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Angélica en la gastronomía

Angélica en la gastronomía
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La angélica es una planta bienal, de la familia de las umbelíferas, también conocida con el nombre de "Hierba del Espíritu Santo" o "Raíz de larga vida". Es originaria de los países nórdicos, introducida en Francia por los vikingos y cultivada posteriormente por los monjes en la Edad Media. Durante las epidemias de peste se empezó a utilizar, en forma de alcohol, para intentar curarla.

Es de largo tallo, hasta dos metros, erguido, muy ramificado, con hojas tres veces partidas (parecidas a las del perejil, pero más grandes) y los peciolos gruesos y carnosos. El tallo principal finaliza en una gran umbela de treinta o cuarenta radios, con diminutas y abundantes florecillas blancas-verdosas. Toda la planta desprende un aroma característico.

Florece en primavera. Toda la planta contiene aceite esencial, la angelicina, ácidos orgánicos, ceras y taninos. Tiene propiedades tónicas, estomacales, depurativas y antiespasmódicas.

La angélica en la gastronomía

Su sabor y olor es a pimienta dulzona y ligeramente amarga. Es comestible toda la planta. Se pueden hacer infusiones con las hojas, los tallos y la raíz. Las hojas tiernas se hierven y se utilizan igual que las acelgas. Si las hojas están verdes se pueden usar para ensaladas y para preparar salsas.

Se utilizan las semillas de la angélica para la preparación de varias bebidas alcohólicas como son Vermouth, Benedictino y Chartreuse. En confitería se utilizan los tallos verdes para confitarlos con azúcar y se emplean para hacer cakes, alajú, pudding y suflés.

Angélica en la gastronomía

Austin de Croze, un escritor francés del siglo XIX, era muy aficionado a los bastoncillos confitados de angélica que confeccionaban en las pastelerías de Niort (Francia) y al licor de angélica, describió de forma muy lírica la mejor forma de degustarlos:

"Tomar a docena de brioches finos mantenidos al calor, una compotera llena de bastones de angélica confitados, una jarra de agua helada y una cajetilla de cigarrillo egipcios. Encender un cigarrillo, beber un sorbo de agua helada, comer un pedazo de angélica de Niort con con un bocado de brioche muy caliente, echar el humo, aspirar y destilar en la boca unas gotas de licor de angélica y volver a empezar las mismas operaciones. Si la habitación está vaporizada con un perfume fresco y leve, de verbena o de toronjil, se conocerá en seguida el beatífico placer que puede proporcionar un discreto sibaritismo".

Está claro que tal y como lo describe Austin, tiene que ser un auténtico placer, aunque hoy en día en nuestro país este placer tendría que practicarse en casa, ya que es el único sitio en el que entra el tema de los cigarrillos egipcios.

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