Las judías borlotti son unas alubias pintas muy usadas en la cocina italiana, ya sea frescas o, como en este caso, secas y luego remojadas durante horas. Se usan muchas veces como guarnición, para aderezar costrinis o bruschettas, o incluso en ensaladas, pero donde más éxito tienen es en sopas y estofados, como en esta sopa de calabaza y judías borlotti, cremosa y muy sabrosa.

Los ingredientes.

350 gr. judías secas borlotti, 1 kgr. calabaza pelada, 2 patatas grandes, 2 litros de caldo de pollo, 1 cucharada de aceite de oliva, 1 cebolla roja, 2 dientes de ajo, 1 rama de apio, 10 hojas de menta fresca (o salvia), pimienta negra molida, sal.

La elaboración.

Ponemos las judias en remojo una noche, o al menos 8 horas, en agua fría. Escurre y cuece en abundante agua, durante una hora y media, o hasta que estén tiernas. Escurre y reserva.

Cuece la patata pelada y en trozos en los dos litros de caldo, junto con la calabaza en dados, unos 40 minutos, o hasta que estén muy tiernas las verduras. Tritura las patatas y la calabaza en un cuenco aparte, usando un tenedor, para que tenga textura. Vuelve a poner la verdura en el caldo, junto con las judías cocidas. Calienta a fuego lento.

Saltea la cebolla picada muy fina con los ajos picados y el apio en trozos, en un poco de aceite, durante 3 minutos. Añade a la cazuela, junto con las hierbas picadas y la pimienta. Remueve, calienta unos minutos y prueba el punto de sal.

La degustación.

Sirve caliente la sopa acompañada de pan rústico. Si a tus niños no les gustan las judías, un truco es pasar la sopa por el pasapurés o triturar con la batidora, hasta que quede una crema suave y espesa, que puedes decorar con jamón o dados de pan frito, para hacerla más apetitosa.

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Como sabéis me gustan mucho las hierbas aromáticas para cocinar y hoy me gustaría hacer un breve repaso de las principales variedades de hierbas aromáticas y sus principales usos.

¿No sabes con qué condimentar las sopas, salsas como la tártara o incluso una tortilla francesa? Lo mejor es el cebollino, que siempre debe usarse fresco.

Para acompañar las pastas y las ensaladas se recomiendan utilizar la albahaca; debemos cortar sus hojas frescas en trocitos, tienen un aroma muy fresco y aromático. Además esta planta tiene propiedades naturales contra la caída del cabello.

Si estás cocinando legumbres te recomendamos utilizar un poquito de ajedrea en su cocción, ya que aporta un gusto especiado. Eso sí, se le atribuyen propiedades afrodisiacas.

Si pensamos en el eneldo, nos viene rápidamente a la cabeza el salmón ahumado; aunque no debemos olvidar que es ideal para acompañar salsas y sopas. Son plnatas de aspecto fino y delicado, se cultiva por todo el mundo y lo podemos utilizar también como elemento decorativo.

Con estos calores, qué mejor que una bebida refrescante. La Hierbabuena es la base de muchos cócteles como los mojitos. Muy usada en la gastronomía árabe, se puede utilizar tanto en platos dulces como salados. Y principalmente en sopas y ensaladas.

El aroma de la mejorana nos recuerda mucho al del orégano. Se puede utilizar en cualquier plato que se os ocurra como en arroces, legumbres, rellenos de asados y adobos.

En otro post os seguiré hablando de otras hierbas como el laurel, el orégano o la melisa.

En Directo al Paladar | El Orégano, mi hierba aromática preferida

En estos días llegue a casa después de un día lluvioso en Caracas y nos provocaba alguna sopa para la cena. Así que como tenía champiñones frescos en la nevera, me decidí a preparar una crema de champiñones, deliciosa y sencilla.

Los ingredientes: 400 gramos de champiñones, media cebolla, 1 cucharada de mantequilla, el zumo de un limón, taza y media de consomé de pollo o verduras, taza y media de crema de leche, 1 cucharada de tomillo fresco, 1 ramita de romero fresco, 1 diente de ajo, 1 cucharadita de maizena (fécula de maíz), sal y pimienta al gusto.

La preparación: se lavan bien los champiñones y se les quita la punta del tallo. Se cortan en trozos y se colocan en un procesador de alimentos para molerlos, junto con el zumo de limón, el tomillo y el orégano.

Aparte se corta la cebolla finamente y se sofríe en una olla o cacerola con la mantequilla. Cuando la cebolla esté transparente, se añade el diente de ajo triturado y los champiñones molidos y se deja cocinando para que los champiñones suelten gran parte del agua y ésta se evapore, aproximadamente por 10 minutos.

Luego se añade el consomé y la crema de leche y cuando llegue a hervor, se baja el fuego y se deja cocinar por unos 15 minutos más.

Por último se añade una 1 cucharadita de maizena disuelta en una cucharada de agua para espesar un poco la crema.

Se sirve inmediatamente.

En directo al paladar | más sobre champiñones

Acaba de empezar el verano y apetecen platos ligeros y con muchas vitaminas, como esta sopa fría de apio y tomate con Thermomix. Hemos aprovechado que hay buenos tomates maduros para hacer una sopa cremosa llena de vitaminas. Al final de la receta encontrareis la adaptación para cocina tradicional, para aquellos que no tengan Thermomix.

Los ingredientes.

1 cebolla, 1 diente de ajo, 30 gr. aceite de girasol, 300 gr. de tallos de apio, 800 gr. tomates muy maduros, 500 cc. caldo de pollo, sal, pimienta, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de concentrado de tomate, 1 limón.

La elaboración.

Lava bien y corta en trozos el apio. Pica la cebolla pelada y en cuartos con el ajo pelado, 10 segundos a velocidad 4. Baja con la espátula, añade el aceite y programa 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añade el apio en trozos y tritura 10 segundos a velocidad 5.

Incorpora los tomates lavados y partidos por la mitad. Mezcla todo 10 segundos a velocidad 4. Cubre con los 500 gr. de caldo, un poco de sal, azúcar, pimienta y el concentrado de tomate. Cuece 30 minutos a 100º, velocidad 2.

Una vez está todo muy tierno, deja templar y tritura 3 minutos a velocidad 4-5-6, hasta que quede una crema muy fina. Añade una cucharada de zumo de limón, colado, remueve unos segundos y deja enfriar hasta la hora de servir, en el frigorífico.

La degustación.

Sirve templada o fría en cuencos o tazas de sopa, decorando con daditos de apio y, si quieres, un cordón de nata. Si te gusta una sopa menos espesa añade, ya al final, un poco más de caldo, hasta conseguir la textura que deseemos.

Versión para cocina tradicional.

Si no tienes Thermomix, usando los mismos ingredientes. Pica el ajo y la cebolla finos, saltea en una cazuela con el aceite, hasta que queden transparentes. Añade el apio lavado y picado, los tomates en trozos, el caldo y los demás ingredientes. Cuece a fuego lento 30-40 minutos, deja templar y tritura con la batidora hasta que quede muy fina la crema. Añade el zumo de limón y enfría hasta la hora de servir.

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Mi pasión por la cocina italiana me hace descubrir nuevos platos, más allá de los que suelen ofrecernos los restaurantes italianos de mi ciudad. Esta receta de pappa al pomodoro es una buena forma de aprovechar las sobras de pan duro, para hacer una sopa espesa de tomates y albahaca, que se puede tomar templada o incluso fría, y me recuerda mucho a algunas sopas de tomate y verduras que se hacen en Andalucía, en las que el pan es elemento importante.

Los ingredientes.

2 dientes de ajo, aceite de oliva de buena calidad, 1 kgr. de tomates muy maduros, un manojo de albahaca fresca, pimienta, sal, 1 litro de caldo de ave o verduras, 300 gr. pan duro, parmesano rallado.

La elaboración.

Saltea los ajos picados finamente en el aceite de oliva. Añade el tomate en trozos y un poco de pimienta. Deja cocer 5 minutos, añade un poco de sal y el caldo. Cuece a fuego lento unos minutos.
Añade el pan duro, cortado a pellizcos o a dados de 1 cm. Remueve y deja cocer, tapado, a fuego muy lento unos 30 minutos.

Prueba de sal y pimienta y sirve en cuencos.

La degustación.

Sirve en cuencos individuales esta rústica y deliciosa sopa. Para acentuar el sabor podemos añadir un chorrito de aceite de oliva virgen sobre cada plato. Se puede tomar caliente, templada o fría, pero no refrigerada. Se sirve acompañada de parmesano reggiano, servido por separado.

Vía | Sabores de la Toscana, recetas y anécdotas.
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El arroz es el fruto en grano de la planta del arroz (Oryza sativa), herbácea anual de la familia de las gramíneas. Es el cereal más extendido por el mundo. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo. Los platos con arroz como ingrediente principal son muy frecuentes en casi todos los países. Es sabido que el arroz se cultiva y se consume en China desde hace más de 5000 años. El cocinado de arroces con Thermomix es delicado, ya que la acción de las cuchillas impide hacer paellas o arroces secos. Sin embargo, hay otras muchas formas de cocinado con las que obtendremos buenos resultados, como los arroces caldosos.

Los arroces caldosos son arroces que al terminar la cocción todavía conservan parte del líquido. Los límites extremos son las sopas y los arroces melosos. Estos últimos suelen ser los más habituales, son los que más se acercan al arroz seco, pero es necesaria la cuchara para ingerirlos. La mayoría de estos arroces suelen llevar alguna verdura o legumbres, aunque en la costa también se estilan arroces caldosos con marisco (arroz con bogavantes). Normalmente haremos primero un sofrito como ya hemos explicado en capítulos anteriores, añadiendo luego el arroz, que podemos saltear en el sofrito unos minutos a 100º, velocidad 2. Luego cubrimos con un fondo o caldo, ya sea de verduras, de ave o de pescado, según la receta, junto con el resto de ingredientes, cocinado a 100º a baja velocidad unos 20 minutos.

El secreto del arroz caldoso es que la proporción de líquido siempre debe ser superior a la que usamos para los arroces secos, tipo paella. En los arroces secos la proporción es de una medida de arroz por 2 ó 2 y media de líquido, siempre medida en volumen. Otro aspecto a tener en cuenta es el tiempo de cocción, que nunca debe ser excesivo, ya que el grano se abriría y por acción de las cuchillas se desharía en el guiso. Por tanto, calcular una cocción “al dente”, teniendo en cuenta que mientras reposa el arroz sigue absorbiendo líquido, por lo que es mejor servirlo al momento.

Por supuesto, cada tipo de arroz, incluso cada marca, tiene tiempos de cocción y grados de humedad diferentes. El más característico es el arroz bomba, en el que se incluye el arroz de Calasparra, único con denominación de origen en España. El arroz bomba, una vez sobrepasado el tiempo de cocción no se rompe como el resto, sino que se abomba y se arruga un poco. Esta peculiaridad le permite guardar el almidón con lo que siempre sale suelto. Este arroz es el que se vende normalmente en nuestro país para hacer paellas y es muy recomendable también para los arroces caldosos.

También podemos usar el arroz vaporizado: Es el tipo de arroz preferido por los que requieren arroces livianos y de fácil separación. No se pasa ni se pega. También contiene más nutrientes que el arroz blanco. Si usamos este tipo de arroz no corremos el riesgo de que se nos pase y se deshaga, pero aporta muy poco almidón al caldo y apenas absorbe los sabores, además de requerir una cocción más prolongada.

El Caldo verde es el plato nacional portugués, por encima del bacalao y otras delicias gastronómicas de nuestro país vecino. Se elabora en el norte, usando una variedad de col gallega que llaman “couve galega”, que se cultiva entre las vides, a orillas del Miño, e incluso en algunos patios de Lisboa. Es una col de hojas largas, que se usa casi exclusivamente para esta sopa, y que en los comercios se suele encontrar ya preparada, ya que hay que cortarla muy fina para la sopa.

La verdad es que los portugueses son muy aficionados a las sopas, así que disfruto mucho cuando he viajado por este país. Una cosa que me sorprendió es ver, en un bar de Lisboa, a un señor tomado un plato de sopa en la barra del bar, a modo de tapa. Yo lo imité, claro. En cualquier sitio de comidas, desde los más modestos a los más refinados, siempre podréis preguntar por la sopa del día, que seguro os reconfortará.

Los ingredientes.

370 gr. col gallega o en su defecto col verde rizada, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 4 cucharadas de aceite de oliva, 500 gr. patatas harinosas, 150 gr. chorizo ahomado, sal, pimienta negra recién molida, pan para acompañar.

La elaboración.

Se lavan las hojas de col y se cortan en tiras muy finas. Se reservan. Pela y pica finos la cebolla y los ajos, para dorarlos luego en un poco de aceite de oliva, en una cacerola. Una vez que la cebolla queda transparente añade las patatas peladas y en rodajas gruesas. Añade agua hasta cubrir, tapa y deja cocer a fuego lento unos 25 minutos, o hasta que las patatas queden muy tiernas.

Tritura usando una batidora o pasando el caldo por un pasapurés. Si usas batidora no tritures en exceso, gusta que queden algunos trozos de patata. Fríe el chorizo en rodajas en una sartén sin grasa, durante 10 minutos. Escurre el exceso de grasa y vierte el chorizo en la sopa. Ponemos a punto de sal y pimienta. Añade la col en tiras finas y deja cocer a fuego lento unos 5 minutos.

La degustación.

Sirve la sopa en tazones, decorando con las rodajas de chorizo e incluso un chorrito de aceite de oliva, en cada plato. Tradicionalmente se acompaña de pan de maíz, broa de milho, típico del norte de Portugal, de corteza muy gruesa. Nada mejor que un vinho verde, afrutado y fresco, para acompañar este plato.

Vía | Culinaria Könemann, Especialidades Europeas, tomo 2.
En Directo al Paladar | Todo sobre sopas.

Siguiendo con las sopas con Thermomix, vamos a hablar sobre las sopas calientes más conocidas y fáciles de hacer. Muy representativas son la modesta sopa de ajos, castellana y con múltiples variantes, la de cebolla, de origen francés, y la minestrone, de cuna italiana. Para su elaboración usaremos, la mayoría de las veces, fondos o caldos de ave, carne o pescado, ya explicados en su capítulo correspondiente de nuestro curso.

Si queremos buenos resultados debemos usar velocidades muy lentas, velocidad cuchara o velocidad 1, incluso velocidad 2, pero no superiores ya que en cocciones prolongadas la acción de las cuchillas puede desmenuzar los ingredientes en exceso. Si queremos evitar esto demos el punto justo de cocción, sin excedernos en el tiempo. Además podemos aprovechar la opción de giro a la izquierda, que hace girar las cuchillas en dirección contraria a su filo de corte, por lo que reducimos bastante este inconveniente.

Sopa de ajos.

Ingredientes: 100 gr. de aceite de oliva, 100 gr. de jamón serrano, 100 gr. de pan del día anterior, 1 cucharada de pimentón dulce, 3 dientes de ajos, 4 huevos, 1 litro de fondo blanco (caldo de ave) o agua, sal.

Preparación: Saltea 10 minutos a temperatura Varoma los ajos cortados en lamas, en el aceite de oliva. Añade el jamón en daditos y el pimentón dulce. Remueve unos segundos a velocidad 3. Añade el fondo blanco o el agua. Sazona y deja cocer 10 minutos a 100º, velocidad 2. Si quieres que quede más ligera suprime el jamón.

Sirve en cazuela de barro, con rebanadas de pan tostado o crudo. Se puede añadir un huevo en cada cazoleta, y en este caso se pone a horno fuerte hasta que se cuaja.

Sopa de cebolla.

Ingredientes: 2 cebollas, 40 gr. mantequilla, 1 cuchadita de harina, 1 litro de fondo blanco (caldo de pollo), sal, pimienta blanca molida, 50 cc. brandy (opcional), costrones de pan.

Preparación: Pela y corta en cuartos las cebollas. Pon en el vaso y tritura 10 segundos a velocidad 4. Añade la mantequilla y programa 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añade la harina y remueve unos segundos a velocidad 2. Incorpora el caldo, un poco de sal y pizca de pimienta molida. Cuece 45 minutos a 100º, velocidad 2.

Calienta el brandy en un cazo aparte y deja que evapore el alcohol, prendiendo con una cerilla. Una vez se ha apagado la llama añade a la sopa, a la mitad del tiempo de cocción. Sirve la sopa con rebanadas finas de pan tostado. Puedes añadir un poco de queso rallado e incluso gratinarla al horno, si quieres que quede dorada.

Sopa Minestrone.

Ingredientes: 50 gr. alubias blancas cocidas, 25 gr. bacón o panceta, 1 cucharada de aceite de oliva, media cebolla, 1 zanahoria, 1 tallo de apio, 1 patata pequeña, 1 diente de ajo, 1 tomates pelado, caldo de carne, 70 gr. pasta corta para sopa, 50 gr. col, sal, pimienta negra molida, albahaca fresca, parmesano, para servir.

Preparación: Calienta el aceite con el bacón en dados, 5 minutos a temperatura Varoma, velocidad 2. Saca el bacón y reserva. En el mismo aceite, añade la cebolla en cuartos, la zanahoria pelada y en trozos, el apio en trozos de 1 cm., la patata pelada y en trozos grandes y el ajo pelado. Pica 5-6 segundos a velocidad 4. Programa 10 minutos a 100º, velocidad 2.

Añade el caldo, hasta la marca de dos litros, el bacón reservado, el tomate pelado y en trozos. Cuece 25 minutos a 100º, velocidad 2. Añade la col en tiras, la pasta y las alubias escurridas. Cuece otros 10 minutos a 100º, velocidad 2. Salpimienta y sirve la sopa decorada con hojas de albahaca, virutas de parmesano y un chorrito de aceite de oliva. También queda muy bien con un poco de pesto napolitano por encima, que le proporciona un toque aromático.

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En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.
Fotos | portada www.naturalcollection.com., Foto sopa ajos y sopa cebolla Randy Mayor; Lydia DeGaris-Pursell. Foto sopa minestrone BBCGoodfood.com.

Las sopas frías con Thermomix son una de las mejores opciones para un entrante refrescante en verano. Es difícil hacer una selección de sopas frías, aquí os hablo de las que considero más conocidas. Platos tan sencillos y nutritivos como el gazpacho, el ajoblanco o la Vichyssoise son muy buenos entrantes para una comida en los días de calor.

Del gazpacho y sus variantes se podrían escribir libros. A lo largo de los años he ido experimentando diferentes variaciones de esta sopa fría tan conocida. Como muchos platos tradicionales, prácticamente cada familia tiene su propia receta. Muchos os dirán que debe llevar pan, aunque yo no se lo ponga. A veces he experimentado añadiendo una pizca de cominos molidos, por ejemplo, que le da un toque oriental. En mi casa se le ponía una pizca de pimentón dulce. También me gustan mucho los gazpachos de frutas, en los que sustituyo todo o parte del tomate por aguacates, sandía o fresas.

Gazpacho

Ingredientes: 1 kgr. tomates muy maduros, 1 pimiento verde (de freír), 1 pimiento rojo, 1 diente de ajo pelado, media cebolla pelada, 1 pepino pelado, 1 cucharadita de sal, 30 gr. vinagre, 1 cubilete (100 cc.) de aceite de oliva virgen, agua fría, cubitos de hielo.

Preparación: Si se quiere se pelan los tomates, pero con Thermomix no es necesario. Se ponen en trozos con el resto de verduras en el vaso, añade el aceite de oliva, el vinagre y la sal. Cubre con un poco de agua fría, incluso si quieres unos cubitos de hielo. Tritura a velocidad alta, 8-9, hasta que quede una sopa espesa. Hay muchas variaciones, en mi casa hacen una versión muy suave, solo con tomate y ajo, al que añaden además una pizca de pimentón dulce y un poco de pan, y lo laman “zoque”. Como ya dije, algunas personas le añaden un poco de pan duro remojado. Si quieres también se puede colar a través del cestillo.

Ajoblanco malagueño.

Ingredientes: 200 gr. de almendras peladas, 100 cc. aceite de oliva, 1 ó 2 dientes de ajo, 30 gr. vinagre, sal, 1 litro de agua, uvas moscatel.

Preparación: Tritura todo junto, 5 minutos a velocidad 8, y 1 minuto a velocidad 10 para que quede muy fino. Sirve muy frío adornado con uvas moscatel, pasas remojadas, piñones, trozos de manzana o bolitas de melón. Puede sustituirse las almendras por piñones (ajoblanco de piñones). A mi me gusta bastante fuerte de ajo, pero la receta que os he puesto es más ligera, ya que no a todo el mundo le gusta. El ajoblanco es muy refrescante en verano, incluso más que el gazpacho, gracias a los ajos.

Crema fría de patatas y puerros (Vichyssoise).

Ingredientes (4 personas): 2 puerros (sólo la parte blanca), 30 gr. mantequilla, 2 patatas, 1 litro de caldo de pollo, 100 cc. nata, 1 cucharadita de perejil, para decorar, sal y pimienta blanca molida.

Preparación: Lava bien el puerro. Corta en trozos de 1 cm. y pica en el vaso de Thermomix 5 segundos a velocidad 4. Añade la mantequilla y programa 10 minutos a 100º, velocidad 2. Añade las patatas peladas y en rodajas y el caldo. Deja cocer 30 minutos a 100º, velocidad 2, o hasta que las patatas estén muy tiernas. Deja enfriar. Añade la nata y tritura hasta que quede una crema fina, 4 minutos a velocidad 8. Pon a punto de sal y añade una pizca de pimienta blanca. Sirve bien fría decorada con unas hojitas de perejil picadas. A mi me gusta ponerla en el congelador unos minutos, dentro del mismo cuenco o plato sopero, antes de servir. También le quedan bien unos daditos de pan tostado al horno o fritos.

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En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.

Bajo la definición de Sopas encontramos un gran número de preparaciones culinarias, con la base líquida de un caldo o fondo, ya sea de hortalizas, carnes, pescados, al que se añaden uno o varios ingredientes que suelen darle el nombre al plato, más algún elemento espesante (pan tostado, arroz, pasta, patatas, etc.). Platos muy humildes en sus comienzos, sustento de clases populares, las sopas han ido evolucionando con las costumbres culinarias y las modas hasta convertirse en sofisticados entrantes de la nueva cocina.

Soy un gran defensor de este tipo de platos y es rara la comida en la que no incluyo una sopa, que es un entrante ligero y que prepara el estómago para alimentos más contundentes. Muchas de ellas son platos únicos y completos, al incorporar carnes o pescados, así como legumbres y verduras.

Una clasificación sencilla las divide en sopas frías o calientes. Las sopas frías son aquellas que se sirven a temperatura ambiente o, normalmente, refrigeradas. Como es lógico, suelen tomarse en verano, como entrante ligero y refrescante, son ricas en vitaminas y nutrientes al ir en muchos casos sus ingredientes en crudo, como es el caso del gazpacho, sopa fría por excelencia, o del ajoblanco malagueño. Otras veces pueden tratarse de cremas de verduras cocinadas y luego servidas frías, como la conocida Vichyssoise , a base de puerros, patatas, cocidas en caldo de ave y con adicción de crema. Otras veces el ingrediente es la fruta fresca, como en una sopa de fresas o de cerezas.

Las sopas calientes se sirven sobre todo en invierno, siendo muy reconfortantes y digestivas. La mayoría de las sopas se sirven de esta manera. Atendiendo al grado de espesor de la sopa, tenemos sopas claras, más ligeras, y sopas ligadas, cuando aumentamos la cantidad de elementos espesantes. Ejemplo de sopas claras son los consomés y sopas en general. Las cremas y purés son sopas ligadas, más espesas.

Tanto en la elaboración de sopas claras como en el caso de purés o cremas, Thermomix demuestra gran versatilidad. Normalmente pondremos los ingredientes en crudo, los picamos unos segundos a velocidad 4, si lo requiere el plato, y luego añadiremos el agua o caldo, cociendo el tiempo necesario a 100º, velocidad baja, 2-3, hasta que la sopa esté en su punto. Si los ingredientes a utilizar son delicados y no queremos que se deshagan en el caldo, usaremos la velocidad cuchara, y si hay mucha cantidad de ingredientes incluso le podemos incorporar el accesorio mariposa, para que remueva mejor.

En siguientes entregas iremos repasando algunas de las más conocidas sopas de la cocina nacional e internacional. No os lo perdáis.

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Foto | Caldo de pollo con verduras asadas.

¿Cuándo es el momento adecuado de añadir la sal al cocinar? ¿Al principio? ¿Antes de servir el plato? Eso va a depender… Todo tiene que ver con la presión osmótica, es decir con la concentración de sales que tienen los alimentos.

Cuando se ponen en contacto dos líquidos con diferentes concentraciones de sal, el agua pasa del más diluido al más concentrado para igualar las concentraciones y este fenómeno sucede también en los alimentos.

Por lo tanto, ¿cuándo echamos la sal?

Cociendo unas judía verdes, por ejemplo. Echamos la sal al agua antes porque la verdura es el medio más concentrado en sales, y así el intercambio acuoso entre ambos es menor y no se arrastran los componentes que dan sabor.

Haciendo una sopa, el ejemplo contrario. Se pretende arrastrar la mayor parte de los componentes de sabor de los alimentos que se están cociendo. Cuanto más diferencia de concentración de sales entre el agua de cocción y los alimentos más agua entrará a ellos y más se favorece el intercambio. Por lo tanto se echa la sal justo al final para dar ese toquecito a salado.

Y al asar la carne o hacer a la plancha un filete. Cuando se sala el filete, se está elevando la concentración de sales del exterior de la pieza y entonces los jugos internos salen para contrarrestar ese aumento de sal. Por lo tanto, esos jugos tienen más posibilidades de quedarse en la sartén o en el plato que si se mantuviesen dentro. Entonces, mejor salarlo justo al final.

Conociendo la teoría y estos ejemplos, apliquémoslo en la práctica para ver si es verdad que se gana en sabor en las comidas.

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El gazpacho andaluz es, sin ningún género de duda, la preparación mas reconocida entre las numerosas modalidades que existen de esta receta, algunas parecidas al andaluz y otras muy diferentes en cuanto a su preparación, ingredientes, consistencia, presencia y por supuesto sabor.

El gazpacho extremeño, el murciano, el manchego, el alicantino, la porra antequerana, el salmorejo o el ajo blanco, son algunos de ellos.

La base del gazpacho es el tomate maduro, al que se le suma ajo, pepino, pimiento verde, cebolla, trozos de pan, aceite de oliva y vinagre, además del agua.

Todos estos ingredientes se mezclan en crudo y se trituran hasta obtener una fina crema, fuente natural de vitaminas A, C y D, sales minerales, además de fibra y sustancias antioxidantes como el licopeno.

Por sus bondades nutritivas y su escasez de calorías, el gazpacho se recomienda como entrante o primer plato en caso de sobrepeso, y esta especialmente indicado para personas que sufren estrés o los que requieren un aporte extra de vitaminas y minerales

El secreto de su éxito es consumirlo bien frío, se debe conservar tapado y refrigerado y es conveniente tomarlo directamente del frigorífico, para así degustar bien los aromas de cada uno de sus ingredientes.

El toque de sofisticación lo da la guarnición, que varía según las zonas donde se coma, las más comunes son pequeños pedazos de verduras, pan, hierbas aromáticas e incluso trozos de frutas. Animarse y degustar esta sopa fría la cual nos refrescara estos días de calor.

Como ya hemos comentado, el éxito de muchos platos reside en el correcto uso del fondo adecuado. Es el caso de numerosos guisos de la cocina tradicional que incluyen el caldo de pescado o fumet como base, como en paellas y arroces, guisos marineros y sopas y guisos de pescado y marisco. El uso de caldos envasados o a base de concentrados puede aportar un exceso de sal y grasas, como ya hemos comentado. Pero además, un sabor demasiado intenso puede alterar el resultado final, enmascarando el delicado sabor de pescados y mariscos.

Para la elaboración del fumet podemos aprovechar los restos de pescado que vayamos teniendo en la cocina, sobre todo espinas y partes gelatinosas de pescados. Igualmente nos pueden servir las cabezas o caparazones de gambas y langostinos.

Caldo de pescado básico (fumet).

Ingredientes: 100 gr. espinas y cabezas de pescado o caparazones de gambas, 1 zanahoria, 1 puerro, media cebolla, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, pizca pimienta.

Elaboración: Introduce en el vaso la zanahoria pelada, la cebolla pelada y en cuartos, el puerro limpio y en trozos, y el perejil. Tritura 10 segundos a velocidad 4. Añade el pescado, la pimienta y el laurel. Cubre con agua, hasta la marca de dos litros. Cuece el fondo unos 30 minutos, a 100º, velocidad 2.

Cuela el caldo por el cestillo y reserva. Lo puedes usar al momento o reservarlo en frío o congelado hasta el momento de su uso, como con cualquier otro fondo o salsa que preparemos. Recuerda que no lleva sal, que debe añadirse al momento de usar.

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En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.

Ya hemos hablado de la elaboración del caldo de ave con Thermomix, que es quizás el más utilizado. Otro de los fondos que debemos conocer es el fondo oscuro, que es como en cocina profesional se suele llamar al caldo de carne. En realidad el fondo oscuro se elabora con huesos y verduras tostados al horno y luego cocidos en agua durante muchas horas. Pero en nuestra cocina es una técnica un tanto engorrosa, por lo que podemos simplificar esta labor haciendo un caldo de carne en pequeñas cantidades.

Para ello podemos usar trozos de carne que tengan bastante gelatina, como el morcillo, por ejemplo. Otra alternativa es usar carne picada, si nos ha sobrado de otras preparaciones, que aporta sus nutrientes y sabor al caldo muy rápidamente, al estar picada.

Caldo de carne básico.

Ingredientes: 100 gr. carne (morcillo troceado o carne picada), 1 zanahoria, media cebolla, 1 cubilete de vino tinto, 1 hoja de laurel, pizca de tomillo, 1 ramita de perejil, 3 ramitas de apio, pizca pimienta negra, 2 cucharadas de aceite de oliva.

Elaboración: Introduce en el vaso la carne y el aceite. Programa 5 minutos, 100º, velocidad 1. Añade la zanahoria pelada y en trozos de 1 cm. de largo, el apio, la cebolla pelada y en cuartos, y el perejil. Pica 10 segundos a velocidad 5. Sigue cocinando otros 5 minutos, a 100º, velocidad 2.

Incorpora el laurel, el tomillo, la pimienta. Cubre con el vino y agua hasta la marca de 2 litros. Programa 45 minutos, a 100º, velocidad 2. Una vez listo cuela con el cestillo el caldo y utiliza para hacer salsas o guisos de carne, como estofados. Guarda el caldo en frío o, si no lo vas a usar pronto, congela en tuppers herméticos. Recuerda que, al no llevar sal, hay que añadirla al momento de añadir el caldo al guiso.

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
En Directo al Paladar | Recetas Thermomix.

Una vez repasadas las funciones básicas de nuestra Thermomix, ya estamos en condiciones de adentrarnos en las elaboraciones más importantes que nos permitirán dominar el arte de la cocina. Los fondos de cocina, como su nombre nos evoca, son la base sobre la que se construyen la mayoría de salsas, cremas, sopas, arroces, pastas, estofados y muchos otros guisos en los que se requiera un caldo, ya sea de carne, de pollo, de pescado o de verduras. En este capítulo explicaremos cómo elaborar un nutritivo caldo de pollo, que se puede tomar tal cual o ser utilizado para otros guisos en los que se requiera.

El éxito de un plato está, muchas veces, en la calidad del fondo usado. Si necesitamos un caldo de pollo es mucho mejor, y más sano, hacerlo nosotros mismos y no recurrir a los caldos envasados o pastillas concentradas, que deberían ser un último recurso. Además, de este modo controlamos la cantidad de sal y de grasas, que en muchos productos envasados suelen ser excesivas. Como veremos, con Thermomix podremos hacer un fondo con un mínimo esfuerzo.

Caldo de ave básico.

Ingredientes: 1 pechuga de pollo, 1 zanahoria, 1 nabo, 1 trozo de puerro, 1 hoja de laurel, 1 ramita de perejil, 1 ramita de apio, pizca pimienta negra.

Elaboración: Introduce en el vaso la zanahoria pelada, el trozo de apio, el nabo pelado y el perejil. Tritura 5 segundos a velocidad 4. Añade el pollo, la pimienta y el laurel. Cubre con agua, hasta la marca de dos litros. Programa 30-40 minutos, a 100º, velocidad 1.

Una vez listo, cuela con el cestillo, reserva la pechuga cocida para sopas o croquetas. Guarda el caldo en frío o, mejor, congela en tuppers herméticos hasta el momento de servir. Como verás, no lleva sal, que es mejor añadirla al momento de usar, dependiendo del plato para el que lo vayamos a utilizar como fondo.

Si quieres puedes aprovechar otras partes del pollo para el caldo, o incluso un trozo de gallina, pero al llevar huesos pueden atascar las cuchillas de Thermomix, por lo que recomiendo mejor el uso de pechugas o piezas sin grandes huesos. Hay muchas amas de casa que congelan los caldos en cubiteras, así se facilita el descongelado. Así, es muy fácil añadir unos cubitos de caldo a un guiso o salsa, que se disuelven en un momento. Prueba y verás.

En Directo al Paladar | Curso de Cocina con Thermomix.
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Esta sopa cremosa de espárragos y almendras es una herencia casi familiar, ya que en casa se hacía con frecuencia. De pequeño recuerdo que íbamos al campo a recoger los espárragos trigueros, que crecían después de las primeras lluvias. Con un buen manojo daba para hacer tortilla de espárragos, y las partes más duras se aprovechaban para hacer sopa. Hay muchas variaciones de esta sopa campestre, y lo mejor es usar los espárragos trigueros, es decir, silvestres, que son más amargos, pero sale muy rica también con los cultivados. El uso de pan y almendras para espesar es una constante en la cocina andaluza, que muestra una notable influencia árabe.

Ingredientes (4-5 personas): 1 manojo de espárragos verdes, 50 gr, almendras, 2 rebanadas de pan duro, 2 dientes de ajo, 1,5 litros de caldo de pollo, sal, pimienta molida, 50 cc. aceite de oliva.

Preparación: En una sartén fríe las puntas de los espárragos. Aparta y reserva. En el mismo aceite fríe los ajos pelados, las almendras y al pan, hasta que se doren un poco. Reserva con su aceite.

Pela las partes más duras del tallo de los espárragos, desechando la parte más dura de la base. Corta en trozos y pon a cocer en el caldo de pollo, unos 25 minutos bien tapado, hasta que estén muy tiernos. Tritura los ajos, las almendras y el pan frito, con un poco de caldo o agua, usando la batidora, hasta que quede muy fino. Añade esta mezcla a la olla con el caldo y los trozos de espárragos, tritura de nuevo hasta que quede una crema suave.

Ponemos a punto de sal y pimienta. Lleva a ebullición y añade las puntas de espárragos fritas reservadas. Sirve caliente con costrones de pan frito. Si quieres que tenga algo de color, puedes añadir una pizca de azafrán en hebra, que le da un bonito color dorado.

En Directo al Paladar | Recetas con espárragos.

Para quienes les gustan las sopas y las cremas, esta receta de crema de patata y manzana es deliciosa. Y resulta muy sencilla y fácil de preparar. Además es una receta muy a tono con la celebración en el 2008 del Año Internacional de la patata decretado por las Naciones Unidas.

Los ingredientes: (para 3 a 4 raciones) 3 patatas, 1 manzana roja grande, 1 rama de cebollín, 1/4 de taza de leche, sal y pimienta. Aceite de oliva y unas ramitas de ciboulette para servir.

La preparación: se pelan las patatas y las manzanas y se corta la parte blanca del cebollín y se colocan en una cacerola con agua con sal y se dejan cocinar hasta que las patatas estén blandas.

Una vez cocidas, se pasan por un colador y se reserva el agua de la cocción. Se añade la leche y aproximadamente una taza del agua y con la ayuda de un mixer se procesa hasta obtener una consistencia bien cremosa. Finalmente se agrega sal y pimienta al gusto.

A la hora de servir se añade a cada plato o bol, un chorrito de aceite de oliva y un poco de ciboulette picado.

Fácil, sin complicaciones y deliciosa. Buen provecho!!!

El Sancocho es una sopa tradicional en varios países sudamericanos, básicamente es un caldo espeso elaborado con yuca u otros ingredientes como el ñame (dependiendo del país), al que se le agrega algún tipo de carne. Pero seguramente nuestra compañera Eliana nos podrá facilitar la receta del sancocho para que todos podamos disfrutar de un genuino y exclusivo sabor sudamericano.

El próximo sábado se va a preparar en la avenida Bolívar de Caracas (Venezuela), un sancocho gigante con el que se pretende establecer un récord mundial batiendo el actual que mantiene México y así ser registrado en el Libro Guinness de Récords.

La sopa en cuestión será cocinada en una olla de acero inoxidable tres metros de altura por dos de ancho (la que aparece en la foto). Serán necesarias al menos 12 horas para cocinar los 1.500 kilos de carne vacuna, 5.500 kilos de verduras y unos 1.500 kilos de carne de pollo. Cien personas serán las responsables de preparar la macrofiesta gastronómica con la que disfrutarán los venezolanos.

Este acto nos recuerda a las paellas multitudinarias y lo bien que lo podemos pasar durante una de estas celebraciones, en fin, lástima no poder acudir a un evento de estas características, sobre todo por la distancia geográfica, aunque ya contamos con obtener información de primera mano sobre el sancocho gigante.

Vía | El Universal
Más información | Planeta Curioso
Más información | Wikipedia

Como ya nos contaba no hace mucho Eliana aquí en Directo al Paladar, el consumo de aleta de tiburón en China amenaza con mermar en poco tiempo la población de escualos.

Pero eso no es todo, según la organización ecologista Oceana, España es el país europeo con mayores capturas de estos animales: casi 30.000 toneladas en 2005.

En su nota de prensa destacan:

“La participación de su flota en la captura y el comercio internacional de productos de tiburón es superior a la de cualquier otra nación europea. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), en 2005, España capturó casi 30.000 toneladas de tiburón, ocupando el quinto lugar del mundo y primer lugar europeo. En ese mismo año casi la mitad de las aletas congeladas en el mercado de Hong Kong, el principal consumidor mundial para este producto, provenía de este país.

Y continuan:

“Las aletas de tiburón, exportadas al mercado asiático para la elaboración de la famosa “sopa de aleta de tiburón” se encuentran entre los productos marinos económicamente más valorados, y pueden alcanzar hasta 500€ por kilo. España exporta más aletas de tiburón que cualquier otro país europeo, y también es el país de la UE que más licencias tiene para la pesca y procesamiento a bordo de tiburones. Mientras otros países de la Unión Europa con altas tasas de capturas de tiburones han otorgado un numero de licencias para la pesca y procesamiento relativamente bajo (18 licencias en Reino Unido y 34 en Portugal, según los últimos datos disponibles en Oceana), España dispone de más de 180 barcos autorizados a hacerlo y muchos cientos más que los capturan accidentalmente.”

Y mientras tanto estos días, la noticia ha sido la captura del tiburón de la playa de Tarragona y los esfuerzos en vano para salvarlo...

Vía y Más información | Oceana
En Directo al Paladar | Sopa de aleta de tiburón una delicia que amenaza a los escualos

La sopa se elabora con las aletas de tiburón, que se procesan antes de ser preparadas, se les quita la piel y posteriormente se secan.

Según la organización ecologista Wild Aid en la próxima década por el crecimiento económico de China, 200 millones de personas incrementarán su nivel socioeconómico y podrá acceder a este tipo de platos. Esto podría poner en riesgo el ecosistema marino.

Wild Aid tiene en marcha una campaña, que busca concientizar a la población China del daño para el ecosistema que supone comer sopa de aleta de tiburón, para lo que ha contratado a celebridades de origen chino como el actor Jackie Chan.

Yo la verdad nunca la he probado y ¿ustedes?

Vía y foto | eluniverso.com
Más información | wikipedia.es