Si hay algo capaz de unir la variada gastronomía española es la afición por el aperitivo, y con él, la tapa. El tapeo es parte de nuestra identidad nacional muy difícil de trasladar a otras culturas, por mucho que tanto el término como las recetas ya estén triunfando fuera de nuestro país. Bien lo sabe el chef José Andrés, gran embajador de nuestra cocina en Estados Unidos y pionero en replicar allí las tapas, no con pocas dificultades. A los americanos les cuesta pillar el concepto.
"Para mí, las tapas son un caballo de Troya para que los estadounidenses comprendan la cultura de los españoles", declara el chef asturiano esta semana en su newsletter Longer Tables, aprovechando que se acercan los eventos que celebran el Día Mundial de la Tapa de este año.
Nuestro país no es el único que presume de tener un arsenal de pequeños platos que se disponen a la vez sobre la mesa para que cada comensal coja sobre la marcha -en Asia hay muchos ejemplos-, pero el tapeo va más allá de lo puramente culinario. Lo que define el arte de la tapa no es solo un plato de croquetas, una tabla de quesos, una bandeja de montaditos o unos pinchos de tortilla. Es algo cultural.
Y así lo explica el cocinero a sus compatriotas estadounidenses. "En España, las tapas son tanto una forma de comer como una forma de vivir, de celebrar, de compartir pequeños bocados y vino, utilizando la comida como una forma de reunir a amigos y familiares". Esa idea de ir a un sitio, pedir una bebida y pequeños bocados que se sirven al centro, con todas las manos cogiendo de los mismos platos e incluso con gente que no conoces, para luego repetir el ritual en otro bar, es algo inaudito para muchos extranjeros.
José Andrés ya lo sabía cuando abrió su primer local de Jaleo en Washington hace 30 años. No fueron los primeros en servir tapas en el país, pero sí contribuyeron en gran medida a dar a conocer y difundir allí la cocina española. El problema es que la cultura americana general, con sus diferencias regionales, dista mucho de la nuestra. Lo de comer o cenar a base de tapas es algo inconcebible.
"La mayoría de la gente no sabía lo que estaba comiendo cuando les servíamos esos pequeños platos de croquetas, patatas bravas, aceitunas, jamón...", rememora el chef. En Estados Unidos son más de reunirse alrededor de una mesa de platos a rebosar con una gran proteína o principal, ensaladas, guarniciones, panecillos... de los que cada comensal se va sirviendo su porción en su plato. Lo de tener que compartir pequeños bocados dispuestos en el centro "simplemente no lo entendían".
Y así es como José Andrés tuvo que hacer de guía cultural además de cocinero y anfitrión aquellos primeros años, explicando el concepto del tapeo a sus clientes. Para hacerlo más fácil de entender les habló de la "regla de las 20 pulgadas" (unos 50 cm). Si pones un plato en el centro de la mesa para compartir, es una tapa. Si no te gusta compartir, lo mueves 20 pulgadas para ponerlo delante de ti, y ya no es una tapa.
La idiosincrasia del tapeo español sigue siendo única y definitoria de nuestra cultura, y tampoco tiene mucho sentido intentar forzar su réplica en países que tienen otras tradiciones. Pero siempre se pueden adaptar los platos y costumbres para que otros puedan disfrutar también de nuestra cocina. "Intentamos que la idea de compartir fuera más divertida, más cómoda para los americanos", concluye el chef.
The World Central Kitchen Cookbook: Feeding Humanity, Feeding Hope
Imágenes | Jaleo - Freepik
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