Empezamos con la base: trituro 100 gramos de galleta María hasta que quede como arena fina, lo mezclo con 50 gramos de mantequilla derretida y lo paso al molde. Es un molde desmontable de 17 cm. Podéis utilizar también un aro de emplatar, lo que tengáis a mano. Aquí el truco es presionar muy fuerte, con el fondo de un vaso, con una espátula, para que quede bien compacto y luego no se desmorone al cortar. Esto lo meto en la nevera (mínimo una hora) para que se asiente. Mientras vamos a preparar la primera capa, la de mousse de chocolate blanco.

Primero disolvemos 5g de gelatina den polvo en 25 ml de agua. Esto tarda un poco en disolverse así que lo apartamos y seguimos con el resto. Vamos a montar 200 gramos de nata fría con 15 gramos de azúcar, hasta que esté cremosa. Que se vean marcas suaves al batir. A este punto se llega en pocos minutos. Vamos a taparlo con film y lo reservo en la nevera, junto con la base de galleta, para que no pierda forma mientras preparamos el resto.

Ahora, en un cazo vamos a calentar 80 gramos de leche a fuego bajo y derrito 120 gramos de chocolate blanco troceado, removiendo hasta que quede totalmente integrado. Apago el fuego y dejo templar. Añado la gelatina y remuevo hasta disolver. Dejo templar unos minutos. Saco la nata de la nevera y vamos a mezclarlo todo. Vierto poco a poco a la nata montada, y mezclo con una espátula siempre con movimientos suaves y envolventes.

Vamos a sacar de la nevera el molde, que la base ya estará bastante firme y aguantará sin problema la primera capa. Vierto toda la mezcla. Le doy unos golpecitos para igual la superficie. Tapo con film y me lo llevo otra vez a la nevera, en torno a una hora. El tiempo justo para limpiar y hacer la segunda capa verde.

Primero disolver 6g de gelatina en 30 ml de agua y reservar. La segunda capa es la de té matcha. Los pasos son muy parecidos a la primera capa. Vamos a montar 200 gramos de nata fría con 50 gramos de azúcar, exactamente hasta conseguir la misma textura. La reservo en la nevera.

En un cazo pongo 105 gramos de leche a fuego bajo, sin que hierva, y añado entre 15 gramos de matcha. Os recomiendo tamizar el matcha para que no os queden grumos rebeldes. Remuevo bien hasta que no haya grumos, apago el fuego y añado 8 gramos de gelatina en polvo, mezclando sin parar hasta que se disuelva del todo. Dejo que se temple un par de minutos, y ahora incorporo 80 gramos de yogur griego natural y lo mezclo hasta que quede totalmente liso.

Y ya con esa mezcla tibia, la voy incorporando poco a poco a la nata montada con movimientos suaves, exactamente igual que la otra capa. Cuando lo tengo listo, lo vierto al molde. Vamos a sacarlo de la nevera. Para que la mezcla no caiga muy brusca, utiliza una cuchara para verter la capa de matcha. Le doy un par de golpecitos para quitar burbujas y que la superficie quede lo más lisa posible. Esto ya esta, solo queda que asiente. Lo ideal es que esté toda la noche en la nevera o por lo menos intenta dejar unas horas de reposo.

En la amasadora mezclamos la mantequilla, el azúcar, la esencia de vainilla, la ralladura de limón y la sal hasta que todo quede bien integrado.

Agregamos a la mezcla anterior un huevo y la harina y mezclamos bien.

Pasamos la mezcla a la encimera enharinada y amasamos hasta que la masa quede totalmente homogénea. Formamos una bola y la estiramos con el rodillo para obtener un disco. Envolvemos la masa con film transparente y** la dejamos 30 minutos en la nevera.**

Engrasamos un molde redondo plano de unos 25 cm de diámetro, pasamos la masa al molde, y alisamos y aplanamos con las manos para cubrir bien la base. Rallamos la superficie con un tenedor trazando líneas diagonales, pintamos con huevo batido, y horneamos 25 minutos a 175ºC.

Para la base opcional mezcla 200 g de galletas María trituradas con 90 g de mantequilla derretida, pon la mezcla en el fondo del molde redondo y presiona bien hasta dejarla compacta. Déjala en la nevera unos 30 minutos para que quede firme. Si no quieres usar base, podrás empezar directamente con una capa fina de crema más adelante.

Mientras la base se enfría, escurre bien los melocotones para retirar el almíbar y tritúralos. Para la crema, bate el queso crema hasta que quede liso, añade la leche condensada y mezcla. Incorpora la leche evaporada y la nata fría, y cuando la mezcla esté uniforme, agrega el puré de melocotón y mezcla hasta integrar.

Añade después el zumo de lima, vertiéndolo poco a poco mientras bates. Verás que la mezcla se vuelve un poco más densa y cremosa. En cuanto notes ese cambio, deja de batir.

Con la crema lista, empieza a montar la carlota. Si usaste base, añade la primera capa de crema sobre ella. Si no, pon una capa fina de crema directamente en el fondo del molde. Coloca una capa de galletas María (puedes mojarlas en el almíbar) y acuérdate de poner algunas también en el centro para que esa parte no se hunda al cortar. Sigue alternando crema y galletas hasta llenar el molde, terminando siempre con crema.

Cubre el molde con film y deja reposar en la nevera toda la noche para que coja su textura final. Al día siguiente estará firme, fresca y lista para servir. La decoración es completamente opcional. Yo he optado por cortar más melocotones en almíbar y añadir un poco de galleta triturada en el borde. Para esto solo tienes que escurrir bien unas cuantas rodajas de melocotón, cortarlas en láminas finas y colocarlas encima de la tarta. Finalmente ya puedes desmoldar y servir.

Para preparar la crema, mezcla las yemas con la maicena en un cazo con el fuego apagado hasta que no haya grumos. Añade la leche condensada y la leche entera y bate bien con batidora de mano o con unas varillas para que quede completamente liso. Cuando la mezcla esté uniforme, caliéntala a fuego medio-bajo sin dejar de remover hasta que espese. Añade la vainilla, apaga el fuego, incorpora la nata y mezcla. Deja enfriar por completo.

Para la ganache, trocea el chocolate y ponlo en un bol resistente al calor. Calienta la nata hasta que esté muy caliente, pero sin que llegue a hervir, y viértela sobre el chocolate. Espera un minuto y remueve hasta obtener una crema brillante y sin grumos. Déjala templar antes de montar las capas, porque si está caliente puede ablandar la crema.

Para montar el pavê, utiliza una fuente de 24 × 19 cm, con 8 cm de alto y una capacidad de 2,6 litros. Empieza extendiendo una capa de crema en la base. Humedece cada bizcocho de soletilla en la leche solo un segundo por un lado y colócalos encima formando la primera capa. Añade una capa fina de ganache y vuelve a colocar otra capa de bizcochos. Continúa alternando crema, bizcochos y ganache hasta completar todas las capas. Termina con una capa final de ganache más generosa, alisa la superficie con una espátula y añade las virutas de chocolate por encima.

Una vez montado, tapa el molde y llévalo a la nevera durante al menos seis horas, aunque queda todavía mejor si lo dejas toda la noche. El reposo hace que las capas se asienten, los bizcochos se hidraten y el pavê quede firme, cremoso y fácil de cortar. Antes de servir y completamente opcional, puedes añadir virutas de chocolate.

Comenzamos con los huevos, separando las claras de las yemas. Montamos las primeras a punto de nieve, ayudándonos de unas varillas eléctricas, y las reservamos.

Después, en un bol amplio, introducimos la mantequilla (que tiene que estar blanda) y el azúcar. Batimos con las mismas varillas hasta que ambos ingredientes estén bien integrados. A continuación incorporamos las yemas, de una en una y batiendo hasta integrar. Agregamos la esencia de vainilla y batimos unos segundos más.

En otro bol mezclamos la harina, la levadura química y un pellizco de sal. Esto lo vamos a incorporar al bol con el huevo, alternándolo con la leche. Empezamos por un tercio de la mezcla de harina, tamizando para que quede bien suelta, y batimos bien hasta integrar. Vertemos la mitad de la leche y batimos de nuevo. Incorporamos otro tercio de la mezcla de harina y continuamos batiendo. Ahora la otra mitad de leche, batimos y terminamos con el último tercio de harina.

A continuación agregamos las claras a punto de nieve. Comenzamos incorporando un poco y mezclando sin miedo para aligerar la masa. Luego añadimos el resto de las claras y, con movimientos envolventes las vamos integrando suavemente.

Para montar la tarta engrasamos las paredes de un molde de 26 cm con un poco de mantequilla. Después cubrimos la base con mantequilla fundida y con azúcar moreno. Colocamos las rodajas de piña por toda la superficie y en el agujero de cada una de ellas ponemos una guinda (aunque la receta original lleva cerezas al marrasquino).

Repartimos la masa por todo el molde, la alisamos bien y nos lo llevamos al horno, que está precalentado a 180ºC con calor arriba y abajo. Programamos 50 minutos, aunque cada horno es un mundo y conviene vigilar cómo va por si necesita más o menos tiempo.

Cuando esté bien cocido, retiramos el molde del horno y esperamos a que se atempere antes de desmoldar la tarta.

Comenzamos separando un poco de zumo de naranja y diluyendo en él el almidón de maíz (Maicena). Cuando esté bien integrado lo volcamos en el interior de una cacerola y agregamos el resto del zumo de naranja y el azúcar. Ahora calentamos el conjunto a fuego medio al tiempo que removemos con unas varillas para que el azúcar se disuelva y se integren bien todos los ingredientes.

Cuando empiece a espesar, bajamos el fuego y removemos enérgicamente unos cinco minutos antes de apagar el fuego.

Incorporamos entonces el queso crema y removemos a conciencia hasta obtener una masa homogénea. La pasamos a un molde, preferiblemente de silicona para que sea más fácil de desmoldar, y dejamos que se enfríe a temperatura ambiente.

Luego lo llevamos a la nevera y esperamos a que coja cuerpo unas tres horas mínimo, aunque lo mejor es dejarlo toda la noche.

Cuando llegue el momento de disfrutar de esta delicia lo desmoldamos en un plato de presentación y lo decoramos al gusto. Nosotros con nata montada, naranja y menta, pero lo cierto es que puedes decorar esta tarta como te apetezca.

Comenzaremos precalentando nuestro horno a 200ºC. Estiramos la masa quebrada encima del molde (de 23 cm) y la cubrimos con un papel de horno añadiendo por encima legumbres secas. Horneamos de esta manera diez minutos.

Mientras, calentamos en un cacito la nata junto con el chocolate hasta que éste se derrita. Pelamos los plátanos y los cortamos en rodajas. Retiramos la masa del horno y le quitamos el papel y las legumbres. Extendemos nuestra ganache de chocolate por toda la base, colocamos las rodajas de plátano bien extendidas.

En un bol batimos los tres huevos con el azúcar y la leche, vertemos esta mezcla por encima de las rodajas de plátano. Bajamos el horno a 180ºC y horneamos durante veinte minutos a esta temperatura.