En la gastronomía imperan las modas, de repente todo el mundo comienza a hablar de un restaurante, un local de copas o bien de una pastelería. En las últimas semanas, Mamá Framboise ha aparecido constantemente en mis conversaciones. Así que decidí ir a desayunar un domingo, a disfrutar del placer de la repostería francesa.

Ubicada en el madrileño barrio de Justicia, Mama Framboise es una pastelería y salón de té, que combina tradición y modernidad. Tartaletas de ensueño, tanto por sus sabores como por su delicioso aspecto; pasteles y bollería capaz de arrancar suspiros. Los poco golosos también encontrarán alternativas como sándwiches, quiches o unas tostadas muy ricas para acompañar el café, el té o los zumos.

Decorado con reminiscencias a la campiña francesa, amplias mesas de madera en tonos blancos, sillas confortables y un ambiente muy chic. La mayoría de las mesas se comparten y ya sabéis que no es plato de mi devoción.

Detrás de este sugerente nombre se encuentra Alejandro Montes, un pastelero de vocación criado en una pastelería, con una gran formación y varios premios internacionales y nacionales como el de Mejor Maestro Chocolatero de España.

Y os preguntaréis ¿Y eso de Mamá Framboise? Os copio la explicación que ofrecen en su web: “Basada en un libro de Joanne Harris, Mamá Framboise evoca las tarde de otoño después del colegio, las frías noches de invierno, las comidas familiares del domingo, una merienda de primavera o una amena jornada de verano: sabores y olores que quedan para siempre ligados en alguno de los rincones de nuestra memoria.”

Pese a que hay mucha gente, el servicio es rápido, ágil y atento. Además de detallista, cosa que valoro mucho. Mi acompañante no puede tomar frutos secos, y al probar una tartaleta se dio cuenta de que tenía almendra. Rápidamente le cambiaron el dulce y con una sonrisa.

El precio no es barato, pero me pareció buena la relación calidad-precio de los productos y además, es bueno darse un capricho de vez en cuando y más si está tan rico. De hecho, me han comentado que hay auténticas peleas por llevarse bizcochos para casa, debido a la gran demanda.

Si os acercáis en estas fechas, sorteando atascos, autobuses de la Navidad y colas interminables para todo, podéis echar un vistazo a sus productos especiales como el turrón, los troncos de Navidad o los panettones.

Sin embargo, mientras elaboro esta crónica pienso en que la fama que te encumbra tiene su lado más oscuro. El encanto de este trocito de Francia en Madrid peligra por la gran afluencia de clientes. Parece una contradicción, pero tanto peregrino en busca de la Meca de la pastelería gala hace que el local pierda su equilibrio. Llamadme maniático, pero no me gusta nada estar degustando un bollo con un café y ver como cinco personas observan como comes, para ver si acabas pronto y se sientan ellos. Acabo engullendo, sin disfrutar para no sentirme como en el zoo y para que no se molesten.

Mamá Framboise

Pastelería en Madrid
C/Fernando VI nº23
Tlf: 913914364

En Directo al Paladar | The Burger Lab en Madrid
En Directo al Paladar | Menú de Navidad en La Taberna del Alabardero en Madrid

De vez en cuando nos gusta salir a conocer algún restaurante nuevo por la Sierra de Madrid, y hace unas semanas, una consulta de distintas guías online nos llevó hasta el Restaurante Azaya, en Mataelpino (El Boalo). No conocíamos el restaurante, a pesar de tener una trayectoria muy larga en la zona cercana a la Sierra de Guadarrama. La casa se asienta sobre un gran chalet que hay que rodear para alcanzar la entrada, o bien subir con el coche al parking superior.

Lo primero que nos sorprendió al entrar fue lo lleno que estaba, con una parroquia compuesta por clientes habituales sentados a la mesa en un gran comedor presidido por la segunda sorpresa del día: un gran ventanal por el que se recortaba el paisaje serrano madrileño. Un servicio a la antigua usanza, con chaquetillas blancas de esas que cada vez se ven menos, iba de la cocina a las mesas en un ritmo vertiginoso. Tras escrutar la carta, llena de referencias clásicas, nos decidimos por unos entrantes para compartir y carne a la plancha de segundo.

La elección del vino fue un poco accidentada, ya que no disponían del que escogimos en un principio, proponiéndonos una alternativa que nos dijeron similar en calidad y precio. En este caso, similar quería decir cuatro euros más, detalles que es mejor ahorrarse y aconsejar con la carta de vinos en la mano. Una vez comenzada la comida, sucedió lo mismo en una mesa cercana, ¿casualidad o práctica habitual de la casa?

Comenzamos con una ensalada fresca de ventresca y pimientos asados hechos en la casa. De esos platos que no quieres que se acaben, con ingredientes de esmerado trato y frescura. Les siguieron unas habitas con jamón, más tradicional imposible, bien resueltas y sin grandes sorpresas.

Los segundos vinieron sencillamente presentados con guarnición de patatas a lo pobre, unas chuletillas de cordero muy tiernas en mi caso, y un rotundo y también muy tierno solomillo a la plancha en el caso de mi acompañante.

No quisimos dejar de probar los postres; a mí me llamaron la atención los higos al brandy con nata líquida, un postre que nunca había tomado y que me gustó mucho, una sopa de nata menos pesada de lo que en un principio pensé, con unos higos macerados en brandy muy ricos. Mi pareja fue a lo recurrente (es un gran comedor de tartas de chocolate), e hizo su tradicional cata pastelera, que terminó con nota alta.

Finalmente, con un Montecastrillo 2009 de Torremilanos, dos cafés y el servicio de pan a tres euros, la cuenta final fue de 60 euros por cabeza.

Restaurante Azaya

C/ Muñoz Grandes nº 7
Mataelpino, Madrid
tel. 91 857 33 95

Cocina clásica tradicional
Precio medio 50 euros

En Directo al Paladar | Restaurante El Oso, cocina asturiana en Madrid

Hay algunos restaurantes que podrían escribir parte de la historia de esta ciudad, y no solo me refiero a los algo más de diez famosos del club de los centenarios. Uno de ellos, bien podría ser La Taberna del Alabardero en Madrid, restaurante abierto en 1974 y que ha sabido ir mostrando su mejor cara con el paso del tiempo. Y ayer noche nos lo demostró su Chef, Roberto Hierro, con una esplendida cena degustación de algunos de sus mejores platos de Navidad.

Por cierto, si nos detenemos un poco en el nombre, incluso podemos aprender un poco de historia a través de la figura de los Alabarderos, nombre que recibían por portar un arma llamada Alabarda. En España se caracterizó por ser un cuerpo de soldados armados que formaban parte de la guardia más cercana a los reyes.

La noche de ayer fue una invitación a una cena que resulto realmente espectacular por los platos que nos pusieron. La cocina de La Taberna del Alabardero se caracteriza por respetar al máximo el producto y no por ello resulta una cocina anclada en el pasado. Respetar el producto es algo que pocos cocineros hacen sin más pretensiones de que lleguen a la mesa con un sabor único, eso además si lo hacen con una presentación original y una combinación con otros ingredientes que no te esperas, entonces la sorpresa está garantizada.

Empezaron con unos caracoles a la cántabra. Fue el momento para descubrir que muchos de los invitados era la primera vez que comían caracoles. Y para mi, fue la primera vez que me gustaron, no la primera vez que los comía. Así que con eso os digo casi todo. Servidos en una latita, muy de moda actualmente para servir diferentes aperitivos, con una salsa realmente rica. A fin y al cabo, gran parte del éxito de unos caracoles se encuentra en su salsa.

Continuamos por un ravioli de txangurro con crema de guisantes. Los guisantes que utilizan son los llamados cristal. Cosa que surgió ya que preguntamos si estaban hechos con guisantes congelados, dado que por lo general da un color muy verde. Y no, ellos utilizan buen producto, el ejemplo de que se consiguen buenos resultados sin engañar.

El siguiente plato, de nuevo uno de esos que puede no gustar a todo el mundo, pero que conviene comer, fue una ostra al carbón con crema de coliflor. El carbón lleva trampa, se trata de un bizcocho de sifón con tinta de calamar y después seco en el horno. La ostra al natural, acompañada con la crema caliente.

Un plato muy navideño en muchas zonas de España. Un capón escabechado y relleno de hongos. Muy jugoso, creo que fue lo que más sorprendió. Y de hecho, un plato que nos puede dar ideas para hacer en casa. En lugar del engorro de rellenarlo entero, podemos utilizar pechugas, rellenarlas y cocinarlas. Ahorramos tiempo y molestias.

Más tradicional en Madrid, imposible. Os hablo de un besugo con patatas. Las patatas espectaculares, pero el besugo invitaba a repetir. Ligeramente marcado en plancha y por último un toque de horno. El besugo de siempre, y realmente exquisito.

Llegamos a un renovado cochinillo, en lugar de asado, estaba confitado al vacio. Lo hacen de esta forma porque cocinar el cochinillo asado de toda la vida implica tenerlo que hacer entero y en el momento. De esta forma se consigue una textura y jugosidad increíble, de verdad. Eso sí, y desde mi punto de vista tienen que sacrificar el crujiente de la piel del asado que da tanta fama al plato.

Al principio de la cena nos comentaron que probaríamos la famosa torrija de La Taberna del Alabardero y que parece al Papa le gusto muchísimo en su visita a Madrid, detalle que me perdí, pero que me volvieron a contar. Bueno, qué deciros sobre este postre. No es una torrija tradicional, de hecho está mucho más rica. Esta como frita en un caramelo, y es de pan de brioche. Está acompañada por un caramelo y dentro helado de vainilla.

Para terminar, con el café, los dulces tradicionales. Una velada realmente buena para presentarnos algunos de sus platos de Navidad.

La Taberna del Alabardero

C/ Felipe V, 6 28013 Madrid
915 472 577
Menús de Navidad 45 euros

En Directo al Paladar | Restaurante Lúa en Madrid
En Directo al Paladar | Restaurante Berdi en Madrid

Ayer fue un día especial para mí y queríamos salir a comer para celebrarlo. Tenía varias opciones y referencias que me habían comentado los amigos y el restaurante Lúa era uno de los que más se repetía. Y no defraudó en absoluto, de hecho se ha convertido en un valor seguro para repetir.

El restaurante es pequeño pero tranquilo;tiene tres zonas en la sala, la entrada con una gran ventana, el pasillo con dos mesas pequeñas y la salsa propiamente dicha con unas pocas mesas más. La luz es cálida y tenue, pero no tan apagada como en otros restaurantes, que a mí personalmente no me gusta nada.

Solo se vuelve un poco incómodo si vais con una silla de bebé. Eso, si vais como yo, claro. Sitio buscado para dos y una silla, todo solucionado y la comida puede empezar.

En cuanto a la comida, el restaurante no tiene una carta propiamente dicha. Imagino que la falta de espacio y el querer tener un servicio mucho más mimado con un producto de calidad, hacen que la oferta del restaurante sea un menú degustación de 5 platos y un aperitivo. Aunque se puede ir a por un ejecutivo con una elección de 3 platos del degustación más el aperitivo.

La carta, por lo tanto varía todas las semanas en función de la temporada y sobre todo de lo que haya en el mercado y de lo que en la cocina puedan crear. Así que es posible que los platos que hoy os pongo no los encontréis si vais, o tal vez sí.

El primer plato es un aperitivo compuesto por una falsa caña, una aceituna esférica y un tomatito. La falsa caña elaborada con una gelatina de mosto y espuma de ajo blanco. La aceituna esférica es eso, una esferificación con sabor a aceituna. Y el tomate, que no es un tomate, una mousse de anchoas (dentro) recubierta de pimiento de piquillo.

El entrante, propiamente dicho, es una milhojas de berenjena, foie y queso brie. Acompañada de una vinagreta muy suave, algo de hojas verdes y granada. Una combinación muy rica para el foie, y sobre todo muy equilibrada ya que se aprecia el sabor de todos sus ingredientes.

Continuamos por una Chantarela, boletus, y angula de monte sobre puré de patata de cocido y trufa de otoño. Lo que vendría a ser una especie de revuelto de setas de temporada, muy bien construido. Y la chantarela, genial.

El plato de pescado fue una merluza al vapor sobre sopa de maíz y crudité de verduras bañado con paliné de cacahuete. La merluza realmente buena, es de esas veces que sabes que es una señora merluza, precisamente porque lo notas en su sabor y tacto en boca. Las verduritas del crudité espectaculares y el praliné de cacahuete en su justa medida.

Para la carne, una hamburguesa de wagyú, con huevo de codorniz y falso chile amarillo. Realmente se trata de un tartar con carne de wagyú. Y como todo tartar viene con un huevo, en este caso uno de codorniz a la plancha encima y el falso chile amarillo, pues eso, un falso chile. No os quiero quitar la sorpresa. En cuanto al aderezo del tartar a mi me encantó, picante como tiene que ser.

Para finalizar un tocinillo de cielo de papaya sobre sopa de arroz con leche. Este plato estaba acompañado por unas esferificaciones de papaya y por arroz en texturas, palomitas de arroz y el arroz con leche en crema.

La verdad que descubrir este pequeño local ha sido toda una suerte. Una experiencia genial para celebrar un gran día. Y en cuanto al precio, pues creo que para el nivel de la cocina y la materia prima utilizada está bien. El menú degustación son 47 euros y el menú ejecutivo (mi compañera es lo que se pidió) 31 euros. En total, con agua (no solemos tomar vino), 89 euros.

Restaurante Lúa

C/Zurbano 85
Madrid
Telf 91 395 28 53
Cocina de mercado

En Directo al Paladar | Restaurante La Boella Espai Fortuny
En Directo al Paladar | El restaurante Sagàs, pagesos, cuiners & Co., en Barcelona

La semana pasada fuimos invitados por Silken a una presentación muy especial. El restaurante Lágrimas Negras quería que probáramos su carta de otoño, pero sobre todo, tenían una muy buena noticia: la familia (así se llama a quienes trabajan en un restaurante) estrenaba blog. Lo que en un principio puede parecer una propuesta más, es en realidad un trabajo muy sentido de quienes hacen cada día este restaurante. El chef Iván Saez, Juan Antonio Herrero, sumiller, y Rafael Lomás, jefe de sala, comparten en este espacio sus experiencias en las que dan cabida al trabajo de todo el equipo.

Los tres nos contaron que quieren trasladar su experiencia personal al blog, dándole calor y ofreciendo post trabajados en los que se refleje la vida en las tripas del restaurante. Aún es un blog joven, pero ya podemos tomarle el pulso y la intención con el vídeo en el que nos muestran como hacen el steak tartar (que abre este post), o la oda al atún, en la que no falta una receta y alguna propuesta de preparación.

Iván nos obsequió con una visita a las cocinas, donde disfrutamos mucho viendo toda la organización. El equipo plegaba velas tras el primer servicio de la jornada, allí mismo, donde sobre una de las mesas que sirven para emplatar, han realizado algunos de los posts que pueden leerse en el blog, tal y como nos contó Iván.

Ya en la mesa pudimos probar algunos platos de la carta de otoño, con elaboraciones muy cuidadas, algunas novedosas. Tras un aperitivo en el que destacó el steak tartar, que vimos preparar in situ, entramos de lleno en la nueva carta con un plato que conjugaba alimentos de orígenes dispares, una tendencia muy en boga.

En este caso, se trataba de un plato de foie gras, anguila y manzana con crema de cebolleta, maridado con un Ariyanas 2007 D.O Málaga. La estética de los platos fue una constante, como veis en la imagen, pocos elementos consiguen en este plato una armonía perfecta. La mezcla de sabores funcionaba muy bien a pesar de sonar extraña.

Continuamos con un plato de pescado que causó sorpresa, unos lomos de salmonete con cristales de escama, rabo y jugo de chocolate blanco. El pescado presentaba una piel alzada en armas, con un aspecto tan bello como agresivo, para crujir una vez en la boca. Nos explicaron que esto se consigue decantando aceite a 160º sobre la piel del pescado, de esta forma las escamas se abren y quedan como púas. Me gustó mucho, aunque no entendí el papel del rabo en todo esto, el salmonete por sí mismo era una fiesta. Junto al salmonete degustamos un un Reserve de Gassac 2010 Languedoc.

El pichón de Bresse asado con hueso de pasta relleno de setas al cebollino y crema trufada fue otro festín, muy tierno y con una presentación sencilla y efectiva. Un Algueira Barrica 2007 D.O Ribeira Sacra fue el caldo escogido para este plato de caza.

El postre, llamado Chocolate, avellana, café y whisky, resultó sutil e ideal para los amantes del chocolate, con una pieza compuesta de sablé de galleta con ganache de chocolate con miel, pasta feuilleté de avellana crujiente y crocante de chocolate guarnecido con un granizado de whisky y helado de café y leche. Este último, a pesar de llevar café en su composición, se presentaba totalmente blanco, pues se realiza una infusión del café en la leche que le da sabor, pero no deja que esta se tiña con el color característico.

A nuestras espaldas estaba esperando el carro de infusiones, una verdadera sorpresa con muchas referencias para los amantes de los tés. Cerramos la jornada con unos dulces y mucha charla en la terraza.

Más información | Blog de Lágrimas Negras
En Directo al Paladar | Casa Ricardo. Un clásico entre los restaurantes madrileños
En Directo al Paladar | Restaurante Janatomo

Hace un par de semanas, un amigo nos recomendó un restaurante en la zona norte de Madrid, La Mano de Pablo, una parrilla uruguaya que también se anuncia como pizzería, aunque desde el primer momento tuvimos claro que nos íbamos a decantar por la opción carnívora. Al llegar descubrimos una gran terraza urbana que rodea la fachada del establecimiento, pero hacía tanto calor que decidimos pasar directamente a la sala.

El comedor es un gran espacio con las mesas quizá demasiado juntas, o puede ser también que el grupo que ocupaba la mesa contigua fuera demasiado exhibicionista en sus conversaciones, el caso es que nos fue difícil mantener una charla tranquila e íntima hasta que se fueron. Del servicio tengo que decir que fueron muy atentos, reservándonos una sorpresa final que me hizo particular ilusión.

La carta es sencilla, con preferencia por las carnes y las pizzas. Pudimos probar estas últimas en el aperitivo, pues nos sirvieron dos pequeñas y ricas porciones. Como el segundo plato iba a ser contundente sí o sí, escogimos una ensalada capresse para compartir y dos empanadas criollas de carne, un bocado que siempre nos gusta probar.

La ensalada era abundante, pero quizá hubiera necesitado una mozzarella en otro formato, pues las pequeñas perlas de queso deslucían el resultado final. Mucho tomate, un buen aliño de albahaca, y poca y mediocre mozzarella. En cambio, las empanadas criollas nos gustaron mucho, con un relleno muy sabroso y especiado.

En la carta se podía escoger entre varias parrilladas, decantándonos por una sencilla para dos. Varios cortes de carne, con entraña, tira, vacío, lomo alto, chorizo y morcilla. La imagen habla por sí misma, las carnes estaban muy buenas, en especial la entraña, servidas con salsas chimichurri y criolla. Las cantidades son muy grandes, más que suficientes para dos personas, y en nuestro caso, no fuimos capaces de terminar ni la mitad del plato.

Cuando ya estaba pensando en pedir a la camarera que nos lo preparara para llevar, fue ella la que a la vista del plato nos lo ofreció. Esta fue la agradable sorpresa que esta sana cortesía de la casa me deparó. En La Mano de Pablo es práctica común facilitar esta operación, y para ello disponen de recipientes plásticos adecuados. Un hurra por ellos y que cunda el ejemplo.

Tras el plato principal, llegó un sorbete de limón cortesía de la casa, una refrescante sorpresa para entretener la elección del postre. No pudimos evitar probar el panqueque de dulce de leche, eso sí, pedimos uno para compartir, que por algo nos llevamos media vaca en una bolsa. Regada con cerveza uruguaya y con dos cafés para rematar la comida, el cubierto salió por 38 euros.

La Mano de Pablo

Parrilla uruguaya y pizzería
C/ San Julián del camino nº 5
28050 Las Tablas, Madrid
Teléfono: 91 427 09 45
Precio medio: 35 euros

En Directo al Paladar | El Chabolu, bar restaurante en Las Tablas, Madrid

Nimú es un nuevo local que viene a unirse a una, cada vez más floreciente, cultura de la hamburguesa en Madrid. Hasta hace poco, tristemente, teníamos solo las hamburgueserías de las cadenas de fast food con mecanismos totalmente automatizados, medidos, instaurados en un triste marco de que todo era igual. Sí, buena escapatoria de vez en cuando, no lo voy a negar.

Poco después, aunque ya hace bastante, fueron apareciendo locales que se hicieron los reyes del “cotarro”, si de lo que se trataba era de disfrutar de otro tipo de hamburguesas con otro tipo de carne, otro tipo de panes, otro tipo servicio. Pero, sinceramente, el mercado estaba un poco estancado hasta que han ido saliendo nuevos locales como New York Burger de la que os hemos hablado u otras.

Nimú, hamburguesas gourmet en Madrid

La más reciente inauguración de un local de estas características viene de la mano de Rodrigo de la Calle, chef madrileño con estrella Michelín, como asesor gastronómico y de Juanjo López más conocido por ser el dueño de La Tasquita de enfrente o del exitoso bar de tapas Mui. Con estos dos mágnificos profesionales al frente (aunque sin estar alli), tiene que ser un éxito garantizado.

La convocatoria fue un tanto misteriosa lo que le dio un ambiente festivo a las hamburguesas muy interesante. Quedamos en la entrada de Mui con Juanjo y Cristina de la Calle que nos llevaron a la vuelta de la calle, en la calle del Desengaño, 18 donde se encontraba el local recién abierto, con algunos detalles todavía a terminar pero funcionando a toda mecha.

Si entráis en el local, ya tienen algunos detalles que te hacen darte cuenta que no es la típica hamburguesería, además de que por supuesto tienen una decoración muy bien cuidada y el detalle de los felpudos de hierba artificial es, como diría un amigo, “too much”. Aunque vamos al grano.

El primer aspecto a tener en cuenta es que comer una hamburguesa en la que ha participado Rodrigo de la Calle y que encima te explicó primero de qué se trata no tiene precio. Derrochante de energía y felicidad, se nota que acaba de triunfar en Madrid Fusión México, aunque me consta que de normal ya es una persona tremendamente energética.

Tipos de hamburguesas en Nimú

A la hora de hacer la oferta gastronómica de Nimú, una carta con 10 hamburguesas, pensaron no en las típicas hamburguesas, si no en cómo podían preparar diferentes platos gourmets en formato bocadillo o en formato entre panes. Así fueron creando una a una todas las hamburguesas, como os he dicho hasta 10.

Si eres vegetariano y piensas que este sitio no es para ti, estás equivocado. Entre los diez tipos de hamburguesas también las hay diseñadas para vegetarianos. Una elaborada con tofu y berenjena y el pan verde (¡y de color verde!) y otra vegetal con pimientos rojos y verdes, calabacín y cebollas, picados y unidos con huevo y empanados. Y el pan, también verde de tomillo.

Para los más clásicos hay también varias opciones. Me refiero a los que buscamos buenas carnes de vacuno. Tenemos por un lado la clásica de carne de vacuno, la de Wagyu con carne del bicho con el mismo nombre y la gallega premium con carne picada de un tipo de corte que se le práctica al lomo de la ternera (T-Bone). Cada una con un pan y por orden, pan clásico, pan gallego y pan de cerveza negra.

Para los que buscan otras opciones en una linea de nuevas tendencias está la hamburguesa de pollo y curry con pan verde de regaliz, la mar y montaña (tomates, queso fresco y anchoas) con pan blanco tradicional, la de bacalao y pasas con pan de chipirón, la de pato Martiko con pan de arándanos y la ibérica con pan de aceitunas verdes.

De guarniciones las hay de todo tipo, aros de cebolla, patatas, diferentes lechugas, salsas. En carta viene reflejada una guarnición para cada hamburguesa. Esto es así precisamente por la propia elaboración de cada hamburguesa y pensando en el mejor acompañamiento posible. Aunque imagino que si alguien quiere cambiar de guarnición, se podrá hacer sin problemas.

Hamburguesa de Wagyu

Yo es que es leer Wagyu en una carta y me lanzo automáticamente. Soy así. Aunque la verdad que daban ganas de pegarles, como poco, un mordisco a cada una de las 10. Sensaciones ante la hamburguesa.

Aunque parece “pequeña”, en apariencia, no lo es para nada. El peso de la carne es de 180 gramos. La elaboración y el picado se realiza en el propio restaurante. Y el pan de esta y el resto los hace un panadero artesano en Barcelona. Lo que si que notaremos será la ausencia de ingredientes entre pan y pan, y todo pensado para disfrutar del sabor de las propias hamburguesas.

Por poner una pega, aunque minúscula, hay que decir que se echa de menos el sabor a carbón de otras hamburguesas gourmet. Pero creo que en cierto sentido también es un método de diferenciación a tener en cuenta. Y bueno, estaría bien poder pedir diferente gramaje en las hamburguesas. Aunque como veis en la foto, están que alimentan de solo verlas.

Los precios de las hamburguesas están en la linea de otros locales similares. Van desde los 8 euros de la vegetal hasta los 15 euros de la más cara, la Wagyu. Y casi todas rondan los 9 euros.

La verdad que fue un gustazo ir a Nimú y sobre todo probar las hamburguesas. Y además poder compartir mesa con mi amigo Luis que tanto sabe de hamburguesas y que hoy ha hecho su crónica sobre el sitio.

Nimú Bar & Grill

Calle del Desengaño 18 en Madrid
Tlf.: 915224308
Precio: 15-20 euros persona con bebida

En Directo al Paladar | New York Burguer en Madrid
En Directo al Paladar | Pizza estilo New York En Guay Si (NYC)

Hacía mucho tiempo que no iba a comer a Sacha, y aprovechando una celebración importante, volví a recorrer el camino que lleva a su puerta. Ubicado en la zona norte de la capital, a un paso de la Castellana, para llegar a él hay que atravesar un agradable callejón cuajado de terrazas urbanas, hasta dar con su fachada teñida de azul al final del camino.

El local es acogedor, con dos zonas diferenciadas: una interior, algo más sombría en la que destaca una cuajada bodega, y un comedor más amplio junto al ventanal, mi preferido sin duda. Paredes blancas llenas de cuadros, algunos con referencias familiares, y el color azul añil siempre presente en un ambiente de bistrot. El servicio tiene un carácter particular, con un trato irregular dependiendo de si el cliente es conocido o no, aunque en todo caso correcto.

La carta se mantiene en el tiempo, original y personal escrita sobre papel oscuro, en la que se puede leer la siguiente cita : un duro se tira, una copa de vino, no. Decididos a no tirar nada y a disfrutarlo todo, escogimos tres entrantes para compartir y un segundo plato para cada uno.

Ya lo habíamos pedido en otras ocasiones, así que al ver que había pan, tomate y anchoas en la carta, no pudimos dejar de lado este plato. Unas anchoas grandes como en pocos sitios se encuentran, sabrosas, finas y bañadas en aceite de oliva virgen extra, que resultan un deleite por si solas. Se acompañan de un pan tomaca quizá demasiado fino, que hace que la rebanada pierda firmeza ante la humedad del tomate, aunque este es un detalle menor.

La butifarra con verduras fue la segunda opción en nuestra mesa, con un excelente embutido en buen punto de plancha y un acompañamiento a la altura: endivias, cogollos, cebolleta, calabacín y espárragos verdes ligeramente mirados por el fuego.

La falsa lasaña de txangurro fue toda una sorpresa. Delicado sabor y textura en una oblea fina de pasta cubriendo una farsa de txangurro excelente. Es uno de los platos que sobresalieron en el menú, a tener en cuenta para otras visitas.

Los segundos se resolvieron entre las carnes y el pescado, recibiendo una sugerencia, que siempre es de agradecer, para servir el solomillo en brocheta, al desearlo uno de mis acompañantes muy hecho. Y según comentó, y a la vista de su plato al final, estaba muy bueno, acompañado con una guarnición de arroz pilaf y napado en salsa.

De las chuletitas con ajetes llegaron alabanzas a mi diestra, estas se presentaban con una costra tostada y acompañadas de rodajas de patata crujientes.

Y del pincho de rape y langostino puedo hablar en primera persona, ya que fue el escogido por mí, una elección recurrente que nunca me defrauda. Llamarle pincho es quedarse corto, ya que es una señora brocheta que intercala ambos ingredientes sin más distracción. Se presenta en la mesa ya liberada de su esqueleto, con un breve guarnición de patata al vapor, en singular, pues poco más hace falta a este plato para sobresalir. Junto a ella ofrecen salsa romesco, sirviéndola al plato. Un excelente producto bien tratado en la plancha, repetiré por supuesto.

Los postres fueron la culminación de una buena comida, y de estos puedo hablar porque no me resistí a meter la cucharilla allá donde pude. El postre de chocolate es una mousse delicada y de profundo sabor a cacao, acompañada de unas obleas crujientes que ofrecen contraste de texturas y entretienen el paladeo.

Las filloas invitan a comer a simple vista, gorditas, bien rellenas de crema, y bañadas en caramelo, son un excelente postre casero que justifica la a veces vacua coletilla. Y por fin, la tarta templada de manzana, que fue casi toda para mí, sobre un fondo de crema con una capa crujiente, en una tarta que se deshacía para agradar en la boca.

Una comida con la que los tres comensales quedamos muy satisfechos y con una sensación muy positiva. Acompañada de una botella de Matarromera Crianza 2007 y dos cafés, la cuenta fue de 63 euros por persona.

Botillería y fogón Sacha

C/ Juan Hurtado de Mendoza 11
28036 Madrid
91 345 59 52
Precio medio 50 euros

En Directo al Paladar | La experiencia de volver
En Directo al Paladar | Restaurante Olentzo, en Zizurkil, Gipuzkoa

Hace unos días nos invitaron a un grupo de bloggers a una cena muy especial en el restaurante Enriich ya que se trataba de probar diferente combinaciones de los “Queso cocina” de Président. Se trata de unas preparaciones de tres tipos de quesos que nos pueden hacer más fácil cocinar con queso.

La verdad que yo no suelo ir a La Moraleja, bueno, debo decir que a pesar de ser de Madrid creo que las únicas veces que he pasado por allí ha sido solo de camino a otros sitios. Así que la experiencia ya fue doble. El restaurante Enriich está situado en la zona de restaurantes de La Moraleja, una zona muy exclusiva con restaurantes de alta cocina.

Esto nos lleva a la segunda parte de la experiencia, la más importante, ya que se trataba de realizar tres platos (que después degustaríamos) del propio restaurante con los tres tipos de quesos preparados de Président.

Una vez allí, además de reencontrarme con otros compañeros bloggers que hace tiempo que no veía, pude conocer a otros muchos que no conocía. Pudimos, todos, entrar a las entrañas del restaurante. Fuimos directamente a la cocina, donde Víctor Enrich tenía preparada una clase donde nos enseñaría algunas de las aplicaciones que podemos darle a estos quesos.

El primer plato consistió en una crema de guisantes realizada con queso enmental Président. En este plato pudimos aprender la elaboración de la crema de guisantes para que no pierdan el color. Esto se realiza en frío y con el caldo templado para precisamente evitar esa perdida de color. El montaje del plato se realiza con el queso, se pone en el fondo, encima la sopa de guisantes y se acompaña con un aceite de girasol infusionado con menta.

El segundo plato que nos preparó, y en el que participé cortando unas cuantas cebolletas es una receta muy sencilla que queda genial como entrante caliente. Se trata de unos boletus con crema de queso azul Président.

La elaboración es rápida. Se pica una cebolleta se pocha, se añade el boletus y se dora. Añadimos un poco de vino blanco y dejamos reducir. Incorporamos un poco de nata y el queso azul y dejamos cocinar unos minutos hasta que espese todo junto. Para servirlo añadían una yema de huevo en el centro y calentaban con soplete para templarla.

Este el tercer plato que probamos, un “socarrat” con pichón de bresse en dos cocciones con queso semicurado Président. Por lo que nos dijo Víctor este es uno de los platos estrella del restaurante. El pichón la verdad que es extraordinario, la primera vez que lo probaba.

Se trata de un plato en el que hacen un risotto con un fondo de pichón y al que añaden el queso semicurado Président después esto lo ponen en una sartén y dejan tostar para formar el socarrat. El arroz dos cocciones es porque se deja una parte sin socarrat que se coloca en el fondo del plato. El socarrat encima y el pichón marcado y glaseado.

De postre ya no había receta con la que utilizar los queso cocina de Président, pero pudimos disfrutar de un souflé de chocolate muy rico, buena despedida a una cena genial por la comida y por la conversación.

En Directo al Paladar | Kulto al Plato, menú de tapas en Madrid
En Directo al Paladar | Restaurante Sudestada en Madrid

Hace un par de noches nos juntamos un grupo de bloggers para compartir charla en torno a una mesa, y para ello fuimos citados en el restaurante Kulto al Plato. Por delante teníamos un menú de tapas y mucho palique para actualizarnos después de un tiempo sin vernos.

El restaurante resulta singular, con una decoración cuidada e impactante, mesas altas asistidas por taburetes, una zona de comedor tradicional, una barra con una gran pizarra a su espalda en la que se dibuja la oferta de platos y tapas, y una iluminación que hace un buen trabajo creando una atmósfera agradable. Las paredes, tapizadas de ordenados platos blancos, nos recuerdan el origen del nombre del local.

La web del restaurante anuncia platos de nueva cocina donostiarra, de la cual, siendo sincera, no vi mucho tras los platos que degustamos, más allá del uso de la letra k en muchos de ellos. Quizá manejemos conceptos diferentes para un mismo término, pero no vi una clara línea vasca por ningún lado. Empezamos la cena con un cus cus con verduras y ajoblanco, un plato visualmente muy atractivo y bastante bueno, al que si hay que sacarle una pega, diremos que al ajoblanco le hubiera venido bien algo menos de espesor.

El segundo plato, paradójicamente, vino en vaso. Un huevo termal con patata y hongos, que a muchos nos llevó a la infancia, cuando nuestras madres nos nutrían con el clásico huevo pasado por agua. Este coronaba el vaso sobre una cama de crema de patata y una colcha de hongos, mientras una pequeña bandeja de condimentos corría por la mesa para vestir el lecho con sal y otras hierbas. Más rico a medida que íbamos profundizando, aunque la crema de patata acusaba una trituración a altas revoluciones que la tornaba algo elástica.

Cambiamos de tercio con un arroz cremoso con chipirones y queso parmesano. Un plato con sabor marinero que me gustó mucho, en el que el parmesano jugaba un gran papel complementando el sabor del molusco.

El bacalao a baja temperatura con pilpil de ajos pinchó en hueso a pesar de tener una factura estética impecable. No sé si se puede achacar a la calidad del pescado, a un inadecuado desalado o a una cocción mal ejecutada, pero la carne se presentaba tosca al paladar. Una lástima, pues su excelente presencia auguraba mejor deleite.

Las carrilleras de ternera con patata en crema compensaron la baja del bacalao, con una carne que se deshacía con gusto ante el tenedor para acabar fundiéndose melosa en el paladar. La profusión de crema de patata, ya fuera como guarnición o como base para algunas preparaciones, llevaba a un cierto dejá vù a lo largo del menú.

A los postres, tomamos un hojaldre con crema y helado bien presentado y resuelto, y tras él un buen café expreso amargo y con espuma. Acompañamos la cena con diversas bebidas a escoger, desde una copa de vino, hasta cerveza y bebidas de cola, cada uno a su gusto. La cuenta final, ajustando el precio habitual, fue de 35 euros.

Kulto al Plato

Serrano Jover nº 1
28015 MAdrid
tel. 91 758 59 46
Precio medio: 35 euros

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