De mano de nuestros compañeros de Xatakafoto he podido conocer la existencia de un blog dedicado a fotografiar las cocinas de Nueva York, se trata de New York Kitchen y la verdad que merece la pena conservarlo en la lista de blogs que tengáis.

La noticia es que la editora del blog, Myriam Babin, ha realizado una exposición de sus fotografías, una selección de las del blog, en la galería 411 de Brooklyn, en las que muestra el trabajo diario en una cocina. El movimiento, el esfuerzo, el duro trabajo, la tensión del servicio, la dedicación en la preparación, en definitiva la esencia de lo que es una cocina de un restaurante.

Y la noticia me ha servido a mi como excusa para daros a conocer un blog que me ha resultado fascinante y sobre todo muy original. Por cierto, la exposición fotográfica servía como recaudación de fondos para una ONG encargada de erradicar la hambruna infantil en los EEUU.

Vía | Xatakafoto
Más información | New York Kitchen (en)
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Cómo cada año empiezan a salir las nuevas guías Michelín, por lo general el pistoletazo de salida lo da la de New York 2012. La importancia de esta guía es que es de las pocas ciudades fuera de Europa que la tienen, y menos aún en el continente americano. Además tiene la importancia de ser una guía que intenta hacerse hueco en EEUU.

Para nosotros la noticia más destacada es la nueva selección de restaurantes tres estrellas Michelín, un total de 7 restaurantes del total de 93 de tres estrellados están en New York lo que la convierte en una capital gastronómica con muchos alicientes para los que nos gusta viajar y disfrutar de una buena mesa.

Los siete restaurantes son Chef’s Table at Brooklyn Fare de César Ramirez, Daniel de Daniel Boulud, Eleven Madison Park de Daniel Humm, Jean Georges de Jean-Georges Vongerichten, Le Bernardin de Eric Ripert, Masa de Masa Takayama, Per Se de Thomas Keller.

Además, también se dieron a conocer los restaurantes Bib Gourmand, un total de 114 restaurantes. Los Bib Gourmands son restaurantes que sirven al menos dos platos de comida y una copa de vino o un postre por 40 dólares o menos (sin incluir impuestos y propina) que ofrecen buen servicio y calidad todos los días de la semana a un precio razonable. Una forma, en definitiva, de intentar atraer otro público menos selecto a las guías.

Más información | Michelin Travel (en)
En Directo al Paladar | Valoraciones sobre la Guía Zagat y la Guía Michelín

New York, New York! Este fue el nombre dedicado a la segunda jornada de San Sebastián Gastronomika 2010. O bien hubiera podido llamarse Dashi, Dashi! pues gran parte de los cocineros neoyorkinos presentes en Donosti en el día de ayer cocinaron este caldo utilizando katsuobushi. No es cosa mía, hasta Wylie Dufresne pidió disculpas en un tono distendido por tener en Donosti un buen número de cocineros de La Gran Manzana y que estos utilizaran dashi con insistencia.

Siete fueron los nombres: Drew Nieporent, David Chang, Daniel Boulud, Anthony Bourdain, David Bouley, Wylie Dufresne, y Thomas Keller. Hubo que escoger entre todos ellos y en Directo al Paladar seguimos las ponencias de cuatro entre estos grandes.

Por la mañana, David Chang habló de su restaurante Momofuku, que comenzó sirviendo noodles en un local para veintisiete comensales dando con una fórmula de éxito. Las limitaciones de espacio de la cocina les hicieron ser más creativos a la hora de trabajar, techos bajos y poco sitio nunca fueron un handicap para ellos. El planteamiento de Chang es simple: servir comida moderna que esté rica. A mí me parece muy ambicioso y afortunado.

Lo más llamativo fue el proceso de elaboración del katsuobushi (hecho tradicionalmente con atún) que Chang realiza a partir de carne de cerdo. La importancia de utilizar productos locales le llevó a ello, en Estados Unidos el cerdo es bueno y centran en él una buena parte de sus platos, tomando los aromas de Japón para hacer algo muy estadounidense. Terminó la ponencia con un plato a base de huevos y jamón, un guiño cómplice hacia los anfitriones.

Daniel Boulud, del restaurante Daniel NYC, quiso crear un burguer gastronómico (difícil concepto), una mezcla de cocina francesa y estadounidense. Los experimentos en este sentido funcionaron entre sus clientes al esbozar su DB Burguer. Esta hamburguesa bebe de la cocina tradicional, ya que esconde un corazón muy elaborado, hecho con carne estofada durante horas en vino tinto y verduras, que guarda un núcleo de foie asado y láminas de trufa.

Este rollo se enfría envuelto en film plástico y se corta en medallones, que son enterrados en carne picada. Esta creación de Boulud, DB Burguer, ha inspirado a muchos cocineros que han creado sus propias hamburguesas, algo más que carne picada asada.

David Bouley, del restaurante Bouley, también utilizó dashi, en esta ocasión para crear dos platos a partir de una misma base: terrina de erizo de mar de Malibú, y variación de trufa y dashi, en el empeño de fusionar cocina japonesa y francesa. Quizá en un gesto de pudor, Bouley aseguró que con esta fusión no faltan al respeto a la cocina japonesa, pues saben muy bien lo que hacen, de dónde vienen, y guardan la integridad de la cocina nipona en cada una de sus recetas.

Cocina japonesa-estadounidense, franco-japonesa, franco-estadounidense, todo se comprende al escuchar de los labios de varios de estos chefs que no existe una tradición en la cocina neoyorkina, y por tanto son muchas cocinas en una sola. Un enérgico Wylie Dufresne, dueño de WD-50 , apuntó la ventaja que esto supone, pues la falta de una historia les permite crear en libertad y sin condiciones. Nuevamente vemos como se convierte una carencia en ventaja, un mensaje omnipresente en estas jornadas.

Y aquí es dónde Dufresne se vio obligado a hacer un inciso sobre la reiteración del día, al pronunciar la palabra dashi en la presentación de una de sus recetas, en la cual bacalao, zanahorias, leche de coco y guisantes liofilizados, bailaron en sintonía de la mano del maestro.

En Directo al Paladar | San Sebastián Gastronómika 2010

Desde la muerte de Marilyn Monroe, hasta nuestros días, la vida de esta mujer ha sido analizada, se podría decir que minuto a minuto, se han hablado y explicado cosas sobre cualquier cosa que pudiera estar relacionada con ella, sus películas, sus matrimonios, sus amistades, sus amantes, su soledad, sus ropas, sus peinados, sus tacones o la forma en que los llevaba, creo que era admirada y envidiada a partes iguales.

No es que lo haya comprobado, pero seguramente en alguna enciclopedia de las antiguas, de las que todavía estaban impresas en papel, si buscamos la palabra diva, seguro que aparece su fotografía al lado de la definición. Pero por muy diva que fuera considerada, era una persona, y como tal actuaba en su vida diaria, vamos que por lo visto Marilyn Monroe se metía en la cocina de vez en cuando. De esto nos acabamos de dar cuenta ahora que ha salido un libro al mercado llamado “Fragmentos“, donde además de textos personales, cartas y poémas inéditos, escritos por ella a lo largo de su vida, también aparecen un par de recetas de cocina, escritas de su puño y letra.

Se está analizando, al igual que su vida, absolutamente todo sobre su receta de relleno para pavo o pollo, la que se está haciendo más popular, que era de un cocinero experto, que era muy elaborada y con muchos ingredientes, que en la parte superior del papel escribió destacado “no ajo” (o no le gustaba o una diva no puede oler a ajo), que si por llevar pan mojado, menudillos, frutos secos y muchas especias era de origen italiano, en fin, se está analizando absolutamente todo, incluso si alguna vez la llego a cocinar o no.

Y la verdad es que la chica tuvo una suegra italiana durante algún tipo y ¿en qué familia italiana no es importante la cocina?. Cuando he visto una fotografía del papel donde estaba apuntada la receta, me ha parecido que fue escrito en plan rápido, en la primera hoja que pudo conseguir, que apuntaba lo que alguien le iba diciendo, igual que cuando charlamos tranquilamente con otra persona y empieza a darnos una receta y decimos “espera, espera, que lo apunto, que si no se me olvida”.

Foto | Thomas Duchnicki en Flickr
Vía | The New York Times
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Años escuchando por parte de los responsables de Coca Cola que su bebida no es responsable de la obesidad, en este caso de los EEUU, y ahora sacan un formato novedoso, Coca Cola Mini para luchar contra la obesidad.

Hace tiempo leí una artículo de precisamente en relación a esto, y es que en Estados Unidos se están tomando muy en serio el tema de las bebidas azucaradas. Y si no recordad la camapaña financiada con fondo de la sanidad pública de New York en contra de este tipo de bebidas.

Una de las medidas que están estudiando emprender será la adición de impuestos a este tipo de bebidas. Sí, como existen en otras partes del mundo con el alcohol o el tabaco. El hacer una lata de Coca Cola de 22 cl y 90 calorías podría ser una forma de pagar menos impuestos.

Vía | RTVE
En Directo al Paladar | Campañas agresivas contra las bebidas azucaradas, ¿es la solución?
En Directo al Paladar | Menos es Más de Coca Cola

En la guía 2009 también fueron reconocidos los franceses, ya que el nuevo restaurante del chef Alain Ducasse, Adour que abrió sus puertas a comienzos de este año en el hotel St-Régis, obtuvo dos estrellas michelin.

En cuanto al resto de los restaurantes con reconocimiento en la guía no hay cambios con respecto a la guía anterior y los afortunados siguen siendo el Jean-Georges, Le Bernardin y Per Se. Los dos primeros con chef franceses a la cabeza y Per Se del reconocido Thomas Keller.

En la guía aparece también una lista de 58 restaurantes de Manhattan, Queens y Brooklyn más accesibles desde el punto de vista de su costo, donde existe la posibilidad de una buena cena por 40 dólares por persona.

Y por lo que realmente me ha llamado la atención esta nueva edición de la guía Michelin, pues desde mi punto de vista es mucho mejor la guía Zagat de Nueva York, es por la novedad en la que buscando adecuarse a los tiempos que corren con la crisis financiera mundial, han publicado una lista de 74 restaurantes que ofrecen un menú completo por 25 dólares o menos, que pudiera resultar bien útil si van a Nueva York con poco presupuesto y se resisten a terminar comiendo comida rápida.

Vía | Yahoo Noticias
En directo al paladar | Valoraciones sobre la Guía Zagat y la Guía Michelín

La restauración no para de innovar e innovarse, se reinventa a sí misma una vez más. La novedad hace tiempo fueron los brunch, aquella mezcla de breakfast y lunch, que sin ser desayuno ni comida reunía a los dos bajo una formula que lejos de morir sigue captando adeptos.

La moda ahora es la “bistronomía”, ¿y qué es este nuevo concepto? Basicamente es la fusión de dos palabras. Bistró y gastronomía. La fusión de un pequeño establecimiento donde se sirve café y comidas a precios económicos con la alta gastronomía. Sin duda tiene buena pinta el invento.

El concepto nace en Barcelona de manos de Pau Arenós que detectó y bautizó esta corriente que reúne, en el artículo de Lisa Abend (The New York Times), una lista que destaca a Rafa Peña de Gresca, Fidel Puig de Embat, Josep Lacambra y Catalina Ballesté de Catalina, y Oriol Ivern de Hisop.

Actualización de rigor: A traves del mail me ha llegado una información totalmente fiable sobre el origen del concepto que aquí os detallo. Pau Arenós no es el creador del concepto. Parece que él informo incorrectamente a la periodista sobre este asunto, de hecho hay artículos en otros periodicos con este mismo error, que al final tienen que terminar corrigiendo. El concepto nace en Francia de manos de Sébastien Demorand en los años 90. Lo que Arenos hizo fue “catalanizar” la palabra y convertirla en bistronomía. Cuando yo estudiaba Ciencias Políticas a esto se le llamaba el método comparado, básicamente, ibas a un sitio donde se hacía algo novedoso y lo copiabas tal cual. Ahora la moral de cada uno es la que nos hace decir el origen real o no de las cosas.

Y que la bistronomía esta de moda, lo demuestra sin duda alguna, el artículo en The New York Times (link más abajo) donde hacen una mención a los restaurantes con menús desde 18 euros, que hacen alta gastronomía. Espacios minimalistas, reducidos, pero por lo que parece muy bien cuidados. Una muestra que debería hacer pensar a todos los “amantes” de los precios altos que con sus “bistrós” enseñan mas “ego” que cocina.

Desde Directo al Paladar seguiremos esta nueva corriente porque tiene visos de ser algo que quedará con todos nosotros durante mucho tiempo.

Vía | Montagud
Más información | The New York Times (en)
En Directo al Paladar | Gresca Restaurant, el gusto por lo sencillo
En Directo al Paladar | Restaurante Embat

El ingrediente principal de esta bebida es el ajenjo, que tiene un componente activo llamado tuyonas, que en altas dosis causa alucinaciones.

Por su alto contenido alcohólico (80 grados y más) y sus efectos, la producción y consumo de absenta estan bajo estrictas normas.

Yo nunca la he probado y creo que no estoy muy interesada en ello, pero para quienes tegan curiosidad o les guste la absenta, en la ciudad donde se puede encontrar de todo o al menos casi todo, que no es otra más que Nueva York, ahora puedes degustar acompañando una taza de expresso una gominola de absenta.

El lugar en Nueva York que ofrece estas gominolas se llama Taylor y queda en el 525 de la calle Broome (entre las calles Thompson y Sullivan).

Las gominolas en forma de ositos están compuestas en un 85% de absenta y el resto es gelatina y azúcar. No están a la venta individualmente, ni forman parte del menú, sino que son el complemento de una taza de espresso. Así que si quieres probarlas tendrás que pedir un café espresso que vendrá con una y sólo una.

Sería interesante conocer los efectos de comer una de estas gominolas en apariencia inofensivas. ¿Te gustaría probarlas?

Vía | Urban daddy

Más de 200 restaurantes de Nueva York participan en la Semana del Restaurante Invierno 2008, NYC Restaurant Week Winter 2008, un evento que se viene desarrollando cada temporada, esta es la decimoséptima edición, pero quizá es en la cuesta de enero, que se alarga hasta febrero ya… cuando más facilidades da a neoyorkinos y turistas para seguir acudiendo a los restaurantes a disfrutar de la buena cocina a precios más bajos.

En realidad son dos semanas, pero sólo de lunes a viernes, del 21 al 25 de enero y del 28 de enero al 1 de febrero. La oferta de los restaurantes son, comidas a 24 dólares y cenas a 35 dólares (bebidas, propinas e impuestos no incluidos).

Los menús de precio fijo ofrecen dos platos y postre, algunos menús permiten escoger entre tres primeros, tres segundos y dos postres. Hay ofertas en restaurantes de comida italiana, japonesa, mediterránea…

Seguro que entre los 224 restaurantes participantes en la Semana del Restaurante de Invierno, cada uno encuentra donde satisfacer su paladar. Si tienes intención de viajar en estas fechas o te encuentras en NYC, aprovecha y nos cuentas.

Vía | Diario del viajero
Más información | NYC Visit
En Directo al Paladar | New York Winter Restaurant Week

En Estados Unidos se intentan dar los pasos necesarios para que los consumidores disfruten de los alimentos con conocimiento de causa, saber qué se ingiere y cuántas calorías se están aportando al organismo puede contribuir a reducir el sobrepeso y la obesidad. Por ello, los responsables de los servicios de sanidad de Nueva York van a intentar nuevamente obligar a las cadenas de fast food a incorporar la información de las calorías de los productos que anuncian en los carteles que sitúan en sus mostradores para promocionar sus productos.

La información es vital y por eso, la Junta de Salud Neoyorkina volverá a solicitar a Burger King o McDonald’s, entre otros establecimientos, que indiquen las calorías de cada producto del mismo modo que destacan sus precios y ya puestos, no estaría de más que incluyeran un pequeño resumen nutricional. Los responsables de la salud creen que esto permitirá que los consumidores reaccionen y se den cuenta de que simplemente con el almuerzo podrían estar ingiriendo hasta la mitad de las calorías que necesitan durante el día en curso (unas 2000 calorías) y hay que tener en cuenta que todavía quedan algunas comidas por realizar.

Lo que resulta gracioso es que un juez vetara el plan de obligar a los fast food incluir las calorías en los grandes carteles, como si no conociera la relación que tiene con el alto índice de sobrepeso y obesidad que se sufre en Estados Unidos. ¿Recibiría algún sobre por debajo de la mesa? Muchos de los problemas de salud que se sufren, como puede ser la diabetes, las enfermedades cardiovasculares, etc., están relacionadas directamente con el exceso de peso y de ello también son conscientes las cadenas de comida rápida, pero al parecer les importa más el beneficio económico que la salud de sus clientes.

Vía | New York Times