Como sabéis el bacalao se sala para que se conserve bien en las bodegas de los pesqueros, de esta manera no se estropea, es un excelente método y natural de conservación, pero claro, cuando compramos un trozo de este bacalao, debemos eliminar los excesos de sal antes de preparar el plato si queremos que el resultado sea bueno.

Hay varios factores a tener en cuenta a la hora de desalar el bacalao: el grosor de la capa de sal y el grosor del bacalao así como la parte de este, teniendo en cuenta estos factores tendremos que actuar de una u otra manera o dejarlo más o menos tiempo en agua.

Aquí te dejo los pasos para desalar el bacalao sin ningún tipo de problemas:

1. Antes de introducirlo en agua si la capa de sal es muy gruesa retírala frotando con un paño húmedo

2. Una vez retirada la sal coge un baño plástico con un volumen de agua 3 veces mayor que el del pescado aproximadamente

3. Introduce el bacalao en el baño durante 24-36 horas, dependiendo del grosor de la pieza y de las condiciones así como la zona de la que se trate

4. Durante ese tiempo, cambia el agua al menos 3 veces.

5. Sobre todo estos días que hace mucho calor, nuestro consejo es que mantengas el baño con el bacalao en un lugar fresco y seco, para que así la carne no pierda firmeza

6. Por último, antes de prepararlo déjalo fuera del baño unas 3-4 horas.

En Directo al Paladar | Bacalao al Pil-Pil
En Directo al Paladar | Bacalao con nata

Hace poco os hablaba de otros platos portugueses, como el caldo verde. Otro de los platos nacionales es el bacalao, que se cocina de variadas maneras, ya sea bacalhau grelhado (a las parrilla), o en forma de buñuelos. Una de las maneras más sabrosas y originales de servirlo es el Bacalao con nata (Bacalhau com natas), plato en el que se cocina con patatas y cebollas, y luego se hornea con una bechamel ligera enriquecida con crema de leche.

Se usa bacalao salado, el fresco apenas se utiliza en Portugal, costumbre heredada de los tiempos en los que los barcos lusitanos se adentraban en las aguas de Terranova, poco después de que Colón descubriera América. El bacalao así conservado, en salazón, conserva sus propiedades e incluso mejora desde el punto de vista gastronómico. Hoy en día la mayor parte del bacalao que se consume procede de Noruega, Inglaterra y Canadá. Para esta receta he usado un bacalao skrei, de Islandia, sin duda uno de los de mayor calidad (y precio, claro).

Los ingredientes.

700 gr. bacalao en salazón, 500 gr. patatas, 5 cucharadas de aceite de oliva, 3 cebollas, pimienta negra, 40 gr. mantequilla, 2 cucharadas de harina, 600 cc. leche, 300 cc. crema de leche (nata), 1 hoja de laurel.

La elaboración.

Desala el bacalao en agua fría durante 24 horas, cambiando el agua varias veces. Como hace calor mejor remojarlo dentro del frigorífico. Una vez desalado correctamente, quita la piel y espinas, troceando la carne en tiras finas, con los dedos.

Pela y corta las patatas en rodajas finas (panaderas). Sofríe las patatas en 3 cucharadas de aceite de oliva, hasta que se doren. Aparta, escurre y reserva. Saltea las cebollas en el resto del aceite, en rodajas finas, hasta que queden transparentes. Añade el pescado y adereza con pimienta negra recién molida. Reserva.

Prepara la salsa calentando la mantequilla hasta que se derrita, en un cazo. Añade la harina, remueve unos segundos y ve añadiendo la leche poco a poco, removiendo. Cuando rompe a hervir añade la crema de leche y aparta.

Ponemos el bacalao con las cebollas en el fondo de una fuente de horno refractaria. Cubre con las patatas salteadas y la salsa de nata. Añade la hoja de laurel y hornea 30 minutos a horno suave, a unos 180º.

La degustación.

Sirve en la misma bandeja de horno o en platos individuales. La mejor bebida para acompañar los platos de bacalao es el vinho verde, suave, afrutado y servido muy frío. Es muy importante que el desalado del bacalao sea el correcto, ya que el exceso de sal arruinaría el plato, que sería incomible. El bacalao que he usado en esta receta es de media salazón, por lo que su contenido en sal es moderado, así que el tiempo de remojado no necesita ser muy largo. En casos extremos debemos alargar el desalado hasta 36-48 horas, dependiendo también del grosor de las piezas (a mayor grosor, más tiempo necesitarán).

Vía | Culinaria, Könemann, Especialidades europeas, tomo 2.
En Directo al Paladar | Las mejores recetas del Bacalao. Un recetario de 1936
En Directo al Paladar | Bacalao al Pil Pil. Receta.
En Directo al Paladar | Ravioli de bacalao con salsa de pimientos. Receta
En Directo al Paladar | Parmentier de bacalao ahumado, naranja y paté de aceituna negra. Receta

El bacalao al pil pil era mi asignatura pendiente. Nunca me salía bien. O la pieza de bacalao se me deshacía, o no había forma de ligar correctamente el pil pil. Tanto es así, que muchos de mis bacalaos al pil pil se tenían que reciclar forzosamente a otra variante no menos sabrosa pero que en mi cocina se convertía en una solución de compromiso, el bacalao con pimentón.

Pero amigos lectores, todo eso ha quedado atrás. Siguiendo los consejos que en su día me diera Camille de Botxo Follies, por fin les puedo presentar mi Bacalao al Pil Pil sin ruborizarme, para un día de fiesta como hoy.

Los ingredientes (para 2 personas)

4 o 5 trozos de bacalao en salazón, 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra (AOVE), 4 dientes de ajo, 1 guindilla.

La preparación

Primero tenemos que desalar el bacalao o haberlo comprado en alguna tienda de confianza ya desalado y a punto para cocinar. Desalar bien el bacalao es una cuestión fundamental. Debe quedar al punto de sal, ni muy salado ni muy soso. Es una operación que no tiene fórmulas exactas pero que tampoco es muy complicado.

Basta poner el bacalao cubierto de agua en un sitio fresco durante unas 48 horas, dependiendo del tamaño de los lomos, cambiando el agua cada 12 horas aproximadamente. En las últimas horas conviene probar como está de sal para detener ya la operación o realizar un último cambio de agua para tenerlo al punto a la hora de cocinar.

Seguidamente ponemos en una cazuela (yo utilizo una de barro, pero una de hierro colado también puede servir) medio litro de AOVE y confitamos en él los ajos cortados en láminas y la guindilla cortada a tiras. El fuego no debe ser demasiado fuerte para que no llegue a dorar demasiado los ajos.

Una vez en su punto, retiramos los ajos y la guindilla y apagamos el fuego.

Cuando se temple el aceite ponemos los trozos de bacalao con la parte de la piel hacia arriba y empezamos a remover la cazuela con movimientos circulares. Lentamente pero sin pausa. Poco a poco vamos removiendo y volviendo a poner la cazuela a fuego muy lento.

Esta operación va a durar unos 15-20 minutos hasta que poco a poco el aceite y la grasa que suelta el bacalao vaya emulsionando hasta convertirse en esa salsa espesa tan típica del pil-pil.

Ya solo queda volver a poner los ajos y la guindilla, dejamos reposar unos minutos hasta que la salsa adquiera la consistencia necesaria y emplatamos.

La degustación

¿Qué les voy a contar? el bacalao por antonomasia, al pil-pil. ¡Y sin darle importancia… oyes!

Y para beber, este Freixenet Trepat Millesimé 2004, un blanc de noirs con burbujitas que le irá de perlas a la fina carne del bacalao y su emulsión de ajo, aceite y guindilla. Ahora sí que es un día de fiesta.

En Directo al Paladar | Bacalao al pimentón
En Directo al Paladar | Freixenet Trepat Millésimé 2001

Mi afición a la pasta es algo bien sabido entre mis amigos. Me gusta de todas las formas y colores. Me sorprende siempre la gran cantidad de combinaciones posibles con ella. Y unos de los tipos de pasta que admite mas variaciones son los “ravioli”: combinar el relleno con la salsa es uno de mis ejercicios de cocina favoritos.

Pero como en esta ocasión no teníamos tiempo de hacer nuestros propios raviolis, optamos por la opción de comparlos ya elaborados en un “pastificio italiano”. Claro, tampoco teníamos tiempo de viajar hasta Roma, así que los compramos en uno de la calle Bonsuccés de Barcelona (Charcutería La Italiana, c/ Bonsuccés, 12 Barcelona) del que teníamos excelentes referencias.

Aquí tienen: Ravioli relleno de bacalao con salsa de pimientos.

Los ingredientes (para 2 personas plato único)

300 gr. de raviolis frescos rellenos de bacalao, 200 ml. de nata líquida o crema de leche, 1 bote de pimientos asados en conserva, queso parmesano rallado y sal.

La preparación

La verdad es que es una receta facilísima. Solo hay que hervir en abundante agua y sal los ravioli unos 2-3 minutos (o el tiempo que nos recomiende el elaborador si los compramos de otras marcas). Mientras, ponemos la nata líquida en un vaso de batidora y le añadimos los pimientos cortados en tiras y un puntito de sal. Aquí hay que tomar la precaución de no poner aceite del que lleva la conserva pues nos desligaría la salsa. Los pimientos siempre bien escurridos.

Ya solo queda emplatar la pasta con la salsa y un poco de queso parmesano rallado por encima. Receta fácil ¿verdad?

La degustación

La salsa de pimientos, con su toque ahumado, va a combinar a la perfección con la pasta de bacalao (al que no le vamos a descubrir ahora su afición a darse baños de humo). Y para beber, que otra opción que un vino elaborado con una variedad a la que las notas ahumadas también le sientan de perlas: Pierre Gaillard La Dernière Vigne Syrah 2005. Ni les cuento.

En Directo al Paladar | Ravioli de alcachofa, con alcachofas
En Directo al Paladar | Fussilli con salsa de pimientos

Es curioso surge la inspiración a la hora de cocinar. Hace unos días caía en mis manos el catalogo de la Editorial Montagud, en el que aparecía, entre otros muchos estupendos libros de cocina, uno de Dani García llamado Técnicas y Contrastes. De cada libro viene referenciado de forma muy detallada, describiendo en líneas generales la información que contiene, indicando el nombre de las recetas y permite, en su versión online, acceder a algunas de las páginas de libro.

De esta forma es como llegué a leer el título del plato Parmentier de bacalao ahumado, naranja y aceituna negra, que ha servido de sugerencia para esta revisión de la clásica ensalada malagueña. No sé cuanto tiene que ver mi adaptación con la del gran chef de Calima, pero puedo garantizar que este plato es todo un éxito por la mezcla de sabores y texturas.

Ingredientes [para seis comensales]

500-600 gr. de patatas, 50 gr. mantequilla, 50 ml. aceite de oliva virgen extra (para el parmentier), 1 lomo de bacalao desalado, 250 ml. de aceite de oliva virgen extra (para el confitado), 1 cebolla, 2 naranjas, 150 gr. de bacalao ahumado y paté de oliva negra.

Elaboración

Para elaborar el parmentier, que no es sino un puré de patatas, las pelaremos y las pondremos al fuego en un cazo con agua fría y una pizca generosa de sal. Cocerlas durante 10-15 min. a partir de que el agua comience a hervir. Con una brocheta comprobaremos que la patata esta en su punto, si al clavarla sale con facilidad. Retiramos el agua de cocción, reservando una pequeña cantidad por si fuese necesario aligerar el puré. Dejamos enfriar las patatas antes de pasarlas por el pasapurés o por la batidora.

Según el tipo de patata utilizada es posible que el puré quede demasiado pastoso, en ese caso se le agregará un poco de líquido de la cocción, hasta que tenga una textura sólida pero maleable. En ese momento le agregaremos la ralladura de una de las naranjas, además de la mantequilla disuelta en el aceite caliente. Batir bien toda la mezcla y dejar reposar.

Las naranjas las pelaremos a vivo, sacamos los gajos y reservamos. Para confitar el bacalao previamente pocharemos en un poco de aceite la cebolla picada en pluma finamente y después añadiremos el resto del aceite. El bacalao se cocinará a 60ºC durante 10 min., tiempo tras el cual el pescado se podrá deshacer en láminas. Lo desmigamos de forma rústica y lo añadimos al parmentier de patata.

Para emplatar vamos a usar un molde, rectangular en este caso, en que pondremos primero una lámina de bacalao ahumado, sobre él unos gajos de naranja dispuestos todos ellos en la misma dirección, después una capa generosa de parmentier de patata, terminando por último con otra loncha del bacalao ahumado, sobre la que extenderemos un poco de olivada. Servir frío o del tiempo.

Más información | Gastronomicae
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Hoy os traigo algo de pescado, bacalao y una receta muy típica del norte, sabrosa, ligera y medianamente sencilla. Eso sí, necesitarás al menos una hora para hacerla y algún tiempo para desalar el bacalao, así que necesitarás algunos días o un fin de semana.

Ingredientes para 4 personas:

Para hacer la receta necesitarás 4 trozos de lomo de bacalao salados, 4 cebollas medianas, 1 tomate, 5 pimientos rojos, una cabeza de ajo, aceite, sal y caldo de bacalao.

Preparación:

Lo primero es desalar los lomos de bacalao dejándolo en remojo durante dos o tres días y cambiando el agua de forma frecuente.

Una vez esté el bacalao preparado es el momento de preparar la salsa, corta la cebolla en cuadraditos, el tomate en trozos pequeños, 2 pimientos en cuadraditos y el resto en tiras (a mí como veis me gusta poner láminas muy gruesas de pimiento en cada uno de los platos, aunque mi madre los corta prácticamente en juliana) y el ajo en láminas pequeñas.

Rehoga la cebolla, con el tomate, el pimiento en trozos pequeños y el ajo, en aceite de oliva (por supuesto) y cuando estén dorados y el tomate prácticamente disuelto, añade las láminas de pimientos. Una vez estén en su punto, añade los lomos de bacalao y fríelos levemente.

Una vez tomen color, saca los lomos de bacalao y colócalos en una cazuela de barro, junto con la fritura y el caldo de bacalao, y déjalo cocer durante unos 20 minutos.

Después estará listo para servir.

Variaciones: Personalmente a mí me gusta poner en el sofrito también algunos frutos secos, como pasas o almendras cortadas, le dan un sabor más dulce, en este caso no tenía en casa, y probé a poner una ramita de perejil que no le aportó nada al plato, no os voy a decir sólo lo que nos sale bien…

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En estos días se celebra la 2ª Feria Andaluza del Mar (FAMAR), del 26 al 29 de marzo en Isla Cristina (Huelva), organizada por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, junto con el Ayuntamiento de Isla Cristina. Evolución de la antigua Feria Industrial del Mar, que lleva ya muchos años de trayecto, se celebra para potenciar el sector pesquero andaluz en todos los aspectos, tanto referente a la extracción y distribución como a la industria de transformación. Aunque predominan las empresas andaluzas, también acuden de otras zonas de tradición pesquera, como las empresas gallegas.

Mención especial, y un nuevo aliciente para acudir este año, es la presencia de un restaurante en el recinto así como de un nuevo espacio para degustar productos tan apreciados como la chirla, el pulpo, los pescados de Conil, especies locales como el voraz de Tarifa, los pescados y mariscos de Isla Cristina y la dorada de crianza del Sur, así como todo tipo de conservas, como las de caballa, y ahumados y salazones, como los mencionados en nuestro artículo sobre el bacalao ahumado de isla Cristina.

Como vemos, una maravilla para los amantes del mar y del buen pescado y mariscos. Otro aliciente son las increíbles playas y los magníficos restaurantes de Isla Cristina y alrededores, que conozco por experiencia propia y que bien merecen una visita.

Vía | 2ª Feria Andaluza del Mar (FAMAR).
En Directo al Paladar | Bacalao ahumado de Islandia en Isla Cristina.
En Directo al Paladar | Ensalada de bacalao ahumado y naranja. Receta

Esta es una original variación de una refrescante ensalada tradicional andaluza, a base de patatas, naranjas, bacalao y aceitunas. En este caso hemos añadido otros ingredientes, además de usar bacalao de Isla Cristina, que aporta su toque sutil a esta Ensalada de bacalao ahumado y naranja.

Ingredientes: 2 patatas grandes, 3 naranjas, 2 cucharadas de azúcar, 2 cebolletas, 30 gr. bacalao ahumado, aceite de oliva virgen, sal Maldon o sal gruesa.

Preparación: Cuece las patatas al vapor, para que no pierdan sus jugos. Deja enfriar, quita la piel y corta en dados. Reserva. Pela una naranja, quitando toda la piel. Corta en rodajas y reserva, con sus jugos.

Exprime el zumo de las dos naranjas restantes. Mezcla con el azúcar y calienta, junto con la naranja cortada en rodajas y la cebolleta picada fina, sin quitar la parte verde, unos 10 minutos a fuego lento, removiendo suavemente. Deja templar y enfría en el frigorífico. Reserva.

Sirve las ensalada mezclando las patatas cocidas con las cebolletas y las naranjas escurridas del almíbar, decorando con el bacalao ahumado. Vierte un poco del almíbar de naranja y acaba con una pizca de sal y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

También podemos añadir huevo duro y bacalao en salazón, cortado en tiritas y tostado ligeramente en el fuego de la cocina. En este caso no añadamos sal al plato, ya que el bacalao aporta la suya. Si quieres darle un toque mediterráneo adicional añade alcaparras junto con las aceitunas. Esta ensalada es perfecta como entrante o plato único para un almuerzo ligero.

En Directo al Paladar | Bacalao Ahumado de Isla Cristina.
En Directo al Paladar | Recetas de ensaladas.

Breve pero nada despreciable prólogo del Doctor Marañón a la edición original e ilustraciones de Rafael de Penagos, que llenan las páginas de este libro de color y de un aire art déco muy avanzado para su época.

No figura por ningún lado el autor de las recetas, que están muy bien explicadas y recopiladas con paciencia, con más de 200 formas de preparar este valioso pescado. Recetas de bacalao al horno, en salsa, frito, y guisos de bacalao, con tomate, a la inglesa, con vino blanco, a la parmentier, etc. Como bien explica Marañón en sus anotaciones, en gran parte de España este era casi el único pescado que llegaba, gracias a su conservación en salazón, en una época en la que no existía la refrigeración ni los medios de transporte de hoy día.

Son indudables las cualidades culinarias del bacalao. pero no olvidemos que además es muy rico en minerales y pobre en grasas, siendo muy adecuado para dietas de adelgazamiento o bajas en grasas.

Otra ventaja importante del bacalao en aquella época era su precio, muy asequible a los bolsillos de casi todo el mundo…¿Qué ha cambiado para que ahora se considere un producto casi de lujo?

En Directo al Paladar | Recetas con bacalao.

Nuestra amiga Astrid, de la locacocina, nos envía otra de sus recetas: “Bacalao a mi manera”.

Claro, a la manera de Astrid. Esto es, con pimientos verdes, cebolla y un suave pil pil al ajo. Genial.

Nos cuenta Astrid que así es como más le gusta, aunque dice que el bacalao le gusta de cualquier manera. Ella lo cocina de diversas formas y esta receta en concreto se la sacó de la manga mezclando varios ingredientes que le gustan mucho, así que la repite a menudo, a veces con ligeras variantes, pero siempre deliciosa.

Los ingredientes

4 lomos de bacalao al punto de sal (Astrid lo compra en Mercadona congelado de la marca Hacendado); 4 cebollas grandes; 4 pimientos verdes; unos dientes de ajo; un poco de vino blanco, caldo vegetal; aceite de oliva virgen extra y perejil picado.

La preparación

Siempre siguiendo las instrucciones de Astrid:

Descongelamos el bacalao y lo escurrimos al máximo con papel absorbente. Nos comenta Astrid que ha descubierto un chisme que sirve para acelerar la descongelación. Es como una placa metálica. Dice que pones lo que quieras encima y se descongela enseguida. Astrid, ¡danos más datos de este utensilio!

Picamos en juliana la cebolla y la ponemos a sofreir en una sarten junto con el pimiento verde cortado en lonchas. Cuando lleve un ratito echamos un chorro de vino blanco y un poco de caldo vegetal. Cuando ya esté hecho retirar a un plato y reservar. Mientras tanto freir unas patatas cortadas en lonchas gruesas.

Una vez que el bacalao está bien escurrido y secado, lo pasamos por una sarten con aceite y un ajo en lonchas. Le ponemos de más para hacer un poco de salsa pil pil para decorar. En un par de minutos retirar. Habrá quedado en el aceite unos circulos blancos que son la gelatina del bacalao y que nos ayudará después a que el pil pil ligue.

Colocar en una fuente de horno las patatas en el fondo, encima los lomos de bacalao y por fin toda la fritada de cebolla y pimiento. Echar un poco de caldo en el fondo para que no se seque en el horno. Meter al horno precalentado unos 15 minutos.

La degustación

Ya sólo queda emplatar un lomo de bacalao con las patatas debajo y encima la fritada, decorando el plato alrededor con la salsa pil pil (que casi parece un all i oli de bacalao).

Nos dice Astrid que estaba realmente buenísimo… La pinta la tiene, ¡sí señora!

De nuevo, la incansable Margot nos manda otra de sus sabrosas recetas. Esta vez son unos paquetitos de pasta brik rellenos de pimientos del piquillo rellenos a su vez con bacalao y arroz.

Margot los llama, los Pepperone della fortuna. Nos dice que en Napoles son muy supersticiosos y que uno de sus amuletos mas conocidos es una ristra de guindillas ensartadas con un hilo. Los tienen en las casas para que les auyenten los malos espiritus y para atraer la buena fortuna. Nuestra amiga nos comenta que ella también tiene en la cocina, y que, mirando y mirando, le ha dado la idea: ¿seran de la misma familia los pepperonccini y los piquillos? se pregunta.

Los ingredientes

-3 pimientos del piquillo
-2 hojas de pasta brick
-2 gambas
-1taco de 60 gramos de bacalao fresco
-1cuchara de cebolla
-1cuchara de arroz ya hervido
-1cuchara grande de nata
-1cucharada grande de mayonesa
-aceite
-sal

La preparación

Poner aceite en la sarten y freir el bacalao, sacarlo una vez frito y ponerlo en papel absorbente, freir las gambas y reservar. Guardar una gamba, un poco de bacalao, un poco de cebolla, para hacer luego la mayonesa. En el mismo aceite freir la cebolla, hasta que este bien pochada.

Cortar las gambas a trocitos, cortar el bacalao a trozos pequeños, cortar un piquillos muy pequeño, añadir la cebolla, poner todos estos ingredientes en la sarten, añadir la nata, dar unas vueltas y poner en un bol al cual añadiremos el arroz. Mezclamos todo y rellenamos los piquillos.

Ponemos una hoja brik en la mesa de trabajo, cortamos los bordes dejando la hoja cuadrada. Envolvemos los piquillos rellenos y hacemos dos paquetitos. Los ponemos en el horno hasta que tomen color.

Pasar las gambas y el aceite sobrante de freir por el chino, apretar bien, y el jugo que queda lo pondremos en la mayonesa.

Para la mayonesa: poner en la batidora una gamba a trocitos, bacalao a trocitos, trocitos de piquillo, mayonesa, añadir el jugo de las gambas. Finalmente, trituramos todo y pasamos por un colador para que la salsa quede fina.

La presentación

Ya solo queda emplatar: ponemos un paquete plano, el otro de lado, y ponemos la crema de mayonesa encima para que poco a poco vaya resbalando y haga un efecto bonito.

Gracias Margot. ¡Tiene una pinta estupenda!

El Gobierno Vasco ha hecho público un informe realizado tras la recopilación de diversas encuestas realizadas entre 2006 y 2007 sobre la cultura popular. En ellas se encontraban preguntas de distinta índole, como las tradiciones navideñas, la música, la lengua, las fiestas patronales y como no, la gastronomía.

Aunque cada territorio aprecia más unos ingredientes que otros (los que les da la tierra o el mar), los vascos consideran que el plato que más les caracteriza es el bacalao. Individualmente, los guipuzcoanos reconocen mejor el queso y la sidra, mientras que los alaveses alaban la patata y los vizcaínos a los pimientos y el bacalao.

Está claro que tienen materia prima de calidad y son conscientes de que esta es la base de su fama gastronómica. En cuanto a los que elevan estos ingredientes al máximo exponente en sus restaurantes, no sorprende que el chef más conocido por los vascos sea Karlos Arguiñano.

Le sigue Juan Mari Arzak, esperamos que no sea sólo porque aparece en el programa de Karlos, y en menor proporción reconocen a Pedro Subijana, Martín Berasategui, Hilario Arbelaitz o Fernando Canales.

El informe también muestra las costumbres culinarias del País Vasco, cuántas veces comen fuera de casa, si lo hacen más los hombres o las mujeres, si visitan las sidrerías, acuden a sociedades gastronómicas… de todo hay porcentajes no muy altos pero considerables, pero la costumbre más destacable y que todos conocemos es la de comer pinchos.

Vía | Diario Vasco
Más información |Público

El otro día estuvimos en Barcelona con unos amigos y decidimos hacer una merienda/cena rápida con unas cuantos productos envasados, pan con tomate y unos quesos. Y por supuesto abrir unos vinos. La cosa fue fenomenal.

En unos minutos ya teníamos la mesa puesta y lista.

Verán: unos tacos de salmón ahumado, unos de bacalao, un poco de jamón, un camenbert en su punto de maduración, un reblochón y unas cuñas de manchego. Por supuesto, el pan tierno y unos tomates para untar a discreción.

Los tacos de bacalao ya los había probado antes pero esta vez me gustaron de forma especial. Son de la marca Carpier y vienen envasados al vacio con unas aceitunas negras de Aragón. Están ligeramente ahumados, eso les da un toque diferente del de la típica “esqueixada” aunque la base de la elaboración es la misma: bacalao rehidratado, con aceite de oliva virgen extra.

Para beber, entre otros, este Chablis 1er Cru Fourchaume 2004, de La Chablisienne. Su magnífica acidez y su toque floral combinó a la perfección con la untuosidad del bacalao y sus notas de humo. Una delicia.

Más información | Ahumados Carpier
En Directo al Paladar | La Esqueixada catalana
En Directo al Paladar | La Chablisienne Chablis 1er Cru Fourchaume 2004

Solo faltaba que me decidiera en como hacerlo: confitado, con samfaina, con tomate, ajoarriero, a la vizacina…

Pues…, con ajos y pimentón.

Los ingredientes

2 trozos de bacalao de la parte de la cola, 2 dientes de ajo, pimentón rojo dulce, 1 guindilla o chile, aceite de oliva virgen extra (AOVE).

La preparación

Poner en una sartén los ajos cortados en pequeños trozos en aceite de oliva no muy caliente. Con fuego flojo dejar que el aceite se aromatize y que los ajos se confiten. Hay que tener cuidado en que no se quemen, el gusto amargo puede arruinar el plato. Una vez al punto reservar los ajos y en el mismo aceite poner el bacalao, primero de la parte de la carne y luego de la piel. El aceite no debe estar muy caliente. En unos minutos añadir los ajos, rodajas de chile al gusto y espolvorear con pimentón dulce. Conviene emulsionar el aceite con la grasita del bacalao y el pimentón para que se forme una salsa con cierta consistencia.

La degustación

Sírvase y cómase caliente. Verán que en esta ocasión no le hemos puesto sal: el bacalao ya llevaba la sufiente. En esta receta es fundamental tanto controlar el punto de sal del bacalao como que el aceite no este muy caliente para no dorar en exceso ni los ajos ni el pimentón.

Para beber, un blanco con barrica, untuoso y potente, puede que nos vaya bien con este tipo de sabores fuertes que tendremos en el plato.

En Directo al Paladar | Otras recetas de bacalao
En Directo al Paladar | Ossian 2005

Hoy hemos preparado un plato, que aunque de ración aparentemente pequeña, resulta saciante, nutritivo y muy sabroso. Lasaña de bacalao con muselina de ajo, con los ingredientes que normalmente tenemos en el frigorífico, se puede preparar un manjar de lujo. Aunque hay que dedicarle un ratito, es fácil de hacer y el resultado bien lo merece.

Los ingredientes
4 láminas de lasaña fresca o el doble si son de las normales y más pequeñas, 300 gramos de lomo de bacalao desmigado y al punto de sal, 1 calabacín, 6 champiñones, 1 pimiento verde, ½ pimiento rojo, 1 puerro, 1 cebolla, 7 dientes de ajo, 2 tomates grandes maduros, 2 cucharadas de almendras picadas crudas, 1 cucharadita de sésamo negro, 1 cucharada de pasas de corinto, perejil, 1 huevo, 1 clara de huevo, 3 pimientos del piquillo en conserva, un chorrito de crema de leche, aceite de oliva, aceite de girasol, mezcla de cinco pimientas molidas, tabasco, una pizca de azúcar y sal.

La preparación
Prepara las láminas de lasaña como indique el envase, las frescas no necesitan preparación. Lava los vegetales y córtalos en dados, reservándolos por separado. Los tomates rállalos y ponles una pizca de azúcar.

Tuesta la almendra molida con el sésamo negro en una sartén sin engrasar y reserva. Pon las pasas en un vaso con agua para que se hidraten. En una sartén con aceite de oliva, sofríe ligeramente el pimiento rojo, a continuación agrega el pimiento verde, pasados unos minutos la cebolla y el puerro.

Cuando éstos últimos empiecen a tomar color, agrega el ajo (4 dientes), el calabacín y los champiñones, salpimenta y prosigue la cocción unos minutos. Incorpora a continuación el bacalao desmigado y el perejil, mezcla bien y vierte el tomate rallado, las pasas y las almendras con sésamo. Sofríe hasta que se absorba el jugo de la cocción, pon unas gotas de tabasco , mezcla bien y reserva.

Prepara la muselina de ajo, pon en el vaso de la batidora un huevo, cuatro dedos de aceite de girasol, tres dientes de ajo, retirando el germen, y sal al gusto, bate con la batidora hasta lograr un “all i oli”. Aparte monta con las varillas la clara de huevo con una pizca de sal. Mezcla el all i oli con la clara montada con cuidado para que no se baje.

En una fuente de horno engrasada coloca una lámina de lasaña, cúbrela con el relleno de bacalao, pon otra lámina de pasta y continúa con el relleno, llegando a colocar tres pisos y finalizando con una lámina de lasaña. Cubre ésta con la muselina de ajo preparada.

Introduce la lasaña en el horno con el grill precalentado a 200º C y deja gratinar hasta que se dore ligeramente. Mientras tanto, tritura los pimientos de piquillo con un chorrito de crema de leche.

Sirve la porción de lasaña acompañada de la salsa de pimientos.

La degustación
Suculento plato que sacia los paladares más exigentes con distintas texturas y sabores en perfecta armonía. ¡Esperamos que te guste!

En Directo al Paladar | Recetas de lasaña

El pasado 5 de junio, el restaurante Casa Solla fue testigo del galardón otorgado al “Bacalao con almejas en sopa de lapas” considerado el Mejor Plato de Bacalao del país por un jurado de exquisito paladar.

El concurso organizado por la empresa Bacalao Giraldo en su quinta edición, ha dotado el premio con 6.000 euros a un plato elaborado con bacalao que por su creatividad e innovación ha permanecido en la carta del restaurante desde el verano del pasado año hasta mayo de 2007.

El restaurante Arropain de Ispaster (Vizcaya) es el creador del bacalao ganador, según afirma la fuente, por su armonía y tradición en sus ingredientes y elaboración (¿dónde queda entonces la innovación?).

Ya que nos facilitan la receta, a continuación os la plasmamos, pues aunque lo suyo sería acudir al restaurante que ha desarrollado este plato y degustarlo con toda su esencia y perfección, no todos podemos darnos el gustazo. Una prueba en casa puede ser la consolación. Si la pruebas nos lo cuentas, nosotros la haremos con algunas variantes.

Bacalao con almejas en sopa de lapas

Los ingredientes: 400 grs. de lapas 500 grs. de lomos desalados (de Bacalao Giraldo), 12 almejas, 1 lima, 3 zanahorias, Hierbas aromáticas frescas (tomillo, menta, cebollino), Vinagre de Módena y aceite de oliva.

La preparación: Limpiar bien las lapas. Cubrir de agua en una cazuela y poner al fuego tapado. Cuando empiezan a soltarse las lapas de sus cáscaras, retirar del fuego, añadir unas gotas de lima y tres hojas de menta. Dejar infusionar hasta que se enfríe. Pasar por estameña y reservar.

Envasar al vacío los lomos de bacalao y cocer a 60º durante diez minutos. Sacar las láminas y reservar con aceite de oliva. Abrir las almejas al vapor y reservar su carne. A la hora de presentar, colocar tres almejas en el fondo de un plato hondo. Espolvorear un poco de cáscara de lima en brunoise. Disponer encima las láminas de bacalao y una cucharadita del líquido de la zanahoria. Añadir al final la sopa de lapas y menta y terminar con unas gotas de aceite y las hierbas aromáticas.

Suena delicioso ¿verdad?, pues manos a la obra.

Vía | Lo Mejor de la Gastronomía
Más información | Bacalao Giraldo

Con este tiempo ya apetecen platos semifríos, con lo que encontramos un aliado en el Bacalao confitado sobre crema de escalivada. Ofrece una combinación de sabores ideal y en el tema nutricional no se queda corto.

Los ingredientes
4 lomos de bacalao, 3 berenjenas, 3 pimientos rojos (2 si son muy grandes), 4 dientes de ajo, 1 guindilla, 1 manojito de cebollino, aceite de oliva y sal.

La preparación
Asa en el horno los pimientos y las berenjenas normalmente, retíralos cuando estén hechos y cuando se hayan enfriado un poco, pélalos, retira las semillas y tritúralos por separado con un poco de aceite de oliva y sal.

En una olla o sartén grande y honda llena de aceite de primer uso, confita los ajos ligeramente machacados y la guindilla. Necesitarás un termómetro para controlar la temperatura, lo ideal es mantener el aceite entre los 50 y los 60º C.

Retira los ajos y la guindilla cuando se hayan confitado e introduce entonces los lomos de bacalao para que se confiten durante unos 12 minutos.

Sirve en los platos la crema de escalivada, pica un poco de cebollino y espolvoréalo sobre los pimientos y riega con un poco de aceite de oliva.

Una vez el bacalao haya sido confitado, deposítalo sobre la crema, retira con una espumadera la gelatina que haya surgido del aceite en el que has confitado el bacalao posándolo sobre una sartén y moviendo de forma circular con la espumadera como si estuvieras haciendo un pil-pil. Termina regando con ella el bacalao.

La degustación
El pescado resulta jugoso, suave y exquisito, combinando a la perfección con la suavidad de la crema de escalivada, un bocado que quita el sentido.

Bocados rápidos de hacer y ricos para el paladar hay a montones, como la Tosta de pimiento y bacalao ahumado. Para una cena informal o para unos aperitivos resultará ideal.

Los ingredientes
Tostas o tostadas, cuadradas, redondas, de chapata o la que más te guste, pimiento rojo escalibado, bacalao ahumado, aceitunas negras de Aragón, rúcula, tomatitos cherry, cebollino, aceite de oliva y una pizca de shichimi.

La preparación
Corta en tiras finas el pimiento y en tiras más anchas el bacalao ahumado. Lava los tomatitos y córtalos por la mitad, lava la rúcula y mezcla una pizca de shichimi con un poco de aceite de oliva.

Coloca sobre una tostada las tiras de pimiento cubriéndola, a continuación haz unos cilindros con el bacalao y colócalos sobre el pimiento e intercala unas aceitunas de Aragón.

Dispón en el plato un par de tostadas, un puñadito de rúcula y unos tomatitos abiertos, sazona estos con sal en escamas, cebollino picado y termina regando con unas gotas de aceite con shichimi.

La degustación
Un “pica” suave y gustoso que desaparecerá del plato.

En Directo al Paladar | Tostas

Una buena receta para elaborar estos días o en cualquier época del año, es el Bacalao con leche de coco y nueces. Todos los ingredientes que componen esta receta forman un plato muy gustoso y lo mejor, muy fácil de hacer.

Los ingredientes
4 lomos de bacalao al punto de sal, 40 gramos de parmesano rallado, 50 gramos de queso cheddar rallado, 1 diente de ajo, 1 ramita de perejil, 1 limón, 100 gramos de nueces, medio vaso de leche de coco, 30 gramos de coco rallado, mantequilla, pimienta negra y sal.

La preparación
Prepara una fuente de horno untada con mantequilla, deposita en ella los lomos de bacalao, riega con el zumo de limón y salpimenta. Deja reposar para que macere durante una hora.

Haz una majada con le ajo y el perejil, añade los quesos y mezcla bien los ingredientes machacando, posteriormente agrega las nueces en trozos grandes.

Precalienta el horno a 180ºC, cuando esté a la temperatura adecuada, vierte sobre el bacalao el majado de quesos y nueces e introduce la fuente en el horno durante 10 minutos.

Pasado este tiempo riega el pescado con la leche de coco a la que habrás añadido el coco rallado y hornea 5 minutos más y listo.

Sirve los lomos de bacalao y riega con el jugo de la cocción.

La degustación
La combinación es exquisita, encuentras la textura de las nueces crujientes y la jugosidad del bacalao en cada bocado aunado los aromas a coco y limón.

En Directo al Paladar | Recetas con bacalao

¡Bacalao!, de Giovanni de Biasio, nos muestra la historia de la pesca y del consumo del bacalao, de cómo era la comida de los menos pudientes a cómo se ha convertido en un alimento para bolsillos holgados.

El bacalao acepta tantos ingredientes en su elaboración, que es difícil resistirse a degustarlo, y para mayores posibilidades culinarias, este libro nos ofrece más de cien recetas con bacalao, desde un bacalao hervido hasta un soufflé de bacalao, ¿te resistirías ante unas brochetas con salsa de yogur?. A través de la lectura de este libro, también descubriremos ideas y trucos para su elaboración.

El libro de la editorial Zendrera Zariquiey, puedes encontrarlo en tu librería habitual por un precio que ronda los 24 euros.

Más información | Editorial Zendrera