La receta de bacalao con tapenade de aceitunas negras y tomates que os traigo hoy se puede hacer perfectamente con los lomos que vienen al “punto de sal”, y es que pensar en hacer bacalao y desalarlo, nos implica saber que vamos a hacer ese plato casi dos días antes por lo del tiempo de remojo. Y desde luego con la vida que llevamos y el ritmo frenético de ir y venir, lo que menos podemos pensar algunas veces es la comida cuarenta y ocho horas antes.

Pero si tenéis oportunidad no dejéis de compraros unos buenos lomos salados y preparar este plato con tiempo. Donde la mezcla de sabores del bacalao, en su punto de desalado a vuestro gusto, las olivas negras y el tomate asado harán de éste, un plato muy especial.

Ingredientes para dos personas

• Para el tapenade de aceitunas negras: 25 gramos de alcaparras, 100 gramos de aceitunas negras, 50 gramos de filetes de anchoas en aceite de oliva, medio diente de ajo, 50 ml de aceite de oliva virgen extra

• Para el resto de la receta: 400 gramos de bacalao al “punto de sal”, 4 tomates rama pequeños, 70 ml de vino blanco, 100 gramos de cous cous, una cucharada sopera de perejil picado, aceite y sal.

Cómo hacer bacalao con tapenade de aceitunas negras y tomates

Comenzaremos preparando el tapenade de aceitunas negras, para ello echar todos los ingredientes menos el aceite en un vaso de la batidora y comenzar a triturar echando el aceite poco a poco hasta que sea absorbido totalmente por la pasta. Reservar y refrigerar hasta el momento de usarlo.

Precalentar el horno a 220ºC. En una fuente resistente al horno echar un chorrito de aceite en el fondo, extender y colocar los lomos de bacalao. Distribuir la tapenade por encima y cortar el tomate en rodajas, colocándolas alrededor del pescado. Echar el vino blanco por encima. Hornear durante 25 minutos.

Mientras vamos a preparar el cous cous que nos servirá de acompañamiento. Para ello seguir las cantidades recomendadas de agua o caldo vegetal que indique el fabricante, añadiendo al final una cucharada de aceite para que no se queden pegados entre si los granos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

A la hora de servir el bacalao con el tapenade de aceitunas negras y tomates, preparar una cama de cous cous en el plato, disponer un lomo de bacalao encima y colocar la guarnición de tomates asados por los lados. Un plato de lujo en muy poco tiempo.

En Directo al Paladar | Tomatitos rellenos de tapenade. Receta
En Directo al Paladar | Arroz con bacalao. Receta

No sé porque exactamente, aunque imagino que es por la fuerza de la costumbre, claro que la textura y el sabor también tendrán mucho que ver, pero el bacalao que más me gusta es sobre todo el que ha estado en salazón, dicho aquí en petit comité, el bacalao fresco me parece un poco “pobre”. Por eso cuando voy por el mercado municipal y veo que en el puesto de bacalaos y salazones un bonito y solitario trozo de bacalao, que me mira con carita de pena y sobre el que la dependienta anuncia, así por las buenas que está en su punto de sal, no me lo pienso mucho, primero lo compro y después pienso como lo cocino.

Esta vez, la receta de fritada de bacalao con verduritas, también ha salido del mismo sitio que el bacalao, solo he tenido que prestar atención a las conversaciones del resto de clientes que esperaban en la cola del puesto de mercado, donde el intercambio de recetas es tan habitual y decidir cambiar algunos detalles para hacerla un poco más a gusto de casa.

Ingredientes

600 gramos de bacalao en su punto de sal, 4 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 pimientos verdes, 1 pimiento rojo, 600 gramos de patatas, aceite de oliva, 2 horas de laurel, sal, pimienta, perejil y eneldo seco.

Cómo hacer fritada de bacalao con verduritas

Pelamos las patatas y las cortamos a cuadritos. Las salamos y las freímos en aceite hirviendo. Cuando estén doraditas, los escurrimos y los reservamos.

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Lavamos los pimientos, le quitamos el pedúnculo y las semillas del interior y los cortamos en daditos.

En una sartén o cazuela al fuego, ponemos un poquito del aceite de freír las patatas, cuando esté caliente añadimos los ajos sin pelar, las hojas de laurel, la cebolla, los pimientos, una pizca de sal y una pizca de pimienta. Dejamos que se sofrían a fuego medio, durante unos 15 o 20 minutos o hasta que empiecen a estar tiernas.

Cuando las verduritas estén tiernas incorporamos el bacalao cortado a tacos, revolvemos un poquito y dejamos que cueza todo junto durante unos 10 minutos aproximadamente.

Añadimos las patatas fritas que teníamos reservadas y una pizca de perejil y de eneldo. Catamos de sal y rectificamos si es preciso, revolvemos suavemente para no romper el pescado y dejamos cocer durante 3 minutos más.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos la fritada de bacalao con verduritas recién acabado de hacer.

En función de si nos gustan las verduras más o menos crujientes, las podemos dejar más o menos tiempo sofriendo solas en la sartén o cazuela.

Directo al Paladar | Huevos rellenos de paté de bacalao y pimientos. Receta
Directo al Paladar | Receta de bacalao majado con patatas

Los patés son una de mis debilidades; ricos, fáciles y rápidos de preparar, te sacan de muchos apuros, porque se pueden preparar con muchas cosas de forma sencilla, como este paté de bacalao y pimientos, una reciente incorporación fruto del afán experimental de mi madre en la cocina.

Se puede comer sólo acompañado de un poco de pan, y también en un sinfín de recetas, por ejemplo, en estos huevos rellenos de paté de bacalao y pimientos, ideales como entrante o como pincho.

Ingredientes para 4 huevos

4 huevos duros, 200gr de bacalao fresco o desalado, una lata pequeña de pimientos asados, una cucharada de yogur o queso fresco, sal, aceite y pimienta.

Cómo hacer huevos rellenos de paté de bacalao y pimientos

Como decía, se trata de una receta rápida y sencilla como pocas, en tris tendremos el paté listo para servir, sobre todo si ya tenemos los huevos hervidos. Si los tenemos, ese será el paso previo.

Empezamos por triturar el bacalao junto con los pimientos rojos y una cucharada de yogur o queso fresco. Añadimos también a la mezcla un chorrito de aceite, una pizca de pimienta y ajustamos de sal. Según queramos una textura menos o más espesa, añadimos un poco más de yogur o no.

Por otro lado, retiramos las cáscaras a los huevos, los cortamos por la mitad longitudinalmente y vaciamos las yemas con cuidado, que añadiremos al paté, volviendo a triturar. Ahora solo queda rellenar las mitades de los huevos con el paté, decorar y servir decorando con un poco de perejil o hierbabuena.

Tiempo de elaboración | 10 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Los huevos rellenos de paté de bacalao y pimientos no son sólo fáciles y rápidos de preparar, sino que también son deliciosos, suaves en la textura e intensos en el sabor. Además, podemos reutilizar el paté sobrante para, por ejemplo, unas ricas tostadas.

En Directo al Paladar | Receta de bacalao majado con patatas
En Directo al Paladar | Receta de huevos al curry

Realmente no tengo muy claro como llamar a esta receta de bacalao majado con patatas. Su nombre original, lo mismo no os lo creéis, es revienta lobos. La verdad que no tengo ni idea por qué. La he sacado de un libro que se llama cocina para pobres que es una recopilación de recetas de allí y de allá que en algunos casos tienen muy poco sentido el nombre con los ingredientes.

¿Es que a caso esto se lo preparaban a los lobos para …? ¿O simplemente es que es una receta tan fuerte y picante que realmente seas lobo o no acabas… ? Con el resultado, si seguís la receta al pie de la letra seguro que adivináis por qué.

Ingredientes para 4 personas

• 2 lomos de bacalao desalado, 1 cebolla, 2 patatas, 1 pimiento verde, 1/2 cabeza de ajos, aceite de oliva virgen extra, pimentón picante y sal.

Cómo hacer receta de bacalao majado con patatas

En una fuente de horno ponemos la cebolla pelada y partida por la mitad, las patatas peladas o sin pelar y partidas por la mitad, el pimiento verde limpio y la cabeza de ajos por la mitad. Los asamos a 180 ºC durante 30 minutos.

Al finalizar el tiempo introducimos los lomos de bacalao y dejamos 10 minutos más a 160 ºC. Sacamos, pelamos el pimiento, sacamos la carne de los ajos y majamos todo junto.

Ponemos en un aro de emplatar una porción. Añadimos sal, pimentón picante (mucho dice la receta) y el aceite de oliva. Servimos.

Tiempo de elaboración | 45 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Yo no he descubierto el por qué del nombre de esta receta de bacalao majado con patatas porque no le he añadido pimentón picante. Básicamente porque solo tenía chile molido, y eso es más fuerte todavía. Pero a la próxima espero tener.

En Directo al Paladar | Cómo desalar bacalao
En Directo al Paladar | Arroz con bacalao. Receta

Es curioso como al hacer una receta se pueden llegar a recordar buenos momentos. Hace mucho tiempo fuimos a un restaurante murciano que hay en Madrid, es muy pequeñito y solo trabajan los propietarios, un matrimonio. Ella es la cocinera, él, atiende las 6 mesas que tiene el restaurante y atienden genial. No recuerdo exactamente dónde está pero si que recuerdo lo bien que nos trataron. Y todo esto he recordado gracias a esta receta de ensalada murciana.

Ingredientes para 4 personas

• 4 tomates maduros, 1 cebolleta, 100 g de bacalao desmigado, un puñado de aceitunas negras, 2 huevos, aceite de oliva virgen extra y sal.

Cómo hacer una ensalada murciana

El día antes pondremos el bacalao a desalar, mejor si es desmigado ya. Cambiamos el agua 3 veces durante 24 horas. Lo cocemos dos minutos en agua hirviendo, enfriamos y reservamos.

Por otro lado, pelamos los tomates, les quitamos las pepitas y cortamos en dados. Cocemos los huevos según costumbre, los refrescamos, pelamos y cortamos en laminas. Cortamos la cebolla en juliana. Reservamos todo.

Mezclamos todos los ingredientes, sazonamos con sal y añadimos el aceite y el vinagre al gusto. Servimos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Para mi la ensalada murciana es de esos platos que pegan genial con un trozo de pan. En especial si la haces bien jugosa con aceite y vinagre. Una delicia.

En Directo al Paladar | Gastronomía murciana, pura Dieta Mediterránea
En Directo al Paladar | Arroz de verduras a la murciana. Receta

La porrusalda es una sopa muy clásica pero no por ello deja de ser actual. ¿Qué le pedimos a las recetas hoy en día en casa? Desde mi punto de vista que sean fáciles, tengan pocos ingredientes y sobre todo que se tarde poco y resulten ricas y sabrosas. ¿Entonces es la porrusalda una receta actual o no?

A mi me recuerda a una sopa de bacalao y patatas que hacía mi abuela, de hecho a falta de puerros era igual. Más tarde me cansé de hacer esta receta en la escuela de hostelería, no sé, la comíamos cada dos por tres allí, cuando no era una clase era otra la que la hacía.

Ingredientes para 4 personas

• 300 g de puerros, 300 g de patatas, 150 g de bacalao desmigado a punto de sal, 1,5 l de agua y aceite de oliva.

Cómo hacer porrusalda de bacalao

Limpiamos bien los puerros. Solo utilizaremos la parte blanca del puerro (si es un poco verde no pasa nada). Quitamos bien la tierra y los cortamos en trocitos.

Por otro lado enjuagamos el bacalao en agua unos segundos. No se trata de quitarle totalmente la sal, ya que el bacalao nos servirá para darle el punto de sal a la porrusalda.

En una cazuela con un poco de aceite rehogamos el puerro sin que coja color. Añadimos las patatas y mezclamos. Por último añadimos el agua y el bacalao a la vez y dejamos cocer unos 7 minutos desde que empiece a hervir el agua.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Los platos de cuchara son baratos, reconfontantes, y muy fáciles de hacer. Creo que la porrusalda con bacalao resume a la perfección la poca o mucha filosofia de este tipo de recetas. Solo queda sentarse y comer.

En Directo al Paladar | Arroz con bacalao. Receta
En Directo al Paladar | Patata y puerro al horno. Receta

Las recetas navideñas se suelen caracterizar por ser caras, elaboradas y con una presencia imponente. Pero a veces, en la tradición familiar se cuela una receta de apariencia discreta pero con un sabor que hace que sea la primera en desaparecer de la mesa.

Ese es el caso de esta receta de bacalao encebollado que me chivó el otro día mi tío. Es muy sencilla de preparar y, aunque no parece prometer nada por su aspecto, os aseguro que es una delicia como pocas habréis probado. Arranca murmullos y leves gemidos de aquellas bocas por las que pasa.

Ingredientes para 4 personas

100 gr de bacalao (ahumado o desalado), 3 cebollas tiernas, 1 cucharada de miel, 1 chorrito de Pedro Ximenez, aceite de oliva, sal y pimienta.

Cómo hacer bacalao encebollado

Como decía, el proceso de preparación es extraordinariamente sencillo. Lo único que hay que tener en cuenta es que necesita al menos ocho horas de reposo en la nevera para que la cebolla macere (y cuantas más, mejor), por lo que no vale para preparar de un momento para otro.

Así pues, lo que debemos hacer antes de esas interminables ocho horas es cortar la cebolla en tiras, colocarla en un plato adecuado y añadirle un buen chorro de aceite que impregne bien toda la cebolla. También añadimos la miel (si es una miel cremosa como la de romero, mejor que mejor), un chorrito de vino de Pedro Ximenez y una pizca de sal y pimienta.

Después, tapamos el plato con film transparente para que no se reseque, lo introducimos en la parte alta de la nevera (donde hace menos frío) y nos sentamos a ver pasar el tiempo. Esto último no es estrictamente necesario, si queréis podéis hacer otras cosas durante esas ocho horas, aunque hay estudios que afirman que queda más sabroso si miramos fijamente la puerta de la nevera a intervalos regulares durante el proceso.

Una vez transcurrido el tiempo necesario para su maceración, la cebolla se habrá impregnado de la miel y el vino dulce, a la par que en vez de dura y crujiente estará tierna y suave, casi como si la hubiéramos hervido.

Con la cebolla en su punto, solo es necesario cortar el bacalao en tiras no muy grandes, añadirlo, remover bien y a disfrutar del delicioso bacalao encebollado acompañado con una buena dosis de pan.

Si no tenéis Pedro Ximenez (que deberíais), se puede sustituir por vinagre de Módena, pero mis fuentes me aseguran que el resultado no es el mismo ni por asomo.

Tiempo de elaboración | 10 minutos de elaboración y 8 horas de maceración
Dificultad | Fácil

Degustación

Es difícil describir las sensaciones que produce el bacalao encebollado. En general es un bocado suave y dulce, pero continuamente aparecen notas picantes de la cebolla y ese sabor y textura tan del bacalao para convertirlo en un festival de matices que encandilará a nuestro paladar.

En Directo al Paladar | Merluza en salsa de avellanas. Receta
En Directo al Paladar | Recetas Navideñas: pescados

Otro plato de los que apetecen en otoño, fideos a la cazuela con bacalao y salsa alioli . Son sabrosos, consistentes rápidos y facilísimos de hacer. Muy aptos para los próximos días de frío, puente y descanso, que disfrutarán unos pocos, aunque no seré yo uno de ellos, que pienso seguir aquí cocinando y escribiendo.

Solo quería comentar algo más, y es que los he cocinado en una cazuela de aluminio, la única que tengo, pero estoy convencida que cuando se hagan una cazuela de barro, sobre un fuego de leña y rodeada de montañas y nieve, tienen que ganar en sabor.

Los ingredientes

350 gramos de fideos gordos, 350 gramos de bacalao desalado y desmigado, 1/2 litro de caldo de pescado, 1 cebolla, 1 tomate rallado, 1 pimiento, 2 ajos, 1/2 vasito de vino blanco, 1 cucharada de perejil picado, aceite de oliva, salsa alioli.

Cómo hacer fideos a la cazuela con bacalao y salsa alioli

Pelamos y picamos la cebolla, el pimiento y el ajo.

Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite y sofreímos la cebolla, cuando este dorada añadimos el tomate rallado, el pimiento y el ajo. Cuando este todo dorado, añadimos el vino y dejamos que reduzca durante unos minutos.

Añadimos los fideos, el bacalao y el perejil. Lo removemos y mezclamos, le añadimos caldo hasta cubrirlo todo. Dejamos cocer hasta que los fideos estén tiernos.

Tiempo de preparación | 15 minutos
Tiempo de cocción | 30 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Servimos cada plato de fideos a la cazuela con bacalao recién acabados y acompañados con una o dos cucharadas de salsa alioli, que cada uno revolvemos con los fideos justo en momento de empezar a comer.

Este plato se come caliente y acompañado con un fresquito y a poder ser afrutado e incluso burbujeante vino blanco.

El que sea observador se habrá dado cuenta que no le he añadido sal, el bacalao que venden ya desalado suele tener todavía bastante sal, por lo que recomiendo probar y rectificar de sal antes de servir.

En Directo al Paladar | Espaguetis sabrosos. Receta
En Directo al Paladar | Ensalada de bacalao ahumado con pimientos del piquillo. Receta

Que se haya terminado el buen tiempo, no significa que tengamos que renunciar a las ensaladas, ni mucho menos, solo tenemos que hacerlas con los productos de la temporada y quizás con algo más de “cuerpo” que las de verano, como es el caso de esta ensalada de bacalao ahumado con pimientos del piquillo que presento hoy.

En este caso he sustituido el vinagre por el limón, para aportar un extra en vitaminas C, que tanta faltan nos hacer de cara al invierno. Podemos cambiar la mezcla de hojas para ensalada, por escarola en caso que nos guste ese toque amargo que tiene.

Los ingredientes para 4 personas

250 gramos de bacalao ahumado, 300 gramos de alubias blancas cocidas, 4 pimientos de piquillo, mezclum de hojas para ensalada, aceite de oliva, limón, sal y pimienta.

Cómo hacer ensalada de bacalao ahumado

Preparamos una vinagreta mezclando 2 partes de aceite, una de limón, sal y pimienta. Mezclamos y reservamos.

En el fondo de la fuente donde serviremos ponemos el mezclum para ensalada, la regamos con un poco de la vinagreta.

Hacemos tiras muy finitas con los pimientos del piquillo y las mezclamos con las alubias blancas limpias y escurridas, lo colocamos con forma de montoncito en el centro de la fuente sobre las hojas de mezclum, lo regamos con un poco más de vinagreta.

Lo rociamos ligeramente con un poquito de vinagreta y espolvoreamos con una pizca de pimienta recién molida.

Tiempo de preparación | 10 minutos
Dificultad | Baja

La degustación

Serviremos la ensalada de bacalao ahumado con pimientos del piquillo, espolvoreada con una pizca de pimienta y perejil o cebollino picado si tenemos fresco.

En Directo al Paladar | Ensalada césar de pollo panko. Receta
En Directo al Paladar | Receta de ensalada de mango y jamón panko

Hay recetas y Recetas. La diferencia además de la mayúscula digamos que es lo que son capaces de llegar más allá del paladar y entrar un poquito más adentro. Es el caso de esta receta de empanada de bacalao y pasas, receta gallega que me ha dado Rodrigo. De hecho íbamos a haberla cocinado juntos en mi casa pero al final no pudo ser, y aunque seguro que está a años luz de lo que hubiese salido de estar él ayer en mi casa, otros gallegos que la han probado dijeron que salió muy buena.

El secreto de esta empanada creo que estriba, primero en la elaboración, muy cuidada y con mucho mimo. Pero después en unos ingredientes seleccionados. Digamos que unas buenas, cebollas del país, caracterizadas por su sabor, un buen bacalao, y la masa. ¿Qué decir de la masa? Es la primera vez que hacía esta masa, y resulta bastante especial. Lo mejor es verla.

Ingredientes

• 8 cebollas, 800 g de bacalao desalado, 2 puñados de pasas, 1 litro de aceite de oliva.

• Para la masa, 100 ml de vino blanco seco, 200 ml de agua, 100 ml de aceite de pochar las cebollas, 800 g de harina.

Cómo hacer empanadas de bacalao y pasas

Primero pochamos en mucho aceite de oliva la cebolla cortada en juliana, a fuego muy suave, no debe tostarse y la tendremos unas dos horas. Yo la he tenido tapada durante una hora y media y después destapada los últimos 30 minutos hasta que la cebolla tenga un color dorado. Escurre la cebolla pero dejarla empapada con aceite.

El bacalao lo desalamos según costumbre. Y lo troceamos con las manos, eliminado las espinas, pero no lo desmiguéis en exceso. Mezclamos el bacalao, la cebolla y las pasas y lo cocinamos durante unos 5 minutos desde que empiece a hervir a fuego lento.

Hacemos la masa, solo tenemos que mezclar todos los ingredientes. Debe quedar una masa que se despegue de las manos, ligeramente elástica, pero no debemos trabajarla en exceso. La reservamos 10 minutos, la dividimos en dos y estiramos primero una mitad dejándola muy fina.

La ponemos en una bandeja de horno con papel y extendemos el relleno. Estiramos la otra mitad de masa y la ponemos sobre la empanada. Cerramos, el sobrante de masa lo estiramos y hacemos tiras que pondremos sobre la masa. Hacemos un agujero en el centro, pinchamos la empanada con un tenedor y horneamos a 200 ºC durante 30-40 minutos hasta que se dore.

Antes de introducirla al horno, la pintamos con la grasa del propio relleno.

Tiempo de elaboración | 4 horas
Dificultad | Fácil

Degustación

Por lo que pude hablar durante el picnic en el que nos comimos la empanada de bacalao y pasas, esta receta es una de las que existen en Galicia. Otras empanadas se diferencia principalmente por la masa, siendo esta tipo pan, con levadura. Esta masa sin embargo se caracteriza por salir crujiente, un toque muy peculiar de la receta, además del sabor que le da un buen vino blanco.

En Directo al Paladar | Receta de empanada de atún
En Directo al Paladar | Receta de empanada de morcilla