Urta, la prima alistada del pargo: qué es y cómo cocinar este sabrosísimo y saludable pescado

Con un nombre que no suena demasiado amable, la urta es a pesar de todo un pescado mucho más simpático a la vista que otras especies más conocidas en nuestras pescaderías. Menos popular quizá también por confundirse a menudo con el pargo, podríamos decir que la urta es su prima al tratarse de animales del mismo género. Pero por sus exquisitas cualidades gastronómicas merece ser reconocido como pescado con entidad propia digno de las mejores mesas.

Pertenece a la familia de los espáridos (Sparidae), peces peciformes que se caracterizan por un cuerpo lateralmente comprimido y una aleta caudal muy escotada, con aleta dorsal por lo general recubierta de espinas o terminaciones apuntadas. Muchos de los pescados de mayor consumo en España son espáridos, como la dorada o el sargo, diferenciándose claramente de los morónidos (Moronidae), más alargados, con la lubina como gran exponente.

Qué es la urta o hurta

Si el nombre científico del pargo es Pagrus pagrus, el de nuestra urta es Pagrus auriga, y que, como viene siendo habitual en materia ictioterminológica, responde también a diversos nombres según la región o el devenir popular e intercambios culturales entre diferentes puertos pesqueros y lonjas.

'Urta' es la denominación más extendida por el litoral atlántico andaluz, también urta roja, urta colorada o catanileta. Pero en la zona mediterránea lo vemos también como sargo, sama, soldado, sargo soldado, sargo real, sargo rayado, sargo gitano, urqueta, rompeladrillos, peje ladrillo, pez ladrillo o pargo ensamado, entre otros. En las Islas Canarias se puede localizar como sama roquera, pargo o zapata y en la Comunidad Valenciana suele escribirse hurta.

Y, como decimos, no es raro que se identifique a la urta como un pargo común, de aspecto más similar al besugo aunque con un ojo menos desarrollado y mandíbula menor. En la mesa es posible que los paladares menos entrenados en la riqueza culinaria de nuestros mares no distingan entre Pagrus, pero a la vista de los peces en su hábitat no hay lugar posible a la confusión.

Descripción y características

La urta es un pescado de tamaño medio que suele presentar unas dimensiones de unos 25-30 cm de largo, aunque los ejemplares más grandes alcanzan hasta 90 cm superando los 10-12 kilos de peso. Una buena urta grande puede servir holgadamente una mesa de cinco comensales con buen apetito.

Con su característico cuerpo ovalado aplanado, muy comprimido, este pescado destaca por el perfil arqueado y la protuberancia que exhibe entre los ojos, redondos. La aleta dorsal está formada por una fila de radios blandos y duros. En estos que destaca la diferencia de tamaño entre los primeros y los últimos, con los dos iniciales muy cortos. Los peces más jóvenes muestran unos radios posteriores mucho más largos y afilados.

Tiene una boca inferior de mandíbulas muy fuertes, oblicua, con labios desarrollados y numerosos dientes. Pero lo que más diferencia a simple vista a la urta es quizá su coloración y las tonalidades de las escamas destacadas que cubren su cuerpo.

De tono rosado plateado cuando es más joven, y más rojizo al madurar, este pescado luce bandas oscuras anaranjadas transversales paralelas, alternando gruesas y anchas, que le da un cierto aspecto atigrado. Estas líneas tienden a desdibujarse a medida que el pez crece y cumple años, si bien no llegan a desaparecer nunca por completo. Las aletas son rosadas o anaranjadas, con la caudal con bordes más oscuros.

Hábitat, distribución y pesca

Animal solitario que habita en fondos rocosos cercanos al litoral, la urta es capaz de vivir sin problemas a profundidades de unos 170-200 m, aunque se le puede ver más frecuentemente en torno a los 30-50 m, donde encuentra más alimento entre los fondos mixtos de roca y arena, sobre todo los más jóvenes y pequeños.

Su dieta es carnívora, pues se alimenta básicamente de pequeños invertebrados, crustáceos, moluscos y peces de menor tamaño, y ocasionalmente nada en grupos muy reducidos ya que no es territorial. Puede superar las dos décadas de vida, pero tiene un desarrollo y crecimiento lento que condiciona su madurez reproductiva, hasta once años para los machos y algo menos en las hembras.

Actualmente la urta que llega a nuestros mercados se distribuye por todo el litoral atlántico oriental, incluyendo tanto la costa andaluza como el sur de Portugal, pasando por Canarias y extendiéndose por África hasta Angola. En el mar Mediterráneo se encuentra fundamentalmente en torno a las costas más meridionales, aunque recientes estudios identifican cada vez más ejemplares en la zona noroccidental, un fenómeno motivado probablemente por el calentamiento de las aguas.

Es un pescado muy apreciado en toda Andalucía, donde goza de gran popularidad entre los aficionados de la pesca deportiva, mediante el lanzado o en pesca submarina. A nivel comercial se captura con palangre, trasmallo y técnicas de arrastre, una técnica con la que abundan las urtas de tamaño medio, ya que el palangre es más eficaz con los pescados grandes.

A los mercados peninsulares llegan sobre todo urtas de la costa gaditana, destacando por el volumen de este pescado las lonjas de Conil y El Puerto de Santa María. Aunque se pueden encontrar todo el año, son más fáciles de encontrar desde primavera y hasta finales de verano.

Propiedades y beneficios

Como pescado blanco, la urta es un alimento que ofrece excelentes propiedades nutricionales para todas las edades. Presenta un contenido calórico ligero, entre las 100 y 140 kcal por cada 100 g de porción comestible, gracias a su aporte moderado de grasas poliinsaturadas, y destacando sobre todo por su gran aporte de proteínas de alta calidad.

Es por tanto fuente de aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B, A y D, y es también, como muchos otros pescados no grasos, rico en minerales como fósforo, magnesio, potasio, o, en menor medida, calcio. Sin contar los alimentos con los que se pueda preparar o acompañar, la urta es así un alimento esencialmente proteico, de fácil digestión, que no aporta hidratos de carbono pero sí una gran saciedad y energía moderada.

Cómo cocinar y preparar la urta en casa

Mucho más sabrosa que la dorada y también con un sabor más pronunciado y refinado que el pargo más común, la urta fresca es un manjar delicado y carne jugosa, tersa y compacta, que gustará a los grandes amantes del pescado pero también a quienes tienen más reticencias con especies más pesadas como la mayoría de azules. Gracias a su alimentación presenta un sabor exquisito que recuerda al marisco.

Es fácil de cocinar si ya tenemos experiencia con otros pescados de su familia, siendo perfecto para replicar recetas de dorada y besugo, por ejemplo a la sal o dorada al horno o a la barbacoa, cuando son ejemplares de tamaño medio. Del mismo modo, es excelente para probar las mismas recetas que aplicamos al pargo.

Quizá la mejor manera de disfrutar sin complicaciones de su magnífico sabor es cocinándolo al horno o en una buena parrilla, si disponemos de los medios adecuados. La urta a la brasa con verduras queda perfecta con ejemplares de kilo y medio o dos kilos, así como al horno con patatas.

En Andalucía es muy célebre la urta a la roteña, que consiste en cocinar los lomos de ejemplares grandes separados de la cabeza, cola y las espinas, preparando primero un fumet tradicional que dará muchísimo sabor al conjunto, el cual se finaliza en el horno dejando el pescado limpio y en su punto.

Así, se elabora el caldo cociendo las espinas y cabeza con verduras (zanahoria, apio, cebolla, laurel) unos 20 minutos, colando el resultado. Aparte se prepara un sofrito de cebollas, pimientos en juliana y tomate rallado o pelado, al que se agrega vino blanco y el caldo necesario. Esta base, la llamada roteña, se coloca al fondo de una cazuela para situar encima los lomos de urta con la piel hacia abajo, asando todo con un chorrito de aceite a horno fuerte unos 15-20 minutos.