Hoy voy a hablaros de un producto que no he podido resistirme a probar después de verlo en el supermercado, y eso que como nuestro amigo Pintxo soy una amante de la cocción a fuego lento.

El producto:

Se trata de La Cigala Quick, un arroz de cocción rápida, que lleva poco tiempo en el mercado (en relación a la vida comercial media de un producto alimentario) y que está teniendo mucho éxito, tanto que ya cuenta con varias variantes, como por ejemplo basmati.

Valor nutricional:

A pesar de ser arroz de cocción rápida no pierde ninguna de sus características nutricionales, tiene el mismo contenido calórico (334kcals por bolsita de 100 gramos), en proteínas (6,9 gramos), hidratos de carbono (75,47 gramos) y grasas (0,54 gramos).

La única diferencia resulta en el sabor y la preparación de la que hablaremos un poco más adelante.

Presentación:

Todas las variantes del producto tienen una presentación estándar, se trata de una caja de 500 gramos. En cada una de estas casas hay 5 bolsas, de arroz de cocción rápida que se supone que llevan una ración para 2 personas.

Preparación:

En cuanto a su preparación hay que decir que cumplen lo que prometen, es muy sencilla, he de reconocer que me ha sorprendido gratamente.

Sólo hay que colocar la bolsa en agua hirviendo, con algo de sal y una cucharadita de aceite y dejarla durante 6 minutos, luego se saca, se deja enfriar y escurrir está listo para utilizar como ingrediente o para servir.

Degustación:

Lo he probado hoy y he de reconocer como os he dicho arriba que me ha sorprendido para tratarse de un producto de cocción rápida.

Por supuesto no tiene las mismas ventajas que el arroz tradicional, no puedes prepararlo con tus recetas ya que su preparación es mediante la bolsa ni adquiere, por mucho que digan en el embalaje el sabor de la forma que lo adquiere de la forma tradicional, eso sí, reconozco que puede ser una ayuda eficaz para ensaladas rápidas, o si queremos hacer algún plato con arroz rápidamente donde la preparación de este tenga que ser sencilla como unos calabacines rellenos de arroz y carne o un arroz en salsa.

Comentarios:

Se trata de un producto muy adecuado para los que tenemos poco tiempo a la hora de comer y no queremos sustituir la comida sana o comer fuera de casa.

Además no sólo nos ahorra tiempo a la hora de preparar el arroz sino que resulta ser un producto bastante limpio, una bolsa que se introduce en un caldero de agua hirviendo.

En definitiva, se trata de un producto con ventajas e inconvenientes, pero muy útil en determinadas ocasiones, aunque no es la solución perfecta.

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El arroz cocido es una potencial fuente de intoxicaciones, debido a una bacteria llamada Bacillus cereus, presente en casi todos los arroces crudos. Las esporas de este microorganismo pueden superar las altas temperaturas y algunas sobreviven a la cocción. Si el arroz no es rápidamente consumido o refrigerado, las esporas germinan, las bacterias se multiplican y las toxinas se acumulan, provocando problemas gastrointestinales si este arroz se consume.

Los síntomas si se ingiere estas toxinas son diarrea y/o vómitos, que remiten entre 6 y 24 horas después de comer el arroz en mal estado. La forma de evitarlo es, como ya hemos mencionado, sirviendo cuanto antes el arroz para su consumo e introduciendo las sobras en el frigorífico para impedir el crecimiento bacteriano. Hay que tener en cuenta que el calentamiento posterior del alimento no es útil para hacer desaparecer las toxinas, ya que es son resistentes a las altas temperaturas.

Esta bacteria no sólo está presente en el arroz, también puede aparecer en las pastas alimenticias y las especias, y en menor proporción en cremas, postres, productos cárnicos y vegetales.

Curiosamente el arroz de sushi se sirve a temperatura ambiente, pero tiene la particularidad de estar condimentado con una mezcla de vinagre de arroz y azúcar, que inhibe el crecimiento de la bacteria Bacillus cereus. Por ese motivo las ensaladas de arroz se deben de aliñar con vinagre o zumo de limón o lima para evitar intoxicaciones.

Más información | Consumer Eroski
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Rossejar significa dorar, tostar. Esta receta de rossejat de arroz o arrossejat es tradicional del levante español y usa el mismo sistema de dorar los granos de arroz en aceite que se utiliza para los fideos. El secreto está en usar un buen caldo, con pescado y verduras, parecido al que se usa para el arroz a banda. Al igual que este, el arroz se cocina solo con el caldo, se acaba en el horno, y se sirven los pescados y verduras aparte.

Se sirve con una salsa de ajo frito y aceite que en el litoral tarraconense se llama “alioli borde”, según se dice en el Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes, al que le debemos esta receta.

Los ingredientes (para 3 personas).

500 gr. pescado para caldo (cabezas y espinas de pescado, como cabeza de rape), 100 gr. filetes de rape, 100 gr. mero, 2 patatas medianas, 1 cebolla, 300 gr. arroz, 2 cucharaditas de pimentón dulce, 6 dientes de ajo, azafrán o colorante alimentario, aceite de oliva (unos 50 cc.), sal, laurel.

La elaboración.

Lo más importante de este plato es hacer un buen caldo de pescado. Las proporciones dependerán del gusto de cada cual. Hay quién gusta de un caldo de sabor más intenso, para lo que habrá que incrementar la cantidad de pescado.

Para empezar hay que saltear en una cazuela la cebolla en cuartos junto con las patatas en dados regulares, en la mitad del aceite a fuego medio, hasta que empiecen a dorarse. En este punto añadimos el pimentón, removemos unos segundos y sin dilación añadimos unos dos litros de agua y una hoja de laurel. Si quieres que tenga más color puedes añadir unas hebras de azafrán o una pizca de colorante.

Añade el pescado para caldo, como cabeza de rape, espinas, o incluso un poco de calamar. Deja cocer a fuego moderado, tapado, una media hora, o incluso más si has puesto cabeza de rape que es más fibrosa. Al final de la cocción se añaden los filetes de pescado (mero, rape o rosada). Se cuecen unos minutos y se apartan, junto con las patatas.

Mientras saltea 5-6 dientes de ajo, aplastados, con la otra mitad del aceite en una paella o cazuela baja, que aguante el horno. Una vez dorados, apartamos los ajos y se reservan.

En el mismo aceite de los ajos saltea el arroz a fuego medio, removiendo sin parar, hasta que empiecen a dorarse los granos. Ahora añade el caldo bien caliente en cantidad suficiente, calcula algo más del doble de caldo que de arroz, en volumen. Se pone a punto de sal, se remueve un poco y dejamos cocer a fuego vivo unos 10 minutos.

Luego se pasa al horno para que acabe la cocción otros 10 minutos, o hasta que haya absorbido todo el caldo y el arroz esté tierno. Los ajos reservados se trituran en mortero o batidora con un poco del caldo y aceite.

La degustación.

Se sirve en la misma cazuela, sirviendo aparte el pescado y las patatas, que se comerán antes o junto con el arroz, acompañados de la salsa de ajo (alioli).

Vía | El Libro de los Arroces del restaurante 7 Portes de Barcelona
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Las posibilidades de cocinar pescados y mariscos en nuestra Thermomix son casi infinitas. La cocina mediterránea se caracteriza por la abundancia de pescado fresco, sobre todo del llamado “pescado azul”, rico en ácidos grasos omega-3, muy beneficiosos para la salud al ayudar a reducir los niveles de colesterol.

Las sopas y cremas de pescado y marisco se cocinan muy bien con Thermomix, como la clásica bouillabaisse o bullabesa, sopa provenzal de pescado. No podemos olvidar otras elaboraciones sencillas como croquetas o albóndigas de pescado, o suaves patés de pescado o brandadas, como la brandada de bacalao, que se emulsionan muy bien con nuestro ayudante de cocina.

En este capítulo nos resulta de gran ayuda el recipiente Varoma, que nos permite preparar pescados al vapor o en papillote, respetando al máximo el sabor y textura de los delicados pescados y mariscos. Papillotes de langostinos y cigalas o de salmón con frutas, son formas divertidas de cocinar pescados y mariscos, que sorprenderán a tus comensales. El clásico pescado a la sal se puede preparar perfectamente en el recipiente Varoma, de forma cómoda y rápida, sin tener que usar el horno.

Muchos pescados suelen escabecharse, cocidos a baja temperatura en caldos enriquecidos con especias, vino blanco y verduras, incluso con un toque de vinagre o limón. Cocidos brevemente en este escabeche, a 90º durante unos minutos, conseguimos deliciosos platos como atún, caballas o melva en escabeche, que luego se toman fríos, solos o en ensaladas.

Como vemos, las posibilidades son muchas y variadas, incluso podremos atrevernos a algún arroz caldoso de mariscos y pescado hecho en Thermomix. Las iremos explorando poco a poco en próximos entregas. ¿Quién se resiste?

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Una forma muy colorista de comer espinacas, que toman un interesante protagonismo cromático en el verde intenso que adquiere el arroz. La idea de triturar verduras de colores intensos para preparar un risotto, nos puede servir también para un arroz fucsia con remolacha o uno naranja con calabaza. Risotto verde de espinacas, un plato creativo, divertido y nutritivo.

Ingredientes para 4 comensales: 250 gr. de arroz para risotto (arborio o carnaroli), 150 gr. de espinacas congeladas, caldo de verduras, 2 chalotas, 1 vaso de Martini o vino blanco, 75 gr. parmesano rallado, sal y aceite de oliva virgen extra.

Elaboración: Poner agua a calentar en una olla, cuando hierva añadir las espinacas congeladas y cocerlas durante 8 minutos después de que el agua vuelva a hervir. Escurrir y ponerlas en un recipiente apropiado para triturar, al que incorporaremos 500 ml. de caldo de verduras y procesaremos con la batidora, hasta obtener una mezcla homogénea.

En una cazuela baja poner a calentar 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva y pochar las chalotas picadas muy finas hasta que estén transparentes. A continuación añadir el arroz, removiendo mientras se rehoga ligeramente, incorporando poco después el Martini blanco o el vino. Dejar que evapore el alcohol, e ir añadiendo poco a poco el caldo de espinacas caliente sin dejar de remover.

Iremos mojando el arroz manteniéndolo siempre cubierto de caldo y removiendo constantemente durante 15 minutos aproximadamente, hasta que este al dente. En ese punto se añade el parmesano rallado y se mezcla bien el conjunto. Dejar reposar unos minutos y servir bien caliente acompañado de lascas de queso parmesano y como en este caso, de unos dados de salmón marinado.

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Hoy voy a hablaros de un plato muy típico en Canarias. Muy fácil de hacer y que sirve perfectamente como plato único. A mí me encanta porque además de ser muy completo, me resulta muy fácil que los niños se lo coman y puedo hacerlo en poco tiempo en cualquier almuerzo.

Ingredientes:

Para el plato necesitarás arroz (ya hablaremos de las cantidades después), 2 plátanos (de Canarias, por favor) por persona, dos huevos por persona, y papas para freir. Por supuesto para ello necesitaremos aceite de oliva, un diente de ajo y sal.

El arroz se acompaña con salsa de tomate, o tomate frito, personalmente yo hago una salsa de tomate casera, que me gusta más que el tomate frito. aquí tenéis cómo hacerla con thermomix pero de todas formas, desde que tenga tiempo os daré mi receta de salsa de tomate casera.

Preparación:

Lo único que es complicado, como podréis suponer es el arroz, para hacerlo, en un caldero poned un fondo de aceite y un ajo picado en láminas.

Cuando el ajo empiece a tomar color añade arroz y agua, dependiendo de la cantidad de gente que vaya a comer. Pero con la proporción 2 de agua, 1 de arroz. Para que os hagáis una idea yo para 4 personas utilizo una taza de arroz y dos tazas de agua. También en ese momento añade algo de sal, luego cierra el caldero y espera a que el arroz esté a fuego lento, tardará dependiendo de la cantidad que hayas puesto, pero sobre 20 minutos, verás que el agua desaparece y que el arroz se hincha.

Una vez hecho, debes apagar el fuego y dejarlo reposar con el caldero tapado, durante 15-20 minutos más, para que termine de hacerse.

En lo que están podemos hacer el resto de los ingredientes, para aprovechar el aceite, freiremos primero las papas con una pizca de sal y luego los huevos y por último, los plátanos. Hasta que se doren y se vuelvan mucho más suaves y cremosos.

Luego se sirve todo junto acompañado de tomate frito o salsa de tomate y listo para comer.

Ah! Algunas veces acompaño el plato de salchichas, no las lleva, pero les encantan a los más pequeños de la casa y la mezcla queda bastante bien.

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Hace unos años, InmaP, una de las editoras que ha pasado por Directo al Paladar, os dio su receta para hacer arroz con leche, un postre muy típico y nutritivo que estoy segura de que la mayoría de vosotros habrá probado.

Como ya han pasado unos años, y la receta que yo suelo seguir para hacerlo es algo diferente, he decidido hablaros de ella hoy, aprovechando que lo he hecho esta mañana.

Ingredientes:

Como podéis ver en las imágenes a mí me gusta que quede bastante suelto, es decir, que le suelo poner poco arroz, una media de 125-175 gramos por cada litro de leche, en casa, donde gustaba más espeso se usaban 250 gramos por litro, o sea que puedes variar la cantidad de arroz según tus gustos, a más arroz, más espeso.

El arroz debe ser tipo bomba, tiene una textura distinta, absorbe mejor la leche y tiene mucho más sabor para este tipo de postres.

Además necesitarás azúcar, 2 cucharadas, o edulcorante. Como en casa tenemos problemas de azúcar yo suelo usar edulcorante artificial, un sobre pequeño es suficiente.

Algo esencial en el arroz con leche es la canela, necesitarás canela en rama, para prepararlo y canela en polvo para servirlo.

También necesitarás para aportar sabor, la cáscara de medio limón, yo además le pongo cascara de naranja, lo vi una vez en una receta de Arguiñano y la verdad es que le da un toque bastante diferente.

Preparación:

En un cazo pon a hervir la leche junto con la rama de canela y la cáscara de frutas (intenta que sean trozos grandes para poder separarlos fácilmente cuando esté, y que tengan, de la parte blanca, la menor cantidad posible).

Mientras la leche hierve, lava el arroz, y luego cuando esté hirviendo añádela a la leche y baja el fuego, para dejarla cocer a fuego lento durante unos 20 minutos.

Después de este tiempo, añade el edulcorante, y sigue a fuego lento durante otros 15-20 minutos, o mejor hasta que veas que el arroz adquiere una textura cremosa.

Luego colócalo en una fuente y ponlo en la nevera hasta el momento de servir, luego sírvelo en cuencos individuales, espolvoreando por encima la canela, y si quieres, una cucharadita de azúcar.

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Hace algunas semanas os hable de los alimentos con los que podíais enriquecer vuestras ensaladas y entre ellos os hablaba de los frutos secos. Estos tienen muchos beneficios, son pequeñas grandes dosis de energía, tienen ácidos grasos esenciales, son una fuente importante de algunos minerales y vitaminas,...

En fin, son un buen aliado en nuestra cocina si los sabemos utilizar, porque además, su sabor es muy agradable, y existen tantas variedades que siempre tenemos uno que utilizar. Para los que queráis comerlos de una forma original, hoy os traigo una ensalada dulce de arroz y frutos secos, perfecta para acompañar carnes.

Ingredientes: para hacerla necesitáis arroz aromático (las raciones que vayáis a preparar), luego haced el cálculo de que para 4 raciones necesitaréis 1 lata mediana de pimientos dulces, 50 gramos de almendras, 50 gramos de nueces, 50 gramos de pasas (yo siempre pongo más pasas porque a los pequeños les encantan), 50 gramos de piñones, y si queréis añadirle algún fruto seco más podéis, siempre que esté al natural (nada de frutos secos tostados o salados).

Preparación: haz el arroz, sin ponerle especias, ajo, y procura que quede muy suelto, recuerda que es para ensalada.

Mientras se hace aparta un trozo de pimiento y mézclalo con una cucharadita de aceite de oliva, muélelo bien en el mortero y añade una pizca de sal, y las especias que quieras para la ensalada (puedes mezclarlo también con una cucharadita de salsa de soja).

Luego, aparta el arroz, escúrrelo bien y déjalo reposar. Cuando esté frío añade la salsa, y los frutos secos (pelados y picados en el caso de ser muy grandes, como las nueces) y el resto de los pimientos en trozos pequeños. Ya tienes una ensalada lista para servir.

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Ahora están en su mejor momento, así que aprovechando los albaricoques de temporada he encontrado en mis libros esta receta de pilaf de albaricoques, de origen búlgaro. El plato original incorpora albaricoques secos (llamados orejones) remojados, pero con los frescos ha salido muy rico. Según se indica en la receta también se puede preparar con manzanas, cocidas y tamizadas. Un plato diferente que puedes tomar templado o frío.

Los ingredientes.

500 gr. albaricoques maduros, o 300 gr. de albaricoques secos, 100 gr. de arroz de grano largo, unos 250-300 cc. de agua, 100 gr. de azúcar, 20 gr. mantequilla (opcional).

La elaboración.

Si usas albaricoques secos, remójalos durante una noche en agua caliente. Si los usas frescos, como es este caso, lávalos bien, quitando los huesos.

Tritura los albaricoques unos segundos en un robot de cocina o Thermomix, hasta que quede un puré grueso. Reserva.

Calienta el arroz con el agua en una cacerola mediana, y deja cocer a fuego lento unos 15-20 minutos, o hasta que el arroz haya absorbido toda el agua y esté tierno, en su punto. En este punto aparta del fuego y añade el azúcar y el puré de albaricoques. Si quieres que quede más cremoso puedes incorporar un poco de mantequilla. Remueve bien y deja templar.

La degustación.

Sirve el pilaf de albaricoques a temperatura ambiente, o frío. Sorprende por el intenso sabor, potenciado por el azúcar añadido. Queda muy bien como entrante ligero o como guarnición de platos de carne o pato. Recomiendo un vino blanco seco como maridaje ideal.

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La variedad de arroz aromático, de grano largo, tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible y adecuado para preparar platos típicos del sudeste asiático. En muchas recetas se le agrega azafrán para que el plato gane en color y sabor. Dentro de este tipo se encuentra el arroz tailandés, que destaca por su aroma a jazmín. En la India se usa la variedad basmati, fácil de encontrar en nuestros supermercados. Estos arroces se pueden cocinar igual que los arroces caldosos, con poco líquido, y se recomienda remojarlos previamente, cambiando el agua varias veces hasta que salga limpia, para así quitarle el almidón y conseguir un grano suelto.

La mejor manera es calentar primero el agua con los aromatizantes, unos 10 minutos a 100º, velocidad 2. Podemos usar clavos, cardamomo, canela o azafrán, o una mezcla de estas especias. Una vez remojado y escurrido el arroz se pone en el vaso de Thermomix, con las especias, y se cocinan a 100º, velocidad cuchara, unos 10 minutos, o hasta que absorban todo el líquido. Luego se deja reposar unos 5 minutos sin destapar, hasta que el grano quede blando y ligero. No hay que poner mucha agua, solo la justa para cubrir el arroz. Podemos calcular medio litro de agua para 120 gr. de arroz basmati. Así conseguimos lo que se llama arroz pilaf en algunas zonas de Asia y medio Oriente.

No voy a extenderme mucho con los risottos, muy de moda ahora en la nueva cocina. Se trata de un plato tradicional italiano que originalmente se realiza con arroz vialone, de alto contenido en almidón. Primero debemos hacer un sofrito en mantequilla y aceite de cebolla y ajo picados, unos 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2. Luego se saltea el arroz unos 5 minutos a temperatura Varoma, se moja con vino blanco, se sigue salteando unos 3 minutos y luego se va añadiendo caldo caliente, siempre en pequeñas cantidades, para que el arroz vaya soltando el almidón. Al final, tras unos 20 minutos de cocción, se pone a punto de sal y pimienta y se enriquece con mantequilla y parmesano rallado. En muchos casos llevan setas, espárragos, pescado o gambas. En realidad, se trata de un tipo de arroz meloso, caldoso, que se espesa por el almidón del arroz y la adición de queso rallado.

Por último, otra manera de cocinar arroz con Thermomix es al vapor, usando el accesorio Varoma. Calentando 1 litro de agua unos 10 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2, podemos poner el arroz en el recipiente Varoma y dejar cocer al vapor hasta que esté listo, unos 25-30 minutos a temperatura Varoma, velocidad 3. Como en los casos anteriores, se pueden añadir aromatizantes, tanto en el agua de cocción como en el recipiente Varoma, con el arroz. La ventaja, en este caso, es que los granos se mantienen intactos y no se rompen por la acción de las cuchillas, el principal inconveniente de usar Thermomix.

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Foto | Olivegarden.com

Ya hemos hablado en el capítulo anterior de los arroces caldosos con Thermomix, un tipo de guisos que son una alternativa a los clásicos arroces secos, tipo paella. Pero no debemos olvidar la forma más tradicional de cocinar el arroz en muchas zonas de Asia, el arroz hervido o cocinado al vapor.

La forma más sencilla de cocer arroz en Thermomix es con abundante agua ligeramente salada, dejando cocer unos 20 minutos. Para ello lo mejor es precalentar el agua unos 10 minutos a 100º, velocidad 2. Una vez que haya alcanzado los 100º, añadimos el arroz y un poco de sal y dejamos cocer 20 minutos a 100º, velocidad cuchara, para evitar romper mucho el grano. Escurre con el cestillo y usa como guarnición de platos de carne o pescado. Un truco para que gane en sabor es añadir al agua de cocción, junto con el arroz, unos granos de cominos o de clavos. Otra alternativa de uso es dejarlo enfriar y usarlo para elaborar ensaladas.

En este apartado podemos usar otros tipos de arroz, como el arroz glutinoso, muy usado en la cocina asiática. Su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados unos a otros debido a su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi.

La cocción del arroz de sushi se puede hacer en Thermomix sin problema. Para ello usaremos 500 gr. de arroz glutinoso y 700 gr. de agua. Lavamos el arroz con agua, unas 6 veces, hasta que salga limpia. Luego se pone en el vaso con el agua, programamos 20 minutos a 100º, velocidad cuchara con giro a la izquierda. Se deja reposar sin destapar unos 15 minutos. Luego se vuelca sobre una bandeja y se aromatiza con una mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar, tal y como explicamos en Cómo hacer sushi en casa.

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El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. Los platos con arroz como ingrediente principal son muy frecuentes en casi todos los países. Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años. El cocinado de arroces con Thermomix es delicado, ya que la acción de las cuchillas impide hacer paellas o arroces secos. Sin embargo, hay otras muchas formas de cocinado con las que obtendremos buenos resultados, como los arroces caldosos.

Los arroces caldosos son arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres, aunque en la costa también se estilan arroces caldosos con marisco (arroz con bogavantes). Normalmente haremos primero un sofrito como ya hemos explicado en capítulos anteriores, añadiendo luego el arroz, que podemos saltear en el sofrito unos minutos a 100º, velocidad 2. Luego cubrimos con un fondo o caldo, ya sea de verduras, de ave o de pescado, según la receta, junto con el resto de ingredientes, cocinado a 100º a baja velocidad unos 20 minutos.

El secreto del arroz caldoso es que la proporción de líquido siempre debe ser superior a la que usamos para los arroces secos, tipo paella. En los arroces secos la proporción es de una medida de arroz por 2 ó 2 y media de líquido, siempre medida en volumen. Otro aspecto a tener en cuenta es el tiempo de cocción, que nunca debe ser excesivo, ya que el grano se abriría y por acción de las cuchillas se desharía en el guiso. Por tanto, calcular una cocción “al dente”, teniendo en cuenta que mientras reposa el arroz sigue absorbiendo líquido, por lo que es mejor servirlo al momento.

Por supuesto, cada tipo de arroz, incluso cada marca, tiene tiempos de cocción y grados de humedad diferentes. El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de Calasparra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto. Este arroz es el que se vende normalmente en nuestro país para hacer paellas y es muy recomendable también para los arroces caldosos.

También podemos usar el arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco. Si usamos este tipo de arroz no corremos el riesgo de que se nos pase y se deshaga, pero aporta muy poco almidón al caldo y apenas absorbe los sabores, además de requerir una cocción más prolongada.

Para esta receta vamos a necesitar los siguientes ingredientes: 2kg de langostinos, 1kg de arroz, 200cc de vino blanco, 600cc de caldo de ave, 300 de nata, 200grs de queso parmesano, 200grs de guisantes congelados, 200grs de escalonias, 1 diente de ajo, 200grs de mantequilla, 10grs de chile rojo, cilantro fresco, 100grs de curry, 50 CC de nata.

En primer lugar tenemos que hacer una mezcla con los chiles rojo, el ajo picado fino y el cilantro, esta preparación nos tiene que quedar como una pasta, a continuación pelaremos los langostinos y los dejaremos macerar en esta preparación.

Para el risotto tenemos que picar las escalonias y el ajo, rehogamos, añadimos el arroz y también rehogamos un poquito, luego añadimos el vino blanco y luego el caldo hasta que se consuma, en este momento añadimos el chile picado y el curry, añadimos la nata y los guisantes congelados, cocinamos hasta que absorba la nata y añadimos la mantequilla, en este punto miramos el grano y vemos si le hace falta algo mas de liquido, si es así añadir un poco mas de caldo, al final añadimos el queso y sazonamos. Si vemos el risotto esta hecho y con buen sabor lo echamos a una bandeja con un papel abajo, dejamos el risotto todo nivelado y le colocamos otro papel encima y lo dejamos enfriar. Una vez enfriado procedemos a cortar con un aro las tartas de risotto.

Para la salsa de cítricos vamos a necesitar 200cc de zumo de pomelo, 100cc de zumo de limón, 100cc de zumo de naranja, 50grs de azúcar morena, 200 CC de vinagre balsámico. Colocamos todos los ingredientes en una olla y lo colocamos a fuego suave a reducir hasta que nos quede ¼ parte del contenido inicial, apartamos del fuego colamos y dejamos enfriar.

Para la tempura de gambas necesitamos 300cc de agua con gas, 200grs de harina, 30cc de vinagre de vino, hielo, colocar el agua, hielo, vinagre en la thermomix, ir añadiendo la harina hasta conseguir una pasta homogénea y que cubra el dedo, sazonar y reservar

Para el montaje del plato tenemos que coger una de las tartas de risotto, rebozar en harina, freír en aceite de oliva durante unos minutos hasta que tome un color dorado por cada lado, luego lo metemos en el horno unos 4 min.

Colocar la tarta en el centro del plato, con los langostinos lo insertamos hasta la punta en la tempura uno por uno y lo colocamos en la freidora moviendo la cesta para que no se peguen, una vez doradas y flotando las retiramos y la colocamos sobre papel de cocina luego lo colocamos alrededor de la tarta con la cola hacia arriba.

Terminamos este plato colocando la salsa de cítricos alrededor del risotto y un poco de ensalada verde, también se puede acompañar con flores o hierbas, este es un plato con unos sabores muy tradicional en la cocina Asiática motivo por el cual los invito a degustarlo en sus casa junto a sus amigos o familiares, no olvidar que el toque de picante de este plato lo agrega uno según su gusto y/o paladar. Suerte y atreverse.

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Hoy para comer en casa teníamos previsto hacer unas carrilleras de cerdo al horno. Pero comoquiera que en el último momento nos ha apetecido más algo a base de arroz, hemos decidido probar un plato nuevo para nosotros: Arroz meloso con carrilleras.

Vean.

Los ingredientes (para 2 personas)

300 gr. de arroz (Carnaroli), 2 carrilleras de cerdo, unos huesos de la espinada, 1 tomate, 1 cebolla, 5 zanahorias, 1 puerro, 2 dientes de ajo, 150 cl. de vino tinto, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra (AOVE).

La preparación

Primero debemos deshuesar las carrilleras. Para ello, con un buen cuchillo, sacamos la parte de arriba en una sola pieza e intentamos sacar algún trozo de carne más o menos compacto de la cara interior. Una vez tenemos la carne sin hueso la cortamos a trozos regulares de unos 2 cm. de lado.

Seguimos la elaboración preparando un buen caldo con los huesos de la espinada que hemos comprado para la ocasión, más los huesos de las carrilleras (con toda la carne que no hemos sacado), y las verduras: 1 tomate, 1 cebolla y unos granos de pimienta negra. Todo esto lo dejamos hervir en abundante agua durante unas dos horas. Al final, rectificamos de sal.

Para el arroz, sofreímos los trozos de carne en aceite de oliva y reservamos. Seguidamente preparamos un sofrito a base de puerro, zanahoria y ajo. Le volvemos a añadir la carne y le ponemos el arroz. Dejamos unos minutos y le ponemos el vino tinto. Una vez evaporado el alcohol y bien mezclados los ingredientes le añadimos el caldo bien colado. Unas dos partes y media de caldo por parte de arroz, pues queremos que quede un poco caldoso.

Ya solo nos queda dejar cocer al gusto (unos 15 minutos) y emplatar.

La degustación

La carne grasa de las carrilleras junto con el sabor que le ha aportado el vino tinto ha convertido este arroz en un plato con una textura bien suave y melosa. El vino que hemos utilizado para cocinar ha sido en esta ocasión una garnacha de Navarra de Bodegas Artadi: Artazuri 2006. Un vino joven y corpulento que tanto ha servido para dar complejidad al plato como para maridar perfectamente con él, luego en la mesa. ¿Qué más se puede pedir?

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Con la llegada del calor, apetece cada vez más preparar platos más ligeros, sobre todo aquí en el sur de España. El verano es el momento ideal para sopas frías, ensaladas, helados y platos de verduras como estos tomates rellenos de arroz, receta de origen griego. Para ello vaciaremos los tomates, que luego rellenaremos con su pulpa cocinada con verduras y arroz. Luego se hornean hasta que queden tiernos.

Ingredientes: 8 tomates maduros, 100 cc. aceite de oliva, 3 cebollas, 150 gr. arroz, 100 cc. puré de tomate, 2 cucharadas de perejil picado, sal, pimienta molida, agua y aceite de oliva, para hornear.

Preparación: Corta la base de los tomates, reservándolas. Retira la pulpa del interior con un cuchillo afilado o una cucharita. Trocea la pulpa y reserva. Rehoga a fuego lento la cebolla picada muy fina con el aceite de oliva, unos 15 minutos, o hasta que quede muy tierna. Añade el arroz, saltea tres minutos a fuego lento, sin parar de remover. Añade ahora la pulpa de tomate troceada y el puré de tomate. Remueve bien y deja cocer, tapado, unos 10 minutos.

Aparta del fuego y añade el perejil picado. Condimenta con sal y pimienta. Rellena los tomates con la mezcla de arroz y verduras, cubre con las bases y coloca en una fuente de horno. Vierte un poco de agua en la fuente, rocía con aceite de oliva y tapa con papel de aluminio. Hornea a 180º unos 30 minutos. Quita el aluminio y deja hornear otros 30 minutos, o hasta que queden dorados y tiernos.

Sirve calientes regados con parte del jugo de cocción, como un entrante ligero.

En Directo al Paladar | Todo sobre el tomate.

El risotto es un plato que al menos en mi casa siempre es bien recibido y este risotto de langostinos al eneldo que fue nuestro almuerzo el pasado domingo, resulta delicioso y es fácil de hacer.

Para un buen risotto es fundamental un buen caldo y en este caso por supuesto lo haremos de langostino.

Los ingredientes: 1 kilo de langostinos enteros, 1/2 kilo de camarones pelados y limpios, 2 tazas de arroz arborio, 9 tazas de caldo de langostinos, 1 taza de vino blanco, 1 cebolla morada, 2 dientes de ajo, varias ramitas de eneldo fresco, 1 lata pequeña de crema de leche, aceite de oliva y mantequilla. Para el caldo: una zanahoria, media cebolla, dos ramas de celery o apio, medio pimentón. Sal y pimienta al gusto.

La preparación: lo primero es hacer el caldo o fondo de langostinos, para lo que hay que limpiar y pelar los langostinos. Las conchas se colocan en una olla o cacerola con la media cebolla, el celery, la zanahoria y el pimentón todo cortado en trozos medianos y se ponen a saltear hasta que las conchas de langostino se tornen de un color más oscuro. Luego se le agrega agua y sal y se deja cocinando por un buen rato para que en el caldo se vayan concentrando los sabores.

Para el risotto cortamos finamente la cebolla morada y la ponemos a saltear con aceite de oliva en la olla donde prepararemos el risotto, cuando se torne transparente le añadimos el arroz arborio y lo sofreimos un poco con la cebolla. luego le añadimos la taza de vino blanco e iremos agregando poco a poco el caldo de langostinos de 1 taza en una taza. Es muy importante que el caldo esté caliente para no cortar la cocción del arroz.

Paralelamente en una sartén ponemos un poco de mantequilla, los dientes de ajo triturados y salteamos los camarones y los langostinos por unos pocos minutos hasta que estén cocidos, espolvoreándolos con parte del eneldo fresco picadito cuando ya vayan a estar listos. Separamos los langostinos y los reservamos.

Cuando al risotto le falte poco, el tiempo total de preparación del arroz no debe ser más de 20 a 25 minutos para quede al dente, le añadimos los camarones y la crema de leche y le añadimos el resto del eneldo. Agregamos sal si es necesario y pimienta al gusto.

Para servir colocamos encima del risotto dos o tres langostinos de los que hicimos en mantequilla con eneldo y listo !!! Buen apetito…

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El arroz es un alimento con muchas virtudes y en mi casa es uno de los acompañantes por excelencia. En estos días preparé este sencillo pero muy sabroso arroz con champiñones al tomillo para acompañar unos medallones de ternera al grill.

La receta de este arroz es muy fácil y es perfecto para acompañar todo tipo de carnes.

Los ingredientes: 1 taza de arroz, 300 gramos de champiñones, 2 cebollines, 2 dientes de ajo, varias ramitas de tomillo fresco, aceite de oliva, 2 tazas de caldo de verduras o agua, sal y pimienta al gusto.

La preparación: en una olla o cacerola se saltea el cebollín cortado en rueditas con aceite de oliva sin dejar que se queme.

Luego se añade el arroz, se sofríe un poco y se agrega el caldo de verdura o el agua con sal y se deja cocinar. Cuando se ha consumido buena parte del líquido se baja el fuego y se continúa cocinando.

Aparte en una sartén se ponen a sofreir en un poco de aceite de oliva los champiñones cortados y los dientes de ajo triturados.

Cuando los champiñones comienzan a cocinarse se añade el tomillo fresco y se dejan un poco más en la sartén. La idea es no dejar sobrecocinar los champiñones.

Por último cuando al arroz le falta unos minutos para estar listo se incorporan los champiñones y se revuelven con el arroz.

Se deja que termine la cocción. Y listo para servir!!!

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Hablando ayer con mi amigo Juan Meilan (jefe de cocina), le preguntaba si el sabia la diferencia que hay entre cocinar una arroz a la leña o al sarmiento.

En respuesta a mi inquietud Juan experto conocedor del tema me respondió mi duda y me explico un poco la diferencias de ambas cocciones ya que dependiendo del grano de arroz alguna técnica es mejor que otra, en el caso de Juan el trabaja en su restaurante con el arroz de calasparra ya que cree que es el más idóneo para el éxito de un buena paella.

El uso del arroz de calasparra es imprescindible por sus cualidades de absorción de sabores y de cocción. Lo que intentamos un resultado óptimo en los arroces, siguiendo tanto técnicas como recetas de antaño, consiguiendo que el arroz se impregne de los sabores característicos de la gastronomía de la zona y probablemente de muchas regiones del levante. Para eso usamos dos técnicas, la de leña y la del sarmiento, a cada cual con distintos sabores y cualidades. Usando el arroz de calasparra lograremos junto con estas técnicas unos arroces únicos.

A esto hay que añadir la elaboración de unos buenos rehogados y un buen fondo (caldo) ya que será el que este en contacto directo con el grano de arroz.

La técnica de la leña:

Es un arroz elaborado lentamente, con lo que necesitamos un arroz resistente como el de calasparra, en el que se intenta dar un sabor de olivo, almendro, encina u otras leñas nobles sin que el arroz se ahúme cosa que no conseguirá si el fuego es lento pero lo suficiente fuerte como para que el arroz no se mele (se ponga cremoso), el resto del sabor se lo darán los fondos usados. La mezcla de los sabores de leña y de los fondos en el arroz se logra cuando este tiene la propiedad de absorción de aromas y sabores alta como el de calasparra. Esta técnica es buena para arroces como el de marisco o de pollo.

La técnica del sarmiento (las ramas de la vid):

Al contrario que la leña esta es un elaborado fuerte y rápido. Lo que se consigue con esta técnica es que el arroz no deje de hervir fuerte y quede suelto y muy estirado en una capa muy fina con lo que se recomienda es el uso de paelleras grandes. Y ¿para que queremos que el arroz quede en una capa fina? En esta zona, dice que el mejor arroz es aquel en que los granos quedan todos socarrados. “El Socarraet” es una de las características esenciales en este tipo de arroces y es cuando el arroz se agarra ligeramente al fondo de la paellera quedando crujiente.

El fuego fuerte también permite que la llama provocada por el sarmiento se meta dentro de la paellera, dándole un sabor de vid y ahumado (cosa que no queríamos en la leña muy característico. Usando el arroz de calasparra conseguiremos exaltar todavía más ese sabor ideal para los arroces de costilleja y sobre todo para el de conejo y caracoles (serranas) tan apreciado en esta región.

En conclusión el arroz de calasparra es el ideal para poder elaborar cualquier plato de arroz en el que se quiera traspasar los sabores al grano y este directamente al paladar y de esta formar poder conseguir un arroz único tanto en sabor como es textura.

Desde que descubrí este sencillo Curry de Calabaza y Patata, lo suelo preparar cuando viene a visitarme una amiga vegetariana, o cuando quiero una cena ligera. Se hace en un momento y requiere pocos ingredientes, pero el resultado es delicioso. El secreto de estos platos de la India son las especias, como siempre. Personalmente no me gusta mucho usar los curries envasados en polvo, que suelen ser muy fuertes. Para este plato uso una mezcla de cardamomo, canela, clavos, cúrcuma y guindillas. Si no te gusta o te sienta mal el picante puedes prescindir de las guindillas, no afecta demasiado al resultado final.

Ingredientes (4 personas): 500 gr. calabaza en dados, pelada, 2 patatas grandes, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, 1 cucharada de mantequilla, 2 vainas de cardamomo, 4 clavos de olor, 1 cucharadita de cúrcuma, 1 guindilla, 1 ramita de canela, 1 cucharadita de azúcar. sal.

Preparación: Pela y corta en dados gruesos la calabaza y las patatas. Saltea en la mantequilla las patatas, la cebolla picada fina y los ajos. Cuando la cebolla empieza a estar transparente, sin que llegue a dorarse, añadimos la calabaza pelada y en trozos, las vainas de cardamomo, aplastadas con el dorso del cuchillo, la rama de canela, los clavos, la cúrcuma, la guindilla picada, el azúcar y una pizca de sal.

Remueve un poco y añade un vaso de agua, lo justo para cubrir hasta la mitad los ingredientes. Tapa bien y deja cocer a fuego lento unos 20 minutos, o hasta que la patata esté tierna, pero no demasiado ya que se desharían. A mi me gusta servirlo acompañado de arroz basmati hervido, si quiero un plato más completo. Yo suelo comprar las especias en una tienda hindú cerca de casa, pero si no tienes esa facilidad puedes usar curry en polvo del que venden en muchos supermercados.

En Directo al Paladar | Todo sobre el curry.

Ayer pasé por mi pescadería de confianza para comprar algo para cenar. Tenía pensado hacer un rebozado de pescado y algunas hortalizas: tipo tempura, así que compre unos gallos que estaban de oferta para rebozarlos. Y para completar la noche no me resistí a coger unos 300 gr. de unos chipirones recién llegados que me recomendaron.

Como con la tempura del gallo y unos calabacines ya tuvimos bastante para cenar, los chipirones quedaron en la nevera a la espera de ser cocinados al día siguiente. Y así fue, junto con unos espárragos trigueros, y otras verduras que tenía por allí, fueron suficientes para este arroz con chipirones y verduritas que hoy les presento.

Los ingredientes (para 2 personas)

300 gr. de chipirones, 1 manojo de espárragos trigueros, 1 cebolleta, 1 diente de ajo, 1 calabacín, 1 zanahoria, 250 gr. de arroz, aceite de oliva virgen extra, sal. Para el fumet: unas espinas y pieles de pescado, 1 cebolla.

La preparación

Preparamos el fumet con las espinas y las pieles de pescado, la cebolla y un poco de sal. En esta ocasión nos sirvieron las espinas centrales de los gallos que tomamos para cenar. Reservamos caliente.

En una cazuela de hierro colado, ponemos a pochar con un poco de aceite la cebolleta, la zanahoria, el ajo, el calabacín y los espárragos trigueros. Todo ello bien cortado a trozos pequeños. Vamos dejando que se sofrían y cuando lo hayan hecho le añadimos los chipirones. En unos minutos ponemos el arroz y cubrimos con el fumet. Unas dos veces y media de caldo por medida de arroz. Ya sólo nos queda esperar a que el arroz alcance su punto justo, unos 15 minutos más o menos. Retiramos y emplatamos.

La degustación

Este arroz lo tomamos en casa con una copita de un fino singular, Macharnudo Alto, Valdespino de la serie la Bota de…, de su saca de abril del 2007. Espectacular como le sienta al arroz un jerez de raza como este… Nunca lo hubiera dicho. Sorpresas que da la vida…

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