Receta canónica de la cocina vasca, el pil pil, al que en bacalao ya sienta de maravilla, coge aún más vuelos cuando se hace con la cocochas, pues permite que la salsa emulsione mucho mas.
Más allá de temer a esta receta —que no tiene ciencia, aunque algo de mañana— que tendrás lista en apenas media hora, lo que debemos hacer es coger al toro por los cuernos o, mejor dicho, al bacalao por la cocochas.
Las kokotxas, si lo vemos en euskera, es la parte inferior de la mandíbula de los pescados, una zona llena de gelatina y colágeno pero tierna que se encargará de ligar la salsa.
Aunque en este caso las vamos a hacer de bacalao, también podéis hacer cocochas de merluza, que son más finas aunque también son más caras. En cualquier caso, el precio de las cocochas frescas es caro, pues solo hay una por animal.
Desalamos las cocochas en agua fría durante seis horas, si no son frescas. Lavamos las cocochas y quitamos los restos de pieles, perfilándolas.
Laminamos los ajos y cortamos las guindillas en rodajas, que doraremos en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien dorados. Agregaos un puñado de perejil picado y reservamos, dejando que el aceite se atempere.
Colocamos las cocochas sazonadas en el aceite tibio en el que hemos frito los ajos y las guindillas, manteniéndolo a fuego muy suave dejando que vayan soltando la gelatina y moviendo al mismo tiempo para que la salsa empiece a ligar, notando cómo el aceite empieza a ponerse blanquecino.
Cuando comience a ligar la salsa, añadimos los ajos, la guindilla y un puñado de perejil picado, terminamos de ligar moviendo la cazuela —nunca con cuchara o espátula— y servimos bien caliente.
Con qué acompañar las cocochas de bacalao al pil pil
Las cocochas son un plato bastante contundente, pero podríamos preparar primero unos chipirones a la plancha, unas gildas clásicas o apostar por algún entrante como el pastel de cabracho o el txangurro a la donostiarra para seguir con el toque vasco.
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