Cultura gastronómica

En una ocasión hablé sobre mi gusto por comer con las manos y gracias a los comentarios quedo claro que no soy la única, pero que me guste no significa que no utilice habitualmente los tenedores. Aunque me he dado cuenta que, por ser precisamente demasiado familiares nunca me había preocupado conocer nada de su historia, sobre su procedencia o desde cuando se utilizan.

Aunque ahora puede parecer que existen desde siempre, nada está más lejos de la realidad, de hecho tardó siglos en ser aceptado en nuestras mesas ya que gracias a la torpeza en el uso de la herramienta, conseguía causar heridas en la cara, boca y dientes, San Pedro Damián llegó a llamarlos “instrumentum diaboli“.

El tenedor es un utensilio de cocina, para el servicio o para la mesa. Tiene forma de horquilla con dos, tres o cuatro dientes. Los primeros tenedores eran considerados una joya de orfebrería, podían tener el mango plegable y se guardaban en un estuche.

Si no estamos matriculados en la universidad de Harvard en Estados Unidos, este año no nos será posible disfrutar del curso “Ciencia y Cocina” que comienza mañana mismo y que será impartido por seis reconocidos chefs de nuestro país entre ellos Ferran Adrià, el encargado de inaugurarlo, otros de EEUU como Grant Achatz y prestigios profesores de ciencia de la universidad.

El curso se llevará a cabo durante los meses de septiembre a diciembre y estará dirigido a estudiantes de la Universidad de Harvad, todos los matriculados podrán participar en proyectos y laboratorios diseñados para aplicar las técnicas que ha aprendido. También se ha pensado en hacer sesiones públicas los lunes anteriores a cada clase, facilitando así la asistencia y participación al público en general.

La sidra guipuzcoana está dando los pasos para conseguir en un futuro la Denominación de Origen Protegida, y para ello es fundamental conseguir el Eusko Label, marca de calidad que según podemos leer en su web oficial “sirve para identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la CAPV, cuya calidad, especificidad o singularidad superan la media general”.

Desde el año pasado se han mantenido reuniones encaminadas a conseguir esta distinción, y al parecer será en el año 2011 cuando se verán las primeras botellas con dicha etiqueta. Por el momento 19 sidrerías guipuzcoanas y 9 vizcaínas están interesadas en este proyecto.

Queda claro que solo la sidra obtenida de manzana 100% autóctona tendrá Eusko Label y en un futuro Denominación de Origen Protegida. Esta afirmación puede parecer baladí, pero es una realidad que no toda la sidra que se elabora en Guipuzcoa se obtiene de manzana de la zona, pues en los años de vecería (alternancia en la producción de los manzanos) se importa de otras zonas. Por ello en las sidrerías habrá unas kupelas distinguidas con la marca de calidad, mientras que las otras, obtenidas de manzana importada, carecerán de ella.

Vía | Diario Vasco
Imagen vía | Jlastras en Flikr
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Buscando información para un pequeño trabajo que me han encargado, he tropezado con la receta de un pescado que se “apellidaba“ a la inglesa, después de revisar la receta y decidir que no me servía para lo que yo la necesitaba, recordé que en alguna parte tenía otras dos recetas una de carne y otra de salsa, que también se apellidaban a la inglesa, me di cuenta que no tenía nada claro cuando se le puede poner ese nombre y como siempre que me surgen dudas, intento no acostarme con ellas y resolverlas lo antes posible.

Parece ser que se llaman así las hortalizas, carnes y pescados tratados de unas formas de cocción muy diferentes.

• Hortalizas: Col, col de Bruselas, judías verdes, patatas, puerro, zanahorias. Son cocidas en agua y servidas al natural, con perejil picado, mantequilla fundida o fresca o una salsa a las finas hierbas.

Hace unos días, viendo una conocida serie de televisión sobre dos físicos con pocas aptitudes sociales, caí en la cuenta de que estos apenas cocinaban y que escena tras escena se limitaban a devorar comida rápida de toda índole.

No es que sea algo nuevo sobre el firmamento, en multitud de series de televisión —especialmente las americanas— los protagonistas rara vez pisan una cocina salvo para prepararse un café. De hecho cocinar a veces se presenta como algo exótico y, si se hace pareja, hasta super romántico.

Como podéis imaginar, me puse a divagar, y el resultado es esta reflexión personal sobre la relación entre los hábitos alimenticios y la televisión.

Normalmente, cuando uso el transporte público, mis ojos se suelen perder entre los edificios y la gente, pero el otro día se posaron en la televisión que ameniza el trayecto con noticias de diversa índole y, afortunadamente, me encontré con esta que desconocía.

Por lo visto, las hierbas aromáticas se pueden congelar sin perder sus propiedades, algo muy útil para los que nos gusta tenerlas siempre a mano en la cocina pero nuestras plantas sucumben con facilidad al calor del verano o al frío invierno, dejándonos sin sus preciados aromas.

Así, durante la próspera primavera, podemos hacer acopio de sus hojas y congelarlas en bolsitas para luego utilizarlas cuando no tengamos la opción de cortarlas directamente de las plantas.

De momento, aprovechando que tengo las plantas frondosas, me he guardado un buen puñado de hierbabuena y otro tanto de albahaca, que ya se sabe: más vale prevenir que curar.

Foto | Fernand0 en Flickr
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La primera gran marmita recuerdo haberla visto, hace ya 30 años en casa de una vecina de mi madre, era enorme y daba miedo verla encima de la cocina con dos o tres fogones encendidos, la mujer decía que tenía que alimentar diariamente a diez bocas y que en aquella casa se comía cocidos, potajes, caldos y sopas, día si y día también. Aunque yo comprendí perfectamente que le hacia mucha falta, siempre me pregunté donde la guardaba y donde la limpiaba.

La marmita es un recipiente cilíndrico con asas laterales provista de una de una tapa y cuya altura es más o menos igual a su diámetro. También se aplica la palabra a los guisos que se cocinan en este recipiente.

Las flores comestibles podrían dejar de ser comestibles si prosperase una iniciativa de la agencia catalana de salud pública que quiere instar prohibir su comercialización al no contar con el reconocimiento de la Unión Europea que no las considera como un alimento.

Esta noticia que se vuelve recurrente año tras año es la primera vez que podría llegar a cumplirse. La agencia catalana le quiere obligar a comercializarlas como ornamento culinario y ahí está el problema, ya que según Josep Pàmies uno de los mayores productores de flores comestibles de España indica que son comida y que no le corresponde a él hacer los estudios que le exigen para demostrarlo, ya que son muy costosos.

Parece que es una guerra que viene de muy lejos por lo que pensamos que seguiran en una especie de limbo las flores comestibles puesto que hay detrás grandes chefs que las utilizan y no solo eso, si no que cada vez se utilizan más en casas particulares como un ingredientes más en los platos.

Vía | Antena 3
Foto | kthread
En Directo al Paladar | Ensalada de flores silvestres. Receta
En Directo al Paladar | Flores de calabacín rellenas de cebolla confitada y mascarpone. Receta

Más allá de lo que popularmente conocemos de Giovanni Giacomo Casanova, y del sentido en el que utilizamos la palabra Casanova, gracias a sus escarceos amorosos detalladamente descritos en su autobiografia, sobre este pintoresco personaje nacido en Venecia en 1725, sabemos que fue aventurero, escritor, diplomático y agente secreto veneciano, y muy famoso por sus hazañas novelescas y galantes.

Una de las cosas que más se desconoce de Casanova es que fue un gran amante de la gastronomía, fue un gran y atento observador de las costumbres de su tiempo y por tanto también de los hábitos de la mesa. Una parte muy importante de su obra autobiográfica – Histoire de ma vie – esta centrada precisamente en sus gustos culinarios.