Hace unos días pude participar como jurado en una cata de carnes procedentes de tres continentes. Angus de Estados Unidos, Wagyu de Nueva Zelanda y Valles del Esla de España.

A esta cita estábamos convocados unos 50 profesionales del sector gastronómico entre los que se encontraban críticos gastronómicos (como Carlos Maribona o José Carlos Capel entre otros), prensa, especialistas en carne, etc. Era una cata a ciegas organizada por una empresa de investigación alimentaria, AZTI – Tecnalia, en el restaurante Kabuki del Hotel Wellington de Madrid.

Las carnes se presentaron en tres modos diferentes de cocinado: en crudo, en tataki (cocinado por fuera y sumergido en agua con hielo para cerrar los poros) y a la plancha. Los parámetros que se midieron fueron: aspecto, aroma, sabor, jugosidad y terneza en cada modo de presentación.

En su conjunto la cata se produjo bajo una enorme seriedad, como no podia ser de otra forma, evidenciando una forma exquisita de tratar tres tipos de carnes sin diferencias significativas entre ellas.

Sí. Está claro que si en lugar de ponernos un número que codificaba el nombre de la carne que estábamos catando, hubiesen puesto el nombre directamente, muchos de nosotros por no decir todos, nos hubiésemos decantado directamente por la carne de Wagyu. Pero precisamente gracias a ese “misterio” se pudo demostrar que estadísticamente no hay grandes diferencias.

Tal vez, a mi modo de ver, la gran diferencia que se pudo encontrar fue principalmente en la carne en crudo. Incluso con una venda en los ojos se podía detectar perfectamente la carne de Wagyu en comparación con las otras dos.

Sin embargo con los tres tipos de carne elaborados a la plancha, que es como casi todo el mundo come la carne, el buey de los Valles de Esla (raza autóctona española) es la que mejores resultados ha proporcionado en general, siendo en este aspecto donde ha obtenido el mejor resultado de las tres carnes. Incluso en sabor y aroma, preparada tanto en crudo como en tataki, ha obtenido el mejor resultado.

Aunque sí se hiciese una media de los tres tipos de elaboración la que siempre gana en jugosidad y terneza es la carne de Wagyu. No obstante, podemos estar muy orgullosos de que en España tengamos una carne que compita con las dos mejores carnes del mundo.

En cuanto a la cata en sí, estuvo dirigida desde la cocina por Ricardo Sanz, Chef de Kabuki. En todo momento estuvimos muy bien atendidos por el equipo de sala del restaurante. La mala suerte fue que en mi mesa quedó un sitio libre que fue ocupado a mitad de la cata por José Carlos Capel y retrasó la cata a nuestra mesa. Pero claro, tratándose del crítico gastronómico por excelencia tuvimos que hacer esa pequeña muestra de elegancia. Siempre nos quedará la duda a los que estuvimos en esa mesa de sí hubiesen hecho lo mismo por alguno de nosotros.

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El Buey de mar relleno es una receta que siempre hacía mi padre cuando entraba marisco en casa, que dicho sea de paso, no solía ser muy a menudo. Lo cierto es que sólo la comíamos una o dos veces al año pero siempre, invariablemente, formaba parte de los entrantes en la cena de fin de año, por nochevieja. Era su favorita.

Como ustedes verán a continuación, es una receta muy fácil de hacer, con ingredientes muy sencillos y que tan sólo se tarda aproximadamente una hora en preparar.

Los ingredientes (para 4 personas)

2 bueyes de mar (mejor si son hembra), 1 cebolla, 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor, 4 huevos y 100 cl. de vino blanco seco o cava.

La preparación

Ponemos a hervir una cazuela con agua abundante, la cebolla, los clavos y la hoja de laurel. Cuando hierva ponemos el buey de mar y dejamos cocer una media hora. Enfriamos y reservamos en la nevera. Mientras, habremos cocido unos huevos duros: ya sean “perfectos” o no.

Ya sólo queda partir el buey por la mitad y rellenarlo. Para partirlo, sacaremos esa especie de cola que tienen en la parte interior y con la ayuda de un cuchillo arrancaremos las patas con su carne para que queden como en la foto de arriba.

Y para rellenarlo, utilizaremos la carne que ha quedado oculta en el caparazón. La sacaremos con una cucharilla y la mezclaremos en un plato con el huevo duro rallado y un chorrito de vino blanco seco o cava. Una vez tengamos esta pasta bien compacta, la volveremos a introducir en el caparazón para servir.

La degustación

Este es un plato que se sirve frío, normalmente como un entrante, pero que puede pasar a ser un plato único de una cena ligera si lo acompañamos, por ejemplo, de una buena ensalada. El vino que utilicemos para la elaboración puede ser un blanco seco o un espumoso. En mi opinión, un cava le sienta perfecto. La secuencia es la siguiente: abrimos una botella de cava y nos tomamos una copita mientras cuece el bicho. Le añadimos un chorrito al relleno y lo que quede… para acompañar la comida. ¡La vida es bella!

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Hace unos días tuvimos visita de nuevo, pero en esta ocasión no venían a que les hiciéramos de comer, en sus manos portaban unos paquetes de carpaccio de buey marinado en aceite de oliva de la marca Skare, así que esa fue parte de nuestra cena, un Carpaccio con aceite de trufa, portobello y espárragos, además del Parmigiano original que traía el paquete, cortado un poco grueso para nuestro gusto.

Los ingredientes
200 gramos de carpaccio de buey, 200 gramos de Parmigiano Reggiano, 4 champiñones portobello, 1 manojo de espárragos trigueros, aceite de trufa negra (puedes hacerlo picando muy fina la trufa y emulsionarla con aceite de oliva virgen), sal en escamas y aceite de oliva.

La preparación
Limpia los espárragos y desecha la parte dura, hazlos a la parrilla con un poco de aceite de oliva y sal. Mientras tanto limpia los champiñones y córtalos en láminas finas, como el carpaccio.

Dispón en los platos el carpaccio de buey acompañado de los espárragos y los champiñones, espolvorea el queso parmesano, riega con el aceite de trufa y termina con unas escamas de sal. Listo para comer.

La degustación
El tiempo dedicado a hacer este plato es mínimo, pero la verdad es que disfrutamos de él. Resultó ser un buen producto que acompañamos con lo que teníamos a mano, proporcionándonos un primer plato delicioso.

En Directo al Paladar | Carpaccio

Un plato especial para quien es amante de las preparaciones con salsa donde el mojar pan es un acto obligatorio, son los filetes de buey al roquefort, fácil de elaborar e ideal para cualquier día, sea festivo o de diario.

Los ingredientes
4 filetes de buey un poco gruesos, 125 gramos de queso roquefort, 1 vasito de brandy, 2 cucharadas de mantequilla, ½ kilo de patatas pequeñas de la clase kennebec, unas hojitas de salvia, pimienta en grano, pimienta molida y sal.

La preparación
Pela y cuece las patatas en una olla con agua y un poco de sal durante 20 minutos o hasta que veas que están en su punto. Dispón los filetes de buey en una superficie de trabajo y salpimenta por ambas caras al gusto.

Dora seguidamente los filetes en una sartén grande con una cucharada de mantequilla y las hojitas de salvia durante un minuto por cada lado.

Añade ahora el brandy a la sartén y deja evaporar, a continuación añade el queso previamente cortado en pequeños dados junto a unos granos de pimienta. Reduce el fuego y prosigue la cocción hasta que veas que el queso se ha fundido completamente.

Escurre bien las patatas y condiméntalas con la cucharada sobrante de mantequilla, salpimenta al gusto y dispón los platos de servicio. Unas patatas, un filetes y riega todo el conjunto con un poco de salsa de queso.

La degustación
Es un plato rico y gustoso, sobre todo si te pierdes por este tipo de queso.

La carne cruda es muy sabrosa, especialmente si es de primera calidad y se sabe elaborar y combinar adecuadamente, os proponemos elaborar un Tartar almendrado con parmesano que hará las delicias de los comensales.

Los ingredientes
300 gramos de carne magra de buey picada, 2 cucharadas de almendras laminadas, 60 gramos de queso parmesano en escamas, 1 tomate, 1 ramita de albahaca, 1 cucharada de vinagre de vino blanco, unas gotas de salsa Perrins, 2 cucharadas de alcaparras, 4 cucharadas de aceite, pimienta y sal.

La preparación
Comienza escaldando el tomate unos momentos en agua hirviendo, escurre y refresca el tomate en agua fría. Parte el tomate por la mitad y retira las semillas, finalmente pícalo bien fino junto a las alcaparras.

Traslada la picada a un bol y añade a éste el aceite, la salsa Perrins, el vinagre y salpimenta todo el conjunto. Mezcla bien hasta que obtengas un compuesto homogéneo.

Distribuye la carne de buey en los platos de servicio, ayúdate de un aro de emplatar si lo tienes, y vierte sobre ella el aliño que has preparado, espolvorea a continuación las almendras y las escamas de queso parmesano. Termina aromatizando todo el conjunto con una hojitas de albahaca picada.

La degustación
Si eres amante de este tipo de elaboraciones, esta especialmente te encantará. ¡Que aproveche!

Un primero exquisito, el carpaccio de buey con parmesano es ideal para un día festivo en el que queremos sorprender a nuestros invitados. Para que la elaboración sea perfecta, deberás cortar bien fino el carpaccio.

Los ingredientes
¾ de solomillo de buey, 100 gramos de queso parmesano en un trozo, 3 cucharadas de alcaparras, 150 gramos de champiñones, 1 limón, 6 cucharadas de aceite de oliva, 125 gramos de rúcula, sal y pimienta negra recién molida.

La preparación
Deberás preparar primero la carne para poderla cortar finamente, para ello, envuélvela en film transparente e introdúcela en el congelador durante ½ hora para que se endurezca y puedas cortarla finamente.

Mientras, haz virutas el queso y resérvalas, a continuación, lava el limón y córtale la mitad de la piel y a su vez haz juliana muy fina con ella, retirando la parte blanca. El resto del limón, córtalo en rodajas.
Saca la carne del congelador y corta lonchas bien finas, para ello utiliza un cuchillo bien afilado.

Dispón estas láminas de carne sobre los platos a servir, limpia los champiñones y córtalos en finas láminas para disponerlas sobre el carpaccio, rocía los platos con un poco de aceite y salpimenta al gusto.

Termina el plato repartiendo algunas alcaparras y unas pocas tiritas de cáscara de limón. Espolvorea también las virutas de parmesano y remata disponiendo una rodaja de limón en el centro del plato.

No, no se nos olvida la rúcula, ésta hay que servirla aparte aliñada con un poco de aceite, limón y sal. Será un complemento ideal para degustar este manjar.

La degustación
Es una combinación perfecta, una alcaparra, un trocito de carne, un champiñón y el indispensable parmesano. Simplemente delicioso.