Liliana Fuchs
EditorLa cocina de Ecuador de hoy refleja la multiculturalidad que define al propio país, un reflejo de la mezcla de las tradiciones locales más antiguas con las influencias europeas y el contacto más reciente con otras culturas. Su extraordinaria riqueza también bebe de la propia diversidad del país, con regiones, climas y costumbres locales que ido dejando su huella en la gastronomía a lo largo de los siglos, y que todavía se mantienen.
El propio Ecuador se define como el país de los cuatro mundos, formado por cuatro grandes regiones geográficas que abarcan, a pesar de sus modestas dimensiones, paisajes y climas muy distintos: las islas Galápagos o Insular, la Costa del Pacífico o Litoral, los Andes o Sierra y la Amazonia u Oriente. También se suele decir que solo tiene dos estaciones, la lluviosa, en invierno, y la seca, en verano, y su cocina se mantiene muy ligada a los productos locales de estación.
Así, en la cocina ecuatoriana son alimentos básicos y de consumo diario el plátano en todas sus variedades, el arroz, la yuca, el maíz y las frutas y verduras de temporada de cultivo más local. Como principales fuentes proteicas destacan los pescados y mariscos, con una gran importancia del pescado de agua dulce en las regiones más de interior. También se consume mucho pollo y gallina, una carne ya más accesible y versátil, cerdo, que se suele reservar más para ocasiones especiales. El vacuno destaca su presencia en guisos, sopas y estofados.
Las sopas son precisamente uno de los pilares de la cocina ecuatoriana y parte habitual de los menús cotidianos, donde las carnes, mariscos o pescados se suelen combinar con arroz, legumbres -frijoles- y alguna ensalada, entre otros ingredientes. Además, a los ecuatorianos les gusta mucho también la comida callejera y bocados más de picoteo que pueden tomarse como aperitivo o entre horas.
Estas son algunas de sus recetas más representativas.
Índice de Contenidos (8)
Chaulafán
En un wok o sartén grande calentamos un par de cucharadas de aceite de girasol. Cascamos dentro los huevos, los salpimentamos y los removemos con la espátula al tiempo que los cocemos (como si fueran revueltos). Los retiramos y los reservamos.
Cortamos la chuleta de cerdo y el pollo en piezas de bocado. Salpimentamos y salteamos añadiendo un poco más de aceite. Removemos sin parar hasta que las carnes estén ligeramente doradas por fuera y bien cocidas por dentro. Las retiramos y las reservamos.
Sofreímos la cebolla, inicialmente, en el wok con un poco más de aceite. Cuando esté ligeramente tierna agregamos los ajos y el jengibre rallados. Condimentamos con una pizca de comino molido y, si queremos un toque picante, también con chile molido.
Agregamos la zanahoria junto con los guisantes. Rehogamos unos tres o cuatro minutos o hasta que la zanahoria esté tierna. Agregamos entonces el arroz y mezclamos a conciencia con el sofrito.
Incorporamos las carnes, los huevos y una cantidad generosa de cilantro fresco picado. Rehogamos a fuego fuerte un par de minutos, incorporamos la salsa de soja, mezclamos bien y servimos.
Receta completa | Chaulafán ecuatoriano
Encebollado ecuatoriano de pescado
- Ingredientes para 8 personas. 1 kg de bonito o atún, 3 cebollas moradas, 1 pimiento verde, 30 g de dientes de ajo, 2 tomates medianos, 40 g de jengibre rallado, 1 manojo de cilantro, sal, comino molido, orégano, ají o cayena, 1 yuca, limas.
- Elaboración. Ponemos a cocer a fuego medio en abundante agua los 2 tomates cortados en cuartos, 2 cebollas moradas cortadas en cuartos y separadas las capas, el pimiento verde cortado en trozos similares al tomate y las cebollas, el ajo y el jengibre aplastados con un par de golpes, el comino, el orégano, el ají, y ponemos a punto de sal y pimienta. En otro cazo ponemos a cocer en agua, justo hasta cubrir, la yuca con sal ,que previamente habremos, pelado, cortado en trozos de unos 15 cm y estos a su vez en cuartos para poder quitarle bien las hebras centrales. Cuando este totalmente cocida la sacamos, enfriamos, cortamos en bastones y reservamos. Cuando arranque el hervor de las verduras añadimos el trozo de pescado, el manojo de cilantro y el de perejil. Cuando el pescado este totalmente cocido, lo sacamos enfriamos, quitamos las espinas y restos de piel. Con el pescado limpio sacamos las lascas lo más enteras posible y reservamos. Cuando el agua que pusimos con las verduras se haya reducido a la mitad, retiramos los manojos de hierbas. Colamos el caldo y todos los restos sólidos de las verduras, ajos y jengibre los trituramos. En un cazo nuevo ponemos el caldo colado, el resultado de triturar las verduras, y el caldo de cocer la yuca reducido a la mitad. Emplatamos en un plato hondo poniendo una base de bastones de yuca, los cubrimos totalmente con lascas del pescado y terminamos poniendo el caldo final hasta llegar a un dedo del borde del plato y en el centro un montoncito de la cebolla roja encurtida en zumo de lima.
Receta completa |Encebollado ecuatoriano de pescado
Ceviche ecuatoriano mixto
- Ingredientes. 400 g de corvina limpia cortada en dados, 1/4 cebolla morada, 1 cucharadita de pasta de ají amarillo, 1/3 pimiento amarillo, zumo de 3 limas,1 cucharadita de tomate concentrado, 200 ml de fumet, 1 cucharadita de mostaza, 3 g de sal, pimienta molina, 20 hojas de cilantro
- Ingredientes para la guarnición. 1/4 de pimiento verde, 1/4 pimiento rojo, 1/4 pimiento amarillo, 1/4 cebolla morada, cilantro fresco picado.
- Elaboración. Escaldar la corvina un minuto y enfriarla rápido, mantenerla fría hasta el montaje del plato. Cortar las verduras en paisana. Poner todos los ingredientes en un vaso y batir muy bien hasta que esté homogéneo. Colar y enfriar en la nevera. Picar los pimientos en brunoise y la cebolla en juliana muy fina, pasar la cebolla por agua fría. Picar muy fino el cilantro. Mezclar todos los ingredientes en un bol o plato hondo.
Receta completa | Ceviche ecuatoriano mixto de pescado
Arroz con camarones
- Ingredientes para 2 personas. 200 g de arroz de grano largo, 250 ml de agua, 12 langostinos, 1 cebolla morada pequeña picada, 1 pimiento rojo picado, 1 zanahoria pequeña rallada, 2 tomates rallados o triturados, 1-2 cucharadas de aceite de achiote, perejil fresco,
- Elaboración. Empieza lavando el arroz hasta que el agua salga clara y cuécelo en agua con sal; 1 taza de arroz por 1 taza y media de agua. Pela los langostinos y guarda las cabezas. En una olla, sofríe las cabezas, aplastándolas bien. Añade un chorrito de vino blanco, deja que evapore el alcohol y cubre con agua. Cocina unos 10–15 minutos. Si quieres un caldo más intenso, puedes triturarlo todo. Cuela y reserva. En una sartén, sofríe con aceite de achiote la cebolla morada junto con el ajo, el pimiento rojo y la zanahoria rallada. Cocina a fuego medio hasta que esté todo blandito. Añade el tomate triturado, salpimenta y deja cocinar unos minutos. Vierte el caldo y deja que hierva suave un par de minutos. Incorpora los langostinos y saltéalos brevemente. Añade el arroz cocido, mezcla bien para que se impregne del sofrito y ajusta de sal y pimienta. Termina con perejil fresco picado.
Receta completa | Arroz con camarones al estilo ecuatoriano
Llapingachos
- Ingredientes. 700 g de patata, 15 ml de aceite de achiote, queso mozzarella, sal, aceite para cocinar.
- Elaboración. Cuece las patatas con piel en agua con sal hasta que estén bien blandas. Escúrrelas, pélalas en caliente y machácalas hasta obtener un puré fino. Añade el aceite de achiote al puré y mezcla bien hasta que el color quede uniforme. Ajusta de sal y deja que la masa se temple un poco antes de trabajarla. Divide la masa en unas cinco porciones. Aplasta cada una, coloca queso mozzarella en el centro y cierra formando una tortita gruesa, sellando bien los bordes. Calienta una sartén con un poco de aceite y cocina los llapingachos a fuego medio. Dóralos bien por un lado, dales la vuelta y termina la cocción hasta que estén crujientes por fuera y con el queso fundido por dentro.
Receta completa | Llapingachos
Pan de yuca
- Ingredientes. 200 g de almidón de yuca, tapioca o mandioca, 200 g de queso mozzarella rallado, 1 huevo, 25 g de mantequilla, 1/2 cucharadita de levadura química, 80 ml de leche.
- Elaboración. Precalienta el horno a 180 °C. Mezcla en un bol el almidón con el polvo de hornear. Añade el queso rallado, el huevo, la leche y la mantequilla derretida. Amasa hasta que todo quede bien integrado. Haz bolitas de unos 35–40 g y colócalas en una bandeja con papel de horno. Hornea durante 10–15 minutos. Sácalas cuando aún estén claras, sin que lleguen a dorarse demasiado. Así quedan tiernas y con la textura perfecta.
Receta completa | Pan de yuca
Fanesca ecuatoriana
- Ingredientes. 150 g de calabacín, 150 g de calabaza, 100 g de repollo, 100 g de arroz redondo cocido, 1 cebolla, 1 cebolla morada, 150 g de habitas baby, 150 g de maíz cocido, 150 g de guisantes, 150 g de alubias cocidas en conserva, 75 g de altramuces, 1 cucharadita de achiote, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de orégano seco, 1 cucharadita de pimienta negra molida, 50 g de cacahuetes, 1 l de leche, 125 ml de nata líquida para cocinar, 75 g de queso crema, 75 g de queso feta, cilantro fresco, sal, 4 huevos duros o cocidos, 1 plátano macho frito, 2 aguacates, 16 empanadillas, 1 pimiento rojo, 8 rodajas de queso mozzarella.
- Elaboración. Pelamos y troceamos la calabaza, limpiamos el calabacín, cortamos la col en tiras, escurrimos el maíz, y pelamos los altramuces. Cocemos el bacalao en leche 15 minutos. Escurrimos y reservamos por un lado el bacalao y por otro la leche. Cocemos la calabaza junto con el calabacín y la col durante 15 minutos en agua hirviendo. Escurrimos y trituramos junto con el arroz cocido. Reservamos. Tomamos una taza de la leche de la cocción del bacalao, y la vertemos en el vaso de la batidora junto con los cacahuetes para triturar hasta obtener una pasta ligera. En una cazuela con un hilo de aceite caliente sofreímos las cebollas peladas y picadas finamente. Incorporamos las especias, removemos, y añadimos el puré de verduras. Vertemos la leche restante y mezclamos . Añadimos las habitas , las alubias cocidas, el maíz y los guisantes y cocemos al mínimo 10 minutos. Vertemos la nata, el bacalao y la mezcla de cacahuete y dejamos 2 minutos. Incorporamos los altramuces, el queso crema, el queso feta y el cilantro, removemos y apagamos el fuego. Servimos con los ingredientes de guarnición.
Receta completa | Fanesca ecuatoriana
Guarapo
- Ingredientes. 1 litro de agua, 15 g de levadura fresca de panadería, 300 g de panela.
- Elaboración. Necesitamos dejar que el guarapo vaya cogiendo cuerpo y fermentando alrededor de un mes a una temperatura ambiente de entre 15 y 25° y siempre respetando las medidas de seguridad que hemos dicho para que expulse el CO2. En un cazo poner 1 litro de agua con 300 gramos de panela, llevar a ebullición e inmediatamente retirar y enfriar a temperatura ambiente. Disolver 15 gramos de levadura en la mezcla de agua y azúcar y poner en el recipiente con válvula de presión y dejar a temperatura ambiente entre 15º y 25º durante mes. En cualquier caso advertimos de es muy importante conseguir un kit de fermentación con una válvula que permita salir el CO2 pero aísle el guarapo para que no haya problemas de contaminación.
Se pueden usar remedios caseros como utilizar una botella de Coca-Cola con el tapón de rosca sin cerrar del todo o conectar la boca del recipiente a una manguerita o tubo que lleve a otro vaso con agua y que ejerza esa función de no retorno. Fundamental siempre desde el inicio hasta el final es que los componentes estén bien saneados y esterilizados.
Receta completa | Receta de guarapo casero
En DAP | Cocina mexicana
En DAP | Cocina peruana
