Este grupo gastronómico, en sus reuniones, además de hablar de estos peces, realizan platos a partir de los atunes “de derecho”, en su paso para desovar, que se consideran los de mayor calidad, y que son capturados en alguna de las cuatro almadrabas del litoral gaditano, frente a las costas de Tarifa, Zahara de los Atunes, Barbate y Conil de la Frontera, las más importantes del Atlántico europeo.

Destaca el amplio estudio de la historia del atún, especies, tipos de almadrabas, desplazamientos geográficos, despiece (ronqueo del atún), valores nutritivos y conservas y salazones. Pero lo más interesante, para un cocinero, es el capítulo de recetas, tanto tradicionales como algunas más sofisticadas donde se nota la influencia de los japoneses que desde hace años vienen a comprar el excelente atún rojo que consumen en sashimis y sushis.

Así, se nos explican con detalle recetas de aliños y adobos, salazones, crudos, conservas y ensaladas, patés y salsas, a la plancha y fritos, al horno, a la parrilla y guisos y estofados, como el marmitako o el atún encebollado.

Excelente libro, sobre todo por sus más de 100 recetas de la cocina española, regional e internacional, con todos los placeres que el atún, llamado por muchos la”vaca del mar”, nos pueda proporcionar en la cocina. Os prometo cocinar alguna de estas sabrosas recetas próximamente. Os recomiendo igualmente el blog del Grupo Gastronómico gaditano, en el que podréis encontrar un completo recetario de la provincia de Cádiz.

Título: El Libro del Atún y su cocina
Autor: Carlos Spínola.
ISBN: 84-934188-1-1

Más información | Grupo Gastronómico gaditano.
Más información | Web del autor.
En Directo al Paladar | Salpicón de atún. Receta
En Directo al Paladar | Atún en escabeche casero. Receta
En Directo al Paladar | El Atún toro, tesoro del mediterráneo

Simone Ortega falleció a los 89 años de edad en su residencia madrileña. Es el adiós a la autora del libro 1080 recetas de cocina, entre otros, cocinera que se ha colado en la gran parte de las estanterías de las cocinas de nuestras casas y que ha creado tendencia en nuestras platos del día a día. Desde que era niño he estado acostumbrado a ver el libro en las manos de mi madre y mi abuela, y creo que es un regalo indispensable al emanciparse.

El libro lleva editadas 49 ediciones, se han vendido casi tres millones de ejemplares desde que fue editado en 1972, y desde el año anterior está su versión inglesa 1080 recipes by Simone and Inés Ortega ligeramente cambiada evitando las recetas más grasas y poniendo unas más saludables.

Para su elaboración Simone Ortega elaboró cada receta hasta en tres ocasiones y desde luego supo como llegar con platos dotados de sencillez y demostrando que no hacen falta grandes cosas para hacer una cocina más que suficiente.

Además Simone escribió otros como Nuevas recetas de cocina, El libro de los potajes, las sopas, las cremas y los gazpachos, y Las mejores recetas de Simone Ortega, etc.

En Directo al Paladar | Simone Ortega
En Directo al Paladar | 1080 Recipes by Simone and Inés Ortega
En Papel en Blanco | Fallece Simone Ortega, autora del libro más famoso de cocina

Como sabéis dentro de poco voy a ser padre y como soy el que me encargo de la cocina en casa, hace unos días me regalaron un libro muy interesante sobre alimentación infantil: Nuevas recetas para bebés y niños. Una revisión de Recetas para bebés y niños.

Lo que más me gusta son los cuatro grandes apartados en los que se subdivide el ejemplar: para bebés de 4 a 12 meses, para los remolones en masticar, para los niños gorditos y recetas para los niños a los que la leche no les gusta.

Además la mayoría de recetas incluyen consejos útiles como propuestas para acompañar los platos o bien sustituir un ingrediente de la receta por otro más adecuado a la temporada en la que nos encontremos.

El planteamiento inicial es el cuidado de la alimentación infantil, proponiéndonos menús sencillos y variados para seducir a los más pequeños. Además contempla las características especiales de cada niño, y adapta las recetas a sus peculiaridades.

La autora, Graciela Bajraj, sabe de lo que habla. Es colaborada de revistas de gastronomía y posee una amplia experiencia como cocinera. Ha escrito más de veinte libros de cocina entre los que destacan recetas para escolares o recetas para bebés y niños, con el que ganó el premio Gourmand 2003.

Otra de las ventajas de este libro es el apartado Recetas Auxiliares. En estas páginas la autora nos explica cómo hacer esos platos básicos que se incluyen en la mayoría de recetas como el caldo de pescado, bechamel o salsa de tomate. Así, los menos expertos en la cocina tienen un as en su manga o su fogón.

En Directo al Paladar | Recetas para niños, un “Petit Chef” en casa
En Directo al Paladar | La cocina de los niños

Uno de los regalos que recibí el pasado mes de mayo el día de la madre fue el libro Salsas del reconocido chef francés Michel Roux. Y aún cuando todavía no he preparado ningunas de las recetas, si he tenido el tiempo suficiente para mirar el libro y revisarlo y la verdad es que me parece muy completo y una obra que bien vale la pena tener.

Tiene todo tipo de salsas: clásicas, modernas, vinagretas, chutneys, coulis, fondos. Algunas muy elaboradas, otras menos y el libro está tremendamente bien ilustrado, la fotografía es estupenda.

Tiene entre sus premios la Medalla de plata a libro culinario, de la Academia Gastronómica, en Alemania, y el Premio Glenfiddich a la mejor fotografía de libro culinario, en Inglaterra.

Así que se los recomiendo y este fin de semana espero conseguir tiempo para probar algunas de las recetas y ya les contaré.

En directo al paladar | Huevos, de Michel Roux

Hace poco os hablaba de otros libros de la prestigiosa editorial Könemann. En este caso quiero comentaros este libro llamado “Sabores de la Toscana” que nos ofrece un curioso y divertido diario de las clases de cocina que unas conocidas cocineras y escritoras de libros australianas dieron en septiembre de 1997 a unos afortunados alumnos de diferentes nacionalidades en la villa toscana de Villa di Corsano, al sur de Siena, en medio de un impresionante paisaje mediterráneo.

Stephanie Alexander y Maggie Beer tuvieron que cambiar sus ideas preconcebidas al visitar los mercados cercanos de Siena y Florencia, donde la variedad de verduras y productos frescos de gran calidad hizo que redefinieran los platos a realizar. Productos locales como cardos, alcachofas, trufas blancas y flores de calabacín fueron incluidos en los menús diarios elaborados con los alumnos. Un libro lleno de sentido del buen vivir, de buenas recetas y de mucha cultura. Cada página nos desvela costumbres y productos locales, nos adentra en restaurantes, mercados locales y viñedos, con excelentes fotos.

Más que un libro de cocina, se trata de una inmersión en la cultura de esa rica región de Italia. Polenta, risottos, costrinis, bruschettas, salsas, asados y repostería tradicional, semifreddos, tiramisú, panettone, etc. Platos tan curiosos y antiguos como el pinzimonio, una versión de los crudités franceses, o la panzanella, plato tradicional toscano a base de pan remojado servido con verduras y aceite de oliva, y que recuerda mucho a nuestro gazpacho. Abundan los platos con setas (porcini, trufas), hinojo, higos, castañas, calabacines, berenjenas y otras muchas verduras. La miel, la ricotta (requesón) y el mascarpone dominan los postres.

No busquemos aquí comidas “de diseño”, disfrutemos de la comida tradicional italiana en estado puro, muy lejos de lo que estamos acostumbrados a comer en los ristorantes y pizzerías fuera de Italia. Productos locales muy mediterráneos, también mucho pescado, pulpo, sardinas y abundante aceite de oliva. Un placer para los amantes de la cocina sencilla, de toda la vida, basada en materias primas de calidad.

Título: Sabores de la Toscana
Editorial: Könemann
Autores: Stephanie Alexander, Maggie Beer
Fecha edición: 2000
Páginas: 224
ISBN: 3829059310

En Directo al Paladar | Culinaria, Especialidades Europeas, libros de cocina de Könemann
En Directo al Paladar | El libro de la pasta de Julia della Croce
En Directo al Paladar | Fusilli con salsa de pimientos.

Bien es verdad que a cada país no dedica el mismo espacio, en justa (o no tanto) correspondencia con la importancia de su cocina. Conozco Escocia, y es cierto que su cocina no es muy variada, más allá del haggis (un tipo de embutido de ingredientes innombrables) y algunos pucheros tradicionales, pero le dedican 10 escasas páginas, y la mitad hablando del whisky, excelente por cierto. A otros países, como España, Francia, Italia o Alemania se le dedican extensos capítulos, acordes a la variedad e importancia de sus gastronomías, con más de 100 páginas a cada uno de ellos. Excelentes los apartados dedicados a los vinos y licores de cada país, con amplia información de las regiones productoras, denominaciones de origen, tipos de uva, con mapas de las zonas productoras. Especialmente bueno el dedicado a los quesos franceses, por su variedad y buena información, o a los vinos de Francia.

Könemann tiene un catálogo de más de mil libros de cocina. Aparte de estos dos tomos de que os comento, tengo varios más que me han ido regalando amigos y familiares que saben lo aficionado que soy a esta editorial, como uno muy bueno llamado Culinaria Italia. Ya os iré comentando alguno de los mejores, de vez en cuando, para no aburriros mucho. Desde luego, más que libros de cocina son libros para leer y disfrutar, para aprender y, de vez en cuando, hacer alguna de sus muy buenas recetas.

Título: Culinaria Especialidades Europeas, 2 tomos
Editores: Joachim Römer-Michel Ditter-André Dominé
Editorial: Könemann
ISBN: 3-89508-237-6

En Directo al Paladar | Conejo a la mostaza. Receta
En Directo al Paladar | Crème de cassis.

El libro se puede adquirir a través de la red de ventas de Thermomix y es aparentemente sólo una de las iniciativas que la marca Thermomix estaría desarrollando especialmente para aquellos que tienen la enfermedad celíaca.

En la noticia también destaca que para el día 27 de mayo que se celebra en España el día nacional del celíaco, Thermomix organizará distintas jornadas regionales donde se demostrarán en el sitio algunas de las preparaciones que se incluyen en el recetario.

Una muy buena noticia para todos los celíacos que ahora dispondrán de una cantidad de recetas para hacer con Thermomix y sin duda una estupenda iniciativa para que las personas con intolerancia al gluten tengan más opciones disponibles a la mano.

Vía | A fuego lento
En directo al paladar | Mis recetas sin gluten
En directo al paladar | Recetas para celíacos, también para Thermomix

Y aprovechando el momento, voy a presentaros el libro en formato electrónico “Texture: A hydrocolloid recipe collection” que ha editado Martin Lersch. En este se recogen un elevado número de recetas de diferentes espumas, aires, geles, esferificaciones y otras con las que podrás sorprender a tus comensales. Además también aporta una serie de trucos sobre las sustancias utilizadas y sus características. Y lo bueno, su precio, ¡es gratis!

Si te preguntas como conseguir el agar, gelatina, la tan nombrada metilcelulosa, el alginato, puedes echar un vistazo en la web de Solé Graells, entre otras.

Ahora sólo queda ponerlo en práctica.

El libro | Texture: A hydrocolloid recipe collection.
Los ingredientes | Solé Graells, MiniKit Sferificación
En Directo al Paladar | Metilcelulosa: Creando falsa alarma
En Directo al Paladar | Los cocineros responden a Santi Santamaría

Nuestros compañeros de Compradicción nos han descubierto este nuevo libro, especialmente indicado para los amantes de una buena carne de cerdo y es que ya se sabe, del cerdo, hasta los andares. Es un animal del que se aprovecha casi todo, por no decir todo, con el máximo de sabor y muchas posibilidades culinarias, eso hace que sea el reclamo perfecto para tener su propio libro.

Cerdo e hijos escrito por Stéphane Reynaud nos muestra 150 recetas en 386 páginas a todo color y con gran variedad de imágenes, para hacer con este preciado animal. Recetas que incluyen no sólo la dieta occidental, sino también los secretos de otros países más lejanos donde el cerdo también es un animal importante en la dieta.

En Francia fue todo un bestseller, y eso que tienen menor tradición en su cocina que nosotros, de hecho fue el mejor libro de cocina de 2006, después de ese éxito es normal que llegue a nuestro país, donde lo puedes comprar por 38 euros en cualquier librería.

Vía | Compradicción
Más información | Phaidon
En Directo al Paladar | La matanza del cerdo
En Directo al Paladar | Carne de cerdo: cardiosaludable y sana

Ahora que estoy aprendiendo día a día acerca de la difícil fotografía de platos, aprecio mucho las imágenes que este libro nos ofrece, llenas de colorido y muy originales, con paso a pasos muy claros y didácticos, que nos resuelven muchas dudas acerca de las diferentes técnicas de elaboración, muchas veces muy alejadas de las costumbres occidentales, como los woks, marinadas exóticas y cocción al vapor. Imágenes brillantes, a página completa, a cargo de Andrew Sydenham, que hacen muy atractivas las recetas de sopas y entradas, platos a base de carne, pescado, verduras, arroces y fideos y postres, con un total de 120 platos muy variados, que nos permiten un acercamiento a la extensa cocina china.

Desde la archiconocida sopa agripicante, pasando por los rollitos de primavera, diferentes wontons, empanadillas cocidas, tostadas de gambas con sésamo, costillas asadas, rollitos de pato, pato Pekín, múltiples woks de ternera, setas o verduras, chop suey, platos con tofu, todo tipo de arroces y fideos. En los postres, me gustan mucho las empanadillas de mango y unas tartitas chinas de natillas. Tentadoras, ¿no?

En comparación con otros libros de cocina asiática que tengo en casa, este me gusta mucho ya está todo muy bien explicado, con fotos de paso a paso, muy didáctico para quien se quiera iniciar en este tipo de cocina. Además usa ingredientes fáciles de encontrar, huyendo de aquellos demasiado sofisticados. Cocina china, exótica pero casera y sencilla, al alcance de todos. Un buen comienzo para acercarnos a una de las cocinas con más futuro.

Título: Comida china.
Autor: Jenny Stacey.
Editorial: Parragon.
ISBN: 1-40540-816-2
Número de páginas: 260

En Directo al Paladar | Todo sobre la comida china.

El recetario se puede descargar gratuitamente en formato pdf de la página del Centro de Investigaciones Agroalimentarias.

Las recetas fueron compiladas por Rafael Cartay y José Daniel Anido. Es un recetario bastante extenso, que cuenta con más de cien recetas para hacer con plátano, lo que en España se conoce como plátano macho y no la fruta también llamada banana.

Entre la recetas hay sopas, dulces, tartas, empanadas y tostones por mencionar algunas preparaciones.

Así que si no sabes que hacer con los plátanos que tienes en casa dále una mirada al recetario que seguro algo se te ocurre preparar.

Descargar el recetario aquí.

Vía | Guayaba Verde

Hoy he terminado de leerme un libro sobre gastronomía que me ha encantado: Bueno, limpio y justo, de Carlo Petrini. Editado en nuestro país por la editorial Polifemo, el escritor piamontés habla de un nuevo concepto de calidad en la gastronomía. Antes de comentaros el libro me gustaría contaros un par de cosas de su autor.

El italiano, considerado persona influyente por la revista Time, es uno de los fundadores e ideólogos del movimiento Slow Food, cuya filosofía se basa en la alimentación debe ser buena, limpia y justa. Los alimentos deben tener buen gusto, deben ser producidos sin dañar el ambiente, las especies animales y nuestra salud, y los productores deben ser retribuidos justamente. Sus defensores creen que todos tenemos derecho al placer y a la vez somos responsables de proteger un patrimonio alimentario, tradicional o cultural.

Volviendo al tema inicial, aunque otro día hablaré con más detalle del Slow Food, este ensayo me ha impactado porque analiza la gastronomía desde todas sus vertientes como la economía, la salud, la antropología, la química, la agricultura o la política. Está bien que se hable de todo lo que hay detrás de un alimento, ya que nos hace recapacitar sobre su valor y nos enseña a apreciarlo. Por ejemplo, detrás de una tortilla de patatas está su cultivo, los trabajadores, las gallinas y los granjeros, el precio al que compran y luego las venden los supermercados las materias primas, si es saludable o no o incluso la tradición de este plato en nuestra cocina. Muchas veces nos alimentamos y no apreciamos todo el valor que tiene ese plato. Con trocitos de su vida y sus experiencias, sus acertadas reflexiones y datos estadísticos y matemáticos que avalan lo anterior, el autor nos ofrece una visión diferente de la comida, que deja de ser un mero sustento a ser una cadena de prodigios.

Personalmente el libro me ha hecho reflexionar y creo que merece la pena para ver la gastronomía desde una perspectiva mucho más amplia e interesante. Esperemos que estos conceptos no sean una mera moda y nos concienciemos todos de lo valiosa que es la comida, no sólo porque es necesaria sino porque es parte de nuestra identidad y cultura.

Más información | Fnac
Más información | Slow Food International

Una vez más se demuestra que nuestro país está en primera línea en gastronomía, y ya no sólo en ella, también en su difusión, un murciano ha ganado uno de los premios más prestigiosos de libros de cocina. Se trata del cocinero Firo Vázquez y el premio el b>Gourdman World Cookbook Award de la Feria del Libro de Londres.

El libro y las recetas de Firo Vázquez son las de su ropio restaurante el Olivar de Moratalla, en Murcia, donde ha introducido algunas recetas propias del noroeste de esa comunidad, con una larga tradición gastronómica.

Tengo que decir que Firo Vázquez no es nuevo en esto de ganar premios con libros de cocina, ha sido el primer cocinero en exponer sus libros en el Instituto Cervantes y ganó el premio al mejor libro de cocina en lengua castellana con su libro Firo Vázquez y la cocina de El Olivar de Moratalla, que tras ese premio fue escogido para participar en el concurso mundial, donde quedó en la final por encima de otros 18 participantes.

En el libro, en el que se han premiado no solo las recetas, sino también el diseño, de hecho se ha premiado a los 3 fotografos participantes, podemos ver 45 recetas en 180 páginas a todo color, y todo lujo de fotografías.

Más información | La Verdad

Tengo una amiga malagueña que me habla mucho y bien de las virtudes del Método Montignac para prevenir la obesidad. Desde luego, los libros de este conocido chef francés han tenido gran divulgación en los últimos años. Ahora nos sorprende con su nuevo libro Prevenir y combatir la obesidad en el niño con el método Montignac, en el que se nos muestra su preocupación por los altos índices de sobrepeso en niños en los países occidentales.

Un libro un tanto oportunista, pero a la vez muy oportuno, ya que en los últimos cuarenta años, la proporción de niños obesos se ha multiplicado por cinco en los países occidentales. Parece ser que los nutricionistas han fracasado en sus intentos de controlar este grave problema.

Ha habido muchas teorías que intentaban explicar este hecho: por un lado, se hablaba de un exceso de ingesta de calorías como principal causa. Pero las encuestas demuestran que no solo no han aumentado, incluso ha disminuido hasta límites desaconsejables. Ahora se suele achacar la obesidad al mayor sedentarismo, por los cambios en los hábitos de vida, sobre todo por el gran número de horas que jóvenes y niños dedican al ordenador y videoconsolas, que ya superan incluso al tiempo dedicado a la tv.

Sin embargo, Montignac nos habla de un nuevo enfoque. Parece que existe una predisposición a la obesidad ya desde el vientre materno, digamos congénita, que a su vez se ve alimentada por unos malos hábitos alimentarios, “el carácter perverso de la alimentación industrial”, primera causa de la obesidad infantil, según el autor.

Un libro que abre los ojos a los padres, ayudando a comprender la importancia de ciertas decisiones alimentarias para sus hijos. Si sus hijos tienen ya sobrepeso, el libro les da esperanzas, al descubrir que la obesidad es reversible, tomando las medidas adecuadas.

Título: Prevenir y combatir la obesidad en el niño con el método Montignac
Autor: Michel Montignac
ISBN9788496669017
Año Edición 2008
Páginas336
IdiomaEspañol
Precio 25 euros.

Hace ya tiempo que tengo este Libro de la pasta de Julia della Croce en mi biblioteca, que debo reconocer ha ido aumentando peligrosamente con los años, gracias sobre todo a los regalos de amigos y familiares que conocen mi debilidad por este tipo de obras. Soy un gran aficionado a la pasta, esta es la causa de que este libro que os comento sea uno de mis preferidos. Libros de cocina italiana hay muchos, y muy buenos, pero este es especialmente didáctico por sus bellas ilustraciones, la presentación de ingredientes en imágenes, y por la sistematización de sus contenidos.

A mi me resultan de especial utilidad las detalladas explicaciones paso a paso, con fotos y textos claros, de la elaboración de los diferentes tipos de pasta fresca, del uso de la máquina para estirar la masa, el secado de la pasta, o como colorear pasta fresca, junto con excelentes consejos de cocción. Las fotografías, a cargo de Ian O´Leary son excelentes y muy didácticas, con macros muy creativos y bien iluminados que muestran muy bien los ingredientes en cada plato.

El índice es muy ordenado, empezando por salsas (sugos), siguiendo con sopas, pasta seca, pasta fresca, pastas rellenas, pastas al horno, ñoquís, especialidades regionales y dulces (pastas dulces). Lo mejor son sus 120 recetas, bien explicadas y muy bien documentadas por su autora, Julia della Croce, gran conocedora de la cultura italiana. Curiosamente, el libro original está publicado en Londres, donde se publican algunos de los mejores y más cuidados libros de cocina. Os diría que es un libro imprescindible para los amantes de la cocina italiana y la pasta en su esencia.

Titulo: El libro de la pasta
Autores: Julia della Croce, Ian O’Leary (fotografías)
Precio: 23.44 €
Editor: Javier Vergara
Fecha de edición: 1998
ISBN: 9501518299

En Directo al Paladar | Todo sobre Italia.

Valentín Fuster, eminente cardiólogo, científico y divulgador barcelonés, nos ofrece en su libro “La Ciencia de la Salud” las claves para una vida más sana y equilibrada, poniendo énfasis en la necesaria intervención de los gobiernos para la promoción de hábitos de vida más saludables. Dentro de estos hábitos, destaca el importantísimo papel que juega una dieta equilibrada en la prevención de las enfermedades cardiovasculares, responsables en el momento actual de más de la mitad de las muertes, y no solo en los países conocidos como del primer mundo.

La salud, definida por la OMS como el estado de completo bienestar físico, síquico y social, es un concepto que va más allá de la clásica definición como ausencia de salud. Y es que Fuster destaca la importancia de la prevención como factor primordial para reducir esta alta tasa de mortalidad. Pero además, de cara a los gobiernos, llama la atención sobre los altos costes sociales y económicos que se derivan de estas enfermedades cardiovasculares, que suponen una gran parte de los gastos de la sanidad pública, por los ingresos hospitalarios y los costosos tratamientos farmacológicos que tienen que tomar estos enfermos de por vida.

Entre los elementos de prevención básicos, destaca el ejercicio físico moderado junto con una dieta sana, además de evitar el estrés y el tabaco. En el libro se aportan valiosas claves para perder peso y seguir una dieta equilibrada en aportes de hidratos de carbono, vitaminas, fibra y proteínas, sin los traumas de las dietas milagrosas. Además nos transmite útiles consejos de cómo enfrentarse a la hipertensión, la “asesina silenciosa”, y pequeños trucos para animarnos a hacer más ejercicio físico cada día. En realidad, Fuster nos intenta educar para una vida más sana y feliz, que es lo que todos buscamos.

En esta misma línea, recientemente ha publicado un libro, presentado en el Ministerio de Sanidad español, titulado “La Ciencia y la Vida”, en colaboración con José Luis Sampedro, en donde se aunan las visiones científicas y humanistas, para darnos las claves de una vida más completa y sana, en cuerpo y mente, hablando de la autorrealización personal, la autoestima, el sentido de la vida y la muerte, entre otras cuestiones. Debemos agradecer esta original y completa visión del ser humano.

Más información | Sociedad Española de Cardiología.
Más información | Fundación del Corazón.
En Directo al Paladar | Salud en Directo al Paladar.

Me imagino que muchos de vosotros conocéis los dos libros que configuran esta Enciclopedia Culinaria de la Marquesa de Parabere. La cocina completa y Confiteria y repostería. Primero una anécdota, María Mestayer de Echagüe realmente no era la Marquesa de Parabere. Realmente ella utilizo el nombre de una forma honorífica puesto que el Marques era su primo Joaquín Aguirre Echagüe (1866 – 1903).

Al margen de esta anécdota, estos dos libros constituyen un tesoro en si mismos. Aunque en el siglo XXI se puedan valorar más los libros de cocina con unas bonitas fotos, o los libros de recetas que constituyen un desafío por sabores, texturas, etc. Estos dos libros son ante todo pedagógicos. Enseñan las cosas como realmente hay que hacerlas en un primer momento. Luego ya, podremos dedicarnos a otras aventuras con otros recetarios más “modernos”.

En el primer libro, La cocina completa, se sientan las bases en la introducción. Es muy gracioso leer cómo eran las cocinas por aquel entonces y el relevante papel que le da dentro de la casa. Dice, “En el conjunto del hogar, la cocina es tan importante como puede serlo el dormitorio o la sala. Hoy día, habiéndose percatado de ellos los arquitectos, se preocupan de que tengan buena luz, ventilación e higiene..”

Sigue con una descripción de lo que considera ella una cocina moderna. Qué tipo de fuego debe tener (carbón de piedra), qué tipo de limpieza hay que darle. Desecha la cocina eléctrica, no porque no valga, sino porque resulta especialmente cara de mantenimiento. Continúa con una descripción de los instrumentos de cocina, como limpiarlos. Y la introducción, de lo más de pedagógico que podéis encontrar, finaliza con una explicación de los diferente alimentos, técnicas de cocina y modales en la mesa.

Desde mi modesta posición, siempre que tengo que mirar una receta, primero me voy a esta enciclopedia, y luego el resto (larousse o la que sea). Está claro que siempre hay que leer este libro con una distancia y con un saber como cambiar algunos detalles de las recetas. Puesto que estamos hablando de un libro octogenario.

Os animo a descubrirlos y sobretodo a disfrutarlos.

Más información | Espasa Calpe

Hace poco os presentábamos “Miss Recetas” el excepcional trabajo realizado por Alicia, la editora del fantástico blog Amiloquemegustaescocinar. Ahora ha presentado un nuevo libro, esta vez en colaboración con otros bloggers gastronómicos. Bajo la consigna de elaborar una receta de tortilla, instaba a participar en la elaboración de un recetario, en el que todo el que quisiese explicase como prepara su tortilla: con o sin cebolla, jugosa o muy hecha, con verduras, carne, jamón o bacalao, innovadoras o tradicionales.

El resultado de esta iniciativa es “La tortilla, los autores y sus recetas”, un estupendo libro que os podéis descargar gratuitamente, y en el que no vais a encontrar dos tortillas iguales: Pancakes de tortilla de patatas, Pimientos rellenos de tortilla, Tortilla de patatas chips o Tortilla bereber, son algunas de las recetas que podréis ver.

Sin duda una gran idea, con un resultado creativo y práctico, porque ¿a quien no le gusta una rica tortilla?

Más información | Libro de recetas “La tortilla”
En Directo al Paladar | Miss Recetas

La excelente editorial Zendrera Zariquiey, especializada en temas del oriente próximo, nos ofrece en este libro “La Cocina Sefardí, La riqueza cultural de la Saludable Cocina de los Judíos Mediterráneos”, uno de los mejores legados sobre la cocina del oriente del Mare Nostrum. Expulsados de España por los Reyes católicos, los judíos españoles se dispersaron por todo el Mediterráneo. Tanto amor tenían por su tierra, Sefarád, que algunos de sus descendientes todavía conservan las llaves de sus casas en la judería de Toledo y otras ciudades, aparte del idioma, el sefardita, impresionante documento vivo del idioma castellano primitivo.

En su diáspora particular por Portugal, Italia, Francia, Argelia, Marruecos, Israel y Turquía fueron incorporando a su cocina el uso de especias e ingredientes variados.Desde un antepasado de la paella, el Arroz con pollo, hasta Keftas de carne de cordero o ternera, pasando por platos tan populares como el Cous- Cous de las Siete Legumbres (siete es el número sagrado de los judíos), aderezado todo ello con interesantes comentarios sobre la cultura judía y cuentos tradicionales relacionados con los platos que se nos ofrecen en este completísimo libro.

Como el título nos indica, un apreciable documento cultural, mucho más allá de una recopilación de recetas, y cuya lectura se hace apasionante. Muy recomendable si te interesa la cultura de nuestros vecinos del Mediterráneo.

Más información | La Cocina sefardí.
Más información | Editorial Zendrera.

En un mundo el de la cocina actual en el que abundan risottos y arroces de fusión, se agradece una vuelta a los platos tradicionales bien hechos, transmitidos de generación en generación y que deberíamos considerar como una muestra importante de nuestra identidad cultural. Nada más satisfactorio que un sabroso arroz negro, con sepias, o el arroz a banda, arroces de verduras murcianos, arroz con costra , o la más clásica paella valenciana, con su garrafó, su conejo y pollo. Platos de campo y otros muy marineros, a veces mezclados para ofrecernos lo mejor del arroz en nuestra tierra. Se completa asimismo con recetas de otras procedencias y postres medievales como la ginestrada, el clásico arroz con leche y el pastel de arroz, y así hasta 90 recetas.

Este completo libro además nos instruye sabiamente en la elaboración de sofritos, fondos de carne, pescado o verduras, fundamentales para el éxito en la cocina del arroz, y yendo mucho más allá de las recetas, muy fiables, aportando detalles sobre la historia del arroz, orígenes de cada plato, formas de presentación, etc. No es de extrañar que su autor haya recibido el premio Nacional de Gastronomía, siendo autor asimismo de El Gran Libro de la Cocina Catalana.

La edición que tengo en mis manos es del año 1997, pero supongo que habrá reediciones más recientes disponibles. ¿A qué esperas para regalártelo?

ISBN 84-8307-050-2

Más información | El Libro de los Arroces.
En Directo al Paladar | Todo sobre el arroz.