Pocas cosas tiene nuestra gastronomía tan simples y tan difíciles de definir o acotar como las tapas. Convertidas ya en un icono de la cocina española que otros países intentan importar o imitar, las tapas no son solo un bocado más o menos pequeño que acompaña una bebida, son toda una manifestación cultural, alimentaria y social, que adopta diferentes formas con términos y costumbres distintas según la región.
Así lo entiende la definición que recogía la Resolución publicada en el BOE del 16 de febrero de 2018, cuando se presentó la el tramitación para que la la tapa sea declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, o, mejor dicho, el tapeo de aperitivo, el acto de ir de tapas o ir de pinchos, que para Patrimonio Cultural son, esencialmente, lo mismo.
La Real Academia define simplemente tapa, en su octava acepción, como una "pequeña porción de algún alimento que se sirve como acompañamiento de una bebida". Una descripción muy somera en la que entra de todo, y que no es injusta, pues hoy en día el catálogo de tapas y pinchos que pueblan las barras, terrazas y mesas de España es incomensurable.
El tapeo se ha convertido además en un foco de atracción turística, y son muchos los empresarios y cocineros que están intentando llevar el concepto de tapa a otros países, como ya hemos señalado. Y suelen tener éxito, pero en una versión que inevitablemente debe ser adaptada al país en cuestión, pues el tapeo como tal, o el ir de pinchos, pertenece a esa cultura de bares, tabernas y terrazas única en España. Se podrán imitar los platos o importar productos y recetas, pero la cultura del tapeo es otra cosa, y es la que nos define.
Así, mitos y falsas creencias sobre sus orígenes aparte, seleccionar solo unas cuantas tapas como las más icónicas parece tarea compleja, existiendo además tantas diferencias entre las diferentes regiones del país. Pero precisamente por haberse popularizado y extendido tanto, sí tenemos algunas tapas y pinchos 'universales' que podríamos encontrar sin problemas tanto en Lugo como en Almería, pasando por Madrid, donde cabe casi de todo.
No son todas las que están, pero sí están todas las que son: he aquí nuestras tapas más icónicas.
El producto es la estrella
Más que de recetas, tenemos que hablar en primer lugar del tapeo a base de productos, esas selecciones de chacinas y embutidos, quesos, encurtidos y conservas que muchas veces el bar en cuestión solo se limita a seleccionar y servir con más o menos gracia y generosidad.
No pueden faltar el jamón ibérico o serrano y toda la variedad imaginable de embutidos ibéricos y locales, sumando otras chacinas y fiambres, como el lacón o el fuet. Y podríamos sumar también los embutidos del mar, las salazones como la mojama o la hueva. Junto a ellos hay que incluir las tapas de quesos, en los que el manchego o de oveja suele ser un fijo nacional, a veces acompañado de una rebanada de pan o picos y regañás.
Incluimos aquí las aceitunas u olivas, que pueden presentarse sin más o aliñadas, alcaparrones, cebollitas, pepinillos, piparras y demás encurtidos y variantes, y su forma de varias banderillas o pinchos como la mítica gilda. Estos productos además hacen tan buena pareja con los frutos secos tostados o fritos, almendras, cacahuetes, quicos y mezclas de cascaruja, como se dice en Murcia.
Tapas vegetarianas
Más allá de los posibles chupitos de gazpacho, salmorejo y otras cremas frías en verano, el tapeo español ofrece muchas opciones vegetarianas y también veganas, salvo cuando al local se le ocurre añadirle "chicha" a un plato de verduras con jamón, beicon, un velo de ibérico o similar. La patata es la reina del tapeo y aperitivo nacional, empezando por la tortilla, y también nos gustan mucho las frituras de hortalizas.
- Tortilla de patatas
- Patatas bravas
- Patatas alioli
- Patatas con mojo picón y mojo verde
- Huevos rotos o huevos estrellados
- Champiñones a la plancha
- Champiñones al ajillo
- Berenjenas rebozadas fritas y con miel de caña
- Pimientos de Padrón
- Pimientos del piquillo confitados
- Garbanzos con espinacas
- Setas empanadas
- Ensaladilla rusa básica)
Tapas marineras
Pescados y mariscos protagonizan multitud de platos icónicos españoles tanto a lo largo de la costa como en el interior. Especialidades muy locales aparte, tenemos predilección por las gambas y langostinos, bivalvos, sepia y calamar, y el rey del mar, el bacalao, que a veces se sustituye por merluza u otro blanco.
- Ensaladilla con atún o bonito
- Calamares a la romana
- Rabas al estilo de Cantabria
- Sepia a la plancha
- Mejillones tigres o a la vinagreta
- Buñuelos de bacalao
- Croquetas de pescado y marisco
- Gambas a la gabardina
- Gambas al ajillo
- Bacalao rebozado (soldaditos de Pavía o de otro pescado)
- Pescaíto frito (fritura andaluza)
- Anchoas en salazón
- Boquerones en vinagre
- Pulpo a la gallega
- Empanadillas de atún, tomate y huevo
Con carne, embutido y casquería
Más allá del embutido y las chacinas, no faltan especialidades de carne en el tapeo más tradicional, a menudo combinando patatas o verduras con jamón y otros productos. El cerdo es el rey en este campo, pero también somos muy de aprovechar la casquería del cordero y la ternera en tapas que aún sobreviven entre los más fieles.
- Pan con tomate y jamón
- Pan con sobrasada y queso
- Zarajos o madejas de cordero
- Mollejas de cordero a la plancha
- Torreznos
- Patatas revolconas
- Croquetas de jamón, de carne o de puchero (o cocido)
- Pinchos morunos
- Chorizos a la sidra
- Chistorra a la sidra
- Lacón con grelos
- Morcilla
- Magra con tomate
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Cazuelitas y más
Aunque prácticamente todas las tapas o platos principales son susceptibles de acomodarse en cazuelitas de barro o metal, hay algunas especialidades que sobresalen en este formato. A menudo el local aprovecha el plato principal del menú del día en estos recipientes para ofrecer la tapa de cortesía con la bebida, y suele ocurrir con guisos, arroces y potajes.
- Pisto en todas sus variantes
- Migas de harina, migas de pan y migas manchegas
- Oreja a la plancha
- Callos a la madrileña
- Callos a la gallega
- Fabada asturiana
- Paella valenciana y otros arroces
- Albóndigas en salsa
- Bonito con tomate
- Bacalao al pil pil o cocochas al pil-pil
- Chipirones en su tinta
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