El primer contacto que tuve con un “Bag in box” fue en un catering. Yo era encargado y estaba buscando nuevos métodos de envase para líquidos, que fuesen principalmente más económicos y más fáciles de transportar, pero que a la vez pudiesen proporcionar como mínimo la misma garantía sanitaria de los alimentos.

Estaba cansado de los típicos bidones de plástico de un solo uso, que además no garantizaban correctamente el cierre y sabía que existían otros tipos de envases. Con un poco de investigación descubrí que había en el mercado un tipo de envases compuestos por una caja de cartón, un grifo y una bolsa termo sellada de plástico que guardaba los líquidos al vacio.

De hecho desde hace años muchas bodegas de vino prefieren esta forma de envasado para comercializar sus vinos de mesa. Pero veamos paso a paso las características y beneficios de estos tipos de envase.

Como dije el bag in box consiste en una caja de cartón con un dosificador y una bolsa de plástico que contiene un líquido al vacio. Está, es su principal de característica, el vacio permite conservar el producto envasado con todas las cualidades que tenia en el momento del envasado. Además a medida que se vacía la bolsa se contrae aislando el producto del aire y la luz.

La bolsa de plástico es de un material plástico formado por una bolsa interior de polietileno (material flexible que le confiere la propiedad de contraerse que os hablé antes) y una bolsa exterior multicapa que le confiere distintas propiedades: resistencia a golpes, resistencias térmicas para transporte de líquidos calientes, por ejemplo.

Los grifos de estos envases son unas válvulas totalmente herméticas, que se adaptan al tipo de producto a envasar y al modo de vaciado.

Si alguna vez compráis un producto envasado en un bag in box, encontrareis el grifo en el interior sin instalar, de esa forma no pueden ser accionadas de manera accidental, ni sufrir daños durante el transporte o almacenamiento. El mejor es el grifo giratorio, es el más cómodo, seguro y simple.

La caja es de cartón y permite proteger la bolsa, dándole forma al líquido. Es un cartón ondulado lo que le permite ser fuerte, ligera y estable.

Todos estos elementos contribuyen a crear una serie de beneficios para nosotros, el consumidor final. Podemos almacenarlo de forma sencilla, tiene un peso y volumen más reducido que otros envases, como por ejemplo el vidrio. El contenido dura más tiempo al estar siempre al vacio, incluso cuando ya se ha usado. Aunque parezca una contradicción al hablar de algo compuesto por cartón y plástico, estos tipos de envases disminuyen hasta en un 80% la huella de carbono originada por lo que son envases más respetuosos con el medio ambiente.

A pesar de todo esto, al tener la percepción de barato por estar compuesto de plástico y cartón, hoy en día, estos envases son utilizados más a gran escala que para el consumo en los hogares. Aunque poco a poco se van viendo productos envasados, como por ejemplo el vino destinados al público en general.

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Una de las cosas que más ha preocupado, desde tiempos remotos, a la humanidad ha sido la conservación de los alimentos a lo largo del tiempo. Cada cultura fue desarrollando sistemas que alargaran la vida sanitaria de los productos y de ahí surgieron los ahumados, los salazones o los escabeches.

Otros métodos han sido el empleo de especias, que más que alargar contribuían a disimular el estado del producto al otorgarle sabores especiales. Más tarde surgieron los adobos, que además de disimular el aspecto, sabor y olor del alimento, han contribuido a alargar su vida útil. Luego surgieron técnicas más modernas con la aparición del frío u otros métodos de conservación.

De lo que yo os voy a hablar hoy es de mi receta especial de especias para adobar carnes, y el caso práctico de como adobar pollo. Realmente es una mezcla de adobo que mi madre me trajo de un viaje a Uruguay, que cuando se acabó me tocó mezclar más o menos con tiento y buen gusto.

Necesitaremos orégano, tomillo, albahaca, pimentón dulce, pimentón picante, y unas puntas de cayena o en su defecto algunas guindillas.

Básicamente tendremos que mezclar todos los ingredientes, teniendo cuidado con las especias en polvo, sobretodo las picantes. ¿En qué proporción? Yo os voy a indicar mi proporción ideal, pero cada uno puede variar a su gusto que es lo bueno de la cocina.

Teniendo en cuenta el todo como un diez. El orégano será tres, la albahaca uno, el tomillo uno, el pimentón dulce 3, el pimentón picante uno, y la cayena uno. Lo que es lo mismo, de cada cien gramos: 30 de orégano, 10 de albahaca, 10 de tomillo, 30 de pimentón dulce, 10 de pimentón picante y 10 de cayena.

Hasta aquí tendríamos el primer tipo de adobo que surgió a base únicamente de especias. Para poder alargar la vida sanitaria de un alimento necesitaremos la contribución de un ácido (vinagre, limón, etc.) sal y aceite.

La proporción de estos ingredientes es siempre a ojo, teniendo en cuenta que tiene que quedar espeso. Primero echaremos las especias y la sal, mezclando bien la carne. Cuando veamos que aproximadamente toda la carne por igual tiene la misma proporción de especias le incorporamos el vinagre y el aceite. También podemos incorporar vino blanco e incluso tinto.

Lo conservaremos en frío desde un mínimo de una hora hasta un día dependiendo el tipo de carne y su dureza. En mi caso, el pollo estuvo un par de horas en el frío antes de utilizarlo.

Con muy poquito podemos cambiar el sabor, el aspecto y el olor de cualquier alimento. Espero que os guste.

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Las bacterias provocan cada año miles de enfermedades relacionadas con la ingesta de los alimentos. La industria alimentaria trabaja para reducir al mínimo que las bacterias patógenas lleguen a los alimentos y que las que los estropean proliferen lo menos posible. Por eso, aparecen nuevas tecnologías que se aplican en la industria, pero, ¿qué herramientas tenemos para luchar contra ellas en casa? A parte de la refrigeración o la congelación y las buenas prácticas en la cocina, hoy os presento este gadget, el Culinary Prep, que nos ayudará en nuestra guerra particular con las bacterias.

El mecanismo de funcionamiento de este gadget se basa en el uso de sus preparados antimicrobianos y el uso de vacío. De esta forma atacan a las bacterias de forma química y mecánica y así las inactivan.

Las ventajas que nos va a proporcionar este producto en los alimentos que se traten son las siguientes:

• Reducción de la carga microbiana hasta un 99,5%, como se muestra en las siguientes figuras, y con ello eliminando patógenos como E. coli, Listeria y Salmonella.

• Reduce la cantidad de grasa total.
• Reduce la cantidad de radicales libres, relacionados con la oxidación y cáncer.
• Disminuye los niveles de sodio.
• Mejora la textura de la carne, la hace más tierna.
• Aumenta la vida útil de los productos tratados.

El kit que se utiliza para ello es un soporte con un bombo y una bomba de vacío, y además diversos preparados, unos para marinar y otros simplemente para llevar a cabo la eliminación bacteriana.

En la siguiente ilustración se muestran los pasos para su uso:

En la página web del producto también hay un vídeo en el que se puede visualizar como se trata un alimento con este utensilio.

Lo que me gusta de este producto es que con el se pueden llevar a cabo marinados en muy buenas condiciones, ya que con el uso de la bomba de vacío entrará mejor el preparado. Lo que no me termina de convencer es el uso de los preparados para limpiar los alimentos sobretodo los de pescado y cárnicos, aunque para lavar vegetales me parece correcto. Otra desventaja es que no se que sabor darán al producto.

Una cosa que me gustaría resaltar es que yo no utilizaría este utensilio para desinfectar una carne, por ejemplo, en mal estado o contaminada con microorganismos patógenos, aunque si me lo plantería si estuviera en buen estado y hacerlo como medida preventiva.

Si alguno quiere comprarlo, lo puede por algo así como 300 euros en la misma página web del producto. Si lo probáis y nos queréis dar vuestra opinión no dudéis en dejarnos algún comentario.

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Bien, esto sucede debido esencialmente a dos razones:

• Causas naturales: Las propias bacterias, que se encuentran en suelo, aire, agua, en los cuerpos de los animales y de la gente, crecen mucho más rápidamente en ambientes cálidos (32ºC a 43ºC) y con humedad alta. Y claro, en verano, el tiempo suele ser mucho más caluroso y húmedo, por lo tanto, las bacterias están en sus mejores condiciones para multiplicarse.
  Por lo tanto si se dan las circustancias para que la bacteria dañina prolifere en el alimento y alguna persona lo ingiere, ésta tiene riesgo de enfermar.
• Por las propias personas: Aprovechando el buen tiempo, las actividades fuera de casa aumentan. Al aire libre las facilidades y medios que tenemos en casa como refrigerador, horno o agua corriente se suelen ver limitadas, y muchas veces los sustitutos que utilizamos no nos dan las prestaciones necesarias. Entonces es más fácil que se pierda la cadena de frío de un alimento, no se cocine todo lo necesario o que se contamine con otros que pudieran estarlo.

Por lo tanto, aconsejo en estas fechas tomar más precauciones, como las siguientes:

• Lavarse siempre las manos con jabón y agua tibia.
• Si preveemos que no vayamos a tener agua potable, llevarla nosotros mismos.
• Llevar utensilios limpios o desechables, tanto cubiertos, platos, paños y alguna toallita desinfectante, si es posible.
• Envuelve correctamente los diferentes alimentos para que no haya contaminaciones cruzadas. Por ejemplo, las carne sueltan mucho jugo y no estaría nada mal llevarla en un recipiente estanco.
• Cocinar los alimentos tal como se indique en los envases o hasta que nos podamos asegurar de que esté bien hecho. Por ejemplo, un pollo precocinado de los que se venden refrigerados es necesario cocinarlo previamente tal como indique el etiquetado de su envase.
• Las neveras portátiles mantenerlas en el sitio más alejado del sol, y sino se dispone de ellas intentar llevar comida enlatada, deshidratada, no perecedera.
• Si se va a consumir comida lista para llevar hacerlo en las dos primeras horas o mantenerla en refrigeración.
• Y el más importante, si dudas que el alimento esté en condiciones para consumir, mejor en la basura que probarlo o comerlo.

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La congelación evita la proliferación de los microorganismos pero no los destruye, recuérdalo, y una vez que el alimento deja de estar a temperatura de congelación se empieza a deteriorar y los microorganismos a proliferar. Además las reacciones químicas y enzimáticas no se detienen, solo se vuelven más lentas, y las enzimas no se destruyen, pudiendo deteriorar los productos en sus características sensoriales.

Para hacer la congelación de la mejor forma posible es aconsejable tener en cuenta los siguientes puntos:

• El tipo de congelador: Cuantas más estrellas tenga, mejor será la congelación. Un congelador de cuatro estrellas nos asegura que el producto va a permanecer a -18ºC.

• Calidad y condiciones del producto: Cuanto más fresco mejor y de buena calidad. Si llevas a cabo una buena congelación no habrá excusa para que no tengas un buen producto tras descongelar.

• Acondicionar el producto para congelarlo: Retirar las partes no comestibles del alimento. Escaldar o cocer las verduras, frutas y mariscos porque así destruimos enzimas que puedan luego dar reacciones no deseables. Además con este tratamiento térmico previo reducimos la carga microbiana.

• No congelar alimentos de alto riesgo como carnes picadas.

• Temperatura del alimento a congelar: Dejar enfriar el alimento antes de meterlo al congelador, evitándo así que tarde mucho en congelarse, y que pueda empezar a descongelar productos que tenga cerca. Conviene dejarlos enfriar una hora.

• Envases herméticos y estancos, o envoltorios adecuados, para evitar contaminaciones y que entren en contacto con otros productos o el aire.

• Etiquetar los productos para saber lo que es sin necesidad de abrilos y con la fecha para saber cuando lo congelamos.

• Agruparlos por tipos, es decir, cocinados, con cocinados, crudos, envasados.

• Congelar lo más rápido posible, minimizando el riesgo de proliferación microbiana y garantizando mejores características organolépticas.

• No tener el congelador lleno de escarcha, mantener correctamente el congelador.

• No congelar muchos productos a la vez.

Recuerda que al igual que realizar una buena congelación, es igual de importante descongelar de forma correcta, por ello os recomiendo lo siguiente:

• Descongelar en el frigorífico para evitar las proliferaciones microbianas.

• Descongelar lo que vayas a consumir y hacerlo en 24 horas como máximo.

• Descongelar en un sitio limpio, para evitar contaminaciones cruzadas.

• No recongelar un alimento congelado total o parcialmente, a no ser que lo hayamos sometido a un tratamiento intenso, como cocerlo, por ejemplo.

• Cuando descongelemos con el microondas hacerlo de la forma más homogénea possible y cocinar luego el producto.

Espero que estos consejos te sirvan de ayuda y si alguno tuyo nos puede ayudar te animo a que nos lo dejes en los comentarios.

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¿Qué es?

La irradiación de alimentos es un método físico de conservación que consiste en exponer al producto a las radiaciones ionizantes (Rayos X, Gamma y electrones acelerados) durante un cierto tiempo y así provocar su ionización.

Su nivel de tratamiento se mide en Grays y la OMS (Organización Mundial de la Salud) asegura que dosis de hasta 10 kGrays no hay ningún tipo de riesgo toxicológico, nutricional o microbiológico y se puso este límite porque no se solía necesitar más para tratar los alimentos. Pero en el 2003 ya se aceptó la irradicación de alimentos con más de 10 kGrays si la necesidad está tecnológicamente justificada. En la ilustración siguiente se ve que dosis hay que aplicar para inactivar los diferentes organismos:

Mecanismo de acción:

1. Directo, provocando rupturas y pérdidas de estabilidad de átomos y moléculas, por ejemplo, el material genético es muy afectado y es una de las razones de destrucción de los microorganismos.

2. Indirecto, es decir, los productos de ruptura de las moléculas, radicales libres, afectan a otras moléculas y así las destruyen. Es un efecto incluso más intenso que el anterior, y sobretodo, se debe a los productos radiolíticos que se generan del agua los cuales son muy oxidantes.

Aplicaciones:

• Seguridad Alimentaria: Inactivar microorganismos patógenos y parásitos.
• Prolongar la vida útil destruyendo la flora alterante, retrasando la maduración de frutas y verduras, e inhibiendo la germinación de bulbos y tubérculos, como se ve en la foto realizada por el centro atómico EZEIZA.

• Esterilizar la especias alimentarias que con otras técnicas, como el calor, perderían sus propiedades.
• Eliminar insectos.

Limitaciones:

• Instalaciones muy caras que requieren de muchas medidas de seguridad.
• No inactivan enzimas y a las dosis que se utilizan tampoco virus.
• Modifican algunas propiedades organolépticas de los alimentos debido a la formación de radicales libres que favorecen la oxidación, sobretodo en alimentos con alto contenido en lípidos. Y también ligeros cambios en textura porque pueden afectar a polisacáridos.
• Pérdidas de vitamina C, E, B1 y A.

Conclusiones:

Después de lo dicho anteriormente no veo problema para que se irradiaran más alimentos de los permitidos, que son sólo las especias. Hay que tener claro que el proceso de irradiación sólo se aplica al alimento y no nos llega ningún tipo de irradiación a los consumidores.

Lo bueno que tiene esta técnica es que tendríamos alimentos más seguros, más duraderos y menos afectados en sus características organolépticas que con otros medios de conservación.

En EEUU ya se utiliza y la controversia sigue igual entre los defensores y contrarios a esta técnica, pero al menos puedes elegir el beneficiarte de la irradiación comprando entre bastantes y diferentes productos irradiados.

¿Tú comprarías alimentos irradiados?

Más Información | La Margarita se agita
En Directo al Paladar | ¿Qué opinas sobre la irradiación de alimentos?
En Directo al Paladar | Altas presiones hidrostáticas

Se trata de unas láminas transparentes que se pueden utilizar en el horno, en el microondas, en agua o aceite hirviendo e incluso en la plancha, ya que resiste temperaturas de hasta 230ºC. Con él se pueden formar bolsitas o rulos, que además de los alimentos a cocinar, pueden contener líquidos y se puede conservar en el congelador. Como complemento para cerrar las bolsas, existe un cordón dorado que también resiste a las altas temperaturas.

El producto ha sido desarrollado por ICC en colaboración con el cocinero italiano Fabio Tacchella y se puede encontrar a través de Catálogo Buffet a un precio aproximado de 30€ para un rollo de 20 mts.

Foto | Root Coffee
Más información | ICC
Más información | Catálogobuffet.com
En Directo al paladar | El papillote

Las frescas tienen un color verde bonito que se lo da la clorofila, las congeladas tienen el verde un poquito más apagado y las de bote tienen un verde tirando a marrón, pardo, el menos apetecible de todos según mi punto de vista.

¿Y por qué tienen ese color?

Las frescas no han recibido tratamiento térmico y por lo tanto conservan su color verde natural propio de la clorofila que luego cambiará a verde oliva cuando las cocinemos.

Las de bote han sufrido un tratamiento térmico intenso, han sido esterilizadas y la clorofila se ha ido transformando para dar moléculas de colores pardos, pasando por verdes olivas. Se puede decir que se sacrifica el color para una larga conservación.

Y las congeladas, ¿han sufrido tratamiento térmico? Sí, sí. Han sido escaldadas (tiempo muy corto a alta temperatura, 2 minutos a cocción más o menos) y luego congeladas, y así luego al cocinarlas se sigue manteniendo un color verde oliva tirando a tonos pardos. El problema viene si no se escaldan antes de congelar, porque actúa la clorofilasa (ver dibujo de arriba) y entonces cuando las cocinemos tendremos colores pardos directamente.

Las tres son una buena elección pero con disponibilidad de tiempo yo me quedaba con las frescas.
El color puede ser esencial en la elección pero hay que quedarse con el producto más acorde a las necesidades.

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Mucha de la investigación se dedica a desarrollar Nuevas Tecnologías de Conservación de Alimentos y por eso los alimentos llegan con sabores, aromas, colores, componentes nutritivos y características mejor conservadas, más parecidas a las del producto fresco y no a un producto procesado. Además, por supuesto, haciendo frente a los alterantes que puedan reducir la vida útil.

Este es el caso de las Altas Presiones Hidrostáticas, una tecnología que prescinde del uso de un tratamiento térmico para inactivar las bacterias que encontramos en los alimentos. ¿Y cómo lo consigue? Sometiendo al alimento a altas presiones hidrostáticas, es decir, metiendo el alimento a tratar en un baño que luego comprimimos. Y así se aplasta sin deformarlo ya que se aplica igual presión en todas direcciones (Teorema de Pascal).

Imáginate dos elefantes de unos 2500 kilogramos subidos en una moneda. Son presiones de esas magnitudes (100 a 500 MPa) las que soportan los alimentos y reducen las cargas microbianas prolongando su vida útil. Tiene limitaciones porque aún pueden resistir bacterias, eso sí, dañadas, que evitaremos que se recuperen y proliferen con frío, o el propio pH bajo que pueda tener el alimento. Por esta última razón los productos así conservados van acompañados de refrigeración, o tienen un pH bajo.

Al final se consigue el objetivo pretendido: Un producto con mejores características organolépticas y con una conservación más extendida en el tiempo.

Pero esta tecnología, ¿se utiliza actualmente? ¿Qué productos son tratados así?

En nuestros supermercados encontramos varios productos que han podido ser tratados así, como por ejemplo, el jamón cocido (fíjate en los loncheados en el supermercado), mermeladas de frutas, zumos, gelatinas, salsas, almejas, incluso se utiliza para disminuir el periodo de maduración de algún queso.

La verdad es que presenta ventajas en cuanto a su conservación y aunque siga suponiendo un incremento (pequeño) en el precio final del producto, la optimización de los equipos de producción hará que el sobrecoste se reduzca con el tiempo.

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