Liliana Fuchs
EditorEsas masas finas cocinadas a la sartén que son tortitas y las crêpes tienen infinitas variantes por el mundo, pero básicamente se reducen a estas dos tipologías. Y si algo distingue a las primeras, es su textura más gruesa, esponjosa, elástica y tierna. Unas tortitas demasiado delgadas, planas, densas o gomosas son un fracaso, y nadie debería sufrirlas en casa. Por suerte, tienen fácil solución.
Hagamos primero un inciso importante: nos referimos en todo momento a las clásicas tortitas americanas, las pancakes más genéricas y ya universales. Las que en Estados Unidos son algo tan básico del desayuno que suelen hacerlas con mixes de una caja a los que solo tienen que añadir huevo y/o leche. Hay versiones regionales que son ligeramente distintas, y en algunas zonas británicas llaman pancake a algo que más bien es una crêpe. Las alternativas más supuestamente saludables, sin hidratos, keto o fit no tienen nada que ver aquí.
Una tortita debe estar bien dorada por fuera y correctamente cocida por dentro, manteniendo una ligera jugosidad en el bocado, pero, sobre todo, debe ser gordita, esponjosa y tierna. Para ello, puesto que la masa es muy líquida, necesita crecer, levar con el calor de la plancha o sartén, y debe hacerlo de forma homogénea. Si la proporción de ingredientes, su calidad o técnica de elaboración es incorrecta, todo se puede ir al garete.
El error frecuente que mucha gente comete
El fallo que mucha gente comete es tan común, que aparece señalado como el primer error a evitar por los expertos de cocina del New York Times. Y es algo tan sencillo como no dejar la masa reposar. Las prisas son malas consejeras.
Si una receta te indica que hay que dejar reposar una masa o cualquier preparación, hazle caso; no suele ser por capricho de quien escribe o cocina. ¿Por qué es imprescindible? Porque la masa necesita tiempo para que la harina se hidrate correctamente, que el gluten se asiente y que los agentes levantes, la levadura química y el bicarbonato sódico, se activen y actúen.
Cuando no les damos tiempo para actuar, las tortitas no crecen bien y quedan más planas, más densas y sin esa esponjosidad tan característica. Además, serán más difíciles de cocinar: una masa correctamente hidratada, reposada, se espesa y no se desparrama por la sartén. Te quedarán también más bonitas, redondas y homogéneas.
Otros errores habituales a evitar
Si bien este es el más común, hay otros fallos que por desconocimiento o despiste pueden echar a perder nuestras ricas tortitas, o provocar que no nos queden tan ricas como nos gustaría.
El primero es el más obvio, que se aplica a toda la cocina: no usar ingredientes de calidad o usar ingredientes caducados. Sí amigas, la harina y, sobre todo, la levadura y el bicarbonato también se estropean. No te vas a intoxicar con ellos, pero no ejercerán correctamente su función, no podrán levar igual de bien la masa.
En Estados Unidos suelen combinar levadura química con bicarbonato sódico, porque antiguamente solo existía el segundo, y combinar ambos ingredientes puede dar mejores resultados. Si es tu caso, es importantísimo añadir un elemento ácido a la masa, como buttermilk o suero de mantequilla, kéfir, zumo de limón o un poco de vinagre. El bicarbonato sódico, alcalino, debe activarse con un líquido de naturaleza ácida para liberar su poder gasificante. Si solo usas levadura química, eso te lo ahorras.
Otro problema habitual es la obsesión por batir a tope las masas y acabar con cualquier grumo. Pues resulta que la masa de tortitas queda mucho mejor con grumos; si le damos tiempo de reposo, esos grumos terminan por hidratarse, incorporarse a la masa y cocerse en la plancha. Es mucho peor sobrebatir la masa porque estimulamos el desarrollo del gluten, provocando que la masa quede correosa y densa. Aplíquese lo mismo a los bizcochos.
Hay que tener en cuenta también el momento de la cocción, donde pueden ocurrir más desastres. Pecar de ambiciosos con porciones exageradamente grandes suele llevar al fracaso; usa cantidades de masa razonables, de unos 60- ml por unidad. Y procura que la plancha o sartén esté bien caliente, pero sin pasarte; lo más fácil es cocinar una tortita de prueba para comprobar el punto de temperatura.
Siempre hay que calentar la sartén sin nada, a potencia medio-alta, dos o tres minutos, antes de engrasarla. Salen más ricas con una mezcla de mantequilla y aceite vegetal, sin racanear. Y otro detalle importante es que no hay que tocarlas hasta que no aparezcan bastantes burbujas por toda su superficie; esa es la señal para voltearlas con una espátula fina y ancha.
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