En un mundo el de la cocina actual en el que abundan risottos y arroces de fusión, se agradece una vuelta a los platos tradicionales bien hechos, transmitidos de generación en generación y que deberíamos considerar como una muestra importante de nuestra identidad cultural. Nada más satisfactorio que un sabroso arroz negro, con sepias, o el arroz a banda, arroces de verduras murcianos, arroz con costra , o la más clásica paella valenciana, con su garrafó, su conejo y pollo. Platos de campo y otros muy marineros, a veces mezclados para ofrecernos lo mejor del arroz en nuestra tierra. Se completa asimismo con recetas de otras procedencias y postres medievales como la ginestrada, el clásico arroz con leche y el pastel de arroz, y así hasta 90 recetas.

Este completo libro además nos instruye sabiamente en la elaboración de sofritos, fondos de carne, pescado o verduras, fundamentales para el éxito en la cocina del arroz, y yendo mucho más allá de las recetas, muy fiables, aportando detalles sobre la historia del arroz, orígenes de cada plato, formas de presentación, etc. No es de extrañar que su autor haya recibido el premio Nacional de Gastronomía, siendo autor asimismo de El Gran Libro de la Cocina Catalana.

La edición que tengo en mis manos es del año 1997, pero supongo que habrá reediciones más recientes disponibles. ¿A qué esperas para regalártelo?

ISBN 84-8307-050-2

Más información | El Libro de los Arroces.
En Directo al Paladar | Todo sobre el arroz.

Fue la siempre activa Mar Calpena, quien a través de su blog “Baixa Gastronomia” propuso realizar un encuentro de bloggers gastronómicos en Barcelona.

Dicho y hecho. Gemma del blog “La cuina de casa” se curró el logo que ven ustedes arriba y la cosa cuajó enseguida. Nacía: Sopem en Bloc, el 1er Encuentro de blogs gastronómicos catalanes.

El evento tuvo lugar el pasado viernes 7 de marzo en el restaurante Gamvik de la calle Balmes de Barcelona, donde nos reunimos nada menos que 27 bloggers, pertenecientes a una veintena de blogs. Daba gusto ver la larga mesa: caras de alegría, ilusión; expectación a veces… ¿Quién será Encantadisimo? ¿Habrá llegado ya Amphitrion?

Poco a poco se fueron despejando las dudas y se hicieron las presentaciones…

Y la cena comenzó:

Pero, amigos lectores, hoy no voy a hacerles una crónica de lo que comimos en el Gamvik. Sería llover sobre mojado. Ya lo han echo, y muy bien, muchos de los presentes aquel día. Abajo irán encontrando links.

Yo prefiero centrarme, como ustedes seguramente ya intuyen, no en lo que comimos sino en lo que bebimos. Pero antes de ello, no podía dejar pasar la ocasión de comentar la experiencia tan gratificante que resulta ponerle cara a quien has estado años leyendo, comentando y hasta a veces, polemizando. Impagable. Y por otra parte impredecible: unos ganan en persona, crecen, surge la chispa; y con otros, la cosa pierde, se diluye el interés…

En fin, aquí van los vinos. Algunos de ellos entraban en el menú cerrado que nos ofrecieron los chicos del Gamvik. Otros, fueron aportaciones de los asistentes: de sobaquillo, como se suele decir.

Para los aperitivos que llegaron en primer lugar a la mesa, dos vinos del marco: un fino de 5 años de Bodegas Rey Fernando de Castilla, 100% Palomino, con un perfil un tanto oxidativo y casi amontillado. Y luego una manzanilla de la colección “La Bota de…”, “Las Cañas”, en rama, de la reciente saca (número 9) de las botas de la bodega sanluqueña Sánchez Ayala: excelente, fresca, densa, punzante, salina…

Con los primeros platos, un rosado y dos blancos. El primero fue este Vin Gris 2005 de Bodegas Lelièvre, un vino con un color espectacular, con un rosado muy leve y un cupage bien curioso: 95% Gamay, 5% Pinot Noir, de la poco conocida denominación AOC Côtes de Toul, en el norte de Francia. Diferente. Sencillo, amable y gracioso. Eso sí, sin amargores ni astringencias a pesar de haberse servido bastante frío. Un punto a su favor.

Continuamos con un Godello del Bierzo, Gotín del Risc 2006, de Bodega del Abad. Un vino con buen potencial pero actualmente muy marcado por la barrica: notas de sésamo, tostados, vainillas y demás. Veremos como evoluciona en botella. Seguidamente, otro blanco: Carignan Blanc 2006 del Domain des 1000 Roses, un Vin de Pays des Coteaux du Libron, en el sudoeste francés. Una rareza: de cariñena blanca. Buena elección que nos trajo Pilar, de Els Vins de Pilar i Jose. Un blanco con una nariz poco intensa, delicada, con notas de flores blancas y cítricos. En boca bien de acidez, de cuerpo ligero y con una buena persistencia. No tenía ni idea de que existieran la cariñena blanca. Qué sorpresa. Nunca te acostarás sin saber una cosa más. Gracias Pilar.

Y seguimos con los tintos. Cuatro Pasos 2006 (Mencía) DO Bierzo, de Bodegas Martín Codax. Un vino que se mostró excesivamente marcado por las notas lácteas: “DAN’UP de fresa” fue el descriptor estrella de la noche para este vino. ¿Verdad amigos Starbase y Massitet?

Para continuar, otra Mencía del Bierzo. Alvaro Palacios, Pétalos 2006. Esto es otra cosa, mucho más serio y profundo. Notas de zarza, moras a medio madurar, con también ligeros lácteos pero mucho más llevaderos. En su linea. Me encanta.

Otro tinto más. Esta vez un Penedés. Gran Caus Reserva Especial 1998, en mágnum, bien conservada en la bodega del blogger Joan Nadal, del grupo de cata Estintobásico. Un vinazo. Un cabernet bien maduro y a la vez fresco y complejo. Excelente.

Pero aún quedaban más vinos en reserva: El Casalobos 2004, un vino de Castilla, oscuro, potente, con notas animales al inicio que finalmente se despejaron. Correcto y con buena RCP. Y Plan B 2005, un vino del Celler la Bollidora, de Tarragona, DO Terra Alta, también muy oscuro y potente, con notas iniciales de reducción que no acabaron de abandonarlo en toda la noche.

Finalmente aún se sirvieron algunos vinos de postre. Por cierto: excelente el despliegue de copas del Gamvik. Creo recordar un PX dulce y un riesling con bortritys… Pero, como ustedes comprenderán, en esos momentos ya no estaba para tomar notas.

Sólo un apunte más: ¿Para cuándo la próxima?

Fotos | Massitet | Encantadisimo
Más crónicas | Baixa gastronomia | decuina | Jalancia | Un cocinillas on line | Un racó del mon | Deliciosa Martha | 3 o 4 al dia | Olleta de verdures | Tiritinyam | Amphitrion

Como ya les comentamos aquí en Directo al Paladar, Alimentaria 08 abrió sus puertas el pasado lunes día 10 de marzo en el recinto ferial de la zona Franca de Barcelona.

El recinto es impresionante entre otras cosas por su extensión. Con más de 5.000 firmas exponiendo sus novedades o sus productos de siempre, se vuelve inabarcable para quien quiera verlo todo. Ni en una jornada, ni en toda la semana que dura el evento. Por eso, hoy y aquí, sólo mis primeras impresiones en un post rápido, con cierta improvisación, a pie de obra: un “post de trinchera” o “de guerrilla” como nos gusta llamarlo al amigo Joan G. Pallarès de De Vinis Cibisqve y a mi.

Así que, allá vamos.

El primer puerto donde fondeamos fue el stand compartido entre la importadora y distribuidora Coalla Gourmet y la bodega Cavas Colet. Sergi Colet, muy amable, nos estuvo comentando las novedades en su bodega. Su gama de cavas es ciertamente curiosa. Por un lado dos cavas clásicos: uno con el cupage tradicional y otro con más Chardonnay, dos vinos muy serios y con una excelente relación calidad precio (RCP); y por el otro tres vinos completamente atípicos. Verán. A priori, un cava de aperitivo, aromático, frutal y joven. Assemblage, mayoritariamente Pinot Noir y el resto Chardonnay, un cava ligeramente rosado, de color ojo de perdiz, con un perfil único, con toques oxidativos, una delicia. Y finalmente A posteriori, un espumoso rosado también único, de Merlot, ahora con menos dossage, más serio y elegante. Pues bien, la novedad es que se une a la gama un nuevo cava cuyo nombre está todavía por decidir: Búbel, Bábel... lo que si está ya en botella es el vino: Moscatell (50%), Parrellada (40%) y Gewürstraminer (10%).

Un cava de aperitivo, frutal y joven, con menos atmósferas de presión, de variedades terpénicas pero para nada dulce. Cuidado, no confundir con un “Moscato de Asti”. Nada que ver. Seco en boca, bastante aromático en nariz, maduro, sin las desgraciadamente habituales notas de verdor de los cavas de masiva producción. Fresco y joven pero a la vez con la suficiente capacidad para mostrar notas cremosas, ligeros ahumados. Y no ha tocado barrica aunque según nos comentaba Sergi estas notas pueden provenir de la crianza del Moscatell en sus lías. En inoxidable, por supuesto. Un espumoso muy apropiado para tomar de aperitivo antes de la comida, o a media tarde, con buena compañía. Ustedes deciden.

De Coalla Gourmet probamos un par de Champagnes y unos Muscadets de Sèvre et Maine. Los espumosos eran de Pierre Gimonnet & Fils, su básico Cuis 1er Cru, un blanc de blanc con muy buena RCP, marcadamente ácido y con mucha manzana en nariz. Luego su Fleuron 2002, un vino de añada, más complejo y cremoso: anisados, fruta escarchada, excelente. Tengo especial predilección por esta maison, su Spécial Club suele ser uno de mis champagnes favoritos.

En cuanto a los muscadets nos centramos en Pierre Luneau Papin y sus Pierre de la Grange VV 2005, muy verde y curiosamente con poca acidez; su Les Pierres Blanches VV 2005, mejor, más ácido y bien afrutado en nariz; y finalmente su “Semper Excelsior 2002”, cerrado, con notas de parmesano y valeriana en nariz y con una mineralidad muy acusada en boca: cortante, seco y ácido, como debe ser un buen muscadet.

En este mismo stand vimos varios vinos interesantes que no tenían abiertos, que no pudimos probar, y que nos quedamos con ganas de hacerlo: Bernard Baudry en Chinon, y la “Lune” de Mark Angeli. Lástima.

Y hasta aquí nuestra primera parada en Alimentaría. Sólo la primera. Aún hay más, mucho más. Y amenazamos con contárselo…

Más información | Alimentaria 08
Más información | Cavas Colet | Coalla Gourmet
En Directo al Paladar | Alimentaria 2008, Salón Internacional de la Alimentación y Bebidas

Hasta que me reconcilie con la gastronomía de alto nivel y deje de ver agujeros negros donde otros ven estrellas con forma de neumático francés, perderé mi tiempo, y ganaré mis kilos en esos restaurantes pequeños de los que nadie habla.

Uno de mis favoritos está en Barcelona, en el famoso Poble Nou. Barrio conocido por su radical rehabilitación urbanística, por sus incendios y sobre todo por el sentido de comunidad que se vive.

Holly Sushi es uno de esos restaurantes creados por chinos con visión para los negocios. Después del boom de la cocina China en España, y ante la superpoblación de restaurantes que se vivía, muchos optaron por reconvertirse en “japoneses”. Aún a día de hoy, existen clientes incapaces de ver la diferencia, ante lo que una conocida mía nipona me dice: “si está bueno, ¿qué más da?”

En este caso esa es la motivación; que se come bien y por qué no, de forma abundante. Con una carta fija, que de vez en cuando añade elementos novedosos y menos habituales como Rollo de verdura con menta fresca o Sushi de queso brie con salmón ahumado –la versión de Pizza japonesa es completamente obviable-, podemos comer los clásicos de siempre a un precio reducido: Sushi, sashimi, tempura, yakisoba, Gyoza o Carnes y pescados con teriyaky.

La mejor opción no obstante es acceder a esos platos por medio del copioso menú diario. 10’65€ (IVA incluido): Sopa Miso, cortesía de la casa; 5 opciones de entrantes, primeros y segundos entre los que elegir; postre y bebida.

Si se animan les sugiero que prueben el rollo de salmón caliente. Yo lo seguiré haciendo hasta que abran la ampliación con barra teppanyaki en el local de al lado.

Holly Sushi
Fluvia, 43.
93 307 96 78
Barcelona

Creemos que de este concurso van a salir muchos Homer Simpson… leemos en Comer por la patilla la celebración de un insólito concurso (al menos en nuestro país) en una pequeña población catalana, Castellbisbal (Barcelona) que se llevará a cabo el próximo viernes 18 de enero dentro del marco de las Fiestas de Invierno de la localidad.

Se trata del Concurso de Comer Donuts organizado por “Amics del Forat del Donuts” (amigos del agujero del donut), y claro, ganará el participante que más donuts coma en dos minutos en su categoría.

Entre las normas está, utilizar sólo una mano para coger y comer, una vez concluido el tiempo, el concursante podrá contabilizar el donut que tiene en la mano pero se le sumará el tiempo que tarde en ingerirlo, este tiempo servirá para decidir el ganador en caso de empate.

Los donuts se deben comer de uno en uno, los menores irán acompañados de un adulto, hay que ser respetuosos con la comida y los demás participantes, sólo se puede participar una vez y hay plazas limitadas, así que si te interesa, ya te estás apuntando. Esperamos que cuenten con un servicio de asistencia médica, pues a alguno seguro que se le atraviesa el donut.

Podéis ver el programa completo de las fiestas, así aprovecháis el viajecito, pues también habrá Escudella Popular, Concurso de Cocas…

Vía | Comer por la patilla

Ferrán Adrià ha sido nombrado Doctor Honoris Causa por la Universitat de Barcelona. Hace un mes dábamos a conocer la propuesta realizada por la Facultad de Química que además respaldaba el resto de facultades de la Universidad. Pues bien, destacamos algunas palabras del discurso pronunciado por Ferrán en la ceremonia: “He luchado toda mi carrera y toda mi vida para que la cocina sea cultura; hoy lo hemos conseguido”.

No es necesario que un cocinero sea nombrado Doctor Honoris Causa para certificar que la cocina es parte de la cultura y que abarca un amplio espectro en diversos campos, como es investigación, creatividad, etc. En un futuro próximo la gastronomía será una carrera universitaria, ese es el reto que se plantea y que Ferrán Adrià desea que se plasme. Seguramente igual que él, miles de personas y profesionales lo esperan.

Esta distinción para Ferrán Adrià es bien merecida y alabada por el mundo gastronómico, desde Directo al Paladar felicitamos a uno de los cocineros más importantes del mundo, que camina varios pasos por delante y ha abierto las puertas de un universo gastronómico muy enriquecedor.

Vía | El Mundo
En Directo al Paladar | Ferrán Adrià nombrado Doctor Honoris Causa

Fast Good es una cadena de locales gestionados por el famoso cocinero y la empresa hotelera Hoteles NH. La idea de los Fast Good es tan simple como inusitada: ofrecer una comida rápida de calidad. Esto es, hamburguesas, pollo, ensaladas, helados, todo lo que podemos encontrar en un Fast Food pero elaborado con productos de calidad y cuidando la presentación.

Hasta ahora Ferran y sus socios habían apostado por Madrid donde disponen de cuatro locales. Ahora se suma este de Barcelona y otro más que será inaugurado la semana que viene en Valencia. Además, existe otro local en Santiago de Chile.

El local de Balmes será dirigido por Esteban Jaúregui quien hasta ahora había formado parte del equipo del Bulli.

¿Se animan a probarlo?

Vía | Avui.cat (en catalán)
Más información | Fast Good

Durante la celebración de la próxima edición de Alimentaria 2008, en la Fira de Barcelona del 10 al 14 de marzo del próximo año, además de las distintas novedades y exquisiteces alimentarias que las empresas darán a conocer, podremos acceder a un evento muy interesante que aglutinará a diversos chefs de renombre, se trata del Congreso Internacional de Gastronomía BCN Vanguardia 2008.

El congreso tendrá lugar dentro del marco del Salón Internacional de la restauración Restaurama, en él se darán a conocer todo tipo de productos innovadores para la restauración, la investigación y el desarrollo estarán presentes en la atmósfera del evento, grandes chefs como Charlie Trotter, Ferrán Adrià o Hideki Matsuhisa deleitarán a los asistentes con ponencias y demostraciones interesantes, nuevas líneas creativas en el ámbito gastronómico, o los nuevos descubrimientos en el proceso de elaboración de los alimentos, seguramente en este campo Ferrán Adrià nos deleitará con sus nuevos descubrimientos.

Ya podemos anotar en nuestra agenda los días señalados de presencia obligada en un congreso muy especial, no sólo por esta cita, ya que podremos asistir además al “Campeonato Internacional de Pizzas”, a una muestra y degustación donde estarán presentes sándwiches, pasteles, bocadillos y distintas variedades de petit fours (surtidos de pequeños dulces) dentro del marco “Repostería y Sándwich”. También tendrá lugar el “Coffe Time”, el universo del café a nuestro alcance, evento en el que podremos conocer el café de una forma muy exhaustiva.

La verdad es que la próxima edición de Alimentaria será muchísimo más interesante que la celebrada en el 2006, o al menos así se deduce a través de la información que nos llega, será una cita obligada para nosotros. Como habíamos dicho en la pasada edición, demasiada información en un periodo muy corto de tiempo, no hay tiempo suficiente para todo, con lo que se deberá escoger lo más signifivativo.

Vía | Alimentaria 08
Más información | Alimentaria 2008
En Directo al Paladar | Alimentaria 2008, un evento muy esperado

El otro día estuvimos almorzando con unos amigos en el Restaurante Gresca de la calle Provença de Barcelona. Es un local que nos habían recomendado especialmente por la carta de vinos y su menú de mediodía. Así que decidimos ir a comprobar en persona las bondades que nos habían contado.

Y ciertamente la carta de vinos es espectacular. No por extensa y complicada, no. No es de aquellos tochos que parecen más el listín telefónico que una propuesta de vinos. Es espectacular porque contiene las referencias justas y bien seleccionadas en cada estilo de vino: jereces y manzanillas, cavas y champagnes, dulces y oportos, y por supuesto blancos, tintos y rosados (en rosados quizás un poco corta). Españoles, franceses, portugueses, alemanes, italianos…

Además, los precios son ajustadísimos: en ciertos casos más baratos que en algunas tiendas.

Pero vayamos a contarles lo que comimos y bebimos:

Tal como nos habían recomendado, decidimos tomar el menú de mediodía en esta nuestra primera visita, y dejar la carta (vi un plato de pichón con gengibre que tiene que caer en breve) para próximas ocasiones. Así que, Señoras y Señores, el menú de mediodía, por unos 18 euros. Marchando.

Primero, unos aperitivos compuestos por unas varitas de queso y pimentón, original y bien logrado, para luego elegir entre dos entrantes, dos segundos y dos postres:

Nosotros elegimos para empezar, esta “Coca de sardinas con escalivada”, sencilla y en su punto. La masa, crujiente; la escalivada gustosa y tierna; las sardinas frescas y tersas. Un conjunto sabroso, la huerta y el mar, la coca de recapte, la tradición reinventada.

Otra parte de la mesa tomaron la otra opción: “Berenjena tostada con mató”. Una lámina de berenjena, al horno y tostada, rellena de queso blanco, de queso fresco, de “mató”. Otra vez la simplicidad y eficacia que caracteriza el local, aunque en esta ocasión, y a mi gusto, no logra emocionar.

Para segundos platos, la mayoría nos dejamos llevar por lo bien que suena este nombre: “Canelón de perdiz”, y lo corto que es. Noten amigos, como los nombres largos y barrocos huyen de esta carta. La facilidad al poder.

Un único canelón de pasta, relleno de perdiz estofada, salseado con bechamel y algo de la salsa de la perdiz. Para adornar: cebollino picado. Magnífico. Sabrosa la perdiz, con su carne prieta. Y suave y amoroso el canelón, en un conjunto de notable ejecución.

El sector disidente escogió el plato de pescado: “Suquet de Araña”. No se asusten, la araña es un pescado.

En un fondo de “suquet”, unas patatas y unos trozos de araña: el pescado, en su punto justo de cocción, suave y jugoso.

Otro plato basado en la cocina popular catalana, en este caso marinera, que cumple con creces su misión de satisfacer nuestros paladares. Con productos de primera, frescos, apetecibles y además baratos.

Y para finalizar nuestro menú, el llamado “Postre de chocolate”, un plato con dos texturas de chocalate: una mousse, ligera y cremosa, con una lámina de chocolate negro y un crujiente de pasta y azúcar que a mi me recordaba a un producto de repostería muy típico de cataluña: “les orelletes”. Orelletes con chocolate, una de las meriendas de mi infancia. Snif.

Para beber, y después de escudriñar la fenomenal oferta en vinos de la Gresca, nos decidimos por un champagne con los aperitivos y el primer plato, Champagne Cuperly, un “non vintage”, básico, multivarietal, de Verzy, del que hablaremos en breve; y un Douro, de la Quinta do Vale Meao, Meandro 2004, frutal, goloso, perfecto con el canelón de perdiz, e incluso con el chocolate…!

En definitiva, un restaurante que nos reconcilia con el gusto de lo sencillo y lo auténtico, con puntos de cocción muy logrados y con esa estupenda carta de vinos que hará las delicias de cualquiera que se acerque a el. Volveremos, a por la carta.

Gresca Restaurant
c/ Provença, 230
08036 Barcelona (Eixample)
Teléfono: 93 451 61 93

Más información | Gresca Restaurant

Ahora conocemos los datos proporcionados por la FUCI (Federación de Usuarios Consumidores Independientes), nos gastamos una media de 204 euros al mes para poder comer, un coste bastante elevado si lo comparamos con el gasto que podemos realizar en nuestra casa o llevándonos la comida al trabajo. El estudio se ha realizado en 14 ciudades españolas y se pretendía conocer cuáles eran los hábitos adoptados en relación con la comida y el aspecto laboral.

Cuanto mayor es la ciudad, mayor es el número de personas que comen fuera de casa, destacamos Madrid, Barcelona, Valencia y Zaragoza, cuyos datos revelan que más del 70% de los trabajadores comen fuera de casa, siendo Madrid la ciudad que encabeza la lista. De las 2.800 personas encuestadas, el 80% disfruta del menú del día que ofrecen los restaurantes y un 6% optan por comer a la carta.

La media del coste económico de los menús se sitúa en los 12 euros en las ciudades y en las poblaciones más pequeñas en 8 euros. Está claro, comer en una gran ciudad es significativamente más caro, pero pocas opciones tienen los trabajadores para comer en sus propias casas y más cuando la distancia o el tiempo son razones de peso. La fiambrera es una buena opción para comer sano, rico y económico, de ello hemos hablado en alguna ocasión en Directo al Paladar, si tienes la suerte de encontrar un restaurante que ofrezca comida de calidad a un módico precio, también será una buena opción, aunque a decir verdad, éstos escasean.

Vía | Terra
Más información | FUCI (Federación de Usuarios Consumidores Independientes)
En Directo al Paladar | Pagamos más para comer mejor fuera de casa
En Directo al Paladar | Comidas en fiambreras

Ferrán Adrià será nombrado Doctor Honoris Causa por la Universitat de Barcelona, una investidura que ha sido propuesta por la Facultad de Química y respaldada por el resto de facultades de la Universidad. La verdad es que se trata de una noticia que no nos ha sorprendido, dada la implicación gastronómica del cocinero en el mundo de la investigación y la innovación culinaria.

La clausura del congreso Lo Mejor de la Gastronomía ha sido el preludio de la investidura de Adrià, poco a poco el cocinero empieza a acumular títulos de estas características, como la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela de Madrid. También hay que recordar que el chef está implicado en la Fundación Alicia, un proyecto que se dedica exclusivamente a la investigación gastronómica y a la divulgación de los hábitos alimentarios saludables y adecuados.

La investidura se realizará el próximo 17 de diciembre, un acontecimiento muy significativo, ya que es la primera vez que la Universidad Autónoma de Barcelona otorga un Honoris Causa a un cocinero. La trayectoria de Ferrán Adrià se mantiene ascendente, los premios y los reconocimientos se agolpan frente a su puerta, por cierto, también ha recibido el galardón internacional del Congreso Lo Mejor de la Gastronomía.

Vía | La Vanguardia
En Directo al Paladar | Ferrán Adrià en Documenta Kassel y nominado al Premio Príncipe de Asturias de las Artes, la cocina sí es arte
En Directo al Paladar | Alícia, la Fundació Alimentació i Ciència, avalada por los grandes chefs
En Directo al Paladar | Curso online para cocineros en la Cátedra Ferrán Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación
Foto | Nutrición Pro

Hace unos días hablábamos sobre el agua embotellada, indicábamos que se trataba de un lujo muy contaminante pero que presentaba un impresionante aumento de consumo. Diversos grupos ecologistas y ayuntamientos intentaban concienciar a la población para que consumiera agua del grifo en lugar de agua embotellada y nosotros dábamos nuestra opinión, el sabor del agua del grifo en algunas ciudades es detestable y destacábamos la posibilidad de contaminación.

Casualmente, hace un par conocíamos la noticia que mostraba que en Barcelona, hasta un 8% de la población estaba bebiendo agua del grifo contaminada con trihalometanos, un compuesto cancerígeno fruto del proceso de saneamiento de las aguas residuales. Bien, tras este breve resumen, hoy hemos conocido una noticia que augura una larga trayectoria de debates y acusaciones.

La Agencia de Salud Pública de Barcelona y la compañía Aigües de Barcelona están enfrentadas, cada una de ellas barre para su casa, por un lado la acusación de la contaminación del agua es desmentida por Aguas de Barcelona tachando de alarmista la noticia proporcionada por la Agencia de Salud sobre la contaminación.

Por otro lado nos encontramos a la Agencia de Salud de Barcelona que mantiene que ya han sido muchos años los que se ha estado contaminando el agua. Para liarla más, interviene la La Conselleria de Salut de Barcelona, indicando que el agua se puede consumir durante todo el año sin que existan riesgos para la salud.

Vayamos por partes, a la Consellería de Salud deberemos decirle que el efecto de los trihalometanos se hace sentir al cabo de 20 años, claro, que si sólo se ha contaminado durante 10 años, todavía queda margen para seguir contaminando. Una agencia que se precie no puede lanzar un consejo o veredicto sin antes haberse asegurado mediante los análisis pertinentes que indiquen que no existen contaminantes.

A los responsables de Aguas de Barcelona: seguramente no consumirán en sus casas el agua que potabilizan, estamos casi seguros de que el agua que consumen es envasada. Creemos más a una agencia de salud que se preocupa precisamente por los ciudadanos y no por los márgenes de beneficio (claro que podría haberse dado un caso especial, un soborno de las empresas de agua embotellada para desprestigiar al agua del grifo, aunque se trata de algo muy poco probable).

A la Agencia de Salud Pública de Barcelona: seguramente existirá constancia de los análisis periódicos que realizan y se habrán guardado las muestras pertinentes ¿no?, si no es así, poco se puede hacer. Antes de destapar cualquier problema de estas características en los medios de comunicación, lo más factible es denunciarlo a la Comisión de la Unión Europea, al Ministerio de Salud, a los diversos medios que pueden actuar contra quien realiza la infracción de manera más tajante.

En fin, en nuestra opinión (basada en la intuición y otros precedentes) la empresa ha contaminado el agua durante años y aún sabiéndolo no lo ha remediado. Muchos casos de este tipo de contaminación se han destapado en diversas ciudades españolas, Barcelona no va a ser una excepción.

Vía | El Periódico
En Directo al Paladar | Trihalometanos, sustancia cancerígena presente en el agua del grifo de Barcelona
En Directo al Paladar | Agua mineral embotellada, un lujo muy contaminante
En Directo al Paladar | Agua del grifo contaminada con trihalometanos

En el post Agua mineral embotellada, un lujo muy contaminante, explicábamos los efectos negativos de la industria del agua embotellada en el medio ambiente o por qué algunos expertos nos proponían consumir agua del grifo. Nosotros dábamos nuestra opinión sobre el consumo, la falta de información y el sabor del agua del grifo en algunas ciudades, entendiendo que era lógico que se consumiera más agua embotellada.

Hoy conocemos una noticia que muestra uno de los motivos que mencionábamos sobre el por qué los consumidores nos decantamos por el consumo de agua embotellada, en Barcelona hasta un 8% de los consumidores bebe agua que supera el nivel de trihalometanos, un compuesto químico cancerígeno del que ya hemos hablado y que en estudios anteriores fue detectado en otras ciudades españolas. Ante este tipo de noticias es lógico que los consumidores nos decantemos por el agua embotellada y desechemos tajantemente el agua del grifo.

En esta ocasión, un informe presentado por de la Agencia de Salud Pública de Barcelona titulado “La salud en Barcelona 2006”, muestra que se han detectado hasta 156,6 microgramos por litro de esta sustancia cancerígena generada por la potabilización del agua cuando ésta se capta de los ríos. Hay que tener en cuenta que el consumo de esta sustancia durante 20 años produce irremediablemente problemas de salud y el cáncer es uno de ellos.

Lo que resulta más sorprendente son las declaraciones de Joan Guix, el gerente de la Agencia de Salud Pública de Barcelona, indica que esta situación se conoce desde hace 10 años, es decir, que a pesar de conocer que esta sustancia es peligrosa, se ha permitido que circule el agua por las tuberías durante años. Está claro que la captación de aguas residuales de los ríos no es por el momento una buena opción para abastecer del preciado líquido a la población.

Por supuesto, la empresa responsable del tratamiento de las aguas (Aguas de Barcelona) indica que el agua que procesan es totalmente saludable cumpliendo todas las normativas. Noticias como esta enturbian el trabajo de ecologistas y expertos para reducir el consumo de agua embotellada en benéfico del medio ambiente y en el de nuestros bolsillos.

Vía | Terra
Más información | Agencia de Salud Pública de Barcelona (Pdf informe)
Más información | Agbar (comunicado empresa Aguas de Barcelona que desmiente a la Agencia de Salud Pública de Barcelona)
Más información | Wikipedia
En Directo al Paladar | Agua del grifo contaminada con trihalometanos
En Directo al Paladar | Agua mineral embotellada, un lujo muy contaminante
En Directo al Paladar | Noticias relacionadas con el agua

Como os comentábamos hace unas semanas, este mes se ha celebrado el Concurso “El Bocadillo del Año”, bajo el marco del evento Sandwichforum’07 en Barcelona. El punto de encuentro de los profesionales asistentes al evento y participantes del concurso fue el Hotel Alimara, donde se contempló el éxito del encuentro.

La jornada dedicada a conocer las nuevas tendencias en elaboraciones, tecnología, etc., fue del agrado del sector profesional, disfrutaron de interesantes conferencias, cerraron nuevos negocios y degustaron deliciosos bocadillos.

El que nos encantaría degustar a nosotros es el del ganador del IV Concurso El Bocadillo del Año 2007, José J. Roldán de Fafepan, un joven cordobés que destacó por su originalidad, creatividad y comodidad a la hora de comer.

Cárbula es el nombre del bocadillo de presentación libre del ganador, y el que podemos ver en la imagen, el pan tiene tinta de calamar y está relleno de morcilla con pera, puntillitas de calamar y alioli. Como bocadillo con ingredientes predeterminados, ofreció el Crisol, un bocata con verduritas salteadas, foie caramelizado, salsa de queso y miel… que hambre nos está entrando otra vez.

Los demás participantes también activaron las papilas gustativas de los asistentes con bocadillos tan sugerentes como el Carpaccio de Pan de Coca transparente con tomate y jamón ibérico, el Bocadillo de costilla de cerdo, el Tartar de cangrejo con atún y germinados, etc.

Esperamos no perdernos el evento el próximo año, ¿y tú?

Más información | Sandwichforum

Hace escasas semanas tuvimos la oportunidad de asistir al Concurso El Mejor Postre de Restaurante, The Best Dessert of Restaurant que organizaba el primer restaurante especializado en postres de Barcelona, Espai Sucre. Conocimos a Jordi Butrón y Xano Saguer, responsables del restaurante y de la escuela en la que enseñan las técnicas para elaborar postres excepcionales.

Hoy acabamos de conocer el avance de lo que será el nuevo Diccionario Conceptual de Espai Sucre 2007, una interesante herramienta con la que los profesionales de la restauración podrán ampliar sus conocimientos sobre los postres, su diseño u objetivos, y así poder ofrecer a los comensales postres capaces de conjugarse con el entorno y seducirlos.

El nuevo diccionario estará integrado en un libro en el que están trabajando Jordi Butrón y Xano Saguer, responsables del restaurante de postres y la escuela Espai Sucre. Contempla numerosas cuestiones, como la doble naturaleza o ambigüedad que presentan determinados ingredientes cuando se utilizan solos o conjugados.

Entre otros temas, nos aleccionarán sobre qué tipos de combinaciones reposteras se pueden ofrecer dependiendo de la gastronomía que ofrezca el local, qué ingredientes permiten mayores opciones de combinación, qué es un sabor asidero (los que nuestro paladar reconoce), técnicas, etc.

El libro en cuestión no aparecerá en el mercado hasta dentro de dos años, pero si quieres ver un pequeño adelanto, simplemente debes contactar con Espai Sucre y te lo facilitarán vía email.

En Directo al Paladar | Noticias relacionadas con Espaisucre
Más información | Espai Sucre

La revolución gastronómica vivida en España durante los últimos años ha impulsado a los cocineros españoles de nuestro país y a los que se encuentran fuera de nuestras fronteras. El panorama gastronómico se presenta muy interesante ya que no dejan de realizarse nuevos proyectos, en el caso de Barcelona podemos nombrar un buen número de nuevos espacios gastronómicos que se abrirán el próximo año, todos ellos pertenecientes a grandes chefs.

Nuevas fórmulas y proyectos pretenden captar y satisfacer a los comensales que en los últimos tiempos se preocupan mucho más por distintos aspectos de la cocina, diseño o nuevos sabores entre otras cosas. Los movimientos gastronómicos que se perfilan para el año que viene abarcarán la cocina tradicional catalana, la cocina asiática, locales especializados en el maridaje de la gastronomía y el vino, etc.

Fermí Puig, los hermanos Sergio y Xavier Torres, Carles Gaig, Ly Leap, Albert Rauric, Carles Abellan, etc., protagonizarán el próximo año parte del panorama gastronómico barcelonés con los nuevos locales proyectados. Esta situación posiblemente se repita en mayor o menor proporción por todo el territorio español y nos da que pensar.

Por un lado nos encontramos con una posible crisis económica que, de hecho, ya se está produciendo, alimentos que elevan su precio considerablemente y la pérdida del poder adquisitivo de los consumidores… lo cierto es que los españoles podemos acudir con menos frecuencia de la que quisiéramos a los restaurantes, aunque actualmente, según datos del MAPA, a los españoles no nos importa pagar más para comer mejor fuera de casa.

Existe un gran volumen de establecimientos en nuestro país, añadir nuevos será algo interesante para el consumidor, tanto para poder elegir en calidad como en precio. Este último es un tema de los que preocupan, algunos restaurantes ya han empezado a reducir los precios de sus menús, los chefs nos comentaban: “es bueno que ahora labremos fama de económicos con respecto a otros restaurantes, cuando lleguen las vacas flacas despuntaremos por encima de los demás”. Otros en cambio apuestan por la utilización de productos realmente baratos para trabajarlos y obtener el máximo exponente en cuanto a sabor, diseño o calidad.

La verdad es que estamos disfrutando de una amplia oferta gastronómica, competitiva y variada. Mucho podríamos debatir sobre este tema y tu opinión nos interesa, ¿la compartes con nosotros?.

Vía | El periódico
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Gráfico de Ramón Curto

Hemos conocido bastantes noticias en las que grandes chefs enseñan a cocinar a los niños, diseñan platos específicos para ellos, acuden a las escuelas y colegios con el propósito de proporcionar educación nutricional, etc., pero no conocíamos ninguna noticia en la que un chef creara un espacio gastronómico exclusivamente para niños, siendo éstos quienes deben valorar la comida que se les ofrece. Esta es la nueva apuesta de los responsables del restaurante barcelonés Hisop.

Hisop es un restaurante que nació fruto de la buena armonía entre los chefs Oriol Ivern y Guillem Pla, la cocina que ofrecen es creativa y elevan al máximo exponente los productos y elaboraciones típicas catalanas. El sabor de los platos clásicos y tradicionales se mantiene en muchas de sus creaciones gastronómicas, respetan siempre las raíces de la cocina catalana.

Durante siete años los chefs han logrado poco a poco hacerse un hueco en el panorama gastronómico y muchos críticos han valorado el trabajo que realizan en la cocina. Los chefs del restaurante Hisop de Barcelona son noticia por su participación en la nueva tienda de Imaginarium que se abrió hace poco en el Paseo de Gracia de Barcelona.

Saborea es un nuevo espacio gastronómico infantil en cuya carta se contemplan platos diseñados para los niños, aunque seguramente los adultos también disfrutaríamos con ellos. Sólo tienen cabida los ingredientes sanos y naturales, siempre preparados para que los niños puedan aceptarlos, canelones de espinacas con farsa de salchichas de cerdo ibérico, ensalada de canónigos con granos inflados, etc.

La idea era crear menús infantiles que aceptaran también los adultos, muchos platos son presentados como si de paisajes se tratasen, una ensalada conforma un rostro, unas lentejas un campo arado, todas las fórmulas posibles son aplicadas para que los niños acepten de buen grado las nuevas creaciones que les proponen ambos chefs.

Será interesante acercarse al nuevo espacio y conocer las nuevas propuestas de los chefs, ¿nos seducirán como pretenden hacer con los niños?

Vía | El Periódico
Más información | Hisop
Más información | Me Gusta Barcelona
Más información | Imaginarium

Se abren las puertas de otro evento para los chocolateadictos, esta vez en Barcelona, hablamos de la Mostra de la Xocolata i el Cacau de Barcelona que se celebrará del 9 al 11 de noviembre.

En esta tercera edición, que se desarrollará al lado del Arco del Triunfo, se contará con una carpa de unos 3.500 m2 en los que se reunirán los grandes pasteleros artesanos y chocolateros del país. Allí nos mostrarán las últimas tendencias de este mercado, dirigiéndose tanto al profesional como al consumidor final.

La Muestra del Cacao y el Chocolate pretende difundir y promover la cultura de estos ingredientes que tantos beneficios nos aportan, ya conocemos algunos estudios que han demostrado lo saludable que es (sin abusar) nutricionalmente, y no digamos lo bueno que es también comerlo por placer.

En esta muestra además aprenderemos mucho más sobre el cacao y el chocolate, se realizarán maridajes de chocolate con vinos, con quesos, con flores e incluso con insectos. También podremos presenciar las demostraciones que grandes pasteleros y chefs de nuestro país realizarán, además de participar en concursos, catas a ciegas e incluso asistir a las sesiones de cine con películas como “Chocolat”, “Tiempos de azúcar” o “Charlie y la fábrica de chocolate”.

El precio de la entrada es de 8 euros y nos entregan 2 chocoeuros para cambiar por uno de los productos que nos ofrezcan en los stands de la muestra, que permanecerá abierta en horario ininterrumpido de 10 horas a 20 horas.

¿Te lo vas a perder? Nosotros ya nos estamos relamiendo también.

Más información | Mostra Xocolata
Más información | Programa Actividades (Pdf)

El próximo día 22 de noviembre comienza la nueva edición de BioCultura en Madrid, la feria de las alternativas y el consumo responsable en el pabellón de Cristal de la Casa de Campo de la capital. En su 23ª edición esperamos que nos pueda brindar mucha más expectación que la que pudimos vivir en Barcelona este mismo año, ya que como mencionamos en su momento, no llegamos a respirar la esencia que pensábamos encontrar.

La edición de Madrid espera la participación de unos 700 expositores y hasta 140.000 visitantes, por el momento esta es la feria más importante de nuestro país en el ámbito de los alimentos ecológicos.

En la feria podremos encontrar todo tipo de productos biológicos y diversas degustaciones que en algunos casos seguro que serán declinadas, pues es un precio elevado el que solicitan muchos para probar sus productos, algo menos habitual en el mercado de los productos convencionales, dado que lo que quieren es promocionar.

También se encontrarán otros artículos, vestuario, muebles, libros, plantas, información variada sobre los métodos de cocción ecológicos, en fin todo aquello que se encuentre relacionado con la tendencia biológica o respetuosa con el medio ambiente. Posiblemente este evento nos pille en Madrid y lo visitemos, esperamos que nos ofrezca un panorama distinto al que conocimos, mostrándonos lo mejor de la cultura biológica.

Vía | BioCultura
En directo al paladar | 14ª Edición de BioCultura en Barcelona 2007
En Directo al paladar | BioCultura 2007 en imágenes
En Directo al paladar | BioCultura 2007, esperábamos algo mejor

Recientemente visitamos la Escuela de Cocina Mey Hofmann con motivo de la celebración del Taller de cocina realizado por Ramón Freixa y café Marcilla.

Pudimos conocer parte de las instalaciones, limpieza y orden eran aspectos que predominaban en cualquier rincón. No es de extrañar que sea la única escuela española que ha sido galardonada con una estrella Michelín, basta con observar cómo trabajan los profesionales, como imparten sus clases, etc.

La cuestión es que la Escuela de Cocina Mey Hofmann celebra su 25 aniversario y para ello se abre un nuevo local en Barcelona, un nuevo restaurante que nos brindará la cocina elaborada por la chef y sus alumnos. Con motivo de este aniversario también serán presentados dos nuevos libros que nos ofrecerán nuevas recetas y técnicas.

Estamos deseando conocer los nuevos libros que estarán dedicados a la cocina y la pastelería que realiza esta gran chef, aunque deberemos esperar hasta navidad para conocer los títulos, se perfilan como un gran regalo para esas fechas. También visitaremos en breve el nuevo restaurante situado en la calle La Granada del Penedés de Barcelona, seguramente todo un regalo para el paladar.

Vía | El País
Más información | Hoffman
En Directo al paladar | Restaurante Escuela Hofmann, pasión por la gastronomía
En Directo al paladar | Una gran chef, Mey Hofmann
En Directo al paladar | Taller de cocina con Ramón Freixa y café Marcilla