Los trucos clave del chef José Andrés para desalar correctamente el bacalao y clavar las recetas tradicionales

Quien más, quien menos, todos vamos a cocinar algún plato con el rey de la Cuaresma estos días. Hablamos, claro, de las recetas con bacalao, que por costumbre heredada sigue reinando en salazón, aunque ya no sea una necesidad impuesta por las necesidades de conservación. Es cierto que hay recetas tradicionales que no quedan igual con bacalao fresco, por eso chefs expertos como José Andrés siguen defendiendo comprar y desalar bacalao en casa.

Elegir entre bacalao fresco o en salazón puede ser cuestión de necesidad o gusto, pero hay platos que, sencillamente, no saben igual si se cocinan con el primero. No es solo nostalgia, organolépticamente difieren mucho y también proporcionan texturas distintas. El potaje de vigilia, el bacalao al pil pil, las patatas con bacalao o el portugués bacalao dorado salen mucho mejor con pescado desalado, más intenso y rico en colágeno.

Ahora bien, para triunfar con estas recetas de toda la vida hay que desalar primero el pescado, y hay que hacerlo bien. Para desalar el bacalao correctamente se recomienda partir de un remojo de 36 horas, pudiendo alargarse hasta las 72 horas en total; más no es recomendable. Depende del tamaño de la pieza y del proveedor, pues no todos practican igual la salazón. Para no fallar, José Andrés tiene varios trucos que ha compartido en sus libros de cocina.

Lo primero que recomienda es poner el bacalao con la piel hacia arriba en un gran recipiente antes de llenarlo con agua fría. Siempre hay que mantenerlo en la nevera, y el cocinero asturiano apuesta por un remojo de 36 horas. Es imprescindible cambiar el agua al menos tres veces, pero siempre conservando 1/3 del líquido anterior que se desecha: así, al mezclarlo con agua fresca, se conserva parte de su rico sabor salado.

Para saber si ya ha estado el tiempo suficiente a remojo, José Andrés sugiere pellizcar un poco de la carne de la parte central de la pieza y probarla en crudo, previamente secado con papel de cocina. El gusto es la mejor guía para decidir si ya está en su punto de desalado, o si necesita unas horas más.

Imágenes | iStock - José Andrés

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