Estamos en plena temporada de setas, uno de los mejores regalos del otoño, que podemos recoger en el monte o comprar cómodamente en las fruterías. En cualquier caso, que delicia cuando llegan a nuestra mesa para llenarla con sus delicados aromas y su variedad de sabores.
Boletus, setas de cardo, níscalos, rebozuelos, trompetas de la muerte… se encuentran en su momento óptimo y una buena forma de aprovechar estas setas salvajes es preparando un buen risotto.
Este plato, que cuenta la leyenda que inventó un cocinero italiano para conquistar a su amada en el banquete de boda, tiene muchas versiones, pero la de setas es, sin duda, una de las más populares.
En esta receta vamos a utilizar los quesitos de La vaca que ríe, para potenciar todos los matices de estos manjares del bosque y asegurarnos un risotto de textura cremosa y delicada. El resultado es simplemente exquisito, ¿empezamos?
Receta de risotto de setas salvajes
Ingredientes
- 6 quesitos La vaca que ríe
- 1 diente de ajo
- 1 cebolla
- 40 g de mantequilla
- 180 g de setas salvajes variadas
- 50 ml de vino blanco
- 200 g de arroz arborio
- 800 ml de caldo de verduras
- Sal
- Pimienta
- 100 ml de nata para cocinar
- Perejil fresco
Cómo hacer un risotto de setas salvajes paso a paso
Pelamos y picamos el ajo y la cebolla y los rehogamos en una sartén o cazuela con mantequilla. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos las setas variadas troceadas y salteamos hasta que estén doradas.
Vertemos el vino, dejamos reducir, añadimos el arroz y lo rehogamos un poco para que se tueste. Seguimos removiendo y vamos añadiendo poco a poco el caldo, que habremos calentado previamente, cocinando el risotto a fuego medio.
Es muy importante no dejar de remover el arroz, cada dos minutos más o menos.
Continuamos añadiendo caldo hasta terminar y que el arroz esté cocinado al dente, para lo que necesitaremos unos 15 minutos. El último cucharón de caldo podemos agregarlo al retirar del fuego, ya que lo irá absorbiendo en el siguiente paso.
Salpimentamos al gusto y mezclamos con la nata para cocinar y los quesitos troceados. Removemos todo bien hasta integrar y conseguir una textura cremosa, y servimos el plato decorado con un poco de perejil fresco picado.
Trucos para conseguir un risotto cremoso y perfecto
Aunque tiene fama de ser una receta difícil, preparar un risotto mantecoso y a la vez firme es muy sencillo. Eso sí, hay que tener en cuenta algunas pautas imprescindibles para que quede bien y no se nos convierta en una masa incomestible.
Seguir o no estas recomendaciones marca la diferencia entre maravilla culinaria y desastre, así que toma buena nota.
Antes de empezar
- El arroz debe ser de grano corto y duro, que al cocinarse libere el almidón progresivamente, absorba bien el líquido y no se rompa al remover. Entre las variedades italianas ideales para risotto, la arborio y la carnaroli son las más fáciles de encontrar. Un acierto seguro.
- Es fundamental tener todos los ingredientes medidos y preparados antes de comenzar la receta, porque el arroz no espera y, si alargamos los tiempos, se nos pasará.
- Al cortar las setas, los trozos tienen que tener tamaños similares para que se cocinen por igual. Si preparamos un risotto con algún otro ingrediente que requiera más tiempo, como calabaza o alcachofas, es recomendable cocinarlo antes y reservar para que no quede duro.
Cocinando el risotto
- En el sofrito, la cebolla no debe dorarse, tiene que quedar transparente. Esto lo conseguiremos pochándola a fuego muy suave.
- Hay que sazonar, con moderación, cada vez que incorporemos un nuevo ingrediente. Así la sal penetra en cada una de las partes, especialmente en el arroz, para que no se quede solo en su exterior.
- El caldo debe estar caliente al volcarlo para que no baje la temperatura del arroz.
- Al añadir el primer cucharón, debemos echar solo lo imprescindible para cubrir el grano y dejar cocer unos minutos. Después, se agrega el caldo desde los laterales de la cazuela, de modo que recoja todo el almidón que se va acumulando.
- Mejor usar un fuego medio, pues, si se cocina muy rápido, el arroz tiende a separarse; pero, si va demasiado lento, puede quedar pegajoso.
- Como ya comentamos en la receta, remover continuamente es clave para que el arroz suelte el almidón y conseguir la textura untuosa que buscamos. Si usamos una espátula de madera, no romperemos los granos.
Al mezclar con el queso
- Retiramos del fuego el arroz cuando todavía está ligeramente firme en su interior, pasados unos 15 minutos, y mezclamos con la nata para cocinar y los quesitos La vaca que ríe.
- Dejamos reposar otros 5 minutos para que el arroz se acabe de cocer junto al queso.
- Lo servimos recién hecho para disfrutar de su reconfortante cremosidad.
Un risotto con muchas posibilidades
Este risotto de setas salvajes está tan rico que podemos seguir preparándolo todo el año utilizando setas de cultivo o deshidratadas. Además, nos sirve de base para crear otras recetas exquisitas solo cambiando o añadiendo algún ingrediente.
Por ejemplo, le daremos un sabor más intenso si sustituimos los quesitos naturales de La vaca que ríe por unos quesitos light sabor semicurado o unos quesitos light con queso azul. Añadiendo al final unas tiras de jamón o de panceta muy finas, tostadas a la plancha para que queden crujientes, obtendremos el arroz ideal para alegrar hasta el día más frío y lluvioso del otoño.
Otros ingredientes de temporada que combinan a la perfección con este plato son las castañas o las manzanas, que se añaden al sofrito para darle un toque dulce. Y, si lo que buscamos es un plato festivo, solo tenemos que saltear junto a las setas unos gambones troceados y reservar alguno entero para decorar. Bocatto de cardinale!
Imágenes| La vaca que ríe, Ilaria
