Cultura gastronómica

Hoy he estado hablando con una amiga sobre un postre que quería flambear o flamear (no estábamos seguras de como se decía). Y con la temperatura de estos días, me ha dado calor y pereza hasta pensar en el tema, pero también he sentido mucha curiosidad.

Flambear o flamear, es el verbo que designa dos operaciones distintas: pasar un ave desplumado por la llama para acabar de limpiarla y rociar un plato con alcohol y prenderle fuego para realzar su gusto.

Por lo que respecta a su primera acepción consiste en la primera operación en la preparación de un ave de corral. Consiste en pasar rápidamente las alas, y después las patas y el pescuezo, por la llama de un quemador, manteniéndolos bien extendidos. La operación tiene por objeto despojar al animal de las pequeñas plumas y la pelusa que subsisten después del desplumado, especialmente bajo las alas y en la interior de los muslos.

La cocina brasileña es una de las más refinadas, variadas y exóticas de toda Iberoamérica. Tiene un indiscutible carácter tropical que se combina perfectamente con las aportaciones de las diversas etnias que pueblan este inmenso país.

Los indios autóctonos, que le brindaron la harina de mandioca, los frutos tropicales, la batata, el cacao y el cacahuete. Los colonizadores portugueses, que llevaron al continente algunas costumbres culinarias de la Europa de la época. Los negros africanos, llevados primero como esclavos, importaron el ñame, la banana, el coco y el dende (aceite de palma). Los emigrantes posteriores de distintos países europeos, que llevaron consigo una gran variedad de platos y costumbres gastronómicas. La combinación de todas estas cocinas, costumbres, productos naturales y fauna regionales, produjo resultados singulares.

Después de echar una ojeada en Directo al Paladar veo que no soy la única a la que le gustan los espárragos trigueros. Tallos jóvenes y tiernos de la esparraguera.

Los romanos los dieron a conocer en Europa, han resistido el paso del tiempo y han ido encajando en cada uno de los distintos tipos de gastronomía.

Con más de 5000 años de historia se empezaron a consumir en la cuenca mediterránea. Los griegos y los egipcios tenían diversas formas de cocinar el esparrago silvestre. Fueron los romanos quienes empezaron a cultivarlos.

Unas veces se consumía por su sabor, otras veces por su propiedades medicinales, Hipócrates recetaba té de espárragos como diurético, la raíz para aliviar el dolor de muelas y las picaduras de abeja, y en la edad media era considerado un afrodisíaco y era utilizado también como pócima de amor.

Canadá ha conseguido con mayor éxito que Estados Unidos que su gastronomía sea una unión de la cocina aborigen con la cocina de las diferentes comunidades de colonos que fueron llegando a esas tierras a lo largo de los siglos, sobre todo de los franceses y los ingleses.

Así, que lejos de ser pobre y poco variada, es diversa y sabrosa, se pueden degustar, platos con ingredientes realmente sorprendentes para nosotros, como por ejemplo la carne de venado, alce y búfalo, diferentes tipos de pescado tanto de agua dulce como salada, foca y lenguas de bacalao.

Estos tiempos nuestros en los que vivimos ahora mismo, de comunicación instantánea a nivel mundial, han conseguido, que sepamos cocinar una tempura casi mejor que los mismísimos japoneses o que en nuestra dieta habitual hayan entrado los kebabs. Sin embargo ¿qué sabemos de la cocina portuguesa?, yo realmente se poco.

Investigando he descubierto que pese a la cercanía, es notablemente distinta de la española. Estamos pegaditos, compartimos península, somos vecinos con buenas vallas, tenemos lo que se puede llamar un trato cordial. Pero desconocemos lo que se cuece en su cocina, nunca mejor dijo.

Siempre hablando de la cocina tradicional y a groso modo, se advierte varias cosas, un menor uso de especias fuertes y empleo mucho más abundante que en España de finas hierbas y plantas aromáticas frescas; el uso principal de cuatro alimentos, col, arroz, patata, bacalao.

Hace unos días María Victoria ha publicado un post muy interesante en Diario del viajero sobre los diferentes tipos de menús que puedes tomarte en McDonald´s dependiendo del lugar del mundo donde te encuentres.

La noticia me ha parecido muy curiosa y la quería compartir con vosotros porque había leído en algún sitio que la hamburguesa impuesta por este tipo de cadenas de restauración es un símbolo utilizado por otras culturas, religiones, etc. como un ataque a la mal llamada cultura occidental. Y parece que se adaptan bastante bien a las idiosincrasias culturales de cada lugar.

De esa forma podemos encontramos menús tan diferentes dependiendo si estamos en Canadá con hamburguesas de langosta, Jerusalén o Buenos Aires hamburguesas kosher, la India donde las vacas son sagradas por lo que hay hamburguesas elaboradas con legumbres y especias, Singapur con panes de arroz y setas y bebidas especiales, Filipinas con un kerchup a base de banana, etc. Una lista infinita de lugares y especialidades diferentes. Si tenéis curiosidad no dudéis en visitar Diario del viajero.

Foto | Thiago Hirai
Vía | Diario del viajero
En Directo al Paladar | Visita a la fabrica de hamburguesas de McDonald´s (I)
En Directo al Paladar | Visita a la fábrica de hamburguesas de McDonald´s, y II

Este fin de semana se celebra en Antequera Agrogant, la feria de agricultura y ganadería que trata de promocionar los productos agroalimentarios de Málaga y su provincia, que cuentan con una riqueza muy amplia en este sentido. Y con motivo de esta feria, van a acudir a sus stands, como parte de esta representación, la aceituna aloreña de Málaga (AAAAM) y la Asociación Pro Denominación de Origen de los Quesos de Málaga.

Ambos productos so joyas en la región y fuera de ella. La aceituna aloreña es muy particular por su sabor, su textura y sus particularidades a la hora de aliñarla. Al amargar menos que otras aceitunas que se elaboran partidas, resultan más naturales puesto que en el proceso de elaboración se elimina el curado en sosa al igual que, los largos periodos en agua, suele desamargar en 24 horas. Además en su aliño cuenta con ingredientes como el pimiento rojo, el ajo o el hinojo, que le otorgan su personalidad redonda.

El otro producto estrella en Agrogant este fin de semana es el Queso de Málaga, reconocido en el Catálogo de Quesos Españoles como una de las cinco variedades de queso reconocidas en Andalucía. Se trata de quesos elaborados con leche pura de cabra, que podemos encontrar en tres modalidades principales fresco, semicurado y curado, aunque actualmente, debido al afán de experimentar y aprender que otorga el arte de la elaboración del queso a quien lo practica, podemos encontrarnos en Málaga y bajo esta Denominación quesos de pasta blanda, tortas, quesos crema con hierbas y un largo etcétera.

Si tenéis ocasión visitar este fin de semana la feria Agrogant, en Antequera, seguro la disfrutáis.

Más información | Valle del Guadalhorce
En Directo al Paladar | Fomento de las conservas ecológicas mediante talleres
En Directo al Paladar | ¿Es sostenible tanta diversidad?

Pues sí, El Grupo de Desarrollo Rural, Valle del Guadalhorce es un conjunto de personas jóvenes, cargadas de inquietudes, amantes de la naturaleza, protectores de la tradición y a favor del progreso, que se preocupan de inculcar dichos valores a las gentes de la comarca malagueña, al resto de Andalucía y a todo aquel que esté interesado.

Para ello organizan , entre otras cosas, talleres tanto infantiles como para adultos, como el que se impartirá mañana día 20 de Mayo de 16´30 a 20´30h orientado sobre todo a mujeres y en el que se pretende fomentar la alimentación sana y natural , sin conservantes, aditivos ni colorantes, recuperar antiguas técnicas de conservación y aprender a elaborar alimentos.

El taller sobre elaboración de conservas vegetales ecológicas se impartirá en el Área de Desarrollo de Alhaurín el Grande en Málaga y forma parte de los muchos talleres que este GDR Valle del Guadalhorce organiza con la colaboración de Ayuntamientos y otras Asociaciones que como ellos, albergan la pretensión de fomentar y ayudar y proteger la gran riqueza natural que tiene nuestra tierra Andaluza.

Más Información | www.valledelguadalhorce.com
En Directo al Paladar | Verduras y hortalizas, junto con frutas, base de la Dieta Mediterránea
En Directo al Paladar | Cómo esterilizar nuestras conservas. Receta de Mermelada de fresa

En 1972 dos críticos gastronómicos franceses, H. Gault y C. Millau, pretendían que destacasen varios jóvenes chefs de cocina, deseosos de liberarse de la rutina en materia culinaria, acuñaron el nombre de Nouvelle Cuisene.

Si nos preguntamos en qué consiste exactamente, nos podemos hacer estas preguntas: ¿Eslogan publicitario? ¿Recetas inéditas? ¿Ética diferente?, se puede llegar a la concusión que probablemente tiene un poco de cada, aunque la fórmula no la inventaron ellos. Voltaire ya dejo patente su protesta contra las modas culinarias, y con un lenguaje claro:

Media tostada de abajo se le llamaba a una tostada de pan, untada con mantequilla, que a finales del siglo XIX y principios de XX se servía habitualmente en los cafés madrileños, y que, si era acompañada de un bistec, según dice Dionisio Pérez,

bastaba a muchos por desayuno o por comida

Ramos Carrión, el popular autor de zarzuelas y comedias de la época, contertulio habitual de la “peñas” literarias de la puerta del Sol, la carreta de San Jerónimo y las calles de Sevilla y Príncipe, dejó una curiosa receta en verso de la Media tostada de abajo: