El chef Mario Sandoval es un apasionado del bacalao, una de las estrellas de la gastronomía de Semana Santa. Es el pescado que históricamente más se ha consumido en Castilla, gracias a su excelente conservación en salazón, y era una de las materias primas más utilizadas por su familia en Coque, el restaurante de Humanes que bajo la batuta de Sandoval ha obtenido dos estrellas Michelín.
Hoy ni Coque está en Humanes –tras su traslado al local de la antigua discoteca Archy, en Madrid–, ni el bacalao se consume solo en salazón. Aunque Sandoval sigue apostando por los métodos de conservación tradicionales del pescado, como son los escabeches y salazones, de un tiempo a esta parte asegura cocinar mucho con el Skrei, el bacalao fresco noruego, con denominación de origen, que, insiste, es un producto especial.
