El tomahawk o tomahawk steak es un corte de carne grueso con costilla que tiene una presentación impresionante. Este corte se encuentra en las carnicerías tanto de ternera, como de buey o de vaca. Hoy te enseñamos como cocinar un tomahawk de ternera en la barbacoa o parrilla.

Debido a su marmoleado o infiltración de grasa y a que el tomahawk se cocina con su hueso, esta pieza tiene un gran sabor y es muy valorada por los aficionados a la carne. Su nombre se deriva de que su forma tiene parecido a las hachas de los indios Sioux que tenían ese mismo nombre.

Esta pieza de carne, suele tener un peso superior a 1,4 kg, aunque obviamente, dependerá de su grosor. Por eso, los tomahawk están pensados para ser compartidos por dos personas o más, en reuniones de amigos, barbacoas, parrilladas, asados y similares.

Su presentación es elegante y espectacular, pero su tamaño dificulta su cocinado en una cocina doméstica. Si tienes una barbacoa, podrás preparar este corte sin problema y será un espectáculo para todos los asistentes a tu evento de brasas, de la misma forma que si asas un T-bone steak o preparas un asado de tira o churrasco argentino.

Ingredientes

Para 3 personas

• Tomahawk de vaca o ternera de 1,5 kg aproximadamente 1
• Sal y pimienta al gusto
• Salsa chimichurri casera al gusto para acompañar
• Pimiento de Padrón al gusto para acompañar
• Sal en escamas para servir sobre la carne

Cómo hacer tomahawk de vaca en las brasas de la barbacoa

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Cocción 20 min

Como siempre en las recetas de carne, y más aún cuando tienen este tamaño, es recomendable dejar la carne a temperatura ambiente, al menos una hora o dos antes de comenzar. Después, preparamos las brasas, dejándolas que maduren hasta estar de color grisáceo. En ese momento, podemos poner la carne en un lateral de la parrilla, fuera de la zona de brasas para que vaya cogiendo temperatura en el interior, pero sin cocinarse aún.

Cuando se acerque el momento de cocinar la carne, comenzamos dorando los cantos laterales y después salamos con sal gruesa y dejamos la carne sin tocar, para que se cocine durante unos diez minutos por cada lado.

Al darle la vuelta forramos el hueso con papel aluminio para que no se queme demasiado. Con esos tiempos, el tomahawk se cocinará bien por la parte exterior y en el interior irá tomando temperatura hasta llegar a los 50ºC permaneciendo con su color rojizo, pero estando bien cocinado.

Al sacar la carne de la parrilla, dejamos reposar cuatro o cinco minutos y procedemos a cortarla. Para ello, empezamos separando el hueso y después fileteamos transversalmente en pequeñas tiras de entre medio y un centímetro de grosor. Espolvoreamos con sal en escamas y ya tenemos el tomahawk de ternera listo para consumir.

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Con qué acompañar el tomahawk de ternera cocinado a la brasa

Para acompañar el tomahawk de ternera cocinado en las brasas de la barbacoa, te recomendamos unos pimientos del Padrón, unas patatas gajo, y un cuenco de salsa chimichurri casera. Con todo ello tus acompañantes estarán encantados.

En DAP | Cómo preparar un chuletón en el horno
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La receta considerada clásica de steak tartar admite muchas variantes, y sin embargo es fácil caer en el exceso de aliños, ingredientes y adornos que desvirtúan la calidad de un plato tan simple como complejo. La materia prima es la clave, y así lo demuestra el restaurante España, en Lugo, que ha conseguido alzarse con el premio al mejor steak tartar nacional gracias a la carne de crianza local.

El certamen se ha celebrado este lunes dentro del Fòrum Gastronòmic Girona, uno de los mayores escaparates del panorama gastronómico actual a nivel nacional e internacional, y que repite este año la segunda edición del concurso para reivindicar un plato últimamente algo maltratado.

El steak tartar fue durante años casi un plato exclusivo los restaurantes de alta cocina, pero últimamente se ha democratizado apareciendo casi de forma repetitiva en la carta de cualquier local que pretende estar a la moda. Con el título a mejor steak tartar de España, la organización pretende recuperar el valor y tradición más original, reivindicando el buen hacer de los chefs tanto en la elección de los ingredientes como en el manejo de la técnica y la presentación.

Buey de raza rubia gallega

El restaurante España, actualmente liderado por los hermanos Héctor y Paco López, parte de carne de primera calidad apostando por la crianza local, ya que utilizan buey de raza rubia gallega de animales que cría la propia familia en sus terrenos.

La receta en sí no guarda muchos más misterios, pues utiliza un aliño de base muy tradicional, con salsa Perrins o Worcestershire, yema de huevo cruda, mostaza, Tabasco y encurtidos, pero es en el tipo y corte de carne donde está la clave del que ya puede presumir como el mejor steak tartar del país. Curiosamente, utilizan una parte considerada menos noble.

Cuenta Héctor López, al frente de la cocina, que el emplear picaña en lugar del típico solomillo permite sacarle partido de una manera diferente a un corte inesperado en este plato, pero que hay que saber manejar partiendo de la experiencia con esta raza concreta de buey.

Para que la grasa infiltrada del buey no resulte desagradable en la boca, algo muy perceptible cuando se toma en crudo, es necesario que el comensal la deguste atemperada, evitando las temperaturas muy frías. Y para lograrlo, sin afectar a la seguridad alimentaria, recurren a presentar el tartar sobre un tuétano del propio animal. Esto logra potenciar las virtudes organolépticas del plato y además logra una presentación original y elegante que también le ha hecho ganar puntos.

Los demás finalistas de esta edición han sido los restaurantes Casa Belarmino (Manzaneda, Asturias), Nexe (Gerona), My Fucking (Barcelona) y Berlanga (Madrid). El jurado, encabezado por el experto y crítico gastronómico Carlos Maribona, ha destacado el alto nivel de todos ellos.

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Fotos | Carlos Maribona - Restaurante España
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Hoy voy a preparar un plato tradicional de carne, un Villagodio de buey al estilo de la marquesa de Parabere que, según la famosa cocinera, se debe cocinar semiempanado, pero en la plancha o parrilla, una mezcla de técnicas que resulta bastante curiosa pero que deja la carne muy tierna y con mucho sabor.

La denominación Villagodio alude a un chuletón de buen tamaño y tiene su origen en Bilbao. Allí, José de Echevarría y Bengoa, Marqués de Villagodio compró una ganadería de reses bravas ya que era muy aficionado a las corridas de toros. Resultó que las reses que adquirió no tenían casta suficiente, y no tuvo éxito en la lidia, pese a que construyó un coso taurino en Indautxu, fracasando estrepitosamente.

El pintor Francisco Iturrino fue el que acuñó el término Villagodio para referirse a la chuleta como venganza hacia el marqués, ya que le había pedido permiso para ir a su finca a pintar las reses, pero vio denegada su petición. La venganza del pintor se hizo patente cuando pedía a voz en grito un Villagodio, cada vez que iba a un restaurante.

Cuando le preguntaban que qué era eso, contestaba diciendo que "un Villagodio es una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería que solo sirve para carne". Así se extendió por toda la geografía española el termino de Villagodio, para referirse a una chuleta de gran tamaño.

Ingredientes

Para 2 personas

• Chuletón de buey de 700 g aproximadamente con el hueso
• Pan rallado
• Diente de ajo 1
• Perejil fresco unas ramitas
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer Villagodio de buey al estilo de la Marquesa de Parabere

Dificultad: Media

• Tiempo total 2 h  20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min
• Reposo 2 h

Hoy seguimos la receta de la Marquesa de Parabere, en su libro Platos escogidos de la cocina vasca para hacer este Villagodio, que nosotros cocinaremos con un chuletón de buey. Para que la carne quede perfecta es conveniente atemperarla bien fuera de la nevera, donde la dejaremos dos horas aproximadamente.

Cuando la carne lleve una hora a temperatura ambiente, la golpeamos para hacerla más grande y menos alta. En un chuletón de más de medio kilo el aumento de tamaño de la carne tras el tratamiento es espectacular.

Una vez estirada, la rociamos con aceite de oliva y la dejamos reposar otra hora. En ese tiempo, picamos muy bien el ajo y el perejil y los mezclamos con el pan rallado, espolvoreando la mezcla por encima de la chuleta salpimentada al gusto. No se trata de empanar ni rebozar, sino de cubrir ligeramente la chuleta con la mezcla de pan para protegerla después en la cocción.

Ponemos la parrilla o grill a tope y cuando los barrotes estén muy muy calientes y ya marquen bien la carne, ponemos encima la chuleta y la cocinamos tres o cuatro minutos por cada lado, según nuestros gustos. Servimos inmediatamente para que la carne llegue en su punto a la mesa.

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Con qué acompañar el Villagodio de buey al estilo de la Marquesa de Parabere

Para acompañar la receta de Villagodio de buey al estilo de la Marquesa de Parabere, podéis hacer una ensalada de pimientos asados como he preparado yo, o recurrir a las clásicas patatas fritas o a unas patatas asadas, según vuestros gustos.

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Cuando uno se acerca a Altea, una de las ciudades más importantes de la comarca de Marina Baja, en plena provincia de Alicante, podría pensar que su restauración sería un frenesí de arroces, pescados y mariscos, pero Ca Joan, ahora referente en el mundo de los asadores, no quería ser uno más.

Lejos queda la idea de un mundo de entrecots, solomillos y chuletas, más aún de la parrilla y mucho menos aún, atreverse con hacerlo al ritmo de vaca viejas, vacas de trabajo y bueyes.

Si a la ecuación además le añadimos carnes maduradas —o afinadas—, algunas de ellas con más de 700 días de maduración, las ideas preconcebidas saltan por los aires. De eso se lleva encargando más de una década Joan Abril, que inició la aventura como una parrilla de carnes como eje diferenciador.

Ahora, maduro —aunque no tanto como sus carnes—, en cuyas cámaras tiene capacidad para almacenar hasta 14 toneladas, sigue haciendo bandera de una hostelería hedonista, sabrosa y de producto donde, como es lógico, ha ido más allá de la carne.

Entre medias, acabar 'quemado' de Madrid —incendio mediante—; atreverse con maduraciones cada vez más largas; fundar un Meat Club para comercializar online sus carnes; crecer como local hasta dar un servicio impecable y, como también puede resultar comprensible, abrir el abanico gastronómico al mar y a la huerta.

Predicar con un ejemplo de carnes desde Altea

Solo madura chuletas, que pueden ser de buey, de vaca de trabajo y de vaca. ©Ca Joan.

Quizá ahora hayamos oído hablar de carnes maduradas, de la importancia del reposo para hacer más tierna la carne, pero cuando Joan Abril empezó a abrir la mano a maduraciones que empezaron a considerarse extremas, este concepto no estaba ni mucho menos asentado.

Apenas dos nombres vienen a la cabeza cuando se habla de ellas en España. El de José Gordón en el asador El Capricho (Jiménez de Jamuz, León) y el del propio Joan Abril. Sin embargo, el alicantino, que abrió el local en los albores de la crisis de 2008, decidió ir un paso más allá cuando apenas tenía 25 años.

Llega a superar en algunos de sus cortes, generalmente los de buey, los 700 días de maduración. Lejísimo de cifras de las que otros hosteleros indican, donde superar los 100 días de envejecimiento para estas carnes ya supondría un reto.

Las cámaras de Ca Joan tienen capacidad para almacenar hasta 14.000 kilos de carne. ©Ca Joan.

No solo es un desafío culinario exitoso —como prueba el predicamento que Ca Joan tiene en una clientela fiel que ha convertido el restaurante en destino por sí solo—, sino arriesgado. Menos por lo saludable y sí más por lo económico.

Abril, que empezó a madurar carnes viendo la evolución de los cortes, es sincero: "vimos que, poco a poco, la carne cogía diferentes matices, se hacía más tierna, pero que ganaba en intensidad de sabores".

Un trabajo paulatino que empezó con 100 días, subiendo poco a poco el listón. "Nunca lo hemos hecho para presumir de 'mira, maduro la carne 600 días', lo hacemos porque realmente la carne mejora", nos explica en la visita al restaurante, remodelado recientemente y más amplio.

La Vacunísima Trinidad: vaca, vaca de trabajo y buey

De arriba a abajo y de izquierda a derecha; chuleta de buey, de vaca de trabajo, de vaca y entrecot de vaca. © Ca Joan.

Solo la chuleta tiene ese potencial de maduraciones extremas. La respuesta está en la grasa, que permite asumir ese papel protector en torno al músculo y también donde está el meollo económico de la maduración.

Madure el tiempo que madure, los cortes de Joan Abril tienen el mismo precio, pero eso no significa que a él le cuesten lo mismo. Las mermas son altísimas en los chuleteros más viejos que ondean en sus cámaras, como si de banderas se tratasen, a la vista del público.

Hasta un 40% o un 50% del peso inicial de compra se puede llegar a perder desde que el producto se recibe hasta que acaba sirviéndose al comensal. Sin embargo, los precios no entienden del DNI del animal, ya sea vaca, vaca de trabajo o buey.

El reto en Ca Joan es mantener precios asumibles a pesar de la merma que suponen las maduraciones, algunas de hasta el 40% del peso inicial del chuletero. © Ca Joan.

105 euros por kilo para el rey de la casa, 72 euros para la vaca de trabajo y 52 para la "vaquita", como Joan llama cariñosamente a la puerta de entrada a su particular universo de carnes maduradas en Altea, donde nadie imaginaría que triunfaría un asador de carnes.

"Si se buscan experiencias fuertes, lo mejor es ir al buey porque es más potente y más sabroso. El término medio es la vaca de trabajo, que sigue siendo intensa pero más amable. La vaquita es para todos los públicos", indica.

Sin embargo, los matices que persiguen a las carnes maduradas de sabores a mantequilla, a setas o a quesos azules no se perciben en los cortes de Ca Joan. "Cuando se madura bien y se pela bien una carne de calidad, esos sabores tan potentes no existen. Nos han vendido que la carne madurada, que no es putrefacta ¡ojo!, tiene que ser un queso azul y eso no es así", asegura en la mesa.

Parte de una chuleta de buey madurado. Tras pelarla, se aprecia el color natural de la carne y de la grasa, en tonos amarillos más oscuros, sin llegar al rancio u oxidado.

Y damos fe de que no miente. Sí se percibe intensidad aromática, pero ni la grasa ni el músculo son invasivos en la nariz ni recuerdan a esos olores de cueva o humedad. "Se trata de controlar temperatura y humedad, y así es cuando la carne mejora, se hace más tierna, más jugosa y sigue siendo sabrosa", remarca.

Amén de chuletas, auténticas protagonistas de su carta, también trabaja entrecots, solomillos, hamburguesas y diversas chuletillas, todo ello con la parrilla como protagonista, que en un servicio a destajo puede albergar hasta una veintena de chuletas, muchas de las cuales superan los dos kilos de peso.

Madrid-Altea, carretera y brasa

El restaurante de Altea está dividido en varios espacios, incluyendo un remodelado salón principal muy luminoso.

En 2015 y con la insistencia de una profusa clientela madrileña, Joan Abril se decidió a iniciar la misma aventura en la capital. Apenas tres años duró la odisea, capitaneada desde un coqueto restaurante en el barrio de Salamanca, y que a pesar del éxito de crítica y público, acabó cerrando.

"Hasta que te haces a la ciudad pasa mucho tiempo, y yo tenía que gestionar esto [por Altea] y aquello [por Madrid]. Me pegaba con el pescadero, con los proveedores, y al final me acostaba de madrugada y me levantaba tres horas después", aclara.

Entre medias, a pesar de conquistar el Foro, un incendio le forzó a cerrar en Madrid y supuso la razón perfecta para dejar de dividir su tiempo en un frenesí de carretera y brasas. "La culpa la tuvo la grasa", asegura. "El hollín, al mezclarse con la grasa de la chuleta, se solidifica y obstruía las salidas de humos", explica.

Para hacernos una idea, en Altea tiene que cambiar cada tres o cuatro meses estos tubos, casi alicatados de negro entre tizones y la grasa que poco a poco se diluye en cada chuleta.

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De disfrutón para disfrutones

Joan Abril lo tiene claro y aunque depende de varios proveedores para la carne que él mismo compra, como si fuera un veedor taurino, no se casa con nadie. Bueyes procedentes de Galicia y Portugal forman así la columna vertebral de este museo gastronómico en el que las cámaras bien podrían tener un cordón de terciopelo y a decenas de turistas haciendo fotos.

Al que sí es fiel es a su cliente, entendiendo siempre su negocio desde un perfil alejado del divismo de la cocina. "Yo, como comensal, cuando voy a un sitio quiero disfrutar y que todo esté bien, bueno y que no me miren por encima del hombro", ilustra.

Por eso, aunque los precios de Ca Joan no son de derribo, sí se podrían catalogar como más que populares. "Puede ser un capricho de un día para una pareja o puedes venir a menudo y el trato va a ser siempre exquisito", alude.

Además de las carnes maduradas, en Ca Joan también se apuesta por productos como la gamba roja de Dénia o la cigala, amén de unas interesantes mollejas de vaca.

Pescados a 20 o 25 euros por ración, carnes entre los 20 y los 30 euros, una colección de entrantes de huerta de proximidad muy ajustados de precio y una carta de vinos espectacular —y moderada en el ticket— refrendan su postura, enfocada en el disfrutón y en una hostelería atenta.

"Es que yo no puedo, como comensal, ir a un sitio y que me miren por encima del hombro o que no esté atento el camarero de lo que necesito o dejo de necesitar. Como hosteleros, la gente nos da su tiempo y su dinero, no para que nos flipemos", indica.

Alejado de los focos de las guías, a Abril no le desvela colarse en estas publicaciones. "A mí lo que me da de comer es tener el restaurante lleno y lo que me gusta es ver a la gente contenta", sintetiza.

Del buey también sirve cecina y una sobrasada interesante, prácticamente todo carne. Además, los postres en Ca Joan también tienen bastante nivel. ©Ca Joan.

Un prisma que traslada a su vida personal, en la que también goza de la buena mesa. "Mira, fuimos a un restaurante con estrella Michelin muy famoso durante las vacaciones y salimos a 400 euros por persona. De vino pedimos un Pintia y el sumiller, que era muy majo y es muy bueno, nos miró con cara de '¿en serio?' y eso para mí no es de ser buen hostelero", relata.

"Luego estuvimos en Zuberoa y eso sí que es una casa y eso sí que es una hostelería. Atentos a todo, comida de diez, calidad, presentación... Es el tipo de sitios a los que tener como referencia", considera.

Sin embargo, en la vida de Joan Abril, tanto personal como laboral, no todo son carnes. "Claro que también hay pescado y verdura en Ca Joan. De hecho, una de mis mejores comidas del año fue en Los Marinos José [un restaurante especializado en mariscos y pescados en la Costa del Sol] y te aseguro que por 200 euros por persona fue una de las mejores experiencias de mi vida, y sin privarnos de nada eh", apostilla.

Apostar por el Km.0

La reina del baile, la chuleta de buey madurada. Impresionante.

La pandemia le dio pie a barruntar los próximos pasos de Ca Joan e, inevitablemente, pasan por lo local. "No es solo cuestión de tener las cosas más cerca, sino de asegurar la calidad", explica.

Por eso, ha comprado una pequeña finca a apenas 10 minutos del restaurante que tendrá un perfil hedonista y práctico. "El 90% de los vegetales que consumimos en el restaurante salen de aquí", comenta.

De ello se encarga Pedro, un horticultor de confianza, que es el responsables de que coliflores, brócolis, tomates, alcachofas, fresas, judías verdes, lechugas y todo tipo de hortalizas acaben desfilando por los platos de Ca Joan.

"Es una cuestión de calidad y de no depender de terceros", avala Joan. "Si hoy me trae un proveedor un tomate bueno, pero a la semana me trae uno malo, qué hago. ¿Lo sirvo en el restaurante? Eso no puede ser", explica.

Un camino seguido de forma más o menos habitual por numerosos restaurantes que comienzan a tener un huerto propio por razones económicas y cualitativas.

Mientras tanto, y sin Madrid en el horizonte –"si vuelvo, montaría algo más pequeñito, con tres o cuatro cositas nada más"–, Joan Abril sigue creciendo en Altea, donde ha erigido un templo de la carne madurada en el que mariscos (gambas rojas y cigalas locales), pescados (atento a la lonja del día) y verduras no son meras comparsas.

Qué pedir: siendo una de las parrillas más famosas de España, es conveniente que el cliente vaya al homenaje que supone la chuleta de buey. Una pieza de dos kilos y medio da, con holgura y algunos entrantes, para cuatro personas con solvencia. Tampoco hay que irse sin probar la sobrasada de buey madurado, las gambas roja a la plancha, el pulpo o las mollejas de vaca, finísimas y con un punto de limón.

Datos prácticos
Dónde: Partida la Olla, 146, 03590 Altea, Alicante.
Precio medio: 60€.
Reservas: 66 88 32 34 y en su página web.
Horarios: de miércoles a lunes de 13:30h a 16:00h y de 19:00h a 00:00h.

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La carne de buey se ha convertido en el unicornio blanco del vacuno nacional. Casi todos dicen que la tienen, pero la trazabilidad generalmente brilla por su ausencia. Hamburguesas, solomillos, entrecot, lomo o chuletas se presumen así por toda nuestra geografía, a veces haciéndonos trampas al solitario.

La realidad es que, si echamos un vistazo a los tickets, nos daremos cuenta de que no existe nadie que dé duros a pesetas (un dicho que no sabemos si los miembros de la generación Z entenderán) para que comprender que encontrar auténtico buey a 30 euros el kilo de chuleta no es muy real.

La trampa está en etiquetar como buey lo que en realidad es vaca, o vaca vieja, y también en la consideración que del propio buey podamos hacer. Oficialmente, un buey será un macho castrado con apenas un año de edad. A partir de ahí entran el resto de teorías.

Envejecimiento, raza, alimentación, forma de vida... Podemos encontrar bueyes con cuatro años, alimentados con pienso y estabulados que, evidentemente, serán más baratos y su carne no será tan sabrosa como la de los bueyes que crezcan en libertad, se alimentan de forraje y pasto y vivan más de 12 años.

Hemos encontrado así ejemplos como Goliat, el buey más grande jamás pesado en España, que alcanzó los 2.300 kilos de peso y cuyos solomillos salieron por 288 euros (el kilo, claro), donde lo más habitual es dedicar el resto de la canal del animal a hamburguesas.

La realidad, más allá de proveedores que se esmeran en demostrar origen, es algo más torticera. Por desgracia es difícil encontrar bueyes en nuestras tiendas y carnicerías, y si los encontramos tendrán un pedigrí generalmente corto, siendo la trazabilidad del vacuno el gran caballo de batalla para saber lo que comemos.

En Directo al Paladar

¿Quién dijo que ya no hay (prácticamente) carne auténtica de buey?

Algo que se empieza a subsanar en otras s paradas del mercado, como pescaderías o fruterías, donde es más habitual ver la procedencia, calibre o productor de la pieza. Algo que a la carne aún parece no llegar, salvo en puestos muy exclusivos, donde nos tenemos que conformar con generalidades.

Espaldilla, entrecot, solomillo, falda... Y luego el tipo de animal, claro, pero siempre valiéndonos de la edad como guía, donde lo habitual es que nos limitemos a ver categorías como añojo, novillo, vaca o buey, siendo éste último el más caro y no siempre contando con una etiqueta fiable.

Bueyes con orígenes de ganado bravo

Por eso, siempre se agradece cuando algún productor o proveedor pone en el mercado auténticos bueyes, como este ejemplo que presenta la carnicería Cárnicas El Alcázar, de Vejer de la Frontera (Cádiz), -y que puedes comprar aquí-, con una colección limitada de chuletones (98 para ser exactos, algunos de lomo alto y otros de lomo bajo), lejos de los tamaños monumentales que presuponemos en los bueyes viejos por una razón: su origen.

Todos ellos provienen de siete cabestros con más de 12 años de edad con auténtico pedigrí: la ganadería de reses bravas Torrestrella, ubicada en la finca Los Albulejos, en Medina Sidonia (Cádiz).

Así, durante toda su vida, estos ejemplares habían vivido en pleno campo, acompañando y sosegando a los toros bravos de este hierro gaditano, convirtiéndose ahora en piezas de chuletero casi de coleccionistas.

Tierna, sabrosa, con una gran infiltración de grasa y una maduración media (apenas 40 días), que en plancha o parrilla (preferiblemente) se pueden convertir en el gran homenaje carnívoro que buscas.

Imágenes | Cárnicas El Alcázar

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No todos los nombres hacen justicia a sus portadores, pero en el caso de Goliat, el buey más grande registrado en España, el bautismo bíblico está más que merecido. Casi nueve años de vida, más de 2.400 kilos en vivo, dos metros de altura y los chuletones más grandes jamás vistos en nuestro país son los argumentos que esgrime Iruki, una empresa mayorista guipuzcoana de carnes, para presumir de este ejemplar de rubia gallega.

Sacrificado a finales del pasado noviembre, Goliat ha rendido en la báscula de la canal nada menos que 1.266 kilos, una cifra que Iruki hizo constar ante notario, superando en casi 30 kilos al último buey plusmarquista: Pezuñas, que 'solo' se quedó en 1.238 kilos.

Goliat se convierte así en la medalla de oro con la que Iraki bate récords y es que, para que nos hagamos un ejemplo, cada chuletón de Goliat pesa más de cinco kilos, sacado de unos lomos que pesan 120 kilos, o los cerca de 14 kilos de solomillo que se han obtenido de él.

Solomillo, chuleta y hamburguesas, muchas hamburguesas. Con las impresionantes piernas de Goliat la intención era convertirlas en cecina, pero al final se ha apostado por convertir la mayor parte del despiece en hamburguesas gourmet de auténtico buey de rubia gallega.

Un animal irrepetible que, para que nos hagamos otra idea de su tamaño en vivo, equivaldría al peso de cuatro toros de lidia adultos.

Un amor a primera vista con el bienestar animal de fondo

Con un 'vas a flipar' empezó todo, contaba Borja Zubiaurre, copropietario de Cárnicas Iruki, a Directo al Paladar cuando le hablaron de un buey nacido en una granja portuguesa y criado en Carrizo (León) que tenía mimbres de ser el más grande del mundo. Por aquel entonces solo tenía siete años, una edad ya provecta y madura para sacrificar a un buey, pero en Iruki aguantaron otro par de años viendo el excepcional rendimiento de Goliat.

Más datos que hablan por sí solos: 30 kilos de pienso y pasto al día para alimentar a este portento, del que dice Borja que "no es un animal, es un proyecto". Todo ello, explica, basándose en preceptos de bienestar animal. Uno entre un millón, podríamos decir.

1.266, la cifra en canal de Goliat tras sus más de ocho años de vida.

"Es morfológicamente perfecto porque es largo, alto y ancho. Pezuñas era más bajo y con más papada, pero Goliat es único. Además, nunca se ha obligado al animal. Todo lo que se ha obtenido es porque lo ha dado, no porque se le haya forzado, añade.

"Creo que podríamos haber estirado otros tres años, pero también hay mucho riesgo y mucho dinero en él invertido", asegura, mencionando los más de 50.000 euros que costó su compra.

Por costar fue difícil hasta encontrar un matadero ad hoc para semejante animal. "Nos costó hasta encontrar un matadero porque nadie quería arriesgarse a romper una línea de trabajo con un animal tan grande", explica. "Fuimos a San Sebastián, a Pamplona, pero al final lo sacrificamos en Astorga", añade.

Hay que tener en cuenta que un matadero trabaja por animal y por peso, pero Goliat no les salía a cuenta, además era un riesgo porque por su volumen podía romper cualquier línea. A veces es que ni cabía", comenta.

Solomillo, hamburguesa, chuletón y medias canales de Goliat.

Pasto, mimo y una talla descomunal se han convertido así en las garantías que tras ser sacrificado el noviembre pasado, ponen ahora a Goliat en el mercado, que han necesitado una preceptiva maduración para hacer más tiernas estas carnes. "Está ahora en el punto óptimo de maduración, no queremos entrar con él en maduraciones extremas", reivindica Borja.

A través de la web de Iruki podrás en preventa encontrar sus chuletas, sus solomillos y sus hamburguesas, que van desde los 570 euros por tres kilos de chuleta hasta los 288 euros por kilo de solomillo, todo ello sin dejar de lado las más accesibles burguers (18 euros por 360 gramos).

Si no quieres complicarte la vida en casa, también puedes acudir a la llamada profesional: el asador bilbaíno Amaren, donde tienen en exclusiva hostelera las carnes de Goliat (120 kilos de chuleta en un lomo y más de 400 kilos en hamburguesa), y que pueden presumir de haber sido coronados como mejores parrilleros de España en 2019.

Imágenes y vídeo | Iruki

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El buey de mar es uno de los mariscos más apreciados, imprescindible en una buena mariscada por su carne blanca y fina y su sabor delicado. Comprado vivo, en crudo, es un marisco que suele mantener el precio sin dispararse incluso en los días previos a la Navidad. Por eso hemos querido incluir en nuestro curso de cocina cómo cocer y preparar el buey de mar en casa para servirlo en vuestra mesa.

En este completo reportaje os explicaremos cómo hacer la cocción, indicando tiempos recomendados según el peso, y cómo abrirlo, limpiarlo y prepararlo para que cuando lo llevéis a la mesa sea un plato sabroso y atractivo, incluyendo fotografías detalladas para que todo el proceso os quede claro.

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Ingredientes

Para 3 personas

• Buey de mar 1 kg
• Sal gruesa cucharadas 3
• Laurel hoja 1
• Agua 3 l

Cómo hacer la cocción del buey de mar

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 17 min
• Cocción 17 min

Este tipo de mariscos se deben cocer empezando con agua fría. Lo suyo es comprar el animal vivo, comenzando su cocción partiendo de agua fría, porque si no, puede moverse al principio y se le desprenderían las patatas de su caparazón, aunque eso no afecta a su sabor. Por eso también se recomienda dejarle en una cacerola con agua y hielo durante 15 minutos antes de cocinarlo, para después cocerlo metiéndolo en agua fría con sal.

Siendo un animal vivo y preferiblemente hembra porque suele venir con abundante coral, tras una cocción exacta, estará perfecto. Para distinguir las hembras de los machos, recordad que las hembras son las que tienen más ancho y redondeado el triángulo de su parte inferior.

Para cocer el buey, lo metemos en una cazuela grande con 3 litros de agua fría, tres cucharadas de sal gruesa y una hoja de laurel. Respecto a echar o no laurel, yo sí lo recomiendo, pero es cuestión de cada uno ya que hay quien considera que no le va bien al marisco. Queda a vuestro gusto.

En cuanto a los tiempos de cocción, para un buey de un kilo, lo dejamos cocer durante 17 minutos desde que el agua empiece a hervir. Si es de menor tamaño, adaptamos la cocción a los tiempos siguientes: entre 500 y 800 g 15 minutos y más de 1 kilo, 20 - 25 minutos, llegando a 30 minutos si pesa 2 kilos, aunque ese tamaño no es habitual en las pescaderías y viveros.

El tiempo de cocción se cuenta desde que el agua hierve a borbotones. Durante la cocción el buey de mar puede expulsar burbujas y a veces unas proteínas o espumas de color blanco que se retiran. Una vez transcurrido el tiempo indicado de cocción, sacamos la pieza y la dejamos enfriar para poder manipularla cómodamente.

Cómo preparar el buey de mar una vez cocido para servirlo

Tras la cocción, tenemos que abrir y limpiar el buey de mar, retirando las partes inservibles para después disponer la carne y el coral para su degustación. Dejamos enfriar el buey de mar dejándolo a temperatura ambiente durante unos 45 minutos. Si lo metemos en la nevera, puede ser más difícil abrirlo y también la carne se puede pegar más a las patas y caparazón.

La primera tarea es retirar la parte triangular que tiene abajo, para después poder abrirlo separando el caparazón superior del cuerpo del animal. Para ello, abrimos el triángulo y forzamos hasta separarlo. Para abrir el caparazón, hacemos presión hacia afuera con las dos piezas y abrimos, procurando que el caparazón quede boca arriba para no perder el líquido.

Como separar el caparazón del buey de mar

Una vez separado el cuerpo, retiramos todas las partes triangulares de color gris claro, que son los filtros y aparato respiratorio del animal, así como todas las telillas que cubren la parte del cuerpo y el borde del caparazón.

Buey de mar limpio y listo para trocear

Separamos las dos pinzas, a las que damos un golpe de mazo para facilitar poder comer su carne y retiramos también las patas. La zona central grande con mucho coral, la partimos por la mitad con un cuchillo y ya podemos presentar el buey de mar en una fuente con todos sus elementos separados.

Si queremos, también podemos sacar toda la carne de las dos piezas grandes, y el contenido del caparazón, picando todo junto. Opcionalmente podemos añadir una cebollita picada, un cacito del agua de cocción del buey, un chorrito de vino de Jerez o de Manzanilla y una cucharada sopera de mayonesa para ligarlo todo y una vez hecha esa mezcla, colocarla dentro del caparazón, para comer a cucharadas.

La opción habitual es comerse las patas, el centro y las pinzas troceándolas cada uno en su plato y picar solamente el contenido del caparazón. También es buena la otra forma que os comento de sacar toda la carne de este cangrejo de patas, pinzas y caparazón y meterla dentro una vez preparada, para comer a cucharadas o untada en tostas. Lo dejo a vuestro criterio.

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Aunque en el mundo de la carne la palabra “wagyu” es sinónimo de delicatessen, no significa otra cosa que “vaca japonesa”.

El vocablo se usa indistintamente para referirse a cuatro razas autóctonas del país del sol naciente –japonesa negra, japonesa marrón, japonesa moteada y japonesa de cuernos cortos– cuya carne se caracteriza por una gran infiltración de grasa, lo que hace que sea más tierna y tenga un sabor más dulce que el de la mayoría de ganado de Occidente.

De entre las cuatro principales razas de wagyu, las vacas japonesas negras son las más apreciadas, y las únicas permitidas para la denominación de origen de “buey de Kobe”, que se ha hecho súper popular en Occidente, para referirse a muchos tipos de carne que, en demasiadas ocasiones, no pertenecen a esta denominación.

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Este buey de raza gallega pesa 2.300 kilos y va a tener los chuletones más grandes (y más caros) de la historia

La auténtica carne de Kobe proviene tan solo de toros castrados de la raza negra japonesa, criados de la prefectura de Hyogo, y tiene unos estrictos criterios de calidad, sobre todo respecto a infiltración de grasa y el sacrificio, no tan esotéricos como se cree normalmente.

Los animales no se alimentan a base de cerveza ni reciben masajes. Su crianza, de hecho, es bastante intensiva: salvo excepciones, los animales no salen al campo y se ceban en cautividad.

Antes de salir al mercado, la carne japonesa se somete a una inspección que determina su grado de calidad, con unos criterios mucho más exhaustivos de lo que es habitual en Europa: existen 15 calificaciones de carne, que se miden en función del entreverado, el color, el brillo, la firmeza y la textura de cada canal. La máxima calidad es la A5, que solo alcanzan las reses más exclusivas.

Vacas de la raza negra japonesa, la única con la que se puede elaborar el famoso buey de Kobe.

No es Kobe todo lo que reluce

Aunque esta graduación que establecen las autoridades japonesas es la verdadera marca de garantía del wagyu, en España encontramos muchas denominaciones confusas, que nada tienen que ver con esta.

Cada vez es más habitual encontrar carnes de “estilo Kobe” –etiquetadas de forma errónea, adrede o no, solo como “buey de Kobe”– elaborada con razas japonesas en Occidente, que suelen estar mezcladas con razas Angus y son criadas de múltiples formas.

En España hay varias ganaderías que se dedican a la crianza de este tipo de carne y existe, incluso, una Asociación Nacional de Criadores de Ganado Vacuno Selecto de la Raza wagyu. Hablamos, en general, de carnes excelentes, pero, como explica a Directo al Paladar, Carlos Pérez, director comercial de Carniceriapremium.com, una empresa malagueña que importa carnes japonesas a España, aunque el waygu australiano, estadounidense o europeo tiene buena reputación, todas son razas híbridas. “El waygu japonés es el único puro”, insiste.

Muneharu Ozaki, el más reputado productor de wagyu.

Ozaki: ¿la mejor carne del mundo?

La auténtica carne de wagyu es, en general, un producto gourmet, cuyo precio suele ser elevado. Pero, dependiendo del proveedor su coste se multiplica.

Aunque la carne de buey de Kobe con denominación de origen sigue siendo la más cara, de entre las carnes japonesas solo una compañía ha logrado que sus filetes tengan nombre propio: Ozaki Beef.

Esta carne está considerada la más selecta de Japón y proviene, exclusivamente, de la granja que su creador, Muneharu Ozaki, tiene en la prefectura de Miyazaki (en el extremo sur del país).

 

Su carne es protagonista del sándwich más exclusivo de entre los que se sirven en Nueva York: un bocado de 185 dólares que es el principal reclamo de Don Wagyu, un restaurante situado en pleno Wall Street. Y en Cote, uno de los asadores coreanos más reputados de la Gran Manzana, los cortes de Ozaki, explica Krate Krader en Bloomberg, se venden a 45 $ la onza (unos 1.300 euros el kilo).

Se trata, no obstante, de extravagancias neoyorquinas. El precio para hostelería de la carne Ozaki, al menos en España, es elevado, pero muy inferior: Pérez distribuye el lomo bajo, el corte más demandado, a 175 € más IVA en grado A4 y 185 € el A5.

El auténtico Kobe es bastante más caro, pero Pérez siquiera lo trabaja, pues cree que ha perdido todo su glamour: “La palabra Kobe está prostituida, está hasta en las hamburguesas del barrio”.

El secreto de la más reputada carne japonesa

Pero, precios aparte, ¿qué tiene de especial la carne de Ozaki?

Con poco más de 20 años, el japonés pasó dos años estudiando la crianza de ganado intensivo en el estado de Washington, con la intención de aplicar las técnicas estadounidenses a la granja familiar, pero volvió a Japón decidido a hacer exactamente lo contrario de lo que había aprendido.

Cogió las riendas de la granja familiar, con solo 100 cabezas de ganado de la raza negra japonesa, y comenzó a experimentar con su alimentación. En la actualidad, sus vacas se alimentan con una mezcla de 13 tipos de cereales ecológicos, desarrollada durante 20 años, que incluye cebada, soja, trigo, maíz... La mezcla se prepara a diario y lleva dos horas de trabajo.

Otro de los puntos distintivos de la carne de Ozaki es que sacrifica sus reses con 36 meses, lejos de los 28 a los que suelen llevar las vacas al matadero sus competidores. Esto, explica, permite que la carne desarrolle un sabor más profundo y la grasa se marque mejor dentro del músculo, sin resultar excesiva.

En la actualidad, Ozaki tiene una cabaña de 1600 cabezas que distribuye en pequeñas cantidades a 32 países. En España se sirve en contados restaurantes, como Honno y Tastem, en Valencia, a precios que rondan los 30 euros por 100 g: nada que ver con lo que se paga en Nueva York.

Imágenes | Ozaki Beef/iStock
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Normalmente, cuando tengo un buen lomo de buey, suelo cortarlo en entrecots para cocinarlos a la parrilla, o aso la pieza entera en el horno como cuando hacemos un rosbif. En esta ocasión y para variar un poco he preferido hacer el lomo de buey guisado en cocotte, dándole un toque asiático al usar una pasta de curry y leche de coco.

El resultado es sorprendente, ya que la carne queda perfecta de punto y la salsa es realmente espectacular. Desde que hice la prueba para esta receta, la he repetido tres veces en casa, por lo que sin duda os recomiendo que preparéis esta receta con la que vais a quedar muy bien con familia o invitados.

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Lomo de buey a baja temperatura con setas y kale crujiente. Receta de fiesta

Ingredientes

Para 6 personas

• Lomo de ternera o de buey, de una pieza 1.5 kg
• Leche de coco una lata (400 ml aprox)
• Cebolla 2
• Pasta de curry rojo 50 ml

Cómo hacer lomo de buey al estilo asiático

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h
• Reposo 1 h

Comenzamos bridando la pieza de carne para intentar que mantenga su forma y no se encoja durante el cocinado. Una vez bien atada, untamos la carne con la pasta de curry. Por otra parte, picamos las cebollas en juliana fina, tal como os contamos aquí.

En una cocotte o cacerola apta para el horno, doramos la cebolla picada con un poco de aceite de oliva virgen extra y la reservamos. Doramos también la pieza de carne por todas sus caras, hasta que tome color y reintegramos la cebolla.

Agregamos la lata de leche de coco, removemos bien y cocinamos en la cocotte tapada durante una hora, dándole la vuelta a la pieza a los 30 minutos. Una vez cocinada, apagamos el fuego y dejamos reposar dentro de la cocotte una hora, antes de filetear.

Con qué acompañar el lomo de buey al estilo asiático

Para acompañar el lomo de buey guisado en cocotte al estilo asiático, he optado por unas patatas cocidas con unos cristalitos de sal en escamas. Si queréis preparar un postre para redondear el menú, una buena opción puede ser esta tarta sencilla de peras con crema de limón.

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Sean chuletones, txuletas o chuletas, esta cuestión semántica pasa a un segundo plano cuando se disponen sobre el plato. En los tiempos del culto al producto, pocos placeres gastronómicos soportan la comparación de una buena parrilla, el punto justo de brasa y una carne, ya sea buey, vaca o ternera, en su punto perfecto para darse un homenaje carnívoro.

Apenas tres factores intervienen en esta oda culinaria: fuego, maestría al mando y la mejor materia prima. Por eso, hoy cogemos el cuchillo por el mango para encontrar los mejores asadores de la capital.

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Dicen que este restaurante de un polígono de Tarancón tiene la mejor chuleta del mundo, pero su menú de cerdo ibérico es aún mejor

Casa Julián de Tolosa

La artesanía parrillera de los Gorrotxategi, ya legendarios parrilleros vascos, les hace ser un destino idóneo para los amantes de la buena carne. Ya sea en Cava Baja, donde despacha Mikel, o en la calle Ibiza, donde oficia Iñaki (en la imagen), el éxito de sus txuletas está asegurado. Maduraciones cortas de menos de 30 días y las diferentes alturas de la brasa, así como la inclinación de la parrilla, son sus señas de identidad.

En el local de Ibiza además se puede ver a Iñaki atizar los fuegos y elevar el hierro candente sobre el que reposan sus txuletas. El secreto de su éxito y uno de sus toques diferenciales está en la forma de distribuir la sal, cubriendo toda la superficie de la txuleta para sellar los jugos. Esta técnica, extrapolada de la casa madre en Tolosa, sigue siendo hoy el paso fundamental para que terneza y sabor confluyan en cada bocado.

Calle de la Cava Baja 18 y calle de Ibiza 39.

Carbón Negro

De clásicos pasamos a un ejemplo de nueva escuela pero con las cosas muy claras. Es el caso de Carbón Negro, que en apenas tres años se ha posicionado como un restaurante de brasa sincera donde las opciones que por ella desfilan son casi infinitas. A los mandos de la nave está Gonzalo Armas, que ha pasado por casas tan selectas como Goizeko Wellington o Filandón, de donde ha sacado jugosa experiencia parrillera.

La reina carnívora de su brasa es la chuleta de vaca vieja de Jaizkibel, proveniente de Cárnicas Guikar. No demasiada maduración en sus cortes, con un mínimo de 40 días, hacen de sus chuletas un bocado jugoso que fluctúa con éxito entre la terneza y la intensidad del sabor.

Calle de Juan Bravo, 37.

Candeli

Los hermanos Rivera llevan casi una década sentando cátedra gastronómica en torno al fuego en Ponzano, mucho antes de que esta calle se convirtiera en un hervidero de locales de copas y música a todo trapo. Su propuesta gira alrededor del producto, que se consagra a la parrilla en la mayoría de casos, teniendo justa fama sus pescados y nuestras invitadas de hoy: las carnes.

No se tiene que perder de vista su chuleta, sacada del lomo alto, que va al peso, lo que supone una gran tentación para los más carpantas de la casa. Puede que comer con los ojos nos lleve a pedir volúmenes que sobrepasen el kilo pero una buena ración ya está en los 400 gramos de esta carne, que suele provenir de razas frisonas y simmental. En ocasiones entra en sus cámaras carne de rubia gallega -que eleva el ticket medio- o, si uno quiere darse otro capricho, apostar por sus racks y tomahawks, para apostar por cortes algo diferentes pero igualmente resultones.

Calle de Ponzano, 47.

Ponzano

Paco García es otro de los supervivientes de la época prePonzaning. Más de 25 años lleva al frente de este restaurante familiar que inició su padre y donde el producto sigue marcando los tempos de la cocina. Con proveedores como Lyo y Urbano de Frutos, Paco siente especial predilección por mimar las carnes y la muestra de ello son las cámaras donde cuelgan sus chuleteros enteros, dando la bienvenida desde la puerta a los comensales.

Suelen trabajar dos carnes distintas: la Rubia gallega (70 euros el kilo), para los que busquen sabores más intensos y un mayor marmoleado; y la simmental alemana (50 euros el kilo), algo más suave y con una menor infiltración de grasa. Dos tentaciones que exigen un pequeño empujón económico pero que merecen la pena si se quiere matar el gusanillo carnívoro.

Calle de Ponzano, 12.

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Askuabarra

Más hermanos, en este caso los Gadea, pusieron rumbo a la capital para instalar su 'segunda casa' después de triunfar con el restaurante familiar Askua en Valencia. Aquí la carne reina entre lomo alto (54 euros el kilo) y lomo bajo (24 euros los 500 gramos), ambas de vacuno mayor, que les han convertido en uno de los referentes de Madrid en lo que a brasa se refiere.

Sin embargo, la gran protagonista carnívora de su carne es la chuleta de lomo alto de Cárnicas Luismi, del célebre carnicero vasco Luismi Garayar. Él se encarga de surtir de carne a los Gadea, apostando siempre por maduraciones entre cortas y moderadas, que van desde los 20 días hasta los 45, que permiten saborear los matices naturales de la propia carne.

Calle de Arlabán, 7.

Charrúa

Uruguay se reivindica como territorio parrillero y de los asados. La brasa da la bienvenida, casi literalmente, al comensal al subir las breves escaleras de este coqueto local con aroma gaucho, donde prácticamente toda la carta pasa por una parrilla dividida en varias alturas. Sobre ella, una panoplia de carnes nacionales e internacionales que convierten la oferta de Charrúa en las Naciones Unidas de las chuletas y los solomillos.

Aterrizado en Madrid en 2018, después de triunfar en Coruña, Charrúa recurre a la leña de encina y a los sarmientos para avivar su llama, que da un curioso matiz ahumado a cada corte. Hay opciones patrias, como el chuletón de rubia gallega (66 euros el kilo) y llegadas de allende los mares como el lomo alto de black angus australiano (49 euros el kilo) o los poderosos lomos de simmental centroeuropea (41 euros el kilo). Si se quiere disfrutar de la experiencia completa, lo mejor es apostar por la mesa de la barra, con el fuego a apenas dos metros del plato.

Calle del Conde de Xiquena, 4.

Rubaiyat

Brasil también tiene mucho que decir a la hora de sentir devoción por la carne y, si hablamos de Madrid, la dirección de Rubaiyat es el lugar de peregrinaje. Crían sus propios animales en en Fazenda Rubaiyat, en el Mato Grosso brasileño, desde donde exportan sus propios cortes como bifes de chorizo, picanhas o la curiosa fraldinha, un corte típico de Brasil pero no muy conocido.

El gran atracón llega, no obstante, con la Master Beef (79,8 euros), una chuleta de 40 días que en báscula suele rondar los 1,2 o los 1,4 kilos, y que supone la oda cárnica por antonomasia del local. Más espectacular aún y donde es casi obligado compartir es el Tomahawk (138 euros), de 1,9 kilos, y que necesitará al menos tres o cuatro comensales con buen saque.

Calle de Juan Ramón Jiménez, 37.

Rocacho

El único local de Madrid capital que presume de tener las carnes del célebre El Capricho, el mítico asador leonés en Jiménez de Jamuz, es Rocacho, al que José Gordón -alma mater de El Capricho, vende parte de sus viandas-. Con parrilla vista y con una buena oferta también en pescados y arroces, resulta casi un pecado no dejar hueco para las carnes en este local en la zona de Chamartín.

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Rocacho: el asador del centro financiero de Madrid que sirve en exclusiva las legendarias carnes de El Capricho

Presentadas en mesa al cliente, su reina indiscutible es la chuleta de vaca de trabajo con maduraciones de 90 días (85€/kg), perfecta para los que busquen los sabores aguerridos y que vayan más allá de la carne o la de 40 días de maduración, más sutil (58€/kg). Además también se trabaja el lomo alto de 90 días de maduración (29€), con menor tamaño que la chuleta, pero que puede ser un buen punto de partida para el que se quiera iniciar en carnes maduradas.

Calle del Padre Damián, 38.

CARNIco

Destierra prejuicios y empuña el cuchillo de sierra porque Gourmet Experience de El Corte Inglés de Goya tiene dos buenas noticias para ti. La primera es que podrás llevarte cualquier corte de la carnicería CARNIco a tu casa, desde lomo alto a entrecot, pasando por lomo bajo o solomillo. La segunda es que puedes ahorrarte la cocina y disfrutarlas allí mismo. De ello se encarga el chef Esteban Pérez, que maneja brasas y Josper para reivindicar la potencia de sus cortes al peso.

Es el caso de la txuleta, a la que hoy rendimos pleitesía, pero otros magnos tajos como el t-bone o el tomahawk no se quedan cortos. Además, cuentan con la ventaja de ser maduradas en seco en las propias cámaras que el local tiene en esta planta semisótano de El Corte Inglés -y de tener un horario que se extiende hasta las doce de la noche- por lo que incluso Cenicienta podría darse un atracón carnívoro a altas horas de la noche.

Gourmet Experience de El Corte Inglés. Planta semisótano. Calle de Goya, 87.

El Asador de la Esquina

El más purista de los establecimientos del Grupo La Máquina en términos carnívoros es este Asador, enclavado en el mismo Santiago Bernabéu, donde el clasicismo gastronómico renueva sus votos en torno al producto de forma cotidiana. La brasa, cuyos movimientos se pueden seguir desde un par de pantallas dentro del local, es un frenesí donde reposan chuletones, solomillos y entrecot, siempre en la búsqueda del punto perfecto.

Bajo esa inquietud, el restaurante ofrece, en función de la temporada diferentes razas de vacuno, dotando a su cocina de un afán didáctico en torno al chuletón (54€/kg). De la simmental a la frisona, pasando por la cachena o la rubia gallega, la cocina desentraña así las diferencias que puede haber entre distintos animales para que cada vez la experiencia tenga un punto de distinción. Además, también dentro de estas jornadas hay hueco para el solomillo o el entrecot, pudiéndose apreciar así en una cata a tres bandas las características de cada tipo de carne.

Calle del Padre Damián, s/n. Puerta 44.

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Una carnicería - museo en el Mercado de Chamartín hace homenaje a las razas de vacuno en peligro de extinción

La taberna de Elia

No es Madrid, sino Pozuelo, pero el templo del producto que regenta Aurelian Catalin, Cata para los amigos, se ha convertido en menos de un década en el gran santuario de los carnívoros madrileños, que planta sobre la mesa un auténtico atlas de razas vacunas. Hay ejemplos japoneses como la Kagoshina Wagyu, estadounidenses como el Black Angus (en animales de hasta dos años), los toques europeos de simmental, frisona o roja danesa, de hasta 7 años de edad o la potencia ibérica con animales de más de cinco años y maduraciones que van desde los 90 días.

El festín puede ir desde chuletón de Black Angus (66€, 500g) al corte de vaca nacional (78,8€ el kilo) y que pone sobre la mesa razas como la pinta o la morena del Noroeste, con maduraciones que van desde los 90 días hasta los 180. El recital final lo pone el buey gallego, de razas como la rubia gallega, la mirandesa o el vianés, que presenta maduraciones de más de 150 días y un precio al kilo de 138 euros pero que merecen la pena como homenaje sin paliativos.

Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón.

Roostiq

Ubicado en el barrio de Chueca, Roostiq presume de orígenes y sellos de calidad en muchos de sus ingredientes, siendo su huerta propia, en lap provincia de Ávila, uno de sus grandes reclamos. A la hora de hablar de carnes cuentan con proveedores como Cárnicas Guikar, que les traen los chuleteros en entero en piezas de entre 15 y 20 kilos, que luego se despiezan en el restaurante en chuletas alrededor del kilo de peso. Una vez separadas se preparan con dos maduraciones distintas: una de 30 días (54€) y otra de 40, catalogada como chuleta Roostiq (72€).

De ahí pasan a la parrilla, donde espera el carbón vegetal de encina y la maestría de Carmen Acero, la chef, donde sólo la materia prima, el talento en la cocina y un poco de sal convierten cada chuleta en un bocado único.

Calle de Augusto Figueroa, 47.

Rib Beef & Wine

A los hoteles ya no sólo se va a dormir y el Pestana Plaza Mayor es una muestra de ello. Allí recibe el restaurante Rib Beef & Wine, que después de presumir de éxito en Oporto y Lisboa aterriza en Madrid con una propuesta fiel a su propio nombre. Marcado por un carácter ibérico, abundando carnes que provienen de España y Portugal -amén de algunos guiños americanos como la black angus- Rib despliega una panoplia carnívora a la que es difícil resistirse.

El chuletón tradicional (65€) se presenta en corte de kilo de rubia gallega pero también hay margen para el t-bone (70€) que aúna solomillo y entrecot o el tomahawk (1,2Kg/75€, un poderoso corte con 45 días de maduración y mucha grasa infiltrada. Más 'modestos' pero igualmente sabrosos están el entrecot (350 gramos/40€) o el solomillo (200 gramos/26€) con los que completa la oferta y disfrutar de este patio interior cerrado en el que la brasa es una apuesta a caballo ganador.

Calle Imperial, 8.

Café Comercial

La nueva juventud del Café Comercial lo ha elevado a un altar culinario que va más allá de los 'con leche' y los churros. De la propuesta gastronómica, creada por el chef Pepe Roch, se emana un casticismo que hace que croquetas, ensaladilla y patatas bravas encuentren lugares comunes con salmorejos, burratas o rape a la espalda.

Allí, donde no lo esperas pero con el Josper a punto, aguarda la chuleta, que se dispone en piezas de a kilo (56€) y que se sirven en la mesa fileteadas y trinchadas. Perfecta para el que no creía que en el Comercial hubiera hueco para festines cárnicos y con un punto más que conseguido, siempre siendo fieles a la terneza de la carne, sus chuletas merecen por méritos propios un hueco gastronómico en el bullicio madrileño desde sus mesas de mármol.

Glorieta de Bilbao, 7.

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