorio que demuestra el equilibrio entre tradición y evolución de la nueva cocina catalana.

Y si tras el festín en la casa de la familia Isidre hay hueco para un tapeo típico, o apetece antes un aperitivo, José Andrés también sugiere visitar Quimet & Quimet para ir abriendo el apetito.

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Convertir un suculento guiso otoñal en un plato refinado y elegante es posible aplicando un par de trucos de chef profesional y usando los ingredientes adecuados. Lo demuestra Dani García en una de sus últimas recetas al convertir en la estrella de la función a uno de sus ingredientes fetiche, el atún rojo de almadraba, eligiendo para ello su pieza favorita, conocida como el entrecot del mar.

Nos referimos al tarantelo, esa parte del atún que se encuentra entre la cabeza y la ventresca. Si a este pescado azul le llaman el cerdo del mar, porque de él se aprovecha todo, el tarantelo es más bien como la mejor pieza de carne de buey, ya que presenta una gran infiltración de grasa y ofrece una textura es muy melosa. 

Dani García lo tiene claro: el tarantelo presenta lo mejor de los dos mundos. “Me flipa cocinar esta pieza porque combina la parte más magra y la parte más grasa del atún, y se pueden hacer platos increíbles con ella”. Y así nos lo enseña con la receta de tarantelo de atún a la crema de champiñones que ha publicado recientemente en su serie Como Dani que comparte en sus redes sociales.

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Solo se necesitan unos pocos ingredientes más además del tarantelo de atún, muy sencillos: champiñones frescos, nata de cocina, mantequilla, cebolla, oporto y bimi o brocolini, además de los habituales aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.

Primero marca en la sartén caliente la pieza de tarantelo entera, salpimentada, con un chorrito de aceite y dos buenos pegotes de mantequilla, salseando el atún con la mantequilla derretida y los propios jugos y grasa que el pescado va soltando mientras se cocina al punto, por ambas caras, dejándolo bien dorado en el exterior. Es importante retirarlo cuando esté al punto, para que no se pase.

En la misma sartén, aprovechando esos deliciosos jugos que han quedado, sofríe la cebolla cortada en juliana fina hasta que reduce bien, y añade los champiñones troceados. Cuando han perdido casi toda su agua, riega con vino de oporto y nata, cocinando todo hasta que se evapora el alcohol y la salsa ha reducido y espesado. Manteniendo todo caliente, fríe el brocolini aparte dejándolo muy crujiente para servir como guarnición.

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Así, en lugar de guisar el atún en la salsa de setas, Dani García propone una presentación mucho más elegante con un emplatado digno de sus restaurantes, poniendo el guiso de champiñones de base en una fuente, disponiendo el tarantelo cortado en tacos encima, y coronando el pescado con el brocolini.

Podríamos hacer el mismo plato con otra pieza similar de atún rojo si no encontramos tarantelo, como una buena ventresca, cambiar el brocolini por floretes de brócoli corriente, o enriquecer aún más la salsa utilizando setas silvestres. 

Imágenes | Dani García

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Hay cierta tendencia a pensar que las sopas deben ser necesariamente pesadas e, incluso, lentas en su elaboración. Algo a lo que me opongo radicalmente, pues no hace falta estar toda una mañana en la cocina para tener una sopa que esté rica y nos saque de más de un apuro.

De hecho, esta sopa, que vi hacer en directo por el chef Joan Roca, del tres estrellas Michelin El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, es una evolución más o menos clásica de algunas sopas catalanas como la sopa de farigola.

En este caso, Joan Roca contó desde el escenario del Gastronomic Forum Barcelona cómo es la sopa de menta que aprendió de su madre y que ellos han replicado en el restaurante Fontané, donde mantienen recetas clásicas de la cocina catalana, pero en torno al estilo del Celler.

Precisamente lo que pasa con una sopa fácil, casi inmediata, que no necesita un caldo denso y pesado de horas de cocción, sino un poco de agua y un poco de menta, además de huevo y pan. Ni más, ni menos.

Lo primero que hace Joan Roca es infusionar en agua caliente, en un pequeño cazo, unas hojas de menta fresca. Lo justo para que dejen el aroma y el sabor, sin que se deshagan. Solo dejar unos minutos la infusión y luego colarla.

Sobre ese agua infusionada, Joan Roca luego añade rebanadas muy finas de pan duro, machacándolas ligeramente en el agua infusionada, sin triturarlas ni deshacerlas del todo, pero es importante que el pan esté bueno y que tenga cierta textura.

Tras eso, el paso final es agregar el huevo. En su infancia, simplemente se añadía el huevo directamente, entero, con clara y yema, y se removía en el agua caliente. Eso mismo se puede hacer ahora, aunque en Fontané lo afrontan de otra manera: clara y yema por separado.

Lo que hace Joan Roca es pasar por la turmix o batidora la yema y la clara, sin que se lleguen a montar, y luego, como si fueran unos fideos, ir vertiéndolas –aún por separado– sobre la cazuela, a hilo, redondeando un plato sencillo y fácil, cuajándose con el calor de la sopa. 

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