Quien escuche las palabras 'leche' y 'Asturias' pensará instantáneamente en el que sin duda es su postre más famoso, con permiso de los frixuelos, el celebérrimo arroz con leche. No es una región precisamente parca en dulces ni la única donde esta golosa tentación forma parte del recetario tradicional, pero la receta asturiana no tiene rival. Su fama, sin embargo, ha ensombrecido a otras elaboraciones lácteas de toda la vida que merecen ser reivindicadas.

Desde que el ser humano empezó a domesticar animales y criar ganado, la leche ha sido un alimento fundamental en muchas civilizaciones, por sí mismo como bebida nutritiva y también como materia prima. Y se han empleado animales de diversas especies es distintas regiones del mundo, adaptándose los pueblos a su propio contexto sociocultural. Por distintas circunstancias, la leche de vaca terminó por imponerse a nivel global e industrial, también en nuestro país, si bien la ganadería bovina ha formado parte de la idiosincrasia y tradición de las regiones del norte peninsular, tan ligadas al clima atlántico.

En Asturias, como en sus tierras vecinas, la vaca es la reina absoluta, proveyendo su apreciada carne y, particularmente, su nutritiva leche. La imagen típica de vacas pastando a su libre albedrío por esos paisajes montañosos imposibles teñidos de verde es tan bucólica como real, y frente a las grandes explotaciones aún sobreviven muchas ganaderías más pequeñas de legado familiar que ayudan a mantener vivas tradiciones ligadas a la producción lechera entre sus vecinos. La leche presa es una de ellas.

El yogur primigenio que hacían las tatarabuelas

También llamada leche prendada o leche perdida, la leche presa es un ejemplo de esa cocina rural de antaño en la que no se conocían las prisas ni el estrés, cuando se tenía la paciencia para dejar que las cosas fueran a su ritmo. Una olla podía estar al fuego horas y horas, el pan no tenía prisa por levar.

Aunque hoy sabemos que consumir leche cruda tiene muchos riesgos sanitarios, con la leche recién ordeñada se podían, y se pueden, elaborar multitud de lácteos artesanalmente. Si estamos en Asturias hay que hablar de quesos, pero también de mantequilla, nata, yogures, cuajadas, requesón y quesos frescos de consumo más inmediato. Y con estos últimos está la leche presa emparentada, situándose a medio camino de todos ellos, pues se podría decir que es el yogur primigenio o el antepasado ancestral de la cuajada, prima hermana del requesón.

La leche presa, en su forma más natural original, no es más que pura leche fresca 'cuajada' por sus propios microorganismos, las bacterias lácticas propias de la leche, sin ningún añadido adicional. Es decir, si para hacer cuajada necesitamos agregar cuajo a la leche, y para hacer yogur precisamos de Lactobacillus bulgaricus o Streptococcus thermophilus, la leche presa se basta y se sobra consigo misma.

Cómo se elabora la leche presa

Muchos asturianos que se hayan criado con o cerca de rebaños recordarán cómo se dejaba la leche recién ordeñada a reposar sin más en recipientes a temperatura ambiente. Cubos, botellas o barreños repletos de leche fresquísima sin más protección que un paño, descansando tranquilamente durante días en un lugar fresco, sin que nadie la molestara, salvo puntuales vistazos para controlar el estado.

Hasta que la experiencia adquirida con los años indicaba que ya estaba en su punto, llegando el momento de remover la leche, ya algo más espesa para el siguiente paso. Como explica la asturiana Belenciaga, a menudo se removía la leche con hojas o ramas de higuera, o se añadían directamente al recipiente para que ayudara a su coagulación, recurriéndose también a garbanzos secos o cardos, como era más costumbre en otras regiones, como Extremadura.

La leche ya podía consumirse tal cual, con su textura cremosa, más espesa, como un yogur sin remover, o un queso fresco batido tipo quark. Pero para espesarlo más y potenciar esa cremosidad, se solía escurrir sobre un paño o gasa tipo muselina, recogiendo el suero que soltaba y que jamás había que desperdiciar, pues está lleno de nutrientes. Así se obtenía una suerte de requesón, pero sin la necesidad de añadir ningún ácido que 'corta' la leche, dejando esa melosidad tan característica de la leche presa.

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La recuperación de postre casi perdido

Si bien la leche presa todavía sobrevive en muchos hogares que han heredado la tradición de sus familiares, quizá allá donde tengan la suerte de contar con proveedores directos de leche fresca, también se reivindica desde el sector hostelero profesional de la mano de las guisanderas asturianas.

Hoy en día es mucho más recomendable emplear leche fresca, pero pasteurizada, para elaborar la leche presa en casa, dejándola coagular a la antigua usanza con el mero reposo paciente fuera de la nevera, a una temperatura constante de entre 20 y 35ºC, para que las bacterias de la leche hagan su trabajo. Debe estar tapada, pero con una tela que deje transpirar, y a los dos días se debe comprobar que no se haya agriado simplemente con el olfato. El olor y el sabor es de un yogur con una acidez muy leve, muy lácteo y algo dulzón, meloso, no granulado. Si la cosa no marcha o hay poca paciencia, hoy día se recurre también al zumo de limón, vinagre de sidra o cuajo de farmacia.

En Asturias es hoy la chef guisandera Ramona Menéndez Cuervo quien ha recuperado esta elaboración ancestral para reivindicar su valor gastronómico y cultural en la carta de su restaurante, Casa Belarmino (Manzaneda, Gozón), donde continúa el legado familiar que comenzó con sus abuelos en un humilde chigre. Elevado a postre digno de las mejores mesas, lo suelen preparar con un ligero toque de vainilla y un mínimo aderezo crujiente, aunque en otras ocasiones se sirve con miel local, o acompañada de borrachinos, también un dulce antiguo asturiano a recuperar.

Casa Belarmino.

La leche presa, como es lógico, no es una creación genuina asturiana, existiendo variantes más o menos olvidadas en aquellas zonas donde la vida rural vinculada a la cría de vacas sigue presente entre sus habitantes, como Galicia, donde se conoce como leite preso o leite callado, también muy semejante a la gatzatua o mamia vasca o la gaztanbera navarra. Si nos ponemos quisquillosos, todas estas elaboraciones a base de leche fresca se confunden y relacionan entre sí, llamándose genéricamente a todos 'cuajada', aunque la leche presa original se ha elaborado siempre sin cuajos, ácidos o fermentos. Solo pura leche.

Por su delicada textura y untuosidad, con un sabor tan equilibrado sin empalagar, rivaliza e incluso supera al mencionado arroz con leche al ser menos pesado. Postres, en cualquier caso, tan nuestros como deliciosos, y que, desafortunadamente, se están perdiendo frente a la colonización de modas como las sobrevaloradas tartas de queso, que de tradicionales tienen poco.

Imágenes | Freepik - Flickr/George M. Groutas - Casa Belarmino - iStock

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Antes de preparar este guiso de cordero y alcaciles no tenía muy claro cuánto me iba a gustar ya que en general prefiero el cordero cocinado en el horno, o en las brasas. Investigando la receta, tradicional de la zona de Cartagena dentro del recetario de cocina murciana, el plato se me fue antojando y cuando lo probé quedé entusiasmado por su sabor.

Elaborado con alcachofas (alcaciles) y con pésoles (guisantes) además de cordero, el plato se suele servir con huevos cocidos. En cuanto al cordero, se trata de los cortes más económicos como las chuletas de pierna o de cuello, que quedan deliciosas tras ser guisadas a fuego lento, como manda la tradición.

Estos platos tradicionales hay que intentar conservarlos en la memoria y cocinarlos para que no se pierdan, pues recogen el buen hacer de guisanderas y cocineras que los han elaborado generación tras generación y ahora están en peligro de desaparición si no perpetuamos su consumo.

Ingredientes

Para personas

• Carne de cordero en trozos 1 kg
• Alcachofa 300 g
• Guisantes 300 g
• Huevo duro o cocido 2
• Cebolla 2
• Piñones un puñado
• Laurel 2
• Patata 1
• Tomate 1
• Diente de ajo 6
• Vino blanco (o mejor, vino dorado de Cartagena) una copa
• Pimentón dulce
• Sal y pimienta al gusto
• Harina de trigo una cucharada sopera (opcional)

Cómo hacer guiso de cordero y alcaciles

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  15 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h

Limpiamos el cordero troceado retirando excesos de grasa y lo sazonamos ligeramente. Opcionalmente, pasamos las tajadas por harina y las vamos friendo por todas las caras en una cacerola amplia con seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Según se va dorando la carne, la vamos retirando y reservando.

En el mismo aceite, doramos los dientes de ajo muy picados. Seguidamente, agregamos la cebolla bien picada, el laurel, el perejil, los piñones y unas bayas de pimienta negra. Rallamos el tomate y lo añadimos. Finalmente, incorporamos el pimentón dulce y el vino, reduciendo hasta tener un buen sofrito.

Cocemos el cordero reservado añadiendo agua abundante sobre el sofrito y retornando la carne. Cuando lleve 40 minutos cociendo a fuego lento, agregamos las alcachofas, los guisantes y la patata troceada, dejando cocer otros 15 o 20 minutos hasta que todo esté tierno.

Ponemos a cocer tres huevos. Dos los cortamos en cuartos que reservamos para decorar, y el otro lo machacamos en el mortero con dos dientes de ajo y un poco de perejil, echando ese majado en la cazuela para que de un último hervor.

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Con qué acompañar el guiso de cordero y alcaciles

Para acompañar el guiso de cordero y alcaciles puedes cocer un poco de arroz blanco. No es necesario más que tener a mano un buen pan para disfrutar de la salsa y poco más para ser feliz con un guiso inolvidable y tradicional.

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Este es uno de los restaurantes más antiguos de Barcelona: Los Caracoles, fundado en 1835 y con una propuesta que sigue fiel a sus inicios casi 190 años después de arrancar.

Con permiso de Can Culleretes, fundado a finales de 1786 y con el título de restaurante más antiguo de la ciudad, Los Caracoles tiene a estos moluscos como enseña, lo que no quita que también los pollos asándose a l'ast en su vitrina sean otro reclamo ciudadano: parece que giran de forma infinita a sus puertas.

Este local está situado en pleno barrio Gótico de la ciudad, concretamente en el número dos de la calle Escudellers, y tal y como indica su nombre su especialidad son los caracoles aparte de las paellas.

Es mucho decir que este restaurante ya estaba abierto (y llevaba décadas sirviendo platos) cuando España perdió Cuba, Puerto Rico y Filipinas, pero también seguía al pie del cañón con las pistolera Semana Trágica y también durante las dos guerras mundiales. Incluso, atestiguó la creación de la Constitución traspasó todo el franquismo y ha sobrevivido a la crisis económica de 2008 y a la pandemia y la inflación de los tiempos actuales.

Pero aún más impresionante parece lo hondo que hunde sus raíces: nos remontamos más en el pasado, Los Caracoles vio incluso nacer el reinado de Isabel II, siendo esta menor de edad. También acompañó el nacimiento del movimiento obrero y de la Primera República.

Aparte de su longevidad, destaca su relevancia, pues por sus mesas han pasado ilustres invitados como la actriz norteamericana Ava Gardner, Charlton Heston, Lenny Kravitz, Jimmy Carter, Robert de Niro, Giorgio Armani, Joan Miró y también el celebre Salvador Dalí y su Gala, aunque también personalidades del mundo de la gastronomía como Ferran Adrià.

Pues bien, esta joya de la historia barcelonesa fue fundada en 1835 por parte de la familia Bofarull por lo que también recibía, y aún recibe el sobrenombre de Can Bofarull, una familia que ostenta el título de ser la saga más longeva en hostelería.

Una taberna con reservados

Agustí Bofarull y su esposa fundaron la taberna Can Bofarull, en la calle Nou de Sant Francesc número 3. Vendían vino a granel, aceite, licores, petróleo y jabón. La actividad en el puerto crecía gracias al comercio con Cuba, y esta taberna les iba muy bien a los marineros y descargadores de algodón para recuperar fuerzas con un trago de vino.

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El establecimiento toma entonces el nombre de Los Caracoles por aclamación popular. El dramaturgo Àngel Guimerà es uno de sus clientes ilustres en aquel momento. Son los años de la Gran Guerra, la clientela es gente del barrio, bohemios, periodistas libertarios y algunos extranjeros, sobre todo marineros alemanes y franceses. En aquel ambiente, La Belle Époque comporta la necesidad de los reservados, donde los señores de alta alcurnia dejaban ir la imaginación –y los instintos- entre bocado y bocado del almuerzo o la cena.

Ya hacia los años 30, deja atrás su etapa como taberna, adquiere categoría de restaurante, y amplía su espacio con una plancha a pie de calle para cocinar pajaritos, cabezas de cordero y cazuelas de cap i pota. El hito congrega cada día decenas de curiosos y, al dificultar el tráfico en la calle, por orden municipal, la cocina se traslada al interior, lo que da lugar a la rotisserie más famosa de la ciudad, en un ingenio pionero precursor de los pollos a l’ast.

Al inicio de la Guerra Civil, Los Caracoles es colectivizado por los anarquistas. De forma pacífica, los Bofarull se quedan como encargados del local. Durante el conflicto permanecen abiertos y en 1937, con los bombardeos sobre Barcelona, reciben una multa por tener una iluminación excesiva.

En los años 50, los salones privados de Los Caracoles se forjan una fama merecida y sus paredes son testigo de todo tipo de encuentros.  Los Caracoles mantiene hoy en día un aspecto prácticamente igual que el que tenía en los años sesenta. Lo primero que sorprende al comensal es una larga barra al traspasar la entrada.

Unos pasos más allá, una enorme cocina de carbón, la única que queda en Barcelona, a la vista y en medio del paso de los clientes, con la parte de abajo dotada de potentes hornos.

Comida tradicional

No hay diseño ni se le espera, sólo la cocina pura y dura. En sus platos sigue presentándose la comida tradicional catalana: ensaladas, carne, pescado, marisco y guisos para la memoria. Algunos, platos clásicos que cuesta de encontrar en una zona tan turística y con tanta cocina internacional.

Por ejemplo, destacan el Lomo de bacalao a la llauna, el rabo de toro deshuesado con parmentier de patata, los caracoles especiales y la tortilla abierta con gambas, pero también mariscada especial con bogavante.

Asimismo, sirven sopa bullabesa (en la carta desde 1925) y sopa de pescado, así como macarrones cardenal, canelones, paellas y arroz con conejo y caracoles. De postre, clásicos del siglo XX, como el postre pijama, profiteroles, biscuit con turrón, flan casero y crema catalana.

Los Caracoles

• Dirección: Escudellers, 14.
• Precio: 45 €
• Teléfono: 933 012 041
• Horario: De lunes a domingo, de 13 a 16 y de 19.30 a 23 horas.

Fotos | Los Caracoles

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El célebre cineasta Woody Allen acaba de pasar por Barcelona y, como siempre cuando aparece por la capital catalana, su presencia ha desatado rumores de nuevo proyecto cinematográfico.

Según informa La Vanguardia, el cineasta prepara un nuevo filme en Barcelona y habría viajado a la ciudad para encontrarse con parte del equipo técnico de su nueva cinta prevista para 2025.

Woody Allen y ​​y su esposa Soon-Yi Previn han sido fotografiados junto a Edward Walson, que entre otros proyectos ha producido los filmes de Allen Blue Jasmine, Irrational man, Magia a la luz de la luna y Café society.

Aparte de sus ocupaciones fílmicas, Allen ha visitado en la ciudad el mítico restaurante Ca l’Isidre, un icónico espacio culinario que lleva décadas ofreciendo lo mejor de la cocina catalana.

Este establecimiento, situado en el barrio del Raval, es conocido por su ambiente acogedor y su carta que rinde homenaje a los productos de temporada y de kilómetro cero, fundado en el año 1970 en Barcelona como un local con cocina de mercado.

Durante más de 50 años, su fundador Isidre Gironès, ha ido al mercado de la Boqueria en busca de los productos insignia de cada temporada para ejecutar sus recetas tradicionales, hasta convertirlo en un local referente de la ciudad. Actualmente, su hija Núria es la encargada de continuar con este legado.

En estas décadas, el restaurante se ha ganado su reputación gracias a platos emblemáticos como los canelones trufados o el suquet de pescado, que representan la esencia de la cocina catalana. En su paso por el local, Allen ha tenido a su disposición una propuesta que refleja el alma de la ciudad, combinando tradición y creatividad en cada plato.

Por ejemplo, el restaurante tiene entre sus especialidades platos como las habitas con jamón, los pulpitos encebollados, las lentejas estofadas con jamón y chorizo, alcachofas Prat con velouté de jamón ibérico y tripas de ternera con chorizo y garbanzos, entre otras sugerencias.

La conexión de Woody Allen con Barcelona no es nueva. El cineasta ha mostrado en diversas ocasiones su admiración por la ciudad, su arquitectura y su ambiente, una de las últimas fotografiándose en el malecón de la ciudad con sus icónicas piedras.Foto | Woodyallenofficial/Instagram y Ca l'Isidre/Instagram

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Te impresionará el sabor y la textura de este postre de calabaza típico de la Comunidad Valenciana que se elabora durante la Cuaresma y que podrás disfrutar todo el año, especialmente en otoño, cuando las calabazas están en su mejor momento, donde aprovechar la ocasión para sacar a relucir las recetas de postres.

Si te gustan los postres tradicionales y caseros sabrás que además de que son muy sencillos de preparar, la mayoría se elaboran con ingredientes humildes y que siempre están disponibles.

Para preparar este postre de calabaza apenas necesitarás seis ingredientes básicos que seguro tienes a mano en la despensa de casa. Apúntate la lista de ingredientes y sigue paso a paso la receta de este sencillo postre casero.

Lo más importante es la cocción de la masa del dulce que se hace en dos tiempos diferentes, fíjate en cómo se hace para despedirte de vez en cuando de las torrijas, de los buñuelos de viento o de la leche frita con esta receta mucho más ligera y menos calórica.

Ingredientes

Para 4 unidades

• Calabaza cocida 300 g
• Huevo 2
• Almendra molida 130 g
• Azúcar 150 g
• Limón ralladura 1
• Canela molida cucharadita 1
• Almendra cruda para decorar

Cómo hacer Arnadí

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h
• Elaboración 5 min
• Cocción 55 min

En primer lugar chafaremos la calabaza con ayuda de un tenedor y la mezclaremos con el azúcar y la almendra molida. Agregamos la canela y la ralladura de limón y mezclamos de nuevo. Incorporamos las yemas de huevo y volvemos a mezclar.

Pasamos la mezcla a un cazo y cocinamos a fuego lento removiendo constantemente con una espátula de silicona.

Pasamos la mezcla a unas cazuelitas de barro individuales y con la ayuda de la espátula le damos forma cónica.

Pintamos los arnadíes con la clara, decoramos al gusto cada uno de los dulces con algunas almendras y horneamos durante 45 minutos con el horno precalentado a 160ºC.

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Con qué acompañar el arnadí

Este postre de textura blanda y sabor dulce es ideal para servirlo acompañado con un poco de nata montada, una bola de helado de canela o vainilla, e incluso con un poco de queso ricotta.

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Con permiso del Lunes de Pascua, mucho más celebrado en otros lares, el Domingo de Resurrección o Domingo Santo es el día más grande de la Semana Santa católica y la celebración más importante para la Iglesia cristiana. Tras el recogimiento ceremonial que envuelve las últimas procesiones, el domingo es un día de festejo y jolgorio, y en Zamora tiene muy claro que se merece un festín para celebrarlo a lo grande.

Es la última gran tradición de la Semana Santa zamorana, una de las más bonitas y populares de España, Fiesta de Interés Turístico Internacional, Bien de Interés Cultural y Candidata a Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Con una identidad y un patrimonio histórico-artístico propios que la diferencian de otras pascuas españolas, los zamoranos viven con entrega y dedicación su semana grande cumpliendo con los cánones de la tradición.

Tras la solemne procesión nocturna de Sábado Santo a cargo de la Cofradía de Jesús Nazareno Vulgo Congregación, con la Santísima Virgen de la Soledad de luto por la muerte de su hijo, el domingo amanece con otros ánimos en la ciudad. A primera hora sale en procesión la Cofradía de la Santísima Resurrección desde la  la Iglesia Parroquial de Santa María de la Horta portando la imagen de Cristo Resucitado, seguida poco después de la Virgen del Encuentro.

Madre e hijo se reencuentran y es un momento de alegría, de música y festejo, el culmen de todo el ciclo de la Pasión de Jesús. Ya no hay pesadumbre y es momento de celebrar tras unos días muy intensos en los que los más devotos habrán guardado el pertinente ayuno o abstinencia cuaresmal. Pero el Domingo de Pascua los zamoranos no perdonan el 'dos y pingada' que corona las fiestas.

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Jesús ha resucitado, que viva la carne y la grasa

El curioso término de 'dos y pingada' hace referencia a la composición original más simple del plato, consistente en dos huevos fritos y unas lonchas de magra de jamón o jamón serrano pasado por la misma plancha, normalmente acompañado de pan zamorano de la tierra.

Su origen preciso no está muy claro y es poco probable que se sepa en algún momento si hubo un inventor, una fecha concreta o un nacimiento específico en el tiempo y el espacio; como tantas tradiciones de raíces populares y humildes, es de esos ritos que parece que han estado siempre ahí, pasando de generación en generación, practicado con devoción por zamoranos de todas las edades, sin saber de modas o tendencias.

Una tradición ligada a su tierra, sus gentes y sus costumbres, que ha ido evolucionando poco a poco de forma orgánica y natural, admitiendo variantes y enriqueciéndose con nuevos productos cuando el bolsillo lo permitía, abrazada también a la propia evolución de la hostelería, que ya no falta a la cita desde hace años.

Su concepción es, sin embargo, obvia. Termina la Cuaresma y la Semana Santa, se pone fin al ayuno y a la abstinencia de la carne, por lo que no hay mejor manera que celebrar la resurrección de Jesús que recuperando energías con algo tan sencillo pero tan nutritivo y sabroso como huevos fritos y cerdo.

Del campo y la cocina de hogar a bares y restaurantes

Aunque la costumbre de recuperar energías con un plato tan humilde se pierde en el tiempo, sí que está documentado cómo fue en 1951 cuando los dos locales más populares del barrio de La Horta, el antiguo bar Oviedo -hoy reconvertido en el nuevo Oviedo's- y el desaparecido bar La Herminia, ofrecieron almorzar a la cofradía el plato conocido como "dos y pingada".

Según contaba a Efe el hijo del dueño de aquella época, y actual propietario del Oviedo's, los cargadores de la Virgen acudían a su bar mientras que los portadores del Cristo Resucitado lo hacían a La Herminia, repartiéndose así los clientes. Un plato combinado tan rápido de preparar, sabroso y calórico era perfecto para devolver las energías a los cofrades tras el esfuerzo.

Desde entonces la costumbre ha ido ganando más arraigue en la ciudad, extendiéndose a otros bares y tabernas y también difundiéndose entre las propias familias, que si el tiempo acompaña pueden disfrutar del desayuno tardío o almuerzo a media mañana tras asistir a la procesión, congregándose también muchos en el bosque de Valorio, como una suerte de verbena al aire libre.

Pero en los últimos años lo más típico es reunirse en grandes grupos de amigos o familia para disfrutar del dos y pingada en compañía a mesa puesta, pues casi todos los locales de hostelería abrazan la tradición ofreciendo su versión del plato o incluso como parte de un menú especial para el que las reservas suelen agotarse con muchos días de antelación.

Huevos fritos, jamón y lo que surja

El dos y pingada se ha convertido ya en muchos establecimientos como una base sobre la que seducir al comensal con combinaciones más pantagruélicas en las que brilla la carne del cerdo y los embutidos, con la plancha a pleno rendimiento y también las freidoras. Y también es un día grande para los hornos y panaderías.

A las dos lonchas de jamón o magra, pasadas vuelta y vuelta por la plancha que acompañan tradicionalmente al par de huevos, es habitual añadir chorizos, morcillas, picadillo, panceta e incluso costillas, habitualmente con guarnición de patatas fritas y el pan también frito. Los bares y tabernas más actuales se atreven incluso a convertirlo al formato miniatura con una versión en pincho o tapa.

Este despliegue de grasa, cuando se sirve en familia, se presta a disponerlo en fuentes para que cada comensal se sirva a su gusto, pudiendo completar el menú con tomate o ensalada, verduras o algo de picoteo. Y no pueden faltar de postre las torrijas de toda la vida y unas aceitadas zamoranas para rematar.

El dos y pingada deja de ser así un simple almuerzo humilde pero reconstituyente para convertirse en todo un menú de fiesta, más una comida que se alarga en la sobremesa que un desayuno tardío. El festín que se merece el broche final de una semana de pasiones.

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No lo vas a ver en Chef's Table si sintonizas Netflix. Tampoco les van a hacer una serie en Disney+ poniendo a Jeremy Allen White de protagonista mientras todo el mundo corea 'sí, chef'' en The Bear. Pero el restaurante Los Caracoles, enclaustrado en el número 14 del carrer del Escudellers, en pleno barrio Gótico de Barcelona, merecería su propia oda televisiva.

Casi 200 años de historia regidos por la misma familia —los Bofarull—; servicios multitudinarios con capacidad para 250 comensales distribuidos en tres pisos distintos; una cocina de carbón (sí, de carbón, y sin darse pábulo), y una legión de camareros y cocineros que atienden a coro a las órdenes del capitán de este velero sin mar, Ramón Bofarull, cantando comandas y pases como si fuera Herbert Von Karajan.

Los Caracoles, con sus paredes de azulejo, sus cuadros de estilo Carpanta y sus barricas es un anacronismo que, sin embargo, debería estar de moda. Ahora que se multiplican los restaurantes donde la cocina vista es ley, resulta que Los Caracoles lleva teniendo cocina vista desde tiempos inmemoriales. Mismo cantar con el retorno al fuego.

Toda la cocina de Los Caracoles sale de esta gran caldera que funciona a carbón.

Ahora que la new age presume de volver al carbón y de la brasa, resulta también que Los Caracoles lleva cocinando desde 1835 con carbón en una única cocina de la que salen por igual paellas, canelones, bacalao a la ampurdanesa, entrecots y chuletas, bullabesas y sus caracoles, reyes de la casa. "En una semana fuerte hacemos hasta 80 kilos de caracoles", explica Ramón Bofarull, piloto de este Fórmula 1 de la hostelería, mientras atiende el servicio de un sábado de enero donde calcula que habría unos 140 comensales.

Adictivos, con una salsa ligeramente picante, muy bien ligada y con caracoles de buen tamaño, el plato es una oda a una cocina pretérita que en el siglo XXI cada vez espanta a más gente. Sin embargo, es el clasicismo lo que sostiene Los Caracoles, un nombre irónico para un restaurante donde el servicio es verdaderamente frenético.

Uno de los salones del restaurante.

Musa, Álvaro, Fermín… Así hasta dos decenas de camareros se afanan en subir y bajar por las estrechas escaleras de Los Caracoles lo que se gesta en la cocina de la planta baja, donde otra decena de cocineros se encargan de la producción y del pase, con Marcial, un filipino todoterreno a la cabeza. Al lado, micro en mano, Ramón Bofarull organiza marchas y pases.

Los caracoles, la bandera de la casa.

Por delante desfilan, pues para llegar al comedor se ha de pasar por la cocina, comensales de toda índole. Barceloneses que llevan viniendo aquí desde hace décadas, convirtiendo Los Caracoles en un lugar de peregrinaje, pero también turistas —más o menos en manada— de infinitas nacionalidades que acuden por el reclamo del tipismo del restaurante y cuya cocina, bien ejecutada, es un viaje al pasado que en esta Barcelona moderna habría que convertir en patrimonio.

En pocos restaurantes se puede comer hoy en el día el clásico pijama.

Lo que aparece en Los Caracoles no es ni frecuente ni convencional. Huevos con bogavante que comparten telón con el bacalao ampurdanesa; el arroz de conejo y caracoles junto a un arroz negro; la sopa de pescado y la bullabesa hirviendo en cazuelas mastodónticas al lado de una parrilla donde la carne marca el paso; tortillas a gogó acompañadas de cochinillos y zarzuelas de pescado…

La bullabesa lleva en carta desde 1925.

Ante restaurantes clónicos de ceviches, tiraditos y decoraciones reiterativas; ante el frenesí de cadenas que se viste de antiguas, pero tienen apenas una década: frente al vodevil de hostelería que abruma al turista con cartas fusiladas y congelados…

La cocina de Los Caracoles

A todo ello se enfrenta Los Caracoles como el mascarón de proa que separa las aguas desde el corazón de Barcelona, partiéndose la cara por mantener un negocio familiar con una plantilla de 40 trabajadores con los mimbres de la tradición.

Como manda el canon, aunque la carta de Los Caracoles, tienta por todas partes, nuestro menú apostó por vestirnos de Carpanta y acudir a los clásicos: caracoles especiales, sopa bullabesa (un clásico que lleva en carta apenas 100 años…), un cuarto de pollo a l'ast y, de remate, el pijama Los Caracoles, el clásico flan con nata, helado y melocotón en almíbar.

Los arroces y paellas son también emblemas de la casa.

Un sueño hecho realidad gastronómicamente hablando si buscamos esencia, si queremos mantener la identidad y que, por desgracia, al que nadie le va a hacer una serie en Netflix ni hará de Ramón Bofarull el protagonista en una secuela de The Bear. Por desgracia.

Los Caracoles

• Dirección: Caller dels Escudellers, 14.
• Web: https://www.loscaracoles.es/
• Ticket medio: 50€
• Teléfono: 933 01 20 41
• Horario: de miércoles a lunes de 13:00h a 15:00h y de 19:30h a 22:30h.

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Hoy vamos a preparar un plato de la cocina marenga, lleno de sabor a mar. Se trata de las patatas a la marinera, un guiso reconfortante que nos entona desde el primer momento, y que podemos comer como plato de cuchara o ir aplastando las patatas y mezclándolas con el caldo, si así nos gusta más.

Como os contamos al hacer las patatas con níscalos y en otros platos similares de "patatas con...", la clave está en el sofrito que utilicemos como base del plato, en el fumet de pescado en el que se cuezan las patatas y la calidad de los ingredientes que utilicemos. Es una estupenda receta de aprovechamiento y un plato tradicional de esos que tanto nos gusta recomendaros.

Para enriquecer este guiso, podéis utilizar cualquier marisco que os haya sobrado de otras elaboraciones o comprar específicamente para hacer estas patatas marineras. Calculad por persona un par de gambones, dos mejillones y algunas almejas, aunque podéis sustituir estos ingredientes por trozos de rape, pulpo, o por otras variedades de marisco.

Ingredientes

Para 3 personas

• Patata 3
• Gambones 6
• Mejillones 6
• Almejas o chirlas 12
• Sofrito casero 2 cucharadas
• Caldo de pescado o fumet para la cocción, aproximadamente un litro
• Sal y pimienta al gusto
• Laurel una hoja
• Vino blanco 75 ml
• Guisantes un puñadito (pueden ser congelados)

Cómo hacer patatas a la marinera

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 25 min

Para hacer un buen caldo de pescado o fumet, vamos a ir preparando cada uno de los ingredientes por separado, uniendo después los caldos de cocción. Pelamos los gambones y cocemos las cabezas y cáscaras en un poco de agua. Después machacamos las cabezas con el mortero para sacar su esencia y colamos el caldo, reservándolo.

Cocemos también los mejillones, guardando el agua de cocción. En una sartén abrimos las almejas con un poco de vino blanco y guardamos también su líquido de cocción. Mezclamos el caldo de almejas, mejillones y gambas, colándolo bien.

Para hacer nuestro guiso, calentamos el sofrito casero o un par de cucharadas de pisto de tomate y pimiento y mientras se calienta, vamos pelando y cortando las patatas desgarrando en trozos irregulares. Mezclamos bien y agregamos el caldo que hemos preparado, y el laurel, poniendo todo a cocer, hasta que las patatas estén casi listas, unos 25 minutos.

Salteamos los cuerpos de los gambones en una sartén y separamos las conchas de los mejillones, dejándolos solamente con una de ellas. Cuando falten dos minutos para terminar, probamos y rectificamos de sal, y metemos en la cacerola las almejas, los mejillones y los gambones, agregando también los guisantes, y dejamos que todo de un último hervor. Servimos decorando con un poco de perejil picado.

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Con qué acompañar la receta de patatas a la marinera

Para acompañar esta receta de patatas a la marinera, os sugerimos un entrante sencillo como los calamares en aceite para abrir boca y un postre tan bonito como las peras al vino, para rematar el menú.

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Estas alubias con codorniz son un guisote fantástico para esta época del año o cualquier otro momento en que el frío nos acompañe. Una manera más de consumir legumbres, esta vez con una buena dosis de verduras y aromatizadas con hierbas como alternativa a las pochas con codorniz a la riojana.

El punto de caldosidad se ajusta al gusto, usando más o menos caldo de la cocción de las alubias. Si se quiere un resultado cremoso, se pueden triturar unas cuantas alubias y devolver al guiso. Quedan espectaculares.

Al no llevar más carne que la de codorniz, este plato resulta mucho más ligero que con la receta tradicional de alubias rojas con chorizo. Muy rica también, pero con mucha más grasa que la que hoy nos concierne.

Ingredientes

Para 2 personas

• Codorniz 1
• Alubias pintas (remojadas en agua del día anterior y escurridas) 200 g
• Cebolla 1
• Zanahoria 0.5
• Tomillo fresco en rama 3
• Laurel 2
• Ajos tiernos 4
• Pimiento rojo 0.25
• Salsa de tomate 100 g
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra en grano
• Diente de ajo 4

Cómo hacer alubias con codorniz

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 1 h  45 min
• Elaboración 15 min
• Cocción 1 h  30 min

Confitamos las codornices cortándolas por la mitad, retirando las vísceras y colocándolas en una cazuela apta para horno. Las cubrimos con abundante aceite de oliva, agregamos los ajos machacados, una hoja de laurel, 6-8 granos de pimienta y tomillo fresco. Confitamos en el horno, precalentado a 160 ºC con calor arriba y abajo, durante 60-70 minutos. Reservamos.

Al mismo tiempo cocemos las alubias en una olla con agua fría y junto con media cebolla y una hoja de laurel. Las podemos cocer en olla rápida, unos 25 minutos, o en olla tradicional, unos 60-70 minutos. Cuando están tiernas paramos la cocción con un poco de agua fría. Salamos y reservamos.

Picamos el resto de la cebolla, la zanahoria, el pimiento y los ajos tiernos. Calentamos un fondo de aceite en una cazuela y pochamos todo junto durante unos 15 minutos. Cuando estén tiernas las verduras agregamos la salsa de tomate. Mezclamos y salamos.

Escurrimos las judías de su caldo, que reservamos. Las añadimos al sofrito y agregamos la cantidad de caldo que queramos según la consistencia que deseemos obtener. Servimos las alubias con media codorniz por ración, ya sea entera o deshuesada.

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Con qué acompañar las alubias con codorniz

Un buen pan y una copa de vino es todo lo que necesito para acompañar estas alubias con codorniz, que conforman un plato único muy completo y nutritivo por sí solo. El reposo les sienta de maravilla, así que dales unos minutos antes de llevar a la mesa.

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En DAP | Alubias blancas con verduras

Si eres de cocina tradicional y te gustan las recetas de toda la vida, este lomo de cerdo a la naranja está hecho a tu medida. El esfuerzo que lleva prepararlo es mínimo y el lucimiento máximo. Con esta fuente sobre la mesa, el triunfo está asegurado.

Son muy pocos los ingredientes que requiere la criatura. Eso sí, recomiendo que te hagas con una buena pieza de carne para que el resultado sea insuperable. Y también que evites el zumo de naranja envasado. Nada como el de naranja fresca, que aporta un plus de sabor brutal a la carne.

Un último consejo antes de meterme en faena: deja reposar la carne antes de lonchearla en un recipiente hermético para que no se seque y se mantenga jugosa y tierna. Si te gusta más o menos hecha, solo tienes que ajustar el tiempo a tu elección.

Ingredientes

Para 3 personas

• Lomo de cerdo 500 g
• Cebolla grande 1
• Zumo de naranja natural 300 ml
• Vino blanco dulce 100 ml
• Salsa de soja 20 ml
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra molida

Cómo hacer lomo de cerdo a la naranja

Dificultad: Fácil

• Tiempo total 40 min
• Elaboración 20 min
• Cocción 20 min

Limpiamos la cinta de lomo para quitarle bien la grasa y la piel sobrante. La salpimentamos y la doramos a fuego fuerte, por todos lados, en una sartén con un poco de aceite. Retiramos y reservamos.

Pelamos y cortamos una cebolla en juliana. La pochamos en la misma sartén, con un poco más de aceite, hasta que esté tierna. Incorporamos la carne junto con el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol.

A continuación agregamos el zumo de naranja y la salsa de soja. Cuando el conjunto arranque a hervir, bajamos el fuego, tapamos la sartén y cocemos 20-25 minutos. Dejamos reposar la carne y trituramos la salsa, pasándola por un colador para que quede más fina. Servimos.

Con qué acompañar el lomo de cerdo a la naranja

Este lomo de cerdo a la naranja viene con una deliciosa salsa de serie, así que solo necesita una guarnición que la complemente. Arroz blanco o puré de patatas son perfectas para la ocasión, aunque si buscas algo más ligero, prueba con unas verduras a la parrilla o una sencilla ensalada de hojas verdes.

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