De los cosacos de la estepa ucraniana a la alta cocina europea: la historia del steak tartar, una receta a caballo

De los cosacos de la estepa ucraniana a la alta cocina europea: la historia del steak tartar, una receta a caballo
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Amado por su sutileza, el steak tartar lleva presente en las cartas de miles de restaurantes desde hace años, aunque su evolución en la última década ha sido abrumadora, convirtiéndose en masivo producto, presente en la famosa triada del tiradito, tataki y tartar (de la que hablaremos en otro momento).

Hasta su popularización, el steak tartar había sido una receta de alta cocina, elaborada en restaurantes sofisticados que podían, por ejemplo, permitirse el terminar en sala esta preparación a base de carne cruda picada —que no triturada—, salsa Perrins, sal, pimienta, yema de huevo y algún contrapunto ácido como mostaza o vinagre.

Sin embargo, antes de llegar a las mesas más peripuestas del mundo, el filete tártaro dio varias vueltas por la historiografía, desde Marco Polo a Julio Verne, pero en ambos casos, el origen del steak tartar proviene del este.

Tanto ha sido el éxito que ahora el concepto tartar se asocia a cualquier receta en la que haya que picar en cuadraditos más o menos pequeños un producto para consumirlo sin cocinar, como puede pasar con el pescado (pensemos en el salmón o en el atún rojo) o en hortalizas como el tomate o el calabacín.

De las costumbres de Mongolia…

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Hablaba Marco Polo en su Libro de los Viajes de una costumbre de la provincia de Caraigan (Yunnan en la actual China) que los lugareños tenían para consumir carne cruda. Las clases menos privilegiadas consumían las partes menos nobles del animal, ya fuera carnero, vaca o búfalo, tomando con una salsa de ajos el hígado y otras vísceras, cortadas de manera más o menos tosca, y sazonadas con ese aliño.

De forma similar, las clases altas de Caraigan hacían lo propio pero con cortes más elegantes y de más calidad, como explica en el capítulo CXIX del citado libro, pero también aderezada con especias, ajos y también finamente picada.

Mismos mimbres que, siglos después, avalaría el cartógrafo francés Guillaume Levasseur Beauplan (1600-1673), que sirvió a Segismundo III Vasa (1566-1632), rey de Polonia, durante muchos años y cuyas vivencias sirvieron para glosar en un libro llamado Una descripción de Ucrania los usos y costumbres de la zona.

…A las estepas ucranianas

Aquí aparece por primera vez el nombre de la receta asociada a los tártaros y, más concretamente, a los cosacos de Zaporozhia, que ocupaban buena parte del cauce bajo del río Dniéper (en el actual oeste de Ucrania, en la zona del Donbás, en litigio con Rusia ), y cuya relevancia histórica es fundamental en todo el este de Europa, principalmente por sus guerras contra lituanos, polacos e incluso contra el Rus de Kiev (considerado el inicio de la identidad nacional rusa).

Nómadas por definición, los tártaros eran excelentes jinetes y sus orígenes se sitúan a principios del año 1.000 d.C en las estepas mongolas, donde partirían dentro de las huestes de los grandes Khanes en la conquista del Oeste (Siberia, Asia Central, Rusia y Europa del Este).

Jinetes Cosacos C Flickr Swede66
Jinetes cosacos. ©Flickr Swede66

Ya asimilados en Europa, siglos después, los cosacos se consideran herederos naturales de los tártaros, colectivo hoy muy heterogéneo que sirve para mencionar a los pueblos túrquicos de Europa Oriental y Siberia.

Sus costumbres, evidentemente cambiadas, también incluyen diferentes credos religiosos —hay tártaros cristianos ortodoxos y tártaros musulmanes suníes— y de etnias variadas, que incluyen tártaros de rasgos mongoloides —en Asia Central— y de rasgos eslavos y caucásicos en Europa.

Tras la ración de historia, llega la hora de sentarse a la mesa. O, cuanto menos, a relacionar la silla con el steak tartar. En su libro, Levasseur Beauplan explica que los cosacos cortaban gruesos trozos de carne, a modo de filetes, los salaban y colocaban debajo de la silla de montar para aplastarlos y desangrarlos con velocidad.

Tras un rato entre los lomos del caballo y el cuero, el filete estaba suficientemente curtido, desangrado y macerado, lo que permitía —tras el pertinente lavado de la carne— consumirlo totalmente libre de sangre.

Exhibicion De Cosacos Ucranianos En Zaporozhia C Flicker Sergey Mikushev
Exhibición de cosacos ucranianos en en el Museo Cosaco de Zaporizhia ©Flickr Sergey Mikushev.

Lo que hoy es un placer gourmet, los cosacos lo convertían en cocina de aprovechamiento. Debido al carácter nómada de sus costumbres, siempre en movimiento, resulta evidente que no podían permitirse esperar a pausados desangrados de la carne, por lo que esta forma de 'exprimir' cada tajo les permitía consumir con facilidad y rapidez un producto que además quedaba tierno y sazonado.

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Estos mimbres los recuperó también el escritor Julio Verne, que alude al steak tartare o filete tártaro en la novela Miguel Strogoff, el famoso correo del zar. A partir de ahí, debido al éxito del literato, el nombre de la receta comenzó a popularizarse hasta el punto de entrar en un recetario tan ilustre como la Diccionario Larousse Gastronómico de 1938, editado por el gastrónomo Prosper Montagné.

Imágenes | iStock

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