Nada define mejor el alma de un lugar como los mercados y plazas de abastos. Y están en peligro de extinción, sobre todo en las grandes capitales donde la gentrificación y la turistificación están aniquilando la identidad y la vida tradicional de sus vecinos. Pero también como turistas podemos rebelarnos y reivindicar los mercados del mundo como destinos únicos donde vivir la auténtica experiencia local de sus gentes, de sus modos de vida, su cocina y su historia.

Los mercados son, a diferencia de un museo, monumentos vivos donde la cultura se recibe a través de los cinco sentidos en un festival de estímulos. Si quieres conocer de verdad cómo es un país, una ciudad o un pueblo, olvida las guías de los sitios de moda y busca dónde acuden sus habitantes a hacer la compra desde hace generaciones. Tómate tu tiempo para observar con calma, recorrer los puestos y descubrir ese mágico ritual que representan comerciantes y vecinos en su manera peculiar de seleccionar el género y negociar precios. Porque al mercado no se va solo a comprar. O sí, pero detrás hay mucho más.

Es lo que propone la obra Un viaje por el mundo en 24 mercados, de María Bakhareva y la ilustradora Anna Desnitskaya (Duomo Ediciones, 2025), con traducción de Eva Martínez Cejudo. Un delicioso libro ilustrado de tapa dura que anima a los lectores más jóvenes, y sin duda también a los mayores, a ver el mundo con otros ojos, el de las plazas de abastos. Pero nada de hacerlo como si fueran meras atracciones turísticas o espacios pintorescos. Hay que zambullirse entre sus puestos, escuchar a sus habitantes y aprender de ellos.

¿En qué se diferencia un mercado de China con uno de Estados Unidos? ¿Cómo es la gente que acude a comprar a Les Halles de París? ¿Qué llena la cesta de un vecino de Bahir Dar en Etiopía? ¿Qué quiere cocinar el cliente del Mercado central de Santiago de Chile? ¿Qué se puede comer entre los puestos del mercado de pescado de Essaouira?

Son preguntas a las que el lector de cualquier edad irá encontrando respuesta sin darse cuenta a medida que se pasan las páginas de esta encantadora obra, concebida para un público juvenil, pero que conquistará también, o incluso más, a cualquier adulto que ya tenga un bagaje personal con los mercados. Y despierta esa curiosidad que, como visitantes de otro lugar, a menudo estamos olvidando por culpa de las dinámicas del turismo actual.

Cada mercado único, y a la vez todos se parecen

Lo fascinante de visitar mercados alrededor del mundo es comprobar cómo, detrás de sus exóticas y sorprendentes diferencias, todos comparten rasgos comunes. Más allá de los productos, el idioma, la moneda y el propio diseño de los mercados puede ser muy distinto, pero todos comparten esas dinámicas tan humanas que solo se viven en las plazas de abastos.

En base a esta premisa, el libro, plantea el mismo esquema a la hora de presentar cada uno de los 24 destinos, divididos entre 12 países del mundo y ordenado por los meses del año. Una breve introducción da paso a la imagen que sirve de modelo representativo los distintos mercados, y que encierran muchos detalles que hablan por sí solos, siempre que sepamos ver. Por ejemplo, cómo se exhibe el género, qué tipo de público lo frecuenta, qué utilizan para comprar, cómo se saludan o se negocia, si la gente acostumbra a comer, con qué se paga, etc.

El tipo de bolsa parece una cuestión baladí, pero también dice mucho de un mercado y sus gentes. Y no deja de ser curioso que el típico carrito de la compra se haya extendido casi universalmente por todo el mundo, eso sí, con una variedad de diseños, colores y tamaños que resulta fascinante. Casi tanto como comprobar que en países como Chile no es raro ver a gente acudir con un carro de supermercado, o que en Vietnam todavía se cargue con el antiguo cesto de bambú a la espalda.

Importante también a la hora de comprar en una plaza local, casi las únicas dos cosas imprescindibles, son la moneda y las expresiones básicas. Las autoras incluyen ambas, con un pequeño listado de frases y palabras esenciales para hacerse entender (cuánto cuesta, quién da la vez, disculpe, gracias, querría...) y qué puedes comprar con el billete o moneda más pequeño del país. Porque sí, en todos los mercados puedes comer y beber, comida auténtica local y casi siempre muy barato.

Atrévete a probar lo desconocido

Sin restar interés al visitar supermercados cuando se viaja al extranjero -es otro universo absorbente-, no hay nada como hacer la compra en un mercado local de barrio para vivir la experiencia completa. Y también para ahorrar, que no siempre se puede estar comiendo y cenando fuera.

Ya antes de que se transformaran en gastromercados modernos donde los puestos de alimentación son cada vez más la excepción, se podía, y se puede, comer en ellos. En Asia es particularmente común que los vendedores se mezclen con tenderetes portátiles de cocina, pero también abundan en América, África o muchos países de Europa. No será la comida más refinada del mundo, pero esos cuencos de sopas, esos pescados a la brasa, esas carnes y salchichas, esas empanadillas y esos bocadillos levantan el alma a cualquiera.

También hay que atreverse a probar lo desconocido. Los grillos fritos. Las masas rellenas de no sabes muy bien qué. Las ancas de rana. Los cuencos humeantes de caldo con ingredientes extraños. Las curiosas frutas con formas prehistóricas. Siempre sin perder de vista la salubridad y la higiene básica, eso por descontado. Que nadie quiere vivir la mitad de sus vacaciones encadenado al cuarto de baño.

Otro punto a favor de Un viaje por el mundo en 24 mercados es que nos anima también a adquirir ingredientes y productos que puedan resultarnos ajenos, pero dándonos recetas para utilizarlos, para redondear el círculo de la experiencia completa de empaparse de la cultura local. Son preparaciones muy sencillas, seleccionando platos tradicionales típicos muy populares que también pueden ayudar a preparar los más pequeños de la casa, fomentado así aún más su curiosidad por la riqueza del mundo.

¿Ejemplos? Gai lan con champiñones de China, patatas a la paprika de Hungría, tomaticán de Chile, pad thai tailandés, o un tajín de carne con patatas de Marruecos, por citar algunos.

Visitar mercados como acto de rebeldía turística

Se da la paradoja de incluir en el libro el Mercado de la Boquería de Barcelona como uno de los dos ejemplos de España. Un mercado antiguo tradicional reconvertido en ejemplo de lo peor de la masificación turística, de la que la propia ciudad catalana es un ejemplo en sí misma.

Pero reivindicar el visitar la Boquería como visitantes ajenos, como turistas, es también hacerlo desde una posición distinta, casi con rebeldía. Porque frente a la turistificación es posible volver al turismo consciente y responsable, empático, un turismo curioso por conocer lo ajeno y descubrir lugares, gentes, sabores nuevos. Sobre todo, acudir a un mercado es hacerlo desde el respeto por quienes lo habitan, porque es el esqueleto que vertebra una comunidad local.

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La resistencia de La Boquería: cómo salvar al mejor mercado del mundo de la masificación turística

No son atracciones, son lugares vivos que sustentan la economía y la vida social de sus vecinos y residentes. Por eso, si nos adentramos en la Boquería, lo mejor que podemos hacer es huir de las tiendas claramente nacidas del boom turístico para comprar en los puestos de toda la vida que sí siguen alimentando a la clientela local. Y lo mismo se puede aplicar para cualquier mercado del mundo.

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Lleva la repostería en la sangre. Es lo primero que piensas al devorar las casi 300 páginas de 'Cannelle et Vanille SIN GLUTEN', el último lanzamiento de la escritora y divulgadora gastronómica Aran Goyoaga. Algo que vuelves a confirmar cuando te sientas a hablar con ella de las recetas sin gluten que aparecen en el libro y de su particular historia personal.

Ahora que ya sabemos que el origen de todo está en la Pastelería Ayarza (Amorebieta), regentada por sus abuelos, y que decidió refugiarse en la repostería sin gluten a raíz de una serie de acontecimientos que cuenta con detalle en las primeras páginas de esta nueva referencia de Col&Col, le proponemos hablar sin tapujos de celiaquía, ingredientes y todo aquello que interesa conocer a los que siguen una dieta sin gluten.

Pero antes, te proponemos conocer un poquito más de esta vizcaína instalada en Seattle que arrasa en redes sociales como Instagram, donde más de 300.000 seguidores salivan a diario gracias a sus recetas y sus fotos (las del libro también son suyas). ¡Ten paciencia, que la presentación será breve!

Quién es Aran Goyoaga

Lo primero que debes saber es que sus primeros años de vida transcurren muy cerquita de sus abuelos, ya que solía frecuentar el obrador familiar. Pero tuvieron que pasar unos cuantos años hasta que la autora decidiera ponerse a investigar seriamente dentro del apasionante mundo de la repostería sin gluten.

Como en tantos otros casos, decidió dar el paso tras descubrir la existencia de esa popular intolerancia alimentaria que cambiaría su vida. A partir de dicho diagnóstico, esta bloguera y pastelera se propone crear recetas sin gluten con textura y elasticidad, dos cualidades que se suelen echar muy en falta. Y con el tiempo acabarían proliferando un centenar de propuestas aptas para todos los públicos que han quedado recogidas en 'Cannelle et Vanille SIN GLUTEN'.

Aran Goyoaga ha recibido muy buenas críticas en medios como New York Times o Washington Post.

Este nuevo libro se compone de seis capítulos, partiendo de una selección de recetas básicas (masa madre sin gluten o mazapán) y llegando hasta multitud de elaboraciones de diferentes bizcochos, galletas, tartas, tartaletas o quiches que son capaces de seducir a todo el mundo porque a veces los rellenos son dulces y otras salados.

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Algo que también vas a agradecer es que en cada una de las recetas se incluyen alternativas sin lácteos y adaptadas para veganos, aportando multitud de trucos y recomendaciones. En resumen, que es un libro que te invita a dejar volar tu imaginación para que seas tú mismo el encargado de dar el toque de gracia a la elaboración según tus gustos y preferencias.

La repostería sin gluten, a examen

Siendo conscientes de que lo que le ocurrió a nuestra invitada es algo cada vez más común, le hemos preguntado qué le diría a alguien que acaba de ser diagnosticado de celiaquía y ama la repostería por encima de todas las cosas. Y su respuesta era la que esperábamos: "Le diría que no se preocupe, ya que hoy en día existen muchos recursos y mucha gente creando recetas increíbles. Todavía es difícil encontrar una extensa variedad de harinas e ingredientes sin gluten en supermercados, pero cada vez están mejor surtidos".

Con respecto a lo de que es difícil encontrar en las elaboraciones sin gluten los sabores y texturas que todos tenemos grabados en la memoria, también lo tiene claro: "Para mí lo importante es tratar de no copiar la receta que utiliza harina de trigo porque claramente no será lo mismo, sino pensar que las harinas sin gluten tienen sabores y características especiales. Pero, claro, es normal que se eche de menos el brioche, por ejemplo".

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Al preguntarle qué es lo que más añora de su infancia y adolescencia, se va más a lo sentimental que a lo puramente gastronómico. "Más que las elaboraciones en sí, echo de menos a mis abuelos y a la familia reunida. Ahora veo un bollo de mantequilla y no me entra envidia ni anhelo su sabor, pero sí que me acuerdo de mi abuela en el obrador de la pastelería trabajando la masa, sola, de noche. O las semanas antes de Navidad, cuando pelábamos almendras cocidas entre todos. Tengo unos recuerdos maravillosos en esa pastelería".

Tarta de mousse de chocolate y anacardos. Todo sabor y textura.

Insistimos en que todo ese cariño que desprende ha quedado perfectamente plasmado en este cuidado recetario que hace que todo el que se topa con él se sorprenda al comprobar que las recetas funcionan. Y, claro, esto también tiene una explicación: "Todas están probadas y re-testeadas cientos de veces". Aun así, le pedimos que nos recomiende una para aquellos que están especialmente verdes en la materia. Y alguna otra para los más cocinillas.

"Si alguien quiere empezar con algo sencillo, recomiendo el bizcocho glaseado de yogur y limón o las cookies con trozos de chocolate. Para algo un poco más elaborado, aunque igualmente sencillo, el pan de avena y miel es increíble. Este pan es seguramente el preferido de muchos. También la tarta de celebración de crema de limón y miel. Y ya para los que quieran trabajárselo, el pan de masa madre, el hojaldre rápido o las tartas de limón y leche de arroz".

Antes de despedirnos, tenemos curiosidad por saber qué productos americanos "gluten free" son los que más echa en falta cuando está en España. Y nos confirma lo que nos imaginábamos: "Es verdad que en USA lo tenemos mucho más fácil. Por ejemplo, en España es difícil encontrar psyllium que sea puro, lo que es indispensable para hacer un buen pan. Tampoco es fácil comprar harina de sorgo, aunque se puede utilizar mijo en su lugar (reduciendo un poco la cantidad de agua). Pero, en general, veo que la gente entiende mucho mejor ahora lo que es la celiaquía y la intolerancia al gluten".

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Ninguna cocina está tan estrechamente asociada con el vegetarianismo como la india. Desde increíbles verduras tropicales y curries reconfortantes, hasta comida callejera picante y platos fragantes de verduras y arroz, la elección es realmente alucinante.

Y si bien, los hábitos alimenticios varían según la comunidad y la región, por lo que no se puede generalizar; sospecho que la cifra de "vegetarianos puros" es más alta que cualquier otra nación. Los frijoles y las legumbres, los lácteos y los frutos secos proporcionan la mayor parte de la proteína de la dieta.

Comer una comida vegetariana india es una aventura en sí misma. Un plato típico consiste en dal (legumbres), roti (pan) y/o arroz, verduras y yogur. A menudo está acompañada de condimentos, chutneys y encurtidos. Una delicia.

El acto de condimentar se toma muy en serio. La comida no solo está sazonada para tener un buen sabor, sino también para ayudar a la digestión y promover una mejor salud. Los cocineros indios se enorgullecen de condimentar sus platos a la perfección. Y Anjalina Chugani lo transmite de manera exitosa en su último libro Rasa de la editorial Larousse.

La familia de Anjalina es de la comunidad Sindh, una provincia del suroeste de Pakistán. Aunque ella nació en Londres, en su adolescencia se trasladó con su familia a Bangalore y hace años que se instaló en Barcelona. Y la obra es un maravilloso recorrido por su vida a través de la cocina.

En conjunto con la fotógrafa Becky Lawton, en sus más de 200 páginas, retrata el "sabor, esencia, jugo" de sus raíces indias. Ambas visitaron la ciudad de Anjalina, donde Becky puedo retratar au vivo el ambiente tan colorido y especial de India.

El libro se estructura en diferentes capítulos. Las raíces u orígenes, el té inglés y masala chai, Bangalore y el street food y su enfoque ayurvédico de la alimentación, que se centra en los seis sabores (los seis rasas), incorporándolos a los platos de temporada y creando un plato completo, o thali para cada estación.

En las primeras hojas, la autora revela el secreto de su cocina que son ... ¡las especias! De manera detallada y explicativa habla de las propiedades, usos y beneficios de las semillas de fenogreco, laurel, canela en rama, asafétida y hojas de curry, entre otras. "Es un ingrediente vertebral de nuestra cultura y la base de nuestra cocina” comenta Anjalina.

Las cocinas indias suelen estar equipadas con 30 o más especias y sus mezclas. Pero para no abrumarse, Anjalina sugiere empezar con el comino y el cilantro en polvo, por ejemplo, "son una pareja bonita en el plato". Seguido de la canela en rama o el cardamomo verde, ambos aromáticos, "dan un sabor dulce único". Y luego está la cúrcuma, sea fresca y en polvo, para coronar la despensa del cocinero principiante.

Anjalina es una maestra en manipular las especias para lograr un sabor texturizado, en capas y exquisito. Aprender a usar estas especias es un arte que se transmite de generación en generación. Y en su caso, aprendió la mayoría de los trucos de su madre.

Con ayuda de este libro, y de la explicación paso a paso, podrás preparar chutney de mango, samosas, raita de zanahoria, curry de remolacha y coco, hasta golden milk latte y revuelto de garbanzos, entre otros hasta más de 100 recetas.

En todas las recetas, priman los ingredientes frescos y de temporada que están disponibles en el mercado. Entre risas, asegura como “este libro se ha vuelto vegetariano por error (casi)”. Siendo las legumbres y las verduras, los ingredientes estelares de su cocina, se distancia de las propuestas simulares con carne o pollo de hoy, para optar por lo natural, es decir aquello que se cultiva en la tierra.

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Ping pong de preguntas rápidas con Anjalina Chugani

• Un ingrediente que no puede faltar en tu cocina: el jengibre fresco.
• Un plato favorito: De ser un plato simple, un plato con arroz blanco y lentejas amarillas, el dahl básico de cocina india. O más elaborado, un pan plano propia de mi comunidad que se llama Sindi Coki (página 36).
• Un plato de la infancia: una preparación dulce de mi abuela materna llamada "churi". A base de harina, azúcar y ghee, se transforman en un polvo y se come con fruta y frutos secos. Es una ofrenda después de una ceremonia importante, detalla Anjalina, y recuerda cómo su abuela lo daba con su mano a cada uno de los integrantes de la familia.
• Una bebida favorita: el Masala Chai.
• Un postre o dulce preferido: el chocolate.
• Un producto para recomendar de las tiendas: las salsas y mezclas de especias de las tiendas indias o asiáticas.

Imagen | Imágenes oficiales de Becky Lawton

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El chef José Andrés acaba de anunciar la publicación de un nuevo libro de recetas con un sugerente título que nos trasladará directamente a las cocinas de uno de los primeros restaurantes que el cocinero asturiano abrió en Estados Unidos, Zaytinya, en Washington. Con el mismo título que el local, el libro se presenta como "una vibrante celebración de los sabores y tradiciones compartidos del Mediterráneo oriental".

La noticia la ha adelantado en su newsletter y ya la ha hecho pública en sus redes sociales, pues aunque la fecha oficial de publicación es el 19 de marzo de 2024, ya se puede adquirir en preventa a nivel internacional. Por el momento solo está prevista la edición en inglés, aunque no descartamos en absoluto que la editorial u otra española se anime con la versión en castellano.

La apetecible portada prescinde del protagonismo del chef para ceder toda la atención al alma de su restaurante y su equipo, exhibiendo uno de los primeros platos que sirvieron y que sigue a día de hoy en la carta como uno de los más populares. Se trata de la horta salata, una ensalada griega de hojas verdes donde brilla el aderezo ladolemono, de ajo y limón, y que descansa sobre una cama de puré dorado de guisantes al azafrán, coronado con aceitunas ahumadas y pistachos tostados.

Es solo un ejemplo del festival de colores, sabores, aromas y texturas que ofrece la cocina mediterránea en países más orientales como el Líbano, Turquía o la propia Grecia, gastronomías que comparten muchas similitudes con la cocina española mediterránea, pero con recetas y tradiciones locales propias que le dan a cada cultura un carácter único.

"El objetivo al crear este libro era similar a la visión que tenemos cuando abrimos un restaurante", afirma el propio José Andrés, "honrar las tradiciones, culturas, historia e historias que provienen de un lugar y una comunidad". El cocinero además menciona el papel inspirador que ha tenido tanto para su restaurante como para toda su trayectoria Aglaia Kremezi, a quien conoció durante un viaje a la isla Kea, en el mar Egeo, sin olvidar el papel del concept chef Michael Costa y el resto del equipo de sus cocinas.

En el libro podremos encontrar 150 recetas que incluyen los grandes éxitos de Zaytinya, con postres, dulces y cócteles, todo acompañado de los textos del propio José Andrés para conocer un poco más la cultura y las historias detrás de cada plato, además de las suculentas fotografías de Thomas Schauer. En total, 368 páginas para un librazo de más de 600 g de peso que tendrá un precio de salida de 42,07 euros en tapa dura, también disponible en versión digital.

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Recetas de gazpacho hay muchas, y no todas llevan tomate, por mucho que a algunos todavía les espante tal idea. Y no hablamos de moderneces, sino de platos tradicionales que se elaboraban cuando aún el tomate no había conquistado medio mundo. Solo hay que echar mano de recetarios antiguos para comprobar cómo evoluciona la cocina y ser menos intransigentes con nuestros platos. El chef José Andrés lo sabe, y así descubrió una receta de gazpacho escrita en el siglo XIX por una autora estadounidense.

Y no es cualquier receta: es la primera receta escrita y publicada de gazpacho con tomate. La historiadora y experta gastrónoma Ana Vega Biscayenne lo compartía hace años por Twitter y el propio José Andrés se lo confirmaba.

La susodicha obra es 'The Virginia Housewife, Or, Methodical Cook', de Mrs. Mary Randolph y cuya primera edición se publicó en el año 1824. Es el primer libro de cocina regional estadounidense dirigido a las amas de casa de la época, recogiendo recetas e ingredientes típicos del Estado de Virginia, pero también incluyendo referencias de culturas africanas, europeas y asiáticas. Fue un éxito inmediato y contó con numerosas reediciones a lo largo de las siguientes décadas, influyendo en la configuración de la cocina sureña que ha evolucionado hasta el día de hoy, profundamente multicultural.

Y entre esos platos del extranjero, Rudolph dio a conocer el gazpacho español, o un primitivo gaspacho cuya elaboración todavía se mantiene en algunas zonas de nuestro país, especialmente en pueblos y casas de comidas tradicionales. Es un poco la versión rústica, conocida también como gazpacho campero, nacida cuando no existían las batidoras, robots de cocina o Thermomixes.

La escueta receta dice así:

Put some soft biscuit or toasted bread in the bottom of a sallad bowl, put in a layer of sliced tomatos with the skin taken off, and one of sliced cucumbers, sprinkled with pepper, salt, and chopped onion; do this until the bowl is full; stew some tomatos quite soft, strain the juice, mix in some mustard, oil, and water, and pour over it; make it two hours before it is eaten.

Que traducido a nuestro idioma viene a ser:

"Ponga algunos panecillos [biscuit, una masa típica sureña americana entre galleta y panecillo rápido hojaldrado] o pan tostado en el fondo de un recipiente para ensalada, ponga una capa de tomates en rodajas sin piel y otra de pepinos en rodajas, espolvoreados con pimienta, sal y cebolla picada; haga esto hasta que el recipiente esté lleno; cueza algunos tomates bien blandos, cuele el jugo, mezcle un poco de mostaza, aceite y agua, y viértalo por encima; hágalo dos horas antes de comerlo.

Nos puede chocar sin duda el uso de la mostaza y quizá la pimienta, además de la nota de añadir el jugo de unos tomates cocidos, pero hay que recordar que en aquellos tiempos esta hortaliza probablemente necesitaría una ayuda extra para sacar todos sus jugos y sabor. Al no triturar los ingredientes, incorporar el zumo de los tomates cocidos ayudaría a dar una mejor consistencia de sopa.

El chef José Andrés ha confesado alguna vez que sirvió esta antigua versión del gazpacho en una cena del G8 en la Casa Blanca, y mencionó la receta hace tiempo en su pódcast Longer Tables, cuando compartió su pasión por atesorar y leer viejos libros de cocina, que considera "una ventana al pasado", como el de Mary Rudolph, uno de sus favoritos.

En España hay locales que aún hacen el gazpacho sin triturarlo, como el célebre de El Mesón de Fuencarral (Madrid), donde lo majan a mano en el mortero.

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Fotos | SartenporelMango - chandlervid85
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A Edu Lavandeira (Vigo, 1981) nunca le gustó hacer pan. O, mejor dicho, nunca le había llamado la atención ni siquiera intentar hacerlo. Comerlo sí, por supuesto, que para algo es gallego. Pero lo que no sabía es que tenía latente el gusanillo panadero, esperando pacientemente su hora para eclosionar con fuerza. Y vaya si lo hizo.

Director, realizador y creativo audiovisual, @opelouro, como se le conoce en sus redes sociales, tenía de serie las bases para trabajar las masas, pues sus abuelos maternos sí habían ejercido como panaderos, y de los de antigua usanza. De aquel viejo horno de Melide (La Coruña) apenas quedan imágenes o sensaciones en sus recuerdos, pero ese contacto primigenio con el mundo del pan deja, inevitablemente, su huella en el subconsciente.

Más que mundo, tendríamos que hablar de 'Planeta Pan', pues tal es el título del libro con el que este gallego inquieto acaba de estrenarse en el mundo del papel. Tras sumar miles de seguidores en Instagram, Youtube y TikTok, donde comparte con un entusiasmo contagioso y un marcado carácter didáctico, sus elaboraciones, técnicas, pruebas, consejos y recetas.

"El síndrome del impostor es una constante en mi cabeza" nos confiesa con humildad. Porque Lavandeira sigue sin considerarse panadero, una profesión por la que dice sentir un fuerte respeto y admiración. Y es precisamente ese oficio ancestral lo que, un día, hizo clic en su cabeza para alimentar su innata curiosidad por la cultura de los panes del mundo. Le gustaba comerlo, pero fue el contacto con otras tradiciones lo que despertó su interés por indagar y meter sus propias manos en la masa.

Un punto de inflexión fue el año 2015. "Yo en aquella época estaba muy metido en el universo de la gastronomía, cocinando mucho, probando mucho y viajando también a países que destacan por su comida". Y cayó en sus manos el libro con el que muchos panarras dimos nuestros primeros pasos amasando, Pan Casero, de Ibán Yarza. "No sé realmente cómo descubrí el libro pero supongo que sería una evolución natural derivada de ese interés por la comida".

En Directo al Paladar

Pan casero con harina común, la receta más fácil y rápida (sin levado) que siempre sale bien

Su ojo creativo y curtido profesionalmente llevó su interés un paso más allá. "Mientras que empezaba a hacer pan en casa detecté la belleza que tiene el hecho de haberlo visto a través de una cámara". El contacto con tradiciones panaderas tan diversas en regiones y países tan lejanos le animó ir más allá en sus andanzas , y terminó cuajando en 2021 con la serie documental de Canal Cocina 'Maestros del Pan', sobre los panaderos artesanos españoles.

Lavandeira en realidad quería recorrer el mundo de pan en pan, pero tuvo que renunciar a aquel ambicioso proyecto internacional. Sin embargo, sí cuajaría en papel con 'Planeta Pan', un libro que no solo es un compendio de recetas, sino una obra que anima a todo el mundo a probar panes muy diferentes, elaboraciones insospechadas siempre acompañadas de su contexto social, histórico y cultural, además de magníficas fotografías de cada lugar y del paso a paso.

Se le nota la pasión a este 'no panadero' autodidacta al preguntarle por su obra, sus viajes y sus experiencias, unas vivencias que ha plasmado en su libro y con el que, dice, "pretende abrir tu mente y convertirte en mejor persona". No es un libro de recetas de pan más, eso lo tenía su autor muy claro desde el principio, y charlando con él nos queda claro por qué.

En la introducción cuentas que tus abuelos eran panaderos. Pero, ¿llegaste a conocer su obrador? ¿Tienes recuerdos de su oficio de panaderos, de si era un trabajo sacrificado, o si te llamaba la atención especial?

Tengo un recuerdo muy vago del horno que tenían en Melide (A Coruña), pero no sé si realmente es un recuerdo o una invención ya que la idea que yo tengo en la cabeza no se corresponde con la descripción que me da mi madre. Sí sé dónde estaba, justo pegado a la casa y según tengo entendido, todavía permanece allí. De hecho tengo intención de visitarlo y fotografiarlo. El oficio en general era tremendamente duro en aquella época y mis abuelos, según me cuenta mi madre, no tenían amasadora. A la hora de elaborar un pan de alta hidratación como el que ellos hacían no tener amasadora implicaba un esfuerzo físico titánico sobre la artesa, que era donde se hacía la mezcla y se le daban las dobleces a la masa.

Non, pan de Uzbekistán.

También confiesas que antes de enamorarte de las masas, no hacías pan y creías que no te gustaba hacerlo. Pero supongo que sí te gustaba comerlo, siendo gallego, ¿o no lo valorabas tanto como desde que sale de tus manos y has conocido a panaderos artesanos?

Realmente esa frase del libro es un recurso literario. No creí que me gustase hacerlo porque nunca lo había hecho. Sí, por supuesto comerlo y siempre tuve interés por él, al igual que por la gastronomía en general, pero de manera lejana ya que mi profesión nunca fue por esos derroteros. Sí es cierto que una vez que me meto de lleno en el mundo del pan descubro y valoro el trabajo y la magia que lo rodea.

¿Cómo empezaste a interesarte por los panes de otros países, más allá de los típicos? ¿Fue en alguno de tus viajes, a través de algún libro, gracias a las redes...? ¿Recuerdas alguno en concreto que te llamara mucho la atención y te animara a investigar más?

En el año 2014, antes de hacer ningún pan en mi casa, estuve viajando por La India. Allí el pan es fundamental. No solo acompaña sino que complementa muchos de los platos de su increíble gastronomía. Y muchos panes son en sí mismo comidas. La variedad que tiene, teniendo en cuenta el tamaño del país, es abrumadora. Y además son panes que suelen elaborarse en la calle, a la vista de todo el mundo, en una mezcla de espectáculo circense y vida cotidiana. Allí pruebo el malabar paratha, un pan plano hojaldrado de manera muy rústica que se moja en los currys indios de salsas espesas y deliciosas. Y me enganché a él.

El año siguiente estuve viajando por Malasia y allí se come uno muy similar, que obviamente tiene origen en la India, el roti canai (parecido al msemen marroquí). Es un pan plano también hojaldrado con ghee (mantequilla clarificada) y que en la fórmula de la masa lleva leche condensada. Es el desayuno más habitual en Malasia y se acompaña siempre de un té tarik que es un té con leche condensada que se espuma de manera natural "escanciándolo" de un vaso a otro. Otro espectáculo callejero asombroso. Esos dos panes, curiosamente muy diferentes a los gallegos, fueron mi obsesión durante esos años.

Lavandeira, en Chengdu, capital de la provincia de Sichuan en el suroeste de China.

Aunque ya comentas que no has podido visitar los países de tu libro, alguno de esos panes más exóticos seguro que sí los has probado in situ. ¿Cuál te ha llamado más la atención? ¿Algún ejemplo que no esté en el libro pero recuerdes de algún viaje?

Para mí los más llamativos y exóticos son los panes chinos. China es un país con muchas gastronomías muy distintas dada su inmensa extensión. La región de Sichuán es famosa por su comida picante (y por su pimienta) y allí probé el guo kui, un snack callejero que adapté para el libro y que me impactó. Es una especie de empanadilla rellena de carne de cerdo o ternera picada, cebolleta, salsa de soja y mucha pimienta de Sichuán. Su elaboración en las calles es hipnótica, se fríe primero y se hornea después en una especie de parrillas callejeras alimentadas por carbón. Es una explosión de sabor en la boca, no apta para todos los paladares, claro, por el peculiar sabor de la pimienta de Sichuán.

Es uno de los panes más complejos de elaborar del libro (si no el que más), junto con otro pan chino, el xizhou baba. Otro pan relleno, en este caso dulce, de azúcar de palma, mermelada de rosas, manteca de cerdo y pasta de azuki. Este es típico de otra región muy distinta, Yunnan, y también se elabora en las calles del precioso pueblo de Xizhou. Es un pan que estoy seguro no aparece en ningún libro de recetas publicado hasta el momento y que sólo puedes probar si viajas allí. Sobre algún pan que no esté pero que recuerde, hay muchos que no pudieron entrar por espacio, pero sobre todo hay muchos que me gustaría probar viajando al país en cuestión (risas).

Ka'ak, pan ovalado de Líbano, y fricassé, una especie de brioche frito de Túnez.

Más allá de recetas concretas, ¿cómo has hecho la selección de países? Me llama la atención la falta de referencias centroeuropeas, sobre todo germanoparlantes, cuando son países con un patrimonio panadero enorme.

Hubo varios criterios (todos propios y subjetivos) en los que me basé. El primero era que la selección de panes prestase atención a panes que no son excesivamente conocidos y que no son habituales de ver en los (muchos) libros de pan que hoy en día existen. En la mayoría de libros de pan hay ciabattas, baguettes, bagels o challahs. Pero no hay roti canai, ni pandesal, ni lefse, ni malawach.

El segundo era que esos panes tuviesen una historia que contar y que fuesen importantes en la cultura gastronómica del país que representan. En tercer lugar, quería que hubiese gran variedad de técnicas para poder aprender en casa a elaborar panes de muchas maneras, basándome en el concepto de que el pan es un concepto muy amplio (inabarcable) y que es mucho más que una barra. Por eso hay panes con trigo, centeno, espelta, arroz, cebada… Algunos fermentan, otros no, algunos llevan prefermento, otros polvo de hornear. Algunos se hacen en el horno, otros se fríen, otros en las brasas, otros en sartén, al vapor… Todo un abanico de posibilidades diverso y diferente, como el propio planeta.

Efectivamente no hay panes alemanes, pese a los grandiosos panes que allí se elaboran, y es algo que ya me han señalado en más de una ocasión. La razón es la complejidad de los mismos. Son panes mayoritariamente de centeno y con masa madre. Y aunque parezcan sencillos son muy complejos de hacer. Yo quería que cualquiera pudiese hacer las recetas en casa y esos panes me parecía que exigían y merecían de un mayor espacio y dimensión. Sobre panes alemanes se podría hacer un libro entero. Además en Planeta Pan tampoco hay ningún pan de masa madre, por los mismos motivos (...).

Xizhou baba, pan dulce relleno de azuki de China, y butter flaps de Guyana.

La siguiente cuestión suele estar muy presente hoy con los autores de otras ramas creativas. ¿Te han llegado a acusar o insinuar de cierta apropiación cultural por "atreverte" a dar recetas tradicionales de otros países que no has visitado? ¿Te lo has llegado a plantear alguna vez, has temido no poder reflejar fielmente una cultura concreta? ¿Es difícil quitarse las gafas occidentales?

Muy interesante y gran debate este tema. Hasta el momento nadie me ha acusado de nada, afortunadamente, porque ya me acuso yo mismo. Mi profesión es la de creativo audiovisual y director de programas, documentales de televisión. Desde que hago pan, hablo de pan o escribo un libro de pan, el síndrome del impostor es una constante en mi cabeza. Y es algo que supongo que me acompañará siempre. Efectivamente es osado hacer recetas de panes que nunca has probado pero afortunadamente hoy en día gracias a internet y las redes sociales puedes estar en contacto con gente a miles de kilómetros de ti y que te pueden orientar, guiar y asesorar para que aquello que hagas sea respetuoso y fiel a lo que representa.

Una de mis obsesiones al hacer el libro era que si cayese en manos de alguien de algunos de los países mencionados, se sintiese orgulloso e identificado con la receta y el resultado de la misma. En lo que a mí respecta, siempre he sido muy abierto y he tenido mucho interés por otras culturas gastronómicas. Aún siendo occidental y gallego y tener una visión muy concreta del pan, siempre he valorado la riqueza de los panes de países muy diversos entre sí.

Malawach, un pan de Yemen que nació de la comunidad judía.

Hay muchos tipos de panes y masas en tu libro, incluyendo masas que realmente no fermentan, o no se hornean... Pregunta difícil, ¿cómo definirías el pan? ¿Qué es para ti el pan, a un nivel universal?

Muy difícil, sí. Para mí pan sería toda aquella elaboración que se hiciese con una harina o similar (independientemente de su origen) y agua. Mayoritariamente sería harina de un cereal, aunque no solo, como el bammy de Jamaica, la chipa de Paraguay o el casabe venezolano que provienen de la yuca. Y podría ser dulce, salado, fermentado, no fermentado, con miga, hueco, relleno, esponjoso, prieto… en fin, de múltiples maneras. Sin duda pan es una palabra difícil de definir y acotar. En cualquier caso, siempre es sinónimo de sustento, cultura y tradición.

Hacer la selección sin duda habrá sido muy difícil y se te habrán quedado muchos en el tintero. ¿Algún pan en concreto que lamentes haber tenido que descartar? ¿Y alguno que tú mismo no hayas logrado replicar o con el que no hayas quedado satisfecho al intentar la receta?

Extremadamente difícil (risas). Ahora con la promoción del libro he realizado unos vídeos que se han hecho virales en mis cuentas de TikTok e Instagram, especialmente en Latinoamérica, donde me sigue mucha gente. Y me están cayendo muchos palos desde Chile porque es un país muy consumidor de pan con panes de los que se sienten muy orgullosos y que no he incluido, como la marraqueta, la hallulla o las dobladitas. Soy consciente de ello (...). La panadería en Latinoamérica está muy influenciada por la llegada de los españoles y los franceses, de ahí que tengan cierto parecido con otros panes que ya salen en el libro. De todas maneras tengo en mente incluir un pan chileno en el caso de hacer una nueva edición (risas).

En Directo al Paladar

Receta de sopaipillas chilenas, tortas de harina fritas con sirope

Sí ha habido panes que no he incluido por no quedar satisfecho (...). Uno de ellos es el injera de Etiopía que se elabora con un cereal (hasta hace poco endémico de allí) llamado teff. Aunque hoy en día es fácil de conseguir, su elaboración era muy compleja. El injera en Etiopía es uno de los sustentos de la dieta de los etíopes y además se usa como plato comestible. Me sucedió también con el sangak de Irán. Es una masa muy hidratada que se hornea sobre cantos rodados calientes (se cree que así era como lo comían los soldados persas durante las travesías) y que me parecía muy complicado que la gente se animara a hacerlo en casa.

Según tu experiencia personal, el contacto que tienes con tantos seguidores en redes, y también profesional, ¿cómo ves "el mundo panarra" actualmente? ¿Se ha pasado un poco la moda loca que impulsó la pandemia? ¿Crees que el público está aprendiendo a valorar más el pan artesano de calidad?

La pandemia atrajo a miles o cientos de miles de personas al mundo del pan, pero llegaron tan rápido como se alejaron. Aún así hay mucho interés, cada vez más, en el mundo del pan. Y aquella gente que probó a hacerlo en casa pero que no siguió con la experiencia, aprendió a valorar el buen pan que se hace en su panadería de confianza. Muchos panaderos y panaderías dan cursos y enseñan a hacer pan. Puede parecer contradictorio porque quizás pierden clientes, pero todo lo contrario. Es la mejor manera de concienciar al consumidor de la dificultad y esmero que hay que poner para hacer un pan de calidad. Educar al cliente es fundamental para que el pan de calidad vaya recuperando el terreno perdido en las últimas décadas.

Chipa o chipá, panecillos de mandioca de Paraguay y Argentina enriquecidos con queso.

Ahora que se llevan tanto los restaurantes con cocinas fusión, con chefs que presumen de viajar por el mundo e integrar culturas culinarias... ¿por qué crees que se valora tan poco el pan en la hostelería, incluso en grandes restaurantes de renombre? Ya no solo la calidad, también en cuestión de maridaje, de qué pan acompaña mejor qué plato... ¿por qué esa falta de respeto o conciencia panadera en España, cuando tenemos una cultura histórica panarra tan rica?

Eso me pregunto yo también (risas). Me consta que ese hecho está cambiando últimamente con muchos restaurantes que elaboran su propio pan y otros que le dan el espacio que merece en su carta, adquiriéndolo en panaderías de calidad. Sin embargo el pan, quizás por ser tan humilde, quizás por estar siempre estar presente o quizás por (a priori) no ser tan complejo como una elaboración de un plato de Estrella Michelin, siempre está en segundo plano. Otro tema es de los restaurantes normales, aquellos que no tienen estrellas ni cocina de vanguardia. Ahí sí que hay un déficit en cultura panadera y una búsqueda de ahorro de costes. El pan malo es mucho más barato que el bueno. Excepto en Galicia, claro (risas) donde es más fácil que en un menú del día te pongan un pan bueno.

El pan nos puede hacer viajar por el mundo, pero también por la memoria. ¿Qué recuerdo especial puedes compartir asociado a algún pan concreto? Alguna masa que tenga un valor especial para ti.

Regreso al inicio de esta conversación, a la casa de mis abuelos en Melide (A Coruña). Decía que tenía dudas con la existencia del horno o con que la imagen que tengo en mi cabeza sea la real. Sin embargo tengo un recuerdo nítido de lo que llamaba mi abuela "tortas fritas", que no eran más que trozos de masa de pan (de alta hidratación) fritos en una sartén de hierro y espolvoreados con azúcar. Una delicia a la que un donut no le hace sombra.

Planeta pan: Las recetas de los panes más increíbles del mundo (Libros singulares)

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Y la pregunta obligada... ¿habrá una segunda parte?

Eso habría que preguntárselo Oberon, la editorial (risas). La verdad es que el libro está funcionando muy bien y por panes en el mundo podría haberla, sin duda, pero habrá que darse una primera vuelta por el planeta pan para ver si es posible una segunda. Además ahora estoy haciendo el viaje a la inversa, investigando y conociendo en profundidad el pan gallego, otro planeta en sí mismo.

En DAP | Cómo hacer pan naan casero
En DAP | ¿Qué es la autólisis en panadería y cómo puede mejorar tus recetas de pan casero?

El Día del Libro se celebra el próximo 23 de abril y nosotros ya estamos calentando motores con los libros de recetas mas top. Libros que no pueden faltar en tu cocina para que pruebes cantidad de recetas nuevas o aprendas trucos para las que ya te sabes.

No pierdas la oportunidad de regalar o aumentar tu colección de recetarios para comenzar a abrirte a distintos tipos de cocina y sorprender a los tuyos con nuevos e innovadores platos y sabores de todo tipo.

Día del Libro: los recetarios imprescindibles en nuestra estantería

Masterchef, el arte de la cocina española

El arte de la cocina española recoge las mejores recetas tradicionales de MasterChef que son las más típicas de nuestra gastronomía la cual ha traspasado fronteras y es reconocida mundialmente por su sabor y la frescura de los ingredientes.

MasterChef. El arte de la cocina española: Recetas de nuestra tierra (F. COLECCION)

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En este nuevo recetario de MasterChef reúne 90 recetas de platos tradicionales de la cocina española, desde la paella valenciana y los cachopos de Asturias hasta el salmorejo, la sopa castellana o la escalivada. Puede ser tuyo por solo 21,90 euros 20,80 euros.

Mis recetas con freidora de aire

Pamela Rodríguez es la autora del blog Uno de Dos y en este recetario reúne una recopilación de sus mejores recetas para sacar el máximo provecho a la freidora de aire que tengamos en casa, sea de la marca y de la capacidad que sea.

Mis recetas con freidora de aire (LAROUSSE - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía)

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Utilizar la freidora de aire permite ahorrar tiempo, energía, dinero y cocinar más sano y, gracias a los consejos de la autora, este libro nos muestra, por ejemplo, como cocinar con menos aceite, pero con todo el sabor, y a preparar elaboraciones en 30 minutos o menos. Regálalo por solo 18,95 euros (precio sin rebajar 19,95 euros).

Recetas de películas Disney

En este recopilatorio no podía faltar un recetario basado en el cine con el que muchos hemos crecido. Un libro de cocina que esta pensado para los más frikis del universo Disney, pero también para madres y padres que quieren cocinar algo para sus peques o con sus peques. Pero lo mejor es que puedes tenerlo por solo 23,75 euros de su precio original de 25,00 euros.

Recetas de película- Disney (Hachette HEROES - DISNEY - Especializados)

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Un total de 40 recetas inspiradas en las películas Disney y Pixar clásicas y actuales. El personaje o la película sirven de contexto para presentar unos platos tan deliciosos como los tamales de la abuelita inspirados en Coco, las cookies de Jack-Jack basadas en el personaje de Los Increíbles, y muchísimas recetas más para disfrutar cocinando y comiendo.

Las mejores recetas de Directo al Paladar

No podía faltar nuestro libro en este recopilatorio. Te hemos acompañado durante casi 20 años en tu día a día con recetas de todo tipo y entre sus páginas encontrarás las recetas más demandadas por nuestros seguidores.

Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)

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Dieta mediterránea, recetas, cultura gastronómica, cursos de cocina, delicatessen, enología y mucho más engloban un libro echo con cariño para el disfrute de nuestros seguidores y que puede ser tuyo por solo 18,95 euros (precio normal 19,95 euros) tanto en Amazon como en la Casa del Libro.

La biblia de la cocina vegana

Escrito por Gloria Carrión (La Gloria Vegana) quien ha conseguido crear en Instagram una comunidad de casi 500 mil seguidores que prueban sus recetas plant based. Gloria destaca por su creatividad a la hora de veganizar platos de toda la vida y por la facilidad de elaboración de sus recetas algo que se muestra en su libro.

La Biblia de la cocina vegana: Descubre todo sobre la cocina Plant Based (Libros singulares)

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Utiliza ingredientes comunes al alcance de cualquiera, y con ella descubrirás que la comida 100% vegetal no tiene nada que envidiar a los platos tradicionales de carne. Si te animas llévatelo a casa por solo 29,40 euros (precio original 30,95 euros) y empieza a probar los mejores platos veganos caseros.

Nota: algunos de los enlaces aquí publicados son de afiliados y pueden reportar un beneficio a DAP. Los precios y disponibilidad pueden variar tras la publicación.

Fotos | Casa del libro, Amazon, Hanna Auramenka (Pexels)

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Tanto a los medios como a los lectores les encantan las listas de “lo mejor del año”. Al fin y al cabo, estas selecciones dan siempre para agravios de todo tipo, que es la esencia misma de internet.

Este tipo de listas siempre son subjetivas y absolutamente parciales. Y, para ser sinceros, es probable que el mejor disco o libro del año ni siquiera lo hayas escuchado o leído. Cuando, además, hablamos de una lista tan de nicho como “los mejores libros de gastronomía”, la selección se reduce a un puñado de editoriales, que son las que publican libros sobre comida en nuestro idioma.

Dicho esto, aquí va una selección de los libros que hemos leído sobre comida este 2022 y nos apetece recomendar. No están ordenados de mejor a peor, si no de forma completamente aleatoria. O random, que decimos los jóvenes.

Fermentar, de Robert Ruiz

En este libro con pretensión de manual, el joven cocinero Robert Ruiz explica de forma didáctica y amena los fundamentos esenciales de la fermentación, una de las más ancestrales técnicas de cocina, sobre la que seguimos aprendiendo a día de hoy. Con prólogo de Ferran Adrià, con el que trabajó Ruiz, encontramos información sobre todo tipo de técnicas de fermentación -alcohólica, láctica, con hongos…- y muchas recetas para todos los niveles.

Elegido por Pakus y Miguel Ayuso

Fermentar - Fundamentos y técnicas de un arte milenario (COCINAS DEL MUNDO)

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Gurú, de Diego Cabrera

Este no es solo un libro de recetas de coctelería por uno de los bartenders más famosos del mundo —y uno de los que ha puesto a Madrid en la picota desde Salmón Gurú—, sino un vistazo desde dentro de cómo es el proceso creativo a la hora de crear un cóctel y por qué hay cosas que funcionan y por qué hay cosas que no. Algo que a veces nos puede resultar evidente en la cocina, pero cuando se traslada al mundo de la mixología puede sonarnos raro.

Elegido por Jaime de las Heras

Gurú: Manual (multisensorial) de coctelería (Vinos)

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El arte del café, de Sébastien Racineux y Chung-Leng Tran

Este es un libro perfecto para cualquier persona que le interese de verdad el mundo del café, su cultura y su correcta preparación. Muy recomendable tanto para novatos como para aficionados que busquen profundizar más en cuestiones como los tipos de grano y sus orígenes, cómo se procesa, las diferencias en el tipo de tostado y molido, los distintos métodos de preparación, etc. Es muy visual y ameno, con un lenguaje muy sencillo y directo, y se puede consultar en muchas ocasiones para resolver dudas concretas. Además, incluye muchos consejos para acertar a la hora de comprar y conservar el café, o qué tipo de grano y qué cafetera se adapta mejor a tus gustos.

Elegido por Liliana Fuchs

El arte del café: Cómo preparar cafés deliciosos (Gastronomía)

Hoy en Amazon — 18,95 € El Corte Inglés — 18,95 €

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La Cocina de Nueva Orleans, de Matthew Scott

Mucho más que un libro de recetas, La cocina de Nueva Orleans es un manual de supervivencia indispensable para los amantes de la cocina de Nueva Orleans, ya que incluye abundante información sobre esta ciudad de Luisiana y sobre los diferentes tipos de cocina que en ella se dan. Como dice el propio Matthew Scott, “es un libro que muestra la complejidad cultural de Nueva Orleans y que te permite entender su idiosincrasia y conocer su complejo pasado (del que se sienten muy orgullosos), sus tragedias, pero también la aportación de quienes llegaron buscando una vida mejor”.

Elegido por Jesús Rojas

NOLA. La cocina de Nueva Orleans: 8 (Cocina de autor)

Hoy en Amazon — 21,80 € El Corte Inglés — 25,60 € Fnac — 25,60 €

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Mucho más que hummus, de Manel García y Hanna Buschmann

Los creadores detrás de las cuentas Addicted to humus, hacen fusiones creativas y rompen bastante con lo esperado de un libro de cocina vegana. El estilismo y fotografía que manejan es, además, espectacular. Un libro de recetas veganas divertido, original y, sobre todo, apetecible.

Elegido por Inés Vazquez Noya

Mucho más que hummus. 100% vegetal (LAROUSSE - Libros Ilustrados/ Prácticos - Gastronomía)

PVP en Fnac — 20,85 € El Corte Inglés — 20,85 € Amazon — 22,75 €

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Las recetas de Julie, de Julie Andrieu

Estamos acostumbrados a que todos los años por estas fechas los cocineros más televisivos saquen un libro de recetas. Las fotos son buenas, y el marketing tras los libros también, pero las elaboraciones no siempre cumplen en originalidad. Es fácil poner el piloto automático. En el libro de Julie Andrieu, conocida en España por su programa Las recetas de Julie, encontramos sin embargo un recetario sorprendente y la mar de bien explicado. Apetece hacer estas recetas y salen a la primera. Solo por eso merece la pena.

Elegido por Miguel Ayuso

Las recetas de Julie: 150 ideas para cocinar en tu día a día (Planeta Cocina)

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Cocina o barbarie, de María Nicolau

Este libro lleva tiempo girando por los mentideros foodies en su versión original en catalán, pero en 2022 ha visto la luz en castellano y está presente en casi todas las listas como esta. Escrito por una cocinera, Cocina o barbarie no es un libro de cocina ni un recetario, sino un ensayo de por qué cocinar y de cómo cocinar nos hace libres, salpicado de anécdotas, curiosidades e historia en toda una demostración de amor a la cocina.

Elegido por Jaime de las Heras

Cocina o barbarie (PENINSULA)

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El libro del pan, de Chad Robertson y Jeniffer Latham

Tras el éxito de Pan Tartine, la editorial Col&Col ha tenido a bien traer a nuestras librerías un documento inédito sobre el mundo de la masa madre y la fermentación. Se trata de la obra más completa sobre el mundo del pan artesano jamás escrita. Además, los responsables de Tartine Bakery (San Francisco) comparten con el lector numerosas recetas fundamentadas en el uso de ingredientes de proximidad. Y, cómo no, reúnen algunas recomendaciones sobre utensilios, cómo seleccionar las mejores harinas o cuáles son los cereales más usados para hacer pan.

Elegido por Jesús Rojas

El libro del pan: Reflexiones e innovaciones sobre el futuro de los cereales, la harina y la fermentación (Los ilustrados)

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Cocina un pescado, de Josh Niland

El segundo libro publicado en español del chef australiano Josh Niland no es tampoco un recetario al uso, sino un alegato contra el desperdicio y contra la comodidad culinaria al enfrentarnos a ciertos pescados de los que solo pretendemos usar las partes más nobles. 60 recetas, quince especies distintas y la forma de aprovechar al máximo toda la pieza son los caminos para demostrar que comer pescado y cocinarlo no tiene por qué suponer un reto.

Elegido por Jaime de las Heras

Cocina un pescado: La nueva manera de cocinar y disfrutar del pescado de la cabeza a la cola (Cocina T)

Hoy en Amazon — 29,92 € El Corte Inglés — 29,92 € Fnac — 29,93 €

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Las recetas de La Ancha, de Nino Redruello

Los clientes del mítico restaurante madrileño que son incondicionales de la 'Tortilla de patatas de Gabino', el 'Escalope Armando' o las 'Lentejas estofadas con codillo ibérico' ahora pueden intentar replicar gran parte del recetario con el que la familia Redruello nos lleva conquistando desde hace décadas. Se agradece cómo está distribuida la información de cada plato, el apartado dedicado al producto protagonista y, por supuesto, ese conjunto de anécdotas que han acompañado a cuatro generaciones y que han sido rescatadas ahora por el gran Nino Redruello, pero, como siempre en un libro de recetas, lo más importante es que están están súper bien explicadas y salen a la perfección.

Elegido por Jesús Rojas y Miguel Ayuso

Las recetas de La Ancha: Un viaje por los fogones de cuatro generaciones (Cocina)

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Pasta Grannies, de Vicky Bennison

Un libro imprescindible para los amantes de la pasta que recoge el trabajo de la británica Vicky Bennison, creador del canal de YouTube Pasta Grannies, donde lleva años colgando vídeos de abuelas italianas haciendo pasta. Un libro con excelentes fotografías que ahonda en el patrimonio gastronómico italiano con muchas recetas que apatece hacer nada más leerlas.

Elegido por Miguel Ayuso

Pasta Grannies (el libro oficial): Aprende a elaborar la pasta como las abuelas italianas (Salamandra fun & food)

Hoy en Amazon — 25,65 € El Corte Inglés — 25,65 €

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Bonus track: el libro de recetas de DAP

No hay nada más cutre que poner tu propio libro en un listado de lo mejor del año, pero no podíamos acabar este reportaje sin recordaros que hemos sacado nuestro segundo recetario. El libro, que publica la editorial Cúpula, incluye 100 de nuestras mejores recetas, escogidas por nosotros mismos. Y está mal decirlo, pero ha quedado fetén. Nadie lo va a sacar entre lo mejor del año porque somos la competencia, pero oye, ahí queda eso.

Las mejores recetas de Directo al paladar (Cocina)

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En DAP | Los 13 mejores libros de recetas

Ya está a la venta en las mejores librerías, y en todas las tiendas online, el nuevo libro de recetas de DAP, que publica ediciones Cúpula.

El volumen recopila algunas de nuestras mejores 100 recetas, seleccionadas por los editores de la web de comida número uno de España: Liliana Fuchs, Carmen Tía Alia, Paco Becerro, Jaime de las Heras, Esther Clemente y Miguel Ayuso.

El libro, con explicación detallada de las recetas y fotografías a color de todas ellas, sigue la nueva identidad gráfica del medio, que apostó el pasado verano por un completo rebranding. Pero la nueva imagen no ha cambiado su filosofía: la de hacer recetas reales, que siempre salen bien.

El líder indiscutible de la información gastronómica

La veterana página de gastronomía, hoy parte del grupo Webedia, lleva más de un lustro como líder indiscutible de la información sobre alimentación en España (con una audiencia consolidada de más de siete millones de usuarios únicos en España, según Comscore), pero llevaba todo este tiempo sin publicar un nuevo libro de recetas.

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El recetario, que está ya a la venta, recoge todo tipo de elaboraciones: aperitivos, panes, arroces, pastas, platos de cuchara, verduras, pescados y, por supuesto, los mejores postres.

Podríamos caer en la obviedad de decir que es el regalo estrella de las navidades. Y vamos a hacerlo: es el regalo estrella de las navidades.

En DAP | Clásicos básicos: los libros de cocina imprescindibles (que son útiles en cualquier casa)
En DAP | 15 años, 15 recetas: el equipo de Directo al Paladar elige sus platos favoritos en su aniversario

La década de 1960 inició algunos de los movimientos ideológicos, culturales, políticos y sociales que cambiarían para siempre el statu quo mundial, con Estados Unidos como uno de los epicentros de aquellas transformaciones. El activismo homosexual no culminaría hasta los años 70, con los disturbios de Stonewall en 1969 como mecha, pero ya se estaba fraguando un cambio de paradigma en el que lo doméstico jugaría un papel crucial.

En los años 60 la gran mayoría de la sociedad estadounidense aún veía a los homosexuales como depravados que llevaban una vida obscena, desviada de los valores morales rectos, y peligrosa. Pero lo que hasta entonces se creía casi limitado a la clandestinidad, empezó a manifestarse en otros estratos de la vida estadounidense, con la presencia de homosexuales -sobre todo hombres- en el teatro, la música, la moda, el cine o la televisión.

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Guía rápida para no perderte entre las muchas banderas e identidades del Orgullo LGBTI

Los mundos del arte y la cultura visibilizaron cada vez más a los homosexuales pues, aunque seguían levantando muchas críticas y reacciones en contra, su supuesta conducta depravada y afeminada se toleraba en aquellos ámbitos. Hasta que un libro de cocina llegó para autoafirmar precisamente y con orgullo lo más camp de la vida gay.

Era el año 1965 y 'The gay cookbook' ("El libro de cocina gay") firmado por un tal chef Lou Rand Hogan llegó para reivindicar la domesticidad y la cotidianidad de los homosexuales, abrazando aquello que más se criticaba o temía de los hombres gays, su carácter afeminado, provocador y amanerado. Y lo hacía reivindicando el hogar y la vida social como espacio donde vivir con liberación, no como un lugar cerrado en el que ocultarse la vida pública.

Colección de Literatura Americana de Yale, Beinecke Rare Book and Manuscript Library.

Un libro gestado en las cocinas de un crucero

El libro se hizo rápidamente muy popular gracias en gran medida a la repercusión que tuvo en distintos medios, tanto a favor como en contra. The gay cookbook no surgió de la nada como obra excepcional; la homosexualidad y su activismo contaban cada vez con más presencia en los medios de comunicación y el final de la censura permitió que aparecieran más publicaciones y obras dirigidas al público gay, también con apariciones en el cine o la televisión, aunque aún fueran estereotipadas.

Un artículo de opinión publicado en enero de 1966 en la revista Time, titulado 'El homosexual en América' criticaba ese activismo y la creciente visibilidad de los gays en el país, haciendo especial hincapié en cómo la mayoría "aparentemente no deseaban una cura" para su sexualidad. Como ejemplo citaba el recientemente publicado libro de Hogan, reprendiendo su actitud desvergonzada.

Crucero de la línea Lurline de la compañía Marson en la década de 1930.

Quién era exactamente Lou Rand Hogan permanece a día de hoy como un misterio, pues su figura como escritor o autor culinario no pasaría a la historia, como sí lo han hecho otros pioneros de la cocina LGBTQ, como James Beard, ya en activo por entonces. El historiador Stephen Vider nos da algunas pinceladas sobre su vida, como que en realidad se llamaba Louis Randall y que había nacido en Bakersfield (California) en 1910.

Interesado incialmente en el teatro, el escaso éxito de su carrera actoral le llevó a trabajar como azafato en la nueva línea de cruceros de la compañía Matson, donde empezó a hacer sus pinitos en los fogones y entró en contacto con diferentes cocinas internacionales, conociendo así otras gastronomías tanto en sus viajes como a través de los chefs de diferentes nacionalidades que trabajaban para la acaudalada clientela.

De hecho, remarca Vider, aquella experiencia le permitió conocer los entresijos de la clase adinerada, la alta cocina y sus modas, así como la propia cultura camp con los manierismos afeminados y elegancia exagerada que ya se asociaban a lo gay, pues, según declaraciones posteriores del propio Hogan, la gran mayoría de auxiliares, camareros y azafatos de los cruceros eran homosexuales.

Tras su periplo por los mares, Hogan comenzó a trabajar como escritor de novela negra y colaborador en diversas publicaciones, incluyendo, supuestamene, la revista culinaria Gourmet. Tras lograr cierta relevancia con 'The gay detective' en 1961, su obra culmen sería el primer libro de cocina abiertamente homosexual que cuestionaba las visiones sobre el género dándoles la vuelta con un tono irónico y grandes dosis de humor.

The Gay Cookbook

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La cocina como vanguardia de la domesticidad gay

Ya el diseño de la propia portada refleja claramente las intenciones del libro, con ilustraciones que muestran a un hombre afeminado cocinando elegante y feliz para sus refinados invitados, entre los que aparece un hombre trasvestido charlando traquilamente con otro, sujetando copas de Martini.

Detalle de una de las ilustraciones que acompañan las recetas del libro.

"El compedio completo de cocina campy [amanerada, amariposada] y menús para hombres... o para lo que sea que tengas", rezaba la cubierta. El libro ofrece una selección de lo que Hogan aprendió que por entonces se consideraba esencial en cualquier evento social, abarcando un popurrí de platos de todo tipo que hoy podrían ligarse a la cocina viejuna de las fiestas estadounidenses de entonces como canapés de cangrejo, hor d'ouvres, cóctel de gambas, ostras o pollo a la king.

Pero también hay en sus páginas espacio para platos internacionales y más exóticos, más allá de la cocina francesa de moda por la época, un reflejo de lo que pudo aprender en su experiencia de crucero. Así, incluye recetas asiáticas, hawaianas y mexicanas, algunas largas y complejas, e incluso aparece mencionada la paella española, pero sin dar la receta concreta.

Y es que Hogan también va a lo práctico, sin concebir su obra como lo que hoy sería un libro de cocina al uso. La paella saldría entonces demasiado cara para un anfitrión soltero debido al alto precio del marisco y el azafrán, pero el guacamole, en su versión mexicana original "antes de haber sido cagada por algún chef de Hollywood o Brooklyn", escribe, solo necesita aguacate, tomates, lima fresca y sal.

Todo el libro está redactado con humor, ironía e insinuaciones típicas de la cultura gay, como la frase inicial a modo de dedicatoria que reza "All rights reserved, Mary" ("todos los derechos reservados, Mary); un de los apodos habituales usados entre homosexuales, a menudo en tono despectivo o condescendiente, y no se corta en dar consejos como el hacerse amigos del carnicero del barrio preguntándole por la carne más barata con una sonrisa y un tono insinuante.

Puede que The gay cookbook no fuera la primera publicación de cocina firmada por un autor homosexual y que hoy parezca algo desfasado. Pero, como concluye Vider, sí presentó una imagen distinta de la vida del hombre gay blanco de la época, lejos de la clandestinidad y la vergüenza. La cocina y el cocinar para los amigos se convertía así en un reflejo de la vida doméstica homosexual, cotidiana y cosmopolita, abierta también al resto de la sociedad.

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