Antes de que en Madrid hubiese una fiebre revival que hace de los asados, las croquetas, los torreznos o el gazpacho su modus operandi, en El Mesón de Fuencarral ya llevaban viviendo de ello desde hace décadas. Concretamente nueve, pues en este 2022 cumplen 90 años de vida, todos ellos regidos por la misma familia, de la que ahora se encarga Ramón Dios, tercera generación a cargo de este referente de la cocina castellana a las afueras de Madrid.
Las historias, como es lógico en esta casa, se cuentan por decenas, tantas como las fotos de personalidades que alguna vez han comido aquí, convirtiendo parte de los pasillos del restaurante en un improvisado salón de la fama con todo tipo de retratos.
El rey Juan Carlos I, Felipe VI cuando aún era príncipe y ya coronado, la Duquesa de Alba, toda una pléyade de futbolistas, cantantes, artistas y toreros… Durante décadas, El Mesón de Fuencarral ha sido refugio de lo que hoy se llaman celebrities e influencers pero que en los años ochenta habríamos denominado VIP.
Sin embargo, aquí no hay alardes contemporáneos consagrados a la estridencia musical. Tampoco a una decoración de vanguardia ni una volatilidad de platos de pretendida tendencia y, si los hay, realmente llevan en la carta más tiempo del que incluso el propio Ramón Dios recuerda.
Un asador de carretera antes de que existieran las carreteras
El Mesón de Fuencarral, en el kilómetro 14 de la carretera de Colmenar Viejo, está a tan solo 11 kilómetros de Plaza de Castilla, por lo que en 2022 llegar allí supone poco menos que un suspiro, pero cuando abrió sus puertas, en una España en blanco y negro, poco asfalto y viajes eternos, acercarse a El Mesón de Fuencarral era realmente salir de Madrid.
"Cuando se abrió, muchos clientes eran de paso, de los pocos que tenían coche por aquella época, que por entonces eran personas muy pudientes", explica Ramón. Los inicios, asegura, "fueron complicados".
Incluso la Guerra Civil supuso un impasse que amenazó con revertir el porvenir del restaurante, como resulta lógico, comentando que "mi abuela guardaba la harina de estraperlo que podía conseguir para el restaurante".
Sería ya asentada la década de los sesenta, en pleno desarrollismo, cuando la España del 600 se echó a las carreteras y cuando las por entonces escapadas a comer fuera de la capital llenaron los amplios salones de El Mesón de Fuencarral. "Fue nuestro particular boom", asevera Ramón.
El éxito de lo tradicional
Migas con huevo, gazpacho, torreznos… La carta de El Mesón podría parecer tendencia, pero es todo clasicismo. A la derecha, Ramón Dios, actual gerente del restaurante.
En El Mesón de Fuencarral se han oficiado comuniones, bautizos, banquetes y, como es lógico, también se han dado cientos de comidas de Navidad. "Tenemos clientes fieles que año tras año vuelven a comer el día 25, como tradición", menciona.
Una realidad que se basa en una carta sobria, no extensa, y que hoy podríamos definir clásica si no fuera por los vientos que sacuden la hostelería madrileña en 2022 donde locales nuevos aparentan ser pretendidamente tradicionales.
Subidos al carro de las croquetas, de los torreznos, del gazpacho, de las albóndigas o de los guisos, son decenas las propuestas que ahora se hacen pasar por locales de toda la vida, incluso vistiendo su decoración o a sus camareros con una impronta de los años 60.
El Mesón de Fuencarral, por contra, es tendencia sin haberlo pretendido, pues todas esas recetas llevan en la carta incluso desde antes de que Ramón naciera y han ido pasando entre los jefes de cocina y dueños del mesón a las siguientes generaciones.
Aquí no se hacen torreznos porque estén de moda; ni las croquetas se rebozan con panko ni se cubren de toppings; tampoco las albóndigas pretenden ser bolas del mundo a base de carne… No, El Mesón de Fuencarral es un bendito amarre de lo tradicional sin haberlo forzado nunca.
Seguir en la brecha
No es fácil mantener un restaurante con capacidad para más de 300 comensales y con un equipo que supera las 30 personas, más aún cuando no haces ruido en redes sociales y no contratas influencers foodies para que pongan su cara en tu restaurante. Aún así, El Mesón de Fuencarral cuenta con legiones de fieles, que no seguidores ni followers, que aparecen canónicamente por sus puertas.
"Muchos son hijos o nietos de las personas que empezaron a venir hace sesenta o cincuenta años y que nos tienen como referente", asevera Ramón, basándose en el trato cercano, en la calidad y en hacer sentir como en casa a sus clientes.
"No es cierto que no cambiemos cosas. De hecho, platos como el atún o la hamburguesa son relativamente modernos", incide. "Los metimos porque el público los pedía y ahora se han quedado porque siguen saliendo", aclara.
Siempre menciona además que "la carta la hacen los clientes". Una realidad que ha supuesto reducir las versiones originales, superando los cien platos porque "a lo mejor eran los guisantes con jamón que solo pedía una persona y mis padres no se atrevían a quitarlos".
"La carta de El Mesón la hacen los clientes. Si algo se deja de pedir, sale de la carta, pero hay cosas que llevan aquí desde el primer día", aclara.
Es el caso de, por ejemplo, la ensalada de reglamento (una ensalada mixta, tal y como hacían en 1932) o el gazpacho, que no se emulsiona ni tritura con robot de cocina o batidoras, sino que se maja a mortero y mano. "No creo que nadie haga en España un gazpacho como el nuestro", cree Ramón.
Manual de cocina. Recetario: Cocina tradicional española desde 1950 (Fuera de colección)
Sin considerarse mejor, pero no siendo ni mucho menos peor, El Mesón de Fuencarral es uno de esos restaurantes que deberían ser patrimonio nacional y que merece la pena conservar, no como museo —que también— sino como historia en movimiento de nuestra cocina.
Qué pedir: los torreznos, tiernos y menudos, son imprescindibles, además de las croquetas o las albóndigas. También algún asado, en especial el cordero, las berenjenas fritas y si hablamos de postres, también caseros, el flan, las natillas o la leche frita.
Datos prácticos
Dónde: Carretera Vía de Servicio, Km. 14, 500, 28049 Madrid.
Precio medio: 40€.
Reservas: 917 34 10 19 y en su página web.
Horarios: martes y domingo de 13:30h a 16:30h y de miércoles a sábado de 13:30h a 23:30h. Cierra lunes.
