Las okras, los brotes de alubias, las castañas de agua, los brotes de bambú y los palmitos eran hasta hace poco prácticamente desconocidos en las cocinas occidentales, pero hoy son cada vez más populares. Son fáciles de usar y dan variedad y exotismo a las comidas. Vainas y brotes ¿son ingredientes usuales en tu cocina?
Vamos a repasar cuáles son los esos brotes y vainas más especiales y de qué forma puedes incorporarlos a tus platos habituales, descubrirás que puedes aportar fácilmente sabores de otras cocinas para que tus recetas salgan ganando.
Okra
La okra es una vaina puntiaguda que pertenece a la familia del ibisco. Las okras proceden originariamente de África, de donde pasaron a Estados Unidos y al Caribe, allí se les llama gumbos. Crecen actualmente en muchas áreas tropicales del mundo, sobre todo en la India, donde se les da el nombre de bhindi, y en las zonas mediterráneas.
Las okras se importaron primero a los países septentrionales para sus inmigrantes, pero luego se fueron haciendo populares encontrándose en mercados y supermercados con facilidad. Proceden principalmente de Chipre (en verano) y de Kenya (en invierno). También hay okras en conserva griegas que pueden utilizarse en las recetas tradicionales.
Compra y conservación de la okra
Cuando compréis okras, buscad vainas pequeñas, no más de 10 cm. Deben estar firmes y crujientes. Algunas tienen como bultitos y son de color verde oscuro, mientras que otras variedades son lisas y más amarillas. Ambos tipos se usan igual, aunque dicen que las lisas tienen mejor sabor.
Rechazad las vainas pardas. Consérvadlas envueltas en una bolsa de plástico, en la nevera, durarán hasta tres días. Para congelar las okras, escaldadlas rápidamente y metedlas en recipientes de plástico. Durarán hasta 4 meses. Utilizadlas sin descongelar.
¿Cómo utilizarla?
Las okras se cultivan en muchos países y por lo tanto figuran en muchos platos típicos de varios lugares. Tienen una textura un poco pegajosa que conviene muy bien al gumbo, un plato a medio camino entre el estofado y la sopa. Se condimenta siempre con cayena o guindilla y este plato suele llevar okras, aunque los demás ingredientes varían enormemente o se hacen gumbos casi con cualquier clase de carne y de pescado.
Los fritos de okra tienen mucho éxito en el sur de Estados Unidos. Se mojan las vainas en huevo batido y luego en harina de maíz y se fríen con abundante aceite. En la India se hace con la okra un curry vegetal que se llama a veces bhaji.
En Oriente Medio se hace un pastel poniendo capas de cordero picado especiado y de okra, además de un estofado de carne y de okras; en el Caribe, la okra se mezcla con una preparación de harina de maíz para hacer un plato llamado coo-coo.
Las okras se pueden cocer hasta que estén tiernas, unos 8 minutos y rehogarse en mantequilla fundida o bien se pueden saltear en aceite con cebolla y ajo. Con tomates y berenjenas o pimientos verdes, hacen un sustancioso plato de verdura que se puede servir de primero o como acompañamiento de la carne. Las vainas menores se usan crudas en ensaladas y en algunos países se encurten.
Brotes de alubias
Los brotes de alubias son brotes de 2 ó 3 días de algunas clases de alubias pequeñas. Los más corrientes en el mercado son los de mungo.
Compra y conservación
Los brotes de alubias antes solamente se encontraban entre los productos chinos, como brotes de soja, pero actualmente se encuentran en tiendas de dietética y supermercados, paquetes de varios tamaños. También se encuentran enlatados en agua, pero suelen quedar un poco deshechos.
Siempre que os sea posible, utilizad los brotes frescos en el día. Podréis usarlos al día siguiente si los conserváis en la nevera, pero nada más. Antes de utilizarlos, aclaradlos en agua fría para limpiarlos.
Preparación de los botes de alubias
Ponedlos en un escurridor bajo el chorro de agua fría. Así, irán hacia el fondo las alubias y podréis escoger los brotes fácilmente. No importa si queda alguna alubia entre los brotes, pero demasiadas podrían amargar.
Utilización de los brotes de alubias
Los brotes pueden añadirse a todo tipo de ensaladas mixtas. Combinan bien con todas las verduras para ensaladas, incluido el repollo chino, repollo blanco, apio, zanahorias, berros, lechuga, pepino, hinojo, aguacate y coliflor.
En la cocina china, los brotes de alubias (soja) se suelen servir rehogados o bien solos o bien con otra verdura o carne en tiritas. También combinan con huevo para hacer el fu-yong, un plato que se ha hecho muy popular en Occidente. Cuando rehoguéis los brotes de alubias, recuerdad que merman mucho.
Castañas de agua
Las castañas de agua son tubérculos, como las patatas y las patacas o aguaturmas. Son de color marrón, de unos 4 cm. de diámetro con una pequeña protuberancia arriba y crecen en Extremo Oriente, a orillas de estanques, lagos y riachuelos. La mayoría de los que se venden en Occidente proceden de Taiwan.
Compra y conservación de las castañas de agua
Quizá encontréis castañas de agua frescas en alguna frutería selecta, en este caso utilizadlas peladas, antes de 4 días, pero lo más probable es que tengáis que usarlas en conserva. Las latas las encontraréis en tiendas de productos orientales, en mantequerías de lujo y algunos supermercados.
Las castañas de agua enlatadas ya vienen peladas, recortadas y metidas en agua. Son ovaladas, un poco aplastadas y tienen de 2 a 2,5 cm. de diámetro. Una vez abierta la lata, podéis conservar las castañas de agua sobrantes en la nevera, en un tarro con agua, cambiando el agua a diario, durante varios días.
Utilización de las castañas de agua
Las castañas de agua tienen una textura crujiente y un sabor almendrado parecido al de las patacas, aunque son más tiernas y delicadas de sabor. Cuando están cocidas siguen conservando su textura crujiente lo que las hace deliciosas como acompañamiento de carnes grasas como el pato.
Pueden usarse en cazuelas y platos rehogados o bien picarse y añadirse a relleños, o filetearse y utilizarse como guarnición de sopas claras y consomés. El rumaki es un primer plato muy bueno, de estilo japonés, que se hace macerando higaditos de pollo en salsa de soya y envolviéndolos luego con media castaña de agua en una loncha de bacón. El rollito se inserta en un pincho y se asa a la parrilla hasta que el bacón está bien crujiente.
Las castañas de agua fileteadas también se añaden a ensaladas. Mezcladlas con verduras ligeras, de hoja, como la lechuga y la escarola. Las hojas tiernas de espinaca, las castañas de agua fileteadas y el bacón desmenuzado aliñado con vinagreta, constituyen una deliciosa ensalada. También mezclan bien con brotes de alubias.
Brotes de bambú
Los brotes de bambú, de color marfileño, se cultivan en China, Japón y Taiwan. Son los tallos tiernos que emergen de la base de la planta de bambú.
Compra y conservación
Los brotes de bambú solamente se encuentran en conserva. Se pueden comprar en tiendas de productos orientales, buenas mantequerías y algunos supermercados.
Para conservarlos, se filetean o se cortan en trozos de 2-3 cm. y se enlatan con agua o salmuera. Si no usáis de una vez todo el contenido de la lata, refrigerad el resto en un tarro con agua, cambiando el agua a diario, hasta un máximo de 10 días.
Utilización
Los brotes de bambú tienen una textura firme y crujiente y un sabor ligeramente amargo. Casi siempre se rehogan con verduras o carne en platos de estilo oriental. Si están fileteados, se pueden añadir a ensaladas. Van particularmente bien con brotes de alubias en un aliño aromatizado con salsa de soya, puré de tomate y jengibre.
Palmitos.
Los palmitos son brotes tiernos de ciertos tipos de palmeras que crecen en países tropicales y subtropicales. Cuando se cortan los brotes, el árbol muere, por lo que los palmitos no son muy corrientes. Tienen un sabor suave y una textura firme.
Compra y conservación
Los palmitos (llamados en algunos países corazones de palmera) no se encuentran frescos en Occidente, pero los enlatados se pueden comprar en mantequerías y supermercados. Son de color marfil y cilíndricos, como puerros gruesos. Conservad los palmitos sobrantes en su líquido hasta 10 días en nevera.
Utilización
Pueden servirse fríos en vinagreta o calientes con mantequilla fundida, salsa holandesa, bechamel, o gratinados. En el Cribe, se fríen o se rellenan.
Fotografías | punnamjai, Jing, Brett_Hondow, प्रतीक, PDPics, hansbenn, Tomathon, MilwFoodlovers, jsbaw7160 y fgmsp En Directo al Paladar | Receta de gumbo o guiso criollo
