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Cómo comprobar si los huevos siguen en buen estado

Cómo comprobar si los huevos siguen en buen estado
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Pocos alimentos hay tan completos y versátiles como el huevo. Superado ya el falso mito de que suponen un riesgo para salud cardiovascular, podemos comer perfectamente uno al día sin miedo. Escogiendo las formas más saludables de cocinarlo, eso por descontado.

Rico en nutrientes, fuente de proteínas de alta calidad, vitaminas y minerales, también es uno de los alimentos más delicados que pueden provocar toxiinfecciones. Todo empieza por una buena conservación, pero en ocasiones podemos dudar de si los huevos que tenemos en la nevera siguen en buen estado o se han pasado de fecha. Para comprobarlo, hay un método muy sencillo que todos podemos aplicar en casa: sumergiéndolos en agua.

Para comprender el proceso de deterioro y por qué este método funciona, veamos primero cuál es la composición y estructura de un huevo fresco y qué procesos internos ocurren con el paso de los días. Porque en la cocina, como en cualquier ámbito, nada ocurre por casualidad ni magia, todo tiene su explicación científica.

La estructura del huevo

Un huevo común fresco está formado por varias partes claramente diferenciadas que básicamente se dividen en el interior, el alimento nutritivo que, en caso de ser fecundado, daría lugar al embrión del que nacería un pollito. La naturaleza es sabia y proporciona barreras físicas y químicas que protegen la yema -el óvulo- del exterior.

Huevo Estructura Instituto de Estudios del Huevo.

Si hicéramos un corte transversal a un huevo fresco crudo, distinguiríamos las siguientes partes:

  • Cáscara. La parte dura más externa, que sin embargo no es completamente hermética. Su superficie es muy porosa y sensible a gases y olores externos, también permite la entrada de vapor de agua.
  • Membrana interna y externa. Barreras que separan la cáscara del interior, de diferente grosor.
  • Cámara de aire. Espacio vacío que se forma debido a la contracción del albumen tras la puesta, y que va aumentando de tamaño progesivamente a medida que el huevo envejece.
  • Clara o albumen. Suele ocupar el 60% del total del huevo y está formada por diversas capas de distinta densidad, más fluida o más espesa. Está compuesta por casi un 90% de agua.
  • Yema. El óvulo del huevo que contiene las células germinales y también se constituye por diversas partes. Cuando el huevo es muy fresco se sitúa en el centro y es la joya nutricional de este alimento.

Qué ocurre cuando un huevo va perdiendo frescura

A medida que pasan los días desde la puesta, el huevo va perdiendo calidad. El agua que contiene se va evaporando a través de los poros de la cáscara, provocando un aumento de la cámara de aire interna, y una pérdida paulatina de peso.

Huevo Yema

Además, como bien describe el tecnólogo de alimentos Miguel A. Lurueña, un huevo contiene también ácido carbónico disuelto en la clara y la yema. Ese ácido igualmente se va perdiendo poco a poco, produciendo un aumento del pH (acidez o alcalinidad) con varias consecuencias: la yema se descentra y se hincha y la clara pierde densidad, volviéndose más transparente.

Es decir, un huevo muy fresco y de calidad pesa más y, si lo abriéramos vertiendo su contenido en un plato, veríamos una yema centrada, con las dos partes de albumen bien diferenciadas y notablemente densas, gelatinosas y con cierta altura. Un huevo viejo sería más fluido, con la yema irregular y más inflada, desviada hacia un lateral, mistrando con una clara con menor volumen y líquida.

Cómo saber si un huevo es fresco sin abrirlo

Pasada la teoría, lo que nos interesa es poder determinar el estado de un huevo sin tener que romperlo. Y el método no podía ser más sencillo: solo hay que introducirlo en un vaso lleno de agua corriente fría.

Huevos en Agua

Teniendo en cuenta todo lo anterior, es fácil deducir que cuanto más fresco sea un huevo, más se hundirá. Si baja hasta el fondo del vaso, se trata de un huevo de puesta muy reciente; a medida que envejece irá subiendo hasta flotar completamente. Esto ocurre porque la cámara de aire va aumentando y el huevo pierde peso.

El huevo más fresco debería hundirse por completo, depositándose en el fondo del recipiente de forma horizontal. Con el paso de los días, primero empezaría a alzarse, quedando en el fondo pero vertical, para poco a poco ir subiendo, hasta flotar en la superficie, de nuevo horizontal. En este caso, el huevo hay que desecharlo.

Este método solo se debe aplicar con huevos que vamos a utilizar o consumir inmediatamente. Nunca hay que mojar o lavar los huevos antes de almacenarlos.

Cómo conservar los huevos en casa

La porosidad ya mencionada de la cáscara es el motivo principal por el que los huevos se mantienen en los comercios a temperatura ambiente, pero hay que refrigerarlos una vez llegamos a casa. El cambio de temperatura podría provocar la condensación de agua en la cáscara, causando contaminación interna por microorganismos.

Huevos

El frío de la nevera alarga la vida útil del huevo, ralentizando su paulatino deterioro. Además hay que recordar que la fecha que aparece marcada junto a los códigos de identificación no es de caducidad, sino de consumo preferente. Esta se fija contando 28 días desde el día de la puesta, siendo adecuado su consumo posterior si se mantiene la calidad, comprobándola por ejemplo con el método descrito.

Además, podemos tener en cuenta las siguientes recomendaciones para conservar correctamente los huevos en casa y evitar intoxicaciones:

  • Guardar los huevos en la nevera en cuanto se llega a casa.
  • Conservarlos en su propio envase o en un recipiente especial limpio, cerrado, evitando la puerta, ya que es la zona más expuesta a cambios térmicos.
  • No lavarlos antes de almacenarlos.
  • Mantenerlos alejados de olores fuertes o fuentes de calor.
  • Sacarlos únicamente en el momento en el que se vayan a utilizar.
  • Evitar la contaminación cruzada separando los utensilios y superficies que han estado en contacto con el huevo crudo de otros alimentos o platos cocinados.
  • Evitar separar yemas y claras usando la propia cáscara, menos aún sin lavar.
  • No romper los huevos en el borde del recipiente en el que se van a manipular o mezclar con otros ingredientes.
  • Para elaboraciones en crudo, usar los huevos más frescos y mantener la preparación correctamente refrigerada, consumiéndola en pocas horas (por ejemplo, la mayonesa).

Fotos | iStock - Instituto de Estudios del Huevo - Unsplash
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