Reconozco tener algo de tirria a la pareja de salmón ahumado y aguacate. En cierto modo, me recuerdan al matrimonio de Angelina Jolie y Brad Pitt en su época buena: quedaban tan bien en la foto que resultaba difícil no cogerles manía.

Algo así pasa ahora con un binomio gastronómico como el salmón y el aguacate, vistos hasta la saciedad en cocina moderna, en desayunos instagrammeables y en recetas de nutricionistas. Y, evidentemente, como en la fobia a Brangelina, no tiene ninguna justificación para que me caigan mal.

Son sanos, están buenos y quedan bien en tu perfil de Instagram sobre una tosta. Pero eso no quita que sea un matrimonio indisoluble o que se pueda hacer un poco de poliamor gastronómico.

Precisamente porque he descubierto que el bacalao ahumado puede reemplazar perfectamente al salmón ahumado, especialmente si tenemos que vigilar un poquito más las calorías. Es evidente que las calorías que trae el salmón vienen cargadas de ácidos grasos omega-3, esos aliados de nuestra salud cardiovascular, pero eso no quita para que siga siendo calórico.

Por eso, ahora que me tengo que cuidar un poquito más el peso –por razones que no vienen al caso–, he encontrado en el bacalao ahumado el complemento ideal para que el aguacate no se quede solo y desamparado en mis tostadas.

Como es lógico, no hay complejidad ninguna en su uso: simplemente, donde antes había salmón, ahora pongo estas lonchas de bacalao ahumado. Las hay de muchas marcas, pero a mí me gustan estas.

Es cuestión de gustos y de presupuesto, como casi todo en esta vida, pero es muy posible que si catas bacalao con aguacate no haya vuelta de hoja y dejes al salmón más solo que la una. 

Imágenes | Photo by Eiliv Aceron

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En DAP | Tostada de aguacate

Las ensaladas y platos frescos que pueden tomarse fríos o templados son ideales ahora que estamos en unas semanas de transición entre temporadas en los mercados. Antes de saltar a las frutas estivales todavía tenemos excelentes naranjas y mandarinas frescas llenas de sabor que merece la pena aprovechar también para la cena.

Una de mis ensaladas favoritas en casa en estos tiempos enlaza además con la Cuaresma y la Semana Santa, solo consta de tres ingredientes -aceite de oliva virgen extra aparte, básico en la despensa-, y tiene ese carácter tradicional y típico de un lugar concreto que tanto me gusta. Aunque su nombre puede llevar a error para quienes no tienen el gusto de conocerlo: el salmorejo de Iznájar.

Pues sí, no viene mal ir recordando ya que salmorejos, como gazpachos, hay muchos, y que existieron antes de llegar los tomates a Europa. Pero en este caso no estamos ante una sopa o crema fría, sino de una ensalada con bacalao y naranja tan rica como saludable, nutritiva y facilísima de preparar.

Vinculado a la mazamorra y con orígenes islámicos, el salmorejo de Iznájar procede de la localidad del mismo nombre, donde se acostumbraba a preparar con naranjas guasintonas y solía llevarse para tomar en el campo, preparado la víspera. En casa hoy podemos dejarlo listo por la mañana o a media tarde, macerando, para simplemente sacarlo de la nevera y tomarlo para la cena.

Con bacalao limpio ya desalado y listo para consumir solo tendremos que cocer los huevos que queramos agregar a la ensalada, cortar las naranjas peladas y aliñar con buen aceite. Si nos apetece, podemos añadir extras como aceitunas, cebolla tierna o pan de higo, algo también típico en la zona que dama más energía a los trabajadores.

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Terminan las fiestas y siempre acabamos con sobras de comidas festiva en casa. Si ya estás hasta el moño de comer bacalao, pero aún te quedan migas u otro formato de este pescado desalado en la nevera, deja descansar el potaje y prueba este plato típico de la cocina vasca tradicional, que además es perfecto para solucionarte la cena entre semana.

Son huevos rellenos, sí, pero nada que ver con el típico formato de aperitivo que se sirven fríos en bandeja. Son los huevos a la donostiarra, una receta muy fácil, completa y sabrosísima que recuerda a la cocina de la abuela, porque terminas rebañando el plato con buen pan y no pensarás que estás comiendo de sobras.

La elaboración clásica consiste en cocer huevos duros, hacer una farsa con verduras, bacalao y las yemas, y una salsa bechamel, de la que se toman un par de cucharadas para enriquecer ese relleno y dejarlo bien cremoso. Ya solo queda el montaje: rellenar las medias claras cocidas, ponerlas en una fuente, cubrir con el resto de la bechamel, y a gratinar al horno. Se puede dejar listo con antelación para simplemente hornear en el último momento. 

Es un plato que admite además muchas variantes, si ya no quieres saber nada más de bacalao en un tiempo. Quedan riquísimos con gambas o langostinos cocidos, con carne de centollo, atún o bonito o con algún pescado blanco como merluza. Y, para darles aún más sabor, prueba a coronar la bechamel con queso para gratinar a tu gusto.

En DAP | Huevos rellenos

En DAP | Recetas de bacalao

Si en España hablamos de cocinar bacalao, aunque sea por antonomasia el pescado de interior que todos conocemos, en pocos lugares de nuestro país se ha trabajado tanto este pescado como en el País Vasco. 

Allí se cocina desde hace siglos, aunque eso no quita que se consuma en todo el país, especialmente en Semana Santa. Sí es cierto, en cualquier caso, que algunas de las grandes recetas de nuestra tradición culinaria se las debemos a la cocina vasca, como sucede con el bacalao al pilpil o con el bacalao a la vizcaína.

Por eso no está de más echar un vistazo al magisterio que dejó el chef Martín Berasategui, el cocinero con más estrellas Michelin de España, hace unos años en su libro Las 1.150 recetas definitivas, donde explicaba entre sus páginas el truco para desalar el bacalao en salazón.

Evidentemente, Martín Berasategui partía de una premisa lógica: contar con un buen bacalao salado. A partir de ahí entramos en terrenos que a veces parecen evidentes y otras no tanto, pero que siempre conviene recordar. Por ejemplo, el chef insiste en que el desalado debe hacerse siempre en la nevera, porque de lo contrario el pescado empieza a estropearse y nos arriesgamos a que se deteriore.

Pero la cuestión no es solo hacerlo en frío ni el tiempo que vayamos a tenerlo. También es una cuestión de proporciones. En este caso, Martín Berasategui dejaba una pista fundamental: “Introducir el bacalao en una cazuela con agua fría cuyo volumen sea al menos tres veces superior al del pescado”. 

En nuestro recetario tradicional español no nos faltan ideas para cocinar bacalao, y menos aún en época de Semana Santa, pero hay que reconocer que nuestros vecinos portugueses son los grandes maestros del asunto. Y hay una receta que brilla con luz propia en toda la Península, un festival de sabores y texturas que sorprende por lo humilde de su preparación.

Nos referimos, cómo no, al mítico Bacalhau à Brás, bacalao a bras o, como también se conoce en España, bacalao dorado, aunque en este caso se suele presentar con alguna variación, como el truco de añadirle nata. Pero no necesita en absoluto nada de lácteos en la receta original, que se dice que fue creada en Lisboa por un tal señor Braz o Bras, y que se ha convertido en uno de los emblemas de la cocina lusa.

La clave de su genialidad y éxito está en cómo combina tres ingredientes básicos y  baratos jugando con las texturas y los sabores: patatas paja súper crujientes, recién fritas, la cremosidad del huevo revuelto cocinado lo justo, y la potencia de sabor del bacalao desalado. Todo ello complementado con un buen sofrito de cebolla o cebolleta y el remate final de las aceitunas negras, que suman aún más textura, sabor y color.

El resultado puede que sea menos fotogénico que un bacalao al pil pil, pero al primer bocado ya te das cuenta de por qué es un plato que conquista a todo el mundo que lo prueba por primera vez. Si te aburres de potajes, de rebozarlo o de cocinarlo en salsa, anímate a probar esta receta de cocina portuguesa y seguro que querrás repetirla muchas más veces en casa.

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Quien más, quien menos, todos vamos a cocinar algún plato con el rey de la Cuaresma estos días. Hablamos, claro, de las recetas con bacalao, que por costumbre heredada sigue reinando en salazón, aunque ya no sea una necesidad impuesta por las necesidades de conservación. Es cierto que hay recetas tradicionales que no quedan igual con bacalao fresco, por eso chefs expertos como José Andrés siguen defendiendo comprar y desalar bacalao en casa.

Elegir entre bacalao fresco o en salazón puede ser cuestión de necesidad o gusto, pero hay platos que, sencillamente, no saben igual si se cocinan con el primero. No es solo nostalgia, organolépticamente difieren mucho y también proporcionan texturas distintas. El potaje de vigilia, el bacalao al pil pil, las patatas con bacalao o el portugués bacalao dorado salen mucho mejor con pescado desalado, más intenso y rico en colágeno.

Ahora bien, para triunfar con estas recetas de toda la vida hay que desalar primero el pescado, y hay que hacerlo bien. Para desalar el bacalao correctamente se recomienda partir de un remojo de 36 horas, pudiendo alargarse hasta las 72 horas en total; más no es recomendable. Depende del tamaño de la pieza y del proveedor, pues no todos practican igual la salazón. Para no fallar, José Andrés tiene varios trucos que ha compartido en sus libros de cocina.

Lo primero que recomienda es poner el bacalao con la piel hacia arriba en un gran recipiente antes de llenarlo con agua fría. Siempre hay que mantenerlo en la nevera, y el cocinero asturiano apuesta por un remojo de 36 horas. Es imprescindible cambiar el agua al menos tres veces, pero siempre conservando 1/3 del líquido anterior que se desecha: así, al mezclarlo con agua fresca, se conserva parte de su rico sabor salado.

Para saber si ya ha estado el tiempo suficiente a remojo, José Andrés sugiere pellizcar un poco de la carne de la parte central de la pieza y probarla en crudo, previamente secado con papel de cocina. El gusto es la mejor guía para decidir si ya está en su punto de desalado, o si necesita unas horas más.

Imágenes | iStock - José Andrés

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El garbanzo no tiene nada que envidiar a las alubias cuando se trata de cocinar pucheros marineros muy sabrosos, por algo es el rey del potaje de Vigilia y de todas sus variantes tradicionales de Cuaresma y Semana Santa. Recetas del tradicional guiso de garbanzos con bacalao hay casi tantas como familias, pero la del chef José Andrés destaca por usar un ingrediente muy particular, los callos.

Callos pero de bacalao, claro, que también los pescados nos ofrecen esta pieza de su anatomía para cocinarlos, aunque no son exactamente como la casquería de los mamíferos. Los callos de bacalao también se llaman tripas, y en realidad es la vejiga o aleta natatoria que tiene el animal debajo de la espina central. Al lado de los lustrosos lomos o las grandes piezas en salazón puede parecer un despojo, pero son todo un manjar.

Lo contaba José Andrés ya en su programa Vamos a cocinar con José Andrés, emitido en Televisión Española allá por 2005, y cuyas mejores recetas recopiló en un libro publicado con el mismo título en 2007 por Planeta. Sin mencionar específicamente que fuera una receta para Semana Santa, sí que reivindica la cocina de marmitas y pucheros como platos tradicionales que nunca hay que dejar de cocinar en casa.

Su versión no tiene demasiado misterio; recomienda usar garbanzo de Fuentesaúco o tipo castellano dejado a remojo toda la noche con un poco de bicarbonato, y los pone en una olla con una cebolla pequeña o media mediana, una zanahoria, un puerro y una ramita de apio, todo bien lavado y pelado. Con dos o tres dedos de agua por encima, lo cuece hasta que el garbanzo está tierno, unos 90 minutos.

Mientras hay tiempo para preparar el sofrito de cebolla, ajo, tomate rallado, pimentón y comino, y también el pescado, o mejor dicho la tripa. Los callos de bacalao normalmente se compran en salazón, por lo también hay que tenerlos a remojo pero solo dos o tres horas, cambiándoles el agua dos o tres veces. Ya desalados, se limpian retirando la telilla fina más oscura que los cubren en una cara. Solo queda blanquearlos un minuto en agua hirviendo antes de cortarlos en tiras y añadirlos al sofrito.

El último paso es sacar las verduras de la olla de garbanzos, triturarlas con un pasapurés, reincorporarlas al puchero y echar también el sofrito con los callos, cocinando todo ligeramente un poco más. Perejil para adornar, y listo.

Aunque José Andrés indica que se pueden hacer igual con un lomo de bacalao si no encontramos la tripa en nuestra pescadería, insiste en darle una oportunidad más allá de los reparos que puede dar esta pieza a los más melindrosos.  “Te recomiendo que la pruebes” decía en su programa, “porque tiene una gelatina y un sabor realmente único”.

Imágenes | José Andrés - DAP

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En DAP | Potaje de Cuaresma con bacalao y langostinos

Plato mítico de la cocina catalana, el bacalao a la llauna con mongetes era muy típico más concretamente de los arrieros y campesinos payeses, que aprovechaban latas de hojalata —las llaunas— para hacer esta potente receta que reúne bacalao y alubias.

Lo más clásico es hacerlo con los mongetes, una judía blanca pequeñita, que en catalán se conoce como mongeta del ganxet, siendo oriunda de las comarcas del Maresme y el Vallès Oriental y Occidental.

Aunque ya es fácil encontrar mongetes en el resto del país y si no, podemos encontrarlos en comercio online, podríamos utilizar otras habichuelas blancas finas pequeñitas que tengamos para hacer este bacalao a la llauna con alubias, pero el resultado no será igual.

La receta, si no tenemos llauna, como es lógico, podemos hacerla en una placa de acero para horno que tengamos por casa, pues la clave es calentar mucho esta superficie para que el bacalao se haga bien. Tradicionalmente esta receta se hace con bacalao desalado. Si quieres hacerlo con su variedad en fresco, añade algo de sal a la receta.

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Con qué acompañar el bacalao a la llauna con alubias

La clave de la receta es conseguir que el pescado no se pegue a la llauna y que la piel del bacalao quede bien crujiente, además de que las mongetes cojan ese sabor del rustido breve al que la sometemos. Es un plato potente que no necesita mucho más aderezo, más allá de algún aperitivo sencillo o una ensalada.

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Nacido en la localidad gaditana de Rota, este guiso combina el sabor delicado del bacalao con un sofrito de verduras y vino blanco.

Esta receta tradicional a base de pescado, refleja bien la cocina marinera andaluza: producto accesible, técnica básica y protagonismo del sabor natural de cada ingrediente.

La preparación parte de un sofrito de cebolla, pimiento y tomate cocinado a fuego lento, al que se incorpora vino blanco para aportar profundidad. El bacalao, con un punto de cocción, se añade al final para que quede jugoso y se integre con la salsa.

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Ingredientes

Para 4 personas

• Bacalao lomos 4
• Pimiento rojo 1
• Pimiento verde italiano 2
• Cebolla 1
• Tomate 2
• Vino blanco 150 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Aceite de oliva
• Harina de trigo

Cómo hacer Bacalao a la roteña

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 35 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 30 min

Primero enharinamos el bacalao y lo cocinamos 2 minutos por cada lado en una cazuela con un hilo de aceite de oliva. Reservamos.

Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas, y limpiamos los pimientos para cortarlos en tiras. Pelamos y troceamos los tomates.

Sofreímos la cebolla 5 minutos en una cazuela con un hilo de aceite, agregamos los pimientos, y cocinamos 5 minutos más. Añadimos el tomate y dejamos cocer a fuego lento 10 minutos más.

Vertemos el vino blanco, sazonamos al gusto, y cocinamos 5 minutos a fuego vivo. Bajamos el fuego, añadimos el bacalao y cocemos 10 minutos con la cazuela tapada.

Con qué acompañar el bacalao a la roteña

Podemos servir este plato de bacalao con unas patatas panadera como guarnición, o si lo preferimos, con una ensalada sencilla de apio y perejil con frutos secos.

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El bacalao ajoarriero es una receta típica de Navarra que, en diferentes versiones, se prepara también en el País Vasco y buena parte de la mitad norte de España. 

Su base es un sofrito de pimiento verde, pimiento cebollero y cebolla, pero que admite múltiples cambios. Yo, por ejemplo, lo preparé esta semana con medio bote de tomate triturado que andaba pidiendo salida en la nevera, pimiento verde, cebolla y pimientos del piquillo, que le dieron el sabor más dulzón y ahumado del pimiento choricero que justo no tenía en casa. Hay quien también añade patata, pero no es necesario. 

Mientras se hace el sofrito, hay que cocinar las tajadas de bacalao desalado –importante que sea desalado, esta receta no queda bien con bacalao fresco– en abundante aceite a fuego bajo, con ajos laminados y cayena, como si fueras a hacer un pil pil, pero con la piel hacia arriba.

En 5 minutos está listo, le quitas la piel, y lo añades al sofrito con cuidado de retirar las espinas. Y un truco de nota: si reintegras la piel al aceite en el que has confitado el bacalao, puedes hacer un pilpil, que viene de lujo para añadir al plato.

La ventaje de esta receta es que aguanta de maravilla de un día para otro y si la tienes en un táper puedes ir tirando de ella para comer con un calentón de microondas, lo que te va a venir genial en estas fiestas. Además, el ajoarriero es genial para servir de aperitivo en Navidad, ya sea sobre unas tostas o como relleno de empanadillas o empanadas. Más versátil imposible. 

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