En mi casa una vez a la semana, casi siempre los viernes, cenamos pizza. Eso sí, nada de pequeñas pizzas precongeladas con cuatro trozos mustios de jamón york, no, yo preparo una pizza contundente con muchos ingredientes e incluso con distintos sabores para que vaya a gusto de todos los de la familia.

Hacer una masa de pizza casera no tiene mucha dificultad sobre todo si nos ayudamos de un robot amasador como es mi caso, pero reconozco que soy un poco vaga y aunque me gusta meterme en la cocina, si en un día puedo hacer para dos o tres veces mejor que mejor.

Pero al principio cuando comencé a hacer pizzas para varias ocasiones solamente preparaba una y las otras simplemente estiraba la masa, las dejaba levar y las congelaba, con lo que al viernes siguiente oía la coletilla, esta pizza está mucho peor que la del otro día. Así que fui depurando mi técnica para congelar esas masas y que nadie se diera cuenta de que ya había estado una temporada en el congelador.

Hoy quiero compartir con vosotros esos pequeños trucos para que la congelación de nuestras pizzas caseras sea perfecta y así evitar doble trabajo de elaborarlas en dos o incluso más ocasiones, pues podemos dedicar un día libre para preparar unas cuantas e ir sacándolas poco a poco según nuestras necesidades.

Yo lo que hago es amasar una buena cantidad de masa básica y la divido en tantas porciones como pizzas quiero preparar, por lo general tres o cuatro. Si disponéis de moldes metálicos para cada una la estiraréis en ellos y si no, en un papel de horno doble dándole forma redondeada. Las dejamos levar durante un rato hasta que las veamos esponjosas. Mientras que la masas levan vamos calentando el horno.

El primer punto a tener en cuenta es que la masa que queramos congelar se debe de prehornear ¿qué queremos decir con esto? Pues que debe de pasar unos minutos en el horno cociéndose parcialmente para que después el día que la vayamos a consumir la terminemos de cocinarla, esto nos asegurará una corteza bien crujiente una vez terminada su cocción.

Para hacer este prehorneado solamente las debemos de cocinar durante diez minutos, hasta que veamos los bordes de las pizzas algo hinchados pero blancos y sin tostarse. Entonces las retiraremos del horno y las dejaremos enfriar completamente encima de una rejilla.

Es el momento de rellenarlas tal y como si las fuerais a consumir en ese momento, con los ingredientes que más os apetezcan y como lo hagáis habitualmente. Aunque también podéis dejarla sin rellenar y hacerlo el día de comerla, pero os aseguro que es bien cómodo tenerlo ya todo hecho y solo sacar y hornear.

Ahora las tendremos que congelar por contacto, es decir, encima de una bandeja que nos quepa en el congelador colocamos nuestras pizzas y las dejamos así durante unas dos horas. Cuando ya estén congeladas lo que hacemos es envolverlas en papel film de cocina para evitar quemaduras por frío y que nuestro relleno tenga mal aspecto, y seguidamente les damos otro envoltorio con papel de aluminio, le ponemos el nombre y la fecha con un rotulador permanente o bien una etiqueta, y vuelta al congelador.

De esta manera las pizzas pueden estar hasta tres meses congeladas y tenerlas dispuestas en cualquier momento ante un imprevisto o para un día con poco tiempo o ganas de cocinar.

Para hornear las pizzas precongeladas precalentamos el horno a 250 grados o a la temperatura que lo hagáis habitualmente, desenvolvemos la pizza y solamente la horneamos durante 10 minutos. Servimos bien calientes y a disfrutar de nuestra cena ese día o de una comida entre amigos casi sin trabajo.

Espero que con estos consejos os animéis a congelar vuestras pizzas caseras, lo cierto es que aunque parece un poco tedioso todo el proceso, solo es cuestión de plantearse una tarde “pizzera” para después tener unas cuantas de fondo de congelador preparadas para cualquier ocasión, y ese día seguro que lo agradecéis.

Imagen | Thms
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Cuando hace unos meses el ministro de agricultura Arias Cañete decía por la radio que le encantaba comerse los yogures caducados, nada hacía pensar que lo que en un principio parecía una broma se fuese a llevar a cabo y por Real Decreto. Y es que desde el pasado viernes, y dentro de la estrategia “Más alimentos, menos desperdicios”, iniciativa gubernamental que persigue el despilfarro de comida, los yogures de nuestro país ya no llevarán fecha de caducidad sino fecha de consumo preferente.

Hasta ahora los yogures y aquellos productos lácteos fermentados debían de ser vendidos al consumidor dentro de los 28 días siguientes a su fabricación, pasada esa fecha los yogures seguían siendo aptos para el consumo pero disminuían sus cualidades así como sus características organolépticas y nutricionales como ya bien os había explicado Miquel anteriormente.

Así que a partir de ahora tras la publicación del Real Decreto 176/2013, que deroga la ley vigente desde el año 2003 que establecía la obligatoriedad de establecer una fecha de caducidad para este tipo de productos, serán las propias empresas lácteas las que tengan que evaluar el tiempo razonable en el que se podrá consumir cada yogur.

Como toda norma tiene sus defensores y sus detractores. Así, la industria alimentaria no está conforme con la implantación de la fecha de consumo preferente y cree que por las condiciones climáticas y de conservación en nuestro país, los yogures deberían de seguir llevando su fecha de caducidad ampliada a 35 días como una medida de seguridad más firme, aunque como es evidente la responsabilidad final de consumirlo o no pasado ese día es del consumidor.

Por otra parte las asociaciones de consumidores creen que la fecha de caducidad ha beneficiado a la industria porque muchos de los consumidores tiraban estos productos lácteos con la consiguiente compra de nuevos yogures. Sin embargo, también observan estupefactos esta nueva medida del gobierno, pues no entienden que si antes según la antigua normativa no era seguro comerse un yogur caducado porque ahora sí. Así que como podéis ver esta nueva decisión del gobierno va a dar mucho que hablar.

Aunque ya haya sido aprobada la nueva normativa todavía queda un tiempo para que podamos ver los yogures reetiquetados en las tiendas de alimentación ya que los fabricantes deberán realizar las pruebas pertinentes con sus productos para establecer las fechas de consumo preferente. Y vosotros ¿qué opináis sobre este cambio en la legislación alimentaria?

Más información | BOE
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Existen muchas preparaciones en cocina en las que es preciso el empleo de huevos frescos o con una cocción a baja temperatura como natillas, mousses, cuajados, merengues, salsas tipo mayonesa e incluso aderezos para ensaladas, revueltos o postres como el clásico tiramisú, en donde van los huevos crudos.

En todas estas situaciones y por seguridad, podemos recurrir a los ovoproductos preparados como hacen en restauración y hostelería ya que ahora son fáciles de encontrar en cualquier supermercado, sobre todo la clara de huevo pasteurizada, ofreciendo total seguridad frente a organismos patógenos como la salmonella. Pero hay situaciones en las que no contamos con esta serie de productos a mano, así que para reducir riesgos hoy vamos a saber cómo pasteurizar los huevos de forma casera.

Ni que decir tiene que esto no sustituye la pasteurización a nivel industrial, proceso con un control exhaustivo en todos los puntos críticos, pero nos sirve para minimizar en gran medida el riesgo de toxiinfecciones alimentarias por salmonella cuando elaboremos este tipo de comidas, sobre todo si van a ser servidas entre miembros de nuestra familia encuadrados en grupos más sensibles como niños, ancianos, enfermos o mujeres embarazadas.

La salmonella es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria en la Unión Europea por su capacidad para contaminar alimentos. En nuestro país, la carne de pollo, los huevos, los embutidos y la carne procesada, son los orígenes más comunes de esta toxiinfección. Siendo las aves infectadas la causa general del mayor riesgo de salmonelosis humana ya que además, la tecnología actual de procesado en las plantas de sacrificio de aves no garantiza un producto final libre de salmonellas.

En España más del 60% de los casos de gastroenteritis registrados son debidos a Salmonella y la mayoría de ellos tiene al huevo como su principal vehículo. Normalmente existe una contaminación interna por enterobacterias, especialmente por Salmonella, en un huevo de cada 4.000. Esta bacteria es sensible al calor y las cepas termorresistentes son raras, oscilando el rango de temperatura para su destrucción entre 51,4ºC a 90ºC.

Normas básicas de seguridad alimentaria

• Los huevos frescos deben de conservarse siempre en la nevera una vez que los traemos de la tienda a una temperatura de entre 1 y 10 grados centígrados, así aumentamos su vida útil y garantizamos su calidad y seguridad.

• Descartar los huevos con la cáscara dañada, con mal aspecto o mal olor.

• Es conveniente limpiarlos justo antes de consumirlos, para hacer esta limpieza correctamente no deberá ser realizada con estropajo sino que se limpiarán por inmersión en una solución de agua con unas gotas de lejía apta para desinfección del agua de bebida, durante un mínimo de cinco minutos. Enjuagando perfectamente la cáscara con abundante agua y secándolos seguidamente con papel de cocina, no con paños o trapos.

• No cascar nunca el huevo en el borde del recipiente donde lo vayamos a batir ni donde haya otros alimentos, utilizar un recipiente exclusivamente para ello.

• La aparición de “nubes” en la clara del huevo no supone ningún riesgo y es síntoma de frescura. Tampoco es problema la aparición de manchas de sangre en el huevo.

• No separar la clara de la yema con el mismo huevo y pasar éste de una parte de la cáscara a otra, existen utensilios destinados a realizar esta operación.

Cómo pasteurizar huevos en casa

Para pasteurizar los huevos en casa antes de añadirlos a una preparación culinaria donde estos vayan crudos o muy poco cocidos, solo necesitamos una olla pequeña y un termómetro digital de cocina. Para ello, echamos los huevos enteros en la olla con agua cociéndolos a fuego muy suave y vamos calentando y vigilando que la temperatura del agua donde están los huevos llegue a 60 grados pero no pase de 64 grados, ya que a esta temperatura los huevos comenzarían a coagular. Mantenemos esta temperatura durante cuatro minutos y ya podemos utilizarlos, una vez que estén de nuevo atemperados, en aquellas preparaciones que necesiten de huevo crudo.

Espero que de esta manera y siguiendo los consejos básicos de seguridad alimentaria que os citaba antes, podamos tomar con mucha más tranquilidad todas aquellas preparaciones en donde la receta lleve entre sus ingredientes huevo crudo.

Imagen | Art by Steve Johnson
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A veces nos vemos en la tesitura de encontrar aguacates a buen precio pero están un poquito verdes y nos animamos a comprarlos. Y ya que lo hemos hecho pues queremos consumirlos cuanto antes así que ¿Cómo acelerar la maduración de los aguacates en casa?

Por hablar un poco de los aguacates, decir que para aztecas y mayas (sí, esos que han vaticinado el fin del mundo en pocos días), el aguacate era más que un alimento básico para su subsistencia. Le atribuían innumerables propiedades, algunas tan llamativas como su supuesto poder afrodisiaco que, al menos de momento, no queda sustentando por ninguna base científica. De hecho, su nombre proviene del término azteca ahuácatl, que también significaba “testículo”. Sin comentarios. El aguacate posee un alto contenido en aceites vegetales, por lo que se le considera un excelente alimento en cuanto a nutrición en proporciones moderadas, ya que posee un gran contenido calórico y graso. Esos aceites tiene altas propiedades antioxidantes.

Pero a lo que íbamos sobre como acelerar su maduración, muy sencillo, se pueden envolver en papel de periódico o guardar junto a plátanos o manzanas. Eso sí, una vez madurado y abierto conviene consumirlo de inmediato ya que, al igual que las manzanas, la pulpa se oxida, se ennegrece. Para evitarlo rocíalo con unas gotas de limón que hara de antioxidante natural y tápalo con papel film.

Si por el contrario se quiere retrasar la maduración, lo mejor es guardarlos en la nevera, en el cajón de las verduras pero eso es de perogrullo.

Así que ya sabéis si encontráis aguacates a buen precio y no están maduros o bien tenéis pensado hacer una ensalada con aguacate envolvedlos en papel de periódico y la maduración será más rápida. Para que vuestras ensaladas queden con unos cubos de aguacate perfectos no olvidéis usar el aguacate cuber.

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La Navidad es tiempo de dulces, es un hecho que seguro se confirma en prácticamente todos los hogares durante las fiestas; parece que todos nos volvemos un poco más golosos cuando se acercan los días navideños. Además, cada año más gente se anima a preparar sus propias galletas y dulces, pues son una bonita tradición navideña que nos permite además agasajar a las visitas o hacer pequeños regalos. Sería una pena que se estropearan por no conservarlos correctamente, por lo que nunca viene mal tener en cuenta algunos consejos generales para su almacenamiento.

Como ya he comentado en otras ocasiones, en muchos países es costumbre hornear decenas y decenas de galletas variadas cuando llega el Adviento. En mi casa siempre hemos tenido una deliciosa mezcla de dulces tradicionales españoles, murcianos y suizos, con muchas galletas que primero nos enviaba la familia, y que después empecé a preparar yo misma. No tardé en aprender de mi abuela que lo mejor es almacenar cada tipo en espacios diferentes, y sólo preparar un pequeño surtido variado expuesto en una bandeja que se pudiera reponer casi a diario.

Congelando masas y galletas

En ocasiones nos olvidamos de que también podemos recurrir al congelador a la hora de conservar masas y dulces de todo tipo, como ya nos enseñó mi compañera Maria Jose. La congelación es especialmente útil en dos casos: cuando nos organizamos con antelación y cuando tenemos un gran excedente de productos. En ambas situaciones la conservación en frío nos puede ahorrar el disgusto de que nuestros dulces se estropeen o pierdan cualidades.

Si queremos hornear dulces para regalar durante las fiestas podemos empezar con semanas de antelación, congelando la masa en sus distintas fases. Muchas recetas piden un tiempo de enfriado de la masa en la nevera antes de recortar las formas, por lo que podemos aprovechar ese paso para guardarla, bien envuelta en film, en el congelador en una o varias porciones. La descongelaremos a temperatura ambiente hasta que se pueda estirar.

Otra opción es formar las galletas y congelarlas antes de hornearlas. Este método nos permite hornear pequeñas cantidades de galletas cada vez, pudiéndolas disfrutar siempre recién horneadas cuando nos apetezca. Para ello, hay que disponer las galletas en una bandeja, llevarla al congelador un par de horas, y luego envolverlas en pequeños grupos en bolsas herméticas antes de devolverlas al frío. No hace falta descongelarlas, podemos hornearlas directamente, eso sí, aumentando el tiempo de horno.

Por supuesto, también se pueden congelar las galletas ya horneadas, el método a seguir es el mismo que el que empleamos en las galletas crudas, sólo hay que segurarse de que están totalmente frías. Primero se congelan dispuestas en bandejas y después se guardan en pequeños grupos dentro de bolsas especiales para congelación, mejor si además guardamos estas bolsas en recipientes herméticos. Se descongelan bien a temperatura ambiente. Este método es ideal para planificar nuestros regalos con antelación y no tener que ir con prisas en el último momento.

Almacenando cada dulce correctamente

A pesar de que cualquier dulce siempre presentará las mejores condiciones cuanto menos tiempo haya pasado desde su horneado, la mayoría de galletas y similares aguantan muy bien varios días si se almacenan correctamente. La regla esencial es guardarlos en recipientes herméticos, limpios y secos, lejos de fuentes de calor, de humedad y de posibles olores fuertes.

La otra gran premisa que debemos tener en mente es no mezclar tipos distintos de dulces en un mismo contenedor, ya que pueden ejercer influencias entre ellos y arruinar sus características. Las galletas duras y crujientes no deben guardarse con las que sean más tiernas o abizcochadas, y viceversa. También hay que dividirlos por ingredientes y aromas, formando especies de “familias” de dulces. Por ejemplo, el chocolate tiene un sabor muy potente que puede afectar a otras galletas de tonos más suaves, y lo mismo sucede con especias fuertes.

En cuanto a los recipientes a usar, dependerá de los gustos de cada uno. Cualquier contenedor de cierre hermético servirá, aunque yo personalmente siento debilidad por las cajas metálicas con bonitos dibujos. Antes de llenarlas de galletas, nos aseguraremos de que están bien limpias, sin olores extraños, y forraremos su interior con servilletas o telas bonitas. Si los dulces son muy delicados podemos formar pisos separados por papel sulfurizado.

Por último, me gustaría volver a insistir en lo importante que es dejar enfriar completamente las galletas y dulces de cualquier tipo antes de guardarlos. Las recetas siempre suelen terminar indicando que se dejen enfriar sobre una rejilla, y la razón es la misma: evitar la condensación. Si guardamos galletas que aún están templadas se creará un efecto de condensación que arruinará toda la caja debido a la humedad. También es esencial dejar secar aquellos dulces que decoremos con un glaseado o cobertura. En invierno pueden tardar más, pero siempre será mejor aguardar unas horas que ser impacientes y estropearlos.

Seguramente muchos de estos consejos os habrán resultado obvios, pero a veces viene bien repasar algunos conceptos básicos, sobre todo en fechas de estrés y prisas como son los preparativos navideños. En cualquier caso, espero que os hayan resultado útiles estas recomendaciones y, sobre todo, que disfrutéis de una muy dulce Navidad este año.

Imágenes | erin.kkr, Denise Cross, ShardsOfBlue, diekatrin
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Uno de mis mayores problemas en la cocina es la cantidad de comida que tiro. Últimamente estoy haciendo muchos esfuerzos por comprar poco y acabarlo todo antes de volver a comprar, pero no me vendría nada mal empezar a usar la aplicación Expire para controlar que no se me caduque nada.

La idea de la aplicación en cuestión, disponible para iPhone, es tan sencilla como útil. Es una lista en la que apuntamos todos los alimentos que compramos susceptibles de caducar(pan de molde, leche, huevos, carne, verduras…), añadiendo el dato de la fecha de caducidad o consumo preferente de cada uno. Así, antes de que se estropeen, el móvil nos avisa.

Fácil, sencillo y práctico. Además, la aplicación ordena la lista en función de los días de vida que le quedan a nuestros productos en la nevera, y así hacernos mentalmente a la idea de que tenemos que preparar algo con ellos. También podemos configurar el aviso para que se active con más o menos antelación, y la hora del día en que lo recibiremos.

La aplicación es gratuita, aunque está limitada a ocho elementos de la lista. Si queremos más, hay que abonar los 89 céntimos de rigor. No mucho, teniendo en cuenta el ahorro que nos puede suponer si efectivamente la utilizamos. Para ayudar a tomar la decisión, también incluye la función lista de la compra, y así no tener que usar otra aplicación para ello.

Vía | Xataka Home
Más información | Expire en iTunes
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Trabajando un solo día al mes es fácil tener resueltos de antemano muchos panes y postres, a la vez que se ahorra tiempo y dinero se evitan también las carreras de última hora. Por eso voy a daros una serie de consejos para congelar masas dulces y saladas, especificando, según el tipo de masa, cómo envolverla para congelarla, cuánto tiempo puede conservarse y de qué manera descongelarla.

Preparar grandes cantidades de masa no lleva más tiempo que preparar un poco. Luego se divide en partes, se le añade a cada una un sabor o un adorno distinto, se congelan y ya se tiene lista una variedad de productos para echar mano de ellos en el momento que nos haga falta, sin pérdidas de tiempo.

Los bizcochos y el frío

Los bizcochos sin decorar conviene congelarlos envueltos en plástico o papel de aluminio, se conservan 6 meses y para desongelarlos bastará con sacarlos con 3 o 4 horas de antelación y dejarlos a temperatura ambiente. Los bizcochos decorados es mejor congelarlos sin envolver y envolverlos después. Se conservan 2 meses y también se descongelan a temperatura ambiente, mejor desenvueltos.

Panes y bollos

La masa cruda

Para descongelarla, se desenvuelve la masa y se pasa a una bolsa de plástico grande igualmente aceitada, donde al descongelarse empieza a fermentar y crecer. La descongelación tarda alrededor de unas 6 horas a temperatura ambiente o de un día para otro en el congelador. Luego se vuelve a amasar con los nudillos, se le da forma y se deja que crezca otra vez normalmente.

Si la masa ha fermentado una vez, se amasa con los nudillos, se le da forma y se congela. Cuando se necesite se sigue el mismo proceso como si fuera masa sin fermentar, horneándose después de que se haya descongelado y de que haya crecido.

Panes y bollos parcialmente cocidos

Desgraciadamente, este método no es adecuado para las hogazas o piezas grandes, porque estando congeladas se cuecen y doran por fuera mientras el interior permanece crudo, por eso es preferible reservar este método para las piezas pequeñas, en las que la masa sólo tiene que terminar de cocerse y de cuajarse en el horno.

El procedimiento consiste en darle forma a los panecillos, dejarlos que crezcan y cocerlos 20 minutos en el horno a 150ºC (entre medio y medio bajo). Con este tiempo de cocción los panecillos o bollos quedarán pálidos. En cuanto enfríen se envuelven y empaquetan en cantidades utilizables, en una bolsa para congelar, con cuidado de no aplastarlos. Se conservan hasta 4 meses en el congelador. Para descongelarlos, se desenvuelven y se colocan todavía congelados en una placa de horno a 200ºC (alto) durante unos 20 minutos, quedando así listos para comer, como si se tratara de pan recién hecho.

Pan cocido

Para desongelar el pan cocido se pone a temperatura ambiente sin desenvolverlo. Las hogazas grandes tardan unas 6 horas y los panecillos unas 2 horas. El mejor método para desongelar una hogaza grande es dejándola en el frigorífico toda la noche, o en el horno envuelta con papel de aluminio a 200ºC durante unos 45 minutos, tiempo que se reduce a la mitad para las piezas más pequeñas.

Bollos con levadura y otros panes

Los croisants se conservan 2 meses en el congelador y para descongelarse basta con colocarlos cinco minutos en el horno a temperatura alta. Los bollos daneses se conservan 4 semanas y es suficiente hornearlos a 180ºC durante diez minutos. Los brioches se conservan 1 mes y es preferible hornearlos envueltos en papel de plata, a 200ºC durante 15 minutos.

Masas de repostería

Protección contra el frío

Pastelería al horno

Para descongelar estos pasteles, se meten directamente en el horno y se añaden varios minutos al tiempo de cocción previsto, comprobando que el centro se haya descongelado y esté caliente antes de servir, lo que puede hacerse con un termómetro o una aguja de hacer punto.

Galletas y pastas de té

Se envuelve cada parte en una bolsa de plástico, expulsando todo el aire antes de cerrarla herméticamente. Si la masa se congela en forma de tubo o rollo, se pueden ir cortando lonchas según vaya haciendo falta, sin necesidad de descongelar toda la masa, volviendo a guardar la parte no utilizada. Si se quieren hornear las galletas antes de congelarlas, una vez frías se ponen en el congelador en una placa y al cabo de una o dos horas se transfieren a una bolsa de plástico.

Las pastas congeladas crudas, pero ya con forma, se meten en el horno directamente, sin descongelarlas, añadiendo unos minutos al tiempo de cocción acostumbrado. La masa en bruto se pone a descongelar a temperatura ambiente hasta que se ponga blanda y se pueda estirar con el rodillo. Las galletas ya horneadas se dejan sin desenvolver a temperatura ambiente unos 15 minutos y luego se hornean unos 5 minutos a 190ºC (medio alto) para que se calienten y se doren.

Como véis, casi todas las masas se conservan tan bien en el congelador que vale la pena reservar un día para prepararlas y guardarlas convenientemente. Espero que estos consejos para congelar masas dulces y saladas os sirvan para ahorrar tiempo y esfuerzo, esos bienes tan preciados. Os invito a compartir con nosotros esos trucos que ponéis en práctica para congelar vuestras masas.

Imágenes | Maurid80, jlastras, L. Marie, f_shields y Silverman68
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Si esta pregunta se la planteara a mi abuela estoy segura de saber cuál sería su respuesta ¡Pues claro!, me diría, ¿o acaso crees han existido siempre las neveras y los congeladores? La de veces que le habré oído contar, siendo niña, que antes (en su juventud) los alimentos tenían que comprarse cada día y que en las casas era habitual tener una “fresquera”, una especie de cajón ventilado suspendido del techo de la cocina, para que los alimentos se mantuvieran aireados y frescos el mayor tiempo posible.

No he podido evitar acordarme de esta historia cuando he visto el trabajo de Jihyun Ryou, una diseñadora coreana que propone rescatar los conocimientos tradicionales y darles forma con diseños actuales para conseguir técnicas que nos permitan mantener nuestros alimentos de una forma natural, prescindiendo al máximo de la tecnología, mucho más costosa.

La diseñadora, mediante unos estantes o soportes de madera, intenta demostrar que los alimentos pueden mantenerse durante bastante tiempo de modo natural. Incluso tanto tiempo como si estuvieran dentro de un frigorífico. Si su método de conservación se generalizara no sería necesario disponer de neveras de gran tamaño, con un refrigerador más pequeño sería suficiente, con el consiguiente ahorro energético que ello supondría al cabo del año.

Por ejemplo, Ryou dice que las manzanas emiten una gran cantidad de gas etileno, lo cual ayuda a acelerar el proceso de maduración de las frutas y las verduras en contacto con ellas. Si se combinan con patatas, las manzanas evitan que de estas salgan brotes. Para conseguir esta simbiosis ha diseñado un bonito cajón de madera que permita estar en contacto manzanas y patatas.

Estoy segura que las ideas de esta diseñadora asiática entusiasmarían a nuestras abuelas. Lo cierto es que a mí me parece bastante exagerado que hoy en día todo, absolutamente todo, tenga fecha de caducidad. Los alimentos pueden enmohecer o volverse rancios. Por eso estoy segura que sí, que los alimentos pueden conservarse sin refrigeración ¿Y vosotros?.

Vía | Shaping Traditional Oral knowledge
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El doble carácter que tiene la alimentación, pues es necesidad y elemento cultural, hace que sea uno de los campos donde vemos más propuestas creativas. Cada vez más nso encontramos con propuestas que combinan el diseño y la tecnología con los diferentes sabores, y últimamente admeás hay una tendencia por lanzar ideas que, además de apetitosas, respeten el medio ambiente. Es lo que ocurre con WikiCell, un proyecto de envoltorios de alimentos comestibles y sostenibles.

El investigador David Edwards junto con su equipo de la Univesidad de Harvard (Estados Unidos), es quien ha concebido y desarrollado esta propuesta, gracias a la colaboración del diseñador francés François Azambourg. Juntos han conseguido materializar una idea sobre la que ha estado trabajado Edwards en los últimos años, crear envoltorios de comida que sigan los propios métodos de la naturaleza.

Hemos podido ver en otras ocasiones distintos ejemplos de envoltorios o vajillas comestibles, pero WikCells va un paso más allá. Se trata de ofrecer productos totalmente comestibles, ya que cada modelo de WikiCell actúa como una célula orgánica, envolviendo el alimento del mismo modo que la piel de un higo guarda y protege el fruto de su interior. Funciona como una cáscara, es biodegradable y totalmente comestible.

La sustancia desarrollada por los investigadores es una combinación de ingredientes naturales triturados, como frutos secos o semillas, con componentes saludables tales como calcio o diferentes polisacáridos. Juntos crean un material gelatinoso que es capaz de almacenar cualquier producto, desde alimentos cremosos como el yogur o incluso líquidos, por ejemplo cócteles y zumos.

Los responsables están muy satisfechos con los resultados, y ya están dándolo a conocer entre el público general para tantear cómo recibirán los consumidores este producto que parece sacado de una película de ciencia ficción. La idea es que pronto se comercialice en tiendas de todo el mundo, o incluso se ofrezca en restaurantes y cafeterías. WikiCell pretende así distribuir alimentos en óptimas condiciones de conservación sin necesidad de generar ningún tipo de residuo material. Veremos si lo consiguen.

Vía | Fastcodesign
Más información | WikiCell
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En estas dos últimas semanas os hemos explicando en qué consiste el arte de curar en sal los alimentos, cuáles son los métodos más habituales de curación, cuáles son las mejores carnes para ser curadas y los ingredientes necesarios para realizar la curación. Hoy concluímos este tema, explicándoos cuáles son los utensilios necesarios para curar la carne en sal y explicándoos, paso a paso, cómo realizar la salazón y la salmuera de la carne elegida.

Utensilios y equipo necesarios para curar la carne en sal

No hace falta equipo especial para curar la carne si se limita uno a trabajar con pedazos que no pasen de 2 kilos, para lo cual es perfectamente adecuado, afortunadamente, el menaje que se encuentra en cualquiera de nuestras cocinas.

Algunos de los utensilios necesarios serían:

• Pesos exactos para pesar todos los ingredientes.
• Un cuchillo muy afilado para limpiar la carne cuando haga falta.
• Un recipiente donde la carne quepa cómodamente, pero justa (para curar en salmuera). Lo ideal es que sea de loza o porcelana, sin olvidar que tendremos que prescindir de él durante varias semanas. El recipiente no puede ser metálico porque la sal podría atacarlo. Para curar varios trozos de carne podemos utilizar un cubo o palangana de plástico, pero debe ser nuevo porque el plástico se araña con el uso y no puede garantizarse su perfecta esterilización.
• Una tabla de madera que resista el agua hirviendo y que se pueda fregar y objetos pesados para hundir la carne dentro de la salmuera.
• Una losa grande de mármol o de pizarra, si el suelo de la habitación no es de piedra o cerámica (para salazón seca.
• Un termómetro para conocer la temperatura de la habitación.
• Una fuente llana de cerámica, donde la carne se ajuste perfectamente (para salar en seco una sola pieza de carne), sin olvidar que va a estar ocupada varias semanas. Para salar mayor cantidad de carne, conviene utilizar una caja de madera, como un semillero.

Lo más importante es que todos los utensilios que entren en contacto con la carne o los ingredientes utilizados estén escrupulosamente limpios, escaldando todos los que sean lavables con agua hirviendo. La caja de madera para la salazón seca debe limpiarse frotándola a fondo con un cepillo de cerda o alambre, que a su vez esté muy limpio.

El curado no requiere un cuarto especial, aunque debe tener la temperatura y otras condiciones adecuadas. Pero existe el riesgo, no remoto, de que el curado no sea perfecto y la carne descompuesta es muy peligrosa. La cocina se presta mal para este proceso, porque en ella suele hacer mucho calor.

El calor ayuda a que la sal penetre rápidamente en la carne, pero también fomenta la multiplicación de bacterias. Por otra parte, a temperaturas muy bajas la sal tarda mucho tiempo en llegar al hueso y si el trozo de carne es muy voluminoso, ese tiempo puede ser el que necesiten las bacterias para reproducirse dentro de la carne.

Hay que procurar mantener la temperatura de la habitación constantemente entre los 2º y los 10ºC. Un un sótano o una bodega quizás sean demasiado húmedos. Es más adecuado una despensa o fresquera. Deberá haber un termómetro en la habitación para poder comprobar asiduamente la temperatura.

Además, la habitación elegida deberá estar bien ventilada. Será necesario poner persianas o cortinas en las ventanas, porque la luz del sol enrancia la carne grasa y eleva la temperatura de la habitación. Lo ideal es que el suelo sea de piedra o cerámica para que los recipientes que se pongan sobre ellos permanezcan fríos, si no puede usarse una balda o losa de mármol.

Igualmente hay que tapar todas las grietas del zócalo para evitar que entre algun bicho, proteger las ventanas con una tela metálica fina contra las moscas y otros insectos y, lógicamente, no debe permitirse tampoco la entrada de animales domésticos.

Preparativos

La carne se prepara del mismo modo, tanto para curarla en salmuera como en salazón seca. Ambos métodos son adecuados y la opción depende del tipo de carne, del sabor que deseemos conseguir y de la prisa que tengamos en probarla.

Los trozos de carne relativamente pequeños no exigen ningún corte, no hay más que limpiarlos o quitarles los colgajos o piltrafas, pero no la corteza de cerdo. La lengua se preparar quitándole la grasa y cartílago de la raíz. El pato se enjuaga bien por dentro y por fuera y se seca con papel absorbente. Si queremos bridarlo, no lo haremos usando pinchos de hierro, que se oxidarían, sino cuerda.

Modo de calcular el tiempo de curación

Primero se pesa la carne y se anota el peso, luego se mide el grosor y se anota también. El peso sirve para calcular la cantidad de sal y de sal nitro, y el grosor para calcular lo que debe durar el proceso.

Si tenemos intención de ahumar la carne después de salarla o si no interesa conservarla mucho tiempo, la curación puede durar sólo unas cuantas horas o hasta un máximo de dos días, según el gusto. Pero si la queremos curar a fondo para luego secarla y conservarla cierto tiempo, habrá que calcular por lo menos seis días por cada 25 mm de espesor de la carne.

Salmuera

Este método es muy sencillo. No hay más que frotar la carne con sal, sumergirla en el líquido y dejarla sin tocar hasta que pase el plazo calculado. La sal se frota fuertemente por toda la carne, especialmente por donde sobresalen los huesos y se deja en una fuente en un sitio fresco y seco durante veinticuatro horas.

Mientras, se prepara la salmuera que debe estar completamente fría cuando se introduce la carne en ella. La salmuera es una solución de sal casi hasta el punto de saturación, cuya proporción es de 350 gramos de sal por cada 2,300 litros de agua, a lo que se añade 2,5 ml (media cucharadita) de sal de nitro y los condimentos según la receta. La cantidad de nitrato puede reducirse a un cuarto de cucharadita si se incluye melaza o azúcar moreno en el líquido.

Se hierve el agua con la sal, la sal de nitro y los demás ingredientes, quitando la espuma que se forma en la superficie hasta que deje de formarse, momento en que se quita el cacharro del fuego y se deja enfriar completamente. La carne se coloca en el recipiente escogido, que debe estar perfectamente limpio y se le echa la salmuera por encima hasta que la cubra completamente.

A continuación se prensa con una tabla (perfectamente fregada) y un objeto pesado encima. La parte de arriba de la tabla debe quedar fuera del agua para que el peso no toque el líquido. Así se deja durante el tiempo calculado hasta un máximo de cinco semanas. Si durante este plazo cambiara el tiempo y subiese la temperatura, es aconsejable no dejar la carne en salmuera hasta que expire el plazo de cinco semanas.

Si se forma un moho blanquecino en la superficie de la salmuera mientras se está curando la carne, debe colarse el líquido y volverlo a hervir añadiéndole 15 gr de azúcar y 50 gr de sal común por cada 2,300 litros, quitándole la espuma como anteriormente, y esperar a que se enfríe completamente antes de verterlo nuevamente sobre la carne.

Mientras tanto hay que limpiar el recipiente, para lo que se deja la carne en una fuente, envuelta en un paño previamente hervido. Una vez lavado el recipiente y fría la salmuera, se vuelve a montar como expliqué antes y se comienza de nuevo el proceso, contando el tiempo en que estuvo anteriormente la carne en salmuera.

El líquido se puede volver a utilizar, hierviéndolo de nuevo con más sal y azúcar, pero sin la carne dentro. La salmuera no debe nunca usarse más de dos veces, después de la segunda hay que tirarla.

Salazón

La primera fase de la salazón en seco es, aunque parezca una contradicción, poner a remojar la carne en una salmuera fuerte, que no es más que agua, sal y sal nitro sin condimentos, ya que su objetivo es limpiar la carne, no aromatizarla.

La salmuera de limpieza se prepara disolviendo la sal y el nitrato en agua hirviendo, a razón de 700 gr de sal y 6 gr de sal nitro por cada 2,5 litros de agua, cantidad suficiente para un trozo de carne que no pese más de 2 kilos. La cantidad de líquido depende en gran parde de cómo ajuste la carne en el recipiente.

Debemos anotar qué recipiente hemos usado, el peso de la carne y la cantidad de líquido que haya sido necesaria, pues no será útil en el futuro. Esperamos a que la salmuera se enfríe y llegue a los 10ºC , mientras limpiamos la carne y le recortamos los nervios y pellejos.

Entonces se sumerje completamente la carne en la salmuera de 10 a 15 minutos, si es toda del mismo grosor o hasta 30 minutos si es más ancha por algunas partes. Pasado este tiempo se saca la carne del líquido y se seca perfectamente con papel de cocina.

Para hacer la salazón, se empieza pesando una cantidad de sal igual a la décima parte de lo que pese la carne (mezcla de sal gruesa y fina) a la que se añade una cantidad de sal nitro igual a la cuarentava parte del peso de la carne, previamente machacado y tamizado, y se revuelven bien las dos cosas.

Dividir la sal en tres partes iguales, en ese momento se incorpora a una de las partes la condimentación que se haya elegido o la que recomiende la receta. Con esta sal es con la que se frotará la carne sin dejar ningún espacio por cubrir, e insistiendo alrededor de los huesos, cubriendo toda la carne. Si se trata de un ave, no hay que olvidar salar debajo de las alas, entre las patas y el cuerpo y toda la cavidad interior.

Preparamos un lecho de sal (fina y gruesa a partes iguales) de 5 cm en el recipiente escogido y mezclamos el doble de dicha cantidad para más tarde. Sobre este lecho, colocamos la carne con la piel hacia abajo, apretando bien y echamos por encima la segunda parte de sal con sal nitro. Luego la cubrimos con otra capa de sal de 5 cm (fina y gruesa), apretando bien la sal contra la carne especialmente por los costados. Así la dejamos en la habitación escogida durante cinco días.

A los cinco días, retiramos la sal para descubrir la carne y eliminamos la que se haya oscurecido. Luego volvemos a compactar la sal alrededor de la carne. Si estamos salando varios trozos al mismo tiempo, debemos poner los más delgados más a mano, para comerlos primero. Esparcimos la tercera parte de sal con nitrato sobre la carne y cubrimos con otra capa de sal hasta un espesor de 5 cm, igual que antes, apretando bien por encima y por los lados.

Dejamos así la carne el tiempo calculado según su espesor o hasta que la queramos comer. Dura perfectamente, si está cubierta de sal, hasta cinco semanas en total, pero no más. Cuando saquemos un trozo de carne de la sal para comerlo, debemos apretar firmemente la sal sobre los trozos restantes, asegurándonos de que toda la carne está en contacto con la sal todo el tiempo.

Preparación para cocinar la carne curada

La carne salada debemos ponerla previamente a remojar, de lo contrario resultaría insoportablemente salada. La remojamos con agua fría abundante, cambiándola cada vez que se ponga salada. La duración del remojo dependerá del grosor de la carne, de la cantidad de grasa que contenga, del método usado para salarla y del tiempo que haya estado en salmuera o salazón.

Puede variara desde una o dos horas cuando la curación ha sido muy ligera, hasta dos días cuando ha sido más profunda, pero también es una cuestión de gustos. Lo mejor es ir haciendo pruebas y anotando los resultados.

Ambas formas de curacion, la salmuera y la salazón, son métodos que he visto realizar desde que era niña, cuando se hacían matanzas de cerdo y era necesario conservar toda la carne para que no se estropeara. Hoy en día los modernos congeladores, con gran capacidad, ahorran todo este trabajo, pero me parece que es una lástima que se pierda totalmente el arte de la curación para conservar los alimentos. Yo ya he puesto mi granito de arena.

Fotos | Karen Roe, Tamorlan, 1-1111, olgaberrios, Girl Interrupted Eating, David Blaine y ComùnicaTI
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