La corona de la Almudena es un bollo típico de Madrid que, a pesar de los pocos años de historia que tiene a sus espaldas (fue creada en 1978), adorna los escaparates de sus pastelerías cada 9 de noviembre, día de Nuestra Señora de la Almudena, patrona de la Villa de Madrid. Recuerda mucho al tradicional roscón de Reyes, pero entre ambos dulces hay diferencias.

El dulce madrileño no lleva agua de azahar, ni fruta escarchada, ni figurita o haba en su interior. Siempre va rellena, ya sea de crema pastelera, de nata montada o de trufa, y se termina con almendra laminada y, en algunos casos, con crema pastelera. Hay quien le da un toque de gracia final, una vez horneada, con un baño de almíbar, pero yo lo he omitido.

Es un bollo perfecto para compartir con familiares y amigos y pasar una tarde de fiesta endulzada por la tradición. Con esta receta sale una corona de la Almudena de tamaño generoso, excusa perfecta para organizar una reunión en casa.

Ingredientes

Para 12 personas

• Leche templada 175 g
• Azúcar 125 g
• Sal una pizca
• Mantequilla a punto de pomada 120 g
• Huevo 3
• Ralladura de limón y de mandarina (o naranja)
• Esencia de vainilla 5 ml
• Levadura seca de panadería 12 g
• Harina de fuerza 600 g
• Almendra laminada
• Nata líquida para montar (para el relleno) 200 ml
• Azúcar glas (para el relleno) 100 g
• Queso crema (para el relleno) 100 g
• Huevo (para el relleno) 2
• Leche (para el relleno) 500 ml
• Azúcar (para el relleno) 90 g
• Esencia de vainilla (para el relleno) 15 ml
• Almidón de maíz (para el relleno) 40 g

Cómo hacer corona de la Almudena

Dificultad: Media

• Tiempo total 3 h
• Elaboración 45 min
• Cocción 25 min
• Reposo 1 h  50 min

Para el bollo

Mezclamos la leche templada, el azúcar y la sal en un recipiente amplio. Añadimos la mantequilla blandita, batimos. Parecerá que se ha cortado porque queda grumosa, pero esto es perfectamente normal. A continuación incorporamos dos de los huevos (el tercero lo guardamos para el final), las ralladuras de limón y naranja (o mandarina) y la esencia de vainilla. Mezclamos.

Incorporamos la levadura seca y la harina, esta última poco a poco y removiendo entre añadido y añadido. Cuando no podamos remover más, trabajamos la masa con las manos sobre la encimera durante unos 15 minutos o hasta que esté lisa y manejable. Boleamos la masa y la dejamos fermentar en un bol, cubierto con un paño limpio, durante una hora. Yo enciendo el horno al mínimo, lo apago cuando ha alcanzado esa temperatura (30ºC), introduzco la masa y la dejo levar en su interior.

Una vez fermentada la masa le damos un par de vueltas sobre la encimera para desgasificar. La colocamos sobre una bandeja de horno con papel vegetal, le damos forma de rosca y, para que no se cierre el agujero, colocamos un aro (o similar) en el centro. Tapamos la masa con el paño y la dejamos fermentar de nuevo unos 50-60 minutos.

Batimos el huevo que tenemos reservado y pincelamos con él la corona, con cuidado porque es delicada. Después la cubrimos con almendra laminada al gusto y la llevamos al horno, que ha de estar precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo, durante 25 minutos o hasta que esté dorada.

Una vez bien cocida la dejamos enfriar completamente antes de continuar con la receta.

Para el relleno

Mezclamos los huevos con la leche, el azúcar, la esencia de vainilla y el almidón de maíz en un recipiente amplio. Removemos bien hasta homogeneizar y lo llevamos al microondas, donde programamos 3 minutos a máxima potencia. Retiramos, removemos y repetimos otros 3 minutos a máxima potencia. Cubrimos con papel film, a piel, y dejamos enfriar.

Montamos la nata, que habrá de estar muy fría, junto con el azúcar glas. Cuando esté semi firmo agragamos el queso crema, también muy frío, y continuamos batiendo hasta que esté bien integrado. Incorporamos la crema fría en dos o tres tandas y removiendo bien para que se integre en condiciones. Pasamos a una manga pastelera con boquilla de estrella y guardamos en la nevera hasta el momento de usar.

Montaje de la corona

Cuando la corona esté bien fría y reposada la cortamos por la mitad, horizontalmente. Repartimos el relleno (bien frío) sobre la base del bollo y lo cubrimos con la parte de arriba. Servimos inmediatamente.

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Agujas de ternera: receta fácil del tradicional hojaldre madrileño relleno de carne

Con qué acompañar la corona de la Almudena

Un trozo de corona de la Almudena entra de maravilla a la hora del desayuno la merienda, acompañado de la bebida que solamos preparar para esos momentos del día: café con leche, cualquier infusión caliente o fría, un vaso de leche fresquita, una taza de chocolate,... Aunque lo cierto es que es saciante, contundente y se puede servir como postre. Tú decides.

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No hace falta ser Pichi, el chulo que castiga, ni tampoco hace falta calzarse la parpusa (así se llama la gorra de chulapo) para que en este San Isidro os hagáis los madrileños por un día en favor de la cocina.

Chotis aparte y dando necesaria importancia a las rosquillas, Madrid se agarra en lo culinario a una cultura del tapeo y de la barra de bar que es capaz de calar hondo en cualquier parte.

Pradera de San Isidro inmaculada y sin invocar a los barquilleros, os proponemos hoy que vuestro picoteo del finde esté repleto de recetas castizas, chulaponas y muy sabrosas con los que dejar que un trocito de la ciudad de Madrid se cuele en vuestras cocinas.

Patatas bravas

Aunque España está cuajada de recetas de patatas bravas -unas más que otras-, quizá Madrid se lleve la palma en haberlas elevado a un Olimpo culinario que realmente merecen. La gracia es hacerlas al estilo Docamar, esto es, primero cocidas y luego fritas, en suculentos bocados, que convierten en peregrinaje a este bar en el barrio de Quintana.

Huelga decir que las podéis reinterpretar a voluntad, subiendo la intensidad del picante (que no depende de guindillas o de cayenas) o jugando con el corte de patatas a vuestro gusto. Hagáis lo que hagáis, que tengan una pizca de bravura, por favor.

Enlace directo a la receta completa | Patatas bravas

Callos a la madrileña

Aunque el callo es universal (pensemos el callo con garbanzos gallego o a la vizcaína), también quizá la sublimación de estos ha llegado en Madrid donde, para no variar, el punto picante debe estar presente. Plato humilde, de reivindicación del despojo, y de fuego lento -y mejor en cazuela de barro-, de los que se pueden servir como plato principal o como tapa.

El equilibrio entre callo, morro y pata debe ser la clave, además de ser generoso con la presencia del chorizo y de la morcilla (con un toque de humo), donde el colágeno debe convertirse en un pegalabios natural al que engancharse como a la vida misma. Sabiendo a quién tenemos en casa, debemos matizar ese equilibrio, siendo el callo generalmente la parte más amable del bocado, y acompañando con patata cocida (hasta en el microondas), claro.

• Ingredientes para 4 personas. 1kg de callos de ternera (repartido entre tripa, morro y pata), 1 chorizo asturiano, 1 morcilla de cebolla, 150g de panceta, laurel, mezcla de especias para callos, 2 dientes de ajo, guindilla al gusto, 50ml de salsa de tomate
• Elaboración. Limpiamos bien los callos y los cortamos en trozos cuadrados de 2x2 cm aproximadamente, para que después de su cocción puedan ser tamaño bocado. Una vez limpios, los ponemos a cocer con una hoja de laurel y un buen puñado de sal, agregando también la panceta o carne de jamón o lacón y las especias para callos. Dejamos que los callos se hagan durante 4 horas en cacerola tradicional o 45 minutos si usáis olla rápida. Una vez estén cocinados, los escurrimos y reservamos el agua de la cocción que será espesa y cargada de gelatina. Cuando falte una hora para terminar la cocción tradicional, agregamos el chorizo y la morcilla, que habremos semicocido aparte. Al integrarlos ahora, dejando que se terminen de hacer con los demás ingredientes evitaremos que se reviente la morcilla o que la receta nos quedase demasiado cargada de la grasa del chorizo. Preparamos una salsa pochando dos dientes de ajo con la cebolla muy picada y una guindilla para que los callos tengan un puntito picante. Entonces agregamos una cucharada de salsa de tomate, los callos cocidos, los chorizos y morcillas troceados. También vamos incorporando poco a poco, el caldo de la cocción. Terminamos dejando hervir el conjunto durante 20 minutos hasta que adquiera cremosidad y llegue a una textura deseada.

Enlace directo a la receta completa | Callos a la madrileña

Bocadillo de calamares

Si lo hacemos aún más castizo será el 'bocata de calamares', cuyos dorados aros se agolpan en mostradores de la Plaza Mayor o pendiendo de las vitrinas de iconos como El Brillante. Es cierto que es un plato muy maltratado en lo turístico, pero con un buen calamar y un buen rebozado es un 'platazo'.

No recurramos a pota, ni a congelados, y aseguremos la fritura con un aceite limpio y un rebozado breve pero crocante. Luego ya podéis, si queréis, meterlo en pan, que es la mejor manera de no comerse una tonelada de calamares desde la fuente.

• Ingredientes para 2 personas. 1 calamar fresco pequeño, 50g de harina de garbanzo, 50g de harina de trigo, sal, aceite de oliva virgen extra y pan baguette o bollo de pan.
• Elaboración. Comenzamos limpiando el calamar y separando las aletas y tentáculos. El cuerpo lo cortamos en anillas con un cuchillo afilado. Estas anillas, y si queréis también los tentáculos, son perfectas para nuestro bocata calamares. Las aletas son algo más duras por lo que las usaremos para guisos como el de garbanzos con calamares, uno de mis preferidos. Mezclamos las harinas de trigo y de garbanzos -si queréis podéis usar las harinas especiales para fritura que venden en los supermercados- y pasamos los calamares para enharinarlos. Es importante como os dijimos al hablar de las técnicas para mejorar las frituras de pescado, eliminar el exceso de harina, sacudiendo los calamares sobre un colador, tal como veis en las imágenes. Mientras hemos hecho esta operación, habremos ido calentando el aceite de oliva. Es importante que esté a muy alta temperatura, entre 180 y 190 grados C, para que el rebozado quede crujiente, nada aceitoso y no se despegue de las anillas de calamar. Una vez dorados los calamares, los escurrimos sobre papel absorbente y después los colocamos sobre el pan, de forma que quede bien relleno. Normalmente de un calamar de tamaño medio, podréis sacar suficiente para hacer dos bocadillos de calamares.

Enlace directo a la receta completa | Bocadillo de calamares

Soldaditos de Pavía o tacos de bacalao rebozado

Partiendo de que el bacalao era el único pescado de mar que entraba en la capital, es relevante añadir que entre este recetario, los soldaditos de Pavía sean una preparación icónica.

En origen se hacían con bacalao desalado, pero ahora podemos hacerlo con fresco o al punto de sal, y la clave será hacer una orly muy ligera, con exterior crujiente e interior bien jugoso. Por cierto, el nombre se debe a que su color (amarillo, con una tira de pimiento rojo por encima) se asemeja a las libreas del Regimiento Pavía.

• Ingredientes para 4 personas. 500g de bacalao fresco, 1 huevo, 100g de harina de trigo, 1 cucharadita de levadura química tipo Royal, 50ml de cerveza, 1 diente de ajo, aceite de oliva virgen extra y sal.
• Elaboración. Necesitamos unos lomos de bacalao desalado que habremos comprado ya de esta forma o habremos desalado nosotros mismos en agua fría, cambiándola cada 12 horas y manteniendo según el grosor durante dos o tres días en la nevera. Una vez tenemos el bacalao, cortamos los tacos, guardando las zonas más finas o las laterales. Para preparar el rebozado, picamos un diente de ajo en trozos minúsculos, batimos un huevo, añadimos la mitad de la harina, la levadura y la cerveza y batimos con unas varillas hasta que quede homogéneo. Después, vamos incorporando el resto de la harina hasta conseguir una crema tirando a espesa con la que rebozaremos las tajadas de bacalao. Si la crema nos queda demasiado espesa, añadimos un poco más de cerveza y si nos queda demasiado ligera, añadimos un poco más de harina. Espolvoreamos con un poco de perejil y removemos y ya lo tenemos listo para el rebozado. Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén y vamos rebozando cada porción de bacalao friéndolo durante unos dos minutos por cada lado hasta que quede dorado y crujiente en su exterior.

Enlace directo a la receta completa | Tacos de bacalao rebozados o soldaditos de Pavía

Oreja a la plancha

El que la ama, es un devoto; el que la odia, no la puede soportar. La realidad es que en esta sencillísima receta solo hay dos factores clave: una buena oreja de cerdo y una buena fritura en la plancha, que se puede potenciar con ajo y perejil.

El contraste entre las partes carnosas con las partes más gelatinosas lo hacen adictivo para el amante de la oreja a la plancha (que también podemos encontrar convertida en minutejos en muchas partes) y que no puede ser una tapa más humilde y reconfortante, siempre al lado de una caña.

• Ingredientes para 4 personas. 500g de oreja de cerdo adobada o sin adobar, 2 dientes de ajo, un puñado de perejil picado, aceite de oliva virgen extra y limón (opcional)
• Elaboración. Lo más fácil es hacer esta receta con oreja adobada, ya cortada y precocida, que se vende al vacío (y es hoy por hoy más fácil de encontrar que la oreja entera). Por supuesto, puedes hacerla partiendo de cero, cociendo la oreja en torno a hora y media, antes de cortarla y seguir con los siguientes pasos. Aunque la oreja envasada viene ya cortada, nosotros preferimos encontrar trozos más pequeños, así que partimos estos por la mitad, y dejamos que se oreen al menos 15 minutos. Mientras, preparamos un majado con los dos dientes de ajo picados, el perejil, y un poco de aceite de oliva (si la oreja no es adobada, y nos gusta este punto, podemos echar también una cucharada de pimentón dulce). Reservamos. En una sarten lo más amplia que tengamos, ponemos el fuego al máximo y, una vez alcance temperatura, vertimos la oreja. No necesita aceite, pues ya suelta mucha grasa. Cocinamos la oreja removiendo constantemente durante unos cuatro minutos, entonces agregamos la salsa verde. Es importante que removamos constantemente pues, a medida que la oreja se hace, desprende mucho colágeno y los trozos se pegan. No es sencillo pillarle el punto exacto, pero estará lista en torno a tres minutos después de echar la salsa (7 minutos en total). A nosotros nos gusta que esté ligeramente crujiente, pero bien cocinada para que no se note mucho el cartílago. Justo antes de sacar la oreja de la plancha, en El Madrileño le echan un chorro de Pulco (concentrado de zumo de limón), que le da un toque ácido que va de lujo al plato. En casa basta con que echemos un chorro de limón si nos gusta. Hay que servir la oreja inmediatamente, es un plato que no vale nada si se come frío o recalentado.

Enlace directo a la receta completa | Oreja a la plancha

Rosquillas de San Isidro

Las hay tontas, las hay listas y luego están las de Santa Clara. La trilogía de rosquillas castizas endulza entre vasos de sangría los bailes en la Pradera de San Isidro, que es una forma ideal de poner el fin de fiesta a este 15 de mayo.

La receta que os traemos es la de las de Santa Clara, porque las tontas son exactamente iguales pero sin la glasa superior, así que no tenéis que complicaros más de la cuenta para llevarlas un peldaño por encima.

• Ingredientes para unas 12 rosquillas. 250g de harina, 4 huevos (o 3 huevos y 1 yema), 10g de azúcar, 1 cucharada de anís y 100 ml de aceite de girasol.
• Elaboración. Empezaremos batiendo los huevos con el azúcar hasta que empiece a salir espuma. Después agregamos el anís y el aceite y mezclamos. A continuación tamizamos la harina y formamos un volcán donde echaremos la mezcla anterior. La trabajamos bien, incorporando la harina poco a poco y restregando bien la mesa para despegar la masa. La masa debe resultar blanda y no se debe pegar a la mesa. Si es necesario añadiremos un poco más de harina. Finalmente aceitamos la mesa y la masa, dejamos reposar unos minutos. Dividimos la masa en cuatro partes. Nos aceitamos las manos y amasamos bien cada porción. Si usáis aceite de oliva no notareis muchos cambios en la masa. Si usáis otro tipo de aceite refinado, la masa debería cambiar de color ligeramente, tendiendo a quedarse más clara. En ese punto mezclamos todas las porciones de nuevo. Cogemos porciones de unos 70 u 80 gr aproximadamente. Amasamos, formamos un cilindro de 1 cm de diámetro y cerramos, uniendo los extremos para formar una rosquilla. La dejamos encima de una placa de horno. Cocemos al horno, 225 ºC, durante unos 15 minutos aproximadamente. Sacamos y dejamos enfriar y vamos preparando el baño blanco. En un cazo ponemos el azúcar y el agua y hacemos un almíbar de hebra gorda. Esto es, vamos probando con una cuchara de vez en cuando. Sacamos parte del almíbar, dejamos caer y si al final forma una hebra gorda, en lugar de gotas, es que el almíbar está en su punto. En mi caso, por las prisas (que no son buenas compañeras), lo deje en hebra fina y el baño no salió perfecto. Cosa que hay que reconocer y afecta al estado final de la “dureza” del baño. Vamos añadiendo poco a poco el almíbar a la clara de huevo montada a punto de nieve. Mezclamos hasta que empecemos a notar cierta consistencia. Hay dos formas de darles el baño a las rosquillas. Solo por la parte de arriba o por los dos lados. Si es por los dos lados, primero bañaremos la parte de abajo, sumergiendo las rosquillas hasta la mitad y las dejamos boca abajo en la placa de horno. Las cocemos a 150 ºC hasta que se seque el baño. Sacamos y dejamos enfriar. Y realizamos la misma operación con la parte de arriba. Si solo queremos baño por arriba, realizamos el segundo paso directamente

Enlace directo a la receta completa | Rosquillas de Santa Clara de San Isidro

Imágenes | iStock / Directo al Paladar

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El próximo día 15 de mayo se celebra San Isidro, festividad que tiene una importancia muy especial en la ciudad Madrid, de la que el santo es patrón. Las fiestas populares siempre me llaman mucho la atención y, desde que vivo en la capital, cada año conozco un poco mejor las tradiciones que rodean a esta fecha, empezando por las gastronómicas.

Admito no tener estómago para los entresijos y gallinejas, pero esta ensalada de San Isidro en bote sí es perfecta para un día primaveral.

Se trata de una receta muy sencilla, típica de la cocina popular que sacaba el máximo partido de los productos humildes y locales. Al parecer se popularizó entre los madrileños durante las verbenas y comidas al aire libre cuando llegaba el buen tiempo, y creo que merece la pena recuperarla. Eso sí, le he dado un toque más moderno adaptándola a la moda de las ensaladas en bote o tarro, un formato muy cómodo para llevarla a la pradera a disfrutar de las fiestas.

Ingredientes

Para 2 personas

• Huevo 2
• Lechuga batavia o trocadero 1
• Cebolleta 1
• Bonito del Norte en conserva en escabeche o aceite de oliva 150 g
• Aceitunas manzanilla (preferiblemente de Campo Real) 100 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre de sidra, de Jerez...
• Sal

Cómo hacer ensalada San Isidro en bote

Dificultad: Media

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 10 min
• Cocción 10 min
• Reposo 10 min

Comenzamos cociendo los huevos en agua durante unos 10-13 minutos, o el tiempo necesario según nos guste el punto de la yema. Enfriar con agua fría y esperar a que se puedan manipular para pelarlos. Cortar la cebolleta por la mitad y luego en medias lunas muy finas. Dejar en un cuenco con agua muy fría y un poco de sal al menos 10 minutos, para suavizarlas.

Cortar la lechuga, lavar y escurrir muy bien. Reservar. Sacar la cebolleta del agua y secar bien. Escurrir las aceitunas y cortar por la mitad o en rodajas. Escurrir el bonito o atún del exceso de líquido de la conserva y desmigar o trocear un poco. Coger dos botes de vidrio de tamaño mediano, limpios y con las tapas sin dañar, mejor si tienen la boca ancha.

Depositar en el fondo el bonito o atún con parte de sus jugos, luego la cebolleta, los huevos cortados en rodajas o gajos y las aceitunas. Por último llenar los tarros con la lechuga. Preparar un aliño batiendo bien un buen chorro de aceite con un poco de vinagre y sal. Aliñar en el momento de servir.

Con qué acompañar la ensalada San Isidro

La ensalada San Isidro en bote es perfecta para llevar y tomarla durante la festividad del santo en la pradera del mismo nombre, o simplemente disfrutarla al aire libre ahora que las nubes ya empiezan a alejarse. Es importante llevar el aliño aparte para añadirlo en el momento en que la vayamos a comer.

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San Isidro es el patrono de la ciudad de Madrid, cuya fiesta se celebra el 15 de mayo. Para los más tradicionales es costumbre pasar el día de romería en la Pradera, que se llena de tenderetes de comida, bebida y, por supuesto, toda una variedad de rosquillas del Santo.

Existen varias clases de rosquillas de San Isidro, todas ellas igual de tradicionales. Las tontas son las más simples y su receta es la que traemos hoy; las listas, con cobertura de yema y limón; las de Santa Clara, cubiertas de merengue seco; y, por último, las francesas, adornadas con almendra picada.

Estas rosquillas tontas de San isidro se elaboran con ingredientes clásicos de la repostería española: aceite, anís, harina, azúcar y huevo. Se cuecen en el horno, a temperatura alta, donde se inflan hasta el punto de quedar prácticamente cerradas. Si no las habéis hecho nunca, os animamos a que os pongáis a ello. Tienen un sabor a tradición delicioso.

Ingredientes

Para 14 unidades

• Harina de trigo 275 g
• Levadura química 8 g
• Sal 3 g
• Anís en grano 3 g
• Huevo 3
• Aceite de oliva virgen extra 25 g
• Anís dulce 25 g
• Azúcar 75 g

Cómo hacer rosquillas de San Isidro

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 10 min

Introducimos dos de los huevos (reservamos el tercero para pincelar las rosquillas), el azúcar, la sal, el aceite y el licor de anís en un cuenco amplio y profundo. Batimos con unas varillas metálicas a velocidad media durante unos 10 minutos para blanquear la mezcla.

Tamizamos la harina y la levadura química. La agregamos a la mezcla anterior, junto con el anís en grano, y mezclamos hasta obtener una masa homogénea y blandita, que apenas se pegue a los dedos. Si necesitamos añadir más harina, lo hacemos poco a poco hasta lograr el punto.

Dividimos la masa en porciones del tamaño de una nuez y boleamos. Hacemos un agujero en el centro de cada bola, abriéndolo unos dos centímetros aproximadamente. Colocamos las rosquillas en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal.

Batimos el tercer huevo y pincelamos con él cada rosquilla. Introducimos la bandeja en el horno, colocándola en la base (o solera), y cocemos durante 10-12 minutos o hasta que estén bien doradas. Retiramos y dejamos enfriar sobre una rejilla metálica antes de servir.

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Bartolillos, el dulce típico de Madrid que ni conocen los madrileños pero le da mil vueltas a las rosquillas de San Isidro

Con qué acompañar las rosquillas "tontas" de San Isidro

Al contrario que rosquillas de anís de sartén, que son esponjosas, tiernas y jugosas, las rosquillas de San Isidro tienen una miga compacta y ligeramente seca. Por eso les viene de maravilla un café con leche o una infusión a su vera.

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La col lombarda es un compendio de virtudes gastronómicas y nutritivas, a pesar de sus raíces humildes. Disponible hoy casi todo el año, antiguamente se encontraba en los mercados a finales del otoño, justo a tiempo para el menú de Nochebuena o Navidad en muchos hogares del interior peninsular, que incluso se solía tomar antes de la misa del gallo.

Hoy sigue siendo un plato muy tradicional e imprescindible en muchas mesas navideñas, especialmente en Madrid y zonas de Castilla y León, como Segovia. En cada casa la receta tiene su toque particular, aunque no suele faltar la manzana, las pasas los piñones, un ingrediente excepcional en otros tiempos por su alto precio, y que, si se podía permitir, vestía a la lombarda con un toque de lujo, familia cercana de la col, del repollo, de las coles de Bruselas o de recetas alemanas como el chucrut.

Como en tantas recetas tradicionales, la lombarda de Navidad perfecta será a gusto de cada consumidor, pero en general hay consenso sobre que la col debe permanecer ligeramente crujiente. Evitaremos por tanto hervirla previamente para no reblandecerla demasiado, salteándola directamente en la sartén.

Se suele aderezar con vinagre, que contrarresta el dulzor y evita que la bonita col pierda su llamativo color, también con vino tinto. Los aromas de las especias pueden ser más o menos pronunciados, aunque ya que estamos en fiestas no viene nada mal añadir canela, anís estrellado o clavo. En cuanto a la manzana, se puede saltear o caramelizar por separado, o, como en este caso, añadir directamente a la sartén para que conserve parte de su frescor crujiente.

Ingredientes

Para 6 personas

• Col lombarda (aproximadamente) 800 g
• Cebolla dulce 1
• Uvas pasas de corinto o sultanas 50 g
• Canela en rama 1
• Anís estrellado (opcional) 1
• Comino en grano (opcional) 5 g
• Clavo de olor (opcional) 3
• Vinagre de manzana 30 ml
• Manzana reineta 2
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Piñones para servir (opcional)
• Vino tinto necesario (opcional)

Cómo hacer lombarda de Navidad

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 10 min
• Cocción 50 min

Preparar la lombarda retirando las hojas exteriores, sobre todo si están dañadas, y cortándola en cuartos. Retirar la parte más gruesa y dura del tallo y proceder a cortarla en juliana antes de lavarla. O sacar las hojas, lavarlas, secarlas y cortarlas después. Cortar la cebolla en juliana fina o picar en piezas pequeñas.

Calentar un fondo de aceite de oliva en una sartén o cazuela bien amplia y pochar la cebolla con una pizca de sal, hasta que se transparente. Añadir las pasas y la canela, y saltear un par de minutos. Incorporar la lombarda, salpimentar ligeramente y remover para que empiece a dorarse y perder un poco de volumen.

Agregar el vinagre y el resto de especias, removiendo bien. Tapar y cocinar a fuego suave, durante unos 30 minutos, mezclando de vez en cuando a medida que la col vaya decreciendo. Echar un chorrito de vino tinto a mitad de la cocción si se desea.

Mientras tanto, lavar y pelar las manzanas. Descorazonar y cortar en láminas, cubos o rallar, dependiendo de cómo nos guste encontrar los tropezones de la fruta. Cuando la col lleve media hora de cocción, agregar la manzana y remover bien.

Volver a tapar y seguir cocinando hasta que el conjunto esté al punto deseado. Dorar unos piñones en una sartén sin aceite -o confitarlos un poco con mantequilla- y servir con la lombarda terminada. Es conveniente retirar la rama de canela, el anís y los clavos, para evitar disgustos con comensales despistados.

Con qué acompañar la lombarda de Navidad

Dependiendo de cómo sea de completo el menú festivo, o de si la vamos a servir en Nochebuena o para la comida del día 25, repartiremos raciones de esta lombarda de Navidad más o menos generosas, ya que es ligera pero saciante. Es un estupendo primer plato, a modo de ensalada, o también una guarnición fantástica de carnes y pescados, especialmente los preparados al horno. Las sobras aguantan bien varios días en un recipiente hermético en la nevera.

Más recetas de Navidad

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Las agujas de ternera se pueden encontrar en muchos puntos de la geografía española, sin embargo están ligadas a Madrid en origen y son una de sus recetas tradicionales. Se trata de hojaldre relleno de una especie de boloñesa rápida elaborada con carne picada de ternera, cebolla y ternera que se hornea hasta estar crujiente y dorado.

Su forma rectangular se debe a los moldes en los que se hornean y que hacen que las agujas de ternera sean perfectas para disfrutar de manera individual. Un consejo para que el hojaldre quede bien cocido en su base es colocar las agujas en la parte inferior del horno, así estará tan crujiente como la superficie.

En Directo al Paladar

Las 11 mejores recetas de la cocina madrileña

Ingredientes

Para 4 unidades

• Hojaldre lámina 1
• Mantequilla para engrasar los moldes 5 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Cebolla pequeña 1
• Carne picada de ternera 200 g
• Salsa de tomate 75 g
• Harina de trigo 1/2 cucharada
• Leche 50 ml
• Sal
• Pimienta negra molida
• Huevo para pincelar 1

Cómo hacer agujas de ternera

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 15 min
• Cocción 45 min

Comenzamos preparando el relleno, que ha de enfriar antes de poder continuar con la receta. Para ello calentamos un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén y pochamos la cebolla picada. Cuando empiece a tornarse traslúcida añadimos la carne picada, salpimentamos y removemos mientras se fríe a fuego medio-alto.

Añadimos la salsa de tomate y removemos. A continuación incorporamos la harina y removemos de nuevo. Dejamos que se cueza durante un par de minutos antes de incorporar la leche. Cocemos a fuego suave durante 10 minutos. Retiramos y enfriamos.

Untamos los moldes con la mantequilla, resulta más fácil si está fundida. Cubrimos la base y paredes con el hojaldre y rellenamos. Pintamos los bordes con huevo batido y tapamos con más hojaldre, presionando para que se pegue bien y se suelte el sobrante de hojaldre (que retiramos).

Pincelamos la superficie con más huevo batido y cocemos en la parte más baja del horno, pre-calentado a 200º C con abajo, durante 15 minutos. Después bajamos el horno a 180° C, cambiamos la posición del horno a arriba y abajo y horneamos 20 minutos más o hasta que estén dorados.

Dejamos atemperar sobre una rejilla de horno y desmoldamos en cuanto las podamos coger sin quemarnos. Si hemos enmantequillado bien los moldes saldrán con facilidad.

Con qué acompañar las agujas de ternera

Depende del momento y ocasión en que se quieran servir las agujas de ternera, si son para el aperitivo las podemos acompañar de una bebida y poco más. Pero si las servimos a la hora de la comida o la cena, una ensalada de hojas verdes les va de maravilla.

La receta de cocido madrileño es una de las recetas con legumbres que más me gusta cocinar, porque siempre gusta mucho cuando lo hago en casa y por lo tradicional de este plato.

Podemos hacerlo a fuego lento en una cazuela o marmita grande, en cuyo caso emplearemos unas dos horas y media a fuego lento, o utilizar la olla exprés, con la que tendremos el cocido madrileño listo en unos 20 minutos aproximadamente. También podemos hacer cocido en Thermomix fácilmente.

Como en casi todas las recetas tradicionales, en cada casa hay una forma de elaborar el cocido madrileño. Los puristas le pondrán gallina en lugar de pollo -este último más jugoso y tierno, pero con menos sabor-, unos usarán tocino, otros panceta o papada y habrá quienes usen la pelota o bola de relleno elaborada con huevo y carne picada, que yo por ejemplo no suelo incluir. Con todo esto quiero que probéis mi receta, -ya veréis qué rico queda el cocido así preparado- y por supuesto, en caso de duda, adaptad la receta a vuestros gustos.

Después merece la pena que haya sobras de cocido para hacer una ropa vieja de cocido o croquetas de ropa de vieja.

Además, no te pierdas otras recetas de cuchara típicas de nuestra gastronomía, semejantes pero diferentes, como el cocido montañés, el puchero andaluz o la olla gitana.

Ingredientes

Para 6 personas

• Garbanzos 300 g
• Morcillo 400 g
• Tocino 200 g
• Hueso de rodilla de ternera 2
• Huesos de espinazo de cerdo salado 3
• Hueso de caña con tuétano 3
• Chorizo fresco (Para cocer aparte) 2
• Fideos cabellín o gruesos 150 g
• Gallina 150 g
• Patatas 3
• Zanahoria 2
• Repollo (Para cocer aparte) 0.5
• Morcilla de cebolla (Para cocer aparte) 1
• Sal al gusto, calculad una cucharada sopera más o menos

Cómo hacer la receta de cocido madrileño tradicional

Dificultad: Media

• Tiempo total 30 min
• Elaboración 5 min
• Cocción 25 min

La noche anterior pondremos a remojo unos buenos garbanzos castellanos en la víspera del cocido. Le podemos añadir, además, un puñado de sal gorda para que al día siguiente no se encallen en la cocción.

Empezaremos por poner a cocer, partiendo de agua fría, las carnes, el tocino, la punta de jamón y los huesos indicados. Además, añadimos una cucharada de sal La ventaja de hacer el cocido a la manera tradicional es que, durante todo el cocinado, podemos retirar la espuma que se vaya formando. Asimismo iremos incorporando agua según se vaya evaporando para que nuestro cocido no se quede seco. Pero si lo haces en olla exprés, puedes hacer esto hasta que el agua empiece a hervir.

El fuego del cocido lo tendremos de una forma continua a media potencia. Cuando el agua empiece a hervir, añadimos los garbanzos, previamente escurridos y lavados. Desde que el agua vuelva a hervir, tardarán en estar tiernos entre dos y tres horas, si hacemos el cocido a fuego lento, o en bien unos 20-25 minutos en caso de hacerlo en olla rápida. Si lo haces de esta forma, este es el momento de poner la tapa y dejar que se cocine todo a presión.

En un puchero aparte, ponemos a cocer el repollo, y en otra cacerola, cocemos chorizos y morcillas, para que no llenen de grasa nuestro caldo. Cuando el cocido esté prácticamente hecho, incorporamos las patatas y las zanahorias peladas en el puchero del cocido madrileño.

Al finalizar el proceso, sacamos las carnes y las servimos en una fuente a la que incorporamos chorizos y morcillas. Rehogamos el repollo y lo ponemos en una fuente con los garbanzos, las patatas y las zanahorias. Para hacer la sopa, colamos el caldo, rectificamos de sal y añadimos los fideos cuando el caldo empiece a hervir, siendo necesarios dos o tres minutos para los fideos finos tipo cabellín.

Con qué acompañar el cocido madrileño

La receta de cocido es, con permiso de los callos, la más ilustra elaboración de la cocina madrileña. se sirve en la mesa, siendo la forma tradicional la de los tres vuelcos, primero la sopa con los fideos, segundo los garbanzos y las verduras y por último las carnes y chacinas. Como acompañamiento, algo de pan y poco más ya que es un plato único y contundente.

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