¿Por qué la carne coge ese característico color marrón cuando se asa? La causa del color de la carne asada así como el de los granos de café tostados, el pan cocido, el dulce de leche y un larguísimo etcétera son causados por la Reacción de Maillard.
El médico Louise Camille Maillard las descubrió y estudió allá en 1910. Es una reacción química donde intervienen proteínas (también conocidas como aminos) y azúcares (conocidos como carbonilos).
La reacción empieza a baja temperatura, unos 30-40ºC (aunque no se aprecia visualmente hasta que llega a los 130ºC) cuando una molécula del grupo carbonilo y uno del grupo amino (un aminoácido) reaccionan y se forman unas nuevas estructuras inestables que seguirán reaccionando con las moléculas de su alrededor formando así nuevas moléculas que conferirán al producto el característico color y olor. Además, estas nuevas familias de moléculas serán resultado de la intervención de moléculas de nitrógeno y azufre (de los aminoácidos que forman las cadenas de proteína) que producirán aromas y sabores tales como el de umami, de chocolate, de tierra o patata.
En cocina este término se confunde muchas veces con la caramelización. A diferencia de este último, en la reacción de Maillard si que hay presencia de proteínas mientras que en la caramelización únicamente intervienen carbonilos (solo azúcares).
Martin, del blog Khymios (eng) realizó un pequeño estudio sobre los factores que pueden acelerar o aumentar la intensidad de la reacción de Maillard. Por ejemplo tenemos el uso de azúcares reductores (como la glucosa), reducir el contenido de agua de un producto o aumentar el PH (hacer la preparación menos acida y más básica). Esta última opción es interesante ya que añadiendo sustancias básicas o intentando conseguir mezclas básicas podemos acelerar considerablemente la acción de Maillard.
En definitiva, con la ayuda de la ciencia podemos aprender a utilizar procesos que suceden en la cocina como la Reacción de Maillard que hoy nos ocupa y adecuarlos y/o optimizarlos para hacer un poco mejores nuestras elaboraciones y platos.
Foto: FootosVanRobin
En Directo al Paladar | Tecnicas de cocina (I): Asado
En Directo al Paladar | Cómo hacer un asado perfecto. Técnicas de cocina.
Comentarios
Solo queria hacer un par de apuntes Martia. Estas son a un nivel estricto sobre el tema. En primer lugar, no existe la reaccion de Maillard, lo que existe son las reacciones de Maillard, el singular se reserva para el resultado, que es el pardeamiento de Maillard (Dado que las reacciones son diferentes pero siempre conducen al pardeamiento)
No es cierto que se de solo en reacciones donde existan proteinas (Y desde luego a las proteinas no se las conoce como aminos). Las proteinas son el resultado de la ordenacion de varios aminoacidos en los ribosomas de las células siguiendo la codificacion del ADN (el ADN es la informacion sobre como han de ir ordenadas las proteinas, ni mas ni menos). Un grupo amino puede existir en moleculas que no son los aminoácidos, por ejemplo en la urea o en los vapores que desprende el amoníaco. Por estas razones es incorrecto decir que se conocen las proteinas como aminos, seria como decir que las casas se conocen como ladrillos. De la misma forma tampoco se puede decir que los azucares son carbonilos, muchas otras moléculas de la naturaleza tienen carbonilos y no son azucares.
De esta manera lo correcto sería decir que las reacciones de Maillard, responsables del pardeamiento de Maillard se producen entre aminoacidos (libres, formando peptidos o formando proteinas) y azucares (tambien conocidos como hidratos de carbono).
Solo queria aportar un poco de rigor al artículo, que por lo demas me parece muy didactico e ilustrativo. Los que tengan mas dudas sobre el tema pueden consultar el McGee, un riguroso y excelente tratado sobre la quimica de los alimentos.
Un saludo.
Sólo añadir al comentario de Darivs que uno de los productos de las reacciones de Maillard es la acrilamida, molécula que se probado en laboratorio como carcinogenética en ratas. Su acción sobre seres humanos no está probada.
Escribir un comentario
Para hacer un comentario es necesario que te identifiques: ENTRA o conéctate con FacebookConnect