La conservación de los alimentos es fundamental para evitar problemas sanitarios como intoxicaciones que pueden llegar a ser muy graves. La industria ya se encarga de cumplir con la normativa establecida por las autoridades competentes, pero en casa la responsabilidad es nuestra. Y no siempre tenemos tan claro cómo hay que proceder, fiándonos de una intuición que puede jugarnos malas pasadas.
Conocido es ya el caso de los huevos, uno de los productos más susceptibles de sufrir contaminaciones que siempre debemos refrigerar en casa, aunque en las tiendas se almacenen a temperatura ambiente. El envase, además, así lo indica, aunque más dudas genera dónde se deben colocar, pues los fabricantes de neveras siguen empeñados en colocar una huevera en las puertas, cuando no es en absoluto el sitio más recomendable.
Ante la mínima duda, lo primero es leer atentamente la etiqueta del producto. Como ya comentó a DAP Beatriz Robles, experta en seguridad alimentaria, la mención "una vez abierto, conservar en el frigorífico" se incluye en el etiquetado solo de algunos productos siguiendo el artículo 25 del Reglamento 1169/2011, para permitir la conservación adecuada del alimento una vez abierto, según proceda.
Si nos ponemos a leer los envases de alimentos que consumimos con frecuencia, podríamos llevarnos una sorpresa, pues no son pocos los que indican que se consuma todo el produco en apenas uno o dos días, o incluso piden que se traslade a otro recipiente. ¿Quién no ha mantenido en la nevera varios días un bote abierto de aceitunas o anchoas?
Al no cumplir con las recomendaciones del fabricante cualquier problema que pueda surgir sería nuestra culpa, pero no siempre tenemos esas instrucciones. Hay una gama de productos refrigerados que podríamos estar conservando mal, sin que los fabricantes se hayan planteado orientar al respecto: los lácteos con doble tapa.
Envases lácteos con doble tapa
Son productos que se han popularizado mucho en los últimos años, con la influencia europea y el auge de los alimentos ricos en proteínas, probióticos y bajos en grasas. Lácteos refrigerados como yogur, skyr, kéfir, queso batido, queso fresco, cottage, requesón, quark, crème fraîche, fromage frais, buttermilk, etc.
Cada vez vemos más envases de mediano y gran fomato, no ya pensados para consumo individual, con vasos de 250 g y 250 g, o incluso cubos de 1 kg. Estos envases suelen presentar, como los helados, una doble tapa que busca garantizar la máxima seguridad y protección; una visible de plástico o cartón, y otra secundaria, más fina.
Esta tapa, por lo general de aluminio -aunque también hay de plástico-, está termosellada, aislando así el producto del oxígeno y otros agentes externos como bacterias y demás microorganismos. Como indican en la European Aluminium Foil Association, también actúa "como 'membrana' protectora o elemento a prueba de manipulaciones [...] que además de mantener el producto en óptimas condiciones, dejan claro al consumidor que no ha sido manipulado".
Qué hacer con la tapa secundaria
Al abrir un yogur corriente el procedimiento es claro: la tapa se retira para poder introducir la cuchara, se consume, y se desecha todo el envase. Las dudas surgen con los envases que no se van a consumir enteros de una sentada.
Si la segunda tapa es una garantía extra de seguridad, podríamos creer que hay que conservarla, levantándola solo un poco para poder volver a colocarla antes de cerrar todo el envase con la tapadera superior. Pero la lógica o la intuición aquí nos fallarían, salvo en las diseñadas específicamente para volver a cerrarse con adherencia -aún poco comunes-.
"Para prolongar la frescura, retire y deseche por completo este sello de aluminio"
Hace pocos años se viralizó en las redes anglosajonas un hilo de Reddit en el que un usuario afirmaba haber terminado con una discusión que mantenía con su mujer desde hacía una década; ella defendía mantener la tapa de aluminio, él abogaba por lo contario. Hasta que un día, la respuesta apareció como por arte de magia escrita en el mismo envase.
No conocemos ningún caso parecido en la industria española, pero sí hemos localizado fabricantes de otros países que dan las mismas instrucciones, como Daisy Brand, famosa por su crema agria -sour cream- y queso cottage. Según la marca, "Después del primer uso, retire todo el precinto de plástico del envase y cierre el producto con la tapa de plástico".
Por qué se recomienda retirar la segunda tapa
El diario británico The Telegraph, que se hizo eco del asunto en su momento, recogía las recomendaciones de la Agencia de Normas Alimentarias de Reino UNido (Food Standards Agency o FSA) como confirmación al debate: el segundo sello de aluminio evita que penetre aire húmedo y estropee el producto antes de tiempo, por lo que una vez se ha abierto, ya no tiene ninguna utilidad.
El tecnólogo alimentario y divulgador científico Mario Sánchez, colaborador de Vitónica, secunda a DAP la recomendación de retirar esa tapa. "Al final la función protectora aislante deja de cumplirla al abrir el alimento, y como muchas veces vemos, los restos de yogur, kéfir... ubicados en la tapa tienden a secarse antes. Además, suelen manchar el envase por todos lados y potencialmente podrían favorecer un crecimiento microbiano".
Sánchez explica que, al abrirla, exponemos al oxígeno su parte interna, lo que provoca que se seque antes que el resto del alimento contenido en el envase. Esto provoca además mayores fluctuaciones de temperatura e inestabilidad térmica en esa zona, acentuada cada vez que lo abrimos y cerramos. Al estar además manchada con restos de producto, se crea un ambiente idóneo para los patógenos, que podrían contaminar todo el producto.
El equipo de científicas que divulgan sobre ingenieria agroalimentaria en Bromatología en casa coincide en la explicación. "Una vez abierto, dejar la tapa fomenta la proliferación de microorganismos al existir contacto entre los restos del alimento y el aire. Lo que corresponde hacer es retirarla completamente al abrir un envase y conservar el alimento con su tapa de protección." De la misma opinión es Santiago Campillo, biólogo y divulgador científico, colaborador de Vitónica y Xataka.
Concluye Sánchez que "por higiene, yo también estoy en la línea de recomendar quitarla. Como ya tenemos una tapa que hace de barrera, es más que suficiente para proteger". Si el envase no dispone de tapa de protección primaria o se ha estropeado, lo mejor es trasladar todo el contenido a un envase reutilizable limpio y con cierre hermético.
Imágenes | Alufoil - Reddit
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