Pasa por ser el Presidente de la Asociación de Sumilleres de Madrid y por ser el Di Stefano del oficio. Treinta y tantos años llevando las riendas del servicio de vinos quizá más valorado de España, el del clásico y monumental restaurante Zalacaín, de Madrid, le han llevado a ser una figura indiscutible dentro del mundo del vino.
Encuentro en la red una entrevista con Custodio Zamarra, sumiller del que quizá siga siendo, digan lo que digan las Guías, digan lo que digan los nuevos gurús de la cocina moderna (a veces sorprendente, a veces cargante) el mejor restaurante de la capital de España, y está llena de opiniones humildes y sabias.
Comer en Zalacaín es un placer satisfactorio, pero tener como sumiller a Zamarra le da un plus antológico, una confianza en que el local puede (aunque nunca pasa) fallar en algo, pero eso nunca será su servicio de vinos. Su carta con casi 1.000 referencias, especialmente completa en cuanto a vinos nacionales, y el servicio que ofrece D. Custodio, lleno de lujo añejo, cuidado y precisión, siguen proporcionando fama a quien lo realiza y a quien tuvo el gusto y la osadía de concederle esa responsabilidad hace tres décadas.
Psicología y humildad, preceptos de una manera de entender una profesión que malamente se está reinventando cuando se introduce en ella el elitismo mal entendido. Además, apuntilla algo más que interesante: el vino no es algo dogmático, y los maridajes menos aún... un buen servicio de vino no es el que te ofrece el mejor vino, sino el que más te satisface.
Introducir el gusto personal, la imaginación y el atrevimiento a la hora de elegir el vino para una comida es algo cada vez más extendido y, desde mi punto de vista, más beneficioso.
Yo tuve el privilegio de que este señor me decantara, con ese mimo característico, un Pago Chafandín de la Ribera del Duero. Y qué rico estaba...
VIA l ACCUA En Directo al Paladar l Gastronomía y enología, una perfecta combinación
