Esta semana, el 20 de julio, se cumplieron 40 años del primer paseo lunar de un hombre, Neil Armstrong, y se suceden actos, actividades, documentales, noticias, reportajes, etc. y en Directo al Paladar también nos interesamos de este evento, pero en su aspecto gastronómico. Porque los astronautas tuvieron que comer algo.

Loas astronautas comieron una comida deliciosa basada en productos deshidratados, congelados, pero siempre terminados y listos para comer. Por ejemplo la comida lunar consistió en bacón, melocotones, galleta, zumo de piña, pomelo y café. Este fue el menú más ligero. Otro menú digno de reyes incluía carne, bizcochos, zumo de uvas y naranja.

Lo mejor de todo son los avances que trajeron los astronautas, a partir de estos viajes se popularizaron alimentos como las barritas energéticas o el tang, ese zumo en polvos. Tenéis más información en el enlace de abajo.

Vía | Ondakin
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En la cocina utilizamos el aceite de oliva en muchos métodos de conservación, aunque por lo general va mezclado con vinagres, cómo por ejemplo para hacer un escabeche, un marinado, etc. En el Blog de Bertus podemos encontrar referencias a un estudio que demuestra que el aceite de oliva es bueno para la conservación de carnes precocinadas.

El estudio está publicado en la revista Food Chemistry, básicamente se demuestra que el aceite de oliva evita la oxídación en la carne picada de cerdo y ternera precocinada. Esto se debe gracias a los extractos ricos en polifenoles del aceite de oliva.

Este estudio abre la vía a nuevos componentes antioxidantes de origen natural para la industria cárnica, lo cual es una buena noticia para todos nosotros. Cansados un tanto de los aditivos de origen químico.

Vía | El Blog de Bertus
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Según el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) el romero y el orégano pueden ser dos antoxidantes naturales muy buenos para la conservación de alimentos envasados.

No se trata de poner una ramita en cada paquete, lo que le daría un buen aroma desde luego. Se trata de que tienen en gran cantidad unos compuestos químicos, los polifenoles, de origen natural que tienen una gran capacidad antioxidante.

De hecho en Directo al Paladar os hemos hablado en otras ocasiones de las virtudes de los polifenoles, sustancias que se encuentran en el aceite de oliva, en el chocolate, en el vino, etc. Y que en cada uno actúa de una forma beneficiosa para nuestra salud.

En este caso no se trata tanto de una aplicación directamente relacionada con nuestra salud. Más bien tenemos entre manos una forma de conservación de alimentos con una base natural muy importante.

El proyecto consiste en unos envases biodegradables elaborados a partir de gelatina de colágeno a los que se han añadido orégano y romero. De está forma durante la conservación del alimento en estos envases se realiza un trasvase de las propiedades antioxidantes del romero y el orégano al alimento ayudando a prolongar su conservación.

Foto | tueresyoyel
Vía | La opinión
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¿No os pasado alguna vez que abris una lata y de repente pasa cualquier cosa y no os la acabais? ¿O abris una coca cola para un combinado y os sobra la mitad? ¿Os da rabia que se vaya el gas y con la crisis no te gusta tirar nada? Si te sientes identificado con alguna de estas preguntas, te gustará saber que se han inventado un sistema de apertura de latas que se pueden volver a cerrar.

Hace aproximadamente ochos años, lo que parecía un proyecto descabellado se convirtió en realidad. El sistema es sencillo, ya que consiste en dos partes de plástico unidas entre sí, que se giran tanto para abrir como para cerrar, y van acompañadas de una tapa de fácil apertura.

De hecho, en Francia se comercializa una bebida energética en este novedoso formato y todo apunta a que es un éxito. Según sea su aceptación, este envase se extenderá a otros países interesados. La verdad, es que me parece una idea genial procedente de los propios fabricantes, ya que he visto utensilios de plástico que te permite conservar las latas, pero no conservan exactamente las mismas propiedades.

Vía| Control
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Los avances científicos están permitiendo encontrar diferentes procesos no térmicos que consiguen, sin elevación de las temperaturas de los alimentos, la eliminación de gérmenes patógenos para mejorar la conservación. Las nuevas tecnologías en la conservación de alimentos van desde la aplicación de altas presiones, irradiación, ultrasonidos o la aplicación de campos electromagnéticos, entre otros.

Así, la mayor demanda de alimentos crudos o poco procesados, ha impulsado el uso de estos métodos, que además no alteran el color, sabor y textura. Pero otra ventaja añadida es que, al no someter los alimentos a bruscos cambios de temperatura, se consiguen mantener sus nutrientes al máximo, alargando la vida útil.

Entre estas nuevas técnicas, podemos citar la aplicación de campos eléctricos de alta intensidad, que generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos patógenos, destruyéndolos. Esta sofisticada técnica es ideal, como alternativa a la pasteurización, en líquidos como la leche, huevo líquido, zumos de frutas, sopas y cremas y extractos de carne.

Los ultrasonidos son otra alternativa que genera microburbujas dentro del medio al que se aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energía que destruye los agentes patógenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminación de vegetales crudos, limpieza de equipos para el procesado de alimentos y, combinado con sistemas de presión, en la esterilización de mermeladas, huevo líquido y para prolongar la vida útil de cualquier líquido.

Otra novedosa técnica es la aplicación de pulsos de luz blanca de alta intensidad, que generan cambios en el ADN celular, destruyendo así los gérmenes patógenos en la superficie de alimentos. Genera algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente para penetrar dentro del alimento, que se conserva intacto. Muy útil para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y salchichas, por ejemplo.

Estas nuevas tecnologías en la conservación de alimentos nos permiten adquirir materias primas de gran calidad, sin alteraciones en sus cualidades organolépticas, con gran respeto del producto. Y desde el punto de vista del distribuidor y fabricante, permiten ofrecer productos frescos de calidad, alargando mucho la vida útil de dicho producto, y mejorando por tanto la rentabilidad.

Vía | Consumer
Imagen | Flickr
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Las nuevas tecnologías en alimentación nos permiten ya poder disfrutar en casa de platos elaborados de gran calidad, ya sea para ocasiones especiales, como en las comidas de navidad que se avecinan, o para complementar nuestro menú diario con recetas de alto nivel a un precio razonable. Los alimentos de quinta gama equivalen a tener un chef en casa.

Y todo esto, además, con las máximas garantías de higiene, gracias a los controles que permiten conservar al máximo las características organolépticas del producto. Se consiguen así platos de fácil regeneración, que no requieren técnicas sofisticadas, y que una vez servidos difícilmente podremos decir que no están recién hechos.

Ya son muchos los restaurantes y hoteles que utilizan estas técnicas, que para el consumidor suponen tener a su alcance recetas de autor a buen precio y con gran ahorro de tiempo. Olvidémonos de los productos precocinados. Platos elaborados de manera tradicional son sometidos a pasteurización, esterilización a bajas temperaturas, que permite conservar al máximo el sabor y resto de propiedades de los alimentos.

Una vez esterilizados, los alimentos son envasados al vacío o en atmósfera modificada, y luego son refrigerados hasta el momento del consumo. Es muy importante el mantenimiento de la cadena de frío, que garantiza que llegue al consumidor en óptimas condiciones.

Eso sí, la caducidad es corta y una vez extraídos de su envase deben consumirse en breve plazo. A partir de ahora, tenemos una nueva y sana alternativa a las pizzas y lasañas congeladas que pueblan los congeladores de muchos consumidores poco amantes de cocinar.

Vía | Consumer
Noticia | Nortecastilla.es
Imagen | Chef Dhul
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Los Sistemas Pasivos de Seguridad son artículos que llevan integrándose desde hace bastante tiempo en campos como el deporte o la automoción. Que es donde más los conocemos. Productos como el airbag, son capaces de protegernos sin que nosotros los notemos.

Pues bien, en nuestra cocina también los tenemos, y es que aunque la mayoría de nosotros nos preocupamos mucho porque las condiciones de nuestra cocina sean las adecuadas para no sufrir contaminación de los alimentos muchas veces necesitamos ayuda.

Los tenemos ahí, pero no los vemos, son equipos de última generación que se han creado para que sin notarlos podamos obtener todos sus beneficios.

En Consumer han hecho una lista de los SPS (Sistemas Pasivos de Seguridad) que podemos encontrar ahora mismo en la mayoría de nuestras cocinas y cuyas cualidades probablemente no conocemos, entre ellos::

• Materiales y revestimientos que tienen tratamientos bacteriostáticos que impiden que las bacterias se multipliquen

• Algunas neveras y pequeños electrodomésticos tienen protección bacteriana, evitando la proliferación de bacterias en el interior

• Herramientas, interruptores, tablas,... y otros productos que tienen tratamientos previos para reducir el peligro de contaminación

• Algunas casas ya cuentan con sensores de infrarrojos, con los que se puede abrir un grifo sin tocar la llave

• Secadores por corrientes de aire que evitan que utilicemos trapos que suelen acumular suciedad

• Dispensadores automáticos de agua y jabón

Estos sistemas hacen que se disminuya el riesgo de contaminación alimentaria, aunque por si solos no son capaces de evitarlo. Aunque tengamos una cocina con las máximas prestaciones higiénicas unos malos hábitos de manipulación o una mala limpieza puede supone riesgo.

Más información | Consumer
En Directo al Paladar | Seguridad alimentaria
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En nuestro apartado cada vez más común acerca de los aditivos alimentarios, en el que se habla sin tapujos sobre cuáles son los pros y los contras de cada uno de estos, hoy les ha llegado el turno a los nitratos y nitritos que están íntimamente unidos al curado.

Desde hace siglos las poblaciones apreciaban que había unas sales que curaban mejor que otras, es decir, se conservaban mejor los productos elaborados con ellas, daban menos problemas microbiológicos, y adquirían unos colores rojizos y aromas característicos diferentes a los de una carne seca.

No fue hasta el siglo XIX cuando se dieron cuenta que las sales que contenían nitratos, conocida como salpetra, proporcionaba estas mejores características.

Desde aquel entonces hasta hoy en día los nitratos y nitritos se utilizan como conservantes alimentarios y se conocen como los E-252, E-251, E-250 y E-249. El año pasado se modificó su uso, reduciendo las cantidades a utilizar en los diferentes alimentos.

Su utilización tiene efectos positivos y negativos que se resumen a continuación:

Efectos positivos:

Como tales sales sódicas o potásicas son adicionados en la elaboración de los productos curados y otros productos cárnicos ya que inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, bacteria responsable de la producción de la toxina botulínica que es tremendamente peligrosa debido a que provoca parálisis muscular con muy pequeñas cantidades.

Además los nitratos y nitritos son los encargados de formar la nitrosomioglobina, que es la molécula encargada de dar ese color rojo granate característico de los productos curados. También intervienen en la formación de los aromas que se producen en el curado de estos productos.

Efectos negativos:

Se ha ido demostrando durante los años la relación que hay entre estos aditivos y la formación de nitrosaminas, que son unas moléculas cancerígenas. Por ello, las organizaciones e instituciones encargadas de la investigación en seguridad alimentaria van proponiendo cada vez cantidades menores del uso de las sales nitrificantes.

Claro está que hay que hacer balance entre los dos efectos contrapuestos y no se puede prohibir su utilización porque su lucha contra el botulismo también es grandísima.

Así que una vez más hay que estar tranquilos por lo que se conoce y se está estudiando acerca del tema.

En Directo al Paladar | Aditivos
En Directo al Paladar | La lista del hospital de Villejuif. Una historia de aditivos
En Directo al Paladar | Lisozima, un aditivo alimentario

Cada vez son más los productos derivados de la quesería que tienen este enzima en sus ingredientes y hoy vamos a ver el porqué de la utilización de este aditivo alimentario.

La lisozima fue descubierta en 1922 por Alexander Fleming (sí, el que descubrió la penicilina) y es un enzima que se encuentra presente en secreciones como lágrimas, mocos, saliva, leche (la humana es más rica e lisozima que la vacuna) y en gran cantidad en la clara de huevo, que es su fuente de obtención para su uso industrial.

Como se aprecia la tenemos muy presente y todos hemos tenido contacto con ella pero, ¿por qué se utiliza en la Industria Alimentaria?

La lisozima, aditivo E-1105, es un enzima pequeña que aguanta bien medios ácidos y resistente al calor (100ºC, aunque disminuye cuando baja el pH), aunque está última característica se va mejorando por ingeniería genética.

La función que realiza esta enzima y la cual resulta interesante para los alimentos es que es capaz de hidrolizar parte de los componentes de la pared bacteriana de los microorganismos, es decir, rompe la pared externa y eso destruye determinadas bacterias.

Su uso no influye en las características organolépticas de los alimentos, se usa en pequeñas concentraciones donde ya es efectiva.

El enzima presenta buenas cualidades para su uso en:

• Productos cárnicos: Reduce la población de microorganismos alternates.
• Productos lácteos: Como los quesos y mantequillas.
• En vinos y mostos: Para el control de las bacterias lácticas y fermentaciones en el mosto. Además permite reducir la cantidad de dióxido de azufre utilizada.

Su uso en quesos, por ejemplo, permite dejar de usar los nitratos en estos productos para evitar el desarrollo de las bacterias anaerobias formadoras de gas y especialmente el los gérmenes butíricos que provocan las hinchazones tardías de los quesos, provocando defectos de sabor, aroma y aspecto.

En países asiáticos como Japón se han patentado usos de este enzima en gambas, ostras, otros derivados pescado y marisco, en vegetales, pasta, en fórmulas lácteas infantiles…

En España sólo esta permitido su uso en la fabricación de quesos de pasta prensada y cocida, y en los quesos fundidos. También está permitido el uso en vinos para reducir el uso de SO2 e inhibir la fermentación maloláctica, como bien ha apuntado uno de nuestros lectores en los comentarios.

Como proteína que es puede ocasionar alergias en algunas personas y este el riesgo que puede entrañar su utilización.

¿Qué opinas del uso de este aditivo?

Más información | Milk Science – Universidad de Zaragoza
En Directo al Paladar | Tecnologías de conservación de alimentos: Ultrasonidos

No os voy a hablar del proceso de la irradiación porque Bertus ya lo hizo en este post, se trata de un proceso de conservación mediante el cual se evita que proliferen microorganismos mediante la exposición a radiaciones ionizantes, también elimina insectos y esteriliza, pero es un método que siempre ha estado ligado a la polémica, tanto a nivel científico como social.

Ahora la polémica se ha multiplicado debido a una nueva decisión de la administración estadounidense. El permitir este tipo de método de conservación para vegetales como lechugas y espinacas destinados a la venta directa.

Muchos medios de comunicación y asociaciones de consumidores han puesto el grito en el cielo porque se trata de un método que puede cambiar la estructura de los alimentos y consideran que no es seguro.

Además se ha comprobado que este tipo de técnicas en algunos casos pueden cambiar la estructura del producto de tal manera que cambien sus características organolépticas.

Sin embargo, como siempre hay quien se alegra de esta decisión, de hecho las agrupaciones de productores consideran que se trata de un método mucho más económico y eficaz que otros de los que utilizan actualmente, y piden a la administración que aumente todavía más el espectro de productos de venta directa a los que se puede aplicar.

En lo que respecta a nosotros a nuestro país, aunque parezca que nos toque de lejos, un paso como este puede ser muy importante, la legislación estadounidense no es la primera vez que se convierte en un espejo en el que mirarnos con el tiempo.

Vía | El País
En Directo al Paladar | Tecnologías de conservación: Irradiación
En Directo al Paladar | ¿Qué opinas sobre la irradiación de alimentos?
En Directo al Paladar | Todas nuestras noticias sobre la irradiación de alimentos