Él es Jhonatan González Ovalle, asturiano; ella es María Athanasiadou, y junto a las familia de él y al padre de ella han puesto el concejo de Valdés, en el Occidente asturiano, en una meca pastelera a la que peregrinar en el Principado.
Lo llevan haciendo una década tras levantar el obrador en la casa de la abuela de Jhonatan, que tras formarse en Cocina y Pastelería decidió volver a casa y lo hace desde la Pastelería Cabo Busto, cercano a esa punta asturiana que penetra en el mar y donde las olas baten con fuerza.
Un batir con fuerza que Jhonatan también replica a diario, pero levantando merengues, cremas y masas en una parroquia diminuta de apenas 200 habitantes, donde se enorgullece de dar trabajo a más de una decena de personas y en que siga latiendo con la misma potencia desde hace casi una década.
Fieles a una tradición secular asturiana como es el mundo de la repostería, Jhonatan y su equipo reverdecen los perennes laureles de la dulcería del Principado, una de las regiones de España con una especial predilección por dulces y pasteles, donde citar carbayones, moscovitas, cubiletes o los bartolos es imprescindible.
De esas fuentes bebe Jhonatan, pero también de innovar, crear y de salir del Principado con algunas de sus obras, consciente de ser uno de los embajadores de Cocina de Paisaje (la marca gastronómica e institucional del Principado de Asturias) y demostrando que la repostería puede ser exportable.
Una pastelería millenial
Ovalle ha crecido ya en un mundo digital y la pandemia fue el empujón definitivo para convertir la cuenta de Instagram en el escaparate virtual con el que su pastelería se conoció más allá de Asturias y, a raíz de eso, demostrar que los postres también saben viajar.
Es el caso de sus cremas untables, como la de naranja (bautizado como fundaki) o la de cacao; de los roscones de Reyes que ha comercializado en El Corte Inglés o de una de sus mejores representantes: la tarta Asturias.
En este caso, aunque con semejanzas a una tarta de Santiago, Ovalle apuesta por una base de avellana asturiana tostada y picada, que levanta la jugosidad de una tarta que ha patentado y que además aguanta hasta una semana fuera de la nevera, un logro que la convierte en uno de los souvenirs predilectos de Cabo Busto.
Para reforzar el carácter asturiano y multiplicar la ya de por sí jugosidad de la tarta, recurre a un interior de compota de manzana asturiana que se complementa con el toque de la mermelada de sidra, una pequeña corona de azúcar glasé y una delicada avellana tostada como torreón de una tarta de la que tiene capacidad para hacer más de 150 a la semana.
Resiliencia marinera
Aparte de en formato grande, la Tarta Asturias también se replica en bocados individuales
El binomio entre Jhonatan y María es el eje sobre el que funciona Cabo Busto, una pastelería donde no es difícil ver colas durante el verano, apostados en la puerta roja que da acceso a la antigua casa familiar de los Ovalle, donde Jhonatan se resiste a no dejar palo dulce sin tocar.
De aquí han salido roscones, polvorones, troncos de Navidad y las originales creaciones de un chef que además ha manejado dulcería en cocinas con estrella Michelin en Casa Gerardo (en la localidad asturiana de Prendes) y en pastelerías de mucho prestigio como Danas y Pomme Sucre, otro par de referencias imprescindibles en el Principado.
Lo mejor de Asturias 1 (Guías Lo mejor de Región Lonely Planet)
Forjado en la Escuela de Hostelería de Gijón, la aventura doméstica de Jhonatan comenzó elaborando magdalenas hasta que Cabo Busto cobró forma. Inquieto por naturaleza, su sentir también palideció durante la pandemia, como ha contado en varias ocasiones, siendo María quien lo instó y animó a seguir creando.
Ahora, consciente del tesoro que tienen entre manos y con la certeza de que la cocina dulce asturiana puede ser exportable —y aguantar fuera de casa—, Cabo Busto trabaja a pleno rendimiento con la intención de montar un chiringuito veraniego donde tomar cafés y pasteles a modo de merendero con todo un futuro por delante.
Este artículo se publicó originalmente el 3 de febrero de 2023
Imágenes | Pastelería Cabo Busto
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