Liliana Fuchs
EditorCombinar en un mismo plato productos de la cocina marinera con los de interior no es una invención española, pues existe en otros países como Estados Unidos, pero, como afirma el chef José Andrés, "nosotros lo hacemos mejor". Y si hay una región que destaca por esta mezcla en su tradición, es sin duda Catalunya, donde el mar i muntanya forma parte esencial de su recetario.
El chef asturiano ha vuelto a dejarse llevar un poco por la nostalgia en su newsletter Longer Tables, donde recuerda su época viviendo en tierras catalanas para dar a conocer esta especialidad a sus seguidores. Los estadounidenses ya están familiarizados con el concepto, pues allí tienen el famoso surf and turf que mezcla carne de vacuno con langosta, pero los mar y montaña catalanes son poco conocidos entre el público internacional, incluso no tienen tampoco el reconocimiento que se merecen en el resto de España.
José Andrés nos recuerda que esta curiosa tradición nació hace siglos, como tantos platos típicos, de la necesidad y de la idea de aprovechar al máximo los alimentos de los que se disponía en cada momento. Y en zonas como Catalunya, donde convive la despensa marina con la de campo y monte, era fácil mezclar ambos mundos. La posguerra y las primeras décadas del franquismo reforzaron la importancia de estos platos entre la sociedad, pues era una manera de reivindicar su cultura cuando las tradicionales locales eran censuradas y perseguidas.
En los últimos años los mar y montaña se han recuperado por las nuevas generaciones de chefs que incluso los han reinterpretado en clave creativa con técnicas modernas bajo la cocina de autor, como hizo en su día Ferrán Adrià en elBulli. José Andrés nos recomienda dejarnos llevar cuando visitemos Barcelona o cualquier otra zona catalana, y nos recomienda en concreto seis platos:
Calamars farcits de carn. En todo el recetario español hay muchas versiones de calamares rellenos, pero la versión más típicamente catalana utiliza carne de cerdo, pudiendo incorporar también papada, butifarra y diversas verduras.
Patacó Tarragoní. El pataco es un reconfortante guiso muy típico en Tarragona que tiene como base la combinación de patatas, calabacín y atún fresco o salado, y que habitualmente incorpora también caracoles.
Conill amb escamarlans. Conejo con cigalas, una combinación que, de primeras, puede sonar extraña, pero que funciona a las mil maravillas.
Escabetx de Perdiu amb Llagosta. Se trata de variación que hizo Ferran Adrià a partir de una receta típica, actualizando una técnica tan tradicional como el escabeche, en este caso de perdiz, con langosta mediterránea. La perdiz en escabeche da mucho juego y también marida de lujo con un buen marisco.
Imágenes | José Andrés
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