En la pasada cena de la carne cinco estrellas os comenté que una de las cosas que más me gusto fue el hablar, creo que fueron unos tres cuartos de hora con Juan Pablo Felipe (El Chaflán), junto con Garbancita y Jorge Guitían. Además de hablar de lo acontecido en la cena. Nos contó brevemente un proyecto que están llevando a cabo los Chefs de Madrid, se llama Running Chefs Madrid.

Como Juan Pablo nos comentó, los Chefs madrileños son una piña, se llevan muy bien y de esa forma nació este proyecto que trata de unir salud, deporte y comida. En mi opinión creo que son conscientes de lo importantes que los Chefs, como figuras mediáticas, son. Y de esta forma, poniéndose objetivos en el deporte pueden arrastrar a muchas personas a practicarlo de una forma sana y saludable.

Su primer objetivo arrancó hace unos meses y era encaminado a participar en la pasada maratón de Nueva York. Son muchos los cocineros los que están en esta iniciativa, y si leéis su blog os daréis cuenta de la superación, pero sobre todo de la energía que desprenden. ¿Para cuándo una marcha de cocineros y bloggers?

Más información | Running Chefs Madrid
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En este país hay chefs que se dedican con esmero a mimar sus restaurantes, y otros que, como diría Risto Mejide, hacen de su nombre un producto. Uno de estos últimos es Martín Berasategui, que a estas alturas de su carrera empieza a ser más conocido por sus pinitos en los supermercados que por su trabajo diario ante los fogones.

Hace un tiempo lanzó una serie de productos de comida preparada, croquetas, cremas y demás alimentos en los que el punto final venía de la mano del cliente, y hoy sabemos que de cara a las próximas Navidades, tendremos en el mercado unos turrones con su firma, en colaboración con el empresario turronero Enrique Garrigós. Este producto se llamará Maestro Turronero Martín Berasategui y se venderá en próximas fechas en una edición limitada.

Zapatero a tus zapatos, no dudo que sea una buena campaña para vender turrones, pero dudo que añadan nada nuevo al panorama gastronómico Navideño; la firma de un señor determinado no garantiza la calidad del producto, aún más cuando, que sepamos, esta no ha sido la especialidad del cocinero donostiarra.

Vía | Antigourmet
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Ferran Adriá, nuestro principal embajador gastronómico, será uno de los protagonistas de la campaña institucional del 12 de octubre, que ha diseñado el Ministerio de Defensa. De esa forma Adriá vuelve a sus inicios, empezó como cocinero en el ejercito y vuelve aunque solo sea como imagen de una campaña.

Además del chef catalán, la actriz Concha Velasco y el seleccionador nacional de fútbol, Vicente del Bosque también forman parte de esta campaña, cuyo objetivo es divulgar la labor que desarrollan las Fuerzas Armadas.

Adriá se embarcó en una jornada en una fragata de la Armada Española y así pudo conocer de primera mano el trabajo que realizaban y ponerle cara a los militares españoles. Curioso verle fuera de los fogones y con guisa militar.

Más información | Ministerio de Defensa
Foto | ©Ministerio de Defensa
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Todos sabemos que el cocinero es el que se dedica a cocinar, de eso no hay ninguna duda. Pero en los tiempos que corren y sobre todo determinados tipos de restaurantes no se mantienen solo por lo que sale de su cocina. Por eso tenemos cocineros que cocinan y otros que hacen otras cosas (además de cocinar, que no se me enfaden).

He leído una lista muy interesante en el Grub Street New York, un periódico on line de noticias gastronómicas, una lista con 20 cocineros que tienen un imperio más allá de la cocina. Hay que aclarar que se trata de Chefs de los EEUU.

Destacan en la lista cocineros reconocidos a nivel mundial. Como por ejemplo Gordom Ramsay que tiene 27 restaurantes, 5 programas de televisión, 17 libros de cocina y además otra serie de negocios relacionados con el tema. Alain Ducasse está en la lista con el nº 2. Resulta que tiene escuelas de cocina, profesionales y amateurs, cadenas de hoteles, restaurantes, y muchos, muchos libros de cocina publicados.

Si pusiéramos en la picota a nuestros cocineros, ¿cómo pensáis que iría el tema? Por ejemplo el cocinero nº 1 a nivel mundial, Ferran Adriá no solo vive de El Bulli. Eso sería imposible. A pesar del precio de su carta, imposible para muchos, es un restaurante que sirve principalmente para hacer vanguardia en la cocina y además para lucir una marca de prestigio. Pero Ferran Adriá tiene mucho más. Libros de cocina, participa en congresos, firma muchas cartas de restaurantes y restaurantes de hoteles. Tiene líneas de productos culinarios, fundaciones, etc.

Lo mismo con otro de nuestros importantes cocineros como puede ser Berasategui. Con su firma podemos ver cartas en diferentes restaurantes de hoteles, a la cabeza de sus cocinas por lo general antiguos ayudantes de cocina. El imperio se extiende por marcas de productos de comida preparada, congresos, etc.

Por no hablar del rival de Adriá. Santi Santamaria. Si uno firma las cartas de una cadena hotelera, en frente está el otro para firmar las cartas de otra cadena.

Son muchos los proyectos que nuestros cocineros tienen. Aunque se echa de menos esa labor mediática que tienen los cocineros en otros países. Somos la vanguardia de la cocina mundial, pero hay dos aspectos que descuidamos. Uno, que nunca ganamos concursos de cocina internacionales y el otro aspectos es que nuestros cocineros no son todo lo mediáticos, a nivel internacional, como lo son otros de menor rango y que han sabido aprovechar el tirón de los medios.

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En Directo al Paladar | Comida para pensar, pensar sobre el comer de Ferran Adrià

Gracias a @Ondakin me he enterado de la próxima apertura en Pekín de un parque temático del chocolate. Y solo se me ocurre cantar la canción de Willy Wonka, Willy Wonka.

Los aspectos que han adelantado sobre este parque temático que tiene prevista la inauguración el próximo 29 de enero son:

• El parque estará preparado para ser vivido con todos los sentidos.

Además:

• Serán cinco pabellones de la villa olímpica los que se utilizarán para crear el parque temático. En los pabellones habrá imitaciones en chocolate, por ejemplo de la Gran Muralla China, jarrones de la dinastía Ming, cuadros famosos.

• Se impartirán cursos de manipulación del chocolate y por supuesto se podrán comprar artículos.

Por lo que parece este parque temático del chocolate intentará además imitar la película, Charlie y la Fábrica de Chocolate, basada en el libro de Roal Dahl, por lo que habrá ríos y jardines elaborados con chocolate.

Vía | China Daily
En Directo al Paladar | Brazo de chocolate relleno de trufa. Receta
En Directo al Paladar | Trufas de chocolate. Receta en vídeo

Seguramente algunos ya conocéis a José Luis Santamaría, el cocinero de Rota. Este personaje nos muestra su quehacer culinario desde el programa Hostelería de cerca, en la televisión local de Rota, un desempeño que se ve trufado de perlas, interrupciones y circunloquios únicos en su género.

Cargado de buena voluntad, Santamaría nos propone sus recetas y nos muestra como hacerlas, no sin antes saludar a la Policía Nacional, la Guardia Civil y demás cuerpos y fuerzas de Seguridad el Estado, que siempre viene bien tener las espaldas cubiertas.

De una franqueza aplastante, es capaz de reconocer que no sabe si el horno está a 80 o a 220 grados, y qué más da, el caso es compadrear… La cocina en la que se desarrolla su programa, se encuentra abarrotada de cacharros y goza de una gran despensa, pero eso no impide que nunca encuentre lo que busca, sea la harina o una determinada sartén. Está visto que la planificación no es lo suyo.

A veces durante la realización de alguna receta le interrumpe una inoportuna llamada de teléfono de Antonio el Bejarano, que él atiende mientras sigue con lo suyo. Y para freír, qué mejor que un buen aceite de pura lana virgen. Impagable.

Vídeo vía | Youtube
En Directo al Paladar | La riña entre Arzak y Adrià
En Directo al Paladar | Gastronomía andaluza en la televisión checa

Hoy empieza en Madrid una iniciativa que combina gastronomía con ficción, miedo y suspense: la cocina de calle 13. Los madrileños y los que pasen por aquí podrán disfrutar de lunes a sábado (cenas) del mes de septiembre de un menú inspirado en las sensaciones que provoca el canal temático en sus telespectadores: terror, emoción y por supuesto ganas de divertirse.

Las jornadas de organizarán en el hotel Room Mate Óscar y el menú ha sido elaborado por el cocinero de Dassa Bassa, Darío Barrio. El precio son 50 euros.

Yo creo que no voy a poder resistirme a probar platos como salto al vacío o autopsia, o cócteles como “Jekill and Hyde”. Una actividad que reunirá a los amantes de la gastronomía con los del género de terror y que promete deparar sorpresas..

Vía | H Magazine en Facebook
Más información | Calle 13
En Directo al Paladar | Darío Barrio

Durante muchos años las principales novedades gastronómicas se desarrollaron en el país vecino, es por tanto normal que muchos de los términos empleados en restauración sean galicismos. Términos como sumiller o maitre no tienen traducción al español y se han castellanizado, normal.

Lo que no es normal es que lo que toda la vida se conoció como jefe de cocina ahora pase a denominarse chef con la intención de establecer una barrera profesional entre unos y otros. Me parece de un snobismo que raya la ridiculez.

Pero el chef actual no es un jefe de cocina no, el jefe de cocina tiene un valor comercial, el chef no, se encuentra por encima de los parámetros comerciales, por encima de los criterios económicos. El jefe de cocina trabaja para que los clientes que acuden a su local coman, el chef cocina para que los clientes acudan a su local para comer. La diferencia es pequeña pero sutil.

No estoy en contra de la nueva cocina, de la cocina novedosa, me parece un soplo de aire fresco, estoy a favor de los Adriá, de los Adúriz, pero lo que no me gusta es ese grupo de cocineros que plagian sin ningún tipo de rubor lo que otros inventan, lo que otros fabrican asumiéndolo como suyo propio y se suben al carro de la modernidad blandiendo una bandera que no les pertenece.

No soporto a los chefs que se autoconsideran artistas (supongo que en determinados círculos Carmen de Mairena también puede ser considerada como tal). En alguna ocasión oí comentar que más que artistas los cocineros deberían ser considerados como artesanos, ya que lo que hacen es repetir un producto muchas veces, pero seguro que para el chef actual la definición de artesano se queda un poquito corta. La definición de artista se me antoja de una inmoralidad sonrojante, equiparar la producción de Goya, Gaudí, Mozart con la que cualquier cocinero pueda realizar me parece fuera de toda lógica.

No puedo ver a los chefs que, escudándose en las estrellas michelín se creen por encima de las variables hosteleras, ahorrándose los pertinentes costes de personal por gente en prácticas y ubicándose por encima incluso de las críticas de sus propios clientes, las cuales suelen ya ser más discretas en estas catedrales culinarias que en el resto de cocinas por la mediatización implícita que comportan.

Y lo que peor veo, sin ninguna excusa, es la falta de educación y los malos modos de los que en (demasiadas) ocasiones se hacen gala en estas sacralizadas cocinas. Precisamente, es en los momentos de presión donde se pone de manifiesto la educación de las personas, y algunas veces los comportamientos de ciertos chefs se asemejan a rabietas de divas hollywodeenses.

Sí creo en el trabajo del jefe de cocina, en la experiencia recolectada en el día a día, me embelesa el mimo con el que se realizan hasta los más mínimos detalles. Me encanta ver la pasión y la intensidad con la que trabaja en el anonimato que le proporciona la cocina, su cocina. Pero no me gusta ver al chef estrella fuera de ella no es su hábitat natural y no es donde debe deslumbrar y si lo hace ahí, afuera, es porque quizás no lo está haciendo dentro.

Al final creo que lo más importante que se ha perdido en esta metamorfosis del jefe de cocina en el chef superestrella es la falta de humildad, (gracias a Dios que la otra gran virtud para la cocina, la pasión, sigue íntegra). Esta pérdida de humildad en el desarrollo profesional tiene su reflejo más doloso en las propias escuelas de hostelería, donde llegan legiones de alumnos que no quieren aprender a cocinar, si no crear. Angelitos, los pobres lo que ven en la tele.

Qué lástima pero me da la impresión de que nos sobran chefs y nos faltan jefes de cocina.

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El bizcocho de chocolate fondant que os traigo hoy resulta un bizcocho muy tierno y muy jugoso, incluso con parte de chocolate derretido por dentro. Un postre delicatesen para todo amante del chocolate.

Todavía no he podido hacer ninguna receta de un determinado libro sin corregir nada. A pesar de eso salen buenas recetas. En este caso, al no especificar el tipo de molde los ingredientes me han dado para 3 personas por lo que he aumentado proporcionalmente todos los ingredientes.

Ingredientes para 4 personas

• 125 gr de mantequilla (y un poco más para engrasar), 125 gr de azúcar lustre (y un poco más para espolvorear en los moldes), 125 gr de chocolate al 55 % mínimo de cacao, 2 huevos grandes, 1 cucharadita de vainilla en esencia, 50 gr de harina.

Elaboración del bizcocho de chocolate

Primero untamos los molde individuales con mantequilla y los espolvoreamos con azúcar lustre. Los moldes nos valen los vasitos de metal para moldear arroz, por ejemplo.

A continuación ponemos el chocolate y la mantequilla en un bol y los derretimos al baño maría. Una vez derretidos y bien mezclados lo apartamos del fuego y lo dejamos enfriar.

En otro bol mezclamos los huevos, el azúcar y la esencia. Una vez bien mezclados añadimos la harina. Cuando no tenga grumos echamos la mezcla de chocolate y mantequilla y repartimos en los moldes.

Horneamos a 180 ºC, con el horno precalentado, durante unos 15-18 minutos.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Al sacar del horno dejamos reposar unos instantes y los volcamos para que se desmolden. Servimos este bizcocho de chocolate fondant caliente espolvoreado con azúcar lustre y acompañado de helado de limón (o del que tengamos).

En Directo al Paladar | Bizcocho de chocolate tierno. Receta
En Directo al Paladar | Tarta de chocolate. Receta

En verano el mejillón es un producto que visita muy a menudo nuestras mesas, como ejemplo podemos encontrar un buen numero de recetas de mejillones en Directo al Paladar, muchas de ellas como ingrediente principal y otras muchas como ingrediente segundario, unas veces en frio y otras en caliente.

La mayoría de las veces lo comemos cocidos simplemente, cocinados a la marinera o con picadillo. Esta receta de mejillones en salsa blanca que presentamos hoy es una forma quizás menos utilizada en nuestra gastronomía, aunque sí muy sabrosa.

Los ingredientes

2 kilos de mejillones de roca, 200 gramos de champiñones, 2 yemas de huevo, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1/2 vaso de nata, 1 limón, tomillo, laurel, clavo de especia, aceite, agua y sal.

La preparación

Ponemos los mejillones limpios en un cazo al fuego con 2 vasos de agua, la cebolla con un clavo de especia pinchado, tomillo, laurel, las zanahorias en rodajas y un poco de sal.

Cuando los mejillones estén abiertos, los retiramos y seguimos cociendo el caldo hasta que se reduzca a la mitad, y la pasamos por un colador fino.

Rehogamos los champiñones cortados en trocitos en un chorrito de aceite, añadimos el caldo y un chorrito de zumo de limón y lo dejamos cocer durante 10 minutos.

Agregamos los mejillones y la nata mezclada con las yemas y cocemos, a fuego muy suave durante unos minutos.

Tiempo de preparación | 30 minutos
Tiempo de cocción| 30 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Esta receta de mejillones en salsa blanca la serviremos caliente.

Nos puede servir tanto de aperitivo, como de primer plato.

Debemos tener en cuenta que los mejillones, solo han de cocer el tiempo justo para que se abran, desechando aquellos que no lo hagan.

Es preciso sazonar con cuidado ya que los mejillones aportan bastante sal.

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