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02 junio 2008

La piña y la dureza de la carne

Bertus

Hace días se comentaba como influía el corte de la carne en su dureza y es que es esencial que el trozo de carne que se vaya a comer resulte tierno y fácil de masticar. En ello intervienen muchos factores: el músculo de donde proceda, la maduración, el corte, la forma de cocinado… De forma física o química se rompe la estructura de la carne y hace que sea más tierna.

Y entonces, ¿por qué hablo de la piña? Resulta que esta fruta tropical tiene una enzima en sus jugos que se llama bromelaína. Se trata de una enzima proteolítica, es decir, degrada las proteínas, las rompe. La carne esta compuesta por muchas proteínas y colágeno y éstas son las responsables de la dureza de la carne, entonces podemos usar el zumo de la piña para romperlas y tener una carne así más tierna.

Si quieres puedes hacer la prueba tu mismo, exprime una piña fresca e inyecta su zumo en la pieza de carne que vayas a asar. Lo dejas reposar un tiempo para que las enzimas actúen y lo cocinas. Si comparas con una pieza sin inyectar pero con el mismo cocinado verás como la inyectada con piña es más tierna aunque además también tendrá un toque tropical a piña.

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16 mayo 2008

¿Cómo influye el corte de la carne en su dureza?

Bertus

Un filete de la misma pieza de carne puede resultar tierno o duro según el corte que se le haya hecho. La razón es la dirección que toman las fibras de la carne en el filete que se saca.

Para conseguir la mayor terneza del filete el corte tiene que ir transversal a la dirección de las fibras y así los dientes podrán separarlas mejor luego, como se ve en la ilustración siguiente.

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