Amado por su sutileza, el steak tartar lleva presente en las cartas de miles de restaurantes desde hace años, aunque su evolución en la última década ha sido abrumadora, convirtiéndose en masivo producto, presente en la famosa triada del tiradito, tataki y tartar.

Hasta su popularización, el steak tartar había sido una receta de alta cocina, elaborada en restaurantes sofisticados que podían, por ejemplo, permitirse el terminar en sala esta preparación a base de carne cruda picada —que no triturada—, salsa Perrins, sal, pimienta, yema de huevo y algún contrapunto ácido como mostaza o vinagre.

Sin embargo, antes de llegar a las mesas más peripuestas del mundo, el filete tártaro dio varias vueltas por la historiografía, desde Marco Polo a Julio Verne, pero en ambos casos, el origen del steak tartar proviene del este.

Tanto ha sido el éxito que ahora el concepto tartar se asocia a cualquier receta en la que haya que picar en cuadraditos más o menos pequeños un producto para consumirlo sin cocinar, como puede pasar con el pescado (pensemos en el salmón o en el atún rojo) o en hortalizas como el tomate o el calabacín.

De las costumbres de Mongolia…

Hablaba Marco Polo en su Libro de los Viajes de una costumbre de la provincia de Caraigan (Yunnan en la actual China) que los lugareños tenían para consumir carne cruda. Las clases menos privilegiadas consumían las partes menos nobles del animal, ya fuera carnero, vaca o búfalo, tomando con una salsa de ajos el hígado y otras vísceras, cortadas de manera más o menos tosca, y sazonadas con ese aliño.

De forma similar, las clases altas de Caraigan hacían lo propio pero con cortes más elegantes y de más calidad, como explica en el capítulo CXIX del citado libro, pero también aderezada con especias, ajos y también finamente picada.

Mismos mimbres que, siglos después, avalaría el cartógrafo francés Guillaume Levasseur Beauplan (1600-1673), que sirvió a Segismundo III Vasa (1566-1632), rey de Polonia, durante muchos años y cuyas vivencias sirvieron para glosar en un libro llamado Una descripción de Ucrania los usos y costumbres de la zona.

…A las estepas ucranianas

Aquí aparece por primera vez el nombre de la receta asociada a los tártaros y, más concretamente, a los cosacos de Zaporozhia, que ocupaban buena parte del cauce bajo del río Dniéper (en el actual oeste de Ucrania, en la zona del Donbás, en litigio con Rusia ), y cuya relevancia histórica es fundamental en todo el este de Europa, principalmente por sus guerras contra lituanos, polacos e incluso contra el Rus de Kiev (considerado el inicio de la identidad nacional rusa).

Nómadas por definición, los tártaros eran excelentes jinetes y sus orígenes se sitúan a principios del año 1.000 d.C en las estepas mongolas, donde partirían dentro de las huestes de los grandes Khanes en la conquista del Oeste (Siberia, Asia Central, Rusia y Europa del Este).

Jinetes cosacos. ©Flickr Swede66

Ya asimilados en Europa, siglos después, los cosacos se consideran herederos naturales de los tártaros, colectivo hoy muy heterogéneo que sirve para mencionar a los pueblos túrquicos de Europa Oriental y Siberia.

Sus costumbres, evidentemente cambiadas, también incluyen diferentes credos religiosos —hay tártaros cristianos ortodoxos y tártaros musulmanes suníes— y de etnias variadas, que incluyen tártaros de rasgos mongoloides —en Asia Central— y de rasgos eslavos y caucásicos en Europa.

Tras la ración de historia, llega la hora de sentarse a la mesa. O, cuanto menos, a relacionar la silla con el steak tartar. En su libro, Levasseur Beauplan explica que los cosacos cortaban gruesos trozos de carne, a modo de filetes, los salaban y colocaban debajo de la silla de montar para aplastarlos y desangrarlos con velocidad.

Exhibición de cosacos ucranianos en en el Museo Cosaco de Zaporizhia ©Flickr Sergey Mikushev.

Tras un rato entre los lomos del caballo y el cuero, el filete estaba suficientemente curtido, desangrado y macerado, lo que permitía —tras el pertinente lavado de la carne— consumirlo totalmente libre de sangre.

Lo que hoy es un placer gourmet, los cosacos lo convertían en cocina de aprovechamiento. Debido al carácter nómada de sus costumbres, siempre en movimiento, resulta evidente que no podían permitirse esperar a pausados desangrados de la carne, por lo que esta forma de 'exprimir' cada tajo les permitía consumir con facilidad y rapidez un producto que además quedaba tierno y sazonado.

Estos mimbres los recuperó también el escritor Julio Verne, que alude al steak tartare o filete tártaro en la novela Miguel Strogoff, el famoso correo del zar. A partir de ahí, debido al éxito del literato, el nombre de la receta comenzó a popularizarse hasta el punto de entrar en un recetario tan ilustre como la Diccionario Larousse Gastronómico de 1938, editado por el gastrónomo Prosper Montagné.

Imágenes | iStock

En Directo al Paladar | Receta de steak tartare: cómo hacer a la perfección el legendario plato de carne cruda
En Directo al Paladar | Trucos (de chefs) para lograr el steak tartar perfecto en casa

A priori, aberrante, la realidad gastronómica del steak tartar fue un desafío para la burguesa sociedad parisina de finales del siglo XIX. Aunque la leyenda del filete tártaro se remonta a poderosos jinetes de las estepas ucranianas que, a priori, habrían utilizado sus monturas para ablandar duras carnes durante sus jornadas a caballo, la certeza culinaria nos llega del recetario francés, del que luego se exportaría.

Decimos desafío porque pretender que alguien con dinero comiera carne cruda cuando la refrigeración alimentaria era poco menos que una quimera. Por eso, el steak tartar era el culmen del elitismo, pues solo con la certeza de una carne fresquísima se podría asumir ese reto.

Ahora la cosa ha cambiado y es un plato que vemos en muchos restaurantes e, incluso, en hogares. La clave está en que la carne sea de calidad, se pique a cuchillo y que el aliño mantenga el equilibrio entre textura cremosa y un punto de acidez.

Sin embargo, Tim Hayward, uno de los grandes gurús de la carne, ha dejado en el libro Steak (editado por Planeta Gastro) una perla en forma de receta en la que introduce un ingrediente poco habitual.

Aparte del huevo, la mostaza, la salsa Worcestershire, la salsa Tabasco, las alcaparras y la sal y la pimienta, Hayward incluye un ingrediente que nos permite multiplicar sin esfuerzo el sabor del steak tartar y que todos seguramente tenemos por casa.

Insistimos en que la clave de la receta es gastarse dinero en una carne de calidad que tenga sabor. Más allá de eso, la fórmula que introduce Hayward en su receta de steak tartar es incluir en la mezcla unas cuantas anchoas en salazón, tal y como se estilan en la cocina cántabra.

Steak (Cocina Temática)

Hoy en Amazon — 33,20 € Fnac — 33,20 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

La ventaja que aportan las anchoas es por partida triple. Por un lado, añaden un punto extra de sal, sazonando la mezcla. Por otro, debido a su composición grasa, mejoran la textura del aliño, haciéndolo más untuoso, lo que acaba repercutiendo en tercer lugar dentro de la receta para 'hidratar' la carne picada.

Imágenes | Imagen de freepik

En DAP | Tartar de atún

En DAP | Tartar de salmón

Hoy vamos a preparar un delicioso crudo valdiviano, una receta chilena emparentada con el steak tartar, que te sorprenderá por su bonita presentación, su sabor delicioso y lleno de contrastes, y que puedes preparar de forma sencilla en menos de 5 minutos.

Nos hemos basado en la receta de Carlos Pascal, chef chileno director de la escuela de cocina Kitchen Club que publicó su versión de esta receta en su cuenta de Instagram, para hacer este apetitoso bocado que resulta perfecto para una cena de pareja o para servir como entrante o aperitivo en cualquier ocasión.

Básicamente se trata de un pan brioche cubierto con una salsa a base de mostaza sobre el que colocaremos el tartar, decorando después con botes y flores comestibles, algunos encurtidos y unos puntos de una salsa blanca, basada en la mayonesa, que completa esta elaboración.

Ingredientes

Para 4 personas

• Solomillo (ternera o buey) cortado a cuchillo, para el tartar 300 g
• Brioche cuatro rebanadas
• Chile chipotle una cucharadita de pasta, para aliñar el tartar
• Yema de huevo para aliñar el tartar 1
• Tomate seco para el tartar 2
• Salsa Perrins una cucharada, para aliñar el tartar
• Ralladura de limón una cucharada de postre, para aliñar el tartar
• Sal en escamas una pizca, para aliñar el tartar
• Pimienta negra molida una pizca, para aliñar el tartar
• Aceite de oliva virgen extra una cucharada sopera, para aliñar el tartar
• Nata líquida para cocinar para la salsa blanca 30 g
• Yogur griego para la salsa blanca 30 g
• Mayonesa para la salsa blanca 60 g
• Sal y pimienta al gusto para la salsa blanca
• Mostaza de Dijon cuatro cucharadas para la salsa de mostaza
• Mostaza a la antigua dos o tres cucharadas para la salsa de mostaza
• Agua ocho cucharadas para la salsa de mostaza
• Jarabe de glucosa o de azúcar (almíbar) para la salsa de mostaza
• Pepinillo para decorar 2
• Flores comestibles para decorar
• Brotes para decorar
• Guindilla verde fresca o roja, para decorar
• Mantequilla para untar en el pan brioche
• Alcaparras para decorar 10

Cómo hacer crudo valdiviano

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 10 min
• Reposo 5 min

Picamos la carne en cuadraditos muy finos a cuchillo procurando no aplastar. Hacemos igual con los tomates secos. En un bol mezclamos la yema de huevo, la salsa perrins, la pasta de chipotle, aceite de oliva, ralladura de limón, la sal y la pimienta. Batimos todo y añadimos la carne y los tomates, mezclando bien. Probamos y ponemos a punto de sal y pimienta.

Para hacer la salsa blanca, mezclamos la nata con el yogur griego y la mayonesa, añadiendo sal y pimienta al gusto. Agregamos una pizca de zumo de limón y guardamos en un biberón para usar la salsa cuando vayamos a montar el plato. Para hacer la salsa de mostaza mezclamos las dos clases de mostaza, agregamos jarabe de azúcar y agua y batimos hasta obtener una crema homogénea. Reservamos hasta que vayamos a montar el plato.

Picamos los pepinillos y preparamos el resto de ingredientes para la decoración del plato y procedemos a su montaje. Con un aro de cocina pequeño cortamos círculos de pan. Untamos los panes con mantequilla y tostamos en una sartén hasta que estén dorados.

Ponemos las tostadas en un plato y las cubrimos bien con la salsa de mostaza, dejando que chorree el pan. Encima ponemos el tartar. Terminamos montando un jardín con puntos de salsa blanca, trocitos de pepinillo, alcaparras, ají o guindilla, las flores y algunos brotes. Llevamos a la mesa inmediatamente.

Bandeja de cerámica Rectangular Blanca, Bandeja de bañera, Organizador de baño, Soporte de cosméticos para Vela de Tejido, Anillo de joyería, Plato de tocador, champú (pequeño, 1 Paquete)

Hoy sin stock en Amazon

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Con qué acompañar el crudo valdiviano

Para acompañar esta receta de crudo valdiviano, dado que es un estupendo entrante o bocado para comenzar una cena especial, os sugerimos que continueis con otro plato elegante y delicioso como el salmón a la crema, que podéis tener listo en quince minutos.

En DAP | Tartar de tomate, la receta infalible para que te quede perfecto
En DAP | Tartar de salchichon de Málaga, receta del perfecto entrante para iniciar un buen menú

Es probable que hayas estado en un restaurante y hayas visto la oferta de "steak tartare" en el menú. Por lo general, es un especial o manjar y a menudo se describe como uno de los platos más suculentos y deliciosos del menú.

Tartar es el término general para la carne o el pescado (o verduras finas) que se pican y se mezclan con un agente aglutinante (generalmente mayonesa o mostaza de Dijon) y cebolla finamente picada, hierbas frescas y otros condimentos, luego se moldean y se sirven como aperitivo. La calidad de la materia prima es la que marcará la diferencia, en este plato que es imposible que quede mal.

Se trata de una receta sin cocción además, y por esto, un gran aliado en épocas de primavera y verano. Hoy en día, encontramos versiones en donde la carne se reemplaza completamente por pescado, vegetales e incluso frutas. De esta manera, el concepto "tartar" se usa no sólo para hablar de una receta concreta sino de un tipo de preparación. Eso sí, al ser una receta en el que el pescado o la carne se consumen crudos, es importante respectar las normas de higiene lo más estrictas posibles, para evitar cualquier riesgo y/o intoxicación.

A continuación, una selección de nuestras mejores recetas de tartar para elegir de acuerdo al gusto y preparar en casa, todas con un resultado sorprendente.

1. Steak tartar

Receta completa | Steak tartar

2. Tartar de queso de cabra y manzana

• Ingredientes para 4 personas. 0.5 queso de rulo de cabra, 1 manzana, 0.5 granada, 0.5 zumo de limón, 30 ml aceite de oliva virgen extra, perifollo o perejil picado muy fino, sal y pimienta al gusto
• Elaboración. Cortar el queso de cabra en tacos pequeños. Cortar la manzana pelada en cuadrados menudos y por último desgranar la media granada. Mezclar todos los ingredientes en un bol.Exprimir medio limón y mezclar este zumo con las dos cucharadas de aceite de oliva, el perifollo picado u otra hierba, la sal y la pimienta. Mezclar con las frutas y el queso. Remover para impregnar bien.

Receta completa | Tartar de queso de cabra y manzana: receta vegetariana de aperitivo refrescante

3. Tartar de atún

• Ingredientes para 4 personas. 300 g atún fresco (lomo), 15 ml salsa de soja, 15 ml salsa wok, 50 g pimiento amarillo, 15 g apio, 15 g mayonesa, 15 ml zumo de limón, aceite de oliva suave, cogollo de lechuga (para presentar), semillas de sésamo (para presentar), 20 g alcaparras
• Elaboración. Troceamos el lomo de atún atún en piezas muy finas, es decir, lo picamos. Este proceso lo hacemos a cuchillo, por lo que necesitamos de uno que esté bien afilado, de lo contrario, en lugar de trocearlo, lo machacaremos. Mezclamos el atún picado con la salsa de soja y la salsa wok y lo dejamos macerar en la nevera durante 15 minutos.Picamos el pimiento en brunoise fina y, en una sartén, lo sofreímos en una cucharada de aceite de oliva, a fuego muy lento. Una vez listo, retiramos la sartén del fuego y dejamos que el pimiento se enfríe. Mientras tanto, picamos finamente el apio y también las alcaparras. Cuando el pimiento se haya enfriado, lo agregamos al atún picado junto con el apio y las alcaparras. Removemos. Por último, incorporamos la salsa mayonesa y el zumo de limón. Removemos nuevamente hasta integrar y servimos inmediatamente sobre hojas de cogollos de lechuga, lavadas y escurridas, y espolvoreado de semillas de sésamo, para aportar un toque crujiente.

Receta completa | Tartar de atún. Receta

4. Tartar de salmón y aguacate

• Ingredientes para 4 personas. 300 g salmón fresco sin piel ni espinas, 5 ml vinagre de manzana (1 cucharadita), 30 ml aceite de oliva virgen extra (2 cucharadas), 0.5 zumo de limón, 5 ml salsa de soja (1 cucharadita), 5 ml salsa Worcestershire (1 cucharadita), 30 g tomate, 60 g aguacate, 30 g cebolleta, sal
• Elaboración. Con ayuda de un cuchillo muy afilado, para no machacar el salmón sino cortarlo, lo picamos finamente. Yo lo fileteo primero, después lo corto en tiras finas y, finalmente, pico las tiras en pequeños trozos. Si el salmón está ligeramente congelado, la operación se hace mucho más fácil, aunque no es necesario. Colocamos el salmón picado en un cuenco y lo condimentamos con el vinagre, el aceite de oliva virgen extra, el zumo de limón, la salsa de soja y la salsa perrins. Sazonamos al gusto, procurando no pasarnos, pues la salsa de soja contiene bastante sal, para no arriunar el resultado. Cubrimos el cuenco con papel transparente y lo dejamos macerar en la nevera durante 30 minutos. Mientras tanto, pelamos la cebolleta, el aguacate y el tomate y los picamos finamente. En el caso del tomate, retiramos las semillas. Podemos practicar un corte en la base del tomate y escaldarlo en agua recién hervida, durante 1 minuto, para terminar refrescándolo inmediatamente en agua helada. De esta manera la piel sale con mucha facilidad. Transcurrido el tiempo de reposo, agregamos la cebolleta, el aguacate y el tomate picados al salmón. Removemos bien y probamos, para comprobar si necesitamos ajustar el punto de sal y darle el punto que nos guste. Lo cubrimos de nuevo y lo dejamos reposar una segunda vez, en la nevera, durante otros 30 minutos.

Receta completa | Tartar de salmón y aguacate: receta fácil y rápida de aperitivo o para la cena

5. Tartar de atún y manzana verde ácida

• Ingredientes para 4 personas. 300 g atún fresco, 1 manzana verde ácida, 1 cebolleta, sal y pimienta, aceite de oliva virgen extra, salsa de soja, mostaza, semillas de sésamo tostado
• Elaboración. Antes de empezar, tenemos que sacar el atún del congelador con la suficiente antelación para que esté totalmente descongelado. Después lo cortamos en daditos con la ayuda de un cuchillo afilado. Lo más práctico es colocarlo en un bol al que iremos añadiendo el resto de ingredientes, así nos resultará más fácil removerlos bien todos juntos. Continuamos pelando la manzana, le quitamos el corazón y la cortamos también a daditos, añadiéndola al atún que hemos colocado en un bol. Hacemos lo mismo con la cebolleta: la pelamos, la picamos menuda y la añadimos al bol. Seguimos aliñando la mezcla con el aceite, la salsa de soja, la mostaza y salpimentando al gusto. Agregamos sésamo en la cantidad que consideremos adecuada y lo removemos todo con una cuchara, yendo con cuidado para que no se deshaga el pescado. Podemos servirlo enseguida o reservarlo en la nevera para que esté bien frío.

Receta completa | Receta de tartar de atún y manzana verde ácida

6. Tartar de tomate y dátil con langostino

• Ingredientes para 15 personas. 100 g tomate pelado, troceado y escurrido, 150 g cebolla, 25 g dátiles sin hueso, 10 g cebollino, 50 ml aceite de oliva virgen extra, 15 ml salsa Worcestershire, sal fina de mesa, escamas de sal, pimienta negra, 60 g vinagre de Módena, 15 langostinos, lechuga iceberg
• Elaboración. Comenzamos por el tomate, que habrá que pelar, picar y escurrir para poder calcular el peso necesario para esta receta. Escaldamos el tomate en agua hirviendo, durante 1 minuto, y habiendo practicado previamente un corte superficial en forma de cruz en su base y retirado la parte del tomate que lo une al pedúnculo. Enfriamos el tomate en abundante agua con hielo para cortar la cocción. Pelamos y cortamos en cuartos, retirando las semillas y reservando sólo la carne del tomate. Lo picamos en tiras y, después, en dados de pequeño tamaño. Escurrimos el tomate sobre un colador y lo pesamos. Separamos 100 gramos y reservamos el resto. Pelamos y cortamos la cebolla en juliana fina. La doramos en una sartén con un poco de aceite de olvia, a fuego muy suave, al tiempo que removemos. Cuando haya alcanzado un tono tostado, la retiramos del fuego y la picamos finamente con un cuchillo afilado o a tijera. Picamos el cebollino y los dátiles y se los añadimos al tomate, junto con la cebolla picada. Aderezamos con la salsa perrins y el aceite de oliva. Salpimentamos al gusto y dejamos reposar en frío, dentro de la nevera, durate dos horas para que los sabores se asienten. Lavamos unas hojas de lechuga y las cortamos en 30 piezas de unos 4x4 cm. En una sartén, calentamos el vinagre balsámico hasta reducir a la mitad. Pelamos los langostinos, retirando cabeza y cola. Los marcamos en una plancha engrasada con un poco de aceite de oliva, aproximadamente un minuto por cada lado. Montamos el tartar sobre dos láminas de lechuga, tomando una pequeña porción del mismo y colocándolo en un montoncito. Apoyamos un langostino en cada uno, salpicamos con la reducción de vinagre balsámico y unas escamas de sal, decoramos con cebollino y servimos.

Receta completa | Tartar de tomate y dátil con langostino, receta para un aperitivo fresco, ligero y muy sabroso

7. Tartar de tomate con rillette de atún

• Ingredientes para 1 personas. 1 tomate rosa, ralladura de limón , 1/2 cucharadita, 40 g atún claro en conserva de aceite de oliva, 20 g queso crema, mostaza de Dijon , 1 cucharadita salsa de soja , 2 cucharaditas, aceite de oliva virgen extra , 1 cucharadita, cebollino al gusto
• Elaboración. Comenzaremos pelando el tomate y retirándole las pepitas. Cortamos la carne de tomate en dados pequeños como de medio centímetro y los ponemos en un colador durante diez minutos para que suelten el exceso de agua. Después pasamos el tomate picado para un bol y le añadimos la salsa de soja, la ralladura de limón y el aceite de oliva virgen extra. En otro bol ponemos el atún escurrido, la mostaza, el queso crema y el cebollino picado, y aplastamos con un tenedor hasta hacer una crema. Colocamos un aro de emplatar encima del plato de servicio y ponemos ¾ partes de su altura con el tartar de tomate, nivelamos con una cucharita o con el nivelador del aro y rellenamos de nuevo hasta el borde del aro con el rillete de atún. Retiramos el aro con suavidad y procedemos a montar el resto de platos de la misma manera.

Receta completa | Tartar de tomate con rillette de atún. Receta sencilla de aperitivo

8. Tartar de remolacha

• Ingredientes para 4 personas. 3 remolacha cocida, 1 apio en rama, 1 manzana, 0.5 aguacate, 25 ml aceite de oliva virgen extra, 5 ml zumo de limón, sal y pimienta al gusto, 5 ml mostaza de Dijon al gusto
• Elaboración. Cortamos la manzana y las remolachas en forma de cubo, retirando las partes curvas y reservándolas para más adelante. Cortamos todos estos cubos en láminas, cada lámina en tiras y cada tira en pequeños dados. Es muy importante que sean del mismo tamaño. Lavamos la rama de apio y la pelamos para retirar sus hebras. La cortamos en tiras y, al igual que hemos hecho con la manzana y las remolachas, cortamos las tiras en pequeños dados. Mezclamos manzana, remolacha y apio en un recipiente hondo. Trituramos los recortes curvos de la remolacha y la manzana junto con el aguacate, pelado y deshuesado, el aceite, el zumo de limón, la mostaza, sal y pimienta negra molida al gusto. Mezclamos este puré con los dados de verdura, añadiéndolo poco a poco hasta conseguir un tartar cremoso. Es posible que nos sobre parte de este puré, que lo podemos usar para untar sobre tostadas de pan o como crema para dipear. En cualquier caso, guardamos el tartar de remolacha en la nevera hasta el momento de servir, decorando el plato al gusto.

Receta completa | Tartar de remolacha: versión simplificada de la icónica receta de Rodrigo de la Calle (para que lo puedas hacer en casa)

Villeroy & Boch - plato llano Lave glacé, 28 cm, amplio plato de loza, apto para lavavajillas y microondas

Amazon — 16,00€

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

9. Tartar de langostinos con aguacate y granada

• Ingredientes para 4 personas. 12 langostinos, 1 aguacate, 0.5 granada, 1 lima, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal
• Elaboración. Comenzaremos pelando los langostinos y cortándolos en trozos pequeños. Seguidamente rallamos y exprimimos la lima, añadiendo su zumo en un bol. Le agregamos el aceite de oliva y revolvemos para hacer una marinada, a la que incorporamos los langostinos y dejamos macerar durante diez minutos. En una fuente desgranamos la semilla de granada, y utilizamos solamente la mitad, que juntaremos con el aguacate picado en dados pequeños. Incorporamos los langostinos macerados, salamos y emplatamos utilizando un aro por comensal. Espolvoreamos con la ralladura de lima.

Receta completa | Tartar de langostinos con aguacate y granada: receta de aperitivo fresco y muy vistoso

En DAP | 58 recetas de sopas y cremas frías para el verano alternativas al gazpacho y el salmorejo

En DAP | 19 recetas de ensaladas frías ideales para cuando aprieta el calor

La receta considerada clásica de steak tartar admite muchas variantes, y sin embargo es fácil caer en el exceso de aliños, ingredientes y adornos que desvirtúan la calidad de un plato tan simple como complejo. La materia prima es la clave, y así lo demuestra el restaurante España, en Lugo, que ha conseguido alzarse con el premio al mejor steak tartar nacional gracias a la carne de crianza local.

El certamen se ha celebrado este lunes dentro del Fòrum Gastronòmic Girona, uno de los mayores escaparates del panorama gastronómico actual a nivel nacional e internacional, y que repite este año la segunda edición del concurso para reivindicar un plato últimamente algo maltratado.

El steak tartar fue durante años casi un plato exclusivo los restaurantes de alta cocina, pero últimamente se ha democratizado apareciendo casi de forma repetitiva en la carta de cualquier local que pretende estar a la moda. Con el título a mejor steak tartar de España, la organización pretende recuperar el valor y tradición más original, reivindicando el buen hacer de los chefs tanto en la elección de los ingredientes como en el manejo de la técnica y la presentación.

Buey de raza rubia gallega

El restaurante España, actualmente liderado por los hermanos Héctor y Paco López, parte de carne de primera calidad apostando por la crianza local, ya que utilizan buey de raza rubia gallega de animales que cría la propia familia en sus terrenos.

La receta en sí no guarda muchos más misterios, pues utiliza un aliño de base muy tradicional, con salsa Perrins o Worcestershire, yema de huevo cruda, mostaza, Tabasco y encurtidos, pero es en el tipo y corte de carne donde está la clave del que ya puede presumir como el mejor steak tartar del país. Curiosamente, utilizan una parte considerada menos noble.

Cuenta Héctor López, al frente de la cocina, que el emplear picaña en lugar del típico solomillo permite sacarle partido de una manera diferente a un corte inesperado en este plato, pero que hay que saber manejar partiendo de la experiencia con esta raza concreta de buey.

Para que la grasa infiltrada del buey no resulte desagradable en la boca, algo muy perceptible cuando se toma en crudo, es necesario que el comensal la deguste atemperada, evitando las temperaturas muy frías. Y para lograrlo, sin afectar a la seguridad alimentaria, recurren a presentar el tartar sobre un tuétano del propio animal. Esto logra potenciar las virtudes organolépticas del plato y además logra una presentación original y elegante que también le ha hecho ganar puntos.

Los demás finalistas de esta edición han sido los restaurantes Casa Belarmino (Manzaneda, Asturias), Nexe (Gerona), My Fucking (Barcelona) y Berlanga (Madrid). El jurado, encabezado por el experto y crítico gastronómico Carlos Maribona, ha destacado el alto nivel de todos ellos.

Metaltex Juego 2 Aros para EMPLATAR Ø8,5x4,2 CMS, Negro

Hoy en Amazon — 10,94 €

El precio podría variar. Obtenemos comisión por estos enlaces

Fotos | Carlos Maribona - Restaurante España
En DAP | Trucos (de chefs) para lograr el steak tartar perfecto en casa
En DAP | De los cosacos de la estepa ucraniana a la alta cocina europea: la historia del steak tartar, una receta a caballo

Seguramente el steak tartar fue la primera forma en la que muchos nos atrevimos a comer carne cruda. La receta, un clásico de la alta cocina, es ya hoy un plato relativamente recurrente en las cartas de muchos restaurantes por su versatilidad, buena apariencia y gran importancia de la calidad de la carne.

Mucho tiempo ha pasado de sus orígenes, cuya mística nos traslada a las caballerías tártaras, donde se suponía que los jinetes llevaban la carne bajo sus sillas de montar para ablandar así cada tajada.

Afortunadamente, cuando la cocina se puso manos a la obra, las formas cambiaron y no hacían falta caballos, jinetes dando alaridos, ni maltratar la carne a galope tendido.

Hacer un steak tartar es una de esas recetas que a priori no tienen mucha ciencia, más aún cuando no hay ni tan siquiera que encender un fuego pero elaborar un buen steak tartar es mucho más difícil de lo que pudiera parecer.

Por eso, cuatro chefs nos dan sus trucos para elaborar el steak tartar perfecto, desde cómo elegir una buena carne a cómo cortarla, pasando por la importancia de la temperatura y, como no, el punto final del aliño, donde nos jugamos el todo por el todo.

El tipo de carne

Libre de nervios, con poco cartílago y poca grasa. La carne de un steak tartar debe proceder de las partes más tiernas de la ternera o vaca. Al ser una receta en crudo, no podemos arriesgarnos con cortes demasiado duros.

De ello nos habla Julio Miralles, jefe de cocina del restaurante madrileño Zalacaín, toda una institución de la alta restauración. "En Zalacaín servimos carne de solomillo, bien picada, pero a mí personalmente también me gusta jugar con otras carnes como el lomo bajo que tiene cierta grasita", admite.

El steak tartar de Zalacaín, acabado en mesa y uno de los primeros de Madrid, junto a su guarnición de patatas suflé.

"Podemos estar en un equilibrio de 70/30 o de 80/20, aunque en el restaurante funcionamos con ese corte únicamente de solomillo", remata.

También por el solomillo apuesta Jairo Soria, responsable de las cocinas del asador Rocacho, famoso por ser uno de los pocos locales que trabaja las famosas carnes de El Capricho. "Nosotros lo elaboramos con solomillo de vaca de trabajo con 40 días de maduración", explica, lo que justifica la intensidad de la carne pero también su ternura. Considera también que "es conveniente que no sean carnes con mucha grasa porque la textura de la grasa en los crudos es menos amable".

Por una carne de calidad también apuesta Àlex Vidal, chef del restaurante Casa Elena, en Cabañas de la Sagra (Toledo). "Usamos solomillo de ternera criada en Yunclillos, cerca de aquí, para ser fieles a los productores locales", explica y matiza: "en casa podemos utilizar también un taco de babilla, que es una carne más asequible y también es tierna".

De ese modo, también utilizan ciertos cortes del solomillo que son idóneos para preparaciones como el tartar pero que en otras preparaciones no lucen tanto, como la punta y la cabeza.

En Directo al Paladar

Una casa llamada Zalacaín: platos y gentes de un restaurante legendario que lleva 46 años dando de comer a la élite de Madrid

El corte, a cuchillo y en frío

El steak tartar de Casa Elena se caracteriza por el uso de solomillo de ternera local y por encurtidos típicamente manchegos.

Nuestros cuatro chefs coinciden en la importancia de un buen y afilado cuchillo para picar la carne. "No debe ser carne picada a máquina, porque eso es una pasta", explica Julio Miralles. "Debe ser una carne que se pique al momento de que se produzca la comanda. Así funcionamos en Zalacaín", asegura.

También la temperatura de la carne es fundamental para mantener color y textura. "En Casa Elena tenemos la carne en cámaras entre cero y un grado, y en ese momento, cuando llega la comanda, se pica a cuchillo", explica Àlex .

"Siempre tiene que estar en frío la carne que piquemos para tartar", indica Jairo. "Es más fácil de cortar y es fundamental para asegurar la frescura y color de la carne", comenta.

Los tres además coinciden en uno de los pasos fundamentales del steak tartar: el baño maría en hielo, (realizar todo el proceso en boles metálicos sobre un gran bol con hielo pilé) necesario para conservar la temperatura.

El tartar de Rocacho se caracteriza por el uso de vaca de trabajo y por el purismo en el aliño: encurtidos, Tabasco, Perrins y dos tipos de mostaza.

Saber mantenerla

"En Zalacaín el steak tartar es un plato que se hace en sala, no en cocina. No es un plato que cocinemos nosotros, sino que lo cocina al cliente", comenta Julio Miralles. "Por eso, es importante que se emplate delante del cliente, que se le dé a probar para que rectifique sazón y para que busque el punto", asegura.

Por eso, para él es necesario ese baño maría en hielo, distribuido en dos boles. "Uno debe ser para la carne y otro para el aliño, que debe ser una emulsión en frío", reivindica. "Nunca debe comerse templado o caliente, ni salir así de la cocina", incide.

"Por eso, en nuestro caso, cuando sale la carne picada de la cocina en la mesa se pone en ese baño maría con hielo, para que recupere la temperatura fría", insiste.

Para evitar ese ruptura térmica en Casa Elena apuestan por otra opción, ya que sus steak tartar salen desde la cocina. "Tenemos los platos sobre los que serviremos el tartar en el congelador, y cuando el plato está listo, después de pedir el punto de picante al cliente, lo sacamos en esos platos fríos", indica Àlex .

También frío es el plato de Rocacho, donde, en este caso, el steak tartar se termina de emplatar en la mesa. "Picamos la carne en frío cuando lo marca la comanda", comenta Jairo.

La emulsión y el aliño

Arriba izquierda, steak tartar de Casa Elena; arriba derecha, steak tartar de Rocacho antes de elaborarse; abajo, steak tartar de Zalacaín ya listo para consumir.

Pero si importante es la temperatura de la carne, no menos importante es la temperatura del aliño. La mezcla clásica de la sazón de un steak tartar lleva sal, pimienta, mostaza, aceite, yema de huevo, salsa Perrins, salsa Tabasco y encurtidos, que pueden ser alcaparras, cebollitas o pepinillos.

"La emulsión del steak tartar en Zalacaín también se hace en la mesa, a la vista del cliente, y siempre en frío. Es una especie de holandesa en frío.", explica Julio Miralles. "Es conveniente mantener un equilibrio entre lo ácido, lo salado y la carne", asegura pero siempre "con el cliente decidiendo el punto que quiere en el tartar, como si fuera cualquier otra carne", asegura.

También incide en el tiempo del reposo. "Un tartar en Zalacaín no tiene que ser un crudo, sino un plato que se cocina ligeramente con el aliño. La sala tiene la responsabilidad de conseguir esta textura cremosa de la salsa pero manteniendo la tersura del bocado, que no debe ser de carne cruda", puntualiza.

"Es un cocinado en frío y una maceración donde la carne debe cambiar ligeramente de textura pero no de color. Si pasa mucho tiempo, los ácidos ganan y la carne se queda más opaca y se resiente la textura", añade. Razón por la que marca un tiempo en el que se debe servir el tartar: "no pueden pasar más de 4 o 5 minutos desde que se elabora hasta que se sirve".

De este modo, ofrece dos últimos consejos: "el picadillo del aliño debe ser de menor tamaño que el de la carne y no cocinar más de dos tartares a la vez". "Es un plato sencillo pero complejo y el tiempo influye mucho, por eso hacer un buen steak tartar es difícil y una sola persona no puede hacer varios bien a la vez", indica, como tampoco recomienda hacer una gran cantidad, porque las medidas nos pueden jugar malas pasada.

En Directo al Paladar

Cómo hacer las famosas patatas suflés de Zalacaín paso a paso: la guarnición más crujiente para triunfar en Navidad

Aunque el purismo del tartar en cuanto al aliño es el que os hemos mencionado más arriba, podemos jugar con salsas, diversos encurtidos o con el tipo de picante.

"En Casa Elena lo que usamos como encurtido con berenjenas de Almagro, muy suaves, y también cebollitas y tomates de nuestro huerto, que encurtimos nosotros", explica Àlex . "Además, usamos una mostaza de hierbas y también un aceite local. La yema lo que hacemos es curarla antes un par de horas en sal, donde nos da ese toque salino y más cremosidad que en crudo", comenta.

Otra de sus diferencias, que se puede probar en casa, es la de sustituir la salsa Perrins. "Nosotros usamos el punto del Tabasco porque es un picante más nasal y salsa kimchi, que es más ahumada y especiada", comenta.

En el pasado, en un restaurante japonés de inspiración mediterránea donde trabajó, Àlex menciona otro tartar. "Era de carne de potro, más dulzona, que acompañábamos de angula ahumada, que ponía el toque de sal, frambuesas picadas y cebollitas encurtidas en vinagre de frambuesa", recuerda.

En el caso de Rocacho son más puristas: salsa Perrins, Tabasco, la yema del huevo y la trilogía de encurtidos (cebolleta, pepinillos y alcaparras), que se añaden al gusto del cliente.

"La emulsión la montamos en sala, por separado, con la yema de huevo y un chorrito de aceite arbequina, sal, pimienta y un punto de sal que le damos con la anchoa", cerciora y deja otra recomendación de tiempo: "dejar reposar menos de siete minutos, para que la carne ablande pero no pierda el color".

Imágenes | Carlos Manzano Alonso / Feel & Taste Comunicación / Acción y Comunicación / Restaurante Rocacho / Restaurante Zalacaín / Restaurante Casa Elena

En Directo al Paladar | Atún, salmón, bonito, lubina, corvina... ¿Cómo elegir el mejor pescado para un tartar?
En Directo al Paladar | Receta de steak tartare: cómo hacer a la perfección el legendario plato de carne cruda

Siempre es un placer comer carne de ternera cuando se es un carnívoro convencido. Existen una infinidad de maneras de prepararla, desde simplemente asada al carbón hasta en un plato más elaborado con vino tinto como el famoso boeuf bourguignon. En definitiva, lo más importante siempre es comerla de la manera que más nos guste. Y en tartar es exquisito.

El steak tartar (literalmente, "filete tártaro") o tartare que prepararemos en esta ocasión es un clásico de las recetas con carne de ternera, con una historia que nos remonta a los cosacos de la estepa ucraniana. Sin embargo no es apta para todos los paladares ya que se trata básicamente de carne cruda, similar al carpaccio, aunque muy diferente. Sobra comentar que lo más importante para la elaboración de esta receta es que la carne esté perfectamente fresca. Será por consiguiente muy importante que la compres con tu carnicero de confianza, utilizando una carne de calidad.

La pieza más común para hacer el steak tartar es el solomillo, aunque también se usa a veces lomo bajo. Además de con vacuno, el steak tartar está muy rico si se prepara con carne de potro.

Si quieres dominar la elaboración perfecta tradicional de este plato considerado ya de alta cocina, sigue los consejos y trucos de chefs profesionales para hacer un steak tartar perfecto en casa y quedar de lujo.

Ingredientes

Para 2 personas

• Ternera picada 300 g
• Cebolla 1
• Alcaparras 15 g
• Mostaza de Dijon 10 g
• Huevos 1
• Salsa Worcestershire 20 ml
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer steak tartar

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 15 min
• Elaboración 15 min

Vamos picar la cebolla así como las alcaparras, colocando ambos ingredientes en un cuenco. Agregamos la carne molida de ternera que mezclamos bien a lo anterior. Enseguida añadimos la mostaza Dijon, la salsa Worcestershire, sal y pimenta. Revolvemos bien todo, recubrimos el cuenco con papel transparente y refrigeramos unos 20 minutos.

Para servir vamos a colocar cada porción de carne en platos formando un volcan en el centro. Rompemos un huevo para colocar solamente la yema en el interior del volcan de carne previamente formado. Agregamos unas alcaparras adicionales y servimos rápidamente.

En Directo al Paladar

Vitello tonnato o vitel toné: receta fácil de un clásico italiano ideal para la cena

Con qué acompañar el steak tartar

Te recomiendo comer este steak tartar rápidamente ya que la carne cruda no esperará mucho tiempo antes de volverse poco apta para el consumo. Lo puedes acompañar de unas patatas al horno, una ensalada mixta o de un buen pan caliente. Y si quieres liarte como en los mejores restaurantes de lujo, nada mejor que unas patatas suflé. Para beber, una copa de vino tinto con buen cuerpo así como una cerveza oscura podrán combinar muy bien con este plato de carne.

En DAP | Cómo hacer salsa tártara
En DAP | Tartar de salmón

El Steak tartare es una antigua receta que se elabora con carne (de vaca) cruda picada y que se sirve condimentada con cebolla picada muy finamente, alcaparras, salsa inglesa, sal y pimienta entre otros. En algunos casos suele acompañarse con huevo también crudo.

El origen de la receta no está muy claro, aunque algunos se lo atribuyen a los tártaros y de ahí viene su nombre. Hoy en día es un plato muy popular en países como Francia y Bélgica, aún cuando en la actualidad su consumo se ha visto reducido por el conocimiento que existe sobre los riesgos que puede tener para la salud el consumo de carne cruda.

Para quienes le guste el steak tartare, en YouTube está un vídeo con la receta de cómo se prepara, elaborado por el chef británico Rick Stein que conduce algunas series de televisión de viajes y gastronomía para la BBC.

Vía | degústalo.com Más información | YouTube | Wikipedia.es

De vez en cuando, nos gusta aportaros recetas cuyos ingredientes no son tan populares como es en este caso la carne de avestruz, aunque hoy en día ya se puede encontrar envasada en las grandes superficies y supermercados. Para lo que no la habéis probado os diré que es un poco más dulce que la carne de vacuno a la que se asemeja más que a la de sus compañeras aves como el pollo o el pavo y tiene un porcentaje mínimo de grasa lo que vendrá muy bien si andamos con el colesterol un poco alto. A mi personalmente me encanta y aunque su precio es un poco prohibitivo, desde luego no para comerla todos los días, si merece la pena probarla y darnos un regalito de vez en cuando. Si ya la habéis probado o si lo hacéis, nos encantaría conocer vuestra opinión y que si os animáis con este Steak Tartare de avestruz os sea de vuestro agrado.

Ingredientes: ½ kilo de solomillo de avestruz, 3 yemas de huevo, 100 gramos de pepinillos, 2 cucharadas de alcaparras, 1 cebolla grande, 2 cucharadas de mostaza, 1 chorrito de whisky, 2 cucharadas de aceite de oliva, 1 chorro de salsa Perrins, unas gotas de tabasco, el zumo de 2 limones, sal y pimienta molida.

Preparación: Mezclamos en un bol las yemas de huevo batidas ligeramente con la mostaza, el aceite de oliva, la salsa Perrins, el tabasco y el

whisky. Por otro lado, picamos la carne con un cuchillo muy afilado y la rociamos con el zumo de limón, salpimentamos y le incorporamos la cebolla, los pepinillos y las alcaparras, todo picado muy finito.

Regamos todo con la preparación anterior, mezclamos bien y lo colocamos en el plato formando una especie de hamburguesa. Como veis en la foto, podéis adornarlo con una yema de huevo, ligeramente hecha y está exquisito si lo acompañáis con pan tostado.