Pocas cuestiones amargan tanto la existencia de un carnívoro como comprobar que su filete, una vez que se echa en la sartén, se convierte en un mar de agua. Perdemos así el matiz tostado y crujiente que buscamos, dando paso a un trozo de carne cocido e insulso que se convierte en un fiasco.

Señalamos al carnicero, por el corte; al ganadero, por creer que pincha a las vacas; al fabricante de la vitrocerámica, por no ser una parrilla de restaurante, y al que fabricó la sartén, por dejar esa pésima sensación en la carne. El problema es que la culpa será, seguramente, nuestra.

Carnes mal descongeladas, mal atemperadas, temperaturas muy bajas en la sartén, salados demasiado agresivos, mareos en la sartén o, simplemente, una cuestión de tamaño, serán responsables de que nuestra carne se cueza en la plancha.

Es triste, sobre todo si nos dejamos la pasta en un corte de calidad. Por desgracia, ninguna carne está exenta de estos riesgos —desde la más cara hasta la más barata—, y tampoco ningún animal está libre del drama porque nos pasará con ternera, pollo y cerdo.

Por qué la carne suelta agua

Cuanto más pequeña sea la carne y más llena esté la sartén, más probabilidades de que se llene de agua

¿Y por qué no iba a soltarla? Si los humanos estamos compuestos de alrededor de un 70% de agua, ¿qué nos hace pensar que un cerdo, una ternera o un pollo no iban a ser lo mismo? Los animales también están compuestos en su mayoría por agua, y por eso puede acontecer este drama.

La cuestión es que es evitable a la hora de cocinar, ya que la retención de agua en los músculos de los animales, será la que luego salga arrastrando a las proteínas y se forme esa burbujeante espuma en torno a nuestro filete o entrecot de turno.

Esto se explica muy sencillamente por una cuestión de tamaño. Siendo parte de la musculatura animal, el agua, cuyas moléculas son mucho más pequeñas que las de las proteínas —alrededor de diez veces más pequeñas— se cuelan y permiten que, al contraerse por la acción del calor, ese agua se pierda.

Es cierto también que influye cómo se manipule la carne previamente. La edad del animal, la especie, el sexo, la cantidad de grasa, cómo se ha criado, la pieza o el corte influyen. Igual que una carne de un animal más adulto tendrá menos agua que la de un ejemplar más joven.

También esto es uno de los motivos por los que la carne se madura —todas las carnes de vacuno se maduran— y no pasan directamente del matadero a nuestra mesa porque el rigor mortis y la cantidad de agua que la pieza tendría recién matada llenaría nuestra sartén de agua. No hablamos de las maduraciones extremas que están de moda; incluso para una ternera joven la carne necesita varios días de reposo.

Cómo evitar que la carne suelte agua

La sartén debe estar caliente, el fuego ser vivo y la carne debe estar atemperada

Después de este clase improvisada de química, hemos de tener claro que hay cosas que van a lastrar el resultado culinario de nuestros filetes. Puede ser una cuestión de conservación y de no prestar atención a la congelación, pero no será el único motivo.

También pasa, principalmente, por cómo maniobremos en la cocina o por el tipo de carne que vayamos a preparar. En este caso, nuestra intención es que el filete que cocinemos a la plancha o frito cono una pizca de aceite quede perfecto.

Mala descongelación

Los congeladores domésticos tardan mucho en congelar lo que introduzcamos en ellos. Más que uno industrial, evidentemente, donde la ultracongelación permite que los cristales de hielo sean muy pequeños. Como es obvio, si hablamos de congelación, nos referimos a ese agua interna que la carne tiene y que, al aumentar su tamaño en forma de cristal, rompe las fibras de nuestros filetes.

Partiendo de que es inevitable que estos cristales se formen, la clave estará en que la descongelación sea lo más amable posible. Para ello, siempre en nevera y procurando que nuestra carne no esté en perpetuo contacto con el líquido que va soltando. Ponle una rejilla y deja así que no entre en contacto con ella. Por supuesto, olvídate de descongelar a temperatura ambiente, salvo que quieras llamar a la puerta de las bacterias.

Cuando esté lista para consumir, sécala a conciencia con papel absorbente para eliminar en la medida de lo posible el agua externa.

Mal atemperado

Pollo, ternera y cerdo son susceptibles de soltar agua. Ningún animal se libra

Volvemos al equilibrio térmico. Si sacamos un filete de 200 gramos de la nevera a 4º centígrados y lo echamos directamente sobre una sartén caliente vamos a bajar de golpe la temperatura de ésta, que necesitará recuperar la temperatura para cocinar y, mientras tanto, el agua del filete empezará a brotar por esa contracción de las fibras.

No es un capricho el atemperado de la carne, y tampoco necesitamos que esté 10 horas al aire libre, pero bastará con dejar una hora en alguna parte de la cocina, tapada, para que no esté tan fría y no se produzca ese choque térmico al cocinarse.

Tipo de corte

Influye, claro. Cuanta más grasa sea una pieza, menos agua soltará, y también cuanto más adulto sea el animal, menos agua soltará. También hay que prestar atención al tipo de carne. Por ejemplo, notaréis que la carne picada suelta, por regla general, mucho agua. Se debe, principalmente, a que hemos roto durante el picado sus fibras de una forma muy agresiva, dejando más facilidad al agua para escaparse.

Por este motivo, piezas como los lomos de vacuno o una chuleta tienden a soltar menos agua que los filetes de contra, babilla o que el propio solomillo. En cuanto a animales, pasa igual; la carne magra de cerdo y el pollo —sin piel— suelen soltar bastante agua.

Excesivo salado

La sal es un agente deshidratante y desecante de primer orden, razón por la que, si añadimos sal antes de la cocción, se dedicará a extraer los jugos internos de la carne. Por este motivo, se recomienda salar con mucha antelación o salar después de la cocción.

Tengamos en cuenta las capacidades domésticas; no hablamos de un restaurante donde van a llevar la chuleta a un fuego potentísimo que permita que esa sal no sirva para recocer la pieza.

Sartenes pequeñas

Una sartén pequeña impedirá un buen reparto del calor

Es otro error de los que hace llover sobre mojado. Si sacamos la carne fría, la salamos y encima la echamos en una sartén pequeña, reventamos el equilibrio térmico. Es una cuestión de tamaño y de ese atemperado previo. También nos pasará si tenemos una sartén muy grande pero la llenamos: volveremos a reducir la temperatura y la carne se cocerá.

Mejor cocinar tandas pequeñas que cocinar todos los filetes a la vez y mejor que tengan espacio, no para moverse, sino para que el calor se reparta bien y de forma uniforme.

Sartenes frías

Huelga decir que nada se cocina en frío y este fallo, habitual, es uno de los lastres para cualquier cocinado a la plancha o frito. Si el aceite o el metal están fríos, la carne se cocerá y no se freirá, que es lo que buscamos. Si jugamos con un punto de aceite, que esté previo al humeo. Si es sin aceite, prestemos atención a la temperatura de la sartén, que debe estar bien caliente.

Lo vamos a notar con ese 'fchsss' inmediato al echar la carne, que además se beneficiará de sartenes gruesas y que conserven bien el calor —como las de hierro colado—, que mantendrán la temperatura y favorecerán la caramelización de ese exterior, sellando la carne y sus jugos internos.

Carnes 'mareadas'

A la carne, en la sartén, ni se la pincha ni se la voltea ni se la espachurra. Salvo que queramos dejarla seca, claro. Si pinchamos o espachurramos se escapan los jugos, y si la volteamos, tres cuartas partes de lo mismo.

Una vez que la carne está en la sartén, se la deja quieta y solo se toca para darle la vuelta y cocinarla del otro lado. Cuanto menos la toquemos, mejor.

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Rara es la vez que, cuando compras carne, no te acaba sobrando un poco y se queda mirando en la nevera con cara de “¿y conmigo qué pasa?” suponiendo que la carne mirase e, incluso, pensase.

Algo que reconozco que me pasa más o menos a menudo cuando compro filetes de ternera. Recurso fácil, que no barato, para remedar una cena con unas patatas fritas o con un huevo frito, el filete a la plancha siempre saca de más de un apuro.

Sin embargo, y que no nos oiga el filete (suponiendo que tenga ese superpoder), a veces me resulta aburrido cocinar un filete a la plancha, aunque nos saque del apuro.

Por eso, una buena forma de reciclarlos y, si no tenemos muchos, de engordar la cena es recurrir a un clásico de la cocina peruana como es la receta del lomo saltado. Oficialmente se hace con cortes más nobles de la ternera, pero lo puedes hacer con lo que quieras.

La receta no tiene misterio, más allá de que, en resumidas cuentas, es un filete de ternera cortado en trozos de bocado que se saltea en una sartén con las verduras que más a mano tengas como cebolla y pimiento verde, además de algún toque picante que le puedes dar con algún chile o ají fresco, como una guindilla o un jalapeño, pero también podrías usar un chile seco si no tienes la opción.

Lo único que hay que hacer es cortar el filete en tiras, saltearlo a fuego fuerte en una sartén y después, retirarlo y añadir allí las verduras picadas también en piezas de bocado.

La gracia es que queden crujientes y no muy cocinadas. Cuando estén salteadas, añadimos un poco de tomate cortado en cubos, la carne que habíamos retirado antes y una cantidad generosa de salsa de soja y un toque de vinagre, integrando todo bien a fuego fuerte durante un par de minutos y ya lo tendremos listo. 

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Uno de los peores errores que cometemos al cocinar carne es maltratarla en el fuego. Seamos amantes o no de los platos muy hechos, hay determinados productos que solo se van a expresar bien si los cocinamos poco, dejando que mantengan su jugosidad natural.

La carne o, mejor dicho, la buena carne, es uno de ellos. Gastarse una pasta en un solomillo, entrecot o filete de lomo alto para echarlo a perder con un cocinado incorrecto no es solo perder el tiempo, es también perder el dinero. Pero, como es evidente, nadie nace sabiendo.

Así que si te dejas un buen dinero en una pieza de carne que de verdad valga la pena y no sabes cómo meterle mano, lo mejor es echar un vistazo a los consejos que Tim Hayward, uno de los grandes gurús de la carne en todo el mundo, explica en su libro Steak, una auténtica biblia para carnívoros, editada en nuestro país por Planeta Gastro y que os recomendamos encarecidamente.

En él, el autor británico no solo hace un repaso por las distintas razas, restaurantes o recetas icónicas en las que rendir tributo a las carnes más cualitativas del mundo y a los cortes más espectaculares, sino que también deja cinco formas de preparar nuestra carne en casa que son aptas para todos los públicos.

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Aunque algunas son más complejas que otras, Hayward comienza con una muy sencilla y que es, precisamente, la que vamos a reflejar hoy aquí. Es cierto que luego se lía la manta a la cabeza con técnicas algo más difíciles como el sellado inverso o la cocción al vacío.

La regla del 2x2x2 para hacer el filete perfecto

Sin embargo, para novatos y que nos familiaricemos con hacer carnes de calidad en casa, Hayward deja un truco básico: la regla del 2x2x2. En ella, además de explicar que considera absurdo salar con antelación la carne, indica lo más importante para que realmente una carne quede perfecta: la temperatura de la sartén.

Para que se produzca la reacción de Maillard, la pieza debe llegar a una temperatura externa de unos 150 ºC. Es decir, la sartén, plancha o parrilla debería estar a unos 190 ºC para que esto suceda. Si tenemos esa temperatura, las opciones de triunfar son mayores.

A partir de ahí, Hayward se limita a esa sencilla regla de 2x2x2. ¿Qué significa? Pues que debemos tener una pieza de carne de dos centímetros de grosor, que se debe cocinar dos minutos por cada uno de los dos lados.

¿Cómo? Primero uno. Sin voltear ni marear la carne, ni moverla. Y luego, cuando haya pasado ese tiempo, girarla, resolver con otro par de minutos por el otro lado y estará lista.

El resultado del filete de Hayward tras el 2x2x2. ©Sam Folan.

Sin embargo, quizás el gran truco que da Hayward no sea solo este factor. Tampoco el atemperado de la carne; sino el secado. Lo que él recomienda es que dejemos la carne destapada en una rejilla plana en la nevera durante al menos 12 horas.

Con este gesto, conseguiremos que el aire frío circulante en el frigorífico seque la carne y elimine el exceso de humedad, siendo esa agua la responsable de que muchas veces la carne se nos cueza y no se ase.

Imágenes | Sam Folan / Foto de Vera Davidova en Unsplash

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La receta de bistec de res a la mexicana, o dicho de manera más sencilla, el bistec a la mexicana, es una deliciosa forma de preparar unos filetes de ternera cocinados en una sabrosa mezcla de tomates, pimientos y cebolla, que nos puede solucionar perfectamente una comida a la hora del almuerzo.

Además de rica, este plato de carne salteada es una receta muy rápida, que puedes tener en la mesa en menos de treinta minutos, por lo que es perfecto para los días que vamos con prisa o tenemos mucho que hacer y no queremos emplear demasiado tiempo en la cocina.

Puedes servir esta receta como segundo plato con una guarnición a tu gusto, o usarla para picoteo, por ejemplo con unas tortillas de trigo o de maíz y los acompañamientos habituales de la cocina mexicana, como el guacamole casero o la salsa pico de gallo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Filetes de ternera (de croca, espaldilla o cortes muy tiernos) 4
• Pimiento verde italiano 0.5
• Cilantro fresco al gusto, para decorar
• Cebolla 1
• Tomate 2
• Chile jalapeño o chile serrano, desvenado 2
• Pimiento rojo 0.5
• Diente de ajo 2
• Lima en gajos para decorar 1
• Guindilla fresca, verde, al gusto (usé 2)
• Sal y pimienta al gusto

Cómo hacer bistec a la mexicana

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min

En una sartén amplia, o en una cacerola, ponemos dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Ahí vamos friendo los filetes salpimentados al gusto, cuando el aceite esté muy caliente. Una vez cambian de color, retiramos la carne y sus jugos y reservamos.

En la misma sartén o cacerola, agregamos un poco mas de aceite y doramos la mitad de la cebolla cortada en cubos, los tomates bien picados y los pimientos y chiles que habremos cortado en trozos de tamaño similar.

Retornamos la carne a la sartén cuando tenemos la cebolla pochada, y salteamos la carne con las verduras. Agregamos el resto de la cebolla cortada y un poco más de tomate. Así al terminar la receta encontraremos trozos de verdura más frescos y otros más pochados mezclados con la carne.

Finalmente, añadimos las guindillas frescas cortadas en aros y bastante cilantro. Salteamos el conjunto durante un minuto y ya tenemos un plato sabroso y ligeramente picante, que ya estará listo para servir.

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Con qué acompañar el bistec de res a la mexicana

Para acompañar el bistec de res a la mexicana, te proponemos comenzar con una crema de queso y jalapeños acompañada de unos nachos y servir el bistec de res con unas tortillas de maíz y las guarniciones y salsas que más te gusten. Además, unos gajos de lima siempre van bien para quien quiera refrescar el plato.

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El escalope o filete empanado, ya sea de pollo, cerdo o ternera, es un plato tan veraniego como la ensalada campera, el melón con jamón o el gazpacho.

Ideales para llevar a la playa o la piscina, es la mejor forma de hacer la carne con antelación, sin que quede seca. Y no hace falta tener un master en cocina para que te queden de lujos.

Ya hemos contado con precisión los mejores trucos para hacer el filete empanado perfecto. Lo más importante es, claro, contar con una buena materia prima. Pero, si vamos a hacer un escalope de ternera, es importante aplastar el filete para aplanar la carne y que se rompan sus fibras, para que así quede más tierno, un paso que no es tan necesario en el pollo –aunque no está de más–.

Al margen de esto, hay un truco que puede añadir mucho sabor a nuestros rebozados, y pasa por especiar correctamente el pan rallado.

Las mejores especias para empanar

En los supermercados es fácil ver pan rallado que lleva ya perejil y ajo, pero es mejor, y más barato, especiar nosotros el pan rallado en casa.

Si bien la sal y la pimienta es mejor echarla directamente sobre los filetes, hay un ingrediente que mejora en mucho el sabor de los escalopes y que es mejore mezclar con el pan rallado: el ajo en polvo.

Esta especia, que nunca falta en mi cocina, no es más que ajo deshidratado en polvo, que aporta muchísimo sabor no solo a los filetes empanados: también es ideal para echar en los aliños de ensalada y me resulta imprescindible, por ejemplo, para hacer un pollo al horno o en la freidora de aire.

No debemos confundir el ajo en polvo con la sal de ajo, que es una una mezcla de ajo seco molido y sal de mesa. Podemos usar la segunda, pero entonces debemos tener cuidado con no haber echado sal de más en los filetes. Yo prefiero trabajar con ajo en polvo, porque me permite controlar mejor el punto de sal de mis recetas.

Además del ajo en polvo, otra especia que va genial para añadir al pan rallado a todo tipo de rebozados es la cebolla en polvo, que se puede combinar con el ajo para dar aún más sabor a nuestros escalopes.

Otras especias que pueden utilizarse son la albahaca, el orégano, el tomillo, el comino, el curry o el pimentón, pero el ajo en polvo es para mí la que siempre resulta imprescindible y mucha gente ni siquiera tiene en casa.

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Tenemos que admitir que, cuando guardamos sobras en el refrigerador o la nevera, tendemos a caer en el error de repetir el mismo platillo una y otra vez, sin embargo, aunque la carne tenga un montón de formas en la que la podemos disfrutar, esta versión con queso fundido al puro estilo americano se convertirá en una cena perfecta para esta noche.

El Philadelphia cheesesteak: el mítico bocadillo de ternera y queso fundido de la ciudad de Filadelfia es uno de los platillos típicos de la gastronomía de Estados Unidos, tanto, que se ha popularizado como el desayuno favorito de muchos y que ahora, podrás disfrutar para la hora de la cena.

Por su delicioso sabor, no es difícil imaginar que esta receta con origen en la comida callejera sea tan popular en Estados Unidos y se haya hecho famoso en todo el mundo, convirtiéndose en una opción perfecta para que tú también puedas probarlo gracias a esta fácil y práctica receta.

Para la preparación de dos bocadillos, preparamos la mantequilla con ajo y untamos el pan (de preferencia con una textura parecida a la de los hot-dogs) por ambos lados una vez que los hayamos abierto a lo largo por la mitad.

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Tostamos a la plancha y reservamos. Cortamos una cebolla blanca en julianas y la confitamos a fuego lento de la misma forma con la que la caramelizamos sin utilizar azúcar, o bien la freímos un poco en aceite hasta que tengan una apariencia casi cristalina.

Cortamos la carne en tiras y las llevamos a cocción hasta el punto favorito y las reservamos una vez calientes, colocándolas sobre el pan.

En este punto, sólo agregamos abundante queso fundido y cubrimos con la otra parte del pan, estando listo para disfrutar.

Lleva este platillo a otro nivel

Si quieres jugar más con los sabores, puedes marinar la carne con una salsa barbeque o untar los panes con mayonesa después de tostados, incluso, podrías agregar un aderezo ranch al queso para darle más sabor.

Como puedes ver, el queso y la carne son los grandes protagonistas de este platillo que se convertirá en una cena deliciosa para comenzar el fin de semana.

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Calentar una sartén al fuego con aceite, echar un filete y cocinarlo por ambos lados hasta que está hecho en su punto. Lo que parece una de las preparaciones de cocina más básicas oculta una realidad que nos cuesta admitir: muchísima gente lo hace mal. Y somos capaces de seguir haciéndolo mal durante años y años, aunque hayamos aprendido a preparar recetas teóricamente más complejas.

Freír o cocinar un filete de carne en la sartén o plancha parece tan fácil y básico que, probablemente, por eso no aprendemos a hacerlo correctamente. Mucho más sencillo que freír un huevo o cocinar pescado, porque la carne en principio no se rompe ni se desmonta, lo fácil en realidad es hacerlo mal. Y a menudo echamos la culpa a la propia carne por nuestra negligencia.

Paradójicamente son los filetes de ternera o vacuno los que más se nos resisten; aunque el pollo tiene mala fama por ser una carne más magra y, supuestamente, más sosa, bien aderezado y doradito en su punto es más sabroso que un filete mal hecho. Y la culpa no la tiene siempre la calidad de la pieza, pues un filete de cadera puede quedar más rico que un entrecot cocinado mal.

La manera correcta de freír un filete

Nunca es tarde si la dicha es buena; aunque lleves años o décadas cocinando carne, repasa tus posibles errores y toma nota de las claves para freír un filete correctamente:

• Elige bien el corte y la calidad. Lógicamente los cortes de categoría extra como el lomo alto son mucho mejores, pero también salen ricos los de categoría A o B, si se elige el correcto. Cadera, tapa, rabillo o aguja son cortes jugosos estupendos para freír o hacer a la plancha. Pide consejo en tu carnicería si tienes dudas, y que no sean cortes muy finos.
• Nunca cocines el filete frío de la nevera. Deja atemperar la carne como mínimo dos horas fuera de la nevera; un poco menos si es verano y hace calorazo, y más si son cortes gruesos y es pleno invierno.
• Seca la carne. La humedad ambiente y de la propia pieza pueden haber humedecido el filete; sécalo por ambos lados con papel de cocina antes de cocinarlo.
• Olvida el antiadherente. Queremos velocidad, alta temperatura de cocción y reacción de Maillard, y nada de eso se logra con una sartén o plancha antiadherente. Usa una buena sartén de hierro o acero inoxidable bien curada y tus filetes ganarán muchísimos puntos.

• Sartén muy, muy caliente. Es uno de los mayores errores que cometemos, no calentar lo suficiente la sartén antes de echar nada en ella. Caliéntala hasta que al echar unas gotas de agua estas se evaporen al instante. El hierro y el acero necesitan recibir mucho calor directamente por su base para dar los mejores resultados.
• La mejor grasa para cocinar. Solo cuando la sartén esté muy caliente hay que echar la materia grasa para cocinar, y mejor que sea una con un alto punto de humeo, que resista altas temperaturas sin quemarse ni degradarse. Mejor prescinde del aceite de oliva virgen extra para esta tarea, son más resistentes el aceite de oliva refinado, el aceite de orujo, la mantequilla o, mucho mejor, la mantequilla clarificada o ghee. Y da mejor sabor a la carne.
• No temas en darle varias vueltas. Especialmente si el corte es grueso, no pasa nada por voltear el filete varias veces. De hecho, es mejor hacerlo, para evitar que el lado superior se seque demasiado. Cocina la carne hasta que esté al punto que te guste.
• ¿Cuándo echar la sal? En la carne lo ideal es hacerlo varias horas antes, idealmente la víspera, para que tenga tiempo de penetrar bien, con la misma cantidad que echarías en la mesa. Hacerlo justo antes de cocinar no la va a estropear, pero tampoco serviría de nada, así que, si se te ha olvidado, simplemente adereza con sal justo antes de servir.

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Quien tiene un amigo, tiene un tesoro. Y quien tiene un bocadillo, seguramente tenga un puñado de amigos dispuestos a pegarle un mordisco. Imposible no acordarse de aquellas riñas de patio de colegio, comprobando a ver quién lo tenía más grande o, mejor aún, cuando tocaba testar el cariño o arte culinario que se distribuía en ellos.

Aquella lección de sociología escolar daba para mucho. Comprobar a quién le hacían mejor el bocadillo era casi un duelo donde había esmero y paciencia, pero también prisas y recursos de última hora.

Lo cierto, viajes en el tiempo aparte, es que el bocadillo es un elemento fundacional de la cocina española. Y sí, decimos bocadillo, y no nos enredamos en terminologías como sándwich, pues todos tenemos claro que son dos mundos diferentes. Puede que en la esencia tengan su miga común, pero la realidad es que no hablamos de sinónimos y, si nos despistamos, no son ni de la misma familia.

Por eso, hoy para reencauzar una cena rápida o para llevarnos un bocadillo de excursión, nos trasladamos a las cocinas más clásicas para poner por bandera y ensalzar las virtudes del clásico pepito de ternera.

No pregunten por el origen del nombre, pues todo lo que vayan a encontrar seguramente se pierda en un caudal de leyendas y mitos con menos contraste que una televisión en blanco y negro. Centrémonos mejor en esta oda a la sencillez, al pan de calidad y a cómo remendar una cena en unos cuantos mordiscos sin andarnos por las ramas.

Pan –decente, de barra–, un buen filete de ternera y un poco de ajo, para darle algo más de encanto al asunto, son los tres ingredientes fundamentales de un pepito de ternera. No tiene más misterio en cuanto a la materia prima. Otro cantar es cuánto dinero nos queramos dejar en ellos y, sobre todo, que mimemos a los pocos ingredientes que vienen a participar.

Si es un filete de ternera, busquemos partes muy tiernas, que nos permitan un mordisco amable, como sucede con la espaldilla. Evitemos cortes con ternilla o fibrosos, pues nadie está libre de pecado con esos mordiscos en los que te llevas el relleno atrapado en los dientes, como si fueras un perro de dibujos animados.

Aparte de eso, procuremos cocinar el filete atemperado y en una plancha bien caliente. Lo justo para que se cocine y para que no se cueza. Luego solo hay que partir el pan –pásalo por la tostadora, que queda muy bien–, restriega un ajo y tumba al filete en ese crujiente lecho. Luego solo tendrás que disfrutar.

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Dos de los cortes más apreciados de la carne de ternera son el solomillo y el lomo, piezas que destacan por su jugosidad y textura tierna, gracias a que tienen muy poco nervio y grasa. Son apuestas infalibles para hacer a la plancha, a la parrilla, al horno o sobre brasas, pero la cosa se complica un poco si queremos cocinarlos en la freidora de aire sin perder sus cualidades.

¿Y por qué querríamos invertir en un buen entrecot de solomillo o lomo para cocinarlo en la air frier? Pues simplemente porque no siempre tenemos una buena parrilla a mano o no tenemos ganas o tiempo de complicarnos con su parafernalia. La freidora de aire es adecuada para cocinar con menos grasa, sí, pero sobre todo resulta muy práctica para ahorrar espacio, tiempo y limpieza.

Estos cortes de ternera, sin bien son más caros, son ideales para una o dos personas que quieran degustar en casa de vez en cuando una carne de primera, proteínas saludables de calidad que te apañan en minutos una cena.

La dificultad de cocinar un corte tipo entrecot en la freidora de aire son las dimensiones y diseño del cesto; salvo que sea un modelo muy grande no nos quedará otra que cortar la carne en trozos. Que nadie se eche las manos a la cabeza, no tiene por qué ser un crimen. Lo que debemos evitar a toda costa es la sobrecocción -aunque tenemos remedios de urgencia para aprovechar la carne pasada- y mantener su textura y jugosidad.

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Como bien señala la cocinera y editora gastronómica Allie Chanthorn Reinmann, lo primero a tener en cuenta es evitar las piezas demasiado pequeñas. Corta la carne en ¡cubos¡ de más o menos el mismo tamaño, pero que sean de unos 4 o 5 cm de lado. Así será mucho más fácil mantener el interior poco hecho, rosado, con el exterior bien dorado y sin perder jugosidad. Y procura hacer el corte en perpendicular a las fibras de la carne, nunca en paralelo.

El otro truco que Chanthorn comparte es congelar la carne antes de cocinarla. Bastará menos de una hora; simplemente hay que disponer los trozos cortados sobre una bandeja con papel antiadherente de hornear, salar generosamente y congelar durante 45-60 minutos. Si quieres dejarlos listos con más antelación, pásalos a una bolsa de congelación con cierre hermético una vez se hayan congelado, para evitar que cojan mal olor.

A la hora de cocinar, solo hay que sacarla del congelador, encender la freidora y cocinar las piezas sin amontonar durante unos 7-8 minutos a 200 ºC, con la función estándar del aparato. Comprueba que están a tu gusto y corrige los tiempos en el futuro si prefieres la carne más hecha o más cruda; puedes servirla tal cual o con una salsa a tu gusto, por ejemplo chimichurri o una clásica salsa café de París.

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Miles de cenas y de comidas de nuestro país se han resuelto con un insulso filete a la plancha. Ese vuelta y vuelta fiel que, con un poco de sal y una pizca de pimienta, ha apañado decenas de hogares.

Sin embargo, con el esfuerzo justo y con un par de ingredientes más podemos conseguir que un triste filete de ternera se convierta en un segundo plato con algo más de caché.

También podemos hacérselo a una pechuga de pollo a la plancha o la misma teoría funciona con un solomillo de cerdo en medallones, ambas soluciones en las que el ajo viene de maravilla.

No nos pilla por sorpresa, pues somos seguidores declarados del ajo en todas sus versiones, incluyendo las gambas al ajillo, los champiñones al ajillo o las clásicas gulas.

Con qué acompañar el filete de ternera en salsa al ajillo

Convertir un filete de ternera en un plato combinado es facilísimo si a su lado hacemos un huevo frito, unas patatas fritas o una ensalada mixta o ensalada campera con la que resolver una cena para uno o, si somos varios, aumentando las cantidades de manera proporcional.

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