El encocado de camarón es una receta muy tradicional de Ecuador, especialmente popular en las zonas costeras, donde el pescado y el marisco fresco forman parte del día a día. El nombre viene precisamente de su ingrediente principal: el coco. Cuando un plato está "encocado" significa que se cocina en una salsa elaborada con leche de coco.

Existen versiones hechas con pescado, otras mixtas con distintos mariscos y, por supuesto, el clásico encocado de camarón. Recuerda bastante a la moqueca brasileña, porque ambas recetas combinan pescado o marisco con leche de coco, aunque cada una tiene su propia personalidad. Lo mejor es que la elaboración es muy sencilla y la leche de coco, que quizá sea el ingrediente menos habitual, ya se encuentra fácilmente en muchos supermercados, tiendas latinoamericanas o supermercados asiáticos.

Ingredientes

Para 2 personas

• 12 uds. Gambas
• ½ ud. Cebolla
• ½ ud. Pimiento rojo
• 1 ud. Tomate
• 1 ud. Diente de ajo
• 30 mL Aceite de achiote
• Sal
• Pimienta
• ½ cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Comino molido

Cómo hacer encocado de camarón

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 25 min

Prepara primero las verduras. Pica la cebolla, el ajo, el pimiento rojo y el tomate en dados pequeños. Aprovecha también para picar parte del cilantro y reservar unas hojas para decorar el plato al final.

Calienta el aceite de achiote en una sartén amplia o cazuela y sofríe la cebolla durante unos minutos hasta que empiece a estar transparente. Añade el diente de ajo y el pimiento rojo y cocina un par de minutos más.

Incorpora el tomate picado y cocina todo junto hasta que empiece a deshacerse y forme una especie de salsa. Añade el comino, una pizca de sal y pimienta al gusto.

Vierte la leche de coco y mezcla bien. Cocina a fuego medio durante unos 10 minutos para que los sabores se integren y la salsa reduzca ligeramente.

Añade los langostinos y cocina apenas 3 o 4 minutos, dependiendo de su tamaño. Es importante no pasarse para que queden jugosos.

Prueba la salsa y rectifica de sal si fuese necesario. Justo antes de servir, añade el cilantro picado y mezcla suavemente.

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Con qué acompañar el encocado de camarón

El acompañamiento más habitual es el arroz blanco de grano largo. También queda muy bien con patacones o tostones o unas rodajas de aguacate.

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El ceviche de camarón es uno de esos platos que apetecen muchísimo en verano. Es una receta muy típica de Ecuador que se sirve bien fría y que tiene bastantes diferencias frente a otros latinoamericanos más conocidos, como el ceviche peruano.

Aquí se aprovechan las cabezas y las cáscaras de los langostinos para preparar un caldo lleno de sabor que luego se mezcla con el resto de ingredientes. Eso hace que el ceviche quede mucho más jugoso y suave.

Además, los ingredientes son bastante sencillos y fáciles de encontrar. Lo único con lo que hay que tener algo de cuidado es con la naranja, porque en Ecuador suelen usar variedades bastante más ácidas que las que encontramos normalmente en España. Por eso conviene equilibrarla bien con lima para que el ceviche no quede demasiado dulce. Por lo demás, es una receta muy agradecida para días de calor.

Ingredientes

Para 2 personas

• 12 uds. Langostinos
• 500 mL Agua
• 2 uds. Tomate
• 2 uds. Lima
• ½ ud. Cebolla morada
• Cilantro fresco
• Sal
• Pimienta negra molida
• ½ ud. Naranja

Cómo hacer ceviche de camarón

Dificultad: Media

• Tiempo total 1 h  35 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 15 min
• Reposo 1 h

Pela los langostinos y reserva las cabezas y las cáscaras. En una olla pequeña añade un chorrito de aceite y sofríe las cabezas y cáscaras unos minutos mientras las aplastas un poco para que suelten todo el sabor.

Añade agua y deja cocer durante 10 o 15 minutos. Después retira las cabezas y las cáscaras y cuela el caldo.

Cuando el caldo todavía esté caliente, incorpora los langostinos y cuécelos apenas unos segundos, lo justo para que cambien de color y se cocinen sin pasarse. Sácalos y deja que tanto el caldo como los langostinos se enfríen. Deja que el caldo se enfríe por completo también.

Corta la cebolla morada fina. Coge uno de los tomates y córtalo en dados pequeños retirando antes toda la pulpa y las semillas para que no aporte demasiada agua al ceviche. Reserva esa pulpa junto con el otro tomate, porque se usarán después para preparar la base. Pica también el cilantro fresco.

En un bol añade la cebolla morada, el tomate picado y el cilantro. Incorpora también el zumo de lima y naranja y mezcla bien. 

Cuando el caldo de langostinos ya esté frío, licúalo junto con el tomate entero, la pulpa reservada del otro tomate y la salsa de tomate hasta conseguir una mezcla bastante líquida. Cuela para que quede más fina.

Añade esa mezcla al bol junto con los langostinos y mezcla bien todo el conjunto. Ajusta de sal y pimienta al gusto.

Déjalo reposar en la nevera antes de servir para que esté bien frío y los sabores se mezclen mejor.

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Con qué acompañar

Lo más típico es servir el ceviche de camarón con chifles, que son rodajas de plátano verde fritas y muy crujientes. También es habitual acompañarlo con maíz tostado o aguacate.

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Inspirado en la cocina hawaiana, este poke combina ingredientes sencillos que, bien ensamblados, se convierten en un plato completo, colorido y muy fácil de adaptar según lo que tengas en casa.

En nuestro caso optaremos por ingredientes como la zanahoria, el pepino, la cebolla morada y el edamame, además de los langostinos y un poco de aguacate.

Ingredientes

Para 2 personas

• 300 g Langostinos crudos
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta

Para la salsa de los langostinos

• 3 cucharadas 1 cucharada (15 mL) Mayonesa
• 1 cucharada 1 cucharada (15 mL) Salsa Sriracha

Para el arroz

• 250 g Arroz redondo
• 300 mL Agua
• 30 mL Vinagre de arroz
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Sal
• 1 cucharadita 1 cucharadita (5 mL) Azúcar

Para el poke

• 100 g Edamame
• 1 ud. Aguacate
• 1 ud. Cebolla morada
• 1 ud. Lima zumo
• 2 uds. Pepino baby
• 1 ud. Zanahoria

Cómo hacer Poke de langostinos

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 15 min

Primero pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas muy finas para dejarla macerando en el zumo de lima mientras preparamos todo lo demás.

Pelamos y troceamos los langostinos para saltearlos 2 minutos en una sartén con un hilo de aceite de oliva.

Mezclamos la mayonesa con la sriracha, sazonamos al gusto, y mezclamos con los langostinos.

Lavamos el arroz al menos 3 veces hasta que el agua salga clara. Colocamos el arroz en una cazuela, vertemos el agua y llevamos a ebullición. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos la cazuela, y cocinamos 15 minutos. Retiramos del fuego, y dejamos el arroz en reposo 10 minutos.

Calentamos el vinagre y disolvemos la sal y el azúcar. Vertemos la mezcla sobre el arroz, y removemos con movimientos envolventes. Extendemos el arroz en una bandeja, y dejamos reposar 15 minutos a temperatura ambiente.

Mientras tanto cortamos el aguacate a la mitad, retiramos la semilla, y lo troceamos. Pelamos la zanahoria y sacamos tiras con ayuda del pelador. Cortamos el pepino en rodajas finas.

Repartimos el arroz en dos cuencos grandes, añadimos los langostinos, la cebolla encurtida, los edamames, el aguacate, el pepino y la zanahoria.

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Con qué acompañar el poke de langostinos

Puedes servir este poke de langostinos con una ensalada de pepino, o una ensalada de alga wakame.

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Hasta hace menos de diez años, toparse con un langostino café en cualquier lonja del litoral mediterráneo español era algo tan excepcional que apenas merecía comentario. Uno por barco, a lo sumo dos. Una rareza zoológica que los pescadores miraban con curiosidad antes de apartarlo. 

Hoy esa misma curiosidad se ha convertido en preocupación: hay jornadas en que una sola embarcación descarga hasta 40 kilos de este crustáceo foráneo. La tendencia, además, no da señales de frenarse. Cada temporada supera a la anterior.

Su nombre científico es Penaeus aztecus. Viene del Golfo de México y de la costa este de Estados Unidos, y nadie lo invitó a cruzar el Atlántico. Probablemente llegó sin que nadie se diera cuenta, oculto en el agua de lastre de grandes buques mercantes que cargan agua en el Caribe para estabilizarse durante la travesía y la vierten después en puertos mediterráneos, arrastrando consigo larvas de especies que no pertenecen a ese mar. Así funciona uno de los vectores de introducción más silenciosos y difíciles de controlar del planeta.

Su primera aparición documentada en aguas mediterráneas fue en Turquía, en 2009. Desde allí avanzó hacia el oeste con una velocidad que sorprendió a los investigadores. En 2023, el CSIC confirmó su presencia en la costa catalana y en el entorno del delta del Ebro mediante análisis morfológicos y genéticos. Poco después aparecía en puertos de la Comunitat Valenciana y en el Mar Menor, en Murcia. Una expansión de libro.

Distinguirlo del langostino común no resulta fácil para quien no sea especialista. Quien lo encuentre en un plato en Nochebuena probablemente no note nada raro. Aun así, hay diferencias. Su tonalidad es marrón uniforme con matices amarillentos, sin las bandas características de la variedad autóctona. 

Su silueta es más estilizada, la cabeza más puntiaguda y sus antenas presentan un característico tono rojizo. Nada llamativo a simple vista, pero suficiente para identificarlo cuando se sabe qué buscar.

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Lo que verdaderamente preocupa a los científicos no es tanto dónde aparece sino cómo se reproduce. Se han encontrado hembras maduras en el delta del Ebro, lo que confirma que esta especie ya no es una visita pasajera: completa su ciclo reproductivo en aguas españolas. 

Eso la convierte en una población establecida. Y hay un factor climático que lo explica. Se trata de una especie termófila, amante del calor. Con el Mediterráneo calentándose a un ritmo acelerado, sus aguas se parecen cada vez más a las de su hábitat original.

Para el langostino autóctono, esto no es una buena noticia. Por ahora no hay datos que confirmen un colapso de su población, pero la competencia por el espacio y el alimento ya es real. 

Un langostino café. ©Noaa Teacher at Sea blog.

Hay precedentes cercanos que sirven de advertencia: en el Golfo de Tarento, en Italia, la presencia de la especie invasora ya ha ido desplazando a la variedad local. El caso del cangrejo azul, otro invasor que ha trastocado la pesca en buena parte del Mediterráneo, opera como recordatorio de lo que puede ocurrir cuando se ignora una señal de alarma temprana.

Y luego está el problema del mercado. Aquí es donde la situación adquiere otra dimensión. Porque el langostino café no es venenoso ni incomestible. Al contrario, tiene buenas cualidades gastronómicas. Pero su precio es radicalmente distinto: ronda los 12 o 13 euros el kilo, frente a los más de 40 que puede alcanzar la variedad autóctona. 

El inconveniente es que con frecuencia se comercializa mezclado, sin etiquetado diferenciado, lo que abre la puerta a que el consumidor pague precio premium por un producto que no es el que cree estar comprando. Un problema de trazabilidad que afecta a toda la cadena, desde la lonja hasta el plato.

Imágenes | Noaa Teacher at Sea blog / NHS

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¿Quién no ha soñado con cruzar la frontera, sentarse en una terraza francesa con vistas al mar y darse un homenaje a base de marisco fresco y vino blanco bien frío? Parece un plan infalible. Pero ojo, que lo que empieza como una escapada gourmet puede terminar con un susto en la cuenta... y no porque hayas pedido champán. 

A veces, el error está en lo que creías estar pidiendo. Y no hablamos de equivocarte de menú, sino de confiarte con el idioma. El francés y el español pueden parecer primos hermanos, pero esa familiaridad a veces nos juega malas pasadas. ¿Te suenan los false friends? Pues con los mariscos, hay varios que pueden costarte más de un disgusto (y bastantes euros de más).

Resulta que cruzar la frontera y pedir marisco en Francia puede convertirse en una pequeña trampa lingüística. En España lo tenemos claro: gambas, langostinos y cigalas. Pero en territorio galo, esas mismas palabras no significan exactamente lo mismo, y ahí es donde empieza el lío. 

Lo que tú crees que es un inocente langostino puede transformarse en una hermosa cigala, y lo que pensabas que era una cigala podría acabar siendo una especie que solo habías visto en documentales de Jacques Cousteau. La confusión no es solo semántica, también es económica. Porque ese malentendido con el camarero puede derivar en una factura que te deje sin postre… ni café.

Gamba blanca a la plancha.

Vamos por partes. Empezamos por las gambas. En francés, la palabra correcta para referirse a nuestras queridas gambitas es crevette. Si en lugar de eso se te ocurre decir “gamba” en francés, pueden entender otra cosa, o simplemente no entenderte. La parte buena de la película es que hay dos conceptos fundamentales. Coquillage se refiere a moluscos es decir, bichos con concha (coquille, en francés), y crustacés, como queda medianamente claro, crustáceos.

A partir de ahí, dependiendo de la carta y la zona, se pueden interpretar varias cosas, pero si quieres las típicas gambas blancas, piensa en crevette rose, es decir, gamba rosa. Para camarones o quisquillas, lo más habitual es que se refieran a ellos como crevette gris.

'Crevette' es el término genérico para gambas, que variarán en función del color como 'rouge' para la gamba roja o 'rose' para lo que nosotros consideramos gamba blanca.

Si quieres gambas rojas, habremos de pedir crevette rouge y, en este caso, olvídate de que entiendan a qué te refieres con crevette blanc porque para ellos no existe. La confusión aquí no es tan cara, pero es el primer paso para que la conversación con el camarero empiece a torcerse. 

De gambas y gambones

Si ya entramos en el terreno de los langostinos, la cosa se complica. En francés no tienen una palabra específica que se corresponda exactamente con “langostino”, pero muchas veces utilizan gambas (sí, con "s" al final y pronunciado al estilo francés, gã-bas) para referirse a crustáceos de mayor tamaño que lo que en España consideramos una gamba, lo que puede llevarnos a pedir una cosa creyendo que es otra. 

Porque para ellos, la crevette es una gamba que tiende a ser pequeña, aunque a veces, para referirse a ellas, usan crevette petite (gamba pequeña) o crevette grande (gamba grande), y la gamba es algo más grande, pero no necesariamente lo que nosotros entendemos por langostino, sino más bien un gambón. No obstante, puede que en algunos sitios veas que se refieren como crevette a los langostinos.

Nuestras cigalas son en Francia 'langoustines'.

Por eso, generalmente, usan el término gamba para definir a crustáceos grandes como pasa con el carabinero (gambon ecárlate - gambón escarlata), aunque en el sur de Francia recurren a menudo el concepto carabinero para referirse a ellos. 

El jaleo del langostino, 'le langoustine' y las cigalas

No obstante, ojo con pedir langostinos. Un francés entiende por langoustine lo que en España llamamos cigalas, así que la distancia en cifras va a ser bastante abultada si echamos un vistazo a la carta. 

En Francia, el santiaguiño se conoce como 'petite cigale', pero es un marisco muy raro de ver.

El verdadero caos lingüístico y culinario empieza cuando hablamos de cigalas. Si vas a Francia y pides cigales, seguramente piensen que les vacilas porque manejan dos tipos de cigales y ninguna sirve para definir lo que consideramos en España cigala y, sobre todo, es raro que las vayas a encontrar en un restaurante. 

Por un lado, está la petite cigale, que son los santiaguiños y que son muy poco frecuentes. Por el otro, está la grande cigale, que es lo que en Francia entienden por cigarra real o cigarra de mar, que no debe causarte mucho problema porque no se puede capturar legalmente en Francia, así que, si te la ofrecen: mosquéate un poco. 

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En DAP | Gambas al ajillo

En DAP | Gambas a la plancha

Gambas y langostinos son, con permiso de sus hermanos mayores en el mundo de los crustáceos, los reyes del baile más populares de la Navidad. Formas de prepararlas hay tantas como casas y cocinillas, pero a menudo pasamos por alto una forma que no es solo sencilla, sino también rápida, ligera y limpia.

Es habitual que, si pensamos en cocinar gambas y langostinos, apostemos por la vía fácil de prepararlos cocidos, un clásico que no suele tener fallo, pero que nos arriesga a un problema recurrente: la sobrecocción. Especialmente si no enfríamos automáticamente después el marisco tras sacarlo de la cazuela.

Aún así, si lo sacamos a un bol con agua fría, solemos repetir un error: refrescarlos en agua dulce, con lo que nos cargaremos buena parte del sabor de la gamba o del langostino.

Por eso, tampoco me extraña que haya otro par de maneras muy recurrentes de preparar gambas y langostinos en casa: a la plancha. Reconozco que es una de las maneras más sabrosas de comer marisco, pero también es una de las que más ensucian, de las que más olor dejan y, sobre todo, de las más invasivas con el propio marisco.

Cocinar una buena gamba a la plancha nos arriesga a que, si nos pasamos de punto, la dejemos muy seca y, además, pierda la mayor parte de su sabor original. Por este motivo, cocinar gambas al horno suele ser una buena forma de mantener sabor, no llenar la cocina de olores y, al mismo tiempo, de mantener la textura.

Pero tiene un pequeño problema: el espacio que demanda y el gasto energético. Razón por la que mi forma favorita de comer gambas y langostinos frescos es hacerlos al vapor. Parece un sacrilegio, especialmente en España, pero las cocciones al vapor son los métodos menos invasivos con el producto que elijamos y, al mismo tiempo, son lo suficientemente rápidos como para que resolvamos un poco de marisco en unos minutos sin esforzarnos de más.

Evidentemente, cocinar gambas y langostinos al vapor para un regimiento es poco funcional (aunque se puede hacer), pero si sois pocos en casa, la clásica vaporera de bambú os puede hacer más de un apaño para cocinar gambas al vapor en casa.

Dependerá del tamaño y del punto que quieras darles, pero con unos seis minutos tendrás, por regla general, las gambas de un tamaño medio ya cocinadas, algo que recomiendo especialmente si te has dejado una cifra interesante en comprar marisco fresco y quieres aprovecharlo al máximo. 

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En DAP | Gambas al ajillo

En DAP | Gambas a la plancha 

Desde hace siglos, el ser humano ha domesticado a un buen puñado de especies, convirtiéndolas en aliadas, posibilitando que nuestros ancestros salieran del nomadismo y la caza para acabar formando poblaciones y aceptando el sedentarismo como forma de vida, evolucionando así del Paleolítico al Neolítico, donde la ganadería y la agricultura marcaron nuestro sino como especie.

Aves, cerdos, vacas, ovejas, cabras, caballos, pero también perros, gatos, camellos, alpacas, búfalos o yaks forman parte de la retahíla de especies que hemos domesticado. Otras, a pesar de no estar domesticadas sensu stricto, sí conviven con nosotros o, cuanto menos, hacemos uso de ellas y tienen un lugar común: el agua.

La acuicultura, la cual ha sufrido un gran cambio en algo más de medio siglo, ha permitido que nuestra dependencia de la pesca salvaje se vaya reduciendo paulatinamente, ofreciendo soluciones alimenticias –y gastronómicas– que van desde las lubinas y las doradas hasta los mejillones, las ostras o nuestras protagonistas de hoy, las gambas o, mejor dicho, gambas y langostinos.

Los crustáceos, líderes de la acuicultura mundial

Lo que quizá no sepas o no imagines es que, con muchísima diferencia, estas dos especies constituyen el mayor rebaño de animales en cautividad que el ser humano posee. Muy por encima de terneras, cerdos y ovejas; también muy por encima de pollos o cualquier tipo de aves. Incluso muy por encima de cualquier tipo de pescado o insecto.

A todos ellos superan con creces las gambas y los langostinos, como explica Andrés Jiménez Zorrilla, cofundador y presidente del consejo de la organización Shrimp Welfare Project (SWP), que traduciríamos literalmente como Proyecto por el Bienestar de las Gambas, enfocada a mejorar las condiciones de producción de estos animales.

En una de sus últimas publicaciones, Jiménez Zorrilla alegaba que "Sí, las gambas importan", en favor de esa mejora en la forma en que se producen unos animales fundamentales para el consumo humano, pero… ¿de cuántas gambas hablamos?

Calcula, según sus datos, como muestra en la publicación, que de todas las especies que el ser humano produce, las gambas y langostinos suponen alrededor el 51% del total de animales vivos en granjas a nivel mundial.

El mundo de la gamba resumido en dos especies

Por ponerlo en contexto, la segunda categoría serían los pescados (incluyendo mariscos) con un 22,8% del total. El podio lo cerrarían los insectos, con el 18,9% de los animales totales. Lejos, lejísimos, llega el pollo (con un 7,3%) y ya, a años luz, vacuno y cerdo, que supone menos del 1% del total, en términos de 'cabezas de ganad0, del mundo.

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Pero, ¿cuántas gambas significa ese 51%? Calcula Jiménez Zorrilla que supone alrededor de 230.000 millones de animales, una cifra abrumadora, si se compara con, por ejemplo, los 790 millones de cerdos, los 4.330 millones de pollos o los 1,5 millones de terneras y vacas. Incluso lejísimos de los 125.000 millones de pescados de acuicultura.

De ese 51%, aunque se producen varias especies, las más habituales son el Litopenaeus vannamei (langostino vannamei) y el Penaeus monodon (langostino tigre) que, explica el autor, representan el 90% de las gambas mundiales presentes en granjas.

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El informe, que ha hecho publico la plataforma Asterisk Mag, no se queda simplemente en las cifras, sino –y sobre todo– en la forma en la que se producen a gran escala las gambas, hablando de las condiciones en las que se crían y de cómo, aunque parezcan seres no dolientes, tienen un gran índice de sufrimiento en la forma en que se producen.

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Si hay algo que resulta especialmente molesto al comer marisco, es encontrarse con una gamba o un langostino pasados de cocción. En lugar de disfrutar de una carne tierna, jugosa y con ese punto perfecto que se espera de un buen marisco cocido, nos topamos con una textura correosa, algo rígida, que aunque no llega a ser del todo desagradable, sí deja claro que hemos ido demasiado lejos con la cocción. Esa sensación también se da al cocinar cigalas o galeras cuando se sobrepasa el punto justo. No es un error grave, pero sí una pequeña derrota culinaria.

El problema está en que muchas veces cocinamos marisco fijándonos únicamente en dos variables: el tiempo y la temperatura. Y aunque ambas son importantes, no son siempre fiables cuando hablamos de productos tan delicados como una buena gamba fresca. El tamaño, la frescura y hasta el tipo de agua pueden influir en cómo se comporta el marisco durante la cocción. Por eso, la clave no está en el cronómetro ni en el termómetro, sino en aprender a observar lo que pasa dentro de la olla.

La pista más precisa y sencilla para saber cuándo una gamba cocida está en su punto perfecto es visual: observar si empieza a flotar. Así de fácil. Cuando la gamba, tras unos segundos en el agua hirviendo, comienza a subir a la superficie, ese es el momento exacto en el que debemos sacarla sin pensarlo dos veces. 

No hay que esperar ni medio minuto más. Ese pequeño gesto, ese simple detalle, puede marcar la diferencia entre una gamba sabrosa y bien cocida y otra con una textura seca y pasada.

El fenómeno de la flotación tiene su explicación. A medida que se cocina, el marisco pierde agua y sus proteínas comienzan a coagularse, lo que cambia su densidad. En ese proceso, las gambas comienzan a flotar porque ya han alcanzado el punto en el que están cocidas por completo. Es una señal natural, muy evidente si se observa con atención. No hace falta experiencia profesional ni conocimientos técnicos para notarlo, solo un poco de atención y paciencia.

Una vez que se retiran del agua, es fundamental evitar que se sigan cocinando con el calor que aún conservan. Aquí entra en juego un paso que muchos ignoran y que puede ser igual de importante que el momento de sacarlas: el baño en agua con hielo y sal. 

Esta mezcla tiene una doble función. Por un lado, el hielo detiene en seco la cocción, evitando que la gamba continúe cocinándose por el calor residual. Por otro lado, la sal ayuda a mantener e incluso realzar el sabor del marisco, algo esencial si se busca una experiencia más sabrosa.

Además, este choque térmico contribuye a que la carne quede más firme y jugosa, dándole esa textura ideal que tanto se busca. Es una técnica sencilla, tradicional, pero muy efectiva. No se necesita más que un bol con agua, bastante hielo y una buena cantidad de sal. Inmediatamente después de sacar las gambas del agua caliente, se sumergen en esta mezcla durante unos minutos. El resultado vale la pena.

Por tanto, si queremos que nuestras gambas, langostinos o cualquier otro marisco similar queden perfectos al cocerlos, lo ideal es dejar de depender del reloj y aprender a leer las señales que nos da el propio alimento. Observar, prestar atención al comportamiento en el agua y actuar justo en el momento adecuado puede marcar una gran diferencia. Cocinar marisco no tiene por qué ser complicado, pero sí requiere mimo y algo de intuición.

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En DAP | Tiempos de cocción de los principales tipos de marisco

En DAP | Cómo cocer gambas

Karlos Arquiñano también lleva días inmerso en la temporada navideña y nos trae muchas ideas para sumar a nuestras comidas de Navidad que estén al alcance de todos. Porque, como ha comentado en su programa, está todo caro y no todos podemos permitirnos llenar la mesa de langosta, cigalas y percebes. Por suerte, ha compartido su receta infalible para un marisco que sí es asequible y sube el listón de los típicos langostinos cocidos.

El televisivo cocinero nos propone comprar gambones para Navidad, que no son simplemente langostinos grandes; “es hermoso, es carnoso y está gordito”, comenta en uno de sus últimos programas de Cocina abierta, añadiendo que con las cabezas se pueden hacer cremas y caldos estupendos. A España nos llegan congelados y eso hace que sean un poco más asequibles que otros mariscos frescos, y descongelados quedan estupendos. Al ser grandes, no necesitamos muchos ejemplares por persona.

Para que sea muy fácil cocinarlos, Arguiñano propone la infalible cocción al horno. En DAP somos muy fans de cocinar estos crustáceos usando este electrodoméstico, como demuestra la receta de gambones al horno, que quedan perfectos sin nada de trabajo. Eso sí, para darle un punto más festivo y elegante nos propone quitarles la cáscara del cuerpo y cocinarlos con un majado muy simple que les dará muchísimo más sabor y jugosidad.

Es tan fácil como majar en mortero cuatro dientes de ajo pelados, una cucharada de perejil fresco picado y un poco de sal; cuando ya se forma una pasta, añade zumo de limón y dos o tres cucharadas de aceite de oliva virgen extra, hasta lograr una especie de salsa no muy líquida.

Ya solo queda pelar los gambones, 24 para cuatro personas, dejando intactas las cabezas y las puntas de las colas. Los coloca bien en fila alineados en una bandeja de horno cubierta con papel sulfurizado y los pinta generosamente con el majado, mientras se precalienta el horno a 230 ºC.

Es suficiente con hornearlos entre 5 y 7 minutos; al no tener la cáscara del cuerpo se verá muy fácilmente cuándo están en su punto. Un platazo de lujo al alcance de casi todos, facilísimo de hacer y que, además, podemos dejar listo para que solo tengamos que meter la bandeja en el horno 10 minutos antes de llevar a la mesa. Menos caos y follón en la cocina.

Imagen | Atresmedia

En DAP | Cómo cocer gambones

En DAP | Cómo hacer gambones a la plancha

Ya estamos casi en Navidad y llega el momento de pensar el menú. Los langostinos, gambas o gambones no pueden faltar en la mesa y, aunque es muy cómodo comprarlos ya cocidos, nada como prepararlos en casa. Y con esta receta que os traigo hoy es imposible fallar. 

Aunque las gambas, más pequeñas, están siempre mejor con una cocción corta, cocidas o a la plancha, los crustáceos más grandes como gambones, langostinos o carabineros, se pueden preparar con éxito en el horno, lo que tiene una ventaja ineludible: no ocupas un fuego en la cocina en un momento en que seguro estás a tope y los puedes dejar listos para cocinar cuando vayas a sentarte en la mesa.

El mayor peligro de hacer gambones al horno es que queden secos, por eso es conveniente taparlos bien para que se cocinen en papillote, lo que garantiza una cocción más uniforme y, sobre todo, húmeda, que hace que no se resequen. 

No te pierdas el nuevo vídeo de La cocina de DAP para conocer la técnica con la que siempre quedan bien.

En DAP | Gambas a la plancha

En DAP | Langostinos cocidos