Curso de Cocina

Ya va llegando a su fin el capítulo de las salsas de nuestro curso de cocina. Aunque todavía tenemos algunas muy interesantes. Hoy os mostramos una forma de hacer salsa curry.

Como ya sabéis el curry es una mezcla de especias de origen asiático. Algunos lo sitúan en la India y nosotros lo daremos por bueno. Existen multitud de recetas y mezclas diferentes de curry, unas más picantes, otras menos, unas más intensas. La cuestión es dar con la que nos guste más.

Ingredientes

• 1 cebolla grande, 5 dientes de ajo, 500 gr de tomates, 400 gr de leche de coco, 400 ml de agua, 1 manzana, 1 plátano, 2 cucharadas de curry, 1 cucharada de maizena disuelta en un poco de agua y sal.

Hay muchas salsas representativas de la tradición culinaria española, en mi opinión una de las más representativas es la salsa brava, en especial a la hora de las tapas esta salsa es la reina con diferencia sobre otras. O por lo menos es mi opinión.

Una mala salsa brava, que en muchos sitios la sirven, es un ketchup con tabasco y a marchar. Como la salsa rosa elaborada con mayonesa añadiéndole ketchup, aunque cosas peores he visto.

En este caso una receta de salsa brava tampoco existe o por lo menos yo no la he encontrado. Lo básico parece ser que es salsa de tomate con ingredientes picantes y un toque de vinagre. Lo demás son aromatizantes para darle un toque u otro.

El all-i-oli o alioli es una salsa muy típica en España. Su nombre original all-i-oli significa ajo y aceite, porque esos son sus ingredientes. La salsa es el resultado de emulsionar estos dos ingredientes.

Yo os traigo la forma tradicional de elaborar que es solo la emulsión en un mortero de estos dos ingredientes. En algunos casos o partes de España se elabora una mahonesa o mayonesa a la que se le añade ajo machacado. A mi me encantan las dos formas y esta última es mucho más sencilla ya que conseguir un alioli tradicional en mortero es bastante dificil y requiere mucho trabajo y sudores.

Ingredientes

• 4 dientes de ajo, 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra aunque se puede utilizar uno suave o incluso de girasol. La diferencia fundamental es el color y sabor final. Además necesitaremos sal y tres cucharadas de vinagre o zumo de limón.

Hoy, dentro de nuestro curso de cocina toca explicar cómo hacer la salsa romesco. Como muchos de ustedes ya sabrán, la salsa romesco es una picada muy utilizada en toda Cataluña y que admite muchas variantes: el romesco propiamente dicho, la salsa para el xató, la salvitxada para los calçots…

La cosa no está muy clara, pero parece que su precursor fue un plato marinero (la romescada precisamente) muy típico de la costa de Tarragona cuya base es un sofrito con tomate, ñora, pimentón y frutos secos. Un primer paso sería separar el sofrito hasta convertirlo en una picada, y finalmente, en una salsa para aliñar pescados y verduras. ¿O fue al revés? Una salsa que se fue integrando en el plato como una picada hasta convertirse en un sofrito. ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina?

En fin, sea como fuere, aquí les dejo con esta receta de romesco que me ha parecido la más clásica entre las que he visto y probado por ahí.

Salsas de tomate hay mil y una y tan válida es una como otra. Podríamos decir que la salsa de tomate es la principal de todas las salsas elaboradas con hortalizas y que tienen como ingrediente principal el tomate.

Los ingredientes principales que suele llevar son: tomate, cebolla, ajo, laurel y aceite de oliva. Además otro tipo de salsas llevan puerro, panceta, zanahorias, etc. Y aromatizantes como tomillo, albahaca, orégano, etc. En nuestro caso los ingredientes que hemos seleccionado han sido:

• 1,5 kg de tomates maduros, 150 gr de zanahorias, 100 gr de cebolla, 100 gr de puerro, 1 ajo, 2 hojitas de laurel, tomillo, aceite de oliva, sal y azúcar.

La siguiente salsa de la lista para hacer en nuestro curso de cocina es la salsa bearnesa. Una salsa que pertenece a la gran familia de la mayonesa o mahonesa.

Al igual que con la salsa holandesa utilizaremos yemas y mantequilla clarificada. Aunque esta salsa es más difícil que se corte, el sabor que conseguimos es bastante más fuerte. Una salsa perfecta para platos con mucho carácter.

Ingredientes

• 2 yemas, 250 gr de mantequilla clarificada, 1 dl de vinagre de estragón (o vinagre de vino blanco también), 1 dl de vino blanco, un poco de estragón (perejil también nos vale, aunque el resultado no será igual), unos granos de pimienta negra, 2 chalotes, sal y pimienta.

Cómo hacer salsa holandesa es uno de los trabajos más complicados que conozco. Y es que hay que reconocer que su elaboración es algo complicada, no por la forma si no por el resultado y mantenerla en estado correcto.

Con el curso de cocina os indicaremos los pasos para hacerla correctamente, aunque esta es una de las cosas que más vale practicar de una forma continua para conseguir un resultado correcto. El motivo es que se suele cortar muy fácilmente.

Ingredientes

• 2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada, 2 cucharadas de limón, sal, pimienta (opcional).

Dentro de las salsas que empleamos en cocina una de las básicas es sin duda alguna la vinagreta. En su día os hablé de cómo hacer una vinagreta, cosa que recordaremos hoy y también, dentro del curso de cocina, profundizaremos en la materia con, seguramente, la más clásica de todas las vinagretas, la francesa.

Una vinagreta consiste en una salsa emulsionada con vinagre y aceite que se adereza con sal y pimienta. Bueno, esto es la salsa vinagreta por excelencia. Por lo general, aunque depende de los gustos, se pone una parte de vinagre por cada tres de aceite. Yo la prefiero más suave y la hago con cinco partes de aceite.

Además hay vinagretas de muchos tipos y todo depende del condimento o ingrediente que se le añada. Por ejemplo, tenemos vinagretas elaboradas con hortalizas, especias, hierbas aromáticas, diferentes vinagres o salsas, ingredientes dulces como mermeladas, miel, etc.

Cómo hacer salsa mayonesa o mahonesa, un clásico entre los clásicos. Sencilla, complicada, la verdad que es cosa de debate. ¿Trucos, secretos? ¿Cómo hacerla lo mejor posible? Intentaremos dar respuesta a lo largo de este post del curso de cocina a todos estos interrogante y alguno más.

De la mayonesa o mahonesa derivan otras salsas, algunas más conocidas que otras. Por ejemplo la salsa rosa, la remolada, la mahonesa encolada y otras salsas que se parten de la mayonesa pero que se hacen montando yemas con mantequilla clarificada como la holandesa o la bearnesa.

Ingredientes

• 2 yemas de huevo, 300 ml de aceite de girasol, sal y zumo de limón

Os lo prometimos y lo estamos cumpliendo. Poco a poco en nuestro curso de cocina os vamos desvelando todos los secretos de las salsas internacionales básicas. Hoy toca, cómo hacer la salsa americana. Para mí es de mis favoritas aunque requiere un proceso bastante largo de elaboración con varias técnicas de cocina incorporadas a lo largo de su preparación.

Ingredientes para 1 litro de salsa

• 30 gr de mantequilla, 20 gr de aceite de oliva, 50 gr de cebolla, 100 gr de zanahorias, 25 gr de chalotes, 2 ajos, 125 ml de vino blanco, 400 ml de fumet de pescado, 400 gr de tomates sin piel ni pepitas, 25 ml de aceite de oliva, 300 gr de cascaras y cabezas de crustáceos, 50 ml de coñac o brandy, 25 gr de harina, 50 gr de mantequilla, un bouquet garni (opcional), sal y cayena.