Cuando este plato estaba medio preparado, el arroz por un lado, la carne por otro, entró mi hija en la cocina y al verlo todo dijo – ¿vas a hacer arroz escondido? -, le dije que estaba preparando un molde de arroz con picadillo de carne y ella simplemente volvió a su habitación a continuar con lo que estaba haciendo.

Esto explicado así puede parecer lo más simple del mundo, pero a mí me ha despertado un montón de interrogantes – ¿qué es el arroz escondido? -, – ¿estoy cocinándolo sin saberlo? -, – ¿de dónde será? – y – ¿cómo conoce mi hija ese plato? -. Así que me esperan un par de días de intensa investigación, que probablemente acaben con una degustación en la mesa de mi comedor.

Ingredientes

300 gramos de arroz, 500 gramos de carne picada, 3 huevos duros, 1 cebolla, 50 gramos de uvas pasas sin pepitas, 50 gramos de aceitunas verdes sin hueso, 1 cucharada de ajo seco molido, aceite de oliva, salsa de soja, sal.

Cómo hacer molde de arroz con picadillo de carne

Cocemos el arroz al dente, en abundante agua con sal, durante el tiempo que nos recomiende el fabricante. Los escurrimos muy bien y los rehogamos en una sartén antiadherente con un poco de aceite y sazonado con el ajo seco molido. Reservamos en caliente.

Cocemos los huevos, los refrescamos, los pelamos y los picamos finamente. Pelamos y picamos finamente la cebolla. Escurrimos y picamos las aceitunas.

En otra sartén, con un chorro de aceite rehogamos la cebolla, cuando empiece a estar dorada añadimos la carne picada. Cuando esté a nuestro gusto incorporamos, los huevos, las aceitunas y las pasas. Sazonamos, a nuestro gusto, con salsa de soja.

En un tazón, que nos hará de molde, ponemos una capa de arroz, encima una capa de carne picada y por último otra capa de arroz. Desmoldamos directamente en el plato donde lo serviremos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Alrededor del molde de arroz con picadillo de carne, repartimos el resto de carne picada que nos ha quedado.

También podemos acompañarlo por un poco de tomate frito, o bien sobre el molde o bien en el fondo del plato.

En Directo al Paladar | Jambalaya. Receta
En Directo al Paladar | Arroz cremoso de gambones, puerros y Arzúa Ulloa. Receta

Lo mío con los arroces no tiene punto medio, o me sale riquísimo, o me sale totalmente incomestible y hoy por suerte, he experimentado con un plato típico de la cocina cajún créole, nacido en el estado de Luisiana en los EE.UU de América, la jambalaya y ha quedado buenísimo.

Este es un plato picante, a base de arroz, pollo, cerdo, langostinos y pimienta. Solamente me ha faltado el único ingrediente que no tenía en mi despensa hoy, un trozo de apio, para que sea una autentica jambalaya, pero como pasa en cualquier plato de cocina tradicional de cualquier parte del mundo, existen tantas recetas como cocineros, ya que en cada casa se hace de forma distinta en función de los usos, costumbres y gustos de los comensales para los que va destinado y digo que habrá muchas casa norteamericanas en las que se cocine esta delicia y que tampoco le pongan apio.

Ingredientes

12 langostinos, 2 pechugas de pollo sin piel, 250 gramos de longaniza seca picante, 200 gramos de bacón ahumado, 4 puñados de arroz, 3/4 de litro de caldo de pollo, 3 tomates rojos, 1 cebolla, 1/2 pimiento rojo, 1 pimiento verde italiano, 2 cayenas, pimentón picante, ajo en polvo, pimienta negra, orégano, tomillo seco, 1 diente de ajo, 2 hojas de laurel, aceite.

Cómo hacer jambalaya

Troceamos las pechugas de pollo y la longaniza seca picante. Cortamos el bacón a cubitos. Picamos la cebolla y los pimientos rojo y verde. Picamos el tomate. Pelamos y machacamos de un golpe el diente de ajo. Lavamos los langostinos.

Calentamos el chorro de aceite en una olla que podamos tapar. En el aceite doramos la pechuga de pollo y la longaniza. Cuando empiece a dorarse añadimos también el bacón.

Cuando ya esté dorado añadimos a la olla la cebolla, los pimientos, una pizca de pimienta negra molida, la cayena, 1/4 de cucharadita de ajo en polvo, 1/2 cucharadita de pimentón picante, 1/2 cucharadita de orégano y 1/2 cucharadita de tomillo seco. Dejamos que se sofría todo durante 5 minutos, revolviendo constantemente para evitar que se pegue.

Incorporamos a la olla el tomate picado, el ajo, el caldo de pollo y el laurel. Lavemos y escurrimos el arroz y lo echamos en la olla cuando el caldo empiece a hervir. Tapamos la olla y lo dejamos hervir durante 10 minutos.

Pasados los 10 minutos, colocamos sobre el arroz los langostinos sin pelar, volvemos a tapar y dejamos que termine de cocer arroz otros 10 minutos más.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Serviremos nuestra jambalaya recién acabada de hacer. Tenemos que tener en cuenta que este plato es picante y que podemos jugar con la cantidad de especias que le añadimos (la pimienta molida, el ajo molido, el pimentón picante y la cayena), en función de nuestro gusto por el picante, pero siempre debemos darle el toque picante, que le caracteriza.

Como se puede ver en la receta no hemos utilizado sal, ya que el caldo que se utiliza suele ir ya salado, al igual que la longaniza y no queremos correr el riesgo de salar el plato, pero aún así convendría que catásemos el punto de sal, un poco antes de que se termine a hacer el plato, cuando todavía no se haya consumido todo el caldo y que lo rectifiquemos si es necesario.

En Directo al Paladar | Arroz cremoso de gambones, puerros y Arzúa Ulloa. Receta
En Directo al Paladar | Cómo servir un arroz en poco tiempo

No, no cometeré el sacrilegio de llamar a esta receta como risotto. No lo és, pero es un claro ejemplo de cómo se pueden hacer arroces cremosos tan vistosos como los risottos con la misma técnica de cocina pero con otros ingredientes. De hecho en esta receta de arroz cremoso de gambones y puerros lo que destaca por encima de cualquier cosa es el queso utilizado, el queso Arzúa Ulloa.

Ingredientes

• 400 g de arroz para risotto, 1 cebolleta mediana, 3 puerros, 12 gambones, 70 g de Arzúa Ulloa, una nuez de mantequilla, 1 litro de caldo, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer arroz cremoso de gambones, puerros y Arzúa Ulloa

Comenzamos preparando los diferentes ingredientes. Las gambas las pelamos, las cabezas y cáscaras podemos utilizarlas para hacer un caldo corto junto con una zanahoria, cebolla, una hoja de laurel, por ejemplo. La cebolleta la cortamos en pequeños trocitos, y el puerro en juliana fina después de haberlo limpiado.

En una cazuela con un poco de aceite pochamos la cebolleta y el puerro. Añadimos las gambas y cuando tengan color el arroz. Removemos unos 30 segundos y añadimos un poco de caldo que tendremos hirviendo al lado. Conforme el arroz vaya chupando el caldo vamos añadiendo poco a poco el resto. Así durante unos 18 minutos.

Al final, y fuera del fuego añadimos la mantequilla y el queso. Removemos bien y servimos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

A la hora de servir el arroz cremoso de gambones, puerros y Arzúa Ulloa tenemos que optar por un último toque que le de un color diferente. En este caso tenía en casa unos germinados de col que le dan color morado al conjunto. Aunque también estaría bien un poco de cilantro fresco picado, que además de color aportaría sabor.

En Directo al Paladar | Tosta de Arzúa Ulloa y cebolla caramelizada. Receta
En Directo al Paladar | Tres pizzas con Arzúa Ulloa. Receta

Muchas veces llegamos de trabajar y nos apetecería un arroz, pero como sabemos que mínimo vamos a tener que esperar unos veinte minutos en degustarlo, cambiamos de idea y nos hacemos cualquier otra cosa. Por eso hoy os voy a contar cómo hacen en los restaurantes para servir un arroz en poco tiempo, y que cuando pedimos un arroz de la carta nos lo sirvan junto con el plato de nuestro acompañante que había pedido una ensalada. Y sobre todo, que ese arroz que nos traen no esté recalentado, si no en su punto.

Para ello necesitaremos unas bandejas o moldes de acero inoxidable que meteremos previamente en nuestro congelador. El día que dispongamos de más tiempo haremos el arroz como habitualmente, pero cinco minutos antes de terminar de cocerse lo estiraremos rápidamente en las bandejas frías para cortar su cocción. Guardarlo en la nevera hasta el momento de usarlo.

Cuando vayamos a tomarlo lo pondremos en una olla, le agregaremos un poco de caldo o agua y en cuatro o cinco minutos el arroz estará cocinado como si lo hubiésemos hecho en ese instante. Este método de cortar la cocción y seguir en otro momento valdría tanto para arroz en blanco como para un arroz con un sofrito de verduras.

El arroz cocido se mantiene bien en la nevera unos cuantos días siempre que se cumplan dos requisitos indispensables que serían:

• Mantenerlo de continuo a una temperatura baja de unos dos a cuatro grados centígrados.

• Un buen envasado en un recipiente hermético bien lleno, para que no quede cámara de aire en su interior o esta sea mínima.

Y es que en el arroz cocido es fácil que se desarrolle una bacteria llamada Bacillus cereus que puede ocasionar problemas de salud si no se mantiene en refrigeración. Así que a partir de ahora ya no tendréis excusa, servir un arroz en poco tiempo nunca ha sido tan fácil. Y lo más importante, siempre parecerá recién hecho en el momento.

Imagen | Visualpanic en Flickr
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En Directo al Paladar | Receta de arroz frito especial

El arroz negro es una de las preparaciones que más gustan en casa, por tanto, cuando toca es toda una fiesta. No es muy difícil de preparar y los resultados son estupendos. Esta receta de arroz negro, con pocos ingredientes complementarios, apenas sepia y gambas, y un buen arroz, puede solucionar una comida de domingo acompañada por algún aperitivo.

Ingredientes para tres personas

300 gr. de arroz bomba, una sepia, 250 gr. de gambas, media cebolla (100 gr.), dos tomates pera (200 gr.), tres dientes de ajo, medio pimiento verde (50 gr.), un litro de fumet de pescado, tres sobres de tinta de calamar, un vaso de vino blanco (100 ml.), aceite de oliva virgen extra, sal.

Cómo hacer arroz negro

Picamos la cebolla, el pimiento, el tomate y el ajo en trozos muy finos, pelamos las gambas y reservamos. Calentamos el caldo de pescado. En una paella, ponemos un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y cuando esté caliente salteamos la sepia previamente troceada durante cinco minutos. Añadimos la cebolla y el pimiento verde, removemos y dejamos que se hagan durante cinco minutos. Añadimos el ajo, y las gambas, rehogamos unos minutos y por fin agregamos el tomate troceado. Salamos ligeramente y dejamos que se cocine todo durante cinco minutos.

Diluimos las tintas en un vasito con dos cucharadas de agua caliente y lo añadimos a la cazuela. Incorporamos el arroz y dejamos que se sofría sin dejar de remover durante dos minutos aproximadamente. Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore. Cubrimos el arroz con la mitad del caldo y dejamos que hierva, dejando que se cocine a fuego vivo durante diez minutos, momento en que añadiremos el resto del caldo, bajaremos el fuego y continuaremos la cocción a fuego medio durante otros diez minutos más.

Este tiempo es orientativo y el punto depende de factores como el tipo de arroz y el fuego utilizado, de manera que es conveniente probar el arroz en los minutos finales. Retiramos del fuego y dejamos reposar durante cinco minutos cubriendo con un paño limpio. Servir acompañado de all i oli.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | media

Degustación

Junto a este arroz negro no puede faltar en la mesa un buen pan, un bol con all i oli, y un vino blanco frío. Escoged un arroz de calidad y haced un buen fumet de pescado, merece la pena.

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En Directo al Paladar | Arroz caldoso de sepia y gambas. Receta

Hoy entro en un terreno espinoso para muchos. En especial los amantes de las paellas y los que defienden de forma acérrima solo un tipo de paellas como las legítimas, únicas y universales. Pues bien, seguro que para ellos cualquier cosa que se llama paella y sirven en chiringuitos no son paellas, a no ser en los dos o tres sitios que sí lo sean.

Dicho esto, yo voy a ir de nuevo a la parte sentimental del hecho de comer paella a 5 metros de la orilla del mar. Debemos reconocer, creo, que sea una verdadera paella o no, estos “arroces” tienen una gran parte sentimental y sobre todo de ritual.

Bajar a la playa, más tarde o más temprano, poner la sombrilla, desplegar flotadores, colchonetas, sillas, cubos, palas y las miles de cosas que el veraneante medio es capaz de llevar encima. Acercarse al chiringuito y pedir la paella por raciones (de ahí que haya querido meter la paella dentro de las raciones de los chiringuitos) a la hora que te la quieres comer, y pensar desde ese momento en la paella que te vas a meter entre pecho y espalda.

Las paellas de los chiringuitos

Seguro que encontramos mil tipo de paellas (o arroces) en los miles de chiringuitos que debe haber en nuestras playas. Pero creo que podemos clarificarlos en cuatro tipos básicos que muchos llamamos paellas y otros llaman arroces en paella.

Arroz a banda. Es uno de los arroces más típicos de la zona donde nos encontramos. Es un arroz que se cocina en dos partes. El arroz con un fondo de pescado y por otro lado se cocina el pescado que lo acompaña y que se come a parte.

Mixta. Es el tipo de paella más internacional, y tal vez la más criticada por todos los amantes de la paella única. En este caso tenemos una paella que combina la carne y el marisco. La carne puede ser de pollo, conejo, cerdo.

Marisco. Como su propio nombre indica es un arroz que solo lleva marisco. La calidad de esta paella vendrá determinada por lo tanto por la calidad del marisco, y no tanto por la cantidad señores de los chiringuitos.

Verduras. Para arroces de verduras lo que salen de la huerta de Murcia. Pero bueno, tendremos tantos arroces diferentes como combinaciones de verduras podamos hacer.

¿Y vosotros que paella de chiringuito preferís?

Este domingo tenía pocas ganas de cocinar y a mi familia abriendo el pico como jilgueros hambrientos, así que me decidí por un plato que siempre resulta rico y vistoso, y que se resuelve en poco tiempo: un risotto de pollo y alcachofas al cava. Este risotto aúna proteínas, hidratos y la frescura de la verdura, así que lo presenté como plato único, y en tres cuartos de hora ya estábamos en la mesa solucionando el asunto de nuestra hambre dominical.

Ingredientes para cuatro personas

400 gr. de arroz arborio, 400 gr. de corazones de alcachofa (congelados o frescos), un litro de caldo de pollo, 400 gr. de pechugas de pollo, cinco dientes de ajo grandes, un benjamín de cava (20 cl.), queso parmigianno reggiano, sal, pimienta, mantequilla y aceite de oliva virgen extra.

Cómo hacer risotto de pollo y alcachofas al cava

Calentamos el caldo de pollo y lo reservamos. Cortamos las pechugas en trozos de aproximadamente 3 × 3 centímetros, salpimentamos y cocinamos en una sartén con un poco de aceite a fuego vivo, para que queden dorados. Retiramos el pollo y añadimos un poco de aceite y una nuez de mantequilla. Picamos los ajos muy finos y los añadimos al aceite caliente, dejando que rehoguen un minuto escaso, cuidando que no se quemen.

Añadimos rápidamente el arroz y rehogamos durante dos minutos, agregamos el cava y dejamos que reduzca. Incorporamos los corazones de alcachofas y el pollo, removemos y cubrimos el arroz con caldo. Vamos removiendo a medida que se absorbe, y añadimos el caldo cazo a cazo según vaya haciendo falta. Removemos constantemente y dejamos que se haga alrededor de media hora o según las instrucciones del fabricante del arroz.

Cuando el arroz esté en su punto, rectificamos de sal, añadimos 20 gr. de mantequilla y queso parmigiano reggiano recién rallado, removemos hasta que se disuelva y servimos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | media

Degustación

El cava le da a esta receta de risotto de pollo y alcachofas al cava un sabor fresco que se potencia con el característico gusto de las alcachofas.Se puede comer con cava o con un vino blanco verdejo muy frío.

En Directo al Paladar | Risotto trufado de alcachofa. Receta

Y cuando nos sobra arroz de sushi y no sabemos hacer con él siempre tenemos alternativas muy interesante a nuestro alcance, como por ejemplo esta receta de arroz frito con pulpo.

Ahora, no necesariamente necesitaremos arroz de sushi y que haya sobrado, podemos hacerlo con cualquier tipo de arroz blanco que haya sobrado o simplemente porque queramos hacerlo para esta receta.

Ingredientes para 4 personas

• 2 patas de pulpo cocidas, 1 cebolleta mediana, 2 ajos, 1 pimiento verde pequeño, 500 g de arroz blanco cocido, aceite de girasol, 2 cucharadas de salsa de soja, 1 cucharada de vinagre de arroz y sal.

Cómo hacer arroz frito con pulpo

Si no tenemos el arroz cocido o el pulpo empezaremos por ahí. Mientras podemos ir preparando el resto de ingredientes.

Pelamos los ajos y la cebolla y los picamos bien finos. Lavamos el pimiento verde, lo limpiamos bien y lo mismo, lo picamos finamente. En una cazuela con un poco de aceite de girasol (en la cocina japonesa no se utiliza a penas el de oliva), lo pochamos un poco.

Añadimos el arroz, que ya estará cocido y removemos durante unos minutos. Añadimos el pulpo cortado en finas láminas y la salsa de soja, el vinagre de arroz y un poco de sal. Removemos bien un par de minutos y servimos bien caliente.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Este arroz frito con pulpo podemos terminarlo añadiendo algunas setas shiitake después de pochar las cebollas. E incluso podemos darle un toque de salsa de ostras que le viene genial.

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Aunque prácticamente se ha acabado la temporada de fresas, quiero enseñaros un plato sorprendente, que estoy seguro que os va a encantar. Esta receta de risotto de fresas, es realmente buenísima. Es una receta sencilla, preciosa en colorido, no tiene dificultad y además está riquísima.

Con todos esos calificativos coincidiréis conmigo en que hay que probarla este mismo fin de semana. Así, al menos le damos a esta fruta que tanto nos gusta, una despedida hasta la temporada que viene. Pero no creáis que estamos ante un postre. Este risotto es un estupendo entrante, o si acaso, una guarnición de lujo.

Ingredientes para 4 personas

• 350 gr de arroz carnaroli, 100 gr de cebolla, 100 ml de vino tinto o rosado, 200 gr de fresas limpias, 80 gr de mantequilla, 1 litro de caldo de verduras y 40 ml de nata líquida.

Cómo hacer un risotto de fresas

Este plato se prepara con el mismo arroz que cualquier risotto, con arroz carnaroli o el arborio, que tienen la cualidad de absorber mucho líquido, y resultar melosos por fuera y ligeramente al dente, por dentro.

Comenzamos poniendo a cocer el caldo de verduras y una vez hierve bajamos el fuego al mínimo y lo mantenemos siempre caliente. En otra cazuela, rehogamos la cebolla bien picada con la mantequilla, y cuando está transparente, añadimos el arroz, que moveremos hasta que esté también transparente.

Una vez en ese punto, añadimos el vino poco a poco para que no enfríe el arroz y dejamos que lo absorba, hasta que se quede sin líquido. En este risotto, por su color, podemos usar vino tinto o rosado o incluso vermú rojo, en lugar del tradicional vino blanco.

A continuación, añadimos el caldo caliente con un cucharón, dejando que el arroz tome el caldo antes de añadir un nuevo cucharón. Y a la vez, movemos para que no se nos agarre en la parte de abajo. Seguimos así, durante unos 17 a 20 minutos, según el tipo de arroz, probando hasta que esté en su punto.

Mientras, vamos limpiando las fresas, y reservamos dos o tres para decorar. Metemos el resto de las fresas en un vaso batidor con la nata líquida y damos unos toques con la batidora, pero sin llegar a triturarlas del todo, es preferible que dejemos algún trocito que dará más presencia a las fresas en el plato al final.

Cuando al arroz le falten unos cinco minutos añadimos el batido de fresas, en dos o tres veces para que no se nos corte la cocción y movemos para que se mezcle. Terminamos cuando el arroz tenga un punto cremoso y decoramos con las fresas reservadas.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Esta receta de risotto de fresas, es un estupendo entrante, pues tiene el sabor de un risotto de verduras, aunque tiene el perfume de la fresa, que sin invadir totalmente el plazo, le da un toque refrescante. También puede ser estupenda como guarnición de unas pechugas de pollo a la plancha, que agradecerán su compañía.

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Lejos de lo que pueda parecer el arroz con leche es un postre fácil y rápido, de ahí que lo hayamos incluido dentro de nuestro especial de Postres fáciles y rápidos.

Recuerdo que de pequeño no me gustaba nada el arroz con leche. No sé, creo que era el que no concebía como algo que lo comía siempre salado y caliente estuviese dulce y frio. En fin, una de tantas historias de cosas que no comía de pequeño y que aprendí a comer más tarde.

Ingredientes

• 1 litro de leche, canela en rama, piel de limón, 125 gr de azúcar, 150 gr de arroz (grano redondo).

Cómo hacer arroz con leche

Blanqueamos el arroz en agua hirviendo durante 3 minutos. Lo colamos y refrescamos bien bajo el grifo de agua fría y reservamos.

En un cazo ponemos leche junto con la canela y la piel de limón. Y calentamos hasta que empiece a hervir. Añadimos el arroz y cocemos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añadimos el azúcar y dejamos cocer de nuevo unos cinco minutos. Retiramos y servimos en cuencos individuales o en una sopera para servir más tarde.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

El arroz con leche se sirve bien frio y justo antes le espolvorearemos un poco de canela molida. Para que quede más cremoso podemos añadirle un par de yemas de huevo cuando termine de cocer.

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