Ya tenemos claro que al chef José Andrés le encanta el gazpacho y también defiende el menos conocido salmorejo entre sus seguidores estadounidenses, pero no puede ocultar sus años en Cataluña cuando quiere destacar el mejor plato que se puede hacer con los mejores tomates de temporada. Algo tan sumamente simple como el pa amb tomàquet, el pan con tomate de toda la vida.
De toda la vida pero con sus polémicas y debates, por supuesto, que estamos en España. Además de los bandos que nos separan entre los que ponen primero el tomate o el aceite sobre el pan, las discusiones sobre su origen podrían dar para varias tesis doctorales. No estamos aquí para meternos en terrenos farragosos, sino para dar la razón al cocinero asturiano: en Cataluña lo han convertido en todo un arte propio.
Sin entrar si es mejor o peor que como se prepara en otros rincones de España, el pa amb tomàquet genuino catalán sigue, como apunta José Andrés en su newsletter, unos preceptos muy claros. Y aunque en España creamos cómo se hace un buen pan con tomate, o según la costumbre de nuestra casa, en Estados Unidos andan perdidísimos en el tema.
El chef explica primero lo importante que es emplear un buen tomate en su punto álgido de maduración, jugoso y sabroso. Añade que en Cataluña le dan tanta importancia al plato, que tienen una variedad específica para hacerlo, los tomàquets de penjar o de colgar. No son fáciles de encontrar ni siquiera fuera de tierras catalanas, así que sugiere a sus compatriotas americanos optar por cualquier buen tomate local de verano, aromático, dulce y maduro. Y si resulta que no se puede restregar bien para empapar el pan, siempre lo podemos rallar primero.
El otro elemento clave es el pan, que recomienda tipo rústico, con "protuberancias" que al tostarlo se vuelvan más crujientes, para frotar mejor el tomate. Los mejores, en su opinión, son el pan de cristal, extra crujiente y muy hidratado, o un buen pa de pagès o pan payés. Importantísimo es tostar ambas rebanadas, o, mejor aún, dorarlas al grill o sobre brasas con buen aceite también por la parte de la corteza.
Finalmente llega el punto más delicado de la receta: el montaje. Y es delicado sobre todo para los estadounidenses, que son más aficionados a hacerse entrepanes. Y por ahí nuestro chef no pasa.
"A muchos americanos, si les pides que te hagan 'pan con tomate', lo que harán será poner rodajas gruesas del tomate encima del pan, o peor aún, harán un sándwich". Aunque concede que un sándwich con su mayonesa también puede ser apetecible, "¡eso no es pa amb tomàquet!", exclama en su newsletter. Más claro, imposible.
Así, los pasos son sencillos, como comparten en su restaurante Mercado Little Spain: abrir el pan, tostarlo con aceite de oliva sobre una parrilla de carbón o brasas o, en su defecto, plancha o tostadora. Frotar si se desea con un diente de ajo -opcional- y restregar el tomate cortado maduro, o echar la pulpa rallada y aliñada. Finalmente se rocía generosamente con aceite de oliva virgen extra, mejor si es arbequina, y sal.
Solo, con jamón o unas anchoas, es una tapa, aperitivo, desayuno o merienda que no falla. Si se hace bien, claro.
The World Central Kitchen Cookbook: Feeding Humanity, Feeding Hope
Fotos | Jaleo - Spanish Diner
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