Mercadona es el supermercado más famoso de España. Con una cuota de mercado que rozó el 30% el pasado año, casi todos lo visitamos alguna vez. Pero, aún así, resulta sorprendente que la cadena de Juan Roig logre vender más de 60 millones de tortillas de patatas al año.

El éxito de este producto tiene nombres y apellidos. En concreto, los de la familia Beni, propietaria de la empresa Elaborados Naturales, pionera en la elaboración de tortillas de patatas frescas a escala industrial.

Desde que se asociara con Mercadona, hace más de dos décadas, la compañía no ha dejado de crecer. Con una facturación que rozó los 200 millones de euros en 2025 (un aumento del 20%) y una previsión de alcanzar los 230 millones en 2026, la empresa acaba de inaugurar una nueva planta en Funes (Navarra) –a escasos kilómetros de la frontera con La Rioja– en la que planea pasar de fabricar 80 millones de tortillas al año a elaborar 130 millones.

Por poner las cifras en contexto, España tiene una población de casi 50 millones de personas, lo que conlleva que actualmente la empresa fabrica tortilla y media por español, con previsión de llegar a dos tortillas y media en los años venideros.

Cierto es que no todas las tortillas que fabrica Elaborados Naturales se consumen en España, pero, aunque el grupo exporta ya a más de 15 países, Mercadona supone el 80% de la facturación de la empresa. Para ellos elabora no solo las tortillas que se venden en la sección de productos refrigerados –con cebolla o chorizo–, sino también las que se despachan en la sección Listo para comer, más grandes y con una fórmula ligeramente distinta.

El CEO de Elaborados Naturales, Sergio Beni, en la puerta de la empresa.

Una tortilla casera, pero de escala industrial

La historia de Elaborados Naturales y Mercadona corre pareja; y comenzó mucho antes de que llegaran las tortillas de patatas. La cadena valenciana estaba buscando un pimiento asado de quinta gama, listo para consumir, y encontró lo que buscaba en una pequeña empresa de la Ribera navarra, epicentro de las conservas vegetales.

Tras los pimientos, llegaron las patatas bravas –otro producto icónico de Mercadona–, las migas y, en 2010, su gran hallazgo: la tortilla de patatas envasada y lista para consumir, pero fresca.

Pero ¿qué quiere decir “fresca”? Las tortillas de Elaborados Naturales se distinguen por no pasar ningún proceso de pasteurización, que sí tienen que aplicar a las tortillas de exportación, una práctica pionera en España.

“Fuimos los primeros en sacar tortillas frescas al mercado”, explica a DAP el CEO de Elaborados Naturales, Sergio Beni. “Hasta entonces solo había tortillas que se pasteurizaban dentro de su propio envase y la jugosidad se comprometía bastante”.

Para elaborar las tortillas solo se utilizan patata de la variedad Monalisa.

Estos mazacotes, que durante años fueron la única opción de comprar tortillas de patatas listas para consumir en el supermercado, aguantaban más días y evitaban los riesgos alimentarios derivados de comercializar cualquier producto con huevo, pero eran la ruina de cualquier fiesta.

Los Beni, que vienen de familia hostelera, ya hacían buenas tortillas de patatas, y trabajaron, sencillamente, por hacer la tortilla lo más casera posible, pero a escala industrial y cuidando al milímetro la seguridad alimentaria, que Sergio Beni considera el principio fundamental e “innegociable” de la empresa.

Las tortillas se elaboran con huevo batido pasteurizado, que ya elimina parte del riesgo, pero además se cocinan para que queden jugosas, pero el interior alcance siempre una temperatura de 70º C, con la que se elimina cualquier tipo de bacteria.

Las patatas se limpian con vapor a presión para eliminar toda la piel, pero sin que haya demasiada merma.

Inmediatamente después del cocinado, las tortillas se enfrían en unos túneles con ventilación forzada, que las llevan a temperaturas de refrigeración en segundos, para pasar después a una sala blanca, la única del complejo en la que no nos han permitido entrar. “Para acceder a ella tienes que cambiarte de ropa, tienes que cambiarte el calzado… No es un quirófano, pero parecido”, nos cuenta el responsable de I+D que nos guía por la planta. “El aire está filtrado, la temperatura se controla alrededor de los 10 grados y hacemos nebulizaciones y desinfecciones todas las semanas”.

La tortilla, además, se envasa con una atmósfera modificada, que permite que se conserve durante más tiempo sin añadir conservantes –solo lleva el huevo, que necesita benzoato de sodio, un acidulante, para asegurar su correcta conservación– y pasa todo tipo de controles tras el cocinado y el envasado.

“Todos los días se analizan todas las líneas de producción en varios momentos del día y hacemos análisis físico-químicos, organolépticos y microbiológicos”, explica la responsable de calidad. “Cuando tienes todos los resultados, y solo entonces es cuando puede salir el producto expedido. Hasta que no tienes todos los resultados el producto no sale por el muelle”.

Tras cortarse la patata se moja, para quitar parte del almidón y evitar la oxidación.

Así se hacen las tortillas de Mercadona

Pero si las normas de higiene garantizan que la tortilla sea segura –y evitan una alerta alimentaria que podría llevar a la ruina incluso a una empresa de esta envergadura–, es la forma en que se seleccionan los ingredientes y se cocinan las tortillas la que ha hecho que el producto tenga tantísimo éxito.

El proceso para elaborar las tortillas comienza en el enorme almacén de patatas, que recibe en torno a 30 camiones de patata Monalisa al día. Aunque es inmenso, solo puede contener patatas para un día o día y medio.

Las patatas se pelan utilizando vapor a presión para desprender la piel con la mínima merma, retirándola luego con cepillos. A continuación, la patata pasa por una exhaustiva revisión, con unos selectores ópticos de 360 grados que sacan fotografías y expulsan los trozos defectuosos mediante un soplo de aire a presión.

Tras la selección, la patata se corta muy fina y pasa por unas cintas con duchas de agua “para evitar oxidación, sobre todo, y desalmidonar un poquito la patata”. De ahí, pasa a la sala de fritura.

Las patatas, camino a la freidora, una inmensa mole de más de 20 m de largo.

La patata se fríe en grandes freidoras continuas, donde se emplea aceite de girasol alto oleico al que también le adicionan “algo de aceite de oliva virgen” para aportar sabor. El aceite se calienta a temperaturas bajas para no degradarlo y se renueva constantemente porque “la patata va absorbiendo aceite en la medida que va friendo, pues vamos añadiendo aceite limpio todos los días”.

La temperatura a la que se fríe la patata varía no solo cada día, sino con cada lote. Las patatas se analizan en el laboratorio según llegan y, en función de su contenido de agua y almidón, se fríen a una u otra temperatura, que incluso puede variar en las distintas partes de la freidora.

La patata se mezcla con la cebolla y el huevo en tanques de 150 kg.

Tras freírse, las patatas se mezclan con el huevo, en torno al que las cifras también marean. La empresa consume unos 500 millones de huevos anuales, el equivalente a la producción de un millón de gallinas. Este volumen les permite, incluso, diseñar junto a su proveedor –una empresa oscense– la alimentación exacta de las aves (variando las cantidades de maíz y trigo) para asegurar que el resultado del color del huevo sea siempre homogéneo.

Se añade también la cebolla –presente en el 65% de las tortillas–, que llega ya frita siguiendo una fórmula que Elaborados Naturales dicta a su proveedor.

Patata, huevo y cebolla se dosifican en carros de aproximadamente 150 kilos, en los que se mezcla todo bien, para que se liguen todos los ingredientes y cojan consistencia.

La mezcla de las tortillas se dosifica de forma automática en cada sartén.

La mezcla se introduce en otro ingenio que dosifica el volumen exacto que necesita cada tortilla en sartenes que replican el método tradicional. A lo largo de la línea industrial las sartenes tienen siempre un fuego de gas debajo, que va cocinando la tortilla, mientras avanza con paradas de unos siete u ocho segundos por estación para cuajarse.

A mitad de camino, otra máquina da un volteo automático a la sartén para terminar de cocinarla por el otro lado. En este proceso no nos dejan sacar fotografías ni vídeos con detalle, para garantizar el secreto industrial, pues se trata de ingenios diseñados en la casa. “La tecnología core de la empresa es nuestra”, explica Beni. “Tenemos un equipo de ingeniería propio”.

Nada más salir de los fuegos, las tortillas se desplazan por una cinta transportadora hacia la zona de enfriado que en menos de un minuto las lleva a temperaturas de refrigeración, de ente 1,5 y 2º C.

De allí pasan a la salsa blanca de envasado y, finalmente, pasan una rigurosa barrera de control que incluye rayos X y detectores de metales para descartar cuerpos extraños, básculas que aseguran que las tortillas pesan lo que tienen que pesar y un visor con inteligencia artificial que verifica que el que el film de arriba coincide con la etiqueta de abajo, que el lote esté bien impreso o el termosellado del envase no tiene ningún poro, entre otros detalles. 

Las tortillas se cocinan en unos moldes con sartenes bajo los que hay fuegos de gas.

Un futuro sin cocinas

La planta que hemos visitado es conocida internamente como Funes 2. Se inauguró a principios de este año y aún no está funcionando a pleno rendimiento. La fábrica seguirá sumando líneas de producción con el objetivo de alcanzar una capacidad de 600.000 tortillas al día.

La empresa es celosa respecto a sus próximos lanzamientos, sobre los que sus responsables no sueltan prenda, pero tienen claro hacia dónde van las tendencias del mercado, y sus nuevos desarrollos, explica Beni, estarán “muy centrados en productos proteicos en base a huevos”.

Lo que tiene claro el CEO de Elaborados Naturales, al igual que su socio Juan Roig, es que nos encaminamos a un futuro sin cocinas: “La gente ya no quiere cocinar en casa. Quiere cocinar por hobby, pero ese tiempo que utilizas para cocinar lo quieres para tus cosas, para jugar al pádel, para irte al gimnasio, para leer un libro, para estudiar o para hacer tu vida. No quieres gastar ese tiempo en cocinar. Antes nuestras madres estaban dos horas cocinando y ya no queremos eso, queremos gastar ese tiempo en otras cosas y productos que sean buenos y que estén buenos. Ese es nuestro objetivo”.

Imágenes | Miguel Ayuso

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Las patatas al horno son un básico de la cocina hogareña y de restaurantes, de celebraciones y del menú del día, y no hace falta complicarse la vida para que queden deliciosas. En España nos gustan, por ejemplo, las patatas panadadera, con su ajo y cebolla, y también es habitual condimentarlas con un adobo o pimentón, pero los griegos las hacen aún más sencillas. Y quedan riquísimas.

Se conocen como patates sto fourno, o Πατάτες λεμονάτες στο φούρνου, a uno de esos platos básicos de la cocina tradicional griega, preparadas por todo el país a diario, tanto en las casas como en los restaurantes. Se sirven normalmente como guarnición de carnes y pescados, pero también encajan en un menú vegetariano sencillo con tzatziki, verduras asadas o una ensalada griega.

Las patatas a la griega llevan tres elementos básicos que son, como explica Peter Georgakopoulos, la sagrada trinidad de la cocina helena, típicamente mediterráneos: aceite de oliva virgen extra, orégano y limón. En el limón está la clave que marca la diferencia, y como murciana, no puedo más que darle la razón a los griegos.

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Hay muchas formas de prepararlas, como ocurre con este tipo de platos humildes, con variaciones en el tipo de patata, la forma de cortarlas, el tamaño o el punto exacto de horneado. Pero básicamente consiste en pelar y cortar en gajos unas patatas de tamaño medio, salpimentarlas y mezclarlas en una fuente con una combinación de aceite de oliva virgen extra, zumo de limón, agua y orégano. Y se asan hasta que están bien doradas por fuera y muy tiernas por dentro, unos 45-60 minutos a 180ºC.

Georgakopoulos tiene un par de trucos: aderezar primero las patatas con un poco de aceite para que la sal y la pimienta se adhieran mejor, y echar en este momento el orégano. La mezcla de aceite, limón y agua se echa en la fuente de las patatas, pero no sobre ellas directamente, para no quitar el aderezo.

Muchas variantes más recientes añaden también ajo, pero normalmente nunca ajo en polvo, como solemos hacer en España. Como en nuestras patatas a la griega, quedan mejor si se asan con los dientes de ajo enteros, pelados. Pero la genuina receta original, sin ajo ni cebolla, ni más especias, ya es perfecta, y sentará mucho mejor a quienes tengan digestiones más delicadas.

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Para conseguir unas lentejas sabrosas no hace falta recurrir a los embutidos ni abusar del aceite o la sal añadida. Nuestra receta de lentejas estofadas sin grasas lo demuestra; con buenos ingredientes sencillos y un poco de mimo haciendo el sofrito ya tienes el éxito prácticamente asegurado. Pero si aún te parecen algo sosas, o quieres elevarlas a la máxima potencia, lo que necesitas es más umami.

El umami, el quinto sabor, está presente en muchos alimentos que usamos de forma habitual en la cocina. Aunque es posible recurrir directamente al glutamato monosódico, que, a pesar de su mala fama es perfectamente seguro en cantidades normales, hay un viejo truco de la cocina de aprovechamiento mucho más barato, fácil y efectivo: guisar lentejas con un trozo de corteza de queso parmesano.

Tirar a la basura la corteza del parmesano es un crimen culinario; en Italia es de lo más habitual emplearla para potencias guisos, salsas y ragús, y funciona de maravilla en nuestros platos tradicionales de legumbres, especialmente si son viudos, sin carnes ni chacinas. 

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El parmesano es uno de los quesos más ricos en umami, con unos 1680 mg de glutamato presentes de forma natural por cada 100 g de queso envejecido 24 meses; cuanto más añejo, mayor sabor tendrá. La corteza ya seca se puede congelar en porciones para usarla a voluntad, o simplemente guárdala en la nevera para el día que hagas lentejas guisadas o cualquier guiso de legumbres con verduras. Echa la corteza cuando cubras con agua o caldo y deja que la cocción suave vaya liberando poco a poco todo el sabor y el umami del queso.

Retira la corteza del queso antes de servir, como se suele hacer con las hojas de laurel, y comprueba el efecto que ha dejado en el plato. Puedes ir ajustando cantidades o tamaños de la corteza a tu gusto, pero con usar un buen pedazo sobrante de la típica cuña de parmesano o un grana padano es más que suficiente.

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Consumir grasas de calidad es indispensable en nuestra dieta diaria para cuidar el buen funcionamiento del organismo. Y en este sentido, encontramos muchos aceites a nuestro alrededor siendo uno de los más populares el aceite de oliva.

Aunque el aceite de oliva es el cuerpo graso más consumido en España, debido a la gran producción en el país y también a que desde el punto de vista cultural, gastronómico, económico y de disponibilidad constituye un aceite de referencia, el aceite de aguacate se está volviendo cada vez más popular y ya podemos encontrarlo fácilmente en diferentes supermercados o en tiendas ecológicas. 

Se trata de dos cuerpos grasos muy beneficiosos para el organismo y con similar perfil lipídico, por eso analizamos cuál es mejor para usar el día a día al elaborar tus platos. 

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Aceite de oliva: la estrella del mediterráneo 

El aceite de oliva forma parte de la identidad alimentaria de todos los países de la región del Mediterráneo, y especialmente de España, que constituye el principal productor mundial de aceite de oliva. 

Además, justamente por ser un ingrediente esencial de la dieta mediterránea encontramos una gran disponibilidad de estudios acerca del aceite de oliva, sus propiedades y su efecto en el organismo, que confirman que sus principales grasas son las monoinsaturadas y especialmente el ácido oléico.

Asimismo, el aceite de oliva extra virgen o sin refinar es una excelente fuente de compuesto fenólicos con acción antioxidante y antiinflamatoria sobre nuestro organismo. 

Beneficios del aceite de oliva extra virgen

La evidencia científica sobre los beneficios del consumo de aceite de oliva confirma que puede ayudar a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares diversas como señala una investigación basada en datos del estudio PREDIMED, sobre la dieta mediterránea; concluyendo que quienes consumen más de 40 gramos diarios de aceite de oliva extra virgen, tienen notablemente menos riesgo cardiovascular. 

De igual forma, un metaanálisis demostró que la ingesta de aceite de oliva se relaciona con un 30% menos riesgo de cáncer de todo tipo, pudiendo en este efecto tener mucha influencia su contenido en polifenoles.

Además, hay estudios que concluyen que una dieta mediterránea rica en aceite de oliva extra virgen puede prevenir el declive cognitivo y mejorar el funcionamiento del cerebro en general.

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Como si fuera poco, el consumo de aceite de oliva extra virgen se ha relacionado con una mejor composición corporal, por lo que podría ser de ayuda para el tratamiento, control y prevención de la obesidad.

En la cocina

Si hablamos de sus propiedades culinarias debemos decir que el aceite de oliva extra virgen tiene un sabor intenso, ligeramente picante y que puede potenciar considerablemente cualquier plato en el cual lo usemos. 

Como otros aceites, cuando se somete a elevadas temperaturas sus cualidades pueden modificarse generando no sólo ácidos grasos de peor calidad sino también sustancias tóxicas como la acroleína. El punto de humeo o el punto después del cual el aceite de oliva se modifica y puede convertirse en riesgoso ronda los 170ºC. 

Aceite de aguacate: más suave y sofisticado 

El aceite de aguacate no es más que la extracción de la parte oleosa de esta fruta fresca que tiene valiosas propiedades para el organismo. 

Su sabor, a diferencia del aceite de oliva extra virgen, es mucho más suave e imperceptible en diversos platos, por lo que es una alternativa más versátil y su estabilidad a las elevadas temperaturas es también muy superior, ya que su punto de humeo alcanza los 250ºC.

Por esta razón, los estudios señalan que el aceite de aguacate puede ser una buena opción para usar tanto a bajas como altas temperaturas, al momento de cocinar.

Beneficios y propiedades

Si hablamos de sus propiedades nutricionales, el perfil de lípidos del aceite de aguacate es muy similar al del aceite de oliva extra virgen, ya que en él predominan los ácidos grasos monoinsaturados como en la fruta fresca, y el ácido graso principal es el ácido oléico. 

Al igual que el aceite de oliva extra virgen, es muy bajo en grasas saturadas pero a diferencia de esta opción tan arraigada en España, tiene ligeramente más ácidos grasos poliinsaturados y beneficiosos para el organismo.

Aunque no abundan los estudios disponibles acerca de los beneficios del aceite de aguacate y la mayoría de ellos están elaborados con animales, se sabe que su consumo puede ayudar a reducir el riesgo cardiovascular, especialmente si lo utilizamos en reemplazo de grasas saturadas. 

Asimismo, tiene efectos antioxidante y antiinflamatorio en nuestro organismo, por lo que puede ser de ayuda para prevenir o tratar enfermedades metabólicas como la diabetes u obesidad.

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¿Cuál elegir para cocinar más sano?

Como hemos visto, respecto a su perfil de grasas el aceite de oliva extra virgen y el aceite de aguacate son muy similares.

Asimismo, son fuente polifenoles, de vitamina E y pueden ayudar a absorber sustancias liposolubles como los carotenos, la vitamina A, la vitamina D y la vitamina K en el organismo, al igual que otros cuerpos grasos. 

Si el intenso sabor del aceite de oliva extra virgen, que es el más recomendable de todas sus versiones, no nos agrada; el aceite de aguacate es una muy buena alternativa, aunque su precio es superior y su nicho en el mercado aún es reducido en comparación con la disponibilidad del aceite de oliva extra virgen. 

Por otro lado, a ambos aceites se recomienda utilizarlos en crudo para aderezar, para aliñar o para saborizar diferentes platos post cocción; pero si buscamos cocinar con un aceite relativamente estable quizás el aceite de aguacate es una mejor alternativa, ya que soporta mejor las elevadas temperaturas. 

Ambas son alternativas válidas y no tenemos por qué elegir una u otra, sino que podemos emplear ambas opciones en la cocina, teniendo en cuenta siempre que al elegir aceite de oliva lo mejor es la opción extra virgen y prensada en frío; y que tanto el aceite aguacate como el aceite de oliva se deben almacenar correctamente en un lugar oscuro y fresco, lejos de la luz solar para conservar mejor sus propiedades. 

Por otro lado, hablando del aceite de aguacate específicamente, actualmente no existe evidencia suficiente para afirmar que su consumo produzca beneficios equivalentes a los de aguacate entero, ya que el fruto fresco además de buenas grasas y vitamina E, aporta fibra, agua, potasio y numerosos compuestos bioactivos que se reducen o pierden durante la extracción del aceite. 

Por esta razón, probablemente en términos nutricionales el aguacate entero puede ofrecer ventajas adicionales respecto a su aceite, mientras que el aceite de oliva extra virgen es un alimento muy estudiado en sí mismo y que no puede ser reemplazado en términos nutricionales por el fruto que le da origen.

Referencias

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5. Galvão Cândido F, Xavier Valente F, da Silva LE, Gonçalves Leão Coelho O, Gouveia Peluzio MDC, Gonçalves Alfenas RC. Consumption of extra virgin olive oil improves body composition and blood pressure in women with excess body fat: a randomized, double-blinded, placebo-controlled clinical trial. Eur J Nutr. 2018 Oct;57(7):2445-2455. doi: 10.1007/s00394-017-1517-9. Epub 2017 Aug 14. PMID: 28808791. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28808791/
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Imagen | Foto de portada: ready made , foto 1: Louis Hansel, foto 2 y 3: Towfiqu Barbhuiya

Cuando vi este truco para que los plátanos duren más tiempo sin ponerse negros me costó creerlo, pero inmediatamente decidí que tenía que comprobarlo de una forma empírica. Y, una vez comprobado que el truco funciona, os cuento cómo hacerlo para que podáis utilizarlo a partir de ahora (como yo).

Los plátanos de la izquierda y los de la derecha son del mismo racimo, pero a los de la izquierda les protegí con el truco que ahora os contaré y los otros los dejé tal cual. Ambos estuvieron durante siete días en el frutero, a temperatura ambiente, teniendo en cuenta que las fotos las he realizado durante los primeros días de septiembre en Madrid, manteniendo los plátanos a una temperatura media de menos de 20º.

Hace tiempo mi compañera Marta hizo una prueba similar, utilizando unas bolsas zip y sometiendo unos plátanos a una prueba de campo consistente en meterlos en el frigorífico en dos grupos, unos dentro de la bolsa y otros sin ella. El resultado fue bastante evidente ya que los plátanos se suelen poner negros enseguida si los guardas en la nevera y con su método, aguantaron bastante tiempo.

El truco para hacer que los plátanos aguanten más tiempo sin madurar que os vengo a contar, parte de que la maduración del plátano suele comenzar a producirse empezando por el rabito o pedúnculo por el que los plátanos están unidos entre sí en los racimos. Cuando las frutas se arrancan de la planta, se liberan algunas enzimas que en contacto con el oxígeno comienzan a producir la oxidación y maduración de los plátanos.

Por eso, como primer consejo cabe decir que los plátanos unidos en un racimo de 5 ó 6 unidades maduran más despacio que si los separamos uno por uno, ya que entonces la superficie por la que comenzarían a oxidarse sería mucho mayor. Si tenemos un racimo y lo cortamos en dos mitades, podremos hacer la prueba y comprobar de qué manera maduran con o sin el sencillo truco que vamos a poner en práctica.

Necesitaremos: 6 plátanos, un cuchillo, unas tijeras y film de cocina o plástico alimentario.

Cortamos el racimo en dos mitades con el cuchillo. Con las tijeras recortamos un trozo de plástico o film de cocina de unos 5 cm de ancho. Para proteger los plátanos, envolvemos cuidadosamente la punta del racimo con film de cocina, procurando tapar tanto la parte superior como la inferior e incluso si es posible pasamos una vuelta por entre los plátanos. El resultado quedará como en la primera foto.

En las fotos siguientes podéis ver la evolución de los plátanos tras uno, tres y cinco días, siendo la foto de la portada de este post la de los plátanos tras una semana. Creo que las imágenes hablan por sí solas. Al estar protegidos, se produce una menor oxidación y se libera menos cantidad de etileno, que es responsable de la maduración y del cambio de color como consecuencia de la aparición de las clásicas manchitas del plátano de Canarias.

De todas formas, pese a que el experimento funcionó hay que señalar lo siguiente: aunque en su parte exterior la diferencia es muy evidente, al pelar los plátanos y probar su interior, la diferencia de maduración era menor. Los plátanos protegidos, aunque en el exterior conservaban algo de color verde ya no estaban "crujientes" sino parcialmente maduros aunque totalmente blancos.

Los plátanos que había conservado de forma natural estaban más maduros que los otros, aunque en el extremo pegado al rabito ya habían cambiado de color y estaban blandos y marrones. En cuanto al resto del plátano, (zona central y el otro extremo) estaba ligeramente más maduro que los plátanos protegidos con el film, aunque tampoco estaba pasado o hecho puré.

Espero que este sencillo truco para evitar que los plátanos se pongan negros os venga bien, en especial cuando compréis más cantidad de la prevista y no tengáis previsto hacer alguna de nuestras recetas con plátanos.

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Conservar bien el pan en pasa no debería ser tan complicado. Solo tenemos que echar la vista atrás para recordar cómo lo guardan nuestros abuelos o fijarnos en cómo se sigue haciendo en muchas casas, sobre todo de pueblo: en bolsas de tela para el pan y/o dentro de paneras. El plástico, con el pan, cuanto más lejos mejor. Con una excepción que confirma la regla y que conocen bien los panaderos.

Para saber cómo conservar el pan solo hay que tener en cuenta el tiempo que vamos a tardar en consumirlo, y de qué tipo de pan estamos hablando. Así podemos optar por mantenerlo a temperatura ambiente hasta gastarlo, o congelarlo, mejor cortado en rebanadas bien envueltas individualmente.

Una barra u hogaza artesana, con harinas de calidad y de fermentaciones largas, con prefermentos o masa madre, se conservará más tiempo, pero al final también irá perdiendo humedad y poniéndose duro. Si el ambiente es seco, se secará antes; los ambientes muy húmedos, y más en verano cuando hace calor, pueden reblandecer ciertos panes y acelerar su deterioro desarrollando pudrición.

En ambos casos la mejor forma de conservar el pan es con telas que no suelten hilos y que no se hayan tratado con suavizantes o detergentes con perfume. Hay que proteger lo máximo posible el lado del corte, poniendo el pan bocabajo, para minimizar el contacto con el oxígeno, y se pueden introducir en una panera o cajón específico para el pan de madera, en un lugar fresco y seco. Es lo que recomiendan, por ejemplo, en Pan Delirio, el panadero Xavier Barriga o Beatriz Echevarría de El horno de Bavette. Están protegidos, pero a la vez respiran.

¿Y si se pone duro muy rápido? Aunque vivamos en lugares secos, el plástico hay que evitarlo a toda costa. En Pan Delirio son rotundos con lo que no hay que hacer: “Meter el pan en una bolsa de plástico a temperatura ambiente. La humedad que tiene el pan va a hacer que se ponga gomoso y en 3 o 4 días habrá aparecido moho”; de la misma opinión es Marcos Costa, de Vanille Bakery Lab. Y quien esto escribe puede dar fe de que, en un seco verano madrileño. unas barras de pan de pueblo se convierten en masas chiclosas si se dejan en bolsas de plástico de la noche a la mañana, literalmente. 

Cuando sí hay que usar el plástico

La única excepción en la que sí es más recomendable guardar el pan en bolsas de plástico es a la hora de tratar con masas enriquecidas y tiernas, es decir, tipo bollería. Pan de leche, panecillos esponjosos, brioche, un pan de molde tierno, bollo suizo, pan para torrijas, trenza de brioche, etc. 

La miga suave y húmeda, enriquecida con mantequilla o aceite, huevos, leche y azúcar, entre otros ingredientes, se secará mucho antes que las hogazas, y precisamente queremos que se mantengan blandos y tiernos. Por eso sí es buena idea cubrirlos por completo con film de cocina o guardarlos en bolsas limpias de plástico, aunque no deberíamos tenerlos más de dos o tres días a temperatura ambiente, especialmente en verano. Si llevan rellenos que pueden estropearse antes, conviene meterlos, envueltos, en la nevera.

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El calabacín es uno de los ingredientes todoterreno por excelencia de nuestra cocina. Barato, accesible ya todo el año, versátil y sano, por sí mismo es capaz de protagonizar grandes platos de cuchara y, al mismo tiempo, ser una sencilla guarnición a la plancha o a la parrilla.

Sin embargo, a la chef Samantha Vallejo-Nágera, a la que pusimos cara de manera masiva por su paso como jurado de Másterchef, la receta que le vuelve loca es una frittata de calabacín, tal y como compartió en sus redes sociales.

Una fórmula muy fácil de usar un elemento ligerísimo y con pocas calorías que emparenta en esta receta con huevo, cebolla, un poco de yogur griego y permite tener listo un primer plato o un principal para dar de comer a un regimiento sin complicarse en la cocina.

Lo primero de la ecuación es cortar los calabacines, piel incluida, en rodajas finas y ponerlo en una bandeja de horno sobre un poco de papel sulfurizado, salpimentar, echar un chorrito de aceite y cocinar durante 20 minutos, tras haber precalentado el horno a 200 ºC. 

También se puede hacer en la plancha, pero en este caso, Samantha prefirió el horno. Mientras está allí el calabacín, se va haciendo la cebolla caramelizada, en una sartén a fuego suave, tras partirla en juliana.

Cuando esté todo listo, bates los huevos, añades la cebolla, el yogur, los calabacines y, si quieres, un poco de queso en polvo y algunas especias, removiendo todo bien. De ahí, todo a una fuente de horno, previamente engrasada, y un toquecito de 15 minutos a 200 ºC obrará el milagro. Fácil, rápido, rico y barato.

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La pechuga de pollo es una de las carnes más populares por su alto contenido en proteínas pero poca grasa y calorías, lo que la convierte en una candidata a ser una suela de zapato sosa si no se prepara bien. Sea como sea, continúa siendo uno de los productos más consumidos en España y a pesar de ello sigue despertando dudas en los consumidores, como esas típicas líneas blancas que suelen atravesar las piezas.

Las encontramos en las pechugas completas, que en realidad son medias pechugas -una pechuga entera de cada pollo está formada por dos de esas unidades-, y también en los llamados solomillos de pollo, que son otra parte de la misma pieza. Están presentes tanto en las aves más genéricas de tono rosado, como en los pollos comercializados como camperos, alimentados con comida rica en carotenos que le dan ese típico color anaranjado.

Esas líneas no son de grasa

A diferencia de la falsa creencia que aún sigue coleando, esas líneas blancas no son de grasa. Se trata de tendones, una parte básica de la musculatura y las articulaciones de cualquier animal vertebrado, pero poco agradable desde el punto de vista gastronómico.

Los tendones son tejidos conjuntivos compuestos mayoritariamente de colágeno, que unen músculos y huesos. Su función principal es la de mantener unidos ambos elementos del organismo y transmitir la fuerza que generan los músculos para mover el hueso correspondiente, es decir, para que se puede producir el movimiento articular.

Debido a esa función, los tendones deben ser muy resistentes y duros, y por ello también son fibrosos, algo gelatinosos y elásticos, muy difíciles de romper o cortar.

Nutricionalmente apenas tienen relevancia y son perfectamente seguros para el consumo humano; el único inconveniente que presentan es su textura desagradable y dura precisamente a la hora de comerlo o de cortar la carne, cruda o cocinada. Y estéticamente no queda muy bonito, eso también es cierto, si somos especialmente tiquismiquis.

Cómo quitar los tendones del pollo

Ya hemos dicho que las líneas blancas del pollo son seguras, pero si nos empeñamos en retirarlas y somos mañosos podemos ayudarnos de un buen cuchillo afilado para cortar justo donde se conectan con la carne. Si no somos muy hábiles podemos acabar desperdiciando parte de las pechugas y creando un poco desastre. Secando la pechuga con papel de cocina y raspando en lugar de cortando puede ser más fácil.

Existe un truco muy compartido en redes que funciona mejor con los tendones más duros de los solomillos de pollo, que acostumbran a asomar en un extremo. Solo hay que sacar ligeramente esa punta, colocarla entre los dientes de un tenedor fino, sujetar el otro extremo con papel de cocina y tirar con firmeza.

Otros métodos caseros pasan por emplear unas pinzas de cocina pequeñas o tijeras de ave, aunque al final depende mucho de la maña que uno tenga. Antes de destrozar tus pechugas, cómelas sin miedo o retíralas ya en el plato después de cocinarlas.

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Llega el verano y llega la temporada de barbacoa y de parrilla, pero no todo tiene por qué significar hacer carnes, aunque se lleven buena parte del protagonismo. La realidad es que hacer pescado a la parrilla es bastante más fácil de lo que parece si, sobre todo, elegimos bien las piezas.

Muchas veces nos asustamos al preparar pescado a la brasa, más delicado en general que la carne, y no queriendo pasarnos de punto, acabamos dejando el pescado más crudo de lo que debería.

Sin embargo, casi todo se puede evitar con la elección de la especie adecuada y, aunque no lo parezca, uno de los mejores pescados para hacer a la parrilla es, precisamente, uno que se suele considerar complicado: el rodaballo.

Clásico de la cocina vasca, donde no son pocos los asadores que se han especializado en esta pieza, el rodaballo es, en realidad, un pescado más predispuesto a quedar bien en la parrilla que otras especies más comerciales.

Además, no hace falta que te dejes una fortuna en una pieza de rodaballo salvaje, pues hay bastantes opciones de acuicultura a un precio razonable. Por eso, tampoco hay motivos para temer a un pescado que reúne tres condiciones más que interesantes para cocinarse fácilmente a la brasa.

Tamaño, textura y forma. Lo primero es elemental; si tenemos una parrilla de un tamaño normal, el rodaballo de kilo y medio o dos kilos, que es el calibre que solemos encontrar, cabrá generalmente bien en una barbacoa, especialmente en las redondas.

Aparte de eso, hay que tener en cuenta que su forma nos va a ayudar. En general, cualquier pescado plano 'ayuda' en la cocción, siendo mucho más uniforme que en otras especies recurrentes en nuestra cocina para hacerlas enteras como la dorada, el pargo o el besugo. No en vano, usar un lenguado u otros pescados planos no es tan sencillo por una razón fundamental: la textura.

Rodaballo fresco. ©Restaurante Carbón.

El rodaballo, especialmente el salvaje, pero también el de acuicultura, tiene una carne prieta, que no se deshace con facilidad, y, en cierto modo, muy firme, que aguanta bien el calor de la brasa. A ello hay que sumar que su piel, para muchos lo más rico del rodaballo, es relativamente coriácea y más dura que la de otros pescados habituales, por lo que le protege en la brasa.

Para hacer rodaballo a la parrilla, simplemente, con una brasa controlada, humedece ligeramente la piel del pescado con una mezcla de aceite de oliva, vinagre y, además, salarlo, como explicaba el chef Aitor Arregui, del restaurante Elkano, en Getaria. 

Dentro de los lineales lácteos del supermercado, encontramos la leche A2. Está teniendo cada vez más presencia. Pero ¿qué es la leche A2? ¿es una nueva bebida industrial? ¿para qué sirve? Vamos a conocerla un poco mejor, porque se plantea como una solución para quienes sufren digestiones pesadas al consumir leche normal.

La leche de vaca es un alimento complejo compuesto por diferentes proteínas (y que tiene una intensa y polémica historia comercial). Una de las principales proteínas es la beta-caseína, que tradicionalmente se divide en dos grandes variantes: la A1 y la A2.  

Originalmente, todas las vacas del mundo producían de forma exclusiva proteína A2. Es exactamente la misma composición proteica que conservan, a día de hoy, la leche de cabra o de oveja (y la humana). Sin embargo, una mutación genética ocurrida hace miles de años provocó que gran parte de la cabaña bovina comenzara a generar la variante A1. El resultado es que la leche convencional que encontramos hoy en los supermercados es, salvo que se indique lo contrario, una mezcla de ambas proteínas.  

¿Por qué es relevante esta diferencia? La clave reside en la digestión. Al procesar la variante A1, el organismo libera un péptido llamado BCM-7. Este compuesto es el responsable de alterar la permeabilidad intestinal y ralentizar el proceso digestivo. 

Por el contrario, la leche A2 no libera este péptido, lo que se traduce en digestibilidad notablemente más ligera. 

Por ello es crucial distinguir este escenario. No se trata de una alergia, que constituye una respuesta severa del sistema inmunológico, sino de una intolerancia digestiva. Muchas personas que sienten pesadez o malestar al consumir lácteos asumen erróneamente que son intolerantes a la lactosa, cuando el verdadero causante de esta molestia podría ser la proteína A1.

A algunas personas, el consumo de leche les produce malestar digestivo (o dispepsia)

La vía genética, no de laboratorio

La leche A2 no es un producto procesado. Es leche normal. A diferencia de las versiones sin lactosa, a las que se les añade la enzima lactasa en un proceso industrial, la A2 tiene un origen cien por cien natural y genético.

Fernando Ruiz Sarabia, presidente del Colegio de Veterinarios de Cantabria y miembro de la Asociación Vaca Frisona de Cantabria, nos aclara que "las productoras de esta leche no pertenecen a razas extrañas. Son las mismas vacas de raza Frisona habituales, sometidas exactamente al mismo manejo y alimentación".

La diferenciación se logra mediante un simple análisis genético. A través de una muestra de pelo o cartílago, los ganaderos identifican el ADN de los animales y aíslan a las vacas A2A2 puras. 

Ante el posible incremento de la demanda futura, muchas explotaciones ganaderas ya están seleccionando sementales con esta genética para asegurar su producción a medio plazo. Y de hecho, ya existe una certificación para ganaderías que mantienen estas vacas identificadas y diferenciadas, para asegurar que su leche es realmente A2.

Las vacas A2A2 son exactamente iguales, misma alimentación y mismo cuidado, solo tienen una diferenciación puramente genética

El mercado español frente a la tendencia europea

Mientras que en países como Italia las ventas de esta leche experimentan un crecimiento acelerado y en Alemania se asienta como un estándar vinculado al consumo ecológico, en España su expansión está siendo más lenta (de momento). 

Algunas de las causas que lo provocan son, por un lado, que el consumidor español tiene muy asimilada la cultura de las bebidas vegetales. Se han posicionado en el mercado desde hace unos años y ya han migrado a ellas muchos perfiles con problemas digestivos. Por otro lado, la potente industria de la leche sin lactosa acapara la atención del público con problemas gástricos. A esto se suma que España posee una gran tradición en en la producción de leche de cabra y oveja, que naturalmente ya son de tipo A2. Aunque es cierto que su consumo es muy escaso. 

Leche fresca A2 de La Torre

La cesta de la compra: opciones y precios

A pesar de estas dificultades, el mercado nacional ya cuenta con opciones sólidas y precios competitivos que demuestran que esta leche ha llegado para quedarse. Estas son las marcas más destacadas en los lineales:

• Deleite: Pionera en Galicia en la segregación de granjas para asegurar la trazabilidad cien por cien A2. Está disponible en las tres versiones clásicas (entera, semidesnatada y desnatada) por un precio que ronda los 1,34 euros. Se comercializa principalmente en supermercados gallegos como Gadis o Froiz.
• Únicla: También gallega, esta marca aporta un valor añadido gracias a la alimentación de sus vacas, logrando un perfil rico en Omega 3 y Selenio. Su precio ronda los 1,45 euros y cuenta con amplia distribución en hipermercados a nivel nacional como Carrefour, Alcampo y El Corte Inglés.
• COVAP: La cooperativa cordobesa elabora su línea A2 Protein de forma íntegra en el Valle de los Pedroches. Se comercializa a 1,32 euros el litro (al adquirir el pack de seis unidades), con presencia en grandes hipermercados.
• Ametller Origen: En Cataluña, esta cadena apuesta por la integración total, controlando todo el proceso desde sus propias granjas hasta las tiendas. Desde hace un par de años ofrecen un formato generoso de litro y medio de leche fresca entera a 2,19 euros, además de otros productos lácteos que también usan esta leche A2.
• LaTorre (AgroFresc): Otra opción catalana, de gran tradición, centrada en la leche fresca de proximidad, cuya materia prima también emplean para elaborar otros derivados como el kéfir, postres o bizcochos. Disponible a 1,90 aproximadamente en tiendas de proximidad y en algunas grandes superficies.

En conclusión, la leche A2 mantiene intactas las propiedades organolépticas, ofreciendo exactamente el mismo sabor y textura que la leche tradicional. Una vuelta a los orígenes genéticos que permite volver a disfrutar de un vaso de leche diario, o un postre lácteo, sin temor a las digestiones pesadas.

Imágenes | Jesús León

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