Resulta imposible concebir la cocina moderna sin el concurso de la salsa bechamel. A veces vista como besamel e incluso como besamela, lo cierto es que hablamos de una de las salsas madre de la cocina francesa que, por expansión, ha aterrizado en el resto de cocinas del mundo, especialmente las europeas.

Lo cierto es que una bechamel no tiene demasiada ciencia, más allá de una correcta cocción. Harina, sal y leche son los tres ingredientes primordiales de una receta con la que se napan y gratinan un sinfín de elaboraciones. Pensar en la mítica lasaña sin una bechamel es imposible.

Tampoco tiene mucho sentido imaginar a otra de las grandes recetas de la cocina italiana, como sucede si pensamos en los no menos clásicos canelones, sin el concurso de esta salsa.

Sin embargo, no vamos a negar que la bechamel, aunque sencilla, es laboriosa. Alma mater también de nuestras eternas croquetas, la bechamel da cierta guerra en casa porque tiene que ser bien cocinada, no dejando el regusto de la harina de cruda. Además de eso, en función de la receta, puede que nos quede más densa de lo que pretendemos.

Del mismo modo, una bechamel tiene también el riesgo de endurecerse con relativa facilidad, ralentizando los ritmos de cocina. Pero, por suerte, el chef Karlos Arguiñano, seguramente el más querido y popular de España, dejó una pincelada de cómo facilitar la tarea en uno de sus libros.

Presente en el recetario Sabores de siempre: Las recetas que no pasan de moda, el chef guipuzcoano explicaba al contar su versión de lasaña de verduras, un truco facilísimo para que, si preparamos la bechamel con antelación, evitar que se endurezca y se le forme la tradicional costra.

Lo que hay que hacer, "si preparas la bechamel antes de montar la lasaña", es algo muy sencillo: "riégala con un buen chorro de leche". Advirtiendo que "de esta manera, no se le formará la costra".

Luego, prosigue, "en el momento de utilizarla, caliéntala un poco y mezcla bien con una varilla hasta que la leche se integre en la bechamel". De esta manera vamos a agilizar procesos en cocina sin tener que temblar por la salsa.

Foto | Irinna en Midjorney y Antena 3

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En DAP | Lasaña de pescado

Los huevos encapotados, conocidos también como "huevos al colchón", son un increíble híbrido entre croqueta y huevo frito que durante mucho tiempo fue un fijo del recetario español. Debido a lo trabajoso de su elaboración cayeron en el olvido y, aunque todavía resisten en Galicia, Madrid y Andalucía, son hoy pocas las casas en las que se hacen. Craso error. Esto es una maravilla y no podemos más que reivindicar su puesto en el Olimpo de las frituras.

La receta, que aparece en el libro más famoso de la gastronomía española, las 1080 recetas de cocina de Simone Ortega, consiste en envolver unos huevos fritos en bechamel, para después rebozarlos y freírlos como si de una croqueta se tratara.

Decimos que esta receta es laboriosa, pero no difícil. En realidad, basta saber hacer un huevo frito y una bechamel, pero debemos planificarla con tiempo, pues para poder rebozar el invento, debemos enfriarlo previamente en la nevera.

Para realizar sin dramas esta receta es casi obligatorio contar con un aro redondo, de los que se utilizan para emplatar. Nosotros hemos probado varios, y el más cómodo para esta receta es uno de aproximadamente 8 x 4,5 cm.

David de Jorge utiliza para hacer sus huevos al colchón secciones de un tubo de PVC que había cortado a sierra, pero aquí entraríamos en el terreno de Bricomanía. Si no quieres liarte tanto, este tipo de moldes se venden en cualquier ferretería y, claro está, en internet.

Ingredientes

Para 2 personas

• 3 uds. Huevos
• 250 mL Leche
• 1 cucharada 1 cucharada (15 mL) Harina de trigo
• 10 g Mantequilla
• Nuez moscada al gusto
• Pimienta negra molida al gusto
• Pan rallado
• Aceite de oliva para freír
• Sal

Cómo hacer huevos encapotados

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 20 min
• Reposo 1 h

En primer lugar debemos hacer dos huevos fritos en abundante aceite de oliva. Nos interesa que tengan puntilla. Una vez hechos, los retiramos del aceite y reservamos.

Mientras descansan los huevos vamos a preparar la bechamel. Podemos seguir nuestra receta clásica de bechamel o la receta rápida, en frío, que fue la que usamos para esta elaboración en concreto. Para ello, vertimos en un cazo o sartén la leche, la mantequilla y la harina en las cantidades indicadas, y la nuez moscada, la pimienta y la sal a nuestro gusto. Encendemos el fuego y removemos constantemente con unas varillas hasta que la bechamel queda con la densidad suficiente.

Una vez está lista la bechamel procedemos a envolver con esta los huevos fritos. Para ello, debemos disponer los moldes sobre papel film. Ponemos entonces una capa de bechamel. Cortamos los bordes de los huevos fritos para que quepa la yema en el molde con el suficiente espacio para que la bechamel cubra el huevo por completo. La parte sobrante del huevo, donde está la puntilla, la mezclamos con el resto de bechamel, y cubrimos con esta todo el huevo.

Una vez tenemos los huevos envueltos, debemos enfriarlos en la nevera durante, como poco, una hora, para luego poder manejarlos sin que se deshagan.

Pasado este tiempo, rebozamos los huevos encapotados con el tercer huevo y pan rallado. Una vez realizado este paso lo ideal es volver a meterlos en la nevera, para que el rebozado se asiente.

Hasta aquí la receta se puede preparar con antelación. Cuando vayamos a comer, freímos los huevos encapotados en el mismo aceite en el que habíamos hecho los huevos fritos y servimos inmediatamente. Si hemos seguido los pasos correctamente al partir los huevos saldrá toda la yema, en una explosión que nos llenará de júbilo.

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Con qué acompañar los huevos encapotados

Los huevos encapotados están buenísimos solos, pero el plato gana, obviamente, si se acompaña de una buena salsa de tomate casera, unas patatas fritas o unos pimientos de piquillo (como es el caso).

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Recetas de lasaña hay muchas. De carne, de verduras, de setas... Hoy sumamos una más a nuestra lista. Esta lasaña de pollo que es deliciosa y muy fácil de preparar. En menos de una hora está lista, de principio a fin.

Podría haber usado carne picada de pollo y hacer con ella una versión de la tradicional salsa boloñesa, pero he optado por cocer pechuga de pollo en abundante agua. Queda muy jugosa y eso es precisamente lo que buscaba. La pasta se cuece en el horno una vez montada la lasaña y es importante que el relleno ayude a que quede bien cocida sin secarse.

Usar láminas frescas de pasta para lasaña es un acierto. Reducen mucho el tiempo de horno porque se cuecen en pocos minutos. Y si vamos con prisas, pero no queremos renunciar a disfrutar de una lasaña de pollo casera, son la elección perfecta. Aunque la receta se puede adaptar a otro tipo de pasta que tengas en casa. Solo tienes que seguir las instrucciones del fabricante para que salga bien.

Ingredientes

Para 2 personas

• Pechuga de pollo 1
• Cebolla 1
• Laurel 1
• Diente de ajo 1
• Salsa de tomate 100 g
• Sal
• Pimienta negra molida
• Orégano seco
• Mantequilla 15 g
• Harina de trigo 15 g
• Leche 300 ml
• Nuez moscada molida
• Pimienta blanca molida
• Pasta para lasaña fresca (láminas) 6
• Queso rallado 50 g

Cómo hacer lasaña de pollo

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 30 min
• Cocción 20 min

Introducimos la pechuga de pollo, la cebolla y el diente de ajo pelados y la hoja de laurel en una cacerola, cubrimos con agua y llevamos a ebullición. Cocemos durante 20 minutos. Retiramos el pollo y lo desmigamos. Retiramos también la cebolla y el diente de ajo y los picamos.

Calentamos un poco de aceite en una sartén y rehogamos el pollo con la cebolla y el ajo. Añadimos la salsa de tomate y condimentamos al gusto con sal, pimienta y orégano. Tiene que quedar un relleno jugoso. Reservamos.

Para la salsa bechamel calentamos la mantequilla en una cacerola y, cuando esté fundida, agregamos la harina. Removemos para integrar y formar lo que se llama "roux". A continuación agregamos la leche, toda de golpe, y removemos con unas varillas al tiempo que cocemos la salsa durante diez minutos. Condimentamos con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada molida.

Montamos la lasaña cubriendo la base de una fuente con un poco de salsa y, sobre ella, una lámina de pasta para lasaña. Repartimos un poco de relleno de pollo por encima. Continuamos alternando láminas de pasta con relleno de pollo hasta terminar con una última capa de pasta. Cubrimos con salsa bechamel y queso rallado.

Introducimos la fuente en el horno, precalentado a 200ºC con calor arriba y abajo, y cocemos la lasaña durante 15-20 minutos o hasta que la superficie se vea dorada. Retiramos y dejamos atemperar unos minutos antes de servir.

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Con qué acompañar la lasaña de pollo

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Cuando pensamos, al menos en España, en una lasaña o en unos canelones, lo más probable es que estemos imaginando una receta a base de carne con tomate o, lo que es lo mismo, lo que hemos acabado denominando salsa boloñesa simplemente por esa afinidad con la cocina italiana.

Eso no quiere decir que toda la carne con tomate sea una boloñesa, aunque parezca que sí. Lo curioso es que hay una forma de tunear la bechamel para, sin hacer una salsa boloñesa, conseguir que tus lasañas y tus canelones lo parezcan.

Ya explicamos hace tiempo que la salsa bechamel se considera en términos culinarios una salsa madre, es decir, a partir de ella se pueden hacer muchas otras salsas. 

Precisamente lo que pasa, como explicaron los chefs del restaurante londinense Fallow, en su cuenta de Instagram cuando replicaron varias 'recetas hijas' que se pueden hacer a partir de la bechamel.

Una de ellas, quizá la más conocida, es la salsa mornay, donde se mezcla la bechamel con un queso, hasta que funda bien y esté bien integrado. También clásica es la salsa soubise, donde se tritura la bechamel con cebolla pochada, pero la salsa que os va a permitir hacer unos canelones de carne sin que realmente lleven boloñesa, pero tengan tomate es la salsa aurora.

Ciencia no tiene ninguna. Simplemente hay que hacer una salsa bechamel de base y, sobre ella, añadir una salsa de tomate. Puede ser casera o puede ser comprada, según prefiráis, pero lo cierto es que podéis tener lo mejor de dos mundos en una misma salsa.

Como es lógico, podéis aclarar o oscurecer tanto como queráis vuestra bechamel. Lo canónico es no pasarse, agregando alrededor de un 20% del volumen de la bechamel, simplemente dándole un ligero sabor a salsa de tomate, pero podéis jugar con ella a voluntad.

Imágenes | Fallow Restaurant

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La salsa bechamel, una de las piedras angulares de la cocina francesa, está considerada, tal y como se enseña en las escuelas de hostelería, como una salsa madre.

El nombre le queda que ni pintado, claro, pues por salsa madre se entiende a aquella preparación de la que surgen muchas otras salsas o elaboraciones. Sabemos que la bechamel no va a entrar nunca por la puerta de la cocina ligera, pues a base de mantequilla, harina y leche es complicado conquistar a un nutricionista.

Sin embargo, eso no quita que sea fundamental en algunas recetas tan icónicas como los canelones o la lasaña, además de imprescindible para muchos napados y, por supuesto, para amalgamar a las croquetas, santo y seña de la cocina española.

Lo malo es que, a menudo, creemos que la única manera de tunear una bechamel es recurrir a especias para cambiar ligeramente el perfil, como suele pasar con la nuez moscada, a la que habitualmente se acude para darle una vida distinta a esta salsa.

Eso no quita que haya otras soluciones, como sucede con la salsa soubise, y que me parece la mejor aliada para muchas recetas en las que la bechamel tenga que ganar protagonismo y que, realmente, solo tiene un ingrediente extra: cebolla. No en vano, es importante tener claro que la salsa soubise es eso –una salsa– y que la textura no debe ser demasiado densa.

Aparte de eso, la salsa soubise es una 'hija' de la bechamel donde lo único que hay que hacer es pochar, sin que llegue a cambiar de color, cebolla, sudándola con un poco de mantequilla y sal. 

La cantidad, como es evidente, la decides tú en función del gusto a cebolla que quieras dar al resultado final, pero, sobre todo, hay un truco para que quede mucho más cremosa, limpia y fina que no todos hacemos.

Sí lo hacen los chefs británicos Jack Croft y William Murray en el restaurante londinense Fallow, que compartieron hace unas semanas varias versiones de salsas a partir de la bechamel y una de ellas era la soubise.

Más allá de lo evidente –el pochado de la cebolla–, dejaron una pista más interesante: hacer la bechamel canónica, con su roux de mantequilla y harina –a partes iguales– y van incorporando leche caliente a la mezcla. Por eso, también importa que se sude la cebolla aparte y no sudarla junto al roux.

Tras esto, lo fundamental con la cebolla sudada es comprobar cómo de espesa vamos a quererla, así que añadimos cazos de la bechamel al robot de cocina con la cebolla sudada y trituramos hasta tener la textura deseada.  

Imágenes | Fallow Restaurant

En DAP | Tres salsas clásicas basadas en la bechamel y en qué recetas utilizarlas

En DAP | Salsa aurora

Pensar que unos canelones pueden ser baratos es lógico. También, aunque la bechamel pueda tener su misterio, fáciles, pero ¿rápidos? Pues sí, rápidos también, porque esta receta de canelones de espinacas se resuelve en apenas 30 minutos y os asegura un platazo de pasta al que no se resistiría ni el más purista amante de la cocina italiana.

Es cierto que las versiones originales de los canelones suelen llevar carne, muchos de ellos pareciéndose al relleno de la salsa boloñesa, que en realidad no deja de ser otra versión de lo que hemos entendido en España por ragú a la boloñesa.

Lo cierto, dejándonos de versiones —que esto empieza a parecerse a uno de esos hilos musicales de Spotify donde no cantan los artistas originales— es que los canelones de espinacas son una buenísima opción para resolver una comida contundente, festiva y barata sin complicarnos más de la cuenta en la cocina.

El truco, evidentemente, está en las espinacas. Fáciles de trabajar y fáciles de cocinar, su cocción rápida nos permite rellenar la farsa de nuestros canelones en mucho menos tiempo que nos marcaríamos una boloñesa de carne picada.

Sí, no es lo mismo, pero nos hace un apaño, nos permite evitar calorías —aunque luego tengamos pasta, bechamel y queso gratinado por un tubo— y es una buena forma de distraer unas cuantas verduras en la cocina si lidiamos en casa con los detractores del mundo verde.

Misterio la receta tiene entre cero y nada. De hecho, puede ser una receta todoterreno de aprovechamiento, pues podrías rescatar unas espinacas que ya tengas cocinadas. También, como es lógico, podrías jugar con la versión de plana a costa de la lasaña o simplemente rellenar pasta hueca de gran volumen como los rigatoni.

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Opciones de coronarse con este plato hay tantas como casas, pero lo cierto es que si metemos en la ecuación tiempo, dificultad y precio nos sale una receta ganadora sin dejarnos un pastón.

Imágenes | DAP

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La acelga no es la verdura más sexy. A mi de hecho no me gustaban nada hasta hace unos años, cuando empecé a cogerles el punto. Y es que si bien unas acelgas rehogadas con patatas sin más pueden resultar sosas, hay varios añadidos que hacen que resulten suculentas. 

Es el caso de la receta que os traigo hoy, en la que vamos a acompañar las acelgas, rehogadas con jamón, con una exquisita bechamel que vamos a rematar con queso gratinado. Es delicioso y, aunque ya deja de ser muy saludable, la protagonista sigue siendo una verdura. La cuadratura del circulo.

Yo suelo hacer estas recetas solo con las hojas, porque las pencas me gusta hacerlas rellenas y rebozadas, pero puedes también añadirlas si gustas.

Como veréis en el nuevo vídeo de La cocina de DAP, la receta no tiene ningún misterio. 

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Estos rollitos de berenjena rellenos de carne picada -de aspecto similar a los canelones, pero sin pasta- son una receta sencilla y reconfortante, perfecta para el día a día o para cuando apetece un plato casero lleno de sabor.

¿Necesitas ideas para cocinar las berenjenas de una manera diferente y sabrosa? No te pierdas esta receta que gustará a toda la familia. La berenjena, cortada en láminas muy finas y tras hornearse, queda tierna y jugosa.

Después se prepara un relleno de carne picada con salsa de tomate, se pone sobre las láminas de berenjena, y una vez enrolladas, se gratinan al horno con bechamel y queso rallado.

Ingredientes

Para 4 personas

• Carne picada 500 g
• Berenjena 3
• Cebolla 1
• Pimiento verde italiano 1
• Ajo en polvo cucharadita 1
• Sal
• Pimienta negra molida
• Salsa de tomate 250 ml
• Mantequilla 50 g
• Harina de trigo 50 g
• Leche 500 ml
• Nuez moscada molida
• Queso rallado
• Orégano seco
• Aceite de oliva

Cómo hacer Canelones de berenjena

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 50 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 35 min

Lavamos y laminamos las berenjenas a lo largo. Podemos hacerlo con un cuchillo, o con ayuda de la mandolina para obtener láminas de unos 5 mm de grosor.

Cubrimos una bandeja de horno con papel sulfurizado, y colocamos las láminas de berenjena. Las salpimentamos, pintamos con un poco de aceite de oliva, y las cocinamos 10 minutos a 180ºC. Retiramos y reservamos.

Picamos finamente la cebolla y el pimiento, y lo sofreímos todo junto en una cazuela con un poco de aceite de oliva 7 minutos a fuego medio. Añadimos la carne picada, el ajo en polvo y un poco de orégano, y cocinamos 10 minutos.

Incorporamos la salsa de tomate, salpimentamos y dejamos cocer a fuego bajo 10 minutos más.

Repartimos el relleno sobre las láminas de berenjena y las enrollamos para colocarlos en una fuente apta para el horno.

Preparamos la bechamel derritiendo la mantequilla en una cazuela, y cocinando la harina 1 minuto. Vertemos la leche, sazonamos y cocemos la bechamel a fuego medio hasta que espese al gusto.

Cubrimos los canelones con la bechamel, agregamos el queso rallado, y gratinamos al horno 10 minutos a 180ºC.

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Con qué acompañar los canelones de berenjena

Puedes servir estos canelones con una ensalada caprese o un tabulé de cuscús, pero funcionan también a la perfección como plato único, tanto para como para cenar.

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Si te apetece una lasaña diferente, esta versión con salmón y espinacas te va a encantar. Cremosa, suave y muy fácil de preparar, combina a la perfección el sabor del pescado con el toque fresco de las verduras.

Esta lasaña de salmón y espinacas es perfecta para esos días en los que quieres algo casero, reconfortante y distinto. Se prepara sin dificultad y el resultado es un plato que gusta a todos, con un sabor suave y una textura irresistible. Solo necesitas unas láminas de pasta, salmón fresco o ahumado, espinacas tiernas y una bechamel cremosa que una todos los sabores.

Ingredientes

Para 4 personas

• Placas de lasaña precocinadas 16
• Espinaca fresca 150 g
• Salmón 300 g
• Sal
• Salsa de tomate cucharadas 4
• Mantequilla para la bechamel 50 g
• Harina de trigo para la bechamel 50 g
• Leche para la bechamel 500 ml
• Sal para la bechamel
• Pimienta negra molida para la bechamel
• Nuez moscada molida para la bechamel
• Queso rallado

Cómo hacer Lasaña de salmón y espinacas

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 32 min
• Elaboración 2 min
• Cocción 30 min

Primero cortaremos el salmón en trocitos y lo reservamos. Preparamos la bechamel derritiendo la mantequilla en una cazuela, y cocinando la harina 1 minuto mientras removemos con las varillas. Agregamos la leche, sazonamos al gusto, y cocinamos la bechamel a fuego medio unos minutos hasta que espese ligeramente. Reservamos.

Mezclamos tres cacitos de la bechamel con las espinacas en un cuenco amplio y reservamos el resto de la bechamel. En nuestro caso, vamos a preparar dos lasañas para dos personas cada una.

Cubrimos la fuente refractaria con la salsa de tomate y disponemos encima la primera capa de pasta. Colocamos encima una base de espinacas y unos trocitos de salmón, y cubrimos con bechamel. Repetimos el proceso (Esta vez sin salsa de tomate) hasta terminar con los ingredientes, asegurándonos de que la última capa sea únicamente de bechamel.

Espolvoreamos con queso rallado al gusto, y horneamos la lasaña durante 25 minutos con el horno precalentado a 180ºC.

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Con qué acompañar la lasaña de salmón y espinacas

La lasaña de salmón y espinacas es un plato bastante completo, así que lo ideal es acompañarla con algo ligero y fresco que equilibre su cremosidad. Por eso, nuestra elección son unos tomates cherry aliñados con aceite de oliva y albahaca.

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En DAP | Receta de canelones

Esta bechamel de coliflor es una alternativa sin gluten, ligera y sorprendentemente cremosa a la salsa bechamel tradicional. Esta versión innovadora con coliflor es ideal para quienes buscan reducir el consumo de lácteos o buscan incrementar la ingesta de verduras. Con una textura suave y un sabor neutro, se convierte en la aliada perfecta para gratinados, lasañas o simplemente, como una salsa para un plato de verduras estofadas.

La receta es fácil de preparar, con solo unos pocos ingredientes y un paso a paso sencillo. El resultado final es una bechamel versátil, con el beneficio adicional de ser nutritiva y mucho más ligera.

Ingredientes

Para 2 personas

• Coliflor cocida 200 g
• Nuez moscada molida 5 g
• Sal y pimienta al gusto
• Aceite de oliva virgen extra 45 ml
• Leche de almendras, coco o avena u caldo de verduras 100 ml
• Cebolla blanca o ajo en polvo 50 g

Cómo hacer bechamel de coliflor

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 25 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 15 min

Preparar la coliflor y cortar en árboles pequeños. Cortar la cebolla en pequeños cubos. En una sartén con aceite de oliva, cocinar la cebolla hasta que este transparente y agregar luego las piezas de coliflor. Agregar la leche o caldo de verduras a la sartén y cocinar a fuego lento hasta que esté tierra de 10 a 15 minutos.

Colocar todos los ingredientes el vaso de la batidora, condimentar con la sal, pimienta, nuez moscada y triturar a máxima potencia hasta lograr una crema homogénea. Si queda muy espesa, añade un poco más de caldo o agua hasta alcanzar la consistencia deseada.

Con qué acompañar la bechamel de coliflor

Podemos servir la bechamel de coliflor en cualquier gratinado o relleno, elevando clásicos como la lasaña de verduras, cualquier receta de croquetas o tartas saladas como una tarta de humita. Por otro lado, hace una acompañamiento genial transformando un simple plato de brócoli en el microondas o espárragos asados.

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