El khichuri, conocido como khichdi en gran parte de India, es uno de los platos más populares de Bangladesh y Bengala. Si conoces el kedgeree o algún arroz meloso, el khichuri podría considerarse un primo lejano, aunque mucho más especiado y aromático. 

A primera vista la lista de ingredientes puede imponer un poco, pero gran parte del trabajo consiste simplemente en reunir las especias porque la preparación es mucho más sencilla de lo que parece. 

Sobre los ingredientes

El arroz basmati funciona perfectamente para esta receta, aunque tradicionalmente se utiliza una variedad local llamada kalijeera. En cuanto a las legumbres, el moong dal es judía mungo amarilla partida, un ingrediente muy utilizado en la cocina del sur de Asia que puede encontrarse en supermercados indios. El masoor dal es lenteja roja pelada y suele resultar más fácil de encontrar, ya que además de en este tipo de tiendas especializadas también está disponible en muchas tiendas a granel e incluso en algunos supermercados españoles. 

Respecto al pollo, lo más habitual es utilizar cortes pequeños para curry, con o sin hueso. Puedes emplear muslos, contramuslos o pechuga cortada en dados. Son cortes más pequeños que los que utilizamos nosotros en un guiso de pollo.

Las especias utilizadas son canela, cardamomo, comino, cilantro, cúrcuma, ajo, jengibre y garam masala. Se podría simplificar la receta y quedarse solo con garam masala, comino, cilantro, ajo y jengibre, pero se perdería parte de la gracia del plato. En cualquier caso, la mayoría son ingredientes bastante habituales y fáciles de encontrar hoy en día. 

Ingredientes

Para 3 personas

• 60 g Moong dal
• 40 g Lentejas rojas o coral
• 150 g Arroz basmati
• 1 ud. Cebolla
• ½ ud. Canela en rama
• 1 ud. Laurel
• 1 ud. Tomate
• ½ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Comino molido
• ½ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Garam masala
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Sal
• 400 mL Agua
• Cebolla frita crujiente
• Cilantro fresco

Marinado del pollo

• 400 g Pollo
• 15 mL Zumo de limón
• ½ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Sal
• ¼ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Cúrcuma molida
• ½ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Garam masala
• ¼ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Comino molido
• ¼ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Cilantro en polvo
• ¼ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Ajo en polvo
• ¼ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Jengibre molido
• Chile en polvo al gusto
• 15 mL Aceite

Cómo hacer kichuri de pollo

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  5 min
• Elaboración 35 min
• Cocción 30 min

Comenzamos tostando el moong dal en una sartén sin aceite durante unos minutos, hasta que desprenda aroma y empiece a dorarse ligeramente. Lo dejamos enfriar y lo ponemos en remojo junto con la lenteja roja y el arroz durante unos 20 minutos. Después escurrimos todo y reservamos.

Mientras tanto, preparamos el pollo. Lo mezclamos con el zumo de limón, la sal, la cúrcuma, el garam masala, el comino, el cilantro, el ajo, el jengibre, el aceite y el chile en polvo. Removemos bien para que todos los trozos queden cubiertos por las especias y dejamos marinar.

Calentamos el aceite en una olla amplia y sofreímos la cebolla hasta que esté dorada. Añadimos el comino, la canela, el cardamomo y la hoja de laurel y cocinamos unos segundos para que las especias liberen su aroma.

Incorporamos el pollo marinado y cocinamos unos minutos hasta que empiece a tomar color. Añadimos el tomate picado y seguimos cocinando hasta que se ablande.

Agregamos el arroz y las legumbres escurridas. Removemos durante un minuto y vertemos el agua. Añadimos la sal y el garam masala.

Cuando rompa a hervir, bajamos el fuego al mínimo, tapamos la olla y cocinamos durante unos 20 minutos, hasta que el arroz y las legumbres estén tiernos.

Apagamos el fuego y dejamos reposar 10 minutos antes de servir. Terminamos con la cebolla frita y el cilantro fresco picado por encima.

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Con qué acompañar el khichuri de pollo

El khichuri de pollo suele servirse como plato únic junto a un poco de yogur natural o raita. Su frescor ayuda a equilibrar las especias y el picante, especialmente si has sido generoso con el chile. 

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Palak paneer es un curry suave y cremoso hecho con espinacas y trozos de paneer, un queso indio que puedes comprar o hacerlo en casa muy fácil. Es uno de los platos más conocidos del norte de la India.

La salsa se hace con espinacas cocidas y trituradas, especias suaves, cebolla, tomate y, si quieres, un toque de nata o anacardos para darle un toque de cremosidad.

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Los ingredientes que necesitas

La base es simple: espinacas frescas, tomate, cebolla, ajo y jengibre. Para las especias, lo más práctico es ir a una tienda a granel o una tienda especializada en productos asiáticos. Ahí seguro encuentras comino molido, cilantro molido y garam masala, que son los tres básicos para este plato.

Además, si la tienda está regentada por personas de la India, Bangladés o Pakistán, es fácil que también tengan paneer o algún queso similar. Si no, puedes usar un queso fresco de vaca como sustituto. De hecho, eso fue lo que me recomendó un vendedor bengalí en su tienda.

Y si te animas, puedes hacer el paneer en casa. Solo necesitas leche entera, limón o vinagre y un poco de tiempo.

Ingredientes

Para 1 personas

• Espinaca fresca 200 g
• Cebolla pequeña 1
• Tomate mediano 1
• Jengibre fresco 5 g
• Comino molido o media cucharadita 1.5 g
• Cilantro molido o media cucharadita 1.5 g
• Garam masala o media cucharadita 1.5 g
• Mantequilla o ghee para saltear
• Sal una pizca
• Chile verde fresco opcional y al gusto
• Queso fresco o paneer 150 g

Cómo hacer Palak Paneer

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 33 min
• Cocción 33 min

Primero, lava bien las espinacas y quítales los tallos gruesos. Escáldalas en agua hirviendo durante unos 30 segundos y pásalas a un bol con agua con hielo para que conserven el color. Escúrrelas bien y tritúralas con un poco de agua hasta tener un puré fino. Reserva.

En una sartén con mantequilla, ghee o aceite, saltea la cebolla picada, el jengibre y el ajo rallado durante un minuto. Añade el tomate en trozos junto con el comino, el cilantro, el garam masala, la sal y el chile si lo vas a usar. Cocina todo hasta que el tomate se ablande y se mezcle bien con las especias.

Incorpora el puré de espinacas, remueve bien y deja que se cocine junto unos minutos. Esta vez no le añadí nata, pero si te gusta más cremoso puedes echar un chorrito al final y mezclar antes de servir. Corta el paneer en cubos y añádelo por encima, o saltéalo aparte si prefieres que quede dorado por fuera. Sirve en caliente.

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¿Con qué puedo acompañar el palak paneer?

Lo mejor es acompañarlo con arroz basmati, pan naan o chapati, que ayudan a recoger toda esa salsa especiada. Y si te sobra, guárdalo en la nevera. Como todo guiso, al día siguiente sabe incluso mejor.

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El butter chicken curry es uno de los platos más populares de la cocina india tras pasar por la influencia británica, siendo ya todo un clásico internacional. Lo mejor que tiene sin duda es la salsa especiada y melosa, y es facilísima de adaptar a un plato totalmente vegano, con garbanzos.

No solo es fácil, también es un plato muy rápido si se siguen los consejos de Vegan Richa, que adapta el también llamado murgh makhani a una alternativa sin productos animales. Para goce y disfrute de quienes sigan una dieta vegana, vegetariana, con alergias o intolerancias a lácteos, o simplemente quiera comer legumbres de una forma distinta. Merece la pena meterlo en el menú de cualquier familia.

Podemos simplificar usando solo mezcla de especias de curry que tengamos, o darle un toque picante con copos de chile o pimentón picante, y también podríamos hacer antes un sofrito de cebolla y enriquecer al final con una nata vegetal espesa, yogur de soja o mantequilla de frutos secos. Es tan simple que admite las complicaciones que nos apetezca probar.

Ingredientes

Para 3 personas

• Mezcla de especias Garam Masala (2 cucharaditas) 8 g
• Laurel 2
• Jengibre fresco (1 cucharadita o menos rallado) 5 ml
• Pimentón dulce o ahumado o picante 4 g
• Comino molido 2 g
• Ajo granulado o 1 diente rallado 2 g
• Garbanzos cocidos en conserva 400 g
• Tomate triturado o passata 225 ml
• Leche de coco 300 ml
• Cilantro fresco al gusto
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal

Cómo hacer garbanzos al estilo butter chicken curry

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 25 min

Calentar a fuego muy suave un poco de aceite en una cazuela y tostar totas las especias y el jengibre hasta que suelten su aroma. Añadir los garbanzos escurridos, remover y dejar que se tuesten ligeramente, echar el tomate y remover para integrar.

Dejar que reduzca un poco el agua del tomate a fuego fuerte si no usamos passata e incorporar la leche de coco, bien agitada previamente. Dejar cocer a fuego medio-bajo hasta que espese al gusto.

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Con qué acompañar los garbanzos estilo butter chicken

La clásica guarnición de arroz basmati le irá de perlas, aunque también podemos simplemente servir los garbanzos con pan naan, un buen pan estilo chapati o el que más nos guste para mojar y rebañar. Podemos llevar a la mesa sésamo tostado, cacahuetes o almendras, cilantro fresco al gusto y lima para que cada comensal lo remate a su gusto.

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Goujon es un término francés que se usa para denominar el corte de pescado en tiras de un centímetro de ancho por cinco o seis de largo, empanadas y fritas. Generalmente se sirven como aperitivo, pero nosotros hemos disfrutado de estos goujons de bacalao al estilo tandoori como plato principal.

No tengo palabras suficientes para recomendaros que los probéis, pero os contaré que estos goujons de bacalao al estilo tandoori volaron del plato de mi más difícil comensal en materia de pescado. Son tiernos, sabrosos, jugosos e irresistibles y cayó en sus redes "ipso facto". Un éxito rotundo.

Ingredientes

Para 4 personas

• Zumo de lima 1
• Diente de ajo 2
• Jengibre molido (1 cucharadita) 5 g
• Comino molido (1 cucharadita) 5 g
• Cilantro molido (1 cucharada) 15 g
• Garam masala (1 cucharadita) 5 g
• Pimentón dulce (1/2 cucharadita) 2 g
• Bacalao fresco 500 g
• Sal
• Pan rallado
• Aceite de girasol

Cómo hacer goujons de bacalao al estilo tandoori

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 2 h  20 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min
• Reposo 2 h

Pelamos el ajo, lo pasamos por el prensa-ajos (o lo cortamos en brunoise muy fina) y lo mezclamos, en un recipiente amplio, con el jengibre molido, el zumo de lima, el comino molido, el cilantro molido, el garam masala, el pimentón y una pizca de sal.

Retiramos la piel al lomo de bacalao, así como las espinas. Lo cortamos en goujons (tiras de 1 cm de ancho por 5-6 cm de largo) y lo incorporamos a la mezcla anterior. Removemos para que se impregne bien de las especias y cubrimos el recipiente con papel film. Dejamos reposar en la nevera durante un mínimo de dos horas.

Transcurrido el tiempo de reposo, rebozamos bien los goujons en pan rallado y los freímos en abundante aceite muy caliente. Servimos de inmediato con una mayonesa de curry, un chutney o alguna otra salsa con toques exóticos que combinen bien con nuestro tandoori.

Con qué acompañar los goujons de bacalao al estilo tandoori

Ya sea para comer o para cenar, estos goujons de bacalao al estilo tandoori son una opción muy acertada. Les va muy bien una ensalada de hojas verdes, que aporta frescura al plato, o cualquier otra verdura al vapor o salteada. Acompañados de una cerveza fresca se convierten en un manjar que no querréis dejar de disfrutar.

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Las especias tienen la capacidad para transformar el más insípido de los platos en una exquisitez. Las combinaciones son infinitas, tantas como cocineros. Sin embargo existen mezclas que, por lo bien que funcionan, se han ganado un nombre propio. Tal es el caso del garam masala. Si eres aficionado a la cocina hindú o india es más que probable que lo conozcas e, incluso, tengas un tarro en tu cocina. Pero si no es el caso, te contamos qué es el garam masala, cómo prepararlo en casa y te damos siete recetas en que usarlo.

Garam masala, que se traduce al castellano como mezcla caliente, es una combinación de especias originaria del norte de la India. Se utiliza para condimentar platos de carnes, pescados, mariscos y verduras. Recuerda a lo que en occidente conocemos como polvos de curry (que también es una mezcla de especias), solo que no es de color amarillo porque no contiene cúrcuma entre sus ingredientes.

¿Qué especias lleva el Garam masala?

La mezcla básica del Garam masala se elabora con semillas de cilantro, comino, canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra. No obstante no existe una preparación única y canónica. Los ingredientes de preparación del Garam masala varían de pueblo en pueblo, incluso de familia en familia. Con el Garam masala cada maestrillo tiene su librillo.

¿Se puede comprar ya hecho?

Puedes encontrar esta mezcla de especias lista para usar en grandes superficies, mercados y tiendas especializadas. Es más fácil encontrarla en grandes ciudades y en localidades turísticas, pero también se puede comprar en tiendas de alimentación on line. No obstante, si quieres cocinar con Garam masala, nuestra recomendación es que hagas tu propia mezcla.

Después de tostadas, las especias son molidas en mortero, molinillo o robot de cocina

Nuestra receta de Garam masala

Aunque ya hemos mencionado que las especias y sus proporciones varían según quien prepare el Garam masala, esta es la fórmula que nosotros usamos. La puedes usar como punto de partida y adaptarla a tu gusto añadiendo o suprimiendo ingredientes, cambiando las cantidades, etc. Así puedes adaptarla a las recetas que más te gusten, como el pollo al curry o un korma de pollo.

Con estas proporciones se obtiene una mezcla bastante equilibrada de Garam masala. Ni muy fuerte, ni muy suave, ni muy picante y con todos los sabores y aromas de las especias presentes. Ninguna destaca sobre las demás.

Puedes preparar gran cantidad de Garam masala y usarlo cuando quieras. No obstante, para que se aprecien mejor y más su sabor y aroma, lo ideal es hacerlo al momento para condimentar el plato. Es decir, moler, rallar o triturar cada especia según vamos cocinando.

El Garam masala es muy versátil y se puede personalizar al gusto

Hacer Garam masala en casa compensa (y mucho)

Tres son las razones esenciales por las que compensa preparar Garam masala en casa:

• El coste. El garam masala es una mezcla que suele venir en pequeñas cantidades y a precio elevado. Es más económico hacerlo nosotros mismos ya que por el mismo precio vamos a disponer de más cantidad.

• La frescura. No se puede comparar la potencia de sabor y aroma de una especia molida desde hace tiempo a la que aporta aquella recién molido.

• El sabor. Al no haber una receta oficial de Garam masala, hacerlo en casa permite personalizar la mezcla y adaptarla según nuestros gustos, preferencias e incluso cambiando las proporciones dependiendo del plato a utilizar.

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Cómo usar el Garam masala

Muchas son las elaboraciones a las que se puede añadir Garam masala, pero por lo general se utiliza para terminar platos de curry, carnes, sopas, guisos y recetas con verduras. También platos de legumbres como es el caso de lentejas y garbanzos y resulta muy interesante el sabor que aporta en el chocolate caliente, frutos secos especiados, así como galletas.

A diferencia de otras especias el Garam masala se suele añadir al final de la cocción. Lo puedes agregar a un estofado de verduras y pollo, por ejemplo, cuando esté a punto de terminar la cocción. Cinco minutos antes de apagar el fuego y servir, se incorpora el Garam masala. Con ello, sus sabores y aromas se conservan más intensos porque no se diluyen por completo y el sabor del plato es más potente.

Recetas en que usar Garam masala

El Garam masala es una mezcla de especias muy versátil y que viene bien tener a mano en casa para añadir de vez en cuando a nuestros platos y experimentar nuevas sensaciones y sabores. Aquí tienes siete recetas en que probarlo.

• Tofu a la mostaza con salteado de verduras garam masala
• Curry de berenjena, tomate y espinacas
• Korma de verduras
• Coliflor tikka masala
• Albóndigas especiadas picantes
• Kebabs de cordero
• Pollo tikka masala
• Goujons de bacalao al estilo tandoori
• Brochetas de salmón y gambas tandoori
• Palak paaner

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Para acompañar los buñuelos de calabacín de ayer preparé unas brochetas de salmón y gambas tandoori.

Ni que decir tiene que me encanta la comida especiada y en este caso las recetas de la India son ideales para satisfacer estos gustos. Aunque hay que estar bien provisto en la alacena de todas las especias, así que tomad nota de lo que necesitamos.

Ingredientes para 4 personas

• 200 g de lomo de salmón limpio, 16 gambones, 1/2 limón y una pizca de sal.
• Para el marinado tandoori, 200 g de yogur natural, 2 dientes de ajo machacados, 1 cucharadita de jengibre rallado, 1/2 cucharadita de chile en polvo, 1 cucharadita de pimentón dulce, 1 cucharadita de garam masala, 1 cucharadita de semillas de ajwain y sal.

Cómo hacer brochetas de salmón y gambas tandoori

Empezaremos cortando el salmón en tacos, pelamos a su vez los gambones. En un cuenco ponemos a macerar el salmón y las gambas con un poco de sal y el zumo de medio limón. Lo guardaremos en la nevera unos 30 minutos.

A parte, preparamos el marinado. Mezclamos todos los ingredientes y añadimos el salmón y las gambas. Dejamos maridar en frío unas dos horas.

Precalentamos el horno a temperatura máxima (incluido el grill) y horneamos unos 10 minutos, dando la vuelta a los pinchos a los 5 minutos. Servimos caliente.

Tiempo de elaboración | 30 minutos más 2 horas 30 minutos de marinado Dificultad | Fácil

Degustación

Para servir las brochetas de salmón y gambas tandoori pondremos unos gajos de limón. El tandoori lo podemos hacer más o menos picante, solo hay que cambiar la dosis de chile en polvo, pero cuidado porque es mucho más picante que el pimentón picante que conocemos más.

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Creo que es la última receta de La India que tengo preparada, y es que el fin de semana pasado me dio para hacer unas cuantas. Se abren muchas posibilidades en la cocina si se tienen las especias e ingredientes adecuados, y creo que con esta receta de pollo tikka massala es el broche de oro a una comida espectacular.

Ingredientes para 4 personas

• Para macerar el pollo, 800 g de pollo, 1/2 cucharadita de chile molido, medio zumo de limón, y sal. Después necesitaremos, 200 g de yogur, 1/2 cucharadita de chile molido, 1 cucharadita de jengibre molido, 1 cucharadita de garam massala, 2 cucharadas de aceite de girasol, 3 dientes de ajo y medio lima en zumo.
• Para la salsa, 2 tomates, 1 cebolla, 2 ajos, 1 cucharadita de jengibre molido, 1 cucharada de tikka massala (preparado de especias) 2 cucharadas de aceite de girasol, 1/2 cucharadita de cominos molidos, 1/2 cucharadita de semillas de cilantro molidas, 1/2 cucharadita de azúcar, 100 ml de leche de coco y sal.

Cómo hacer pollo tikka massala

He utilizado pechugas, pero se puede utilizar cualquiera otra parte del pollo siempre que esté limpio de huesos y piel. Se cortan unas incisiones y se sazona con la sal el chile molido y el zumo de limón. Dejamos en frio unos 30 minutos.

Sacamos y maceramos con el yogur, el chile molido, el jengibre, el garam massala, el aceite, los dientes de ajo majados y el zumo. Dejamos durante al menos tres horas en frio.

A continuación asamos al horno a 230 ºC durante unos 15-20 minutos. Sacamos, cortamos trozos como de 1 cm de ancho y reservamos.

Preparamos la salsa. En una cazuela se saltea el ajo con el jengibre, se añade la cebolla y cuando empiece a dorarse añade los tomates picados y deja que se ablanden durante unos minutos. Añadimos las especias, la sal y el azúcar y reforzamos con una cucharada de tikka massala. Agrega la leche de coco y el pollo troceado. Deja cocer unos 5 minutos y sirve caliente.

Tiempo de elaboración | 4 horas de maceración más 40 minutos Dificultad | Fácil

Degustación

Servimos el pollo tikka massala acompañado de arroz basmati y del pan nan que hice el otro día. Podemos elevar el tono del picante según gustos y servir el pollo con un poco de cilantro fresco picado.

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Los amantes de las especias encontramos en ellas un paraíso del sabor, las combinaciones son innumerables, pero cada país cuenta con mezclas propias que caracterizan su gastronomía. Hoy hablamos de una mezcla de especias de la India que nos encanta, Garam masala (mezcla caliente), donde lo ideal es encontrar el equilibrio entre todas ellas.

Aunque como siempre sucede, hay variantes que nos pueden confundir, la mezcla original del Garam masala se elabora con canela, clavo de olor, nuez moscada, cardamomo y pimienta negra.

Aunque puedes encontrar esta mezcla de especias ya preparada, siempre se apreciarán más todas sus características si la hacemos al momento para condimentar el plato, moler, rallar o triturar cada especia en su momento hace que todo su sabor y aromas sean entregados a nuestro guiso.

Puedes encontrar Garam masala con comino, jengibre, sésamo, mostaza, cilantro, laurel… lo bueno de las mezclas de especias es que cada cual puede lograr su combinación perfecta, aunque se pierde la tradicional, de lo que se trata es de disfrutar comiendo.

Algo que sí que hay que tener en cuenta a la hora de incorporar las especias es el momento más apropiado, en el caso del Garam masala es preferible añadirlo hacia el final de la cocción para disfrutar plenamente de su sabor y su perfume.

Si lo vas a hacer en casa, prueba de tostar ligeramente las especias enteras antes de molerlas (excepto la nuez moscada), desprenderán su esencia mucho más. Si haces más de la cuenta, consérvalo en un bote hermético.

En cuanto a qué platos le viene bien esta mezcla de especias, no hay límites, carnes, pescados, arroces… ya veis, versátil y deliciosa.

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