El 16 de julio es fiesta en casi todos los pueblos pesqueros de España: se celebran las fiestas de la Virgen del Carmen, patrona de todos los marineros. También es fiesta en el madrileño barrio de Puente de Vallecas donde, al grito de “¡Vallekas, Puerto de Mar!”, se celebra desde los años 80 del pasado siglo su famosa batalla naval.
Mucho se tiene que complicar el cambio climático para que la playa llegue a la Avenida de la Albufera, pero, desde hace un par de años, el barrio cuenta con uno de los mejores restaurantes de pescado de Madrid: Cardumen.
La ubicación del restaurante es, cuanto menos, peculiar. Está situado dentro de un polígono industrial, tras un concesionario de coches, casi donde termina la avenida de la Albufera, antes de llegar al antiguo pueblo de Vallecas. No es una ubicación escogida al azar, allí está también Pescados Madrid, uno de los grandes mayoristas de pescados de la capital, que tiene aquí sus almacenes.
Cardumen cuenta con unas de las mejores ostras que he tomado en Madrid, a cinco euros la unidad.
Como explica a DAP Luis Sánchez, que dirige junto a su hermano Raúl este emporio del pescado, la diversificación del negocio hacia la hostelería surgió casi por demanda popular. Ya hace 11 años inauguraron, enfrente del actual Cardumen, La Lonjería. Lo que es hoy un bar de tapas nació, en realidad, como un almacén de conservas con venta al público. “Empezó a venir gente que se tomaba ahí las latas, y se traían incluso su vino”, explica Sánchez. “Así que pensamos que, para que se lo trajesen ellos, pues se lo daba yo. Fue de carambola. Nosotros nunca quisimos ser hosteleros”.
La Lonjería fue un éxito inmediato, aunque al principio no tenía siquiera baño ni salida de humos. Fue en 2015 cuando hicieron la primera obra y, en 2020, en plena pandemia, surgió la idea de ampliar el negocio montando un restaurante con todas las letras: Cardumen.
Verano no es el mejor mes para el marisco, pero había buenas nécoras.
Un pescado de primera
Aún siguiendo las indicaciones de Google Maps, no resulta fácil encontrar Cardumen. No porque el móvil no te lleve bien, sino porque, una vez en el sitio, parece que te has equivocado. Hay que entrar dentro de un polígono, aparcar el coche como puedas –se llena siempre– y subir una rampa para, ahora sí, encontrar un restaurante impresionante: decorado a la última, con una enorme vitrina con pescados y una bodega vista con más de 1.000 referencias.
Todo un despliegue de poderío que solo es posible por tratarse de un restaurante que es proveedor de sí mismo. “Toda la calidad que tenemos las ofrecemos tanto a nuestros clientes como a nuestros propios restaurantes”, explica Sánchez. “Según viene el pescado de Mercamadrid, que ahí compramos y recibimos la mercancía, descargamos y luego seleccionamos piezas para los dos restaurantes. Si no se vende en el día, que siempre queda alguna cosa, al día siguiente se vende en Pescados Madrid. Hay una rotación impresionante. Tenemos tres centros unidos y podemos rotar ese producto muy fácilmente. Si estuvieran lejos, a lo mejor no podríamos tener tanto producto”.
La brasa permite también cocinar las sardinas al espeto, que era uno de los fuera de carta de nuestra visita. Buenísimas.
Cardumen cuenta con una apetecible carta de entrantes, con cosas sencillas, pero bien ejecutadas: muy buenas ostras, bastantes platillos de atún rojo o unos ricos pimientos asados. Pero por lo que viene todo el mundo hasta Vallecas es por su selección de mariscos y pescados, cocinados a la brasa, que van rotando en función de la temporada y la pesca del día.
“Hay una gran variedad de pescados fuera de carta, salvajes y de roca, que no están en todos los sitios”, explica Sánchez. Tenemos virrey, pargo, urta, borriquete... Trabajamos con muchas lonjas: Coruña, Portugal, Isla Cristina, Cádiz, Castellón...”
Durante nuestra visita tomamos unas sardinas cocinadas al espeto –soberbias–, unas ricas nécoras y un impresionante jurel rey, cocinado a la brasa, del que comimos siete personas; un tipo de pescado muy difícil de encontrar en Madrid.
De la parrilla se encarga el joven cocinero Álvaro Imedio, que ya pasó por Yakitoro, Taberna Viavelez o Carbón Negro. Sabe bien manejar las brasas.
De este impresionante Jurel rey comimos siete personas.
Una impresionante bodega
En Cardumen se come muy bien, pero también es un buen lugar para beber. La carta de vinos tiene más de 1.000 referencias para todos los bolsillos y a precios muy interesantes.
“El culpable ahí sí soy yo”, reconoce Sánchez. “Me volví loco y me entusiasmé con el mundo del vino. Cada vez me gustaba más. Es un mundo en el que no dejas de aprender, que no te deja de sorprender. No es barato tener 1000 botellas, debemos de tener un millón de euros invertido en vino, pero es que me gusta muchísimo”.
Sánchez reconoce que Cardumen fue una apuesta arriesgada: “Lo abrimos con una cava de vino de 800 referencias, con todo este mobiliario. Era una apuesta a lo grande, tenía que ir bien. No nos podíamos permitir el fallo”.
Dos años y medio después, con el comedor lleno, está claro que ha salido bien la jugada. Tanto que en Pescados Madrid ya tienen otro proyecto entre manos: una nueva pescadería en el Mercado Escuela de San Cristobal. Este proyecto, impulsado por la ONG Cesal, tiene como objetivo facilitar la formación laboral a jóvenes en riesgo de exclusión, que cocinarán los productos de los distintos puestos en una cocina central. “Empezaremos el año que viene y será divertido”, concluye Sánchez.
Para terminar, una rica tarta de queso.
Qué pedir: lo mejor en Cardumen es dejarse aconsejar. Tienen muchos pescados y mariscos a elegir, pero ellos te dirán qué es lo más notable de cada día. Si puedes, mejor que conduzca otro, merece la pena pedir vino.
Datos prácticos.
Dónde: Avda. Albufera 323 · Edif. Vallausa · Pta.1 Nave 5-6. Madrid.
Precio medio: 60 euros.
Reservas: 910 00 37 37 y en su página web.
Horarios: cierra lunes. Martes, miércoles y domingos solo hay servicio de comidas.
