No dudo que están ricos, de hecho se perfectamente que están considerados como una exquisitez, pero sinceramente a mi no me gustan. Eso no impide que de los haya comprado y que haya preparado este plato de erizos de mar gratinados a cava, para darle un caprichito a mi marido.

Los erizos de mar ya eran consumidos como aperitivo por los antiguos egipcios. Se sabe que los romanos los comián con un aliño de vinagre, perejil y menta. Se pueden encontrar en el mercado durante todo el año pero es durante los meses de noviembre a abril cuando están en su mejor momento.

Ingredientes

6 erizos de mar, 1 copa de cava, 3 cucharadas de harina, 1 vaso y medio de leche, 1 yema de huevo, aceite de oliva, nuez moscasa, pimienta y sal.

Cómo hacer erizos de mar gratinados al cava

Con la ayuda de unas tijeras cortamos la parte de la boca de los erizos de mar. Los vaciamos con la ayuda de una cucharilla y reservamos la carne por un lado y las conchas por otro.

Precalentamos el horno a 180º C.

Ponemos un cazo pequeño en el fuego con el cava y dejamos que reduzca un poco.

En otro cazo ponemos 3 cucharadas de aceite, cuando empiece a calentarse añadimos la harina y la tostamos, cuando empiece a coger color añadimos la leche. Vamos removiendo con unas varillas para evitar que se formen grumos.

A la bechamel ligera que acabamos que hacer le añadimos una pizca de pimienta molida, de sal y de nuez moscada. También añadimos la carne de los erizos, 4 cucharadas del líquido de los erizos y el cava. Dejamos en el fuego durante un par de minutos y retiramos del fuego.

En el último momento añadimos a la bechamel la yema de huevo. Mezclamos bien y rellenamos los erizos, los colocamos en una fuente de horno y gratinamos, durante unos minutos, hasta que estén dorados.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos los erizos de mar gratinados al cava recién salidos del horno. Los podemos acompañar de una ensalada verde por ejemplo.

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Las croquetas nos gustan a todos. Es un hecho, este aperitivo siempre es bienvenido en fiestas y reuniones familiares. Hoy he preparado unas croquetas económicas de setas, que creo que os van a gustar. Este año, la escasez de lluvias en el comienzo del otoño, hace pensar que va a ser una mala temporada de setas, por lo que su precio tenderá a ser alto.

Por eso, dentro de nuestro especial Navidad anticrisis, he preparado estas croquetas de setas, pero en lugar de frescas, si utilizamos setas deshidratadas o setas congeladas, podemos disfrutar de su sabor intenso sin gastar demasiado. Y el resultado que obtendremos será igualmente estupendo, ahorrando en estos tiempos difíciles.

Ingredientes para unas 30 croquetas

• 1 litro de leche entera (sobrará), 15 gr de setas deshidratadas (yo usé rebozuelos), 1/2 cebolla, 3 cucharadas de harina, 100 gr de mantequilla. sal, pimienta y nuez moscada, huevos y pan rallado

Cómo hacer croquetas económicas de setas

Para este tipo de masa de croquetas, no vamos a hacer primero la bechamel partiendo de un roux de mantequilla y harina, sino que incorporaremos la harina al salteado de setas, y después, poco a poco, iremos añadiendo leche hasta obtener una bechamel ligeramente espesa, perfecta para nuestro cometido. Veamos cómo.

Comenzaremos picando media cebolla en trocitos muy pequeños y vamos rehidratando las setas, sumergiéndolas unos 20 minutos en agua templada. Tras ese tiempo tendremos una cantidad abundante, equivalente a unos 150 gr de setas frescas o congeladas.

Si usamos setas congeladas, las descongelamos dentro de la nevera, colocándolas en un colador sobre un plato hondo para que el agua escurra y no se queden encharcadas. Para ello habrá que ser previsores y hacer esa operación el día anterior y así obtendremos resultados óptimos. Las escurrimos bien y las picamos en trocitos pequeños, que serán los tropezones que encontraremos en cada croqueta.

En una sartén amplia, fundimos la mantequilla y en ella rehogamos la cebolla picada y las setas durante unos tres o cuatro minutos. Salpimentamos y bajamos el fuego al mínimo y añadimos la harina de golpe. Con una cuchara de madera, vamos removiendo para que la harina se reparta sobre el salteado, cubriendo cada porción de cebolla y setas, y formando una especie de pasta pegajosa. Dejamos que se tueste la harina removiendo la masa hasta que comience a tomar color.

Añadimos un chorro de leche y removemos la pasta, dejando que vaya absorbiendo el líquido, hasta que éste, prácticamente haya desaparecido. Seguimos añadiendo chorros de leche, y dejando que se disuelva la pasta, poco a poco, no tardaremos más de 15 minutos en haber añadido prácticamente tres cuartos de litro de leche o un poco más, hasta que nuestra masa de croquetas esté perfecta y a nuestro gusto.

Añadimos un pequeño toque de nuez moscada y apagamos el fuego, removiendo para integrar el sabor de la especia con el intenso sabor de las setas en la bechamel. Al haber hecho la masa de esta forma, la harina se ha ido comiendo poco a poco la leche, al absorberla, y no disolviéndose en ella, por lo que no nos quedará ni un sólo grumo. Además, las setas han estado todo el tiempo en la bechamel, por lo que han aportado su sabor durante mucho más tiempo. Probadlo y me contáis.

Extendemos la masa sobre una fuente y dejamos enfriar y reposar. Finalmente, solamente nos resta formar las croquetas, en esta ocasión las hice redondas, y las empané con huevo batido y pan rallado. El último paso es freír las croquetas en aceite de oliva muy caliente, escurrirlas sobre un papel absorbente y servirlas inmediatamente.

Tiempo de elaboración | 1 hora más el reposo
Dificultad | Media

Degustación

Esta receta de croquetas de setas, es como todas las croquetas un poco laboriosa, pero resulta muy económica, y se puede tener preparada con antelación, a falta solo de freír. Además las croquetas son un aperitivo excelente para completar una copa de vino o una cerveza fresquita. Pero si las queréis tomar como un segundo, o como plato único para una cena, podéis acompañarlas de una ensalada y tendréis el asunto resuelto.

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Para contrarrestar un poco las recetas ligeras que he preparado estos días atrás, hoy os traigo una pequeña bomba calórica y de sabor, unos huevos carlistas que quitan el hipo.

El inocente empanado exterior esconde un interior compuesto de un huevo frito acompañado de una espesa bechamel, que dota al conjunto de un gran sabor y una textura muy interesante, aunque es un plato que hay que comer con mesura, porque en exceso puede resultar pesado.

Ingredientes para 4 unidades

6 huevos, 1/2 litro de leche, 40 gr. de mantequilla, 40 gr. de harina, pan rallado, 1/2 limón, aceite, sal y pimienta.

Cómo hacer huevos carlistas

Normalmente mis recetas suelen ser bastante fáciles, pero esta no lo es tanto, porque tiene varios pasos “delicados”, entre ellos el primero de todos, preparar la bechamel, que siempre es un poco tedioso y algo complicado que no quede ningún grumo y espese adecuadamente.

En una cazo ponemos la leche a hervir, mientras, en un sartén, derretimos la mantequilla y luego añadimos la harina hasta formar un pasta blanquecina (el roux), retiramos y dejamos enfriar. Cuando la leche haya hervido, la añadimos poco a poco al roux, removiendo para que no se hagan grumos, luego la cocinamos a fuego medio durante unos 10 minutos removiendo regularmente.

A mi no se me da muy bien la bechamel, así que si ha quedado algún que otro grumo antes de cocerla, podemos pasarla por el chino o darle un golpe suave de batidora.

Una vez tenemos la bechamel, ya fuera del fuego, le añadimos la yema de un huevo y el zumo de medio limón, removemos bien y reservamos. Por otro lado, freímos cuatro huevos en abundante aceite caliente, si es posible, con ayuda de un aro de cocina para que salgan redondos y de la misma forma (algo que no he hecho), pero tampoco es estrictamente necesario.

En un plato ligeramente engrasado disponemos cuatro círculos de bechamel, luego sobre ella colocamos los huevos, tapamos de nuevo con bechamel y dejamos enfriar. Si habéis usado los aros esta tarea será más sencilla y os quedará más bonita que a mi, pero luego no se nota mucho.

Cuando nuestra torre de huevo y bechamel se haya enfriado, nos preparamos para el paso más complicado: empanar. Necesitaremos un poco de harina (normal o de maíz), pan rallado, un huevo batido (y la clara del otro) y mucho arte con las manos (aunque podemos usar una espátula) para que no se nos desmonte la paraeta. El proceso es el de siempre: harina, huevo, pan y vuelta y vuelta a la sartén con aceite caliente.

Por último, retiramos el aceite sobrante con un poco de papel de cocina y ya podemos servir los huevos carlistas para deleite y admiración de nuestros comensales.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Media

Degustación

Los huevos carlistas son una explosión de sabor: el huevo, la bechamel, el empanado… todo colabora para que se celebre una fiesta en tu paladar. Lo que pasa es que se pueden hacer un poco pesados, así que mejor solo uno por persona y acompañado de una rica ensalada.

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Dos cosas antes de empezar con la receta de croquetas de cocido madrileño. Las dos tienen que ver con la receta, eso sí. La primera, que pena que no hago tantas croquetas como debiese. De hecho creo que hago una vez al año y ya. Pero es que acabé agotado de hacer croquetas en el primer trabajo que tuve en una cocina, en El Corte Inglés de Preciados en Madrid.

La segunda, es que las croquetas me parecen una de las recetas más versátiles que tenemos en la cocina. En especial para aprovechar los restos de otros platos. Y si no mirad la receta, ahora sí.

Ingredientes

• 80 g de mantequilla, 80 g de harina, 700 g de leche, 300 g de caldo de cocido, 70 g de chorizo del cocido, 70 g de pollo del cocido, 70 g de carne del cocido, pimienta negra recién molida, nuez moscada y sal.

• Además necesitaremos harina, pan rallado y huevo para empanar.

Cómo hacer croquetas de cocido madrileño

Como el pollo, la carne y el chorizo ya los tenemos cocidos solo nos quedaría cortarlos en trocitos bien pequeños y reservar.

Hacemos la bechamel de las croquetas. Derretimos la mantequilla y añadimos la harina. Removemos para formar un roux dorado. Vamos añadiendo poco a poco la leche. Una vez que se haya juntado un poco de leche, añadimos más. Por último añadimos el caldo de cocido, también poco a poco. Esto lo iremos haciendo con el fuego fuerte y sin parar de remover.

Al final añadimos la carne, el pollo y el chorizo. Sazonamos y dejamos cocer a fuego más suave unos 5 minutos o hasta obtener la consistencia deseada. Debe quedar espeso pero no excesivamente para que no resulten pesadas. Tampoco líquidas para que no se nos deshagan al freílas.

Pasamos la masa a un recipiente y dejamos enfriar unas 8 horas en la nevera. Ponemos un film que toque la superficie para que no se forme una capa dura.

Después cogemos la masa, la amasamos con un poco de harina. Formamos un canutillo y cortamos porciones. Los “boleamos” para darle forma. Pasamos por huevo, pan rallado y freímos o las podemos congelar para freírlas en otro momento.

Tiempo de elaboración | 25 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Y ahora toca lo mejor de todo, comer estas croquetas de cocido madrileño. Su sabor intenso, el tacto suave y encima el empanado está hecho con pan de masa madre rallado. Así que lo tienen todo.

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Hasta hace unos años la única oportunidad de comer tagarninas o cardillos, que teníamos en casa, era esperar a que alguien de la familia fuese de vacaciones a Cádiz y se acordase de traernos una gran bolsa. Pero desde hace un tiempo, mi padre ha conseguido cultivar unas cuantas matas, en el huertecillo que cuida, ahora ya podemos disfrutar de ellas un poco más a menudo, aunque tampoco mucho, él tiende a no querer compartirlas, le gustan muchísimo.

Para poder cocinar estos huevos escalfados con tagarninas he tenido que recurrir a mi madre, que nunca me puede negar nada, ha tenido que “sisar” unas cuantas de la caja que trajo mi padre ayer de huerto, para poder dármelas a mí. Una vez más, espero que el buen hombre no lea esto y tenga algo que decirnos a ninguna de las dos.

Ingredientes

800 gramos de tagarninas (ya limpias), 4 huevos, 1 cebolla pequeña, 2 dientes de ajo, aceite de oliva, 1/2 litro de leche, 50 gramos de harina, sal, pimienta, nuez moscada, vinagre blanco.

Cómo preparar huevos escalfados con tagarninas

Lavamos, pelamos y partimos en trozos los tallos de las tagarninas. Las hervimos durante 5 minutos en agua con sal. Las escurrimos.

Pelamos y troceamos los ajos. Los doramos en una sartén con un poco de aceite. Cuando estén dorados añadimos las tagarninas y dejamos que se rehoguen durante unos minutos más.

Pelamos y picamos la cebolla y la rehogamos en otra sartén con un poco de aceite. Cuando estén doraditas añadimos la harina, dejamos que se tueste un poquito y añadimos la leche, una pizca de pimienta y de nuez moscada. Dejamos hervir hasta que espese un poco la salsa bechamel.

Mezclamos las tagarninas con la salsa bechamel y lo volcamos en una bandeja de horno. Lo gratinamos en el horno.

Ponemos a hervir un cazo con agua y un chorro generoso de vinagre. Cuando rompa el hervor vamos introduciendo los huevos, sin cáscara y con la ayuda de una espumadera vamos envolviendo la clara cuajada alrededor de la yema. Dejamos cocer durante 3 minutos.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Baja

Degustación

Serviremos los huevos escaldados con tagarninas, recién terminados de hacer. Montamos cada plato sirviendo el huevo escalfado, sobre una ración de tagarninas.

En este caso la bechamel que hemos preparado, la podemos hacer generosa de cebolla, ya que queda muy bien mezclada con las tagarninas y le aporta un toque muy interesante al plato.

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Y la segunda receta del día, me he inspirado en un plato que comí en Ikea una vez, se trataba de unos crêpes rellenos de gambas y una especie de bechamel. Creo que en lugar de leche llevaba nata y fumet de pescado. En este caso he variado un poco la receta, creo, y el resultado ha estado bastante bien.

Ingredientes para 4 personas

• 8 crêpes, 32 gambones, eneldo. Para la bechamel, 1 litro de leche entera, 80 gr de mantequilla, 80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.

Cómo hacer crêpes rellenos de gambas

Primero haremos los crêpes, os podéis guiar por esta receta por ejemplo de crêpes para elaboraciones saladas.

Acto seguido (o al día siguiente) hacemos el relleno. Se trata de una bechamel con las gambas. Pelamos las gambas y nos quedamos solo con las colas.

En una sartén ponemos la mantequilla a derretir, añadimos el harina y removemos durante unos 30 segundos. Entonces añadimos la leche, poco a poco, que tendremos hirviendo al lado.

Al final añadimos las gambas y dejamos cocer a fuego medio durante 5 minutos. Sazonamos con sal, pimienta y eneldo al gusto.

Rellenamos los crêpes e introducimos al horno 5 minutos para que se calienten, ya que es posible que se hayan quedado fríos.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Media

Degustación

Antes de meter los crêpes rellenos de gambas al horno y como ya tienen bechamel dentro seria ilógico ponerles también por fuera, podéis ponerles simplemente un poco de queso rallado, o bien si no lo queréis gratinado añadirlo cuando los saques del horno para que se derrita con el calor.

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Que tristeza de espárragos verdes que hay en el supermercado, de verdad, ¿tan difícil es poner algo medianamente bueno en los lineales? Bueno, es que llevo un tiempo pensando que no merece la pena comprar frescos en ningún “super”, hay que ir a los mercados a encontrar ingredientes para cocinar que valgan la pena. Por eso he hecho estos espárragos verdes gratinados, tampoco son una maravilla pero dentro de lo que cabe han salido ricos.

Ingredientes para 4 personas

• 1 manojo de espárragos, 8 lonchas de jamón, 20 g de mantequilla, 20 g de harina, 300 ml de leche, nuez moscada, pimienta negra recién molida, aceite de oliva y sal.

Cómo hacer espárragos verdes gratinados

Primero hacemos los espárragos verdes a la plancha con un poco de aceite y otro poco de sal.

A la vez hacemos un poco de bechamel, con la mantequilla y la harina hacemos un roux y añadimos la leche poco a poco. Nos tiene quedar espesa. Al final añadimos la sal, nuez moscada y pimienta al gusto.

Envolvemos los espárragos en jamón, añadimos la bechamel por encima y el queso. Gratinamos unos 10 minutos y servimos caliente.

Tiempo de elaboración | 35 minutos
Dificultad | Fácil

Degustación

Como veis los espárragos gratinados han ido de guarnición de unas cintas de lomo. Pero la verdad que pueden ser un primero estupendo o guarnición de pescados. Incluso en lugar de jamón se puede utilizar otro ingrediente para envolverlos, por ejemplo salmón ahumado.

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Hoy solo tenia media hora para cocinar algo antes de irme a hacer algunas compras y seamos sinceros habia picoteado un poco al mediodía asi que tampoco habia mucho hambre, asi que a la hora de la comida hemos tapeado un poco y la receta elegida ha sido este milhojas de patata y salmón ahumado.

Una especie de variante de las patatas con salmón de toda la vida y que he acompañado de una salsa bechamel gratinada. Y por supuesto, en este caso es bechamel comprada que me ha sorprendido porque pensaba que sería de peor calidad.

Ingredientes para 4 personas

• 500 gr de patatas, 100 gr de bechamel, 250 gr de salmón ahumado, queso rallado, mantequilla y sal.

Elaboración del milhojas de patata y salmón

Tenemos dos formas de preparar las patatas, una es cocerlas enteras y despues partirlas en laminas y la segunda es partirlas primero y cocerlas. Por un lado ganamos en tiempo (en 5 minutos las tenemos) pero por otro se vuelven un poco más delicadas a la hora de manipularlas.

En una bandeja de horno engrasada con mantequilla ponemos una lamina de patata y después una de salmón. Continuamos así unos 4 o 5 pisos y terminando con una lamina de patata. Hacemos tantos montones como personas seamos a comer.

Por último añadimos un poco de salsa bechamel por encima y un poco de queso rallado y gratinamos en el horno hasta que se doren.

Tiempo de elaboración | 1 hora
Dificultad | Fácil

Degustación

En lugar de salsa bechamel esta receta de milhojas de patata y salmón ahumado se puede coronar con un poco de salsa holandesa. Creo que sería una muy buena opción y que acompaña genial el salmón.

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Hoy os presento este pastel de merluza y gambas envuelto en col. Es muy fácil de hacer y está para chuparse los dedos, además se prepara en un momento y, como veis, no hay que hacer grandes gastos para elaborarlo. Total, una receta estupenda.

Además empieza ahora la época de las coles, de manera que podemos elaborar pasteles de col con diferentes ingredientes. La col aporta el toque verde al pastel, un punto vegetal que se agradece, además de su ligero y peculiar sabor.

Los ingredientes

8 hojas grandes de col, 1 merluza, 200 gr de gambas, 2 cucharadas grandes de harina, 1 tomate maduro, 1 cebolla, 1 rama de perejil, AOVE y sal.

La preparación del pastel de merluza con gambas

Ponemos una cazuela con agua al fuego, cuando comience a hervir añadimos sal y escaldamos las hojas de col 3 minutos. Sacamos, pasamos por agua fría para detener la cocción, secamos y reservamos.

Limpiamos las gambas de piel y cabeza, reservamos los cuerpos limpios y ponemos las cabezas y peladuras en una cazuela con 1 litro de agua al fuego, para elaborar un caldo. Limpiamos la merluza y añadimos la cabeza y raspas al caldo, añadimos 1 rama de perejil, el tomate y la cebolla, ambos troceados, y cocemos 10 minutos. Colamos y reservamos.

Una vez el caldo colado, lo ponemos al fuego añadimos la merluza limpia y apagamos el fuego, la merluza se hará con el calor del caldo, en unos minutos. Una vez se haya tornado blanca, signo de que está cocida, la sacamos bien escurrida y reservamos.

En una sartén que no se pegue, ponemos la harina con igual cantidad de AOVE a fuego flojo. Movemos con las varillas y amalgamamos. Vamos añadiendo caldo de pescado, poco a poco, sin dejar de mover, hasta hacer una bechamel de consistencia media. Rectificamos el punto de sal.

Forramos 4 platos con 4 hojas de col ligeramente untadas con unas gotas de AOVE, repartimos sobre la col la bechamel, sobre ella colocamos la merluza y a continuación las gambas, otro poco de bechamel, tapamos con otra hoja de col y cerramos el pastel. Horneamos 10 minutos a 180º.

Tiempo de elaboración | 30 minutos
Dificultad | Fácil

La degustación

Este pastel de merluza y gambas se come caliente, recién hecho. Es un plato que entra ligero, con mucha suavidad, sin embargo es contundente y nutritivo, de manera que sirve perfectamente como plato único, acompañado, tal vez, de una ensalada de tomate o alguna otra hortaliza cruda que ayudará a convertirlo en una comida equilibrada.

En Directo al Paladar | Croquetas de merluza y gambas. Receta
En Directo al Paladar | Pastel de merluza. Receta

Esta receta de canelones bolognesa es increíble, por muchos que prepare, vuelan, todos, si no es en la comida es en la cena. Siempre que los preparo pienso “en lugar de un paquete hago 2 y congelo”, paparruchas, estoy segura de que si hiciera 3 paquetes volarían igualmente.

¿Magia?, no, es que están muy ricos. A veces, por variar y adaptándome a los ingredientes de que dispongo, en lugar de carne utilizo atún, o espinacas y cebolla si pretendo hacer una bolognesa apta para vegetarianos. Ya veis, esta como tantas otras recetas, se adaptan muy fácilmente al gusto del comensal.

Los ingredientes

20 láminas de canelón (1 paquete), 200gr. de ternera picada, ½ kg de pulpa de tomate, polvo de setas, pizca de cominos molidos, orégano y albahaca o basílico (o apio si lo preferís). Y para la bechamel, ¾ l. de leche, 2 cucharadas de harina, 2 cucharadas de AOVE, nuez moscada y sal. Queso rallado para gratinar.

La preparación de los canelones a la bolognesa

En una cazuela ponemos el tomate, la carne, las setas, el orégano, la albahaca, el comino, un hilillo de AOVE, pizca de sal y cocemos a fuego flojo, moviendo de vez en cuando 30 minutos.

Mientras cocemos la pasta en agua hirviendo con sal el tiempo que indique el fabricante. Enfriamos bajo el chorro de agua fría, extendemos sobre la superficie de trabajo y , con ayuda de una cuchara, ponemos una porción de bolognesa sobre cada pieza de pasta. Enrollamos y vamos colocando en una fuente de horno.

Hacemos la bechamel, para ello lo primero hacemos un roux, esto es, mezclamos al fuego la harina con el aceite, hasta que quede una pasta compacta. En ese momento vamos añadiendo leche, poco a poco y, con ayuda de unas varillas, vamos desliando el roux, hasta terminar la leche y conseguir la textura deseada, que será de crema más bien clara. Ponemos al punto de sal y aliñamos con un par de golpes de nuez moscada.

Napamos (cubrimos) los canelones con la bechamel, espolvoreamos con queso y horneamos, con ambas resistencias, 5 minutos, hasta que queden doraditos en la superficie. Solo falta ponerse a comer.

Tiempo de elaboración | 40 minutos
Dificultad | Media

La degustación

Esta receta de canelones a la bolognesa es bastante contundente, de manera que sirve perfectamente como plato único. Tal vez una ensalada verde antes o después, puede quedar bien, más que nada por ayudar a su digestión.

Un tinto es un excelente acompañamiento para tan suculenta ocasión. Y ya sabéis, no os quedéis cortos a la hora de echar canelones a la olla, ya os digo que vuelan.

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